GIẢI THÍCH 4.8 GMP 08: Công đoạn móc treo c2 2122 H12 128tr He 104
QUY TRÌNH 2222222222222 2 eerre 104
Thịt ba rọi sau khi được rửa khử muối sẽ được mang ra, móc lên những móc treo( có 3 mẫu móc: 2 mẫu bám vào thịt và 1 mẫu dé treo) sau đó thịt sẽ được treo lên những chắn song trên kệ bằng inox cao Quá trình này giúp nước trên bề mặt thịt sẽ được làm khô 1 cách tự nhiên Thời gian làm ráo không quá 3h.
GIẢI THÍCH LÝ DO .-2 2222222222222 re 104 4.843 CÁC THỦ TỤC CÂN CHUẨN BỊ 2222 222222122222 2e 104 4.8.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIÊU MẪU GIÁM §ÁT
483 CAC THU TUC CAN CHUAN BỊ Chuan bi
Phòng để các kệ thịt phải được vệ sinh sạch sẽ và diéu chinh 6 15°C
Công nhân khi đây các xe thịt di chuyên phải đảm bảo vệ sinh và trang thiết bị day đủ bảo hộ lao động (SSOP 05), công nhân đảm nhận công việc ở khâu nao thi không được đi vào hoặc dùng tay trực tiếp tiếp xúc với đụng cụ, máy móc ở khâu khác không thuộc chức năng của mình
Tất cả dụng cụ, thiết bị dùng để treo thịt lên phải được vệ sinh tốt, chỉ sử dụng các dụng cụ (thùng chứa, xe Inox ) đã được vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng (SSOP 03)
Thao tác của công nhân khi làm ráo thịt:
Móc mẫu thịt vào giữa miếng thịt theo chiều đọc
Mẫu móc cách thịt 5+1cm
Công nhân kiểm tra lại dụng cụ treo thịt đã được làm vệ sinh sạch sẽ
— Móc thịt vào móc treo lên kệ cao
~- Mỗi kệ thịt cao chứa được khoảng 200kg thịt
~_ Đẩy thịt từ phòng rửa khử muối qua phòng móc treo
+ằ Thời gian làm rỏo và múc treo khụng quỏ 3h
4.8.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VA BIEU MAU GIAM SAT ằ _ Quản đốc phõn xưởng chịu trỏch nhiệm tụ chức thực hiện quy phạm này
5 _ Công nhân khâu móc treo có trách nhiệm thực hiện quy phạm này 5ệ - Cỏn bộ giỏm sat chất lượng cụng đoạn múc treo chịu trỏch nhiệm giỏm sỏt: thao tác của công nhân, nhiệt độ phòng, khối lượng thịt khi móc treo ằ _ Kết quả giỏm sỏt được ghi vào Bỏo cỏo giỏm sỏt cụng đoạn múc treo ô - Hỗ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày tháng năm Người phê duyệt
GMP09: Công đoạn sấy khô sơ bộ - Xông khói, làm chín
QUY TRÌNH 22222222222222 2e 105
107 nhân đây vào thiết bị xông khói Quá trình xông khói diễn ra tự động trong lò xông khói ở nhiệt độ 50-55 độ C trong 4 ngày.
