THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT/ BỘT VI BAO CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG ĐẾN
TỔNG QUAN
Tổng quan về yogurt đậu nành
2.1.1 Định nghĩa về yogurt đậu nành
Theo Grasso và cộng sự (2020), yogurt thực vật là yogurt được sản xuất bằng cách lên men dịch chiết thu được từ các nguyên liệu thô khác nhau như các cây họ đậu, hạt có dầu, ngũ cốc,… Những loại dịch chiết này có kết cấu, độ đặc gần giống như sữa bò Trong số các loại thực vật được sử dụng sản xuất yogurt, đậu nành đặc biệt phổ biến trong những thập kỷ gần đây do số lượng, chất lượng và các đặc tính chức năng của protein Sữa đậu nành được chứng minh là chất nền tốt cho sự phát triển của vi khuẩn lactic thường sử dụng trong quá trình lên men (Grasso và c.s., 2020)
Yogurt đậu nành là một loại sản phẩm thực phẩm được tạo ra từ sự lên men lactic sữa đậu nành qua đó cải thiện thời hạn sử dụng, kết cấu, mùi hương và hương vị của sản phẩm (Ahsan và c.s., 2020)
2.1.2 Lịch sử hình thành yogurt đậu nành
Có hai loại sữa chua đậu nành cơ bản: lên men và không lên men Loại sữa chua đậu nành lên men thường được làm từ sữa đậu nành giống như sữa chua từ sữa động vật Loại không lên men thường được làm bằng cách trộn đậu phụ non với trái cây và các nguyên liệu khác cho đến khi đạt được độ mịn cần thiết, sản phẩm dạng này thiếu vị chua Sữa chua đậu nành có cả dạng ăn và dạng uống (Shurtleff & Aoyagi, 2012)
Li Yu-ying, một nhà khoa học đáng chú ý và tiên phong trong lĩnh vực thực phẩm từ đậu nành tại Trung Quốc, đã khởi xướng ý tưởng về sản phẩm sữa chua từ sữa đậu nành Vào khoảng cuối năm 1910 hoặc đầu năm 1911, ông thành lập nhà máy Usine de la Caseo- Sojaine tại Valles, Colombes, nằm ở vùng ngoại ô phía tây bắc Paris, Pháp nhằm phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành Tháng 12 năm 1910, ông nộp đơn xin cấp bằng sáng chế Anh với tiêu đề "Sữa thực vật và các sản phẩm dẫn xuất của nó" Trong đơn này, ông nêu bật việc sử dụng một loại chất lên men đặc biệt gọi là "sojabacille", cùng với các chất lên men khác để sản xuất các loại sữa lên men như kefir, yogurt, koumiss, maya bulgare và các sản phẩm tương tự Bằng sáng chế số 30275 của ông được cấp vào năm
1912, đánh dấu một bước ngoặt trong việc sản xuất sữa chua từ thực vật (Shurtleff & Aoyagi, 2012)
Lịch sử sản phẩm sữa đậu nành lên men trải qua nhiều bước ngoặt quan trọng, đặc biệt là vào đầu thế kỷ 20 Năm 1911, tại Pháp, Usine de la Chapelle sản xuất và thương mại hóa loại sữa đậu nành lên men lactic đầu tiên trên thế giới, đánh dấu sự ra đời của loại thực phẩm dinh dưỡng và phổ biến rộng rãi này.
5 CaseoSojaine nằm ở phía tây bắc Paris, một liên doanh do Li Yu-ying đứng đầu Dù ý nghĩa lịch sử không thể phủ nhận, bản chất chính xác của sản phẩm sữa đậu nành lên men của Li Yu-ying vẫn chưa rõ ràng Người ta không thể xác định nó tương tự với sữa chua, kefir hay koumiss (Shurtleff & Aoyagi, 2012)
Theo sát sự đổi mới của Li Yu-ying, việc sản xuất sữa đậu nành lên men lactic thương mại thứ hai được thực hiện bởi Công ty Solac, một phần của Tập đoàn Sữa Tổng hợp có trụ sở tại 221 Tottenham Court Road ở London, và cũng hoạt động tại Liverpool, Anh Sản phẩm này được phát triển bằng phương pháp đã được cấp bằng sáng chế của Goessel, trong đó bao gồm việc đưa chủng vi khuẩn lactic vào nuôi cấy chọn lọc ở một giai đoạn sản xuất cụ thể để đảm bảo hoạt tính sinh học mong muốn Quá trình này đã được ghi lại trong "Lancet" vào tháng 10 năm 1912 và một lần nữa vào tháng 12 năm 1915, đánh dấu những cột mốc quan trọng trong sự phát triển của các sản phẩm sữa đậu nành lên men vào đầu thế kỷ 20 (Shurtleff
Sự gia tăng nhu cầu lương thực toàn cầu sẽ dẫn đến sự gia tăng đáng kể về tổng sản lượng lương thực vào năm 2050 do dân số toàn cầu ước tính tăng hơn một tỷ người trong 13 năm tới, đạt 9,8 tỷ người vào năm 2050 Trong 50 năm qua, lượng protein tiêu thụ hàng ngày đã tăng lên ở các nước có thu nhập cao, đặc biệt là từ thịt, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, tăng từ 39 lên 52 g bình quân đầu người trong khoảng thời gian từ 1961 đến 2011 Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp ước tính cho năm 2030 và 2050 lượng protein tiêu thụ hàng ngày lần lượt là 54 và 57 g mỗi người (FAO, 2017)
2.1.3 Lợi ích của yogurt đậu nành
Theo Reyes và cộng sự (2023), lợi ích của yogurt thực vật bao gồm: dinh dưỡng (liên quan đến sức khỏe), môi trường và phúc lợi động vật,…Sản phẩm thuần chay được công nhận là sản phẩm không có sử dụng động vật và sản phẩm từ động vật để chế biến và sau đó trở thành một phương pháp thúc đẩy phúc lợi động vật
