TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài KHẢO sát một số PHỤ GIA TRONG cà PHÊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CÀ PHÊ GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN LỚP SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG : PGTP – T7 CA – RD106 : PHAN LÂM NHƯ – 21125275 NGUYỄN HOÀNG PHÚC – 21125294 TRẦN TÚ PHƯƠNG – 21125306 LƯƠNG VĨNH THI – 21125361 NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125442 NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125443 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 2 Tình hình nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu .3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn tiểu luận Kết cấu tiểu luận .3 CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa 1.2 Phân loại 1.3 Vai trò 1.4 Các kí hiệu viết tắt CHƯƠNG 2: MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ 2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House 2.2 Cà phê Nescafe 2.3 Cà phê hương chồn Wake-up 10 2.4 Cà phê Highlands 11 2.5 Cà phê Phố 12 2.6 Cà phê G7 13 KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Với đời phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm vào nửa sau kỷ 20, phụ gia thực phẩm đời nhiều nên nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm Việt Nam cao Việc sử dụng phụ gia thực phẩm hoạt động thương mại, sản xuất nhỏ lẻ diễn phổ biến, đóng vai trị quan trọng nhằm nâng cao giá trị, hương vị, bắt mắt thực phẩm Thực tế cho thấy, lợi nhuận nên người sử dụng thường quan tâm đến tác dụng không quan tâm đến tác hại phụ gia Ngoài ra, tác hại phụ gia thực phẩm sức khỏe người thường âm thầm xuất hiện, tích lũy dần, mà hậu thường khơng xuất nên nhà sản xuất người tiêu dùng thường không quan tâm đến Cà phê thức uống phổ biến ưa chuộng nước ta Tuy nhiên, nhà sản xuất nhận thấy người tiêu dùng rang xay pha cà phê nhiều thời gian nên tìm cách giúp thưởng thức cà phê thuận tiện Trong trình sản xuất, hương liệu phụ gia trộn sẵn vào bột cà phê để đạt hương vị mong muốn Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, xin chọn đề tài nghiên cứu: “Khảo sát số phụ gia cà phê” Tình hình nghiên cứu Sử dụng phụ gia thực phẩm ln vấn đề nóng thực tiễn sống đồng thời vấn đề đáng quan tâm hệ thống bảo quản chế biến thực phẩm Do đề tài nghiên cứu chúng tơi nhằm hệ thống hóa cách tổng quát số vấn đề loại phụ gia sản phẩm cà phê Phương pháp nghiên cứu Trong q trình nghiên cứu, chúng tơi dùng phương pháp sau: - Phương pháp thu thập liệu - Phương pháp thống kê so sánh - Phương pháp phân tích - Phương pháp đưa kết luận Nội dung nghiên cứu • Mục đích nghiên cứu: - Đưa liệu phụ gia thực phẩm sử dụng cà phê - Làm rõ sở, hậu việc sử dụng phụ gia thực phẩm cà phê • Nhiệm vụ nghiên cứu: để thực mục đích nghiên cứu trên, chúng tơi cần tìm hiểu vấn đề bản, thu thập số liệu đối tượng trình bày nội dung phạm vi nghiên cứu • Đối tượng nghiên cứu: số phụ gia thực phẩm cà phê • Phạm vi nghiên cứu: thơng tư số 27/2012/TT-BYT thông tư số 24/2019/TTBYT Ý nghĩa khoa học thực tiễn tiểu luận Bài tiểu luận đề tài cơng trình nghiên cứu việc khảo sát số phụ gia thực phẩm cà phê Từ kết nghiên cứu góp phần phản ánh vấn đề có sản phẩm cà phê Kết cấu tiểu luận Ngoài phần mở đầu kết luận, nội dung tiểu luận gồm chương: Chương 1: Những vấn đề phụ gia thực phẩm Chương 2: Khảo sát số phụ gia cà phê CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa chất thường không tiêu thụ loại thực phẩm thường không sử dụng thành phần thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng hay không, bổ sung có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích