Báo cáo thực tập kỹ thuật cơ sở công nghệ thực phẩm (ns440) phần công nghệ sau thu hoạch

Theo nhiều địnhnghĩa mứt đông là sản phẩm được chế biến từ thịt quả và nước ép của quả, hơn là kếthợp của nhiều loại quả, các loại quả mọng nước và quả có kích thước nhỏ là các dạngthườn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG

NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) PHẦN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

GVHD: GS.TS Nguyễn Minh Thủy SVTH: Trương Thị Thanh Trang B2107461

Buổi thực tập: sáng 7/4/2024

Cần Thơ tháng 4 năm 2024

BÀI 1 SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY (FRUIT JAM) Ở QUY MÔ PILOT 1.1 Giới thiệu

Sản phẩm mứt đông (jam) chứa cả nước quả và phần thịt quả tươi Theo nhiều địnhnghĩa mứt đông là sản phẩm được chế biến từ thịt quả và nước ép của quả, hơn là kếthợp của nhiều loại quả, các loại quả mọng nước và quả có kích thước nhỏ là các dạngthường được sử dụng Trong quá trình chế biến, quả được gia nhiệt cùng với nước vàđường nhằm tăng hoạt tính của pectin chứa trong quả Hỗn hợp dạng gel, sau đóđược chứa trong keo thủy tinh

Sản phẩm mứt đông có chất lượng cao là sản phẩm có độ đặc tốt, hương vị thơmngon của từng loại quả, màu sắc tươi sáng và có cấu trúc của jelly và không chứachất lỏng tự do (Berolzheimer et al,1969) Sản phẩm này được sử dụng với bánh mìlạt

Mục tiêu của bài thực tập giúp sinh viên

áp dụng và phát triển công nghệ chế biến

mứt đông đa dạng từ các loại quả khác

nhau (ở quy mô pilot), hiểu rõ các tiến

Hình 1 Sản phẩm mứt đông trái cây

1.2 Mục đích

Mục đích của bài thực tập nhằm (i) sử dụng hiệu quả nguồn trái cây nhiệt đới phongphú và phổ biến trong nước, bên cạnh các phương pháp bảo quản dạng tươi, (ii) đadạng hóa sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ quả với quy trình công nghệ đơn giản vàchất lượng sản phẩm cao và (iii) có khả năng bảo quản sản phẩm lâu dài trong điềukiện nhiệt độ bình thường (do bản chất của sản phẩm có pH thấp và hàm lượng chấtkhô cao)

 Nước (tỉ lệ 3 nước : 1 thanh trà): 1400 ml

 Pectin 0.8% tổng khối lượng dịch quả và đường: 26,4 g

 Gum Carrageenan 0.7% tổng khối lượng dịch quả và đường: 24 g

 Keo thủy tinh chứa sản phẩm

* Các nguyên liệu có thể sử dụng chế biến mứt đông thanh trà và thanh long

 Thanh trà: 580 g

 Thanh long: 193 g

 Nước (tỉ lệ 1,5 nước : 1 dịch quả): 1159 ml

 Đường: 25,86 g

 Pectin 0.8% tổng khối lượng dịch quả và đường: 25,86 g

 Gum Carrageenan 0.7% tổng khối lượng dịch quả và đường: 22,62 g

1.3.2 Thiết bị sử dụng

 Máy xay sinh tố

 pH kế

 Brix kế

 Bếp điện, nồi nấu, ray lược

 Lọ thủy tinh, nắp đậy

a là độ Brix của dịch quả đo được

x là hàm lượng đường cần bổ sung (g/100g)

 Từ lượng đường thêm vào thì tổng khối lượng là 3296 g Vậy pectin thêm vào là0.7% (26,4 g) và Gum Carrageenan là 0.7% (24 g) do Gum Carrageenan và pectin

là chất háo nước nên cho trực tiếp vào dung dịch sẽ lấy nước rất nhanh, làm vóncục nên dùng đường để lấy lớp nước cho phân tử loãng ra linh động hơn rồi mớicho vào hỗn hợp trước đó, cho qua ray để 5 phút (trương nở mới tạo gel được)

 Kết quả pH đạt được là 3 nên không cần bổ sung acid citric

 Keo thủy tinh được rửa sạch và sấy khô

 Thực hiện quá trình nấu mứt ở nồi cô đặc chân không với áp suất chân không 650mmHg, áp suất gia nhiệt 0.01 – 0.02 MPa, nhiệt độ của hơi bốc trong nồi khoảng

