Tiểu luận - NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - đề tài - Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

2 .GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TẬP ĐOÀN VINA ACECOOK• Là nhà sản xuất mì lâu đời tại nhật bản • Acecook Nhật công ty thực phẩm của Việt Nam acecook Việt Nam vào ngày 15-12-1993 • Tập đoàn hiện

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ

Công nghệ chế biến và các chất phụ gia trong mì ăn liền của tập đoàn Vina Acecook

Mục lục

1: Lịch sử ra đời của mì ăn liền

2: Giới thiệu sơ qua về tập đoàn

vina acecook

3: Tóm tắt quy trình chế biến mì ăn liền

4: Giới thiệu các sản phẩm mì của vina

acecook và các chất phụ gia trong đó

5: Tìm hiểu chi tiết về từng chất phụ gia

có trong mì của vina acecook

6: Đánh giá ưu điểm và nhược điểm của mì tôm trong đời sống hiện nay

7: Kết luận

1 LỊCH SỬ MÌ ĂN LIỀN

• momofuku ando (1918-2008) là người

nhật bản

• Ông là người đầu tiên phát minh ra mì ăn

liền trên thế giới đồng thời sáng lập công ty

thực phẩm nissin vào năm 1958

• Ông được mệnh danh là ông vua của mì ăn

liền trong mọi thời đại

• Mì ăn liền vị gà " chicken ramen " là phát

minh đầu tiên của ông

• Năm 1971 mì " nissin cup noodle" ra đời đã

giúp người tiêu dùng có thể ăn mì mọi lúc

mọi nơi

• Năm 2005 ở tuổi 95 ông Ando tiếp tục phát

minh “Mì Không Gian”- một loại mì ăn liền

có thể ăn trong không gian không trọng lực.

1918-2008

2 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TẬP ĐOÀN VINA ACECOOK

• Là nhà sản xuất mì lâu đời tại nhật bản

• Acecook Nhật công ty thực phẩm của Việt Nam acecook Việt Nam vào ngày 15-12-1993

• Tập đoàn hiện đang có

6 cơ sở sản xuất phân

bố khắp cả nước

Sơ đồ chung cho các giai đoan

Nhào trộn Cắt sợiCán Làm nguộiHấp Phân đoạnCăt

Nhúng lèo Làm ráo Vào khuôn

Chiên

làm nguội

Đóng gói Bảo quản

Nguyên

liệu

1.Nguyên liệu chính

• Bột mì (82 – 84%), ngoài ra

còn phối trộn thêm tinh bột để

giảm giá thành sản phẩm và

tăng độ dai cho sợi mì

• Các chất phụ gia được pha

2 Trộn bột:

Trộn bột mì với nước thành một

khối bột dẻo.

Hòa tan các chất phụ gia như

đường, muối… đồng thời phân tán

chúng đều khắp trong bột nhào

Mục đích

• Tạo thành khối bột đồng nhất

• Để tăng độ kết dính của tinh bột

với màng gluten, làm cho bột nhào

3 Quá trình cán

Gồm 2 giai đoạn:cán thô và cán tinh

a.   Mục đích của quá trình cán:

- Nhằm chuyển bột nhào về tấm bột có độ dày đều đặn.

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào

và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.

- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột

qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm.

Máy cán

- Sợi mì láng, không bị răng cưa.

