Ảnh hưởng các giai Đoạn chuyển hóa sau khi chết Đến chất lượng, năng suất phi lê cá tra (pangasius hypophthalmus)

Giới thiệu bài báoKhảo sát ảnh hưởng của các giai đoạn chuyển hóa sau khi cá chết trước tê cứng, tê cứng, mềm hóa đến chất lượng sản phẩm phi lê và năng suất lạng phi lê Thí nghiệm 2 Thí

Ảnh hưởng các giai đoạn chuyển hóa sau khi chết đến chất lượng, năng suất phi lê

cá tra (Pangasius Hypophthalmus)

Gồm các thành viên sau:

Họ và

Tên

Phầm trăm đóng

góp % Bùi Nguyễn Minh

Minh

100

% 100

% 100

% 100

% 100

% 100

%

Giới thiệu bài báo

Khảo sát ảnh hưởng của các giai đoạn chuyển hóa

sau khi cá chết (trước tê cứng, tê cứng, mềm hóa) đến chất lượng sản phẩm phi lê và năng suất lạng phi lê

Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 1

Xác định thời gian các

giai đoạn chuyển hóa của

cá sau khi chết thông

qua hiện tượng tê cứng,

làm cơ sở để chọn mẫu

đánh giá chất lượng và

năng suất

Khảo sát việc phi lê cá Tra ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau

sau khi chết để đánh giá chất lượng và năng suất của việc lạng phi

lê trong từng giai đọan chuyển hóa thông qua 2 thí nghiệm

Mục tiêu bài báo

• Xác định thời gian các giai đọan chuyển hóa của cá sau khi

Năng suất

Cấu trúc cơ

thịt

1.Mục đích thí

nghiệm

I Thí nghiệm xác định thời gian các giai đoạn chuyển hóa của cá sau khi chết

Việc lạng phi lê ở các giai đoạn chuyển hóa khác nhau của

cá sau khi chết liên quan đến các chỉ tiêu cảm quan (màu,

độ nứt thịt) của sản phẩm Vì vậy, cần xác định thời gian

cụ thể của từng giai đoạn chuyển hóa cá sau khi chết thông qua hiện tượng tê cứng và được đánh giá bằng chỉ

số tê cứng (%)

• Đối tượng nghiên cứu là cá Tra tại tỉnh Kiêng Giang, thuộc loài Pangasius Hypophthalmus Trọng lượng khai thác: 0,9

• Cá Tra được mang về phòng thí nghiệm cá trong tình trạng tươi sống.

2 Đối tượng nghiên

cứu

a Chuẩn bị

mẫu • Số lượng cá trên 3 mẫu thí nghiệm là 5 con

• Phương pháp và môi trường giết cá: thực hiện theo điều kiện giết mỗ của các nhà máy chế biến Sau đó được đưa vào thí nghiệm đo chỉ số tê cứng.

chiều cao

(hᵢ)

độ võng của đuôi cá sao với phương ngang của mặt bàn khi cá vừa chết và chưa bị tê cứng

độ võng của đuôi cá với phương ngang của mặt bàn tại thời điểm

đo tiếp theo

Đánh giá mức độ ảnh

hưởng khi lạng ở giai

đoạn trước tê cứng

1.Mục đích thí

lạng phi lê Suất thu hồi

thành phẩm

Cấu trúc cơ

thịt

Chất lượng sản phẩm

Đặc tính màu

Độ nứt thịt

• Cá Tra tươi sống được cắt mang-trích máu trong

20 phút ở 30°C, sau đó cắt đầu, moi nội tạng và

rửa sạch.

3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm và các chỉ tiêu đánh giá

a Độ nứt

thịt

• Độ nứt thịt được đánh giá

trong vòng 5 phút sau khi phi

lê ở miếng phi lê bên phải

• Thang điểm đánh giá

b Đặc tính màu

• Màu sắc của sản phẩm phi lê được đo bằng thiết bị đo màu Minolta Chroma Meter.

• Thiết bị đo màu theo thang CIE đo các giá trị:

• Vùng chọn phân tích màu nằm trên đường động mạch dọc thân và trước vây lưng Mỗi miếng phi lê được đo 3 lần tại 3 vị trí , xoay 90⁰ sau mỗi lần đo.

c Suất thu hồi phi lê

• Suất thu hồi phi lê được xác định

bằng: Trong đó:

+ mfi: khối lượng các miếng phi lê

+ mg: khối lượng cá trước khi phi lê (đã moi hết nội tạng)

d Cấu trúc thịt

• Cấu trúc thịt được đo bằng sự nén của máy phân tích cấu trúc (texture analyser - Instron) với đầu dò hình trụ tròn đường kính 35mm với các thông số và giá trị:

• Điểm độ nứt thịt: mẫu 3 > mẫu 2 > mẫu

1

• Điểm độ nứt thịt thấp nhất trong giai đọan trước tê cứng, tăng dần ở giai đọan tê cứng hòan tòan và mềm hóa

Đặc điểm màu 1 Kết quả

2 Nhận

xét

• Giá trị L* (độ sáng) thấp nhất ở mẫu 1, tăng dần từ mẫu 2 và cao nhất ở mẫu 3.