cơng nghệ Việc bổ sung có tác động dự kiến có tác động đến thực phẩm (trực tiếp gián tiếp) Trong phụ gia sản phẩm từ phụ gia trở thành thành phần đóng góp vào đặc tính thực phẩm Thuật ngữ không bao gồm chất gây ô nhiễm chất thêm vào thực phẩm để trì cải thiện chất lượng dinh dưỡng.” Theo Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa chất mà mục đích sử dụng có kết kết dự kiến (trực tiếp gián tiếp) trở thành thành phần thực phẩm ảnh hưởng đến đặc tính thực phẩm đó.” Theo Tổ chức Y tế Thế giới: “Các chất thêm vào thực phẩm để trì cải thiện độ an toàn, độ tươi, hương vị, kết cấu hình thức thực phẩm gọi phụ gia thực phẩm Một số chất phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ để bảo quản – chẳng hạn muối (trong loại thịt thịt xơng khói cá khơ), đường (trong mứt) sulfur dioxide (trong rượu vang).” 1.2 Phân loại Hiện có khoảng 2500 loại phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng Phụ gia thực phẩm chia thành nhóm chính: - Chất bảo quản - Chất tạo kết cấu - Chất tạo màu - Dinh dưỡng - Chất tạo mùi - Phụ gia khác Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào tính chất chức năng, theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế hệ thống số đánh số Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng (cập nhật năm 2019) Nhóm 1: Chất điều chỉnh độ acid Nhóm 15: Chất xử lý bột Nhóm 2: Chất chống đơng vón Nhóm 16: Chất tạo bọt Nhóm 3: Chất chống tạo bọt Nhóm 17: Chất tạo gel Nhóm 4: Chất chống oxy hóa Nhóm 18: Chất làm bóng Nhóm 5: Chất tẩy Nhóm 19: Chất giữ ẩm Nhóm 6: Chất độn Nhóm 20: Khí hỗ trợ đóng gói Nhóm 7: Chất tạo khí carbonic Nhóm 21: Chất bảo quản Nhóm 8: Chất mang Nhóm 22: Khí đẩy Nhóm 9: Chất màu Nhóm 23: Men Nhóm 10: Chất giữ màu Nhóm 24: Chất liên kết gây lập Nhóm 11: Chất tạo nhũ tương Nhóm 25: Chất ổn định Nhóm 12: Muối tạo nhũ tương Nhóm 26: Chất làm Nhóm 13: Chất làm cứng Nhóm 27: Chất làm dầy Nhóm 14: Chất tăng cường mùi vị 1.3 Vai trị • Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: - Chống oxy hóa: chất bảo quản giữ cho trái tươi không bị chuyển sang màu nân chúng tiếp xúc với khơng khí - Chống loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây bệnh từ thực phẩm: chất bảo quản làm giảm hư hỏng mà vi khuẩn gây ra, ngăn không cho dầu chất béo bị hỏng • Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: - Duy trì độ tươi - Tạo màu - Tăng hương vị • Phục vụ cho q trình sản xuất: - Kiểm sốt cân acid-base thực phẩm - Cung cấp men: chất tạo men giải phóng acid đun nóng phản ứng với muối nở để giúp bánh quy, bánh loại bánh nướng lên • - Đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng: Nâng cao bảo tồn giá trị dinh dưỡng: vitamin, chất khống, … thêm vào thực phẩm để bù đắp chất thiếu hụt chế độ ăn uống, bị trình chế biến, để nâng cao chất lượng dinh dưỡng thực phẩm 1.4 Các kí hiệu viết tắt CAC (Codex Alimentarius Commission): Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xây dựng INS (International Numbering System): hệ thống số đánh số cho chất phụ gia Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng GMP (Good Manufacturing Practices): việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm ML (Maximum Level): hàm lượng tối đa chất phụ gia thực phẩm xác định có hiệu an toàn sử dụng cho loại thực phẩm nhóm thực phẩm, tính theo mg chất phụ gia/kg thực phẩm (mg/kg) ADI (Acceptable Daily Intake) : lượng xác định chất phụ gia thể ăn vào hàng ngày chấp nhận thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe, tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày, tính theo mg/người/ngày CHƯƠNG 2: MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ 