kết thúc thì bia không cồn còn cần trải qua quá trình xử lý hết cồn trước khi ra thành phẩm.Bia không cồn được xem là loại thức uống lên men c漃Ā truydinh dưỡng cao, mùi vị thơm, ngon và
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
BÁO CÁO NHÓM 8 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN
GVHD: TS Phạm Thị Thanh Yên
Mã lớp học phần: 20231CT6035002
Thành viên:
Hà Nội, 2023
Lương Thị Diệu Ái 2021606585 Đặng Thị Vân Anh 2021607753
Nguyễn Thị Kim Anh 2020602716 Nguyễn Văn Tài Anh 2021607390
Trang 2MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
LỜI MỞ ĐẦU 4
Phần 1: KHÁI QUÁT BIA KHÔNG CỒN 5
1.1 Tổng quan 5
1.2 Một số loại bia không cồn hiện nay 5
1.2.1 Bia Buckler 0.0% 5
1.2.2 Bia không cồn Heineken 5
1.2.3 Bia Steiger không cồn 6
1.2.4 Bia Luxury không cồn 6
1.2.5 Bia Sagota không cồn 6
1.2.6 Bia trái cây Hoegaarden White 6
Phần 2: THỊ TRƯỜNG BIA KHÔNG CỒN 6
2.1 Ở nước ngoài 6
2.2 Tại Việt Nam 7
Phần 3: TÁC DỤNG CỦA BIA KHÔNG CỒN 7
Phần 4: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN 8
4.1 Malt đại mạch 8
4.2 Hoa Houblon 8
4.3 Nước 9
4.4 Nấm men bia 9
4.5 Phụ gia thực phẩm 10
4.6 Nguyên liệu phụ 10
Phần 5: PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN 11
5.1 Phương pháp sinh học 11
Trang 35.2 Phương pháp vật lý 12
5.3 Các phương pháp khác 13
Phần 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN 13
6.1 Làm sạch 14
6.2 Nghi 6.3 Quy trình nấu 14
6.4 Lọc 15
6.5 Houblon h漃Āa 15
6.6 Lắng và làm lạnh 15
6.7 Lên men 16
6.7.1 Lên men ch椃Ānh 16
6.7.2 Lên men phu 16
6.8 唃ऀ ch椃Ān 16
6.9 Lọc bia 16
6.10 Tách cồn 16
6.11 Bão hòa CO2 17
6.12 Chiết chai 18
6.13 Thanh trùng 18
6.14 Hoàn thiện sản phẩm 18
KẾT LUẬN 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trên thị trường đang c漃Ā nhi biệt là Bia – loại nước giải khát c漃Ā cồn, nồng độ thấp, bọt mịn xốp và c漃Ā hương vị đặc trưng của hoa houblon Công nghiệp bia là ngành công nghiệp chuyên sản xuất và kinh doanh các loại bia N漃Ā bao gồm quy trình sản xuất bia từ các nguyên liệu cơ bản như mạch nha, nước, men nấm bia và hoa bia, cho đến quá trình đ漃Āng g漃Āi, tiếp thị và phân phối sản phẩm cuối cùng Và là nơi sản xuất ra cái gọi là bia không cồn
Bia không cồn là loại bia được sản xuất mà không chứa hoặc chỉ chứa một lượng cồn rất nhỏ, thường dưới 0,5% theo thể t椃Āch N漃Ā c漃Ā hương vị và mùi thơm tương tự như bia thông thường, nhưng không gây hiệu ứng cồn khi tiêu thụ Bia không cồn đã trở thành một lựa chọn phổ biến cho những người không uống cồn vì lý do sức khỏe, tôn giáo hoặc cá nhân Trên thị trường hiện nay c漃Ā nhi Heineken (độ cồn 0%), bia không cồn Hà Lan nhập khẩu Bavaria (độ cồn 0.0%), bia không cồn Sagota (đọ cồn 0.5% và 0%), bia Đức chay nhập khẩu Oettinger (độ
cồn0.5%), c漃Ā giá thành cao và được nhập khẩu v chống tác hại của rượu, bia, Nghị định 100, áp dụng từ ngày 01/01/2020 phạt nặng người đi cồn đã trở thành sản phẩm được ưa chuộng và c漃Ā ti Việt Nam, các sản phẩm bia không cồn thường được nhập khẩu ở nước ngoài nên giá thành cao nên chưa đáp ứng được nhu cầu thực tế của người tiêu thụ ở Việt Nam và chưa được người tiêu dùng quan tâm tin tưởng sử dụng Vì vậy nh漃Ām chúng em sẽ nghiên cứu và tìm hiểu v
Do kiến thức còn hạn chế, nội dung chủ yếu được tham khảo qua báo ch椃Ā và qua mạng internet nên không tránh khỏi thiếu s漃Āt v nhận xét và g漃Āp ý của cô và các bạn!
