bài giảng thực hành nghiệp vụ bar ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống cao đẳng

Trà Dilmah cam Công việc chính, thiết bị - dụng cụ, yêu cầu sản phẩm Tên công việcThiết bị - dụng cụYêu cầu sản phẩm Pha trà Dilmah cam - Ly poco/ hurricane - Jigger- Máy xay- Dụng cụ vắ

Trang 1

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI

BÀI GIẢNG

Môn học : THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ BARNgành : QTNH&DVAU

Trình độ : CAO ĐẲNG

Trang 2

Bài 1: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ TRÀ1 Trà Lipton chanh đá

Công việc chính, thiết bị - dụng cụ, yêu cầu sản phẩm

Tên công việcThiết bị - dụng cụYêu cầu sản phẩm

Pha trà Lipton chanh đá - Ly Highball

- Jigger- Bình lắc- Bình sirô- Dụng cụ vắt chanh- Phích nước sôi- Thìa xúc đá- Tấm lót ly- Kẹp gắp- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Đạt được các chỉ tiêucảm quan, trạng tháitrong, màu hơi đỏ, thơmmùi chanh, có vị hơi ngọtvà có vị chát nhẹ

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc

Quy trìnhthực hiện công việcHướng dẫn thực hiện

Kiểm tra công thức Trà Lipton nhãn vàng: 1 túi lọc

Nước cốt chanh: 5mlSirô đường: 30mlNước sôi: 40mlĐá viên: 5 viênỐng hút, que khuấyTrang trí: Một lát chanhChuẩn bị dụng cụ và

nguyên liệu pha chế - Chuẩn bị dụng cụ: sạch sẽ, đầy đủ.- Chuẩn bị nguyên liệu pha chế:

+ Chanh tươi rửa sạch, lau khô, vắt lấy nước cốt.+ Kiểm tra trà Lipton không ẩm mốc, có mùi thơm.Tiến hành pha chế - Cho túi trà Lipton vào 40 ml nước sôi, để 3 phút

cho trà ngấm.- Lấy theo thứ tự sau: phần nước trà, nước cốtchanh, siro đường, đá vào bình lắc

- Sử dụng phương pháp lắc.- Rót trà vào ly Highball- Cắt lát chanh tròn mỏng 2.5 - 3mm để trang tríHoàn thiện sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ Trang trí lát chanh gài miệng ly hoặc thảvào ly Cắm ống hút và que khuấy

Trang 3

Phục vụ khách - Ly trà phải được phục vụ bằng khay phục vụ.

- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Nước trà có màu sắckhông đẹp, nhạt màu Do nước không đủ sôihoặc trà không đủ thời

gian ngấm

Dùng nước đủ nhiệt độsôi

Trà có vị nhạt đườnghoặc quá ngọt Do đong đường khôngđúng định lượng, hoặc

lắc trà quá lâu

Lắc trà đúng thời gianquy định, đong đườngđúng định lượng

2 Dilmah đào sữa

Pha trà Dilmah đào sữa - Ly Pilsner

- Jigger- Bình lắc- Bình sirô- Phích nước sôi- Thìa xúc đá- Kẹp gắp- Tấm lót ly- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Đạt được các chỉ tiêucảm quan, trạng thái tràtrong, màu hơi đỏ, thơmmùi đào, vị hơi ngọt,ngậy của sữa, có sự phântầng rõ ràng của nguyênliệu

Kiểm tra công thức Trà Dilmah đào: 2 túi lọc

Sirô đường: 40mlNước sôi: 60mlSữa tươi không đường: 50mlĐá viên: 5 viên

Ống hút, que khuấyTrang trí: Một lát chanhChuẩn bị dụng cụ và

+ Chanh tươi rửa sạch, lau khô, cắt lát tròn mỏng2.5-3mm

+ Kiểm tra trà Dilmah đào không ẩm mốc, có mùithơm

Tiến hành pha chế - Cho 2 túi trà Dilmah đào vào 60 ml nước sôi, để

3 phút cho trà ngấm, thu được nước cốt trà đào.- Cho sữa tươi không đường, sirô đường vào bìnhlắc, sau đó cho đá viên vào lắc đều trộn lẫn các

Trang 4

nguyên liệu Rót hỗn hợp ra ly.- Từ từ rót nước cốt trà đào vào ly để tạo tầng.Hoàn thiện sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.Trang trí lát chanh gài miệng ly hoặc thảvào ly, cắm ống hút và que khuấy

Phục vụ khách - Ly trà đào sữa phải được phục vụ bằng khay phục

vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Nước trà có màu sắckhông đẹp, nhạt màu Do nước không đủ sôihoặc trà không đủ thời

gian ngấm

Dùng nước đủ nhiệt độsôi

Trà có vị nhạt đườnghoặc quá ngọt Do đong đường khôngđúng định lượng, hoặc

lắc sữa tươi quá lâu

Đong đường đúng địnhlượng Sử dụng phươngpháp lắc đúng kỹ thuật

3 Trà Dilmah cam

Pha trà Dilmah cam - Ly poco/ hurricane

- Jigger- Máy xay- Dụng cụ vắt cam- Bình sirô

- Phích nước sôi- Thìa xúc đá- Kẹp gắp- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trên mặt sản phẩm cóbọt dầy trắng mịn, tràmàu vàng ánh, vị ngọtmát lạnh, thơm hươngtrà, hương cam

Kiểm tra công thức Trà Dilmah: 1 túi lọc

Đường: 30gNước sôi: 60mlCam vắt: 60 mlĐá vụn: 100gỐng hút, cây khuấyTrang trí: Một lát chanhChuẩn bị dụng cụ và

+ Cam tươi rửa sạch, lau khô, vắt lấy nước(loại bỏhạt)

Trang 5

+ Kiểm tra trà Dilmah không ẩm mốc, có mùithơm.

