Nghiên Cứu Chế Thử Một Số Sản Phẩm Thực Phẩm Từ Phụ Liệu Cá Tra, Cá Basa Tại Công Ty Việt An.pdf

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề	Nghiên Cứu Chế Thử Một Số Sản Phẩm Thực Phẩm Từ Phụ Liệu Cá Tra, Cá Basa Tại Công Ty Việt An
Tác giả	Dương Thị Thanh Tuyền
Người hướng dẫn	PGS.TS Hoàng Đức Như
Trường học	Trường Đại Học Mở – Bán Công TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Luận văn tốt nghiệp
Năm xuất bản	2006
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	94
Dung lượng	1,14 MB

Cấu trúc

PHẦN I: MỞ ĐẦU (0)
PHAÀN II: TOÅNG QUAN (10)
- 2.1 Một số thông tin về cá Tra và cá Basa (14)
  - 2.1.1 Định loài (14)
  - 2.1.2 Đặc điểm sinh học (17)
    2.1.2.1 Đặc điểm hình thái (17)
    2.1.2.2 Đặc điểm sinh lý (18)
    2.1.2.3 Mùa vụ sinh sản (19)
    2.1.2.4 Nguồn thức ăn và đặc tính ăn của cá (20)
  - 2.1.3 Muứa vuù nuoõi (20)
  - 2.1.4 Giống cá nuôi (21)
  - 2.1.5 Mật độ nuôi (22)
  - 2.1.6 Tăng trưởng và sản lượng (22)
  - 2.1.7 Thu hoạch (22)
- 2.2 Giá trị thực phẩm và các đặc tính kỹ thuật cuả cá Tra, cá Basa (23)
  - 2.2.1 Giá trị thực phẩm (23)
  - 2.2.2 Các đặc tính kỹ thuật cuả cá Tra, cá Basa (0)
- 2.3 Giá trị dinh dưỡng (25)
- 2.4 Thành phần axit amin không thay thế trong protein cá Tra, cá Basa (27)
- 2.5 Thành phần và tính chất của gan cá (27)
- 2.6 Các sản phẩm chế biến từ cá Tra và cá Basa (28)
- 2.7 Những hiện tượng hư hỏng của sản phẩm thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản (28)
  - 2.7.1 Biếân đổi vi sinh vật (0)
  - 2.7.2 Biến đổi hóa học (28)
    2.7.2.1 Biến đổi đạm (28)
    2.7.2.2 Biến đổi chất béo (29)
    2.7.2.3 Biến đổi gluxit (29)
    2.7.2.4 Biến đổi sinh tố (29)
    2.7.2.5 Biến đổi chất khoáng (29)
    2.7.2.6 Biến đổi lí hóa (29)
  - 2.7.3 Sự cháy lạnh (30)
  - 2.7.4 Sự hút ẩm (31)
  - 2.7.5 Sự thối rữa và biến chất (31)
  - 2.7.6 Sự biến đỏ của cá đông lạnh khi bảo quản (31)
  - 2.7.7 Sự oxy hóa của sản phẩm thủy sản khi bảo quản (31)
- 2.8 Khả năng tạo gel của protein thịt cá xay và tạo nên cấu trúc của thực phẩm (32)
  - 2.8.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein (32)
  - 2.8.2 Điều kiện tạo gel (33)
  - 2.8.3 Cơ chế tạo gel (34)
- 2.9 Giới thiệu đôi nét về Công ty TNHH Việt An (35)
PHẦN III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (0)
- 3.1 Nguyeõn lieọu (0)
  - 3.1.1 Nguyeõn lieọu chớnh (37)
  - 3.1.2 Nguyeõn lieọu phuù (37)
- 3.2 Phương pháp nghiên cứu (39)
  - 3.2.1 Nghiên cứu chế thử cá viên từ cá Tra, Basa (39)
    3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu thử nghiệm (39)
    3.2.1.3 Chỉ tiêu đánh giá (0)
    3.2.1.4 Sơ đồ kỹ thuật chế biến thử cá viên Basa (40)
    3.2.1.5 Yêu cầu chất lượng của cá viên Basa (40)
  - 3.2.2 Nghiên cứu chế thử pate gan cá (42)
    3.2.2.1 Nội dung nghiên cứu (42)
    3.2.2.2 Phương pháp nghiên cứu thử ngiệm (42)
    3.2.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá (42)
    3.2.2.4 Sơ đồ kỹ thuật chế biến thử pate gan cá (43)
    3.2.2.5 Yêu cầu chất lượng của pate gan cá (0)
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (0)
- 4.1 Khảo sát quy trình chế biến cá Tra, cá Basa phi lê đông lạnh (46)
  - 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (46)
  - 4.1.2 Thuyeát minh quy trình (47)
- 4.2 Nghiên cứu sản xuất cá viên Basa (64)
  - 4.2.1 Xác định tỷ lệ tinh bột (64)
  - 4.2.2 Xác định tỷ lệ muối ăn (65)
  - 4.2.3 Xác định tỷ lệ đường (67)
  - 4.2.4 Xác định tỷ lệ bột ngọt (68)
  - 4.2.5 Thành phần nguyên liệu cho sản phẩm cá viên (70)
  - 4.2.6 Sơ đồ quy trình chế biến cá viên (70)
  - 4.2.8 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá viên Basa (73)
  - 4.2.9 Đánh giá chất lượng vệ sinh sản phẩm cá viên Basa (74)
- 4.3 Nghiên cứu sản xuất pate gan cá (75)
  - 4.3.1 Xác định tỷ lệ thịt và mỡ (75)
  - 4.3.2 Xác định tỷ lệ gan cá và gan heo (76)
  - 4.3.3 Xác định các nguyên liệu phụ cho vào pate gan cá (0)
  - 4.3.4 Thành phần nguyên liệu cho sản phẩm pate gan cá (0)
  - 4.3.5 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm pate gan cá (0)
  - 4.3.7 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm pate gan cá (82)
  - 4.3.8 Đánh giá chất lượng vệ sinh sản phẩm pate gan cá (83)
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ (0)
- 5.1 Kết luận (85)
- 5.2 Đề nghị (85)
PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO (0)
PHAÀN VII: PHUẽ LUẽC (84)

