(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn hóa học THỰC PHẨM đề tài TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG của TINH bột NHÓM NGŨ cốc

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN MƠN HĨA HỌC THỰC PHẨM Đề Tài: TÍNH CHẤT & CHỨC NĂNG CỦA TINH BỘT NHÓM NGŨ CỐC GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 11 Tieu luan DANH SÁCH NHÓM 11 • Phạm Thị Thúy An 19477121 • Ngụy Đức Anh 19471081 • Võ Thị Yến Nhi 19476761 • Lê Thanh Thư 19472211 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc MỤC LỤC Phần 1: Khái quát tinh bột 1.1 1.2 1.3 1.4 Quá trình hình thành tinh bột từ thực vật……………………….4 Khái niệm tinh bột ………………………………………………….4 Cấu tạo tinh bột…………………………………………………6 Tính chất tinh bột……………………………………….9 1.4.1.Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột……………9 1.4.2 Phản ứng với I ốt…………………………………………… 1.4.3 Khả tạo phức………………………………………… 10 1.4.4 Khả tạo gel thối hóa tinh bột………………………10 1.4.5 Khả tạo sợi tinh bột……………………………… 11 1.4.6 Sự thủy phân tinh bột………………………………… 11 Phần 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng……………………………12 2.2.2 Lúa mì…………………………………………………………….12 2.2.3 Ngơ……………………………………………………………… 13 2.3 Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc………………… …………….14 2.3.2 Tách tinh bột từ lúa ………………………………………………14 2.3.3 Tách tinh bột từ ngô………………………………………………15 2.4 Tinh bột bị biến tính…… …………………………………………….15 Phần Một số ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống PHẦN 1: Khái quát tinh bột (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 1.1 Qúa trình hình thành tinh bột từ thực vật  Tinh bột hình thành từ trình quang hợp xanh Cây xanh hấp thụ ánh sáng mặt trời sau biến đổi thành lượng hóa học tích lũy phần tử hydratcacbon C n( H O )m Hình 1.1 trình quang hợp tạo tinh bột 1.2 Khái niệm tinh bột  Tinh bột tiếng Hy Lạp amidon  CTHH: (C6H10O5)n)  Tinh bột polysacarit cacbonhidrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70  Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất khác Chúng các polymercacbonhidrat phức tạp của glucose (công thức phân tử C6H12O6) Tinh bột được thực vật tạo tự nhiên từ quả, củ như: ngũ cốc  Tinh bột thành phần quan trọng đời sống Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột dùng cơng nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột tách từ hạt ngơ lúa mì, từ rễ củ sắn, khoai tây loại tinh bột dùng cơng nghiệp ❖ Một số hình ảnh tinh bột: (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 1.2a Tinh bột ngơ Hình 1.2b Tinh bột lúa mì Hình 1.2c Tinh bột lúa gạo hình 1.2d Tinh bột loại hạt 1.3 Cấu tạo tinh bột - Tinh bột dang polysaccarit, cấu tạo từ monosaccarit liên kết glucozit (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc - Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác - nhau: amylose amylopectin Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin đa số tinh bột ¼ Thường tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp ) gần 100% amylopectin Trái lại tinh bột đậu xanh hàm lượng amylose chiếm đến 50% Hình 1.3a Cấu tạo tinh bột  Nguyên tắc tách riêng hai phần amylose amylopectin ● Trích ly amylose(Am) nước nhiệt độ khác ● Khuých tán tinh bột nước dung dịch đệm formanmide (chất không gây tượng trùng hợp), ● Kết tủa amulose tác nhân có cực (rượu n-butylic, xiclohexylic, izomylic) tác nhân khơng có cực ● Phương pháp sắc kí cột đơn giản ● Phương pháp siêu phân đoạn  Cấu tạo amylose - Khối lượng phân tử: 20000 – 30000 - Amylose polyme có mạch thẳng, không phân nhánh, phân tử khối từ 3.104- 1.106 đvC., tạo a-D glucose liên kết với liên kết 1,4 (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 1.3b Cấu tạo amylose - Amylose có mạch dài - Amylose liên kết với chặt nên khó bị