Tiến hành pha chế - Cho túi trà Dilmah vào 60 ml nước sôi, để 3 phút

cho trà ngấm Bỏ túi trà lấy nước cốt trà.- Sử dụng phương pháp xay: cho tất cả các nguyênliệu vào máy xay sinh tố, xay cho đến khi khôngcòn nghe tiếng lạo xạo của đá

- Rót trà vào ly.- Cắt lát cam trang tríHoàn thiện sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.Trang trí lát cam gài miệng ly hoặc thảvào ly, cắm ống hút và cây khuấy

Phục vụ khách - Ly trà phải được phục vụ bằng khay phục vụ

Ly trà không tạo lớp bọtdày mịn đẹp, nhạt đườnghoặc quá ngọt

Do dùng đá to, tốc độmáy xay chậm, cho ítđường hoặc nhiều quá

Dùng đá vụn nhỏ, đongcác nguyên liệu đúngđịnh lượng Chú ý tốc dộsử dụng máy xay

4 Trà sả quất

Pha trà sả quất - Ly Hi-ball

- Jigger- Bình lắc- Bình sirô- Chày bar- Phích nước sôi- Thìa xúc đá- Kẹp gắp- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trên mặt sản phẩm cóbọt dầy trắng mịn, tràmàu vàng ánh, vị chuadịu ngọt mát lạnh, thơmhương trà, hương sả, quất

Kiểm tra công thức Trà Lipton: 1 túi lọc

Sirô đường: 30 mlNước sôsi: 80mlQuất : 2 quảSả: 1 nhánhĐá viên: 100g (5 viên)Ống hút, cây khuấy

Trang 6

Trang trí: Cọng sả hoặc lá bạc hàChuẩn bị dụng cụ và

+ Quất tươi rửa sạch, lau khô.+ Kiểm tra trà Lipton không ẩm mốc, có mùi thơm.Tiến hành pha chế - Cho túi trà Dilmah vào 80 ml nước sôi, để 3 phút

cho trà ngấm Bỏ túi trà lấy nước cốt trà.- Cho sả, quất, vào sirô đường vào bình lắc, dùngchày bar dầm nát xả và quất Rót cốt trà, cho đávào bình lắc

- Sử dụng phương lắc: Lắc đều tất cả các nguyênliệu

- Rót trà vào ly.Hoàn thiện sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ Trang trí bằng lá bạc hà, cắm ống hút vàcây khuấy

Phục vụ khách - Ly trà phải được phục vụ bằng khay phục vụ

Ly trà nhạt đường hoặcquá ngọt Do rót đường khôngđúng định lượng Đong các nguyên liệuđúng định lượng (Sử

dụng Jigger)

Trang 7

Bài 2: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÀ PHÊ1 Cà phê đen nóng

Pha cà phê đen nóng - Tách cà phê, đĩa kê,

thìa cà phê- Bình đường- Phin pha cà phê- Phích nước sôi- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Cà phê đồngnhất, còn nóng bốc hơi.Màu sắc: nước cà phêđen đặc, nước bám trênthành tách màu vàng nâu.Mùi vị: Mùi thơm hấpdẫn, ngọt ngậy Vị đắng,hơi chua

Kiểm tra công thức Cà phê bột: 15g

Đường: 10gNước sôi 60mlChuẩn bị dụng cụ và

+ Kiểm tra cà phê không ẩm mốc, có mùi thơm đặctrưng

Tiến hành pha chế - Tráng nóng phin cà phê, tách cà phê

- Cho cà phê bột vào phin, lắc nhẹ cho cà phê sanđều bằng mặt, đặt vỉ vào, xoay nhẹ một vòng( hoặcnén nhẹ, không nén quá chặt)

- Đặt phin lên tách cà phê.- Rót 20ml nước sôi vào phin, đóng nắp phin chờkhoảng 1 phút cho cà phê nở đều

- Rót tiếp 40ml nước sôi vào phin, đậy kínHoàn thiện sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.Phục vụ khách - Có thể ngâm tách cà phê trong nước sôi nóng

- Khi đặt cà phê xuống bàn cho khách phải đặtcùng với đĩa kê tách, thìa cà phê và bình đường

Cà phê không có mùithơm đặc trưng Do không kiểm tranguyên liệu trước khi

pha chế( chất lượng cà

Kiểm tra kỹ chất lượngcà phê trước khi tiếnhành pha chế

Trang 8

phê không đảm bảo)Cà phê nguội, loãng Do nước không đủ độ

sôi, đổ quá nhiểu nướcsôi trong quá trình phachế

Sử dụng nước đun sôi vàđúng định lượng trongkhi tiến hành pha chế

2 Cà phê đen đá

Pha cà phê đen đá - Ly đựng cà phê, thìa cà

phê đá.- Bình đường- Phới đánh cà phê- Phin pha cà phê- Phích nước sôi- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Nước cà phêphía dưới, bọt cà phê dàynổi ở trên

Màu sắc: nước cà phêmàu nâu, bọt vàng nâu.Mùi vị: Mùi thơm hấpdẫn, ngọt mát, vị đắng

Đường: 10gNước sôi 60mlChuẩn bị dụng cụ và

Tiến hành pha chế - Tráng nóng phin cà phê

- Cho cà phê bột vào phin, lắc nhẹ cho cà phê sanđều bằng mặt, đặt vỉ vào, xoay nhẹ một vòng( hoặcnén nhẹ, không nén quá chặt)

- Đặt phin lên ly cà phê.- Rót 20ml nước sôi vào phin, đóng nắp phin chờkhoảng 1 phút cho cà phê nở đều

- Rót tiếp 40ml nước sôi vào phin, đậy kín.- Cho đường vào cà phê

- Dùng phới đánh tan đường cho đến khi thấy lớpbọt mịn

- Cho đá vào uống lạnh.Hoàn thiện sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ, cắm ống hút và thìa cà phê đá vào ly.Phục vụ khách - Ly cà phê đá phải được phục vụ bằng khay phục

Trang 9

Nước cà phê không nổibọt, loãng, nhạt đường Do đánh phới khôngmạnh, đều, đổ không đủ

nước cốt cà phê, ítđường

Đánh phới mạnh đềutay, các thành phầnnguyên liệu phải đảmbảo đúng định lượngtheo công thức

Sản phẩm không thơmmùi thơm đặc trưng củacà phê

Chất lượng cà phêkhông đảm bảo Kiểm tra kỹ chất lượngcủa cà phê trước khi tiến

hành pha chế

3.Cà phê sữa đá

Pha cà phê sữa đá - Ly Highball

- Thìa cà phê đá- Bình lắc

- Cây khuấy- Phin pha cà phê- Phích nước sôi- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Nước cà phêphía dưới, bọt cà phê dàynổi ở trên

Màu sắc: nước cà phêmàu nâu, bọt vàng nâu.Mùi vị: Mùi thơm hấpdẫn, ngọt mát, vị đắng

Kiểm tra công thức Nước cốt cà phê: 70ml

Sữa đặc : 35mlĐá viên: 5 viên (100g)Chuẩn bị dụng cụ và

Tiến hành pha chế - Sử dụng phin pha cà phê pha 70ml nước cốt cà

phê- Rót 35ml sữa đặc vào ly.- Cho 70ml nước cốt cà phê và 5 viên đá vào bìnhlắc, lắc kỹ để tạo bọt cà phê bông mịn

