Nhằm nâng caokiến thức về các chất phụ gia thực phẩm, vai trò và tác hại của chất phụ gia, nhómchúng tôi thực hiện đề tài “Chất phụ gia thực phẩm và độc tính”.Mục tiêu của đề tàiDựa trên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN MÔN ĐỘC CHẤT HỌC MƠI TRƯỜNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ ĐỘC TÍNH Đề tài NCKH GVHD: PGS.TS Lê Quốc Tuấn Nhóm TH: Nhóm 07 Lương Thị Vân 14163312 DH14ES Nguyễn Thị Vương 14163325 DH14ES Phạm Tố Quyên 14163220 DH14ES Ngô Thị Thanh Tuyền 14163307 DH14ES Huỳnh Nguyễn Thu Sang 14127103 DH14MT Lê Thị Xuân Thanh 14127111 DH14MT Nguyễn Thị Thanh Hằng 14163084 DH14ES TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG .vi MỞ ĐẦU .1 Chương TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM .2 1.1.Khái niệm chất phụ gia 1.2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm .3 1.2.1 Phân loại theo tính chất cơng nghệ 1.2.1.1 Chất bảo quản 1.2.1.2 Chất cung cấp dinh dưỡng Đề tài NCKH 1.2.1.3 Chất màu 1.2.1.4 Chất tạo mùi .5 1.2.1.5 Các chất tác động đến tính chất vật lý sản phẩm 1.2.1.6 Các chất dùng chế biến thực phẩm 1.2.1.7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 1.2.1.8 Các chất điều khiển pH sản phẩm 1.2.1.9 Các chất khác .6 1.2.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học độc tính 1.3 Vai trò chất phụ gia thực phẩm 1.3.1 Làm tăng giá trị dinh dưỡng 1.3.2 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu 1.3.3 Làm thay đổi vẻ thực phẩm .10 1.3.4 Làm tăng mùi vị vẻ nhìn thực phẩm .10 i 1.4.Lịch sử hình thành tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm .11 1.4.1 Lịch sử hình thành .11 1.4.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm .12 1.4.2.1 Trên giới .12 1.4.2.2 Tại Việt Nam .13 1.5 Chính sách quản lí chất phụ gia thực phẩm 15 Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 18 2.1 Độc tính chất phụ gia thực phẩm 18 2.2 Những tác hại chất phụ gia thực phẩm .20 2.3 Một số chất Phụ gia thực phẩm thường sử dụng .25 2.3.1 Chất màu 25 2.3.1.1 Chất màu tự nhiên 25 2.3.1.2 Chất màu nhân tạo (tổng hợp) 25 2.3.1.3 Chất màu vô 26 Đề tài NCKH 2.3.2 Chất bảo quản 26 2.3.2.1 Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: 26 2.3.2.2 Chất bảo quản nguồn gốc hữu .29 2.3.3 Chất chống oxy hóa 32 2.3.4 Chất nhũ hố, chất ổn định, chất làm đơng đặc tạo gel 33 2.3.4.1 Chất nhũ tương hóa 33 2.3.4.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc tạo gel 33 2.3.5 Những chất có vị 34 2.3.5.1 Các loại đường 34 2.3.5.2 Các loại đường có vị mạnh ( đường hóa học): 35 2.3.6 Những chất khác 38 2.3.6.1 Chất làm axit hoá điều chỉnh độ axit .38 2.3.6.2 Những chất gây vị 38 ii 2.3.6.3 Những chất tạo mùi thơm 39 2.3.7 Những chất tạo mùi thơm 43 2.4 Lời khuyên cho người sử dụng phụ gia 43 Chương KẾT LUẬN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Đề tài NCKH iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PGTP Phụ gia thực phẩm VSV Vi sinh vật FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations WHO World Health Organization TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm Đề tài NCKH iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 24 Hình 1: Phụ gia thực phẩm làm cho thịt tươi ngon hơn,màu sắc đẹp 51 Đề tài NCKH v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ số LD50 số chất chống vi sinh vật thí nghiệm với chuột 26 Bảng 2: Một số loại chất màu liều dùng 33 Bảng 3: Độ loại đường thông dụng .42 Đề tài NCKH vi MỞ ĐẦU Trong thời đại việc tìm kiếm phương cách bảo quản thực phẩm tươi sống hoặc chế biến chúng ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau để phục vụ cho đời sống ngày là một nhu cầu cần thiết Từ ngàn xưa người ta chưa có khái niệm phụ gia thực phẩm biết sử dụng đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, chưa biết trình đốt cháy dầu hoả sinh hai tác nhânlàm mau