phụ gia thực phẩm đề tài phụ gia trong sản xuất kẹo cao su

Mục đíchĐể hiểu rõ hơn về các thành phần trong kẹo cao su cũng như chức năng củachúng, bài viết dưới đây sẽ trình bày các thành phần nguyên liệu chính, quy trìnhsản xuất kẹo cao su, các

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA MÔI TRƯỜNG

PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO CAO SU

Họ và tên sinh viên:

Nguyễn Yến Nhi – 21002407

Phùng Mai Anh - 21002355

Lớp: K66 Khoa học và Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn:

Hà Nội, ngày tháng năm

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

I Mở đầu 3

1 Đặt vấn đề 3

2 Mục đích 3

II Tổng quan 4

1 Giới thiệu về kẹo cao su 4

2 Nguyên liệu, quy trình 4

Nguyên liệu chính: 4

Quy trình chế biến kẹo cao su: gồm 5 bước 5

III Phụ gia trong kẹo su 6

1 Chất tạo ngọt tổng hợp 6

2 Chất làm dày 7

3 Chất nhũ hóa 8

4 Chất điều chỉnh 8

5 Chất làm bóng 9

6 Chất làm ẩm 9

7 Chất chống oxy hóa 10

8 Hương liệu 10

9 Chất tạo màu 11

10 Chất bảo quản 11

IV Quy định về phụ gia trong sản xuất kẹo cao su tại Việt Nam 11

V Kết luận 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

I Mở đầu

1 Đặt vấn đề

Kẹo cao su là một loại kẹo phổ biến được làm từ cao su tự nhiên hoặc các chất nhân tạo cùng nhiều thành phần phụ gia, hương liệu và đường Kẹo phụ gia hấp dẫn mọi người ở nhiều lứa tuổi bởi cấu trúc mềm dẻo và hương liệu đặc trưng, hấp dẫn của nó

2 Mục đích

Để hiểu rõ hơn về các thành phần trong kẹo cao su cũng như chức năng của chúng, bài viết dưới đây sẽ trình bày các thành phần nguyên liệu chính, quy trình sản xuất kẹo cao su, các thành phần phụ gia nổi bật trong kẹo cũng như các thông

tư, quy định của chất phụ gia thực phẩm được sử dụng cho kẹo cao su

II Tổng quan

1 Giới thiệu về kẹo cao su

Kẹo cao su là một dạng kẹo được thiết kế mềm để nhai mà không nuốt Theo truyền thống, nó được làm từ nhựachicleđược lấy từ cây hồng xiêm Tuy nhiên, ngày nay, do sản xuất theo quy mô công nghiệp, kẹo cao su sử dụng chủ yếu chất polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa chicle từ cây hồng xiêm Đây là loại kẹo đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian Loại này thường chỉ nhai mà không nuốt

Công dụng:

o Ngăn ngừa hôi miệng và sâu răng

o Được sử dụng trong ăn kiêng hoặc cai thuốc lá, chống buồn ngủ

2 Nguyên liệu, quy trình

- Nguyên liệu chính:

o Đường mạch nha, đường IMO

o Chất làm dày: Gum arabic, Xanthan gum

o Chất tạo ngọt: Sorbitol, aspartam, Xylitol

o Chất nhũ hóa: sáp carnauba (903), Lecithin

o Chất điều chỉnh acid: Acid citric

o Chất tạo độ bóng: shellac, INS 903, INS 901, INS 904

o Chất làm ẩm: Glycerine

o Hương tự nhiên, hương tổng hợp

o Chất chống oxi hóa: butylate hydroxytoluene 321

o Màu thực phẩm: Spirulina blue

- Quy trình chế biến kẹo cao su: gồm 5 bước

-Quy trình sản xuất kẹo cao su

Bước 1: Trộn hỗn hợp các nguyên liệu trong kẹo cao su

Các nguyên liệu đều được cân đo chính xác theo tỷ lệ và lượng cho trước và sau

đó được đưa vào trong một máy trộn Các thành phần được trộn với nhau cho đến khi tạo thành một hỗn hợp đồng nhất