• Giá trị a* (màu đỏ) cao nhất ở mẫu 1 và giảm dần ở các mẫu 2 & 3.

• Giá trị b* (màu vàng) thấp nhất ở mẫu 1, tăng dần từ mẫu 2 và cao nhất ở mẫu 3

Suất thu

hồi phi lê

1 Kết quả

2 Nhận

xét

• Suất thu hồi phi lê ở mẫu 2 có giá trị cao nhất

• Suất thu hồi phi lê ở mẫu 1 & 3 có giá trị xấp xỉ nhau

• Giá trị thu hồi trong giai đọan tê cứng cao hơn các giai đọan còn lại

• Giá trị thu hồi trong giai đọan trước tê cứng và mềm hóa là xấp

xỉ nhau.

Cấu trúc cơ

thịt

1 Kết quả

• Giá trị lực phá hủy, lực phá hủy lớn nhất và các mức năng lượng

phá hủy tương ứng ở các mẫu còn lại thấp hơn

Độ tươi của cá nói chung và của philê nói riêng là một trong những

thông số quan trọng nhất đối với thị trường tiêu thụ sản phẩm này, bên cạnh đó, các chỉ tiêu về vi sinh, hóa học và cảm quan cũng phải được đáp ứng.

Kết luận

Việc lạng phi lê trong giai đọan trước tê cứng ngoài ý nghĩa

đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan, độ tươi, độ săn chắc, nó còn

giải quyết hiệu quả bài toán kinh tế cho chi phí kho bãi, trữ

lạnh, nhân công hơn khi thực hiện ở các giai đọan còn lại

Cá nên được chế biến trong giai đọan trước tê cứng giúp sản phẩm đạt được các kết quả tốt hơn so với 2 giai đọan còn lại ở những chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan như độ nứt thịt, màu sắc

- Độ tươi, độ săn chắc cấu trúc cơ thịt.

[1] H H Huss (2024), “Quality and quality changes in fresh fish” 348, Food And

Agriculture Organization Of The United Nations

[2] Trần Doãn Sơn, Nguyễn Tuấn, Trần Nhật Khoa (2009) “Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm thiết bị lạng phi lê cá Tra/Basa” 12(5), Tạp chí Phát triển khoa

học và Công nghệ

[3] Anders Kiessling (a,b), Lars Helge Stien (c), Øivind Torslett (a), Jorma Suontam(a), Erik Slinde (a) (2006), “Effect of pre- and post-mortem temperature on rigor in Atlantic salmon muscle as measured by four different techniques” 259(1-4),

(a) Institute of Marine Research, Matre Research Station, N-5984 Matredal, Norway; (b) Department of Animal and Aquaculture Sciences, Agricultural University of Norway, P.O Box 5003, 1432 Ås, Norway; (c) Department of Biology, University of Bergen, P.O Box 7800, N-5020 Bergen, Norway.

Tài liệu tham khảo

[4] Nguyễn Văn Mười (2019), “Ảnh hưởng của bảo quản kết hợp với ngâm muối đến

sự oxy hóa Lipid và Protein của cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi” 55 (258-266),

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.

[5] Enrique Marquez-Rios và cộng sự (2016), “ Postmortem Biochemical and Microbiological Changes in Loricariid Catfish (Pterygoplichthys disjunctivus) Muscle

During Ice Storage” 25 (105-113), Tạp chí Journal of Aquatic Food Product

Technology.

[6] Jiatong Li và cộng sự (2022), “Spoilage microbes’ effect on freshness and IMP

degradation in sturgeon fillets during chilled storage” 105, tr 103960-103970, Food

[9] Xie J, Pei J, Yu H et al ( 2022), “Factors responsible for marine fish spoilage and

their representative methods for preservation”, 31(5), Journal of Shanghai Ocean

[11] Shahida Anusha Siddiqui, Shubhra Singh, Nur Alim Bahmid, Abhilash Sasidharan (2024), “Applying Innovative Technological Interventions in the Preservation and Packaging of Fresh Seafood Products to Minimize Spoilage - A

systematic Review and Meta-Analysis”, 10(8), Heliyon.

[12] Hong H.Regenstein J M.Luo Y ( 2017), “The importance of ATP-related compounds for the freshness and flavor of post-mortem fish and shellfish muscle: A

review”, 57(9), Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

[13] Doe, P.E., Ahmed, M., Muslemuddin, M and Sachithananthan, K (1977), “A

polythene tent drier for improved sun drying of fish”, 29437(41), Food Techn.