GIẢI THÍCH LÝ DO .2222 2222212222222 re 106 4.93 CÁC THỦ TỤC CÂN TUẦN THỦ 2 2c T1 2 re 106
ằ _ Quỏ trỡnh sấy để loại bớt nước, khống chế độ õm trờn bề mặt nguyờn liệu dộ tạo điều kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất ¢ Qua trinh hun khoi để kéo dài thời gian bảo quản, tiêu diệt vị sinh vật và chống oxy hóa thực phâm, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phâm hun khói
493 CAC THU TUC CAN TUẦN THỦ + Chuan bi:
-_ Khu vực tiễn hành xông khói phải được vệ sinh sạch sẽ
-_ Công nhân tiến hành xông khói phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đây đủ bảo hộ lao động(SSOP 05)
-_ Tất cả dụng cụ, thiết bị dùng cho công việc xông khói phải được vệ sinh tot (SSOP 03)
— Thao tác của công nhân khi xông khói: s _ Công nhân chỉ đây những kệ thịt vào thiết bị xông khói s - Điều chỉnh chế độ xông khói và thời gian thích hợp
* San phâm có độ âm 35-40%
-_ Công nhân có thể để mẻ thịt qua đêm trong thiết bị xông khói
4.9.4 PHAN CONG TRÁCH NHIỆM VÀ BIÊU MẪU QUAN SÁT ằ _ Quản đốc phõn xưởng chịu trỏch nhiệm tụ chức thực hiện quy phạm này ằ - Cụng nhõn khõu xụng khúi cú trỏch nhiệm thực hiện quy phạm này 5ệ Can b6 giam sat chat lượng cụng đoạn xụng khúi chịu trỏch nhiệm giỏm sát: thao tác của công nhân, nhiệt độ và thời gian xông khói, độ am, mau sắc, trạng thái, độ đồng đều bán thành phẩm ô Kết quả giỏm sỏt được ghi vào Bỏo cỏo giỏm sỏt cụng đoạn sấy - xụng khỏi ô - Hỗ sơ được lưu trong 2 năm
GMP 10: Công đoạn tồn trữ va bao quan ban thành phẩm
4.10.GMP 10: Công đoạn tồn trữ và bảo quản bán thành phẩm
Công ty TNHH San Miguel Pure Foods Ấp 2 Xã An Tây, thị xã Bên Cát, tỉnh Bình Dương QUI PHẠM SÁN XUẤT - GMP THIT BA ROI HEO XONG KHOI GMP 10: CONG DOAN TON TRU VA BAO QUAN BAN THANH PHAM 4.10.1 QUY TRINH
Kết thúc giai đoạn xông khói, thịt được lấy ra, để nguyên móc, công nhân sẽ tiễn hành cân Sau đó thịt được để trên các xe đây bằng inox đem vào trong phòng trữ đông 0C Trải qua khoảng thời gian 12h, thịt sẽ cứng lại
4.10.2 GIẢI THÍCH LÍ DO Thịt được hạ nhiệt độ ở phòng cấp đông để thịt cứng lại khi cắt lát sé dé dàng hơn
4.10.3 CAC THU TUC CAN TUẦN THỦ
Phòng trữ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra nhiệt độ phòng -5 đến 0°C Công nhân khi đấy các xe thịt vào phòng trữ đông phải đảm bảo vệ sinh và trang bi day đủ báo hộ lao động ( SSOP 05)
Tất cả dung cu, thiết bị dùng đựng thịt phải được vệ sinh tốt (SSOP 03) s* Thao tac
Thao tác của công nhân khi tồn trữ, bảo quản bán thành phẩm thịt ba rọi xông khói: o_ Công nhân chí đây những xe thịt vào phòng trữ đông o_ Xem xét nhiệt độ phòng và lưu ý thời gian trữ đông thịt
Thời gian trữ đông cho mỗi mẻ thịt thông thường là 12h
109 ằ - Nhiệt độ tõm sp: 0 độ C
4.10.4 PHAN CONG TRACH NHIEM VA BIEU MAU GIAM SAT ằ _ Quản đốc phõn xưởng chịu trỏch nhiệm tụ chức thực hiện quy phạm này
5 _ Công nhân khâu hạ nhiệt độ, trữ đông thịt có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