2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House Tên thành phần INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng - E471: Mono diglycerid acid béo Đường, bột kem thực vật (19%), đạm sữa, bột kem sữa (17%), dầu thực vật, cà phê hòa tan (14%), sữa bột gầy (6%), tinh bột biến tính, glucose syrup, hương - E472e: Este glycerol với GMP 10.000mg/kg acid diacetyl tactaric acid béo - E551: Dioxyd silic vơ định hình Chất chống đơng vón GMP Chất ổn định 4.400mg/kg Chất điều chỉnh độ acid GMP Chất tạo 600mg/kg Chất tạo màu 100mg/kg - E340(ii): Dikali orthophosphat - E452(i): Natri polyphosphat - E451(i): Pentanatri triphosphat tổng hợp (cà phê, sữa), - E331(iii): Trinatri citrate chất khô từ sữa, muối i- - E500(ii): Natri hydro carbonat ốt Chất nhũ hóa - E950: Acesulfam kali - E160a(i): Beta-carotene tổng hợp Ngồi cịn chất phụ gia khác như: tinh bột biến tính, glucose syrup, hương tổng hợp (cà phê, sữa) 2.2 Cà phê Nescafe Tên thành phần Đường, bột kem pha cà phê có chứa sữa, cà phê hồ tan Robusta Arabica (11,7%), INS + Tên phụ gia - E500(ii): Natri hydro carbonat - Hương tổng hợp Công dụng Liều lượng Chất điều chỉnh độ acid GMP Chất tạo mùi maltodextrin, muối i-ốt, hương tổng hợp, chất điều chỉnh độ chua Chất cố định mùi vị kết hợp với chất tạo - Maltodextrin 500(ii) 2.3 Cà phê hương chồn Wake-up Tên thành phần INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng - E471: Mono diglycerid acid béo Bột kem, protein từ sữa, - E472e: Este glycerol với acid đường, chất khô từ sữa, diacetyl tactaric acid béo cà phê hòa tan (9%), maltodextrin, muối, - E551: Dioxyd silic vơ định hình hương cà phê chồn - E340(ii): Dikali orthophosphat giống tự nhiên, hương - E452(i): Natri polyphosphat liệu tổng hợp giống tự - E451(i): Pentanatri triphosphat nhiên - E331(iii): Trinatri citrate - E150a: Caramen nhóm I - E160a(i): Beta-carotene tổng hợp Chất nhũ hóa Chất chống đơng vón Chất ổn định Chất điều chỉnh độ acid Chất tạo màu GMP 10.000mg/kg GMP 4.400mg/kg GMP GMP 100mg/kg Ngồi cịn chất phụ gia khác như: maltodextrin, hương cà phê chồn giống tự nhiên, hương liệu tổng hợp giống tự nhiên 10 2.4 Cà phê Highlands Tên thành phần INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng - E471: Mono diglycerid acid béo Đường, bột kem thực - E472e: Este glycerol với vật (glucose syrup, dầu acid diacetyl tactaric acid béo thực vật, protein sữa), cà phê hòa tan (12%), maltodextrin, hương cà phê tổng hợp, muối - E551: Dioxyd silic vơ định hình - E340(ii): Dikali orthophosphat - E452(i): Natri polyphosphat - E150d: Caramen nhóm IV Chất nhũ hóa GMP 10.000mg/kg Chất chống đơng vón GMP Chất ổn định 4.400mg/kg Chất tạo màu 10.000mg/kg Ngồi cịn chất phụ gia khác như: glucose syrup, maltodextrin, hương cà phê tổng hợp 11 2.5 Cà phê Phố Tên thành phần Đường, bột kem thực vật (glucose syrup, dầu cọ, natri caseinate, muối i-ốt), cà phê hòa tan(14%), bột kem sữa (12%) (dầu thực vật, glucose syrup, natri caseinate, chất khô từ sữa (3%), muối bổ sung iod), chất tạo hương tổng hợp (sữa đặc, cà phê), muối ăn INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng - E471: Mono diglycerid acid béo - E472e: Este glycerol với acid Chất nhũ hóa GMP 10.000mg/kg diacetyl tactaric acid béo - E551: Dioxyd silic vơ định hình - E340(ii): Dikali orthophosphat - E452(i): Natri polyphosphat - E500(ii): Natri hydro carbonat Chất chống đơng vón GMP Chất ổn định 4.400mg/kg Chất điều chỉnh độ acid GMP - E150a: Caramen nhóm I - E150d: Caramen nhóm IV - E160a(i): Beta-carotene tổng hợp GMP Chất tạo màu 10.000mg/kg 100mg/kg Ngồi cịn chất phụ gia khác như: glucose syrup, natri