Thời gian trộn có thể khác nhau tùy thuộc vào loại kẹo cao su, nhưng thường

từ 20 đến 30 phút

Trong quá trình trộn, các chất phụ gia khác như màu, hương liệu, chất bảo quản và các chất điều chỉnh độ ẩm cũng có thể được thêm vào để tăng tính ổn định và độ bền của kẹo cao su

Bước 2: Nhào trộn hỗn hợp trong kẹo cao su

Hỗn hợp được đưa vào thiết bị nhào trộn gọi là “cánh quạt nhào” (kneader), một thiết bị chuyên dụng để nhào trộn các loại kẹo cao su tổng hợp, đường, chất làm dẻo, hương liệu và các chất phụ gia khác Trong quá trình này, hỗn hợp sẽ được nghiền, nhào trộn, kéo giãn và uốn cong để tạo ra một hỗn hợp đồng nhất và dẻo

Bước 3: Tạo hình sản phẩm cho kẹo cao su

Sau giai đoạn nhào trộn, hỗn hợp sẽ được đưa vào máy ép nén để tạo thành các hạt kẹo cao su

Bước 4: Phủ bột cho kẹo cao su

Sau khi được tạo hình, các viên kẹo cao su sẽ được phủ một lớp bột trắng để tránh bám dính và bảo quản Loại bột thường được sử dụng là bột talc hoặc bột kem đánh răng Quá trình phủ bột thường được thực hiện bằng cách đặt các viên kẹo vào một máy phủ bột và bột sẽ được phun lên bề mặt của kẹo

Bước 5: Đóng gói thành phẩm

Sau đó, các viên kẹo cao su được lắp vào các gói hoặc hộp và đã sẵn sàng để được bán ra thị trường

III Phụ gia trong kẹo su

1 Chất tạo ngọt tổng hợp

Xylitol (E967)

Công thức hóa học: 1,2,3,4,5 pentahydoxypentane Là một loại đường rượu C5 H10O5

Nguồn gốc: Nó được tìm thấy trong chất xơ của các loại trái cây và rau xanh Nó

có thể được tổng hợp từ quả mâm xôi, quả mận, bắp

Tính chất: Xylitol có độ ngọt bằng 102% so với saccharose, với cùng một khối lượng nhưng nó cung cấp năng lượng chỉ bằng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9 cal/g) Xylitol hấp thu chậm hơn so với đường saccharose nên nó an toàn cho người bị tiểu đường

Aspartame (E951)

Công thức hóa học: C14H18N2O5, danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester

Hình 1 Cấu trúc hóa học Aspartame (E951)

Tính chất:

- aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi

- Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên

- Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống

như đường và ngọt hơn đường

2 Chất làm dày

Gôm Arabic (E414)

Nguồn gốc: Gôm Arabic là chất tiết ra và để khô từ thân và cành của cây acacia senegal L.Wille, là 1 poly saccarrit chứa ion K+ , Mg2+, Ca2+ Khi thủy phân tạo các chất nhưL.glactoza,D.arabinoza, D.acide gluconic, L.ramnoza

Tính chất:

- Thường ở trạng thái bột màu trắng

- Làm tăng độ dày, độ gel, khả năng tạo bọt, giữ hương, mùi vị cho sản phẩm, làm chậm hoặc ngăn chặn sự kết tinh đường

Xanthan Gum

Là một loại poly saccharide tự nhiên được sản xuất thông qua quá trình lên men của vi khuẩn Xanthomonas campestris

Ứng dụng trong thực phẩm

- Chất làm đặc và nhũ hóa: tăng độ nhớt và làm đặc

- Chất chống tách lớp

3 Chất nhũ hóa

Lecithin 322

Lecithin còn được gọi là lecithol, vitelin,kelecin, granulestin, dạng chất lỏng sệt , màu nâu,không mùi

Lecithin E322 có tính chất là chất nhũ hóa giúp hòa tan trộn lẫn chất béo và nước Sáp carnauba (E903)