[14] Ando, S., Hatano, M and Zama, K (1986), “Protein degradation and protease activity of chum salmon(Oncorchynchus keta)muscle during spawning migration”,

Đánh giá sự biến đổi chất

lượng của tôm sú nhằm xác định hạn sử dụng bằng các phương pháp bảo quản khác

nhau

Tóm tắt

Sự biến đổi chất lượng cảm quan, hóa sinh và vi sinh của tôm sú sau thu hoạch được xem xét trong bài báo này Tôm được bảo quản ở 0°C trong 14 ngày, sử dụng ba phương pháp xử lý

Phương pháp 1

Phương pháp 3

Phương pháp 2

Đặt vấn

đề

Tôm sú và tôm thẻ chân trắng là những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, đóng góp tỷ lệ lớn vào tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản

Tuy nhiên, tôm dễ bị hư hỏng sau thu hoạch do cấu trúc cơ thịt đặc thù và quá trình bảo quản bằng nước đá chưa tối ưu

Điều này dẫn đến giảm chất lượng tôm ( xuất hiện đóm đen), ảnh hưởng đến giá trị kinh tế và uy tín của sản phẩm

Nghiên cứu

tập trung

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xem xét mối tương quan giữa

các chỉ số chất lượng QI, TVC, TVB-N, TMA-N và thời gian bảo

quản , xem xét khả năng ức chế hình thành đốm đen ở tôm.

Hai phương pháp bao gồm bảo quản chân không , xử lý tôm với

dung dịch polyphenol trước khi bảo quản , và kết hợp cả hai

phương pháp trên được đưa vào thực hiện trong nghiên cứu này

Từ đó đưa ra phương pháp cải thiện chất lượng và kéo dài hạn

sử dụng tôm sú sau thu hoạch.

Phương pháp bảo quản truyền thống

(bảo quản lạnh, lên men, ướp muối, )

Phương pháp hiện đại ( MAP, xử lý bằng ozone, acid hữu cơ, hợp chất

dụng tôm

Đối tượng nghiên

cứu

• Dung dịch polyphenol 2.5%: được chiết từ rong sụn Cottonii dạng khô, cân chính xác 20g rong sụn sau nghiền nhỏ Hỗn hợp dung dịch ethanol

và rong sụn ở tỷ lệ 15:1 sau đó trích ly ở 40ᵒC trong 5h Dịch thu được cô quay chân không để lấy cao ethanol có khối lượng từ 1.6-2g DD này chuẩn bị từ kết quả đo tổng hàm lượng polyphenol

Hóa chất, thiết bị phân

tích

• Hóa chất: chuẩn TMA được đặt mua từ Công ty Sigma- Aldrich Các dung môi

và hóa chất sử dụng trong phân tích như ethanol, toluene, acid picric, trichlomethanol được cung cấp từ Công ty Merck

• Thiết bị sử dụng nghiên cứu: thiết bị cô quay chân không eyela/Nhật, thiết bị quang phổ hấp thu UV-Vis Thermo- Mỹ, thiết bị đóng gói chân không Falcon 80, thiết bị đo độ chân không Testo 552

Mẫu xử lý trong dịch chiết 10 phút

ở 4ᵒC Sau các túi mẫu hút chân không tới 2.5 mbar, bảo quản ở 0ᵒC

Mẫu xử lý trong dịch chiết 10 phút

ở 4ᵒC, bảo quản ở 0ᵒC

Phần

1

4

giá trị TVC được trình bày

Phương pháp phân tích

Phương pháp xác định

TVB-N:

Lột vỏ bỏ đầu tôm, sau đó cân khoảng 5g và xay nhuyễn

với 90ml acid perchloric

Dịch trích ly được ly tâm và lọc qua giấy lọc Whatman

số 1 Định mức bằng nước cất thành 10 ml Chưng cất dịch trong môi trường kiềm, hấp thu các thành phần TVB bằng NaOH 0,1N và chuẩn độ bằng HCl 0,1N

Phương pháp phân tích

Phương pháp định lượng tổng polyphenol:

- Hàm lượng polyphenol xác định theo tiêu chuẩn ISO 145021:2005.