trương - Ở tinh bột, trạng thái dung dich, trạng thái bị - thối hóa amylose cấu hình mạch giản, thêm tác nhân kết tủa vào amylose chuyển sang dạng xoắn ốc, vòng xoắn gồm glucose Độ hịa tan: ● Amylose thu cơng nghiệp thường sản phẩm thối hóa nên khơng tan nước, ● Amylose tách từ tinh bột thường có độ hịa tan cao,song khơng bền dễ bị thối hóa ● Trong nước nóng tạo trạng thái dung dịch keo, amylose tồn trạng thái xoắn, ổn định nhờ liên kết hidro, trạng thái amylose tạo phức với I2 cho dung dịch màu xanh đặc trưng  Cấu tạo amylopectin - Khối lượng phân tử: 200000 – 1000000 - Amylopectin polyme có mạch thẳng, phân nhánh, phân tử khối - từ 5.104 – 1.106 đvC, Trong amylopectin liên kết thẳng liên kết 1,4 a-glucoside, liên kết mạch liên kết 1,6 a-glucoside (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 1.3c Cấu tạo amylopectin - Amylose có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tương tác phân tử yếu độ bền đứt yếu - Tinh bột có cấu tạo bên phức tạp: cấu tạo lớp, bên lớp có - Sự khác thành phần amylose amylopectin định tính chất loại tinh bột - Nhìn chung tỷ lệ amylose /amylopectin xấp xỉ ¼ số loại bột có khác biệt  Cấu tạo bên hạt tinh bột - Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, bên lớp có lẫn lộn tinh thể - AM AP xắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc Chiều dày lớp 0,1 micromet, AM tập trung chủ yếu trung tâm hạt Lớp kề vỏ bao đặc hơn, bền tác động tác nhân bên ngồi, có lỗ nhỏ để chất hịa tan xâm nhập vào đường khuých tán qua vỏ Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 1.4 Tính chất tinh bột 1.4.1 Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột  Qúa trình trương nở : Khi hịa tan tinh bột vào nước phân tử nước thâm nhập vào phân tử tinh bột có kích thước lớn, tương tác với nhóm hoạt động tinh bột tạo lớp vỏ hydrate làm cho mắt xích phân tử tinh bột bị yếu đi, phân tử tinh bột bị xê dịch, rão trương lên  Độ tăng kích thước trung bình : tinh bột bắp 9,1% , tinh bột khoai tây 12,7% , tinh bột sắn 28,4%  Người ta thấy nhệt độ thường tinh bột hấp thụ 25-50% nước mà hạt chưa trương Ở 60° C tinh bột ngô hấp thụ 300% nước , 70° C hấp thụ 1000% nước, trương nở cực đại tinh bột hấp thụ 2500% nước Hình 1.4.1a Nhiệt độ hồ hóa tinh bột nguồn khác 1.4.2 Phản ứng với iôt  Khi tương tác với iot, Amylose cho phức màu xanh đặc trưng Vì iot coi thuốc thử đặc trưng để xác định hàn lượng Amylose tinh bột phương pháp trắc quang Để phản ứng với iot, phân tử Amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn Amylose bao quanh phân tử iot  Các dextrin có gốc glucozo khơng phản ứng với iot khơng tạo thành vịng xoắn ốc hồn chỉnh Axit số muối KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng Cloral hydrate số chất khác lại ứng chế cường độ phản ứng (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 1.4.2a Tác dụng tinh bột với Iot 1.4.3 Khả tạo phức  Ngoài khả tạo phức vơi iốt, Amylose cịn có khả tạo phức với nhiều hợp chất hữu có cực khơng có cực như: rượu no (izoamylic, butylic, izoprotylic), rượu vòng, phenol, xetol thấp phân tử, axit béo dãy thấp axit béo dãy cao, este mạch thẳng mạch vòng, dẫn xuất benzene có nhóm andehit, nitro paraffin,… Khi tạo phức với Amylose, chất tạo phức chiếm vị trí bên dọc theo xoắn ốc tương tự iốt  Ngồi ra, Amylopectin cịn phản ứng đặc trưng với lectin Về chất phản ứng protein với polysacarit có mạch nhánh Khi lectin liên kết với α -D-glucopiranozic nằm đầu cuối không khử Ap làm cho Ap kết tủa tách khỏi dung dịch 1.4.4 Khả tạo gel thối hóa tinh bột  Khi để nguội tinh bột phân tử tương tác với xếp lại có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều  Điều kiện tạo gel: dung dịch hồ tinh bột có nồng độ đậm đặc vừa phải, hồ hóa, để nguội trạng thái yên