5 - Cán bộ giám sat chất lượng công đoạn hạ nhiệt độ, trữ đông thịt chịu trách nhiệm giảm sát: thao tác của công nhân, nhiệt độ và thời gian trữ đông ô _ Kết quả giỏm sỏt được ghi vào Bỏo cỏo giỏm sỏt cụng đoạn tồn trữ , bảo quản bán thành phẩm thịt ba rọi xông khói ô - Hỗ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày tháng năm Người phê duyệt
GMP 11: Công đoạn phân loại - cắt lát .ss- nhe 108
Công ty TNHH San Miguel Pure Foods Ấp 2 Xã An Tây, thị xã Bên Cát, tỉnh Bình Dương QUI PHẠM SÁN XUẤT - GMP THỊT BA RỌI HEO XÔNG KHÓI GMP 11: CÔNG ĐOẠN PHẦN LOẠI - CẮT LÁT 4.11.1 QUY TRÌNH
Thịt ba rọi xông khói sau khi cứng sẽ được cân lay số liệu, te dau, té dudi thành những khối vuông vức rồi cho vào may xat lat, may xat lat hoat déng thu công, công nhân phải để miếng thịt vào máy và xắt
4.11.2 GIAI THICH LY DO Xắt lát theo yêu cầu của khách hàng, thường thì xat lat để tiện lợi cho việc sử dụng hơn thay vì để nguyên tảng thịt lớn, thịt ba rọi xông khói thường được cắt thành những lát mỏng khoảng 2mm
4.11.3 CAC THU TUC CAN TUẦN THỦ ¢ Chuan bi
Phong xat lat phải được vệ sinh sạch sẽ và điều chính & 15°C
Công nhân khi xắt lát phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động( SSOP 05)
Tất cả dụng cụ, thiết bị dùng xắt lát thịt phải được vệ sinh tốt( SSOP 03) s* Thao tac
Thao tac của công nhân khi xắt lát thịt:
-_ Công nhân đấy những xe thịt vào phòng xắt lát
~_ Lấy thịt ra khỏi các móc rồi cân định lượng -_ Sau đó, tế đầu, tê đuôi thịt thành những khối vuông vức với kích thước yêu câu của máy cắt o_ Bước l: Kiểm tra và điều chính độ dày của thịt theo yêu cầu, trên may o_ Bước 2: Nhắn công tác bật nút ON trên thiết bị o_ Bước 3: Đến khi hết khối thịt thì nhấn OFF, lấy khay chứa thịt thừa bỏ ra ngoài, công nhân lấy thịt đã được cắt lát tiếp tục đến công đoạn đóng gói
Thời gian xắt lát đến lúc bao gói thịt không quá 2 phút
4.11.4 PHAN CONG TRÁCH NHIỆM VÀ BIÊU MAU GIAM SAT
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tô chức thực hiện quy phạm này Công nhân khâu xắt lát có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Can bộ giảm sát chất lượng công đoạn xắt lát thịt chịu trách nhiệm giảm sát thao tác của công nhân, nhiệt độ phòng, nhiệm vụ xếp thịt xông khói vào khuôn phải nhanh chóng phát hiện ra những lát thịt quả dày hoặc quá mỏng, không đạt yêu cầu kỹ thuật, sau đó báo cho cán bộ kỹ thuật có nhiệm vụ xử lý
Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn xat lát thịt ba rọi xông khói
Hồ sơ được lưu trong 2 năm
Ngày tháng năm Người phê duyệt
4.12.GMP 12: Công đoạn In date - bao gói
Công ty TNHH San Miguel Pure Foods Ấp 2 Xã An Tây, thị xã Bên Cát, tỉnh Bình Dương QUI PHẠM SÁN XUẤT - GMP THỊT BA RỌI HEO XÔNG KHÓI GMP 12: CÔNG ĐOẠN IN DATE - BAO GÓI