60 – 620C trong thời gian 3 phút (hoặc thực hiện bằng phương pháp thủ công)

 Sau khi đủ thời gian, dừng quá trình gia nhiệt và thực hiện rót nóng mứt đông vàokeo thủy tinh đã được chuẩn bị

 Làm mát sản phẩm (nhiệt độ khoảng 20 – 250C) cho quá trình tạo gel xảy ra hoàntoàn

 Thanh trùng sản phẩm ở 900C trong vòng 2 phút

 Dán nhãn và bảo quản sản phẩm

b Mứt đông thanh long và thanh trà

 Chuẩn bị nguyên liệu gồm 580 g thịt quả thanh trà, 193 g thanh long thêm nướcvới tỷ lệ 1,5 nước : 1 dịch quả rồi xay nhẹ cho hỗn hợp đều hơn

 Đem đo độ Brix của đường để tính được khối lượng đường thêm vào Độ Brix đođược là 8

 Tính toán hàm lượng đường sử dụng cho toàn bộ khối nguyên liệu (cả phần dịchquả và xác quả) để đạt được 450 Brix theo công thức:

a là độ Brix của dịch quả đo được

x là hàm lượng đường cần bổ sung (g/100g)

 Từ lượng đường thêm vào thì tổng khối lượng là 3232g Vậy pectin thêm vào là0.7% (25,86 g) và Gum Carrageenan là 0.7% (22,62 g) do Gum Carrageenan vàpectin là chất háo nước nên cho trực tiếp vào dung dịch sẽ lấy nước rất nhanh, làmvón cục nên dùng đường để lấy lớp nước cho phân tử loãng ra linh động hơn rồimới cho vào hỗn hợp trước đó, cho qua ray để 5 phút (trương nở mới tạo gelđược)

 Keo thủy tinh được rửa sạch và sấy khô

 Thực hiện quá trình nấu mứt ở nồi cô đặc chân không với áp suất chân không 650mmHg, áp suất gia nhiệt 0.01 – 0.02 MPa, nhiệt độ của hơi bốc trong nồi khoảng

60 – 620C trong thời gian 3 phút (hoặc thực hiện bằng phương pháp thủ công)

 Sau khi đủ thời gian, dừng quá trình gia nhiệt và thực hiện rót nóng mứt đông vàokeo thủy tinh đã được chuẩn bị

 Làm mát sản phẩm (nhiệt độ khoảng 20 – 250C) cho quá trình tạo gel xảy ra hoàn

1.5 Quan sát thí nghiệm

1.5.1 Tính toán hiệu suất thu hồi sản phẩm

a Mứt thanh trà

 Khối lượng sản phẩm trước khi gia nhiệt: 3346,4 g

 Khối lượng sản phẩm sau khi gia nhiệt:

 (Hủ nhỏ có mứt – hủ nhỏ không mứt) × số hủ nhỏ = (275,3 – 129,34 ) × 6 =875,76 g

 (Hủ lớn có mứt – hủ lớn không mứt) × số hủ lớn = (401,44 – 139,57) × 7 =1833,09 g

 Tổng lượng mứt thành phẩm: 875,76 + 1833,09 = 2708,85 g

Hiệu suất thu hồi sản phẩm %H = Khối lượngthành phẩm sau khi gia nhiệt Khối lượng sản phẩmtrước khi gianhiệt ×100

= 2708,853346,4 ×100 = 80,95%

b Mứt thanh trà và thanh long

 Khối lượng sản phẩm trước khi gia nhiệt: 3280,48 g

 Khối lượng sản phẩm sau khi gia nhiệt:

 (Hủ nhỏ có mứt – hủ nhỏ không mứt) × số hủ nhỏ = (275,3 – 129,34 ) × 8 =1167,68 g

 (Hủ lớn có mứt – hủ lớn không mứt) × số hủ lớn = (401,44 – 139,57) × 6 =1571,22 g

Tổng lượng mứt thành phẩm: 1167,68 + 1571,22 = 2738,9 g

Hiệu suất thu hồi sản phẩm %H = Khối lượngthành phẩm sau khi gia nhiệt Khối lượng sản phẩmtrước khi gianhiệt ×100

= 3280,482738,9 ×100 = 83,49%

1.5.2 Đo màu sắc sản phẩm mứt đông sau quá trình nấu

Sau quá trình nấu mứt đông có màu sẫm hơn, màu đặc trưng của thanh trà và thanh longbắt mắt

1.5.3 Nhận xét, đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình chế biến

 Về màu sắc: màu tự nhiên của dịch quả ban đầu đặc trưng, đồng nhất trong toànkhối sản phẩm

 Về cấu trúc: cấu trúc gel bóng mềm, độ đông tốt, không bọt, sản phẩm có độ sệt

vừa phải.