Trong lĩnh vực môi trường, các sản phẩm sữa là một trong những sản phẩm tạo ra khí nhà kính lớn nhất trong nông nghiệp Dấu chân sinh thái và nước của sữa cao hơn một chút so với trái cây và rau quả Tuy nhiên, do ảnh hưởng của vị trí địa lý đến việc tính toán tiềm năng nóng lên toàn cầu, so sánh giữa sữa bò và sữa thực vật không thể kết luận cũng như không có giá trị đầy đủ Ví dụ, người ta ước tính rằng lượng khí thải carbon của sữa bò trung bình là 1,39 CO 2 eq/kg (tối thiểu: 0,54; tối đa: 7,50), trong khi đó lượng khí thải carbon của sữa đậu nành là 0,88 CO2 eq/kg (tối thiểu: : 0,66; tối đa: 1,40) Trong trường hợp thay thế sữa hạnh nhân, giá trị trung bình là 0,42 CO 2 eq/kg (tối thiểu: 0,39; tối đa: 0,44) Tuy nhiên, các tác động môi trường khác, chẳng hạn như lượng nước tiêu thụ để sản xuất 1 L “sữa” của hạnh nhân lại cao hơn sữa bò (do lượng nước cần thiết để phát triển hạt) cao hơn Ngoài ra, nhu cầu năng lượng tích lũy đối với sữa hạnh nhân và sữa đậu nành cao hơn so với sữa bò
6 Mặc dù vậy, việc tiêu thụ sữa thực vật được cho là bền vững hơn việc tiêu thụ sữa bò Tuy nhiên, việc người tiêu dùng thay thế sữa bò bằng sữa thực vật trong thời gian dài có thể làm giảm tác động đến môi trường (Reyes-Jurado và c.s., 2023) Đặc tính sức khỏe của một sản phẩm thường được đánh giá bằng hàm lượng muối (natri), đường và chất béo/chất béo bão hòa trong sản phẩm, vì những chất dinh dưỡng dư thừa này được biết là có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe Người tiêu dùng vì lý do sức khỏe thường quan tâm đến lượng natri, chất béo bão hòa và đường trong thực phẩm của họ Phần lớn các sản phẩm (93,2%) có hàm lượng natri thấp Hầu hết các sản phẩm cơ bản đều có ít chất béo bão hòa ngoại trừ những sản phẩm có chứa dừa Rất ít sản phẩm có hàm lượng chất béo cao (chỉ 8% có trên 20% DV/khẩu phần), trong khi hơn một nửa (53%) có hàm lượng đường cao (ít nhất 10 g đường/khẩu phần) Chỉ có khoảng 15% ăn không quá 5g đường/khẩu phần ăn (10% DV) Các loại sữa chua thay thế làm từ yến mạch, hạt hoặc hỗn hợp dừa có lượng đường thấp hơn, trong khi những loại làm từ yến mạch, hạt điều, hạt và hỗn hợp đậu có hàm lượng natri thấp hơn Các lựa chọn thay thế sữa chua làm từ yến mạch, hạt, đậu nành và hỗn hợp các loại đậu có hàm lượng chất béo và calo/khẩu phần thấp hơn Sữa chua làm từ đậu nành, đậu Hà Lan, hạnh nhân, dừa và hạt điều là những loại có nhiều khả năng chứa lượng đường cao hơn và có hàm lượng đường trung bình là 10–16 g/khẩu phần Sữa chua làm từ dừa và hạnh nhân cho thấy hàm lượng chất béo trung bình cao nhất, trong khi sữa chua làm từ đậu nành, yến mạch, hạt và đậu có hàm lượng chất béo thấp nhất Sữa chua làm từ yến mạch, hạt và hỗn hợp các loại đậu chứa ít calo/khẩu phần ăn nhất, trong khi sữa chua làm từ hạnh nhân, dừa và protein đậu có lượng calo/khẩu phần cao nhất (Craig & Brothers, 2021)
Các sản phẩm thay thế sữa chua làm từ thực vật thường chứa nhiều loại vi khuẩn sống hoạt động khác nhau, tương tự như các loại vi khuẩn được sử dụng trong sữa chua từ sữa Một số sản phẩm thậm chí còn quảng cáo rằng chúng có chứa vi khuẩn sinh học như một phần thông điệp về sức khỏe của chúng Trong nghiên cứu của chúng tôi, các sản phẩm thay thế sữa chua trung bình chứa 4–6 chủng vi khuẩn sống có lợi Các loại vi khuẩn phổ biến được thêm vào các sản phẩm thay thế sữa chua bao gồm Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria spp., L rhamnosus , L casei, Lactobacillus delbrueckii và L.Bulgaricus Các vi khuẩn sống sót và các chất chuyển hóa có hoạt tính sinh học của quá trình lên men từ lâu đã được chứng minh là có liên quan đến việc cải thiện sức khỏe đường ruột Tác động của chúng đối với hệ vi sinh vật đường ruột cũng có thể cải thiện sức khỏe tổng thể của cá nhân và chức năng miễn dịch Mặc dù khả năng tồn tại của các vi sinh vật sinh học có thể khó duy trì hơn trong nền không phải sữa, nhưng men vi sinh và các hợp chất hoạt tính sinh học có trong các sản phẩm không phải sữa lên men có liên quan đến việc cải thiện sức khỏe đường ruột tổng thể và chức năng miễn dịch bằng cách điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột Điều này đã cho phép các nhà sản xuất
Các sản phẩm thay thế sữa chua có nguồn gốc thực vật như sữa chua dừa, sữa chua hạnh nhân và sữa chua đậu nành ngày càng phổ biến vì chúng cung cấp các lợi ích tương tự như sữa chua làm từ sữa, chẳng hạn như giàu protein, canxi và lợi khuẩn đường ruột Những sản phẩm này thường được làm từ các loại hạt, đậu nành hoặc quả hạch lên men, cung cấp tới 10 hoặc hơn các loại vi khuẩn có lợi, tương tự như sữa chua truyền thống.