Phương pháp xử lý số liệu:

- Thí nghiệm được thực hiện 3 lần Dữ liệu thu thập phân tích bằng phần mềm Statgraphics Centurion và xác định mô hình tuyến tính bằng MS Excel (2010) Sự khác biệt có ý nghĩa được đánh giá tại mức p<0,05

Bảng 1 Chương trình đánh giá QIM cho tôm sú (Penaeus monodon

)

- Điều này cho thấy sự bổ sung polyphenol và bảo quản chân không đã ức chế

quá trình oxy hóa và hình thành đốm đen trên tôm, giúp giá trị QI của các mẫu

xử lý thấp hơn so với mẫu đối chứng

3 Biến đổi

TVB-N

• Sự biến đổi giá trị TVB-N trải qua 2 giai đoạn chậm và

nhanh

• TVB-N là gì: Tổng lượng các chất dễ bay hơi có tính kiềm

• Thành phần chính:+ Trimethylamine (TMA): Sản phẩm từ vi khuẩn gây ươn

• Giá trị TVB-N ở ngày 1 của các mẫu được bảo quản chân không có giá trị

TVB-N thấp hơn do khả năng tăng sinh của vi sinh vật bị hạn chế trong môi trường chân không.

• Tại thời điểm được xem là hạn sử dụng (theo kết quả TVC) có

các giá trị

Các giá trị này đều thấp hơn 35 mg/100 g là giới hạn cho phép đối với người tiêu dùng

• Giá trị TMA-N thay đổi

chậm ở giai đoạn đầu

và nhanh ở giai đoạn

sau , với thời gian khác

nhau giữa các mẫu do

ảnh hưởng của việc xử

lý và bảo quản mẫu.

Kết Luận

Nghiên cứu đã khảo sát sự biến đổi chất lượng tôm sú sau thu hoạch bằng các kỹ thuật bảo quản khác nhau, tập trung vào các yếu tố cảm quan, hóa sinh và vi sinh Các chỉ số chất lượng hóa học như TVB-N và TMA-N cho thấy tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản, phản ánh giai đoạn tự phân và phân hủy Đây là điểm mới của nghiên cứu

Đặc biệt, phương pháp QIM thể hiện hiệu quả trong đánh giá cảm quan Giá trị QI có thể cho chúng ta ước tính hạn sử dụng còn lại của tôm Giá trị QI tại thời điểm giới hạn có sự khác biệt giữa các mẫu.

Tôm bảo quản bằng chân không kết hợp với dung dịch polyphenol có khả năng ức chế tạo đốm đen và nâng cao giá trị kinh tế Hạn sử dụng của

tôm bảo quản chân không là 12 ngày, cao hơn so với 8 ngày của phương pháp thông thường

TÀI LIỆU THAM

KHẢO

[1] N.A Ashie, J.P Smith, B.K Simpson, N.F Haard (1996), “ Spoilage and shelflife extension of fresh fish and shellfish” , Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 36(1-2), pp.87-121

[2] V.K Reddy, P.A Shinde, F.R Sofi, P.S Shelar, & S.B Patange (2014), “ Effect of antimelanotic treatment and vacuum packaging on melanosis, quality condition of ice stored farmed tiger shrimp (penaeus monodon)” , SAARC Journal of Agriculture, 11(2), pp.33-47

[3] C.O.R Okpala, W.S Choo, and G.A Dykes (2014), “ Quality and shelf life assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored on ice” , LWT-Food Science and Technology, 55(1), pp.110-116

[4] R.K Kalleda, Y.L Han, J.E Toler, F Chen, H.J Kim, & P.L Dawson (2013), “ Shelf life extension of shrimp (white) using modified atmosphere packaging” , Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63(2), pp.87-94

[5] G.W Gould (2012), New methods of food preservation, Springer Science & Business

Media

[6] H.H Huss (1995), Quality and quality changes in fresh fish, FAO fisheries

technicalpaper

[7] P Howgate (2010), “ A critical review of total volatile bases and trimethylamine

as indices of freshness of fish Part 2 Formation of the bases, and application in quality assurance” , Electronic Journal of Environmental, Agricultural & Food Chemistry, 9(1), pp.58-83

[8] G Hyldig & D.M Green-Petersen (2004), “ Quality Index Method-An objective tool for determination of sensory quality” , Journal of Aquatic Food Product Technology, 13(4), pp.71-80

[9] E Martinsdóttir, R Schelvis, G Hyldig, & K Sveinsdóttir (2009), “ Sensory evaluation of seafood: methods Fishery ProductsQuality, Safety, Authenticity” , Wiley-Blackwell, pp.425-443

[10] R.S Singhal, P Kulkarni & D Reg (1997), Handbook of indices of food quality and authenticity, Elsevier

[11] D.F Maffei, N.F de Arruda Silveira, & M.d.P.L.M Catanozi (2013) “ Microbiological quality of organic and conventional vegetables sold in Brazil” , Food Control, 29(1), pp.226-230

[12] R.P Naik, B.B Nayak, M.K Chouksey, T.K Anupama, T.L.S.S Moses, & V Kumar (2014), “ Microbiological and biochemical changes during ice storage of farmed black tiger shrimp (Peneaus monodon)” , Bionano Frontier, 7(2), pp.249-253