tĩnh (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 10 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 1.4.4a Tinh bột trạng thái gel  Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lượng dịch thể tách gọi thối hóa  Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thối hóa: + Tỉ lệ amylose / amilopectin + Hình dáng phân tử tinh bột + Nhiệt độ: nhiệt độ tăng →tốc độ thối hóa giảm + pH, muối vơ 1.4.5 Khả tạo sợi tinh bột  Cho dung dịch bột qua đục lỗ với đường kích thích hợp : định hướng theo dịng chảy → phân tử tinh bột kéo căng ra, xếp song song theo phương trọng lực  Nhúng vào bể nước nóng : hồ hóa , định hình, phân tử tinh bột tương tác với với nước liên kết hydro  Nhúng vào nước lạnh: phân tử liên kết với chặt chẽ tạo nhiều liên kết hydro phân tử  Gia nhiệt ,sấy khô; tăng lực cố kết độ cứng Hình1.4.5a Tinh bột dạng sợi 1.4.6 Sự thủy phân tinh bột (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 11 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Dextrin: -α dextrin: 3-5 gốc glucose, liên kết 1-6 glucoside - Chỉ số DE (dextrose equivalent): biểu thị mức độ thủy phân, tạo đầu khử DE=lượng đường khử (glucose)/g lượng tinh bột DE tăng, độ tăng DE 3-20, maltose dextrin DE>20 siro glucose PHẦN 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc 2.1 Khái quát chung  Các hệ thống tinh bột khác có đặc điểm hình dáng, cấu tạo, kích thước, hạt tinh bột khác phụ thuộc vào giống trồng trọt trình sinh trưởng  Hạt tinh bột tất hệ thống có dạng hình trịn, hình bầu dục hay hình đa giác  Hạt tinh bột lúa có dạng đa giác no lại có cấu trúc kép, tức hạt lớn lại cho nhiều hạt nhỏ  Hạt tinh bột ngơ có hình nhiều cạnh,có thể hình cầu, hình elip, tùy theo loại ngơ, phần lớn có dạng đa giác  Hạt tinh bột mì có dạng đa giác hình trịn 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thơng dụng 2.2.1 Lúa mì  Mỗi hạt lúa mì bao gồm phận chủ yếu sau: + Vỏ quả: chiếm 04 – 06% khối lượng hạt + Vỏ hạt: chiếm – 2,25% khối lượng hạt + Lớp alorong (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 12 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc + Nội nhũ: tinh bột chiếm phần lớn phần nội nhũ từ 78 – 82% Tùy thuộc vào mức độ liên kết protein với hạt tinh bột mà nội nhũ trắng trắng đục Hình 2.2.3a cấu tạo hạt lúa mì  Hạt lúa mì có: + Độ ẩm chiếm 13% + Thành phần chất béo chiếm 0,9% + Protein chiếm 0,4% + Photpho chiếm 0,06%  Kích thước hạt khoảng - 45 μm,trung bình thường 25 μm Thường có hình vịng venticular Tỷ lệ AM/AP 26/74 2.2.2 Ngô  Ngô loại ngũ cốc,hạt ngơ có thành phần cấu tạo bao gồm: + Vỏ quả: chiếm 05 – 07% khối lượng hạt + Vỏ hạt: chiếm 2% khối lượng hạt + Lớp alorong: chiếm – 8% khối lượng hạt + Phơi: có chứa 5% tinh bột ( có phơi hạt ngơ) + Nội nhũ: chiếm 72 – 75% khối lượng hạt phần sử dụng lớn hạt lúa mì, gồm tế bào lớn chứa đầy tinh bột, protein, (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 13 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc cenllulose, chất béo, tro đường Tinh bột tập trung chủ yếu phần nội nhũ từ 77 – 84% Hình 2.2.2a Cấu tạo hạt ngơ  Tinh bột ngơ có : + Độ ẩm chiếm 13% + Thành phần chất béo chiếm 0,8% + Protein chiếm 0,35% + Photpho chiếm 0,02%  Kích thước hạt khoảng - 30 μm, trung bình thường 15 μm, thường có hình vịng đa giác, có tỷ lệ AM/AP 28/72 2.3 Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc 2.3.3 Tách tinh bột từ lúa mì ❖ Phương pháp:  Để tách tinh bột thu từ hạt ngun hay từ bột mì, thường có giai đoạn sau: + Trộn bột mì với nước theo tỷ lệ định để thu khối bột nhuyễn dẻo + Rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn nước kết hợp với biện pháp học , tinh bột hồn tồn trơi cịn lại khối gluten + Tách gluten khỏi tinh bột cách cho qua rây + Làm tinh bột