Sữa đậu nành là một loại đồ uống được cho là mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người với nhiều chức năng sinh học khác nhau như chống ung thư, giảm cholesterol trong máu, chống oxy hóa, hạ huyết áp, hạn chế các bệnh về tim mạch, tiểu đường,…(Medic và c.s., 2014) Tuy nhiên, việc tiêu thụ sữa đậu nành cũng mang lại vấn đề cho người tiêu dùng là hiện tượng đầy hơi do sự có mặt của raffinose, stachyose (Galloway và c.s., 2008)
Do đó, yogurt đậu nành có thể loại bỏ được vấn đề đó Theo Mital & Steinkraus (1975), quá trình lên men sữa đậu nành bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic có thể loại bỏ được raffinose và stachyose, làm giảm chứng đầy hơi, khó chịu, ngăn ngừa gan nhiễm mỡ (Kitawaki và c.s., 2009), điều chỉnh sự chuyển hóa cholesterol (Kobayashi và c.s., 2012) và tăng cường hoạt tính chống ung thư (Lai và c.s., 2013)
Tổng quan về lá ổi
2.2.1 Đặc điểm hình thái Đặc điểm hình thái của lá ổi có hình dạng hình bầu dục hoặc hình elip thuôn dài, bề mặt lá bóng và dày với các cuống lá ngắn, nhẵn có màu xanh nhạt đến xanh đậm xếp thành từng cặp xen kẽ nhau (Solarte Cruz, 2013) Bên cạnh đó, lá có đường gân giữa và một số tán lá phụ (Bandera Fernández & Pérez Pelea, 2015) Khi đập dập thì lá thuôn dài với kích thước xấp xỉ là 3-16 cm về chiều dài và 3-6 cm về chiều rộng (Hidalgo Filipovich và c.s., 2015; Rodriguez-Morales và c.s., 2016) Lá ổi có mùi hương đặc trưng và mùi hương phụ thuộc phần lớn vào giống cây trồng (Bandera Fernández & Pérez Pelea, 2015)
Hình 2.1: Lá ổi 2.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Trên thế giới, lá ổi được nghiên cứu bởi nhiều các quốc gia trên thế giới bởi vì các thành phần dinh dưỡng có bên trong lá ổi có các đặc tính điều tiết đường huyết trong máu, hạn chế sự gia tăng hàm lượng lipid trong máu và điều trị nhiều vấn đề liên quan đến hệ tiêu hóa ở người Lá ổi nhận được phần lớn sự chú ý và nghiên cứu bởi vì hàm lượng lớn phenolic mà chúng mang nhiều hơn các phần khác của cây (Gutiérrez và c.s., 2008)
Lá ổi chứa hàm lượng lớn tổng phenolic trong khoảng từ 7.5 – 483 mg/g trong lượng chất khô (Angulo-López và c.s., 2021)
Bảng 2.1: Tổng hàm lượng polyphenols có trong lá ổi ở một vài quốc gia
Quốc gia Hàm lượng polyphenols (mg/g)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học và tổng hàm lượng phenolic có trong lá ổi
Chỉ tiêu Hàm lượng Ẩm (%) 82.47 ± 2.10
Hoạt tính kháng oxy hóa (%) 234 ± 7.57
2.2.3 Công dụng của lá ổi
Một số nghiên cứu đã được tiến hành để tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn của chiết xuất từ lá ổi (Psidium guajava) đối với các mầm bệnh gây hại cho thực phẩm và các vi khuẩn làm hỏng thực phẩm Cụ thể, hiệu quả của chiết xuất lá ổi đã được kiểm nghiệm trên năm loại vi khuẩn gây hư hỏng bao gồm: Pseudomonas aeruginosa, P putida, Alcaligenes faecalis và
Aeromonas hydrophila (hai chủng) Kết quả cho thấy, chiết xuất lá ổi đã thể hiện hoạt tính kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn gram dương và gram âm Tuy nhiên, không có hoạt tính kháng khuẩn nào được ghi nhận đối với E coli O157:H7, Salmonella Enteritidis và Pseudomonas putida Các chiết xuất ổi chứa các hợp chất có khả năng kháng khuẩn, có thể có ích trong việc kiểm soát các mầm bệnh gây bệnh thực phẩm và vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm Những chiết xuất tự nhiên này có thể được cân nhắc cho việc áp dụng trong các chiến lược bảo quản và an toàn thực phẩm, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nghiên cứu thêm về cơ chế hoạt động và ứng dụng thực tế của chúng trong hệ thống thực phẩm (Mahfuzul Hoque và c.s., 2007)
➢ Hoạt động chống tiêu chảy
Theo báo cáo về nghiên cứu của Mazumdar và cộng sự (2015), lá ổi (Psidium gujava leaves) là loại cây thuốc được nghiên cứu kỹ lưỡng về khả năng ngăn ngừa vấn đề tiêu chảy ở người (Mazumdar và c.s., 2015) Ở Nam Phi, lá ổi (Psidium gujava leaves) theo truyền thống được sử dụng để điều trị nhiều loại bệnh cho con người, bao gồm kiểm soát hoặc điều trị bệnh tiêu chảy, kiết lỵ, sốt, ho, loét, mụn nhọt và vết thương, sốt rét, đau khớp và các tình trạng viêm khác (Van Wyk & Wink, 2018)
Quả ổi rừng, đặc biệt là lá, chứa nhiều hợp chất thực vật thứ cấp, bao gồm polyphenol, có đặc tính chống oxy hóa, chống viêm và kháng virus Một số thành phần đã được chứng minh có hoạt tính chống ung thư, bao gồm vitamin C, apigenin và lycopene Những chất này đã được báo cáo rộng rãi về khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư trong các nghiên cứu trong ống nghiệm.
➢ Hoạt tính chống bệnh đái tháo đường
Alpha amylase và alpha glucosidase là các enzyme chuyển hóa carbohydrate, chủ yếu tham gia vào quá trình phân hủy oligosaccharide và disaccharide thành monosaccharide Việc ức chế các enzyme này kéo dài thời gian tiêu hóa carbohydrate và giảm hấp thụ glucose, làm chậm sự gia tăng đường huyết sau ăn Các loại thuốc như acarbose và viglibose được sử dụng để ức chế alpha amylase và alpha glucosidase, tuy nhiên chúng có thể gây ra các tác dụng phụ như tiêu chảy và đầy hơi (Manikandan và c.s., 2016)
Các hợp chất có nguồn gốc thực vật như alkaloid, terpenoid, polysaccharides, và glycoside được biết đến với hiệu quả trong điều trị tăng đường huyết và đái tháo đường Nghiên cứu đã cho thấy rằng nhiều chiết xuất thực vật có tác dụng chống đái tháo đường trong môi trường ống nghiệm, chủ yếu do khả năng ức chế của chúng đối với enzyme alpha amylase và alpha glucosidase Đặc biệt, lá ổi (P guajava) chứa triterpenoid loại lanostene, được nghiên cứu cho thấy có tiềm năng trong điều trị đái tháo đường (Manikandan và c.s., 2016), (Bagri và c.s., 2016)
Với sự phát triển của nghiên cứu, phương pháp chữa trị tiểu đường từ các thành phần thiên nhiên đang được chú ý vì khả năng giảm tác dụng phụ so với phương pháp truyền thống Các chiết xuất từ thực vật và hợp chất thiên nhiên đã trở thành lựa chọn thay thế hấp dẫn trong quản lý và điều trị tình trạng tăng đường huyết và tiểu đường.
➢ Hoạt tính chống oxy hóa
Qua một số nghiên cứu, các chất chiết xuất từ lá ổi được phát hiện có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Cơ chế chống oxy hóa của chiết xuất lá ổi có thể là do khả năng loại bỏ gốc tự do của chúng Khi thêm chiết xuất lá ổi với nồng độ 100 lg/ml, đã ức chế được 94.4– 96.2% sự oxy hóa của acid linoleic Hiệu quả quét các gốc tự do ABTS và gốc anion siêu oxide tăng lên theo nồng độ của chiết xuất Ngoài ra, các chiết xuất lá ổi đã thể hiện khả năng quét gốc peroxyl đáng kể Các hợp chất phenolic trong chiết xuất ổi có vẻ như là yếu tố chính chịu trách nhiệm về hoạt động chống oxy hóa này Dựa trên các kết quả thu được từ các nghiên cứu, chiết xuất từ lá hoặc quả ổi khô có thể được sử dụng để cung cấp nhiều lợi ích phòng ngừa hóa học Tuy nhiên, cần có thêm nghiên cứu sâu rộng hơn về các thành
11 phần chống oxy hóa của chiết xuất ổi và thêm bằng chứng thực nghiệm trên người từ bệnh nhân tiểu đường để khẳng định hiệu quả của chúng (Chen & Yen, 2007).
Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1 Đậu nành Đậu nành là một trong những loại hạt với hàm lượng dinh dưỡng cao Theo Li & cộng sự (2015), hầu hết các giống đậu tương thương mại được trồng ở các bang miền Tây của Hoa Kỳ có hàm lượng là 40% protein, 20% thành phần lipid và 30% carbohydrate (Li và c.s., 2015) Ngoài ra, trong hạt đậu nành còn có nhiều chất có hoạt tính sinh học bao gồm isoflavone, saponin, flavonoid, acid phytic, phytosterol và chất ức chế trypsin (Sanjukta và c.s., 2015) Các chất này có chức năng sinh học khác nhau như chống ung thư, làm thay đổi hormone, hạ cholesterol máu và chống oxy hóa, giảm huyết áp (Medic và c.s., 2014) Chính vì vậy, sữa đậu nành được coi là đồ uống giảm thiểu các bệnh như ung thư tuyến tiền liệt, các bệnh tim mạch, tiểu đường và kiểm soát đường huyết (Jayachandran & Xu, 2019) Chúng có thể thay thế sữa bò và là một sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cho những người không dung nạp được lactose (Trần và c.s., 2015) Đậu nành (Glycine max (L.) Merrill.) là một trong những cây lấy dầu quan trọng nhất trên thế giới và cũng có tầm quan trọng to lớn như một cây họ đậu thực phẩm Dầu đậu nành có nhiều ứng dụng khác nhau cho mục đích gia đình và công nghiệp bên cạnh việc sử dụng nó trong một số chế phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Chiếm 53% thị phần sản xuất toàn cầu của tất cả các loại cây hạt có dầu, đậu tương có vị trí quan trọng trong hầu hết hệ thống sản xuất nông nghiệp của các nước lớn bao gồm Mỹ, Trung Quốc, Brazil, Argentina và Ấn Độ Đậu nành là một loại cây tứ bội cổ thụ lưỡng bội Mặc dù nó có bộ gen tương đối lớn và phức tạp, nhưng đã có những tiến bộ đáng kể trong việc sử dụng các phương pháp phân tích bộ gen và các công cụ di truyền tế bào phân tử để làm sáng tỏ chức năng đặc biệt của nó cũng như phát triển các giống cây trồng cải tiến Đồng thời, việc điều chỉnh thành phần acid béo của dầu đậu nành và cải thiện hàm lượng protein cũng như chất lượng dinh dưỡng đã khiến đậu tương trở thành một trong những loại cây trồng thương mại khả thi nhất
Là vi khuẩn lên men đồng hình yếm khí (chuyển hexose thành acid lactic thông qua con đường Emden-Meyerhof) thường được phân lập từ sữa chua và pho mát Carbohydrate được lên men bởi L bulgaricus có 90% là fructose, glucose và lactose Acid lactic là sản phẩm cuối cùng chính của quá trình lên men (Teixeira, 1999) Các đặc điểm sinh trưởng sau
12 đây của L bulgaricus thích hợp cho điều kiện khí hậu của các nước Trung Đông (Teixeira, 1999):
- Một vi khuẩn hình que, gram dương, không di chuyển và không hình thành bào tử;
- Nhiệt độ sinh trưởng tối đa ở 62 o C, sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 40 o C-50 o C và không sinh trưởng ở nhiệt độ 22 o C;
- Phát triển tốt trong pH thấp (khoảng 5.5-5.8)
L bulgaricus có tất cả các thuộc tính của vi khuẩn probiotic L bulgaricus có thể tồn tại trong quá trình di chuyển qua đường tiêu hóa trên để mang lại lợi ích cho sức khỏe (Lick và c.s., 2001)
Giống như các LAB khác, S thermophilus không sinh bào tử, catalase âm tính, kỵ khí tùy tiện và lên men chuyển hóa Về mặt kính hiển vi, S thermophilus xuất hiện dưới dạng các tế bào hình cầu hoặc hình trứng (đường kính 0.7-0.9 mm) theo cặp hoặc chuỗi khi phát triển trong môi trường lỏng Bất chấp tên gọi của nó, S thermophilus thực sự phát triển tối ưu trong khoảng 42-45 o C và các thông số về tính chất, đặc điểm như sau: (Hutkins & Goh, 2014)
- Vi khuẩn gram dương không sinh bào tử;
- Kớch thước tế bào khoảng 0.7-0.9àm, sống theo cặp hoặc chuỗi dài;
- Nhiệt độ sinh trưởng tối đa ở 50-52 o C, sinh sản tốt nhất ở nhiệt độ 42 o C-45 o C và không sinh trưởng ở nhiệt độ 10 o C;
- pH cuối trong quá trình nuôi cấy canh trường từ 4.0-4.5;
Tương tự như các liên cầu khuẩn khác, S thermophilus là dị dưỡng, cần carbohydrate đơn giản làm nguồn năng lượng và nói chung, các acid amin được tạo thành trước làm nguồn nitơ Ngoài ra, nó có những điểm tương đồng về di truyền và sinh lý với S salaryrius, cũng như Streptococcus pyogenes, Streptococcus pneumoniae và các liên cầu khuẩn gây bệnh khác Tuy nhiên, S thermophilus không chứa các gen độc lực nguyên vẹn hoặc các yếu tố quyết định gây bệnh (Hutkins & Goh, 2014).
Tổng quan về công nghệ vi bao và ứng dụng trong thực phẩm
2.4.1 Tổng quan về công nghệ vi bao
Vi bao là quá trình bao bọc các hợp chất sinh học tự nhiên để bảo vệ chúng khỏi phân hủy trong chế biến và bảo quản (Domínguez et al., 2021) Kỹ thuật vi bao liên quan đến việc tích hợp các thành phần thực phẩm, enzyme, tế bào hoặc cấu trúc siêu nhỏ như liposome hoặc micelle để tạo thành hệ thống vi bao.