- Mở bình lắc, sử dụng cây khuấy để rót 1 tầngnước cà phê lên phía trên tầng sữa đặc đã rót sẵntrong ly

- Cho đá vào uống lạnh.Hoàn thiện sản phẩm - Ly cà phê sữa đá phải có sự phân tầng rõ ràng

giữa sữa đặc và cà phê.- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, cóthẩm mỹ, cắm ống hút và thìa cà phê đá vào ly

Trang 10

Phục vụ khách - Ly cà phê sữa đá phải được phục vụ bằng khay

phục vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Nước cà phê sữa đákhông nổi bọt, loãng Do lắc cà phê khôngmạnh, đều, đổ không đủ

nước cốt cà phê

Lắc bình lắc đúng kỹthuật, đủ thời gian, cácthành phần nguyên liệuphải đảm bảo đúng địnhlượng theo công thức

4 Cà phê cacao

Pha cà phê cacao - Tách, đĩa cà phê

- Thìa cà phê- Bình đường- Phin pha cà phê- Phích nước sôi- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Khối lỏngđồng nhất

Màu sắc: màu nâu sẫmMùi vị: Thơm mùi càphê, cacao, vị ngọt, hơiđắng

Kiểm tra công thức Nước cốt cà phê: 60ml

Bột cacao: 5gĐường: 10gChuẩn bị dụng cụ và

+ Kiểm tra cà phê, cacao không ẩm mốc, có mùithơm đặc trưng

Tiến hành pha chế - Sử dụng phin pha cà phê pha 60ml nước cốt cà

phê- Trộn đều bột cacao với đường- Cà phê đun nóng 80oC rót vào cốc cacao trộnđường, vừa rót vừa khuấy cho cacao, đường, càphê thành một hỗn hợp đồng nhất

Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.Phục vụ khách - Sử dụng khay phục vụ khi phục vụ tách cà phê

cacao

Nước cà phê không đồng Do khuấy nhẹ tay, chất Khuấy đều tay, đong

Trang 11

nhất, loãng nhạt hay quángọt lượng cacao, cà phêkhông tốt, định lượng

đường không chính xác

đường đúng định lượng,sử dụng nguyên liệu đảmbảo chất lượng, nướcphải sôi

5 Cà phê trứng

Pha cà phê trứng - Tách, đĩa cà phê

- Thìa cà phê- Bình đường- Phin pha cà phê- Máy đánh trứng- Phích nước sôi- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Kem trứngbông

Màu sắc: Màu tự nhiêncủa lòng đỏ trứng và càphê

Mùi vị: Thơm mùi càphê, trứng không tanh, vịngọt, hơi đắng

Đường: 10gNước sôi: 60mlTrứng gà: 1 quảBơ: 2g

Chuẩn bị dụng cụ vànguyên liệu pha chế - Chuẩn bị dụng cụ: sạch sẽ, đầy đủ.- Chuẩn bị nguyên liệu pha chế:

+ Trứng gà đập ra bát nhỏ, kiểm tra độ tươi mớicủa trứng, gạn bỏ lòng trắng, chỉ lấy lòng đỏ

Tiến hành pha chế - Cà phê pha phin lấy nước cốt cà phê

- Cho lòng đỏ trứng gà và đường vào cốc đánhbông trắng vàng thu được kem trứng, tiếp tục chobơ vào khuấy đều

- Nước cốt cà phê được làm nóng đến 80oC, rótvào ly kem trứng

- Kỹ thuật đánh trứng và đường tốt thì khi đổ nướccốt cà phê vào phần kem trứng sẽ nổi dần lên trên.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.Phục vụ khách - Sử dụng khay phục vụ khi phục vụ tách cà phê

trứng

Kem trứng không nổi, Do đánh trứng không Đánh trứng đúng kỹ

Trang 12

hoặc không tạo kem đúng kỹ thuật hoặc trứng

gà không tươi thuật, kiểm tra chấtlượng nguyên liệu trước

khi tiến hành pha chế

Bài 3: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC HOA QUẢ1 Nước cam tươi

Pha nước cam tươi đá - Ly Poco

- Máy vắt cam- Dao, thớt- Jigger- Kẹp hoa quả- Khay để đồ trang trí- Bình đựng nước hoaquả

- Bình sirô- Thìa khuấy- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu vàng hấpdẫn

Mùi vị: Vị ngọt mátlạnh, thơm mùi cam

Kiểm tra công thức Nước cốt cam: 100ml

Sirô đường: 20mlNước lọc: 30mlĐá viên: 5 viên (100g)Trang trí: Một lát camChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn cam tươi ngon (cam còn núm cuống, sờvào núm cuống thấy chặt tay), chín, mọng nước,mỏng vỏ, cầm chắc tay, tròn đều

+ Cam rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Cắt đôi quả cam, dùng máy vắt cam vắt lấy nước

cốt cam, lọc bỏ bã và hạt Rót vào bình đựng nướchoa quả

- Cho 20ml sirô đường và nước lọc vào nước camkhuấy đều

- Rót vào ly Poco, gắp đá vào ly.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ

Trang 13

- Cắm ống hút, cây khuấy.Phục vụ khách - Ly nước cam tươi đá phải được phục vụ bằng

khay phục vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Nước cam có màu vàngquá nhạt, nhạt đườnghoặc quá ngọt

Do nguyên liệu khôngđảm bảo chất lượng,trong quá trình pha chếrót đường không đúngđịnh lượng

Lựa chọn nguyên liệutươi, ngon đảm bảo chấtlượng, pha đúng địnhlượng theo công thức

2 Nước chanh tươi

Pha nước chanh tươi đá - Ly Poco

- Dụng cụ vắt chanh- Dao, thớt

- Jigger- Kẹp hoa quả- Bình đựng nước hoaquả

- Khay để đồ trang trí- Bình sirô

- Thìa khuấy- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu trắng ngàMùi vị: Vị ngọt chua dịumát lạnh, thơm mùichanh

Kiểm tra công thức Nước cốt chanh: 15 ml

Sirô đường: 30 mlNước lọc: 100 mlMuối tinh: 5gĐá viên: 100g (5 viên)Trang trí: Một lát chanhChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn chanh tươi, quả nhỏ, cầm nặng tay, căngmọng, mỏng vỏ, bấm nhẹ vào vỏ thấy có tinh dầubắn ra

+ Chanh rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Cắt đôi quả chanh, dùng dụng cụ vắt chanh vắt

lấy nước cốt, lọc hạt Rót vào bình đựng nước hoa

Trang 14

quả.- Cho 30ml sirô đường, 15ml nước cốt chanh, 5gmuối tinh vào 100ml nước lọc khuấy đều.