gluten (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 14 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc + Làm khô tinh bột gluten phương pháp thông thường 2.3.2 Tách tinh bột từ ngô  Nội nhũ nơi chứa nhiều tinh bột hạt ngô ❖ Phương pháp:  Tinh bột tách từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) cách dễ dàng cách nghiền ngô sau ngâm nước Còn để thu tối đa tinh bột từ nội nhũ trắng cần dùng tác nhân làm mềm đặc hiệu  Để sản xuất tinh bột từ ngô người ta phải ngâm ngơ hạt với nước ấm (50℃ ¿ có chứa SO2 nồng độ xác định (0,1 – 0,2%) thời gian dài (30 – 50h) để làm mềm hạt ngơ, để dễ dàng tách phơi cách nguyên vẹn tách tinh bột sau SO2 tác nhân ngăn cản VSV phát triển làm cho màng protein bị trương lên, phân rã khuých tán dễ dàng vào dung dịch  Tiếp ngơ nghiền thơ với nước thiết bị nghiền thích hợp để tách phơi Đại phận phơi tách khỏi hạt giai đoạn này, làm khô đem ép triết ly để lấy dầu Sau tách hết phôi, ngô nghiền mịn tinh bột giải phóng bên ngồi 2.4 Tinh bột bị biến tính  Các cấu tử tinh bột không bền bị nấu kéo dài, khuấy mạnh pH thấp Điều kéo theo đỗ vỡ tinh bột hòa tan, hạ độ nhớt phế phẩm Chính lí đó, người ta xử lí tinh bột cách tạo dạng lưới ngang phân tử Amilose hay Amilopectin nhờ biến đổi hóa học dẫn đến tinh bột bị biến hình Các hóa chất thường dùng như: epiccloridrin tạo cầu ete, natri trimetphost tạo cầu este  Chỉ cần tỷ lệ mạng lưới thấp(một cầu 300 gốc  Glucoza) chống đổ vỡ hạt tinh bột, trì độ nhớt cao dung dịch  Tính chất tinh bột biến tính: độ nhớt, độ bền dính cao , cấu trúc tinh bột thường Tạo dung dịch hồ bền PHẦN 3: Một số ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống 3.1 ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 15 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc  Tinh bột ngô sử dụng chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng tinh bột ngơ làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho loại nước sốt, súp, bánh pugding loại kem Ngồi ra, tinh bột ngơ cịn dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột ngô sử dụng chất làm đặc súp thực phẩm khác nước sốt, nước thịt trứng Bên cạnh cịn dùng để sản xuất dextrose acid amin,rượu, bột ngọt… -Tinh bột ngơ cịn giúp cần lượng mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.Tuy nhiên loại tinh bột bắp làm từ tinh bột tinh chế cịn giá trị bổ dưỡng khơng bao gồm thành phần chất xơ chất đạm số sinh tố khống chất có nhiều phần võ hạt bắp mầm bắp Hình 3a Tinh bột ngơ giúp đường khơng bị vón cục Hình 3b Tinh bột ngơ tạo độ kết dính súp ❖ Tinh bột lúa gạo sử dụng làm nhiều loại đồ uống rượu gạo ,amazake, horchata, sữa gạo rượu sakê, bún Được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh, độ cứng, độ đàn hồi độ bền cho sản phẩm (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 3c Ứng dụng rượu gạo Hình 3e Tinh bột gạo ứng dụng cháo dinh dưỡng Hình 3f Tinh bột gạo ứng dụng bún  Tinh bột lúa mì thường ứng dụng cơng nghệ sản xuất bia, ngồi cịn ứng dụng để làm sữa, cháo, rượu,… (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 17 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Hình 3g Bia lúa mì Hình 3k Ứng dụng lúa mì sữa Hình 3h Ứng dụng lúa mì sản xuất bánh 3.2 Công nghệ sản xuất snack từ bắp 3.2.1 Định nghĩa  Snack tên gọi loại thực phẩm ăn bữa ăn chính, hay cịn gọi : “bữa ăn nhẹ” “thức ăn nhanh” (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 18 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc  Cách hiểu khác: Snack bánh có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng  Các sản phẩm Snack có số đặc điểm như:  Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng đảm bảo vệ sinh  Đa dạng, vị mặn muối, bổ sung nhiều gia vị khác  Sản phẩm bao gói tốt, khơng