Tiểu luận: Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Đề tài : Quy trình cơng nghệ phụ gia sản xuất xúc xích tiệt trùng Giáo viên hướng dẫn : Người thực : Họ tên Hoàng Thị Phương Lê Thị Thu Hà Trịnh Huyền Phin Tiết Thị Điệp Nguyễn Thị Hạ SHSV 20115993 20115908 20115996 20115982 2011 Mục lục • Phần : Tổng quan xúc xích tiệt trùng • Phần : Quy trình cơng nghệ 2.1 : Ngun liệu 2.2 : Quy trình cơng nghệ 2.3 : Các điểm cần lưu ý 2.4 : Chỉ tiêu cơng nghệ sản phẩm • Phần 3: Các phụ gia cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) 3.2 : Tari (polyphotphatse) 3.3 : Vitamin C • Phần 4: Kêt luận Phần : Tổng quan xúc xích tiệt trùng Phần 1: Tổng quan xúc xích tiệt trùng Là sản phẩm làm từ thịt quan tâm Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao Là sản phẩm phổ biến tiện ích sống đại Phần : Quy trình cơng nghệ 2.1 : Nguyên liệu : • Thịt heo • Mỡ heo • Da heo • Tinh bột • Nước đá vảy • Protein đậu nành • Muối tinh luyện ( NaCl) , đường , bột ngọt, bột tiêu …… Phần : Quy trình cơng nghệ 2.2 : Quy trình cơng nghệ Mỡ, da heo Thịt heo Thành phẩm Cấp đông Cấp đông Bảo ôn Bảo quản Bảo quản Đóng gói Rã đơng Rã đơng Làm nguội Xay thơ Cân, rửa Sấy khô Xay thô Gia vị phụ gia Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Phần : Quy trình cơng nghệ 2.3 : Các lưu ý : - Khi chế biến trình say nhuyễn phối trộn cần cho muối vào trước , protein tơ tan muối tan nhiều khả tạo gel tăng lên - Trong trình củng cần khống chế nhiệt 10 độ C, tráng tượng phá vỡ cấu trúc nhiệt Phần : Quy trình cơng nghệ • 2.4 : Chỉ tiêu công nghệ sản phẩm - Đảm bảo nguyên tác an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo hương vị tươi ngon đặc trưng - Sản phẩm không bị tách nước Phần 3: Các phụ gia chế biến xúc xích tiệt trùng Phần 3: Các phụ gia chế biến xúc xích tiệt trùng 3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) Natri Nitrat-Sodium Nitrate • Đặc tính : Là chất rắn tồn dạng tinh thể dạng bột,dạng hạt,có mùa trắng khơng có màu,dễ bị cháy rửa khí ẩm,tan vơ hạn nước tan etanol • Tính độc :Natri Nitrat độc có khả tác dụng với acid amin có sẵn thực phẩm để tạo Nitrozamin tác nhân gây ung thư ( ML với xúc xích tiệt trùng : 1598) • Cách sử dụng : sử dụng dạng bột cho vào trình xay nhuyễn phối trộn • Là chất hút ẩm tốt,nên tạo cho xúc xích khơng bị tách nước,đạt tiêu chuẩn cơng nghệ • Là chất sát trùng,tránh xâm nhập vi sinh vật,giúp bảo quản lâu Mục đích sử dụng • Là chất giữ màu,hương vị cho sản phẩm,tránh oxi hóa lipit Natri Nitrat- Sodium Nitrat Thêm vào dạng bột Thêm trình phối trộn Thêm với hàm lượng bé 0.0015% Phần 3: Các phụ gia chế biến xúc xích tiệt trùng 3.2 Tari-Ca ( Caxi polyphotphatse) Calcium polyphotphatses • Đặc tính : chất rắn dạng tinh thể,khơng màu,khơng mùi,ít tan nước,tan tốt acid • Tính độc: chất khơng gây độc hại sử dụng nơng độ ML ( 1540) • Cách sử dụng : Sử dụng dạng bột q trình xay nhuyễn phối trộn • Ổn định lượng mùi hương cho sản phẩm • Làm tăng khả giữ nước cho sản phẩm Mục đích sử dụng • Giảm q trình õi hóa nhờ cô lập ion kim loại chuyển tiếp ( Fe, Cu…) Phần 3: Các phụ gia chế biến xúc xích tiệt trùng 3.3 :Vitamin C : Vitamin C- Ascorbic acid • Đặc tính : Ở dạng bột kết tinh,có màu trắng đến vàng nhạt,khơng m.có vị chua dễ chịu,tan vơ han nước,ít tan etannol,khơng tan ete • Tính độc : Khơng độc hại với sức khỏe người • Cách sử dụng: Dưới dạng bột,thêm vào q trình xay nhuyễn,phối trộn • Ngăn cho O2 phản ứng với thành phần nitrite thịt nên giúp định mùa cho sản phẩm,tăng khả • Chống oxi hóa hợp chất polyphenol chất hữu thịt trình chế biến bảo quản Mục đích sử dụng • Chiếm lấy lượng o2 ngăn khơng cho VSV hiếu khí phát triển, giảm nồng độ nitrite(nếu dư)ngăn cản tạo thành nitrosamine Mở rộng Xúc xích hun khói