4.12.1 QUY TRÌNH Sau khi xất lát, thịt sẽ được cân định lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng cho vào bao gói 100 hay 200gr Sau khi cân xong, thịt được xếp khuôn rồi cho vào túi hút chân không, công nhân sẽ sắp xếp những túi đã cho thịt vào vô ghép mí( máy ép hút chân không) và được ghép mí tự động Đây là quá trình bao gói bán tự động
4.12.2 GIAI THICH Li DO ¢ C6ng doan in date:
Buéc 1: Kiém tra muc in va date theo từng túi
Bước 2: Bắm nút “ON” trên thiết bị
Bước 3: túi PA được đặt bề mặt cần in date lên trên
Bước 4: Sau khi chạy qua thiét bi in date xong, kiểm tra lại các túi xem có bị lỗi khi in hay không Nếu bị lỗi thì để riêng để mang di xử lí còn nếu đạt yêu cầu thì được xếp vào rô và chuyên sang công đoạn bao gói
Bước 5: Kết thúc quá trình in date bam mit “OFF” s - Bao gói sẽ giúp cho sản phâm được bảo quản tốt hơn và đáp ứng được nhu câu của khách hàng
Bước I: Chuẩn bị các dụng cụ, bao bì, thiết bị đóng gói, cân, sản phẩm được đỗ trên bàn làm việc để sẵn sàng cho việc đóng gói
Bước 2: Khởi động máy để sẵn sàng đóng gói
Bước 3: Cho từng miếng thịt đã cắt lát vào các loại bao bì với các định lượng khác nhau đảm bảo rằng khối lượng của các gói sản phẩm bằng nhau, xếp chồng so le nhau đều và đẹp mắt
Bước 4: Các sản phẩm sau khi xếp xong sẽ đặt vào từng rỗ nhựa ngay ngắn Bước 5: Các rô nhựa sẽ tiếp tục đưa đến thiết bị đóng gói (thiết bị hút chân không) Tại đây công nhân sẽ đặt từng gói vào máy đã khởi động trước đó Mỗi bên đặt được 6 gói
Bước 6: Bấm nút “ON” trên máy đóng gói và điều chỉnh các thông số thiết bị cần thiết
Bước 7: Kiểm tra lại các mép xem có bị lỗi hay không Nếu bị lỗi thì tiền hành lay ra và đóng gói lại Nếu sản phẩm đạt thì đem đến công đoạn tiếp theo
Bước 8: Kết thúc quá trình đóng gói, bắm nút “OFF” trên máy đóng gói
4.12.3 CÁC THỦ TỤC CÂN TUẦN THỦ s% Chuẩn bị sPhòng bao gói phải được vệ sinh sạch sẽ và điều chỉnh ở 15°C ôCụng nhõn khi bao gúi phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động( SSOP 05) ôTất cả dụng cụ, thiết bị dựng vụ khuụn và bao gúi thịt phải được vệ sinh tốt( SSOP 03)
** Thao tác sThao tác của công nhân khi bao gói thịt:
- Công nhân xếp khuôn thịt rồi cho vào các tai hút chân không
-_ Lấy các túi hút chân không chứa thịt cho vào máy ghép tự động
-_ Hết thời gian lay ra khỏi máy và xếp vào thùng s Thời gian bao gói đến lúc đóng thùng không quá 5 phút ằ _ Cụng nhõn cú nhiệm vụ xếp thịt xụng khúi vào khuụn phải nhanh chúng loại bỏ các miéng thit thira
+ Khi xép thịt xông khói vào khuôn thì không được xếp quá dày hoặc quá mỏng, khi xếp phải lưu ý để phân thịt đều trên bề mặt dé tạo cảm quan cho sản phẩm: -_ Với cây 200gr thì bề dày xếp trong khuôn là 2 lớp, mỗi lớp 7-8 lát
-_ Với cây 100gr thì bề dày xếp trong khuôn cũng là 4-5 lát
+ Công nhân có nhiệm vụ kiêm tra những túi chân không chứa thịt xông khói sau khi ghép mí, loại bỏ những sản phẩm sau:
- Tui chan không bị mờ date
- Túi ghép mí có lỗ hỏng khí.( độ kín mí ghép)
-_ Kiểm tra đị vật lẫn lộn trong túi chân không chứa thịt