caseinate, chất tạo hương tổng hợp (sữa đặc, cà phê) 12 2.6 Cà phê G7 Tên thành phần Tên phụ gia Đường, bột kem (có chứa đạm - Hương cà phê tổng hợp sữa), hỗn hợp cà phê hòa tan dùng thực phẩm Công dụng Chất tạo mùi (12,5% cà phê Robusta, 0,5% đậu nành), maltodextrin, cà phê rang xay nhuyễn (0,5%), muối i-ốt, hương cà phê tổng hợp - Maltodextrin dùng thực phẩm 13 Chất cố định mùi vị kết hợp với chất tạo KẾT LUẬN Chất ổn định (E340ii, E451i, E452i): giúp giữ cấu trúc dạng bột cà phê - E340(ii): giúp bao phủ hạt cà phê cà hấp thụ ẩm để ngăn cà phê bị vón cục - E452(i): chất hút ẩm mạnh nước ấm giúp cà phê nước ấm nhanh tan Chất nhũ hóa (E471, E472e): giúp giảm sức căng bề mặt, chế biến dễ hòa tan hơn, không bị tách lớp Chất điều chỉnh độ acid (E500ii, E331iii): giúp kiểm soát độ chua - E331(iii): dạng kết tinh màu trắng, có vị mặn, chua nhẹ có tính kiềm nhẹ - E500(ii): dạng bột tinh thể màu trắng, khơng có mùi rõ rệt Giúp chống viêm, kháng khuẩn, mài mòn Chất tạo màu trước kia, số nhà sản xuất sử dụng đường kính để nước cà phê có màu nâu đen đậm Ngày thay thể chế phẩm caramen (E150a, E150d) để tạo màu nâu cánh gián độ sánh cho cà phê Chất tạo trước nhà sản xuất sử dụng rượu etylic gần kết thúc trình rang sử dụng muối nước mắm chất lượng cao tỷ lệ phù hợp để tạo mùi thơm đậm đà, đồng thời bổ sung lượng muối ăn NaCl để tạo vị Thì ngày để tiết kiệm chi phí sản xuất chế biến, nhà sản xuất thường dùng loại hương liệu tổng hợp chất tạo E950 mang đến vị đắng dễ chịu cho cà phê Chất chống đơng vón (E551) giúp cà phê chống vón cục cách hấp thụ độ ẩm q mức mơi trường bên ngồi phủ lên chúng lớp chống ẩm Từ hạn chế ẩm mốc hư hỏng trình vận chuyển, bảo quản Ngoài ra, sản phẩm cà phê cịn có thêm vài chất phụ gia khác như: - Tinh bột biến tính: giúp cải thiện dinh dưỡng, tạo kết cấu, đồng màu sắc, ngăn ngừa phân tách Đối với sản phẩm dạng bột cà phê, tinh bột biến tính giúp trì trạng thái tơi rời tạo cấu trúc nhuyễn mịn 14 Glucose syrup: chất chủ yếu sử dụng sản xuất thực phẩm thương - mại chất tạo ngọt, chất làm đặc, giữ ẩm Giúp cải thiện hương vị thời hạn sử dụng Nhưng không nên sử dụng nhiều glucose syrup chúng chế biến cao nạp nhiều calo, đường Maltodextrin: loại carbohydrate có nguồn gốc từ tinh bột tự nhiên tinh - bột ngơ, gạo, khoai tây, lúa mì, … giúp sản phẩm cà phê hòa tan dễ dàng mà khơng tạo thành cục vón Đồng thời chất cố định mùi vị kết hợp với chất tạo Natri caseinate: hợp chất có nguồn gốc từ casein, giúp tạo kết cấu ổn - định cho sản phẩm Lợi ích số phụ gia cà phê: sử dụng loại, liều lượng loại phụ gia có tác dụng tích cực: - Tạo sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng - Giữ chất lượng toàn vẹn, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm - Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến làm tăng giá trị thương phẩm Trái lại, sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng gây tác hại cho sức khỏe: - E340 gây rối loạn dày - E160 gây bệnh da Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất kinh doanh thực phẩm có vai trị quan trọng nhu cầu thực tế phủ nhận Từng loại phụ gia nghiên cứu, quy định giám sát nghiêm ngặt trước đưa vào sử dụng Nên nhà sản xuất cần sử dụng phụ gia nguyên tắc, pháp luật sở để mang lại hiệu tránh nhiều rủi ro cho họ người tiêu dùng 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives [2] https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredientsadditives-colors#how [3] https://medlineplus.gov/ency/article/002435.htm [4] https://vfa.gov.vn/thuc-pham-va-suc-khoe/phu-gia-thuc-pham-dung-cho-ca-phe.html [5] Thông tư số 24/2019/TT-BYT [6] Thông tư số 27/2012/TT-BYT 16