u cầu bảo quản nhiệt độ thấp  Sản phẩm đóng gói ăn sau mở 3.2.2 Nguyên liệu chính: Bắp 3.2.2.1 Tên khoa học Họ (family) Poacea (hòa thảo) Phân họ (subfamily) Andropogonoideae Tộc (tribe) Tripsaceace Chi (genus) Zea Loài (species) Zea mays L 3.2.2.2 Cấu tạo Cấu tạo bắp ngô mô tả hình: bao gồm bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt Nếu bóc hết bao râu bắp ngơ có hình trụ thn đầu Trong bắp, hạt chiếm khoảng 78%, lại lõi cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên Trong lõi cịn lại trung bình 0.22% hạt khơng tẻ gọi hạt kẹ Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngơ khoảng 200-400g, cá biệt có loài cho bắp đến 600g Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm Hạt ngô phát triển thành hàng thẳng, số hàng mọc bắp thường số chẵn Số hàng nhiều hay phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngơ khoảng từ 8-24 hàng hạt, trung bình 16-20 3.2.3 Quy trình sản xuất (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 19 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 20 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 3.2.4 Mơ tả quy trình Ngâm a Mục đích: - Nhằm tách trước khoảng 2/3 lượng chất hòa tan tạo điều kiện thuận lợi phân tách cấu tử thành phần khâu sau - Làm bề mặt hạt trước chế biến b Các biến đổi: - Thay đổi tính chất, cấu hạt liên kết vỏ, phôi nội nhũ bị phá hủy hay yếu - Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt phá hủy làm yếu liên kết tế bào nội nhũ, hạt tinh bột protein nội nhũ Kết hạt trở nên mềm, trương lên, dễ dàng bóp nát hai ngón tay - Rút phần lớn chất hòa tan hạt chưa ngâm chất hịa tan hình thành ngâm - Làm lần cuối tạp chất bám hạt c Thiết bị - Sử dụng bồn ngâm - Thời gian ngâm: 10-12 h - Nhiệt độ ngâm: 48-500C - Độ ẩm hạt sau ngâm: 40-45% - Ở giai đoạn cuối trình ngâm cho thêm nước nóng chứa 0,180,25% H2SO3, có tác dụng phân tách hạt thành thành phần riêng, làm tăng tính thấm nước vào hạt khuyếch tán chất hịa tan ngồi, ngồi cịn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật tẩy trắng Nghiền thơ a Mục đích - Phá vỡ hạt thành mảnh để giải phóng tinh bột gluten khỏi thành tế bào - Tạo điều kiện tách phôi dễ dàng, đồng thời thu tỷ lệ tinh bột nhiều b Biến đổi (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 21 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc - Phôi ngô sau ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu nên nghiền phôi tách rời với mảnh nội nhũ khơng bị vụn nát - Sự thất phần chất dinh dưỡng tan nước - Sự giảm kích thước hạt bắp trình xay hạt bắp bị vỡ thành mảnh nhỏ c Thiết bị - Dùng máy nghiền đĩa kim loại Cấu tạo: đĩa cố định, đĩa quay Q trình xay tiến hành lần để tách hết chất có hạt vào nước - Nghiền sơ lần thứ yêu cầu đập hạt thành 5-6 phần, nghiền sơ lần cần phải đảm bảo giải phóng hết phơi khỏi nội nhũ không làm vụn phôi - Nếu chế độ làm việc máy nghiền thích hợp nghiền lần giải phóng 75-80% phơi, 20-25% tinh bột lần 15-20% phôi, 10-15% tinh bột Tách phôi : a Mục đích : - Tách riêng phơi ngồi để sử dụng cho mục đích khác ( sản xuất dầu bắp) b Phương pháp : - Dựa vào chênh lệch tỉ trọng ngô mảnh phôi : Phơi có hàm lượng chất béo cao(60%) xốp nên tỉ trọng phôi nhỏ tỉ trọng mảnh nội nhũ Khi khuấy trộn vào nước, phơi mặt nước, cịn ngơ mảnh nặng chìm xuống c Cách tiến hành : - Ngày người ta thường sử dụng Hidro Cyclones để tách phơi bắp chiếm diện tích rẻ tiền việc bảo trì thiết bị - Xiclone sử dụng thường có đường kính 152 mm chiều dài – 1.2 m - Phôi tách chuyển vào hệ thống sàng để rửa nước lọc lấy từ máy lọc - Phôi sau rửa chứa khoảng 1.5% tinh bột tự đưa vào máy ép khô để tách rửa mày ngô, người ta dùng sàng có kích thước lỗ lưới khác Trộn sơ bộ: a Mục đích: Trộn nguyên liệu với nước gia vị tạo thành