(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài ALGINATE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 7: ALGINATE Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Nhất Hoài Người thực hiện: Lê Thị Huỳnh Như 14125071 Lê Văn Thống 14131451 Nguyễn Hùng Vương 14127501 Lớp: DHTP10C Nhóm: Tp Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng năm 2016 Tieu luan LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn giảng viên hướng dẫn lớp - cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt mặt kiến thức, tài liệu thời gian thực để chúng em hoàn thành tốt báo cáo tiểu luận Trong trình thực thu thập tài liệu, q trình làm báo cáo này, khó tránh khỏi sai sót, mong bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót,chúng em mong nhận ý kiến đóng góp để học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt lần báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE MỤC LỤC Khái niệm Cấu tạo Tính chất .6 3.1 Tính chất vật lí 3.2 Tính chất hóa học 3.3 Tính chất tạo màng 3.4 Tính tạo sệt 3.5 Tính tạo nhớt Phân loại Cơ chế tạo gel 11 Ứng dụng công nghiệp thực phẩm .12 Quy định nhà nước 13 Quy trình có ứng dụng alginate 14 8.1 Quy trình sản xuất phơ mai nấu chảy: .14 8.2 Sử dụng Alginate Natri để cố định tế bào nấm men lên men bia, rượu, nước giải khác: .16 Nguồn khai thác phương pháp sản xuất .17 9.1 Nguồn khai thác 17 9.2 Các phương pháp sản xuất 18 9.2.1 Quá trình xử lý hóa học .18 9.2.2 Quá trình nấu tách Alginic 20 9.2.3 Tách tinh chế Alginic .22 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE ALGINATE - - Khái niệm Alginate loại polymer sinh học lọc từ tảo nâu sử dụng nhiều lĩnh vực như: chất tạo nhũ tương, tạo gel, làm tăng độ đặc, làm lớp phủ cho sản phẩm Alginate muối acid alginic với polymer β-1,4-D-Manuroic acid (M) α-1,4-L-Guluronic acid (G) Được Stanfors phát vào năm 1881, acid hữu có tảo nâu Nó tồn dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế nâu Dược dùng làm chất tạo đông, chất ổn định chất tạo gel, chất nhũ hóa Cấu tạo - Alginate chiết xuất từ tảo nâu, loại Pheaphyceae - Cấu tạo hóa học axit alginic gồm phần: β-D-mannuronic (M) α-L-guluronic (G) liên kết với liên kết 1,4-glucozit Có loại liên kết gặp phân tử Alginate: (M-M-M), (G-G-G), (M-M-G) Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE - Tỉ lệ M/G khác biệt nguyên liệu tảo nâu khác ảnh hưởng đến thuộc tính hịa tan alginate Cấu trúc hình học alginate ảnh hưởng đến độ hịa tan Trong thực tế, alginate thương mại sản xuất từ tảo nâu có lượng M cao G cao Với nguyên liệu tảo Macrocystis pyrifera alginate có M cao; tảo Laminaria hyperborean lại cho alginate có G cao - Thơng thường alginate có G cao thường có cấu trúc gel chắc, màu sáng bền nhiệt Trong khí đó, alginate có M cao thường có cấu trúc yếu hơn, dẻo bền nhiệt hơn, lại bền đông lạnh/rã đơng Tính chất 3.1 Tính chất vật lí - Alinate polymer có tính acid yếu, khơng màu, không mùi, không tan nước dung môi hữu - Là chất có tính hút nước, trương nở ngâm nước - Alginate dạng muối tan nước, độ nhớt dung dịch phụ thuộc vào trọng lượng phân tử lượng ion muối Khác với agar, dung dịch alginate không đông