 Về mùi vị: mùi vị tự nhiên, đặc trưng của thanh trà và thanh long Vị ngọt nhẹnhàng, hài hòa

1.6 Trả lời câu hỏi

1.6.1 Giải thích ảnh hưởng pH đến khả năng tạo gel và độ bền gel?

 Điều chỉnh pH sẽ làm ảnh hưởng đến sự điện ly các gốc carboxyl của các acid.Nếu pH quá cao, những acid đó sẽ bị ion hóa và do đó giảm khả năng hình thànhgel của mứt đông

 Pectin tạo đông tốt trong pH từ 3.1 – 3.5, trong khoảng pH này nó sẽ giúp mứtđông có mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp Nếu pH cao hay thấp, quá trình tạo gelxảy ra nhanh, tạo nên hiện tượng vón cục trong sản phẩm, mạng lưới gel sẽ bịphá hủy, không hoàn thiện, làm cho cấu trúc của gel cứng hoặc nhão Trong quátrình chế biến muốn điều chỉnh pH cao thì dùng NaHCO3, nếu muốn điều chỉnh

pH xuống thấp thì dùng acid citric

1.6.2 Giải thích ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến chất lượng của gel tạo thành.

Ba thành phần tạo gel chủ yếu là: chất tạo đông (Pectin, Gum Carrageenan), đường

và acid Chất khô ở đây là đường, độ Brix của sản phẩm luôn cao hơn độ Brix củahỗn hợp ban đầu Trong quá trình gia nhiệt, lượng nước bay hơi làm tăng hàm lượngchất khô, đường có khả năng hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectintrong dung dịch Hàm lượng đường và acid tạo mùi hương và điều kiện cho chất tạođông hoạt động

1.6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối (màu sắc, mùi vị, cấu trúc - mức độ tạo gel)?

 Màu sắc tươi sáng bắt mắt, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm (mứt đông thanhtrà thì có màu vàng đặc trưng, còn mứt đông thanh trà và thanh long thì có màutím của thanh long

 Mùi vị: có hương thơm của thanh trà hài hòa cùng với thanh long, vị ngọt ngọt dễăn

 Cấu trúc - mức độ tạo gel: cấu trúc đồng nhất, không bị tách lớp, không có chấtlỏng tự do, không bọt, có độ đặc tốt Mứt độ gel định dạng được (khi lấy một ítmứt cho lên muỗng thì mứt nó không bị chảy tràng nó vẫn còn bám vào muỗng),gel có độ bóng mềm, dẻo và sệt

1.6.5 Ghi nhận hiệu suất thu hồi sản phẩm?

Hiệu suất thu hồi sản phẩm %H = Khối lượngthành phẩm sau khi gia nhiệt Khối lượng sản phẩmtrước khi gianhiệt ×100

= 3280,482738,9 ×100 = 83,49%

1.6.6 So sánh quy trình thực hiện thực tế với quy trình trình bày theo tài liệu này? Các ưu nhược điểm có thể rút ra từ điều kiện thực tế ở PTN?

 So sánh quy trình thực hiện thực tế với quy trình trình bày theo tài liệu này:

 Quy trình thực tế có công nghệ đơn giản hơn, ít tốn thời gian và năng lượng,chi phí đầu tư không cao vì không sử dụng nhiều máy móc thiết bị như quitrình được trình bày theo tài liệu

 Sử dụng nồi thường để nấu mứt đông đều này thích hợp cho việc sản xuất ởquy mô nhỏ, phòng thí nghiệm, còn quy trình được trình bày trong tài liệudùng nồi cô đặc chân không tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn vềmùi vị, màu sắc

 Việc dùng nồi thường hay dùng thiết bị cô đặc chân không đều có chung mụcđích là tạo thuận lợi cho pectin, acid, chất tạo đông và đường hòa tan tốt vàogel, tạo được cấu trúc gel mềm dẻo Giúp giảm thể tích khối lượng nguyênliệu do bốc hơi nước từ đó giảm chi phí bao gói vận chuyển