- Rót vào ly Poco Gắp đá vào ly.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Cắt một lát chanh, trang trí gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly nước chanh đá phải được phục vụ bằng khay

Nước chanh có vị đắng,nhạt đường hoặc quángọt

Do nguyên liệu khôngđảm bảo chất lượng,trong quá trình pha chếrót đường không đúngđịnh lượng

3 Nước ép táo

Pha nước ép táo - Ly Poco

- Máy ép hoa quả- Dao, thớt

- Kẹp hoa quả- Bình đựng nước hoaquả

- Khay để đồ trang trí- Thìa khuấy

- Khăn phục vụ- Khay phục vụ

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu xanhhoặc màu vàng nhạt.Mùi vị: Vị ngọt mát,thơm mùi táo

Kiểm tra công thức Táo giòn: 500g

Muối tinh: 5gĐá viênTrang trí: một lát táoChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn loại táo giòn, tươi, ngon, vỏ đều màu,không sâu, không thối, không dập nát, có nguồn

Trang 15

gốc xuất xứ rõ ràng.+ Táo rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Táo bổ dọc, bỏ hạt, cuống, cắt miếng cho vào

máy ép hoa quả, ép lấy nước.- Cắt 1 miếng táo trang trí- Cho 5g muối tinh, nước ép táo vào ly Poco, dùngthìa khuấy, khuấy tan muối

- Nếu khách muốn uống lạnh thì có thể gắp đá vàoly

thẩm mỹ.- Trang trí gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy.Phục vụ khách - Ly nước ép táo phải được phục vụ bằng khay

Nước ép táo bị thâm đen Do nguyên liệu không

đảm bảo chất lượng,trong quá trình pha chếkhông cho muối vào ly

4 Nước ép dứa

Pha nước ép dứa - Ly Poco

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu vàngđậm

Mùi vị: Vị chua dịu mát,thơm mùi dứa

Kiểm tra công thức Dứa: 500g( đã sơ chế)

Sirô đường: 10mlĐá viên

Trang trí: một lát dứa, ô, quả cherryChuẩn bị dụng cụ và - Chuẩn bị dụng cụ: sạch sẽ, đầy đủ

Trang 16

nguyên liệu pha chế - Chuẩn bị nguyên liệu pha chế:

+ Chọn dứa chín, tươi, ngon, mắt dứa to đều,không sâu, không thối, không dập nát

+ Dứa rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Để thu được 500 g dứa đã sơ chế cần dùng 700 g

dứa nguyên quả Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi dứa.Cho vào máy ép hoa quả, ép lấy nước dứa

- Cắt một lát dứa để trang trí- Cho 10 ml sirô đường, nước ép dứa vào ly Poco,dùng thìa khuấy, khuấy đều

thẩm mỹ.- Trang trí lát dứa, cherry, ô, gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly nước ép dứa phải được phục vụ bằng khay

Nước ép dứa chua, màuvàng quá nhạt Do chọn dứa chưa chín,hoặc cho không đúng

định lượng sirô đường

Lựa chọn nguyên liệudứa tươi, chín đều, đảmbảo chất lượng, phađúng định lượng theocông thức

5 Nước ép dưa hấu

Pha nước ép dưa hấu - Ly Poco

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu đỏ đậmMùi vị: Vị ngọt mát,thơm mùi dưa hấu

Kiểm tra công thức Dưa hấu: 500g

Trang 17

Đá viênTrang trí: một lát dưa hấuChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn dưa hấu tươi, vỏ bóng, không thối, khôngdập nát

+ Dưa hấu rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Dưa hấu gọt vỏ, cắt lát phù hợp với máy ép hoa

quả Cho vào máy ép hoa quả, ép lấy nước.- Cắt một lát dưa hấu để trang trí

- Cho nước ép dưa hấu vào ly Poco.- Nếu khách muốn uống lạnh thì có thể gắp đá vàoly

thẩm mỹ.- Trang trí lát dưa hấu gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly nước ép dưa hấu phải được phục vụ bằng

Nước ép dưa hấu nhạtmàu, vị nhạt Do chọn dưa hấu non,chưa chín Lựa chọn nguyên liệudưa hấu tươi, chín đều,

đảm bảo chất lượng

6 Nước ép bưởi

Pha nước ép bưởi - Ly Poco

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu trắngtrong

Mùi vị: Vị ngọt, hơichua mát, thơm mùibưởi

Kiểm tra công thức Bưởi năm roi: 500g( đã sơ chế)

Muối tinh: 5g

Trang 18

Đá viênTrang trí: Quả cherryChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn bưởi năm roi, vị ngọt hơi chua, khôngđắng

+ Bưởi rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Bưởi gọt vỏ, tách múi, bóc lấy phần tép bưởi, cho

vào máy ép hoa quả, ép lấy nước.- Cắt 1 quả cherry để trang trí- Cho 5g muối, nước ép bưởi vào ly Poco, dùngthìa khuấy, khuấy đều cho tan muối

thẩm mỹ.- Trang trí quả cherry gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly nước ép bưởi phải được phục vụ bằng khay

Nước ép bưởi nhạt màu,vị đắng Do chọn bưởi non, vị he Lựa chọn nguyên liệudưa bưởi năm roi đảm

bảo chất lượng

7 Nước ép cà rốt

Pha nước ép cà rốt - Ly Poco

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu da camđậm

Mùi vị: Vị ngọt, thơmmùi cà rốt

Kiểm tra công thức Cà rốt: 500g

Trang 19

Muối tinh: 2gSirô đường: 10mlĐá viên

Trang trí: Lát cà rốtChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn cà rốt tươi, ngon, không sâu, không dậpnát

+ Cà rốt rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Cà rốt gọt vỏ, cho vào máy ép hoa quả, ép lấy

nước.- Cắt 1 lát cà rốt để trang trí- Cho 2g muối, 10ml sirô đường, nước cà rốt vàoly Poco, dùng thìa khuấy, khuấy đều cho tan muối,đường

thẩm mỹ.- Trang trí lát cà rốt gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly nước ép cà rốt phải được phục vụ bằng khay