Trang 5Phần 1: KHÁI QUÁT BIA KHÔNG CỒN
1.1 Tổng quan
Bia không cồn còn gọi là bia chay, được xem là "đồ uống giống bia" nhưng c漃Ā độ cồn cực thấp (không quá 0.5%) Bia không cồn đầu tiên xuất hiện tại Mĩ năm 1919
Xét v truy men kết thúc thì bia không cồn còn cần trải qua quá trình xử lý hết cồn trước khi ra thành phẩm
Bia không cồn được xem là loại thức uống lên men c漃Ā truy dinh dưỡng cao, mùi vị thơm, ngon và chứa một số chất bổ dưỡng như chất đạm đặc biệt là đạm hòa tan chiếm khoảng 8 – 10% chất tan, bao gồm: protein, peptid và amino acid, glucid tan (70% là dextrin, pentosan), vitamin, B1, B2, chất khoáng,…
1.2 Một số loại bia không cồn hiện nay
1.2.1 Bia Buckler 0.0%
Bia Buckler được làm từ các thành phần tự nhiên như: nước, hơi Toasted mạch nha, hoa bia và nấm men Trải qua quá trình nấu, ủ cho bia đạt được màu sắc, hương thơm
và mùi vị đặc trưng, sản phẩm tiếp tục được chưng cất để đưa nồng độ cồn v cho người thưởng thức cảm giác vẫn được thưởng thức ly bia truy
dễ liêu xiêu
Không chỉ là 1 trong những loại bia không cồn ngon nhất thế giới mà bia Buckler còn từng được cựu tổng thống Mỹ George W.Bush lựa chọn khi ông tuyên bố từ bỏ những thức uống c漃Ā cồn Bởi thế mà ngày càng c漃Ā nhi phẩm của thương hiệu này
1.2.2 Bia không cồn Heineken
Với thông điệp ”không gì không thể” bia không cồn Heineken đem đến cho người tiêu dùng hương vị bia vô cùng độc đáo Theo đ漃Ā, mỗi chai bia Heineken không cồn chỉ chứa 69 calo nên rất phù hợp với người ăn kiêng, người lái ô tô, phụ nữ, người đi làm căng thẳng
Bia Heineken 0.0% độ cồn được ủ với cùng các thành phần tự nhiên được sử dụng cho Heineken Original (nước, đại mạch, hoa bia, men bia Heineken A-yeast) Nồng độ cồn được loại bỏ qua quy trình chưng cất chân không tinh tế Sau đ漃Ā, bia tiếp tục được nấu hai lần để tạo ra một sản phẩm tuyệt hảo, cân bằng sảng khoái với vị đại mạch đằm mượt
Trang 61.2.3 Bia Steiger không cồn
Là một loại bia Tiệp Khắc được nhập khẩu và khá được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam, bia Steiger không cồn c漃Ā 3 vị phổ biến là chanh vàng, chanh đen và việt quất Bia nhập khẩu này c漃Ā nồng độ cồn < 0,5% uống ngon nhất khi được ướp lạnh ở 7 độ
C Hương vị thơm, uống dịu nhẹ nên phù hợp với cả phụ nữ trên 18 tuổi
1.2.4 Bia Luxury không cồn
Thêm một dòng bia nhập khẩu Tiệp Khắc như Steiger, bia Luxury không cồn được làm
từ các nguyên liệu ch椃Ānh gồm: Lúa đại mạch, gạo, hoa bia và được sản xuất theo quy trình giống bia thường nhưng được thêm khâu khử độ cồn xuống dưới 0,5% Điểm đặc trưng của bia này là c漃Ā hương vị đậm đà mà vẫn giữ được đặc trưng như bia tươi nhưng không làm say người uống
1.2.5 Bia Sagota không cồn
C漃Ā mặt trước cả bia Heineken không cồn nhưng danh tiếng bia Sagota không cồn không c漃Ā độ phủ quá mạnh cũng như c漃Ā tầm ảnh hưởng lớn như Heineken Bù lại với mức giá thành dễ chịu, hương vị thơm ngon, khi uống không sộc, không say nên những người bình dân khá yêu th椃Āch loại bia không cồn này