 Các ưu nhược điểm có thể rút ra từ điều kiện thực tế ở PTN:

* Ưu điểm:

 Các công đoạn đơn giản nên ít tốn thời gian để làm ra sản phẩm

 Có dụng cụ thiết bị thí nghiệm đầy đủ, giúp sinh viên sử dụng các công

cụ khác nhau và thử nghiệm với các kỹ thuật khác nhau để thực hànhmột cách toàn diện hơn

* Nhược điểm:

 Làm ở qui mô nhỏ

 Điều kiện môi trường ở PTN không được kiểm soát về vi sinh vật, khóibụi

BÀI 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI 2.1 Giới thiệu

Mì sợi nói chung là những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ khốibột nhào, định hình theo một khuôn mẫu cho trước và được chuẩn bị chủ yếu từ bột mì

và nước Chúng được phân loại theo phẩm cấp của bột mì và phụ gia dùng để sản xuất

ra nó

Phân loại theo phẩm cấp của bột:

 Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt)

 Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng

 Bột mì (số 13): 200 g – Semolina: 50 g (Prima – Singapore) (500 gr/pack)

 Tinh bột khoai tây: 50 g

 Tinh bột biến tính: 15 g

 Konjac: 1,5 g

 Bột mì (số 13): 200 g – Semolina: 50 g (Prima – Singapore) (500 gr/pack)

 Tinh bột khoai tây: 50 g

Bước 1: Bột mì + Tinh bột khoai tây + muối + gum xanthan => cho qua rây Đong trứng

và thêm nước cho đến vạch đầu tiên trong cốc chuyên dùng cho sản phẩm này

Bước 2: Cho bột đã rây vào máy

Bước 3: Chỉnh thời gian khuấy bột 5 phút, sau khi khuấy khoảng 1 phút 30 giây thì bắtđầu cho từ từ dung dịch trứng và nước vào

Bước 4: Sau 5 phút, tắt máy, ủ bột 25 phút

Bước 5: Tiếp tục chỉnh máy khuấy 5 phút và để máy cho mì ra thành sợi theo khuônđịnh hình

Bước 6: Cho các sợi mì vừa ép vào máy tiếp tục ép thành sợi lần 2

Bước 7: Luộc mì với nước sôi trong 1 phút 30 giây

Bước 8: Làm nguội mì dưới vòi nước chảy

Bước 9: Để ráo mì.

Hình 2 Sản phẩm mì sợi

2.3 Trả lời câu hỏi

2.3.1 Quan sát tiến trình sản xuất

thực tế và trình bày, giải thích ý

nghĩa của việc bổ sung các thành

phần (tham gia vào sản xuất) ở các

giai đoạn khác nhau?

Ở giai đoạn trộn bột:

 Tinh bột khoai tây: chất gắn

kết và ngăn ngừa hiện tượng

khô sản phẩm pasta trong quá

trình chế biến, chất ổn định và giữ nước cao

 Thêm Xanthan gum làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và ổn định khối bộtnhào

 Bổ sung Semolina giúp tăng hàm lượng protein trong mì, Semolina có cấutrúc khá đặc nên khi ăn thực khách sẽ cảm nhận rõ nét hương vị của lúc mì

 Thêm muối để tạo vị mặn, ức chế vi khuẩn, tác dụng khử nước, tăng độ daicho sợi mì

Ở giai đoạn nhào bột:

 Thêm trứng: lòng trắng và lòng đỏ khi trộn tạo hệ nhũ tương bền, tăng hương

vị, màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng trong mì, bột mì và trứng hìnhthành protein bền

 Nước: làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bộtnhào, hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

 Dịch trích lá cẩm (đối với mì sợi lá cẩm): giúp tạo màu tím đặc trưng, tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm Không gây độc hại cho người sử dụng, không làmgiảm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tinh bột nghệ (đối với mì sợi tinh bột nghệ): giúp tạo màu vàng đặc trưng củanghệ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Không gây độc hại cho người sửdụng, không làm giảm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Ở giai đoạn luộc mì: sau khi ép sợi định hình sợi mì, đem đi luộc với nước sôi (4 phút).Trong quá trình luộc mì cho một ít dầu ăn vào nước luộc sẽ giúp sợi mì được mềm mịnhơn, không bị dính, giúp sợ mì dai và chắc hơn sau khi luộc

Rây bột: để bột mịn hơn và thoáng khí, loại bỏ tạp chất, tránh bị vón cục để sợi mì thànhphẩm thu được mềm mịn, đều màu và ngon miệng hơn

Trộn bột: trộn đều tất cả các nguyên liệu khô với nhau trước khi thêm nước Điều này

đảm bảo rằng các nguyên liệu không bị dính lại thành các cục cô lập khi đã thêm nước.Nhào bột: để khối bột nhào đồng nhất và độ ẩm càn thiết.