Nước ép cà rốt nhạtmàu, vị nhạt Do chọn cà rốt khôngđảm bảo chất lượng Lựa chọn nguyên liệuđảm bảo chất lượng

8 Nước ép ổi

Pha nước ép ổi - Ly Poco

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu xanhMùi vị: Vị ngọt mát,thơm mùi hương ổi

Trang 20

thực hiện công việc

Kiểm tra công thức Ổi ương: 500g

Muối tinh: 5gĐá viênTrang trí: lát ổi, ô, quả cherryChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn ổi ương, không mềm nẫu, thối dập.+ Ổi rửa sạch, lau khô

Tiến hành pha chế - Ổi cắt miếng cho phù hợp với máy ép hoa quả

Cho vào máy ép hoa quả, ép lấy nước.- Cắt 1 quả cherry, 1 lát ổi để trang trí- Cho 5g muối, nước ép ổi vào ly Poco, dùng thìakhuấy, khuấy đều cho tan muối

thẩm mỹ.- Trang trí quả cherry, lát ổi, ô gài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly nước ép ổi phải được phục vụ bằng khay phục

Nước ép ổi có vị cháthoặc có mùi ủng Do chọn ổi quá xanhhoặc quá chín Lựa chọn nguyên liệu ổiđảm bảo chất lượng

Trang 21

Bài 4: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ SINH TỐ1 Sinh tố chuối

Pha sinh tố chuối - Ly Poco hoặc Highball

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng siro, nướccốt dừa, sữa đặc, sữatươi, nước lọc

Trạng thái: Đồng nhất,sánh sệt

Màu sắc: Màu kem vàngnhạt

Mùi vị: Vị ngậy, ngọt,thơm hương chuối

Kiểm tra công thức Chuối: 100g (đã sơ chế)

Sữa tươi: 50mlSữa đặc: 20gĐá bào : 100 gTrang trí: 1 lát chuối, quả cherry, ô giấy.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Chuối: chọn chuối chín, không dập nát, cuốngkhông được xanh

+ Chuối rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Chuối bóc vỏ lấy phần thịt chuối

- Cho chuối, sữa tươi, sữa đặc, đá bào vào máy xaysinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco.- Cắt 1 lát chuối, 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí một lát chuối, quả cherry, ô giấy vào

Trang 22

miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy.Phục vụ khách - Ly sinh tố chuối phải được phục vụ bằng khay

Sản phẩm bị thâm, có vịchát Do chọn chuối chưachín, còn ương Lựa chọn chuối chínvàng, thơm ngon

2 Sinh tố bơ

Pha sinh tố bơ - Ly Poco hoặc Highball

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng siro, nướccốt dừa, sữa đặc, sữatươi, nước lọc

Màu sắc: Màu xanhnhạt

Mùi vị: Vị ngậy, ngọtmát, nổi vị thơm của bơ

Kiểm tra công thức Bơ: 100g (đã sơ chế)

Sữa tươi: 60mlSữa đặc: 30ml hoặc Sirô đường: 20mlNước cốt dừa: 5ml

Nước lọc: 30 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Quả cherry hoặc hoa lan tímChuẩn bị dụng cụ và

+ Bơ: chọn loại bơ sáp chín, màu xanh cốm, khôngcó tia nâu, mềm tay, không dập nát, không sử dụngbơ xanh, ương

+ Bơ rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Bơ bổ đôi, bóc vỏ, bỏ hạt lấy phần thịt bơ

- Cho bơ, sữa tươi, sữa đặc, nước cốt dừa, nước

Trang 23

lọc, đá bào vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.- Rót ra ly Poco.

- Cắt 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí quả cherry, hoa lan tím vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly sinh tố bơ phải được phục vụ bằng khay phục

Sinh tố bơ có vị đắng,chát Do chọn bơ chưa chínđều, còn xanh Lựa chọn bơ sáp chín.Sinh tố bơ loãng, vữa,

không sánh mịn Do cho thừa đá, sử dụngmáy xay sinh tố không

đúng kỹ thuật

Đảm bảo đúng côngthức pha chế, sử dụngmáy xay sinh tố đúng kỹthuật

3 Sinh tố bơ chuối

Pha sinh tố bơ chuối - Ly Poco hoặc Highball

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng siro, sữađặc, sữa tươi, nước lọc.- Khay để đồ trang trí- Thìa khuấy

Màu sắc: Màu vàng xanhnhạt

Mùi vị: Ngậy vị bơ, thơmmùi chuối chín

Kiểm tra công thức Bơ: 50 g (đã sơ chế)

Chuối chín bỏ vỏ: 50 gSữa tươi: 60 ml

Sữa đặc: 30 mlNước lọc: 50 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Quả cherry hoặc hoa lan tím

Trang 24

Chuẩn bị dụng cụ vànguyên liệu pha chế - Chuẩn bị dụng cụ: sạch sẽ, đầy đủ.- Chuẩn bị nguyên liệu pha chế:

+ Chuối: chọn chuối chín, không dập nát, cuốngkhông được xanh

+ Bơ, chuối rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Bơ bổ đôi, bóc vỏ, bỏ hạt lấy phần thịt bơ

- Chuối bóc vỏ lấy 50 g.- Cho bơ, chuối, sữa tươi, sữa đặc, nước lọc, đábào vào máy xay sinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco.- Cắt 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

Phục vụ khách - Ly sinh tố bơ chuối phải được phục vụ bằng khay

Sinh tố bơ chuối có vịđắng, chát Do chọn bơ, chuối chưachín đều, còn xanh Lựa chọn bơ sáp chín,chuối chín.Sinh tố bơ chuối loãng,

vữa, không sánh mịn Do cho thừa đá, sử dụngmáy xay sinh tố không

đúng kỹ thuật

Đảm bảo đúng côngthức pha chế, sử dụngmáy xay sinh tố đúng kỹthuật

4 Sinh tố mãng cầu

Pha sinh tố mãng cầu - Ly Poco hoặc Highball

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng siro, sữađặc, sữa tươi, nước lọc.- Khay để đồ trang trí- Thìa khuấy

- Khăn phục vụ

Màu sắc: Màu trắng sữaMùi vị: Vị chua dịu,ngậy của sữa, thơmhương mãng cầu

Trang 25

- Khay phục vụ

Kiểm tra công thức Mãng cầu: 100 g (đã sơ chế)

Sữa tươi: 60 mlSữa đặc: 30 mlSirô đường : 10mlNước lọc: 30 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Quả cherry hoặc hoa lan tímChuẩn bị dụng cụ và