Nội dung

Bên cạnh với việc phát triển nghề nuôi cá Tra, Basa thì vần đề chế biến các sản phẩm thực phẩm từ loài cá này phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng trong nước là một vấn đề rất đáng

TOÅNG QUAN

Một số thông tin về cá Tra và cá Basa

Cá Tra Pangasius hypophthalmus và cá Basa Pangasius bocourti là loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế cao, phân bố trong vùng địa lí hẹp ở lưu vực sông Chao Phraya (Thái Lan) và sông Mêkông (Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam) Ở Việt Nam, chủ yếu ở khu vực Nam Bộ, cá giống được vớt trên sông Tiền, sông Hậu Cá trưởng thành chủ yếu ở trong ao, hầm, lồng, bè mà rất ít thấy trong tự nhiên Chúng được nuôi nhiều và tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long như: Châu Đốc (An Giang) và Hồng Ngự (Đồng Tháp) với năng suất cao

Trong hệ thống phân loại, cá Tra và cá Basa được xác định vị trí, sắp xếp nhử sau:

Loài Cá Tra Pangasius hypophthalmus

Loài Cá Basa Pangasius bocourti

Phân loại giống cá Tra ở Châu Á và ở Việt Nam được thể hiện qua bảng trong cuốn “ Định danh lại cá Tra Pangasius ở Châu Á” và của Mai Đình Yên và cộng tác viên trong cuốn “ Định loại các loài cá nước ngọt ở Nam Bộ” [4]

Bảng 2.1: Các loài trong giống cá Tra (Pangasius) ở Châu Á (Tyson và

Chavalit, 1991) và ở Việt Nam (Mai Đình Yên và ctv, 1992).[4], [8]

Các loài trong giống cá Tra ở Châu Á

Các loài trong giống cá Tra ở Việt Nam

Stt Tên khoa học Stt Tên khoa học Tên

Cá Sát Sọc (Tra naâu)

Cá Sát Baàu (Cá hú)

2.1.2.1 Đặc điểm hình thái: a Cá Tra (Pangasius hypophthalmus): [4]

Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) nuôi ở Việt Nam có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên Đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm ngắn, mắt tương đối to Miệng rộng nằm ở đầu mõm, răng nhỏ, mịn, răng vòm miệng chia thành

4 đám nhỏ và mỏng nằm trên đường vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại Có 2 đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ẵ chiều dài đầu gọi là rõu mộp: rõu hàm dưới ngắn hơn ẳ chiều dài đầu gọi là râu cằm Khi cá còn nhỏ (

Ngày đăng: 08/08/2024, 15:55