Ủ bột: khi để bột nghỉ sẽ giúp các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, giúp bột ổn định kếtcấu và sợi mì sẽ dẻo dai hơn

2.3.2 Đánh giá một số đặc điểm cảm quan của sản phẩm mì sợi được tạo ra?

 Trạng thái: có hình dạng xác định, đồng đều, không bị vụn nát, sợi mì đồngđều

 Tạp chất: sản phẩm không có tạp chất lạ

2.3.3 Cân sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi, khối lượng tăng thêm và thể tích tăng thêm.

* Đối với mì lá cẩm

 Khối lượng mì trước khi luộc: 400 g

 Khối lượng mì sau khi luộc: 680 g

Hiệu suất thu hồi %H = Khối lượngthành phẩm Khối lượng nguyên liệu ×100 = 453,3400 × 100 = 88,2%

% Khối lượng tăng thêm = Khối lượngmì sau khiluộc−Khối lượng mìtrước khiluộc Khối lượng mì trước khi luộc ×100

= 680−400400 ×10 0 = 70%

* Đối với mì tinh bột nghệ

 Khối lượng mì trước khi luộc: 400 g

 Khối lượng mì sau khi luộc: 654 g

Hiệu suất thu hồi %H = Khối lượngthành phẩm Khối lượng nguyên liệu ×100 = 457,5400 × 100 = 87,4%

Khối lượngmì sau khiluộc−Khối lượng mìtrước khiluộc

= 654−400400 × 100 = 63,5%

2.3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc

 Cấu trúc: sợi mì sau khi luộc không bị đứt, nát, không dính, sợi mì chín đều mềmmịn dẻo dai hơn, mì sợi trương nở không đáng kể

 Màu sắc: màu vàng bắt mắt của nghệ và màu tím đặc trưng của lá cẩm

 Mùi vị: sợi mì ngon, thơm mùi bột mì, trứng, không có mùi nồng, hắc

BÀI 3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KETO-WAFFLES 3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Waffles chà bông

Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng

Bột banking powder 10 g Dầu hạt cải 60 g

Tinh bột khoai tây 11,625 g Bột trà xanh 6 g

3.1.2 Waffles không chà bông

Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng

Bột banking powder 10 g Dầu hạt cải 60 g

Tinh bột khoai tây 11,625 g Bột trà xanh 6 g

 Bước 1: Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng của 2 quả trứng

 Bước 2: Cho lòng đỏ vào dụng cụ chứa + đường + lecithin + sorbitol và đánhbằng máy đánh trứng đến khi hỗn hợp đồng nhất

 Bước 3: Trộn đều hỗn hợp bột mì + bột nở + vani Rây hỗn hợp vào phầntrứng vừa đánh, thêm từ từ sữa tươi vào hỗn hợp và đánh đều (bằng máy)

 Bước 4: Bổ sung dầu hạt cải vào hỗn hợp trên, tiếp tục đánh đều

 Bước 5: Phần lòng trắng trứng cũng được đánh riêng cho đều, thêm ¼ tspcream of tartar, đánh cho đến khi bông cứng thì dừng lại

 Bước 6: Cho phần lòng trắng trứng vừa đánh vào hỗn hợp đã được chuẩn bị(từ bước 4) và trộn đều

 Bước 7: Thêm chà bông và khuấy đều hỗn hợp

 Bước 8: Cho hỗn hợp bột nghỉ trong thời gian khoảng 10 phút

 Bước 9: Nướng bánh (mức 3 (1700C) – điều chỉnh theo máy) trong thời gian 3phút giây

Trong thời gian chờ bột nghỉ cần làm nóng máy chuyên dùng tạo hình bánh Waffle Khi máy đã nóng, quét bơ vào khung làm bánh.

Hình 3.Sản phẩm Keto-Waffles