+ Mãng cầu: chọn loại mãng cầu tươi, vỏ xanhvàng, láng bóng, mắt gai to, mềm, khoảng cáchgiữa các gai rộng

+ Mãng cầu rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Mãng cầu gọt vỏ, bỏ hạt

- Cho mãng cầu, sữa tươi, sữa đặc, nước lọc, sirôđường, đá bào vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.- Rót ra ly Poco

- Cắt 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

Phục vụ khách - Ly sinh tố mãng cầu phải được phục vụ bằng

Sinh tố mãng cầu có vịchua gắt, không có mùithơm

Do chọn quả mãng cầunon, xanh Lựa chọn mãng cầuchín

5 Sinh tố mãng cầu bơ

Pha sinh tố mãng cầu - Ly Poco hoặc

Highball, Pilsner- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt

Màu sắc: Màu xanh nhạthoặc phân tầng trắngsữa(mãng cầu) và xanh(bơ)

Trang 26

- Kẹp hoa quả- Bình đựng siro, sữađặc, sữa tươi, nước lọc.- Khay để đồ trang trí- Thìa khuấy

Mùi vị: Vị chua dịu,ngậy của sữa, thơmhương mãng cầu, bơ

Kiểm tra công thức Mãng cầu: 50 g (đã sơ chế)

Bơ: 50g ( đã sơ chế)Sữa tươi: 60 mlSữa đặc:20mlSirô đường : 15mlNước lọc: 50 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Quả cherryChuẩn bị dụng cụ và

+ Mãng cầu: chọn loại mãng cầu tươi, vỏ xanhvàng, láng bóng, mắt gai to, mềm, khoảng cáchgiữa các gai rộng

+ Mãng cầu, bơ rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Mãng cầu gọt vỏ, bỏ hạt

- Bơ bổ đôi, bỏ vỏ, bỏ hạt.Cách 1:

- Cho mãng cầu, bơ, sữa tươi, sữa đặc, nước lọc,sirô đường, đá bào vào máy xay sinh tố xaynhuyễn

- Rót ra ly Poco.- Cắt 1 quả cherry để trang tríCách 2: Rót từng tầng trong ly sản phẩm- Cho 50 g bơ, 30ml sữa tươi, 10ml sữa đặc, 5 mlsirô đường, 25ml nước lọc, 50g đá bào vào máyxay sinh tố xay nhuyễn Rót ra ly Pilsner

- Cho 50 g mãng cầu, 30ml sữa tươi, 10ml sữa đặc,10 ml sirô đường, 25ml nước lọc, 50g đá bào vàomáy xay sinh tố xay nhuyễn Rót nhẹ nhàng lênphía trên lớp sinh tố bơ

Trang 27

- Trang trí quả cherry vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy.

Phục vụ khách - Ly sinh tố mãng cầu bơ phải được phục vụ bằng

Sinh tố mãng cầu bơ cóvị chua, không có mùithơm của bơ

Do chọn quả mãng cầunon, xanh.Sử dụngkhông đủ định lượng bơkhi pha chế

Lựa chọn mãng cầuchín Đảm bảo đúngcông thức pha chế

6 Sinh tố xoài

Pha sinh tố xoài - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng, sữa đặc,sữa tươi, nước lọc

Màu sắc: Màu vàng nhạtMùi vị: Vị ngọt ngậy,mát thơm mùi đặc trưngcủa xoài

Kiểm tra công thức Xoài: 100 g (đã sơ chế)

Sữa tươi: 60 mlSữa đặc: 30 mlNước lọc: 50 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Quả cherry hoặc lát xoàiChuẩn bị dụng cụ và

+ Xoài: Chọn xoài tươi chín, màu vàng đều, dacăng không bị sần, cầm chắc tay, ấn vào không bịnát

+ Xoài rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Xoài chín gọt vỏ, bỏ hạt lấy phần thịt xoài

- Cho xoài, sữa tươi, sữa đặc, nước lọc, đá bào vào

Trang 28

máy xay sinh tố xay nhuyễn.- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner.- Cắt 1 quả cherry hoặc 1 lát xoài để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí quả cherry hoặc 1 lát xoài vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly sinh tố xoài phải được phục vụ bằng khay

Sinh tố xoài có vị chua,không có mùi thơm Do chọn xoài chưa chín.Pha chế chưa đúng công

thức

Lựa chọn xoài ngon,ngọt, chín đều Pha chếđúng công thức, tỷ lệ.Sản phẩm không sánh

sệt Do tốc độ máy xay sinhtố chậm, sử dụng không

đúng định lượng đá

Đảm bảo tốc độ xay, đáđủ lượng

7 Sinh tố đu đủ

Pha sinh tố đu đủ - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Dụng cụ vắt chanh- Muôi xúc đá

- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng, sirô đường,sữa tươi, nước lọc, bìnhđựng nước hoa quả.- Khay để đồ trang trí- Thìa khuấy

Màu sắc: Màu vàngđậm

Mùi vị: Vị ngọt đậm,mát thơm mùi đặc trưngcủa đu đủ, hơi có mùithơm của chanh

Kiểm tra công thức Đu đủ: 100 g (đã sơ chế)

Sữa tươi: 60 mlNước cốt chanh: 5mlSirô đường: 15 mlNước lọc: 30 ml

Trang 29

Đá bào : 100 gTrang trí: Lát đu đủChuẩn bị dụng cụ và

+ Đu đủ: Chọn đu đủ quả dài, cầm nặng tay, cuốngcòn dính nhựa, chín không đều, không chọn quả vỏsáng bóng

+ Đu đủ, chanh rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Đu đủ chín gọt vỏ, bỏ hạt, bóc màng, lấy phần

thịt đu đủ.- Cắt đôi quả chanh, dùng dụng cụ vắt chanh, vắtlấy nước cốt, lọc hạt Rót vào bình đựng nước hoaquả

- Cho đu đủ, sữa tươi, sirô đường, nước cốt chanh,nước lọc, đá bào vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner

- Cắt 1 lát đu đủ để trang trí.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí 1 lát đu đủ gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly sinh tố đu đủ phải được phục vụ bằng khay

Sinh tố đủ đủ có vị chua Do cho nhiều nước cốt

chanh Sử dụng đúng lượngnước cốt chanh đúng

theo công thức.Sản phẩm không sánh

sệt Do tốc độ máy xay sinhtố chậm, sử dụng không

đúng định lượng đá

Đảm bảo tốc độ xay, đáđủ lượng

8 Sinh tố dứa

Pha sinh tố dứa - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt

Màu sắc: Màu vàngnhạt

Mùi vị: Vị chua nhẹ,

Trang 30

- Kẹp hoa quả- Bình đựng sirô đường,sữa tươi.