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm

máy cắt sợi và đùn bông

• Tránh được hiện tượng sợi mì dính lưới và

dính dao trong công đoạn cắt đứt và phân hàng

• Bảo đảm độ ngay ngắn đều đặn và trọng

lượng chính xác khi cắt

Giai đoan hấp

Mục đích:

• đảm bảo đúng khối luơng

• Chiều dài sợi mì đúng quy định

Yêu cầu:

• Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích

thước 20-25cm

• Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt

phải đảm bảo đồng đều và đúng quy

định

Hệ thống cắt và phân hàng

7.Giai đoạn nhúng nuớc lèo-làm ráo

A)mục đích:

- Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm

- Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn

B)Yêu cầu:

- Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì

-Sau khi qua nước lèo,sợi mì phải

mềm ,không bị biền dạng

C)cách tiến hành :

-Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng

háo nứoc,lợi dụng điều này người ta đưa sợi

mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp

8.Giai đoạn tạo khuôn cho vắt mì

-sợi mì bong lên làm

dầu dễ len vào khi

đưa vào chiên

9 Chiên

• a Mục đích

- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì

- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp , tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.

b Yêu cầu của vắt mì

- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4,5%

- Màu vàng đều, mì không cháy khét, gãy nát, không có mùi vị lạ.

• c Cách tiến hành

Băng tải khuôn mì vừa đi

vào chảo chiên liền được

băng tải nắp khuôn tương

tự đậy lại để cố định vắt

mì trong quá trình chiên.

• Vắt mì đi qua dầu chiên

có nhiệt độ từ 150-179 độ

C trong thời gian 125-130

giây

• Dùng dầu shorterning để

chiên (vì nhiệt độ sôi cao

hơn dầu -> rút ngắn thời

gian, sau khi chiên tạo sự

khô ráo cho mì

Máy chiên dầu

- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ

tương đương nhiệt độ môi trường

- Bề mặt vắt mì khô, ráo

11 Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói

Trước khi bao gói,

12 Phân loại bao gói

• Mục đích của bao gói:

• -Có hai loại bao bì

+ Giấy kraft: thời

gian bảo quản 3

CÁC SẢN PHẨM CỦA

VINA-ACECOOK

Mì "Hảo Hảo" Hương Vị Tôm Chua Cay

Gia vị, Rau sấy, Tôm tự

nhiên, Axit citric,

Disodium 5’-guanilate,

Disodium 5’-inosinate

• Giá trị năng lượng :

338Kcal

Mì Tô “ Nhớ Mãi Mãi ” Hương Vị

- Súp : Dầu tinh luyện,

Muối, Đường, Bột ngọt, Gia

vị, Thịt bò sấy,Rau sấy, Cà

rốt sấy , Caramel, Paprika,

Disodium 5’-guanilate,

Disodium 5’-inosinate, chất

bảo quản (E202 )

• - Giá trị năng lượng :

344Kcal

Mì Xào “ TÁO QUÂN ” hương vị CARI GÀ

– Thành phần:

- Bột mì, Dầu shortening,

Muối, Đường, Bột Ngọt, Dầu

tinh luyện, Màu tổng hợp

(E102), Bột cari, Gia vị, Rau

Mì số đỏ hương vị TÔM CHUA CAY

• Thành phần:

- Mì: Bột mì, dầu

shortening, Muối, Đường, Bột ngọt, màu tổng hợp ( E102 )

- Súp: Dầu tinh luyện, Muối, Đường, Bột ngọt, Gia vị, Rau sấy, Bột tôm, Axit Citric, Disodium 5' - guanilate, Disodium 5' - inosinate

- Total energy 306Kcal

Mì Ly “ 24 Giờ ” Hương Vị Thịt Heo Nấu Đậu

– Thành phần:

- Mì : Bột Mì, Dầu Shortening, Muối,

Màu Tổng hợp (E102)

- Súp : Dầu tinh luyện,

Bột đậu, Muối, Đường, Bột ngọt,

Giả thịt, Cà rốt sấy, Rau sấy, Hành

Mì mikochi hương vị sườn heo

• thành phần

• Bột mì, tinh bột khoai mì, dầu tinh luyện,

muối, đường, bột ngọt (E621)

• Gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt), bột thịt heo,

acid amin, chiết xuất từ đậu nành, bắp cải

sấy, hành lá sấy, hẹ sấy

•Disodium guanilate Disodium

5”-inosinate (E631, E627), chất làm tơi (E475),

chất ổn định (E412, E500i, E501i)