lại làm lạnh đông Việc làm lạnh đông làm tan dung dịch Na-algilnate có mặt ion Ca2+có thể làm tăng độ nhớt dung dịch - Muối alginate kim loại alkali, ammonia, amin có khối lượng phân tử thấp, tan nước nóng hay nước lạnh, muối hóa trị II hai III khơng tan - Các dung dịch alginate nhớt, có thuộc tính phụ thuộc vào tỉ suất M/G, khối lượng phân tử, diện điện phân dung dịch Độ nhớt giảm nhiệt độ tăng, bị ảnh hưởng nhẹ độ pH từ – 10 Dung dịch độ pH từ – 10 ổn định lâu nhiệt độ phịng Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE 3.2 Tính chất hóa học - Tính chất aginate với kim loại có hóa trị I: o Dễ bị cắt acid, kiềm mạnh, nhiệt độ, enzyme o Khi tương tác với acid hữu tách alginic tự o Dễ hịa tan nước, tạo dung dich có độ keo nhớt, độ dính cao o Khi làm lạnh khơng đơng, khơ suốt có tính đàn hồi - Tính chất alginate với kim loại hóa trị II: o Có độ cao o Có khả tạo màu tùy theo kim loại o Khơng hịa tan nước o Khi ẩm dẻo (gel alginate), khơ có độ cứng cao khó thấm nước, tỷ trọng thấp 3.3 Tính chất tạo màng - Alginate có khả tạo màng tốt Các dẻo, đàn hồi, chịu dầu khơng dính Màng thuộc nhóm polysacharide có khả ngăn oxi chất béo thấm qua ức chế tượng oxi hóa chất béo thành phần khác thực phẩm Bên cạnh màng cịn giảm thất ẩm lượng nước màng bốc trước thực phẩm, từ màng bao khô co lại làm cho lượng bên khơng - Màng alginate sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm nhằm tăng thời gian sử dụng làm tăng chất lượng sản phẩm Màng bao ăn được sử dụng để làm giảm tác hại trình chế biến gây Màng bao vừa kéo dài thời gian sử dụng, vừa ngăn mát lượng ẩm di chuyển chất tan, phản ứng oxi hóa 3.4 Tính tạo sệt - Sử dụng loại nước sốt, siurup trội dùng kem Thêm Alginate làm kem khơng nhớt tạo bề mặt để bao gói với vỏ plastic - Nhũ tương dầu mayonnaise, salad gia vị có khả phân lớp thành dầu nước tạo sệt với Alginate Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE - Sodium Alginate khơng hữu dụng nhũ tương dạng axit axit alginic khơng hịa tan tạo thành môi trường axit Propylene glycol alginate (PGA) dùng bền với điều kiện axit nhẹ - Alginate cải thiện cấu trúc, hình dạng lấp lánh yarout, PGA dùng tạo bền cho protein sữa điều kiện axit Một vài loại nước đục trong, người ta thêm sodium Alginate PGA (nếu môi trường axit) để cản trở lắng huyền phù (thịt quả) 3.5 Tính tạo nhớt - Khi hịa tan alginate vào nước ngậm nước tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận chiều dài phân tử Độ nhớt alginate, mPa.S - Qua thông số cho thấy thay đổi độ nhớt với nồng độ khác số trường hợp độ nhớt tăng nồng độ thấp có diện muối CaCO3, cancium tartat, ion Cacium liên kết với Alginate tạo cầu nối phân tử làm tăng trọng lượng phân tử độ nhớt dung dịch Phân loại - Theo nguồn khai thác: o Alginate sản xuất từ rong biển: Phaeophyceae Laminaria o Alginate tổng hợp từ Pseudomonas aeruginosa Azotobacter vinelandi - Theo tính loại alginate: Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE o Natri alginate (C5H7O4COONa)n:  Là muối acid alginic có liên kết (1,4) guluronic acid  Alginate ưa nước tạo gel khơng thuận nghich với diện Ca2+ , nên có khả tạo màng tốt Bảng tính chất