13 vật liệu khác vào trong những viên nang có kích thước rất nhỏ để vật liệu bao có thể bảo vệ và cách ly các hạt này khỏi điều kiện môi trường (Mehta và c.s., 2022) Ứng dụng của kỹ thuật này đã tăng lên và phát triển rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm vì các vật liệu được bao gói có thể được bảo vệ khỏi độ ẩm, nhiệt độ hoặc các điều kiện khắc nghiệt khác, do đó tăng cường độ ổn định và duy trì khả năng hoạt động Vi bao thực phẩm cũng được sử dụng để che giấu mùi hoặc vị Nhiều kỹ thuật khác nhau được sử dụng để tạo thành các viên nang, bao gồm sấy phun, làm lạnh phun hoặc làm mát phun, phủ đùn, phủ bằng giường sôi, bẫy trong liposome, đông tụ keo, phức hợp bao gồm, đùn ly tâm và phân tách treo quay (F Gibbs, Selim Kermasha, Inteaz Al, 1999)
Thông thường, vi bao vi mô gồm bốn bước, gồm hình thành lõi và vật liệu bao, phối trộn và rắn hoá (Gómez và c.s., 2018) Kích thước hạt của vật liệu lõi được giảm và độ tan được tăng cường bằng cách nghiền, xay hoặc làm chảy trong chất lỏng Đối với các vật liệu lõi có thể hòa tan, một chất nhũ hóa hoặc chất hoạt động bề mặt thích hợp được thêm vào để tăng cường độ ổn định (Benelli & Oliveira, 2019) Tuy nhiên, việc làm rắn và tiếp xúc với nhiệt độ cao có thể gây ra sự phân hủy, khuếch tán hoặc rò rỉ của các vật liệu nhạy cảm với nhiệt và giảm khả năng giữ lại vật liệu lõi Để giảm thiểu sự mất mát của các vật liệu lõi, các kỹ thuật như sấy đông, làm lạnh bằng phun, hoặc liên kết chéo có thể hữu ích cho kỹ thuật vi bao (Domínguez và c.s., 2021; Yun và c.s., 2021) Quá trình này có thể được thực hiện bằng cách áp dụng các biện pháp xử lý hóa học như đông kết, xử lý vật lý như làm nóng hoặc làm lạnh, hoặc kết hợp cả xử lý hóa học và vật lý để đạt được mức độ ổn định mong muốn của các vi bao (Petraitytė & Šipailienė, 2019)
Theo Domínguez va cộng sự, các loại chất béo, tinh bột, dextrin, alginate, protein và chất lipid có thể được sử dụng làm vật liệu bao gói Việc sử dụng gum arabic làm chất nền vi bao rất phổ biến do các đặc tính về độ nhớt, độ hòa tan và khả năng nhũ hóa của nó Nhược điểm chính của nó là chi phí cao do thường xuyên thiếu hụt Do đó, các vật liệu khác đang được nghiên cứu Vì tinh bột có nguồn gốc từ khoai tây, ngô, lúa mì, gạo và các loại khác rất phong phú, nên các dẫn xuất của nó có thể được sử dụng trong vi bao Maltodextrin được hình thành bằng cách thủy phân một phần tinh bột ngô với acid hoặc enzyme, trong khi chất rắn syrupt ngô là các syrupt glucose đã được sấy khô Cả hai đều chứa các polymer glucose với độ dài khác nhau Trọng lượng phân tử của 10 DE (đương lượng dextrose) khoảng 1800 dalton Độ nhớt của chúng thấp hơn gum arabic và không có nhóm chức ưa béo Do đó, khả năng nhũ hóa của chúng kém Ưu điểm của chúng bao gồm hương vị nhẹ, có thể sử dụng ở nồng độ chất rắn cao và cải thiện thời hạn sử dụng của các loại dầu từ trái cây họ cam chanh (Domínguez và c.s., 2021)
2.4.2 Ứng dụng công nghệ vi bao trong thực phẩm
Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng các thành phần chức năng để cải thiện hương vị, màu sắc và kết cấu cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm Hơn nữa, các thành phần có lợi cho sức khỏe như chất chống oxy hóa và probiotic đang được quan tâm đặc biệt Tuy nhiên, hầu hết các thành phần này có độ ổn định thấp và dễ bị phân hủy bởi các yếu tố môi trường Do đó, việc chuẩn bị các hợp chất sinh học có độ ổn định cao là rất quan trọng
Vi bao là một cách để giải quyết những vấn đề này Trong những năm gần đây, đã có rất nhiều nghiên cứu về việc sản xuất vi bao có hiệu suất cao và ứng dụng của chúng trong ngành công nghiệp thực phẩm (Peanparkdee và c.s., 2016) Kỹ thuật vi bao được ứng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm như chất tạo hương, acid, kiềm, chất tạo ngọt nhân tạo, chất tạo màu, chất bảo quản, chất làm nở, chất chống oxi hóa, chất có mùi vị khó chịu và chất dinh dưỡng, trong số các loại khác Việc sử dụng bao gói cho các chất tạo ngọt như aspartame và hương vị trong kẹo cao su cũng rất phổ biến (Domínguez và c.s., 2021).
Tổng quan về mô hình tiêu hóa in vitro
Hiện nay, mô hình tiêu hóa in vitro được sử dụng rộng rãi để nghiên cứu các thay đổi cấu trúc, khả năng tiêu hóa và sự giải phóng các thành phần thực phẩm trong điều kiện mô phỏng hệ tiêu hóa Mô hình tiêu hóa in vitro là một sự thay thế hữu ích cho các mô hình tiêu hoá của động vật và con người bằng cách sàng lọc nhanh các thành phần thực phẩm Mô hình tiêu hóa in vitro lý tưởng sẽ cung cấp kết quả chính xác trong thời gian ngắn và do đó được sử dụng như một công cụ để sàng lọc nhanh thực phẩm hoặc các hệ thống chất mang có thành phần và cấu trúc khác nhau (Coles và c.s., 2005)
Các mô hình tiêu hóa in vitro đã trải qua sự thay đổi đáng kể về ứng dụng của chúng theo thời gian Ban đầu, chúng được sử dụng chủ yếu để nghiên cứu hoạt động của protein và thuốc trong quá trình tiêu hóa Tuy nhiên, từ năm 2006 đến 2016, xuất hiện các lĩnh vực ứng dụng mới như: ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa đối với hoạt tính sinh học và hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất sinh học và ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa đối với độ bền của lớp phủ trong các hệ thống phân phối nano của các hợp chất sinh học Những nghiên cứu này phản ánh sự quan tâm ngày càng tăng đối với các ứng dụng mới của mô hình tiêu hóa in vitro trong các lĩnh vực dinh dưỡng, hóa học thực phẩm, dược lý học và vi sinh học (Lucas-González và c.s., 2018)