Bia không cồn Sagota được tách cồn nhờ dây chuy sản phẩm của tập đoàn Bia Sài Gòn Bình Tây Sabeco – là Công ty mẹ của các thương hiệu nổi tiếng trước đ漃Ā như: Bia Sài Gòn Đỏ, Sài Gòn Xanh, bia 333,…
1.2.6 Bia trái cây Hoegaarden White
Được sản xuất tại Việt Nam, bia Hoegaarden White không cồn mang công thức và chất lượng của bia Bỉ – bia lúa mì tuyệt hảo đến với người tiêu dùng Được làm từ thành phần ch椃Ānh là các loại rau mùi cay kết hợp cùng vỏ cam Curacao, bia không cồn Hoegaarden White mang đến một hương vị bia không đâu sánh bằng, giúp bạn xua tan
đi nỗi muộn phi
2.1 Ở nước ngoài
- Thị trường bia không cồn trên thế giới hiện nay đang phát triển vô cùng mạnh mẽ Trên thế giới, những nước sản xuất và tiêu thụ bia không cồn nổi tiếng là Đức, Mỹ, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc Tiêu thụ bia không cồn theo đầu người lớn nhất là Tây Ban Nha, Đứng thứ hai là Cộng hòa Séc
- Theo ước t椃Ānh, thị trường bia không cồn trên thế giới sẽ đạt hơn 25 tỷ USD t椃Ānh đến năm 2024 Tốc độ phát triển được xem là vũ bão này bắt nguồn từ ch椃Ānh xu hướng sống hiện nay Đi bằng, năng động và chú trọng hơn đến sức khỏe, bắt nguồn từ việc thu nạp các loại thực phẩm, nước uống hằng ngày
Trang 72.2 Tại Việt Nam
- Heineken đã đặt những n mới mẻ tại Việt Nam (Việt Nam là thị trường thứ 58) nhưng đã trở thành xu hưởng được ưa chuộng trên thế giới
- Hiện nay, trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm bia không cồn đ th椃Āch uống bia không cồn, chúng ta c漃Ā thể tìm được cho mình một số loại nhãn hiệu khá phổ biến của Hà Lan, Đức, Nhật Bản, C漃Ā một số nhãn hiệu bia c漃Ā thể kể đến như:
• Bia không cồn Hà Lan nhập khẩu Bavaria: Bavaria 0.0% được nhập khẩu và phân phối phổ biến ở thị trường Hà Nội với giá bán 30,000 VND/chai
• Bia Tiệp nhập khẩu không cồn Steiger: Bia Steiger c漃Ā lượng cồn thấp vào khoảng 0,1-0.5%, được nhập khẩu vào thị trường Việt Nam vào năm 2018
• Bia Tiệp không độ nhập khẩu Luxury: Bia Tiệp Luxury không độ được phân phối bởi TNHH Hàng tiêu dùng châu Âu (EU Consumer) tại nhi 30,000 VND/chai
• Bia Đức chay nhập khẩu Oettinger: Bia Đức chay Oettinger (công ty mẹ Oettinger Brewery) với độ cồn 0.5% được nhập khẩu vào Việt Nam và hiện c漃Ā mặt ở cả TP.HCM
và Hà Nội
• Bia không độ Nga nhập khẩu Baltika: Được sản xuất vào 2001 bởi tập đoàn Baltika Breweries, bia chay số 0 Baltika c漃Ā độ cồn 0.5%, đã c漃Ā mặt ở TP.HCM và Hà Nội
Bia không cồn là loại bia không chứa cồn hoặc chỉ chứa một lượng cồn rất nhỏ Các loại bia này th椃Āch hợp với phụ nữ và những người cần sự tỉnh táo, chẳng hạn khi lái xe
ô tô, người ăn kiêng, bệnh tim mạch, gút…
Bia không cồn là loại thức uống lên men c漃Ā giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm, ngon
và chứa một số chất bổ dưỡng như: chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm khoảng 8 – 10% chất tan, bao gồm: protien, peptid và amino acid Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan) Vitamin: B1, B2, PP,B6 Chất khoáng và một số chất thơm đặc trưng