mát thơm mùi đặc trưngdứa

Kiểm tra công thức Dứa: 100 g (đã sơ chế)

Sữa tươi: 60 mlSữa chua: 30mlSirô đường: 30 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Một lát dứaChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn dứa chín, tươi, ngon, mắt dứa to đều,không sâu, không thối, không dập nát

+ Dứa rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Dứa gọt vỏ bỏ mắt, lấy phần thịt dứa

- Cắt đôi quả chanh, dùng dụng cụ vắt chanh, vắtlấy nước cốt, lọc hạt Rót vào bình đựng nước hoaquả

- Cho dứa, sữa tươi, sirô đường, sữa chua, đá bàovào máy xay sinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner.- Cắt 1 lát dứa để trang trí.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí 1 lát dứa gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly sinh tố dứa phải được phục vụ bằng khay

Sinh tố dứa có vị quáchua, không có mùithơm của dứa

Do cho ít sirô đườnghoặc do dứa chưa chín Sử dụng đúng lượngđường theo công thức,

chọn dứa chín, thơmngon

Trang 31

9 Sinh tố thanh long

Pha sinh tố thanh long - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng sirô đường,sữa đặc

Màu sắc: Màu trắngtrong lấm tấm hạt đennhư vừng

Mùi vị: Vị ngọt, mátthơm mùi đặc trưng củathanh long

Kiểm tra công thức Thanh long: 150 g (đã sơ chế)

Sữa đặc: 20 gSirô đường: 15 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Quả cherry, ô giấy.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Thanh long: chọn quả vừa, không to quá, vỏ cómàu hồng sáng, da láng, không dập nát, sâu thối.+ Thanh long rửa sạch, lau khô

Tiến hành pha chế - Thanh long bỏ vỏ lấy phần thịt thanh long

- Cho thanh long, sữa đặc, sirô đường, đá bào vàomáy xay sinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner.- Cắt 1 quả cherry để trang trí.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí 1 quả cherry, ô giấy gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly sinh tố thanh long phải được phục vụ bằng

Sản phẩm không sánh Do tốc độ máy xay sinh Đảm bảo tốc độ xay, đá

Trang 32

sệt tố chậm, sử dụng không

đúng định lượng đá đủ lượng.

10 Sinh tố dưa hấu

Pha sinh tố dưa hấu - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng sirô đường,sữa đặc

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu hồng nhạtMùi vị: Vị ngọt, mátthơm mùi đặc trưng củadưa hấu

Kiểm tra công thức Dưa hấu: 150 g (đã sơ chế)

Sữa tươi không đường: 50mlSirô đường: 10 ml

Đá bào : 100 gTrang trí: Một lát dưa hấuChuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn dưa hấu tươi, vỏ bóng, không thối, khôngdập nát

+ Dưa hấu rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Dưa hấu gọt vỏ, bỏ hạt lấy phần thịt dưa hấu

- Cho dưa hấu, sữa đặc, sirô đường, đá bào vàomáy xay sinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner.- Cắt 1 lát dưa hấu để trang trí.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí một lát dưa hấu gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly sinh tố dưa hấu phải được phục vụ bằng khay

Trang 33

Hiện tượngNguyên nhânCách phòng ngừa

Sản phẩm có vị nhạt Do chọn quả dưa hấu

non, không ngọt Lựa chọn dưa hấu chínđỏ, ngọt

11 Sinh tố chanh

Pha sinh tố chanh - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Dụng cụ vắt chanh- Máy bào đá

- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng sữa đặc,nước hoa quả

Trạng thái: Đồng nhất,sánh sệt dạng kem

Màu sắc: Màu hồng nhạtMùi vị: Vị ngọt, mátthơm mùi đặc trưng củadưa hấu

Kiểm tra công thức Nước cốt chanh: 20ml

Sữa đặc: 20 gĐường kính: 30gĐá bào : 200 gTrang trí: Một lát chanhChuẩn bị dụng cụ và

+ Chanh rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Cắt đôi quả chanh, dùng dụng cụ vắt chanh vắt

lấy nước cốt, lọc hạt Rót vào bình đựng nước hoaquả

- Cho nước cốt chanh sữa đặc, đường, đá bào vàomáy xay sinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner.- Cắt 1 lát chanh để trang trí.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí một lát chanh gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Trang 34

Phục vụ khách - Ly sinh tố chanh phải được phục vụ bằng khay

Sản phẩm có vị nhạt Do cho ít đường và sữa

đặc Đảm bảo đúng côngthức pha chế.Sản phẩm loãng, chảy

nước Do thiếu đá, tốc độ máyxay chậm Đảm bảo tốc độ của máyxay, cho đá đủ lượng

12 Sinh tố chanh leo

Pha sinh tố chanh leo - Ly Poco hoặc Pilsner

- Máy xay sinh tố- Máy bào đá- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Dây lọc- Kẹp hoa quả- Bình đựng sữa đặc,nước hoa quả

Trạng thái: Đồng nhất,sánh sệt dạng kem

Màu sắc: Màu hồng nhạtMùi vị: Vị ngọt, mátthơm mùi đặc trưng củadưa hấu

Kiểm tra công thức Chanh leo: 150g

Sữa tươi: 50mlSirô đường: 30mlNước lọc: 50 mlĐá bào : 100 gTrang trí: Vỏ chanh leo hoặc quả cherry.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn chanh leo hơi nhăn, nhẹ, vỏ hơi khô, màutím đều

+ Chanh leo rửa sạch, lau khô.Tiến hành pha chế - Cắt đôi quả chanh leo (cắt dọc chanh để tận dụng

vỏ chanh để trang trí), dùng thìa nạo ruột chanhcho vào máy xay sinh tố Chú ý chỉ nạo phần ruột,không nạo vào phần vỏ giấy làm chát đồ uống

Trang 35

Cho 50ml nước lọc vào máy xay sinh tố, xay trong5 giây Đổ hỗn hợp ra dây lọc, dùng thìa lọc bỏ hạtchanh leo, lấy nước cốt, cho vào bình nước hoaquả

- Dùng vỏ chanh leo cắt trang trí- Cho nước cốt chanh leo, sữa tươi, sirô đường, đábào vào máy xay sinh tố xay nhuyễn