chín hoa etylen propylen Một số thực vật dứa, gai, gấc…đã sử dụng để tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, số chất màu chất mùi có tự nhiên tổng hợp sử dụng thành cơng cơng nghiệp thực phẩm Từ đến chất phụ gia thực phẩm ngày nghiên Đề tài NCKH cứu kỹ tạo thành hệ thống nhiều chất với tính chất, chức khác góp phần khơng nhỏ làm tăng thời gian sống sản phẩm thực phẩm làm cho thực phẩm ngày đa dạng Cuộc sống đại nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi chất lượng cao Một đó, nhu cầu hàng đầu nhu cầu ăn uống.Chúng ta dễ bị hấp dẫn ăn lạ với màu sắc hấp dẫn độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn gây cho hứng thú khác Công ty thực phẩm đưa sản phẩm nhiều hương vị khác để đáp ứng nhu cầu đa dạng bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam Hãy tưởng tượng thực phẩm khơng có hương thơm nào, chán sản phẩm nhanh chóng Thành tựu vượt bậc hóa học mang hương thơm giống thực tế vào sản phẩm mà họ mong muốn, đơi ứng dụng khơng mang lại điều tốt cho người mà lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không sản phẩm thực phẩm không sử dụng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Đây vấn đề quan tâm hàng đầu quốc gia giới có Việt Nam ngày gia tăng số vụ ngộ độc sử dụng phụ gia thực phẩm hay chất phụ gia ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng tràn lan rộng rãi Theo thống kê Bộ Y tế, năm 2015 toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc 23 trường hợp tử vong Nhằm nâng cao kiến thức chất phụ gia thực phẩm, vai trò tác hại chất phụ gia, nhóm chúng tơi thực đề tài “Chất phụ gia thực phẩm độc tính” Mục tiêu đề tài Dựa kiến thức hóa học thực phẩm, thơng tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, loại phụ gia phép sử dụng thực phẩm, lưu ý việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm cơng thức cấu tạo, tính chất để làm rõ tác dụng chất phụ gia Khuyến cáo việc sử dụng chất phụ gia sản xuất chế biến thực phẩm, ứng dụng phụ gia hương liệu Đề tài NCKH Từ đó, đề nghị người nên nhìn nhận sử dụng hóa chất thực phẩm cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng sử dụng phụ gia qui định pháp luật Chương TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1.Khái niệm chất phụ gia Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng th ường chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm Theo WHO: Phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất không bao gồm nhiểm bẩn Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung v thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN 5660:2010: Chất phụ gia thực phẩm (PGTP) tất chất mà bản thân nó khơng được dùng theo cách thơng thường như một loại thực phẩm hoặ c khơng dùng thành phần đặc trưng thực phẩm, cho dù phụ gia có khơng có giá trị dinh dưỡng Các chất chủ định bổ sung vào thực phẩm mục đích cơng nghệ (kể để cải thiện tính chất cảm quan) trình sản xuất,chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển bảo quản (trực tiếp gián tiếp) để tạo kết mong muốn cho thực phẩm hay sản phẩm phụ chúng trở thành thành phần thực phẩm tác động đến đặc tính định Đề tài NCKH thực phẩm đó.Các chất nhiễm bẩn chất thêm vào thực phẩm để trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng thực phẩm không gọi phụ gia thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm (2010): Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng,nhằm giữ cải thiện đặc tính của thực phẩm 1.2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm Việc phân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, phân loại phụ gia theo tính chất cơng nghệ theo cấu trúc hóa học độc tính 1.2.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 1.2.1.1 Chất bảo quản Các chất phụ gia thuộc nhóm bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách ngăn chặn hay kìm hãm