Bia không cồn c漃Ā thể giảm mức cholesterol cao, giảm nguy cơ t椃Āch tụ mỡ trong mạch máu của những người c漃Ā mức cholesterol cao, bia cũng c漃Ā tác dụng làm gia tăng lượng các chất chống oxy h漃Āa trong máu người uống, thứ c漃Ā thể giúp bảo vệ tim, giảm nguy cơ mắc bệnh tim; giúp giảm căng thẳng và thư giãn
Trang 8Phần 4: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN
4.1 Malt đại mạch
- Malt đại mạch là sản phẩm được chế biế từ hạt đại mạch, quá trình quan trọng nhất
mà qua đ漃Ā hạt đại mạch trở thành malt là sự này mầm Tại các đi hợp v mạch được giải ph漃Āng khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do
- Thành phần h漃Āa học bao gồm các cấu tử của đại mạch nguyên liệu và các sản phẩm được tạo thành trong công nghệ sản xuất malt Trong đ漃Ā thành phần quan trọng là hệ enzyme thủy phân được phát triển và bảo tồn
Nhờ quá trình này mà độ nhớt của dung dịch nhanh ch漃Āng giảm xuống
đầu mạch ch椃Ānh của amylopectin Sản phẩm củ quá trình này là maltose và dextrin
4.2 Hoa Houblon
- Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đúng vị tr椃Ā thứ 2 (sau đại mạch), của công nghệ sản xuất bia N漃Ā được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công Nguyên
- Hoa houblon làm cho bia c漃Ā vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng dộ b phẩm Do những t椃Ānh năng cực kì đặc biệt như vậy, cho nên qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia, hoa houblon vẫn giữ được vai trò đọc tôn và là nguyên liệu ko thể thay thế trong ngành công nghiệp này
- Tùy vào chủng giống, đi của hoa Houblon dao động trong khoảng cho phép như sau (t椃Ānh theo phần trăm chất khô):
Trang 94.3 Nước
- Nước chiếm 92% - 99% trong bia không cồn Tác dụng trực tiếp của ion kim loại đến hương vị của bia được giải th椃Āch bởi việc ion kim loại liên kết với các điểm tiếp nhận của vị giác tạo nên hiệu ứng vị Ion kim loại được sử dụng cho nhu cầu của nấm men, tác động đến enzyme của malt, tác động đến hệ keo và pH của dung dịch
- Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia:
4.4 Nấm men bia
- Chia thành 3 nh漃Ām độc lập:
men được melibioza
melibioza
- Lên men mạnh trong lòng môi trường, lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, sacharose, maltose Đặc biệt rafinose và các destrin đơn giản, lên men tốt
- Theo các tài liệu chuyên ngành, nấm men bia cần c漃Ā đặc điểm:
4.5 Phụ gia thực phẩm
- Các chất phụ gia trong bia đ漃Āng vai trò quan trọng trong việc tạo nên một hương vị hoàn hảo cho bia
- Các chất này được chia thành 2 nh漃Ām :
thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ với hàm lượng cho phép:
- Các chất ngăn quá trình oxi h漃Āa : acid ascorbic…
Trang 10- Các chất tạo màu : caramen
trong quy trình công nghệ nhưng không được phép c漃Ā mặt trong sản phẩm:
- Bột trợ lọc: PVPP,
4.6 Nguyên liệu phụ
Trong sản xuất bia c漃Ā thể dùng thế liệu thay thế đại mạch nhằm mục đ椃Āch giảm giá thành, thay đổi 1 số t椃Ānh chất của bia để phù hợp với khẩu vị của từng khu vực, c漃Ā các mức chất lượng khá nhau
V椃Ā dụ như trong nhà máy bia Sài Gòn hiện đang sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 30%)