vật lý dung dịch natri alginate thực phẩm (trích dẫn Cao Như Lan, 2008) o Kali alginate (C5H7O4COOK)n (tương tự Natri alginate) o Canxi alginate [ (C5H7O4COO)2Ca]n Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE o Magie alginate [ (C5H7O4COO)2Mg]n (tượng tự Canxi alginate) o Amoni alginate (C6H11NO6)n o Ngoài cịn có alginate propylen glycon 10 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE - Với thực phẩm có độ axit cao khơng thể dùng Aglinate Natri propylen-glycol Aglinate chất thay tốt bền vùng PH=0-3 Quy định nhà nước (CXĐ: ADI chưa BYT xác định) Loại/ ứng dụng Alginic axit Sodium Alginates Kali Alginates Canxi Alginates EU số E400 E401 E402 E404 ADI CXĐ CXĐ CXĐ CXĐ Nhóm thực phẩm Sữa bơ (nguyên kem) Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ không chứa nước Rau củ xử lý bề mặt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm trứng đông lạnh Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn nổ sung cho trẻ tăng trưởng Rượu vang ml 6000 5000 5000 GMP 5000 6000 300 5000 4000 (quy định sử dụng axit alginic thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng y tế) Nhóm thực phẩm Sữa lên men ( nguồn kem), có xử lý nhiệt sau lên men Bơ bơ cô đặc Thức ăn cho trẻ em tuổi Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai ml 5000 GMP 300 2500 13 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (quy định sử dụng kali alginate thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng y tế) Nhóm thực phẩm Sữa bơ (nguyên kem) Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men Dầu mỡ không chứa nước Rau củ xử lý bề mặt Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm trứng đông lạnh Thức ăn cho trẻ em tuổi Thức ăn nổ sung cho trẻ tăng trưởng Rượu vang ml 6000 5000 5000 GMP 5000 6000 300 5000 4000 (quy định sử dụng canxi alginate thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng y tế) Quy trình có ứng dụng alginate 8.1 Quy trình sản xuất phô mai nấu chảy: - Phô mai nấu chảy xuất thị trường Thụy Sĩ vào năm 1910 công ty Gerber sản xuất Sản phẩm có cấu trúc mềm , dẻo, vị mặn, khơng béo nhậy.  Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy xuất từ vài chục năm Một thương hiệu Pháp người tiêu dùng biết đến sản phẩm phơ mai nấu chảy có in hình đầu bò cười ( La vache qui rit) - Người ta xử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy loại phô mai hổn hợp gồm nhiều loại phơ mai khác nhau, có bổ sung thêm sữa số phụ gia thực phẩm khác Sau làm đồng hổn hợp trên, ta tiến hành đổ khuôn làm nguội thu sản phẩm phơ mai nấu chảy - Quy trình: 14 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE - Sự chuyển hóa natri alginate phô mai: o Sự trao đổi ion Na+ Ca2+ ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng việc tạo nên cấu trúc gel casein phô mai Chúng liên kết phân tử casein lại với nên mạng lưới khơng gian định hình cho cấu trúc gel Dưới tác dụng nhiệt độ cao khuấy trộn học, số ion Na+ alginate chỗ ion Ca2+ liên kết với phân tử casein phô mai Hiện tượng làm phá vỡ cấu tử gel giải phóng phân tử casein tự Vì 15 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE mà phô mai nấu chảy sau có cấu