thể đồng trước đưa vào giai đoạn ép đùn b Biến đổi: (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 22 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc - Khối lượng riêng thay đổi - Thể tích tăng - Các tiêu nhiệt thay đổi đáng kể :hệ số dẫn nhiệt… - Độ cứng, độ mềm, độ dẻo thay đổi - Hỗn hợp trở nên đồng - Độ ẩm tăng c Thiết bị: dùng máy trộn kiểu cánh đảo mái chèo Chiên - Biến đổi tính chất hóa học:  Tinh bột: ảnh hưởng nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin, làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường , đường có sẵn sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với vị người tiêu dùng Những sản phẩm cuối trình phân hủy dextrin dù hay hiều tham gia tạo nên lớp vỏ sản phẩm rán, tăng độ làm cho sản phẩm có vị Tóm lại phân hủy cacbohydrat lớp sản phẩm làm tăng chất lượng lên nhiều lần  Protein: bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy nhiệt độ cao tạo thành sản phẩm cuối NH3, sunfua… chất nhiều ảnh hưởng đến sản phẩm chiên  Ngoài tác dụng nhiệt độ cao, acid amin đường khử sản phẩm kết hợp với tạo thành phản ứng Melanoidin Đây nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm - Biến đổi giá trị cảm quan: Như nói , biến đổi thành phần hóa học hấp thụ dầu mỡ, chất lượng sản phẩm nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết tiêu chất lượng sản phẩm màu, mùi vị… thích hợp với thị hiếu, vị người tiêu dùng Tách dầu a Mục đích  Bảo quản: dầu béo bị biến đổi (oxy hóa,thủy phân,…) nên tách bớt lượng dầu snack giảm bớt hư hỏng cho snack  Hoàn thiện: tách lượng dầu snack để đạt tiêu cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp b Các biến đổi nguyên liệu:  Giảm bớt lượng dầu sau chiên  Bề mặt khô tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm  Giảm thiểu hư hỏng oxy hoá dầu béo (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 23 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc Phun gia vị a.Mục đích Phun gia vị có mục đích hồn thiện sản phẩm: hầu hết loại bánh snack tẩm gia vị để làm tăng hương vị giá trị cảm quan cho snack Loại gia vị phổ biến muối Các loại gia vị thường trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan sản phẩm hoàn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng b.Các biến đổi nguyên liệu: Thông thường gia vị dùng sản xuất snack thường dạng khô, dạng dầu tẩm hương, dạng huyền phù Huyền phù làm từ loại gia vị khô trộn với loại chất mang dạng lỏng, khơng phải hầu hết gia vị khơ tan chất mang nên hỗn hợp tạo thành dạng hai pha, chất mang thường dầu ăn, nước Chất mang dầu thường sử dụng loại savory snack, chất mang nước thường dùng loại snack Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau q trình chiên có dính dầu Yêu cầu: sản phẩm sau trình tách dầu lượng dầu vừa đủ để tạo kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm Đóng gói: a Mục đích - Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm oxy hóa dầu béo.Ngồi ra, việc sử dụng khí trơ bảo quản cịn có tác dụng tránh va đập học hạn chế oxy bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật - Hồn thiện sản phẩm: Bao bì chứa thơng tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm Bao bì giúp chứa đựng vận chuyển sản phẩm dễ dàng b Các biến đổi nguyên liệu: Quá trình không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm Nhưng mơi trường bao gói khơng kiểm sốt tốt oxy, nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm thất thoát mùi vị sản phẩm môi trường (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc 24 Tieu luan (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc (TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc(TIEU.LUAN).TIEU.LUAN.mon.hoa.hoc.THUC.PHAM.de.tai.TINH.CHAT.CHUC.NANG.cua.TINH.bot.NHOM.NGU.coc