Trong thập kỷ qua, nghiên cứu về hành vi của thực phẩm và các thành phần thực phẩm trong tiêu hóa con người đã tạo ra một lượng lớn các nghiên cứu Các nghiên cứu này đã tiến triển không chỉ về điều kiện quy trình (các tham số, quy mô, giao thức và hướng dẫn) mà còn trong việc lựa chọn các lĩnh vực ứng dụng mới Trong thập kỷ qua, những tiến bộ đáng chú ý bao gồm:
- Chuẩn hóa và điều chỉnh các hệ thống in vitro tĩnh và động để mô phỏng các quá trình tiêu hóa Điều này bao gồm định nghĩa các tham số quan trọng và giao thức có thể áp dụng cho các mục đích khác nhau, từ đó cho phép so sánh kết quả giữa các nhóm nghiên cứu
- Nghiên cứu tác động của thực phẩm đối với sự giải phóng và các tính chất chống oxy hóa của các hợp chất sinh học khác nhau có mặt trong thực phẩm
- Phát triển các hệ thống chất mang nano để tăng cường sự ổn định của các hợp chất sinh học và đánh giá hoạt động của chúng trong mỗi giai đoạn của tiêu hóa tiêu hoá
Những tiến bộ này nhấn mạnh nỗ lực liên tục để hoàn thiện và mở rộng ứng dụng của các mô hình tiêu hóa in vitro trong lĩnh vực dinh dưỡng, hóa học thực phẩm, dược học và công nghệ nano (Lucas-González và c.s., 2018)
Các đặc điểm của thực phẩm, loại enzyme và nồng độ enzyme là những yếu tố then chốt kiểm soát quá trình tiêu hóa thực phẩm trong các thí nghiệm tiêu hóa in vitro Theo
Abdel-Aal và cộng sự, sự khác biệt về khả năng tiêu hóa phản ánh ảnh hưởng của các enzyme phân giải protein, điều kiện tiêu hóa, cũng như trạng thái của nguồn protein (Abdel-Aal, 2008) Sự gia tăng protein trong chế độ ăn uống kích thích sự tiết tăng các enzyme phân giải protein của tụy, trong khi sự gia tăng lượng tinh bột hoặc lipid kích thích sự tiết tăng các enzyme amylase và lipase tương ứng (Boisen & Eggum, 1991) Vì vậy, các đặc điểm tiêu hóa in vitro như thời gian tiêu hóa, hàm lượng enzyme hoặc thành phần enzyme phải được điều chỉnh theo đặc điểm của mẫu.
Tình hình nghiên cứu
2.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, việc nghiên cứu, khảo sát về hoạt tính sinh học của cao chiết từ lá ổi rừng khi bổ sung vào dòng sản phẩm sữa chua thực vật nói chung và sữa chua đậu nành nói riêng vẫn còn hạn chế và cũng có tương đối ít các bài báo lớn nghiên cứu về điều này Tuy nhiên, trên thị trường ở nước ta vẫn có một số sản phẩm sữa chua có bổ sung thành phần từ thực vật có giàu polyphenol
Năm 2019, Nguyễn Minh Thủy và nhóm nghiên cứu từ Đại học Cần Thơ đã tiến hành một nghiên cứu nhằm phát triển sữa chua hương vị trái cây sử dụng mứt đông thanh trà Nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển và đánh giá các đặc tính hóa lý cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm Các yếu tố được nghiên cứu bao gồm tỷ lệ vi khuẩn (từ 0.025 đến 0.1 g/kg sữa), nhiệt độ lên men (từ 32 đến 42°C), độ acid đạt được sau khi lên men (0.6
- 0.65%), và tỷ lệ mứt đông thanh trà bổ sung (từ 12-18%) Kết quả cho thấy sữa chua lên men ở nhiệt độ 32°C với sự kết hợp vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus theo tỷ lệ 1:1 và liều lượng 0.075 g/kg sữa đạt chất lượng tốt hơn Khi độ acid
16 đạt 0.65% sau khi lên men, sữa chua kết hợp với 14% mứt đông thanh trà được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan Nghiên cứu khẳng định rằng việc bổ sung mứt đông thanh trà đã cải thiện rõ rệt tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sữa chua (Nguyễn Minh Thủy và c.s , 2019)
Phạm Thị Mỹ Trâm và nhóm nghiên cứu từ Đại học Thủ Dầu Một vào năm 2021 đã thực hiện một nghiên cứu về quy trình chế biến sữa chua có bổ sung khế Mục tiêu của đề tài là phát triển đa dạng các sản phẩm sữa chua bằng cách khảo sát một số chỉ tiêu như tỉ lệ nước và dịch sữa, khế bổ sung, sữa chua cái và thời gian lên men Kết quả nghiên cứu cho thấy, sữa chua lên men trong 10 giờ, với tỉ lệ nước và dịch sữa 1:1, bổ sung 10% dịch khế và 15% sữa chua cái, đạt chất lượng tốt nhất Sản phẩm đạt điểm trung bình 19.63 và pH 4.33, nằm trong tiêu chuẩn quy định về sữa chua (Phạm Thị Mỹ Trâm và c.s, 2021)
Theo nghiên cứu của Hà Thị Mai Trang và cộng sự (2018) thuộc Đại học Nông Lâm TP.HCM về "Biến đổi hàm lượng polyphenol vi bao bổ sung trong quá trình chế biến yogurt", các hợp chất polyphenol là các chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều trong thực vật, sở hữu nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe Trong nghiên cứu này, chiết xuất polyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bằng phương pháp giọt tụ Sau đó, vi bao này được bổ sung vào quá trình chế biến yogurt Sự biến đổi hàm lượng polyphenol trong suốt quá trình thanh trùng, lên men, và bảo quản sản phẩm yogurt được đánh giá (Ha & Le, 2018)
2.6.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Sữa chua nguyên chất hoặc sữa chua có đường là thực phẩm lên men rất phổ biến ở nhiều nền văn hóa Ở Châu Âu, các khuyến nghị về chế độ ăn uống cho lời khuyên rằng nên tiêu thụ 100–250 g sữa chua/ngày (Comerford và c.s., 2021) Sữa chua được coi là thực phẩm ngon, tốt cho sức khỏe và bổ dưỡng, cung cấp một số vitamin và khoáng chất quan trọng Nhưng có nhiều cá nhân mong muốn một sản phẩm thay thế không phải sữa do sở thích ăn kiêng, chẳng hạn như người ăn chay, sẽ chọn sản phẩm thay thế sữa chua làm từ thực vật không chứa lactose Vì vậy, họ muốn thử nghiệm các loại sữa chua mới thay thế sữa chua từ sữa động vật nhưng vẫn đảm bảo có hình thức và kết cấu tương tự như Mối quan tâm ngày càng tăng đối với sữa chua không chứa sữa, kết hợp với sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm thay thế sữa và thịt từ thực vật đã thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm làm từ thực vật phát triển (Craig & Brothers, 2021) Đậu nành thô chứa chất xơ, phospholipid và isoflavone (genistein và daidzein), acid phenolic, saponin, chất ức chế trypsin và acid phytic Quá trình lên men làm tăng giá trị dinh dưỡng của đậu nành bằng cách tăng hàm lượng vitamin, acid amin thiết yếu và axit béo và tăng cường giải độc Ngoài protein và isoflavone, đậu nành còn chứa nhiều chất dinh dưỡng và chức năng khác