• màu tự nhiên: chiết xuất từ hạt điều,

chiết xuất trái dành dành, chất chống oxy

hóa: hỗn hợp tocopherol (E306)

Khối lượng tịnh: 80g

Mì bồn phương hương vị chua cay

• Thành phần:

• - Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, muối,

đường,bột ngọt (E621), bột tôm, gia vị(tiêu, tỏi, ớt), dịch chiết suất từ cá, hành lá sấy, axits tatric (E334),Disodium 5” –guanilate Disodium 5” – inosinate (E631, E627), hành

lá sấy, hương ngò, chất ổn định (E500i, E501i), màu tổng hợp (E102).

Net weight: 70g

Mì lẩu thái hương chua cay

Gia vị, Tôm khô sấy,

hành sấy, Acid Citric,

Disodium 5’-guanilate

Disodium 5’-inosinate,

Hương lá chanh tự nhiên

Khối lượng tịnh: 80g

Các chất phụ gia thường dùng trong

mì ăn liền

• Bột ngọt (E621)

• Acid citric (E330)

• Disodium 5`-guanilate (E627)

• Disodium 5`-inosinate (E631)

• Chất màu tổng hợp (E102)

• Chất ổn định (E500i ,E501i)

• Chất nhũ hóa (E475)

1 Bột ngọt E621

• Tên khoa học

là :monosodium glutamate

• Là chất phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn

• Liều lượng dùng hàng ngày

là không xác định

• Lưu ý:bột ngọt chỉ là 1 gia vị

có tác dụng điều vị không nên dùng để thay thế cho

các chất dinh dưỡng

2 Acid citric

• CTHH :C6H8O7

• Là tinh thể trắng không màu, trong suốt ,có vị chua đặc trưng

• Công dụng:

-Bảo quản thực phẩm, thêm vào đồ ăn đồ uống

để tạo độ chua -Là tác nhân chống oxi hóa

-Là chất tẩy rửa an toàn với môi trường

3 disodium 5`-guanilate (E627) disodium 5`-inosinate (E631)

4 Chất màu tổng hợp (E102)

• Tên khoa học là tartrazine

• dạng bột ,có màu vàng bền,tan trong nước

• liều lượng dùng quy định là 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

• có ảnh hưởng xấu đến trẻ em dưới

3 tuổi,gây chứng hiếu động thái quá

ở trẻ em 7-8 tuổi,và làm yếu năng lực của đàn ông

• rất nhiều nước đã cấm sử dụng trong sản xuất thực

phẩm:nhật ,hàn,anh,áo ,phần lan

• tại việt nam vẫn được phép sử dụng nhưng với liều lượng quy định

• Ứng dụng trong sản xuất sữa chua,đồ uống,mứt,siro,

bánh,mì ăn liền

Nước tro

• Là dung dịch KOH dùng trong thực phẩm, làm trắng, trong, dòn, giữ màu tự nhiên

• Dùng trong công nghệ sản xuất

mì tôm giúp sợi mì dai hơn

• Là chất ăn mòn, gây "phỏng hóa chất", gây sẹo ,mù khi tiếp xúc trực tiếp.cần lưu ý khi sử dụng

• Không lưu trữ nước tro trong dụng cụ băng nhôm,

đồng ,magie.vì gây phản ứng nguy hiểm

kết luận

• Mì tôm là loại thực phẩm rất được ưa

chuộng trong cuộc sống ngày nay đặc biệt

là với sinh viên vì ngon,rẻ và chế biến

nhanh nhưng nó lại tiềm ẩn rất nhiều tác hại cho sức khỏe như:

• - Nóng trong người,đau dạ dày

• - Thiều chất dinh dưỡng và có thể gây ung thư

Nên sử dụng mì tôm đúng cách không nên ăn mì tôm thay thế các bữa ăn chính