trúc gel độ cứng hồn tồn khác với phơ mai ngun liệu ban đầu o Trong trình xử lý nhiệt, số phân tử nhóm chức háo nước alginate hydrate hóa Do đó, phơ mai nấu chảy có độ ẩm cao cấu trúc mềm so với phơ mai ngun liệu o Liều lượng phơ mai nóng chảy theo quy định y tế dựa vào GMP nhà máy o Một số sản phẩm : phô mai vinamilk, kem vinamilk,… 8.2 - Sử dụng Alginate Natri để cố định tế bào nấm men lên men bia, rượu, nước giải khác: Trộn lẫn tế bào nấm men 20% Alginate 2% Nhỏ hỗn hợp xuống dung dịch CaCl2 0.5% Các hạt gel hình thành, lớp ngồi lưới gel Alginate Canxi, bên hạt gel tế bào nấm men (microcapsule) Sử dụng hạt gel lên men nhiều lần 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE Nguồn khai thác phương pháp sản xuất 9.1 Nguồn khai thác - Alginate có tất loại tảo nâu (phaeophyceae), thành phần thành tế bào Nguồn thu nhận cơng nghiệp từ tảo bẹ lớn Các loại tảo dùng để chiết xuất Alginate:  Ascophyllum:  Một loại tảo nâu, nhánh dài 1-4m  Sống vùng nước lạnh, khu vực nước yên tĩnh khơng xuất nơi có sống mạnh  Thường tìm thấy Northern Hemisphere  Durivillaca:  Thuộc loại tảo nâu  Phát triển tốt vùng chảy mạnh, mọc đá  Cây vào mùa hè thường nhỏ nhiệt độ tăng lên 190C, phát triển tốt nơi nhiệt độ không lên đến 150C  Laminaria: 17 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE  Ba loài chủ yếu: L.digitata, L.Hyperborea L.saccharina  Phát triển vùng nhiệt độ thấp 10-150C  Thường thấy Northern Hemisphere  Sargassum:  Là lồi tìm thấy vùng nhiệt độ ẩm, nhiệt đới  Loại cho alginate không tốt loại khác  Tìm thấy nước Indonesia Philippines 9.2 Các phương pháp sản xuất 9.2.1 Quá trình xử lý hóa học 9.2.1.1 Xử lý formol: - Mục đích:  Cố định protein chất màu phần cellulose, làm dịch chiết sau nấu  Bảo vệ Alginate suốt q trình cơng nghệ - Các yếu tố ảnh hưởng:  Thời gian  Nhiệt độ  Nồng độ  Tỷ lệ formol - Ưu nhược điểm:  Ưu điểm: Làm tăng hiệu suất chất lượng đáng kể dồng thời không cần bổ sung formol lý cơng nghệ bị chậm trễ  Nhược điểm: Độc 9.2.1.2 Xử lý acid: - Mục đích: 18 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE  Loại khoáng Ca, Mg khỏi muối Alginate rong, từ giải phóng Alginic để Alginic dễ dàng tương tác kiềm trình nấu Rút ngắn trình nấu chiết  Làm mềm cellulose rong  Acid có tác dụng hòa tan thành phần phi Alginate chủ yếu chất màu chất khác  Tăng hiệu suất tách chiết, giảm thời gian nấu - Giải thích:  Acid đẩy Ca, Mg khỏi cấu trúc gel bền, Alginic trạng thái mạch đơn tự chưa hòa tn mà thành tế bào rong  Khi kiềm hóa trị I vào nấu, phản ứng tạo muối kiềm I diễn nhanh hơn, triệt để hơn, hiệu suất cao - Phản ứng diễn cho rong ngâm acid: Ca(Alg)2 + 2H+ → HAlg + Ca++ Alginic giải phóng dễ dàng tương tác với kiềm hóa trị I để tạo muối kiềm I hịa tan cơng đoạn nấu tách HAlg + Na+ → NaAlg + H+ - Thường dung HCl, H2SO4 xử lý phản ứng tách Ca xảy sau: [(C5H7O4COO)2Ca]n + 2nHCl → 2C5H7O4COOH + nCaCl2 [(C5H7O4COO)2Ca]n + nH2SO4 → 2C5H7O4COOH + nCaSO4 - Ưu nhược điểm:  Ưu điểm: Tách triệt để khoáng khỏi polymer Alginate tạo điều kiện cho trình nấu chiết nhanh Nếu thong số trình xử lý phù hợp phương pháp 19 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE có đóng góp tốt vào hiệu suất chất lượng Alginate tốt  Nhược điểm: Thử nghiệm với loại rong để tìm biện pháp thích hợp 9.2.1.3 Xử lý CaCl2 0,1% - Mục đích:  Làm mềm cellulose khử khống Ca2+, Mg2+ nhẹ nhàng  Bảo vệ keo rong  Tác dụng cố định chất màu màng cellulose rong làm dịch nấu sang - Phản ứng diễn xử lý rong qua CaCl2: CaCl2 + H2O → Ca(OH)2 Ca++ Mg(Alg)2   + Ca(Alg)2 CaCl2 CaCl2 → + 2HCl → + H+ + Ca(Alg)2 HCl + + Cl- MgCl2 2HAlg + Alginic - Ưu nhược điểm:  Ưu điểm: Đơn giản, không gây ô nhiễm môi trường, dễ thực  Nhược điểm: Qúa trình khử khống khơng mạnh mẽ, tác dụng gần formol Sử dụng phương pháp để thay formol đồng thời nên kết hợp với phương pháp xử lý acid tốt Vì vừa cố định chất màu vừa tách khống 9.2.2 Q trình nấu tách Alginic 9.2.2.1 Nguyên lý: 20 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE - Cho Alginic phản ứng với kiềm Na K để chuyển dạng tan - Sau cho Alginate Natri Kali khỏi môi trường nước Môi trường nấu chiết kiềm hóa trị I phản ứng tổng quát: Alg-COOH + Ca-Alg MA = Alg-COOM + HA + MA = Alg-COOM + CaA Trong đó: MA: Dung dịch Hydroxit Cacbonat kiềm hóa trị I; cịn HA acid tạo thành sau phản ứng Alg-COOH: Alginic M: kiềm hóa trị I A: OH hay CO3, SO3, HPO4 9.2.2.2 Bản chất: Có q trình bản:  Chuyển Alginate khơng tan dạng Alginate hịa tan  Khuyếch tán Alginate hịa tan từ rong mơi trường chiết 9.2.2.3 Các yếu tố cần lưu ý để trình Alginate đạt hiệu suất chất lượng cao: Chất kiềm:  Nguyên tắc: sử dụng kim loại kiềm  Có loại kiềm:  Kiềm mạnh: KOH, NaOH…Tốc độ phản ứng xảy nhanh  Kiềm yếu: Na2CO3, Na2HPO4….Phản ứng diễn chậm Trong thực tế người ta sử dung dịch Na2CO3, Na2HPO4 để nấu:  Trường hợp nấu dung dịch Na2CO3: 2nC5H7O4COOH + nNa2CO3  2nC5H7O4COONa + nH2O + nCO2 Alginic (khơng hịa tan) Alginat Natri (hòa tan)  Trường hợp nấu chiết hỗn hợp Na2CO3 Na2HPO4: 21 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE 2nC5H7O4COOH + nNa2CO3  2nC5H7O4COONa + nCO2 + nH2O (1) Alginic (không tan) Alginat Natri (hòa tan) 2nC5H7O4COOH + nNa2HPO4  2nC5H7O4COONa + nH3PO4 (2) Hàm lượng nồng độ kiềm:  Vừa đủ để phá vỡ cấu trúc tế bào chuyển toàn Alginic dạng Alginate Natri  Nồng độ kiềm thích hợp: 20% o với rong khơ 1% so với dung dịch nấu Nhiệt độ nấu:  Phá vỡ nhanh tế bào rong thời gian hợp lý  Thực nhanh triệt để phả ứng Alginic với kiềm tạo Alginate Natri hòa tan  Giảm độ nhớt môi trường tạo điều kiện cho q trình hịa tan Alginate Natri dung dịch nấu Nhiệt độ nấu thích hợp: 60o-70o điều kiện dung dịch kiềm 1%, tỷ lệ kiềm so với rong khô 20% Thời gian nấu:  Cần đủ để phản ứng Alginic chuyển thành Alginate xảy hoàn toàn đủ để Alginate Natri hịa tan mơi trường chiết  Thời gian nấu thích hợp: 1,5h-2h (Rong bị nát nhừ) Môđun thủy áp:  Môđun thủy áp tỷ lệ H2O/rong kí hiệu: N nước cần đủ hịa tan Alginate tạo dung dịch có nồng độ thích hợp tạo điều kiện cho q trình cơng nghệ sau  Theo kinh nghiệm thực tế lượng nước nấu Sagasum khoảng 1216 lần so với lượng rong khô dễ lọc nhiệt độ 70o nồng độ keo rong hợp lí cho cơng đoạn sau Chế độ khuấy đảo: Có tác dụng chính:  Làm nhiệt độ nồng độ hóa chất phân bố  Kích thích cho phản ứng 22 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE Cần khuấy đảo liên tục với tốc độ vừa phải, vận tốc khuấy thích hợp 10-25 vòng/phút 9.2.3 Tách tinh chế Alginic  Mục đích: làm tăng độ tinh khiết cho sản phẩm  Thành phần hỗn hợp sau nấu:  Tạp chất học bao gồm: - Bã rong ( có kích thước khác nhau) - Một số chất khống khơng tan  Tạp chất hòa tan bao gồm: - Chất màu - Khống hịa tan - Một số thành phần khác bị thủy phân trình nấu (dung dịch Glucose) - Alginic Natri (nếu nấu môi trường kiềm Na) 9.2.3.1 Tách tạp chất học:  Phương pháp lọc: - Lắng lọc - Ly tâm lọc - Lọc ép  Sau lọc thu dịch lọc dung dịch Alginate thơ 9.2.3.2 Tách tạp chất hịa tan:  Có 3phương pháp: - Phương pháp alcol - Phương pháp acid hóa - Phương pháp Canxi hóa Phương pháp alcol:  Cơ chế: Khi cho alcol nồng độ cao với tỷ lệ cao so với dung dịch Alginate bị kết tủa alcol cạnh tranh dung môi nước Alginate Natri Sau đó, tách kết tủa khỏi dung dịch, phần nước thải chứa đựng tạp chất cần tạo - Ưu điểm: Thời gian nhanh, tách trực tiếp sản phẩm Alginate Natri - Nhược điểm: Giá thành Alginate cao sử dụng lượng alcol lớn, khó khăn sản xuất 23 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE Phương pháp acid hóa:  Dùng acid vơ bổ xung vào dung dịch lọc để lấy Alginic khỏi muối Alginat Natri, phản ứng acid vô với Alginat Natri sau:  Kết tạo Aginic không tan nhẹ nên Alginic lên bề mặt dung dịch lấy  Ưu điểm: - Thời gian nhanh - Tạo Alginic tự do, bán chế phẩm sử dụng để sản xuất loại Alginte Natri khác công nghiệp  Nhược điểm: Nồng độ nhiệt độ , thời gian, tỷ lệ phải lưu ý dư cắt mạch làm độ nhớt giảm Phương pháp Canxi hóa:  Nguyên tắc: dung CaCl2 vào dịch lọc, tạo Alginate-Ca kết tủa theo sơ đồ sau đây: 24 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE  Phản ứng xảy ra: 2n C5H7O4COONa + n CaCl2  2n C5H7O4COOCa + 2n NaCl 2n C5H7O4COOCa + n H2SO4  2n C5H7O4COOH + CaSO4 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đình Hợi - Hóa sinh cơng nghiệp – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội – 2000 Phạm Thị Trân Châu - Hóa sinh học – Nhà xuất giáo dục Việt Nam – 2011 http://tailieu.vn/tag/tai-lieu/s%E1%BA%A3n%20xu%E1%BA%A5t %20keo%20alginate.html http://docs.4share.vn/Resources/Flashs/1/4046.swf http://www.wattpad.com/371400-nh%E1%BA%ADp-m%C3%B4n-c %C3%B4ng-ngh%E1%BB%87-sinh-h%E1%BB%8Dc-nguy%E1%BB %85n-ho%C3%A0ng-l%E1%BB%99c?p=47 http://updatebook.vn/threads/10806-C%E1%BB%91-%C4%91%E1%BB %8Bnh-enzyme-%E2%80%93-amylase-b%E1%BA%B1ng-gel-alginate http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-alginate.html http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cau-truc-tinh-chat-chucnang-va-ung-dung-cua-alginate-47721/  Sự việc liên quan đến alginate cntp hot  So sánh với chất cải thiện cấu trúc khác, ưu điểm 25 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE * alginate hoạt động phạm vi độ nhớt rộng, làm ổn định nhiệt độ cao thấp => chất tạo gel Đánh giá tạo gel sức mạnh gel kiểm soát nồng độ Ca2+ H+ Gel alginate tạo nhiệt độ thấp dùng để tái cấu trúc thực phẩm bị phá hủy oxh nhiệt độ cao: thịt, rau 26 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.PHU.GIA.THUC.PHAM.de.tai.ALGINATE