- Rót ra ly Poco hoặc Pilsner.- Cắt 1 lát chanh leo để trang trí.Hoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí một lát chanh leo hoặc một quả cherrygắn vào miệng ly

- Cắm ống hút, cây khuấy.Phục vụ khách - Ly sinh tố chanh leo phải được phục vụ bằng

Sản phẩm có vị nhạt Do cho ít đường Đảm bảo đúng công thức

pha chế

Trang 36

Bài 5: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ MOCKTAIL1 Mocktail Hanoi Sunrise

Pha mocktail HanoiSunrise - Ly Poco hoặc Highball- Bình lắc

- Jigger- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng nước hoaquả

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu vàng nhạtphía trên ly, và màuhồng đậm dưới đáy ly.Mùi vị: Vị chua ngọtdịu, mát, thơm mùi hoaquả

Kiểm tra công thức Chanh leo: 40ml

Nước dứa: 90mlSirô đường: 15mlSirô lựu ( grenadine): 15mlĐá viên : 100 g

Trang trí: Quả cherry.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn nước chanh leo hộp, nước dứa hộp còn hạnsử dụng

Tiến hành pha chế - Cho nước dứa, nước chanh leo, sirô đường vào

bình lắc Cho tiếp 100g đá viên vào bình lắc, lắcđều tất cả nguyên liệu

- Rót ra ly Poco hoặc Highball.- Rót 15ml sirô lựu vào chính giữa ly Poco.- Cắt 1 quả cherry để trang trí

thẩm mỹ.- Trang trí một quả cherry gắn vào miệng ly

Trang 37

- Cắm ống hút, cây khuấy.Phục vụ khách - Ly mocktail Hanoi Sunrise phải được phục vụ

bằng khay phục vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Sản phẩm có vị nhạt,chua Do cho ít sirô đường vàsirô lựu Đảm bảo đúng côngthức pha chế

2 Mocktail Virgin Pinacolada

Pha mocktail VirginPinacolada - Ly Poco hoặc Highball- Bình lắc

- Jigger- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng nước hoaquả

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu vàng kemnhạt

Mùi vị: Vị chua ngọtngậy, mát, thơm mùikem tươi, cốt dừa

Kiểm tra công thức Nước dứa: 120 ml

Kem tươi: 30mlNước cốt dừa: 30mlĐá viên : 100 gTrang trí: Quả cherry.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Nước cốt dừa đóng hộp còn hạn sử dụng.+ Chọn nước dứa hộp còn hạn sử dụng.+ Kem tươi được bảo quản trong tủ lạnhTiến hành pha chế - Cho nước dứa, kem tươi, nước cốt dừa vào bình

lắc Cho tiếp 100g đá viên vào bình lắc, lắc đều tấtcả nguyên liệu

- Rót ra ly Poco hoặc Highball.- Cắt 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ

Trang 38

- Trang trí một quả cherry gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy.

Phục vụ khách - Ly mocktail Virgin Pinacolada phải được phục

vụ bằng khay phục vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Sản phẩm có những hạtkem tươi không tan màutrắng

Do lắc bình lắc chưađúng kỹ thuật hoặc sửdụng kem tươi bị hỏngđã vón cục

Đảm bảo đúng kỹ thuậtcủa phương pháp lắc,kiểm tra kỹ các nguyênliệu trước khi pha chế

3 Alice Mocktail

Pha Alice Mocktail - Ly Poco hoặc Highball

- Bình lắc- Jigger- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng nước hoaquả

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu vànghồng

Mùi vị: Vị chua ngọtngậy, mát, thơm mùikem tươi

Nước cam: 90mlKem tươi: 30mlSirô lựu( Grenadine): 15mlĐá viên : 100 g

Trang trí: Quả cherry.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn nước dứa đóng hộp, nước cam đóng hộpcòn hạn sử dụng

+ Kem tươi được bảo quản trong tủ lạnhTiến hành pha chế - Cho nước dứa, nước cam, kem tươi, sirô lựu vào

bình lắc Cho tiếp 100g đá viên vào bình lắc, lắcđều tất cả nguyên liệu

Trang 39

- Rót ra ly Poco hoặc Highball.- Cắt 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí một quả cherry gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly mocktail Alice Mocktail phải được phục vụ

bằng khay phục vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Sản phẩm có những hạtkem tươi không tan màutrắng

Do lắc bình lắc chưađúng kỹ thuật hoặc sửdụng kem tươi bị hỏngđã vón cục

Đảm bảo đúng kỹ thuậtcủa phương pháp lắc,kiểm tra kỹ các nguyênliệu trước khi pha chế

4 Friendship Mocktail

Pha Friendship Mocktail - Ly Poco hoặc Highball

- Bình lắc- Jigger- Muôi xúc đá- Dao, thớt- Kẹp hoa quả- Bình đựng nước hoaquả

Trạng thái: Đồng nhấtMàu sắc: Màu vàng kemMùi vị: Vị chua ngọtngậy, mát, thơm mùikem vani

Nước cam: 60mlNước xoài: 40mlKem vani: 1 viênĐá viên : 100 gTrang trí: Quả cherry.Chuẩn bị dụng cụ và

+ Chọn nước dứa đóng hộp, nước cam đóng hộp,nước xoài đóng hộp còn hạn sử dụng

Trang 40

+ Kem vani được bảo quản trong tủ lạnhTiến hành pha chế - Cho nước dứa, nước cam, nước xoài, vào bình

lắc Cho tiếp 100g đá viên vào bình lắc, lắc đều tấtcả nguyên liệu

- Rót ra ly Poco hoặc Highball.- Thả viên kem vani vào ly.- Cắt 1 quả cherry để trang tríHoàn thiện sản phẩm - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có

thẩm mỹ.- Trang trí một quả cherry gắn vào miệng ly.- Cắm ống hút, cây khuấy

Phục vụ khách - Ly mocktail Friendship Mocktail phải được phục

vụ bằng khay phục vụ.- Khi đặt ly xuống bàn cho khách phải đặt cùng vớitấm lót ly

Sản phẩm có vị chua Do sử dụng các nguyên

liệu đóng hộp khôngđảm bảo

Kiểm tra kỹ các nguyênliệu trước khi pha chế

Tiêu đề	Pha Chế Và Phục Vụ Trà
Trường học	Trường Cao Đẳng Thương Mại Và Du Lịch Hà Nội
Chuyên ngành	Thực Hành Nghiệp Vụ Bar
Thể loại	Bài Giảng
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	81
Dung lượng	459,31 KB