17 Sữa chua đậu nành có tác dụng chống oxy hóa bằng cách tăng bài tiết oxide nitric và các enzyme chống oxy hóa khác và cải thiện khả năng thu nhặt gốc tự do DPPH, chống viêm và có thể làm giảm lượng đường trong máu bằng cách điều chỉnh nồng độ GLUT4 trong cơ bắp Sữa chua đậu nành chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và khi tiêu hoá chúng liên tục sẽ cải thiện tình trạng rối loạn sinh học, từ đó thúc đẩy sản xuất các chất chuyển hóa liên quan đến hệ vi sinh vật đường ruột Thói quen ăn kiêng có thể góp phần tạo ra sự khác biệt về hệ vi sinh vật đường ruột theo vùng cư trú và chủng loài; do đó, việc tiêu thụ sữa chua đậu nành có thể điều chỉnh rối loạn sinh lý hiệu quả hơn và thay đổi các chất chuyển hóa liên quan đến hệ vi sinh vật đường ruột (Hashimoto và c.s., 2023)
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
3.1.1 Nguyên liệu Đậu nành: Công ty cổ phần nông sản VIETFRESH - Thôn Tây, huyện Lý Sơn, tỉnh
Quảng Ngãi Đường: Công ty cổ phần hàng tiêu dùng Biên Hòa - khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam
Lá ổi rừng: lá ổi được thu hái ở 12 quốc lộ 26, thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk
Lắk Sau khi thu hái, lá được chọn lọc và loại bỏ những lá sâu, mốc Các lá có kích thước chiều dài 9 - 11 cm Sau đó, lá được mang đi rửa để loại bỏ các tạp chất và được mang đi sấy ở nhiệt độ 50 o C trong 8 tiếng bằng tủ sấy đổi lưu (Memmert UN55 Đức) Tiếp theo, lá sau khi sấy khô được đem đi nghiền thành bột và được rây qua rây lọc có kích thước đường kính lỗ lọc 0.05) Sau 1 giờ lên men, pH của các mẫu giảm đáng kể, lần lượt là 5.65; 5.56; 5.39 Sau 4 giờ lên men, pH của các mẫu ổn định lần lượt ở các giá trị 4.54; 4.45; 4.36 Mẫu VB-3 có mức độ giảm pH vượt trội hơn so với hai mẫu còn lại khi chỉ cần 3 giờ lên men để đạt pH 4.6, trong khi VB-1 và VB-2 cần 4 giờ lên men
Sự giảm pH là do các hợp chất phenolic trong cao chiết/ bột bao cao chiết có khả năng kích thích tốc độ sinh trưởng của giống khởi động sữa chua (Jeong và c.s., 2018) Kết quả nghiên cứu của El-Gammal cho thấy ở các nồng độ cao chiết từ lá Moringa oleifera bổ sung vào mẫu sữa chua, nồng độ cao nhất cho mẫu sữa chua có pH thấp nhất (El-Gammal và c.s., 2017) Theo Chang Hee Jeong và cộng sự, pH của các sản phẩm sữa lên men giảm với tốc độ nhanh hơn so với đối chứng do cao chiết thúc đẩy quá trình chuyển hóa LAB (Jeong và c.s., 2018)
Từ kết quả thực nghiệm và các nghiên cứu sẵn có, có thể kết luận tỉ lệ cao chiết lá ổi rừng bổ sung vào sản phẩm 0.075% (CC-3) và tỉ lệ bột bao cao chiết bổ sung vào sản phẩm 1.5% (VB-3) cho các mẫu sữa chua đậu nành có sự giảm pH nhanh nhất, tối ưu về thời gian lên men nhất
4.1.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến độ acid
Hình 4.2 mô tả ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết và bột bao cao chiết lá ổi rừng đến độ acid của yogurt đậu nành sau 4 giờ lên men
Hình 4.2: Độ acid của các mẫu yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết theo thời gian lên men
Các đồ thị trong hình 4.2 biểu diễn sự thay đổi tổng độ acid (TTA) của sản phẩm yogurt đậu nành trong quá trình lên men, phản ánh được ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng bổ sung đến sản phẩm Đối với các mẫu sản phẩm bổ sung cao chiết lá ổi rừng gồm CC-1 (0.025%); CC-2 (0.05%) và CC-3 (0.075%), TTA ở giờ 0 của các mẫu đều là 0.09%, hoàn toàn không có sự khác biệt giữa các mẫu Sau 1 giờ lên men, TTA của các mẫu tăng mạnh, lần lượt là 0.18% (CC-1); 0.20% (CC-2) và 0.22% (CC-3) Đồ thị cho thấy mẫu CC-3 có mức độ tăng TTA vượt trội hơn so với hai mẫu còn lại Sau 4 giờ lên men, TTA của các mẫu ổn định lần lượt ở các giá trị 0.28% (CC-1); 0.29% (CC-2) và 0.31% (CC-3) Đối với các mẫu sản phẩm bổ sung bột bao cao chiết lá ổi rừng VB-1 (0.5%); VB-2 (1%) và VB-3 (1.5%), TTA ở giờ 0 của các mẫu đều là 0.09%, hoàn toàn không có sự khác biệt giữa các mẫu Sau 1 giờ lên men, TTA của các mẫu tăng đáng kể, lần lượt là 0.12% (VB-1); 0.14% (VB-2) và 0.15% (VB-3) Đồ thị cho thấy mẫu VB-3 có mức độ tăng TTA vượt
37 trội hơn so với hai mẫu còn lại Sau 4 giờ lên men, TTA của các mẫu ổn định lần lượt ở các giá trị 0.26% (VB-1); 0.28% (VB-2) và 0.30% (VB-3)
Theo nghiên cứu của Gunenc và cộng sự, sự gia tăng tổng độ chua (TTA) là dấu hiệu của quá trình sản sinh axit lactic trong quá trình phát triển của vi khuẩn (Gunenc et al., 2015) Jeong và cộng sự cũng phát hiện hợp chất phenolic kích thích sự phát triển của vi khuẩn probiotic (Jeong et al., 2018) Nghiên cứu của Suharto và cộng sự cho thấy sữa chua bổ sung chiết xuất hoa hồng có TTA cao hơn đáng kể so với nhóm đối chứng (Suharto et al., 2016) Do đó, các hợp chất phenolic trong chiết xuất/vi nang thúc đẩy quá trình sản sinh axit lactic của vi sinh vật khởi động, dẫn đến tăng TTA.