Nguồn gốc: Là sáp lấy từ lá cọ Copernicia prunifera một loại cây trồng bản địa phát triển ở vùng đông bắc Brazil Nó được biết như là “nữ hoàng của các loại sáp” Tính chất: thường xuất hiện ở dạng vảy cứng màu vàng nâu

Nó là loại sáp tự nhiên cứng nhất, ở dạng tinh khiết nó cứng hơn cả bê tông Không tan trong nước, không tan trong rượu ethyl nhưng tan trong ethyl acetate

ấm và xylene

Trong bánh kẹo, nó có thể được sử dụng đến 500 mg/kg và trên kẹo cao su lên đến

1200 mg/kg

Sáp Carnauba đã được đánh giá bởi Ủy ban Khoa học về Thực phẩm SCF và của

Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO về phụ gia thực phẩm JECFA đã phân bổ lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 0-7 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

4 Chất điều chỉnh

Acid citric (E330)

CTHH: C6 H8 O7

Nguồn gốc: Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus

Tính chất: Ở nhiệt độ phòng acid citric kết tinh ở dạng tinh thể màu trắng Nó có thể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước (monohydrat) Nó ở dạng khan

khi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi nó kết tinh từ nước lạnh

Ứng dụng: Acid citric được cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời tạo vị

cho sản phẩm, là chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa)

5 Chất làm bóng

Shellac (E904)

Hình 2 Ảnh Shellac

Nguồn gốc: Shellac là một polymer tự nhiên Nó có tính chất hóa học tương tự như polymer tổng hợp Shellac là chất nhựa tiết ra trên vỏ cây của con rệp cây cái (Laccifer-tachardia-lacca Kerr, nhóm Hemiptera, họ Coccidae) khi nó đậu trên cây Ứng dụng: Shellac dùng để đánh bóng lớp vỏ của kẹo cao su bọcđường Shellac là một chất thơm, và ngăn chặn biến màu Nó giúp ngăn chặn sự thâm nhập của hơi nước vào sản phẩm

Nó hoạt động có hiệu quả trong việc kiểm soát mùi liên quan đến sự ảnh hưởng của nhiệt

6 Chất làm ẩm

Glycerin 422

Glycerol (E422) là một loại rượu đa chức chứa ba nhóm hydroxyl (–OH) với công thức phân tử C3H8O3

Nó có trọng lượng phân tử là 92,1 g/mol

Tên hóa học của nó là propane -1,2,3-triol

Tính chất: là một polyol đơn giản, không màu, không mùi, nhớt

Về mặt vật lý, phụ gia thực phẩm mang số E422 là chất lỏng không màu, không mùi, vị ngọt, hòa tan, trong, nhớt và có nhiệt độ sôi cao Do đặc tính hóa học vẫn ổn

định trong hầu hết các điều kiện, khả năng tương thích tốt với nhiều chất khác và dễ

xử lý, E422 được sử dụng trong các lĩnh vực đa dạng nhất

Glycerol cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn như đe điều chỉnh hương vị, cải thiện tính nhất quán hoặc tối ưu hóa bảo quản Ngoài ra, E422 còn hoạt động như một dung môi cho chất tạo màu và hương liệu thực phẩm trong một số loại nước giải khát hoặc bánh kẹo; glycerine đóng vai trò làm mềm

và giữ ẩm, và nó cũng được chứa trong vỏ của một số loại pho mát

Trong kẹo cao su, E422 đóng vai trò là chất giữ ẩm và là nhóm chất tạo ngọt

7 Chất chống oxy hóa

Trong thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác

Chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp

- Chất chống oxy hóa tự nhiên: Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân là do trong mô sinh học có chứa các chất chống oxi hóa cũng như các enzyme ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa

- Chất chống oxy hóa tổng hợp: Chất chống oxy hóa trong thực phẩm phải thỏa mãn các yêu cầu sau Không độc, có hoạt tính oxy hóa cao nồng độ thấp, có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu, bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm

BHT 321

BHT (Butyl hydroxytoluene) là tinh thể màu trắng, hình sợi

Không tan trong nước, tan trong dầu, mỡ và etanol

Công thức hóa học : C15H24O

Trong sản phẩm kẹo gum BHT đóng vai trò là một chất chống oxy hóa Liều lượng và tỷ lệ sử dụng hóa chất BHT trong kẹo cao su: 750 mg/kg

8 Hương liệu

Hương bạc hà tự nhiên và tổng hợp

Ngày nay, hương bạc hà là hương liệu phổ biến thứ 3 trên thế giới, chỉ sau vani và hương cam Bạc hà được ứng dụng trong rất nhiều thực phẩm, đồ uống và sản phẩm dinh dưỡng khác Hương vị này mang lại cảm giác thơm mát, sạch sẽ cho các sản

phẩm Có thể nhận thấy mùi hương quen thuộc này trong kẹo cao su, nước súc miệng, kem đánh răng, chất là thơm hơi thở, thuốc kháng axit

9 Chất tạo màu

Brilliant blue (E113)

Tính chất: Là 1 hợp chất tan trong nước và trong dầu

Ứng dụng: Là 1 chất tạo màu và ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm

Hình 3 Brilliant blue (E113)

10 Chất bảo quản

Butyl hydro toluene (E321)

Công thức: 2,6-bisdimethylethyl)-4-methylphenol 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol

Tính chất: là một chất tan trong mỡ (tan trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm

Ứng dụng: BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị

Acid citric (E330)

CTHH: C6H O8 7

Nguồn gốc: Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus

Tính chất: Ở nhiệt độ phòng acid citric kết tinh ở dạng tinh thể màu trắng Nó có thể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước (monohydrat) Nó ở dạng khan khi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi nó kết tinh từ nước lạnh

Ứng dụng: Acid citric được cho vào kẹo cao su để chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời tạo vị cho sản phẩm, là chất bảo quản tự nhiên (có tính chống oxy hóa)

IV Quy định về phụ gia trong sản xuất kẹo cao su tại Việt Nam

Số: 24/2019/TT-BYT (Hà Nội, ngay 30 thang 8 năm 2019)

(THÔNG TƯ Quy định về quan lý và sử dụng phụ gia thực phẩm)

Căn cứ luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010

Căn cứ Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 2 năm 2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm;

Căn cứ Nghị định số 75/2017/NĐ-CP ngày 20 tháng 6 năm 2017 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;

Theo đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm;

Các tài liệu viện dẫn:

TCVN 6469:2010, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp đánh giá ngoại quan và xác định các chỉ tiêu vật lý

TCVN 8900-1:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 1 Hàm lượng nước (Phương pháp chuẩn độ Kari Fischer)

TCVN 8900-2:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 2: Hao hụt khối lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và chất không tan trong axit

TCVN 8900-6:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 6: Định lượng antimon, bari, cadimi, crom, đồng, chỉ và kẽm bằng đo phổ hấp thụ nguyên từ ngọn lửa

TCVN 8900-8.2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 8 Định lượng chỉ và cadimi bằng đo phổ hấp thụ nguyên từ dùng lò graphit

Bảng 1 Chỉ tiêu hóa-lý của xylitol

V Kết luận

Trên đây cho ta thấy, để tạo ra một chiếc kẹo cao su bắt mắt, thu hút người tiêu dùng cả về thị giác lẫn khứu giác, phụ gia thực phẩm đóng vai trò cực kì quan trọng Những phụ gia thực phẩm này cũng được yêu cầu, quy định nghiêm ngặt bằng các văn bản pháp luật mục đích để sản phẩm đến tay người tiêu dùng vừa có chất lượng tốt lại đạt an toàn vệ sinh thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Tên tài liệu: Trong kẹo cao su có gì, quy trình chế biến kẹo cao su

Tác giả: Hopnhatchem

Ngày đăng: 30/5/2023

2 Tên tài liệu: Phụ gia trong sản xuất kẹp cao su

Tác giả: Nguyễn Văn Tùng, Nguyễn Đức Lương, Trịnh Quang Huy, Phạm Đàm Khánh, Lê Quang Thiện