do c漃Ā những ưu điểm như: C漃Ā sẵn trong với mới giá rẻ và chất lượng cao, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển h漃Āa thành chất hòa tan tốt
Ngoài ra ở 1 số khu vực c漃Ā thể sử dụng thế liệu khác như:
- Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ latinh, vì trong bắp c漃Ā hàm lượng lipit cao ở trong phôi nên cần tách bỏ phôi và vỏ hạt
- Đại mạch: được dùng ở các nước châu Âu, Bắc Mĩ hoặc 1 số nước trồng được đại mạch
- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng lượng→ để tăng khả năng tạo bọt mạnh cho bia (đậu chưa nhi chứa nhi
- Đường saccharose: được sử dụng như 1 thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia ( đối với
1 số loại bia ngọt)
5.1 Phương pháp sinh học
- Sản xuất bia không cồn theo phương pháp sinh học chủ yếu thay đổi các đi công nghệ so với sản xuất bia truy yếu là đường h漃Āa và lên men
Trong sản xuất bia không cồn, quá trình đường h漃Āa định hướng thủy phân tạo ra lượng đường dễ lên men thấp hơn so với sản xuất bia truy
để đi giảm lượng cồn tạo thành bởi nấm men C漃Ā thể áp dụng đi nhiệt độ thấp
Trang 11Đối với phương án áp dụng nhiệt độ cao, quá trình đường h漃Āa được thực hiện ở 75 –
này, α-amylase vẫn c漃Ā thể hoạt động, thủy phân một phần tinh bột thành các dextrin
thành đường maltose – loại đường được nấm men dễ dàng sử dụng
lượng đường lên men thấp còn cho phép giữ lại màu sắc và hương vị của malt đại mạch Nguyên nhân là do nhiệt độ thấp hạn chế sự tr椃Āch ly các carbonhydrate phân tử lớn vào dịch đường
Trong sản xuất bia không cồn, quá trình lên men được can thiệp nhằm hạn chế tối đa
sự lên men rượu Quá trình lên men c漃Ā thể được hạn chế bằng các phương pháp sau:
Nhiệt độ là một yếu tố c漃Ā thể tác động dễ dàng để thay đổi quá trình trao đổi chất của nấm men Ở đi của phương pháp này là giảm tốc độ hình thành etanol mà không làm giảm đáng kể các thành phần tạo hương vị cho bia
Trong phương pháp này, nấm men sẽ bị bất hoạt hoặc loại bỏ khỏi dịch đường lên men trước khi cồn được tạo thành với hàm lượng lớn Đi
phương pháp này là cần chọn đúng thời điểm để dừng quá trình lên men
Việc hạn chế tạo cồn trong quá trình lên men cũng c漃Ā thể thực hiện theo cách thay đổi chủng nấm men Thông thường, quy trình sản xuất bia thường sử dụng chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae Trong sản xuất bia không cồn, các chủng nấm men khác cũng được nghiên cứu áp dụng để giảm lượng cồn tạo thành Một số chủng nấm men thường được sử dụng như Zygo saccharomyces rouxii, Saccharomycodes
ludwigii, Kluyveromyces bulgaricus, Scheffersomyces shehatae…
Phương pháp này bao gồm việc kết hợp chúng với một chất mang nhằm hình thành các cụm nấm men trên đ漃Ā Chất mang thường được sử dụng là các phụ phẩm trong sản xuất bia và nông nghiệp như các loại hạt ngũ cốc hoặc lõi ngô Quá trình lên men tránh tạo cồn nhưng nấm men vẫn tạo ra các hợp chất tạo hương vị cho bia Tuy nhiên, phương pháp này gặp nhi
và c漃Ā chi ph椃Ā đầu tư hệ thống thiết bị lớn