Từ kết quả thí nghiệm và những nghiên cứu sẵn có, có thể kết luận mẫu sữa chua CC-
3 (0.075%) và VB-3 (1.5%) là những mẫu có tỉ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết bổ sung tối ưu nhất vì ở nồng độ này, LAB được thúc đẩy sản sinh nhiều acid lactic nhất, tạo điều kiện tốt để rút ngắn thời gian lên men
4.1.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến TPC
Hình 4.3 mô tả ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết và bột bao cao chiết lá ổi rừng đến TPC của yogurt đậu nành sau 4 giờ lên men
Hình 4.3: TPC theo tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết của sản phẩm yogurt đậu nành
Sau 4 giờ lên men, hàm lượng polyphenol tổng (TPC) cao nhất mà mẫu sữa chua đậu nành bổ sung cao chiết đạt được tương ứng với các tỷ lệ khảo sát là CC-1 (0,025%), CC-2 (0,05%), CC-3 (0,075%) là 162,5 (mgGAE/100g DW), trong khi đó mẫu sữa chua đậu nành bổ sung bột bao chiết với các tỷ lệ khảo sát VB-1 (0,5%), VB-2 (1%), VB-3 (1,5%) đạt được TPC cao nhất là 168,7 (mgGAE/100g DW).
38 khảo sát với các tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết càng lớn thì hàm lượng polyphenol tổng có giá trị càng lớn
Trong khảo sát tỷ lệ cao chiết bổ sung vào sản phẩm yogurt đậu nành, TPC của các mẫu CC-1 (0.025%); CC-2 ( 0.05%) và CC-3 (0.075%) lần lượt là 131 (mgGAE/100g DW); 151.6 (mgGAE/100g DW) và 162.5 (mgGAE/100g DW) Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng giữa các mức tỷ lệ bổ sung cao chiết có sự chênh lệch khá rõ ràng, điều này có thể giải thích từ việc bổ sung cao chiết vào yogurt đã làm tăng TPC (tổng hàm lượng polyphenol) và sự gia tăng này tỷ lệ thuận với tỷ lệ cao chiết từ lá ổi rừng được thêm vào Kết quả phân tích cũng có sự tương đồng với báo cáo từ nghiên cứu của Gouda và c.s.,
Tương tự như trên với khảo sát tỷ lệ bột bao cao chiết bổ sung vào sản phẩm yogurt đậu nành, TPC của các mẫu VB-1 (0.5%); VB-2 ( 1%) và VB-3 (1.5%) lần lượt là 131.6 (mgGAE/100g DW); 153.1 (mgGAE/100g DW) và 168.7 (mgGAE/100g DW) Tổng hàm lượng polyphenol cũng tăng dần khi tỷ lệ bột bao cao chiết lá ổi rừng tăng lên
Từ các phân tích kết quả trên, có thể thấy được việc bổ sung cao chiết và bột bao cao chiết lá ổi rừng với hàm lượng lớn có ảnh hưởng tích cực đến TPC của sản phẩm yogurt đậu nành Tuy nhiên, đối với tỷ lệ bổ sung cao chiết từ 0.025% đến 0.075% và tỷ lệ bổ sung bột bao cao chiết từ 0.5% đến 1.5% sẽ không có sự ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cho sản phẩm (Pourghorban và c.s., 2022) Qua đó, có thể thấy rằng tỷ lệ cao chiết và tỷ lệ bột bao cao chiết phù hợp để sản phẩm đạt được TPC tối ưu lần lượt là 0.075% và 1.5%
4.1.1.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến TFC
Hình 4.4 mô tả ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết và bột bao cao chiết lá ổi rừng đến TFC của yogurt đậu nành sau 4 giờ lên men
Hình 4.4: TFC theo tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết của sản phẩm yogurt đậu nành Đối với mẫu yogurt đậu nành bổ sung cao chiết lá ổi rừng, tổng hàm lượng flavonoid của mẫu CC-1 (0.025%); CC-2 (0.05%) và CC-3 (0.075%) lần lượt là 33.59 (mgQE/100g DW); 54.42 (mgQE/100g DW) và 68.87 (mgQE/100g DW) TFC của các mẫu có sự chênh lệch rõ rệt, mẫu CC-3 có TFC cao nhất, gấp 1.26 lần so với TFC của CC-2 và 2.05 lần so với CC-1 Đối với yogurt đậu nành bổ sung bột bao cao chiết lá ổi rừng, TFC của mẫu VB-1 (0.5%) là 35.24 (mgQE/100g DW); mẫu VB-2 (1%) là 56.61 (mgQE/100g DW) và mẫu VB-
3 (1.5%) là 67.02 (mgQE/100g DW) Kết quả cho thấy các mẫu có sự chênh lệch đáng kể về TFC Cụ thể, tổng hàm lượng flavonoid của mẫu VB-3 cao vượt trội hơn hai mẫu còn lại, gấp 1.18 lần TFC của mẫu VB-2 và gấp 1.9 lần đối với mẫu VB-1
Sự khác biệt về TFC giữa các mẫu là do sự chênh lệch về tỷ lệ cao chiết bổ sung vào sản phẩm Tỷ lệ cao chiết bổ sung càng cao, hàm lượng tổng flavonoid càng tăng Theo Kamath và cộng sự, cao chiết lá ổi chứa nhiều thành phần thực vật quan trọng như tannin, triterpen, đặc biệt là flavonoid (quercetin, acid guajanoic), saponin, carotenoid.
40 cũng từ đó mà tăng theo
Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu CC-3 (0.075%) và VB-3 (1.5%) là những tỉ lệ cao chiết tối ưu nhất cho sản phẩm yogurt đậu nành vì cho TFC vượt trội nhất
4.1.1.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng đến khả năng kháng oxy hóa (ABTS)
Hình 4.5 mô tả ảnh hưởng của tỷ lệ cao chiết và bột bao cao chiết lá ổi rừng đến khả năng kháng oxy hóa (ABTS) của yogurt đậu nành sau 4 giờ lên men
Hình 4.5: Khả năng kháng oxy hóa (ABTS) theo tỷ lệ cao chiết/ bột bao cao chiết của sản phẩm yogurt đậu nành
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến TPC
Hình 4.27 mô tả sự thay đổi về hàm lượng polyphenol tổng (TPC) của sản phẩm yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng trong suốt quá trình bảo quản
Hình 4.27: TPC của yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/ bột bao cao chiết lá ổi rừng theo thời gian bảo quản
Kết quả quan sát từ hình 4.27 cho thấy hàm lượng TPC trong sản phẩm sữa chua đậu nành có sự khác biệt rõ rệt giữa mẫu không bổ sung cao chiết lá ổi rừng (DC) với các mẫu có bổ sung cao chiết (CC) và bột (VB) (p
