nghiên cứu chế thử một số sản phẩm thực phẩm từ surimi cá mối

TOÅNG QUAN

Tổng quan tài liệu

2.1 Nguồn lợi thủy sản Việt Nam: [3]

Khu hệ cá: số loài cá biển Việt nam cho đến nay đã xác định được 2038 loài thuộc 117 giống, 198 họ, 32 bộ Số loài cá kinh tế và thường gặp khoảng 100 loài, nhưng loài cá có giá trị thực phẩm và xuất khẩu chỉ khoảng 50 loài

Số lượng giống loài ở vùng biển Đông Nam Bộ đã xác định là 661 loài, 319 giống thuộc 319 họ, số loài cá sống tầng đáy và gần đáy khoảng 70%, cá nổi khoảng 28%, trong đó các loài cá sống gần bờ khoảng 68% và các loài cá biển khơi khoảng 30% Đối với nghề lưới kéo tầng đáy, sản lượng của họ cá Mối (Synodiae) chiếm cao nhất (54,43%), họ cá Khế (Carangidae) chiếm 20,5%, họ cá Trác (Pracanthidae) chiếm 3,79%, họ cá Liệt (Leiognathidae) chiếm 2,08%, còn khoảng 10 họ có sản lượng từ 1% trở lên, chiếm 85,4% tổng sản lượng cá đánh bắt được Đối với nghề lưới kéo trung tầng, cá Nục chiếm 14,8%, cá Bạc má 7,3%, cá Mối vạch 3%, cá Chuồn đen 1%, cá Trích tròn 0,8%, cá Thu vạch 0,8%

So sánh với các vùng biển Vịnh Bắc bộ, Trung bộ và miền Tây Nam bộ thì vùng biển miền Đông Nam bộ có trữ lượng và khả năng khai thác cao hơn cả Trữ lượng cá đáy và cá nổi ở vùng biển Đông Nam bộ là 1,1 triệu tấn, khả năng khai thác là 484.200 tấn

2.2 Giới thiệu về cá Mối: [2]

Cá Mối là loại cá có trữ lượng lớn Ở nước ta, cá Mối phân bố rộng khắp mọi nơi; chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh và được khai thác quanh năm Theo số liệu thống kê hàng năm của Chi cục thống kê thì sản lượng cá Mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn Tuy vậy, cá Mối lại là loại cá kém giá trị kinh tế do cơ thịt có cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn Vì vậy, cá Mối là một trong những đối tượng được ngành thủy sản quan tâm và đề ra một số giải pháp dùng cá Mối làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng, một trong số đó là giải pháp đưa cá Mối vào công nghệ chế biến surimi và bước đầu đã thu được những thành công đáng kể Ở đây, tôi dùng cá Mối thường làm đối tượng nghiên cứu chính dựa trên qui trình công nghệ sản xuất surimi tại Công ty thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo

Tên địa phương: Cá Mối thường ( còn gọi là Mối hương)

Tên khoa học: Sauria tumbil

Thuộc họ cá Mối: Synodiae

Thuộc bộ cá lồng: Myctophikormes

Cá Mối thường thân tròn và dài Chiều dài từ 160 – 400 mm, tối đa 500 mm Trọng lượng từ 200 – 500 g Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng Miệng rất rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Răng rất nhiều, nhọn, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau Khe mang rất rộng

Màu sắc: mặt lưng màu nâu, càng về phía bụng càng nhạt dần, mặt bụng màu trắng, viền các vây màu đậm

Bảng II.1 : Thành phần khối lượng của cá mối[2]

Tên thành phần Thành phần (%)

Xửụng Vaõy + vaồy Nội tạng

Cá Mối được phân bố rộng rãi ở các vùng biển châu Úc, đông châu Phi, Hồng Hải, và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Việt Nam… Ở Việt Nam, cá Mối phân bố rộng rãi ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, biển Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ

2.2.3 Đặc điểm sống và sinh sản: [2]

Cá Mối là loại cá sống gần đáy và gần bờ Cá khoảng 2 - 3 tuổi bắt đầu bước vào thời kỳ sinh sản Từ mùa xuân đến giữa mùa hè là mùa sinh sản của cá Mối

2.2.4 Thành phần hoá học của cá Mối:

Bảng II.2: Thành phần hoá học của cá Mối nguyên con và cơ thịt cá Mối [2]

Cá mối nguyên liệu Thịt cá mối

Thành phần (%) Đạm tổng quát Đạm NH3 Đạm acid amin

2,952 0,044 0,061 1,160 74,79 1,65 Đạm tổng quát Đạm NH3 Đạm acid amin Lipit

2.3 Lịch sử hình thành và phát triển của công nghệ sản xuất surimi:

Surimi là một thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ loại thịt cá đã được loại xương bằng phương pháp cơ học kết hợp với rửa bằng nước và được trộn với các tác nhân chống kết tinh thể (sorbitol, saccarose, polyphosphate) nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Sản phẩm surimi truyền thống có vị ngọt và có độ dai cấu trúc Trước nay, surimi chỉ được ưa thích trên thị trường Nhật Bản Surimi được xem là sản phẩm trung gian cho việc sản xuất ra nhiều sản phẩm thủy sản khác như: xúc xích, hải sản có gia vị, súp dinh dưỡng Do Thái… đặc biệt là món giả cua, một dạng mới của kamaboko đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường quốc tế

Năm 1975, Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi Hiện nay, công nghệ này đã lan sang nhiều nước khác Việc sản xuất surimi ở Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng, nghiên cứu gia công, chất lượng sản phẩm, thiết bị kỹ thuật… đều đứng đầu thế giới

Surimi là một sản phẩm mới ở nước ta Sản phẩm này giúp tận dụng tối đa nguồn cá tạp mà trước đây thường bị bỏ phí hoặc chỉ sản xuất bột cá với giá thành thấp Sự ra đời của các sản phẩm mô phỏng làm từ surimi phần nào đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời thay thế được những đặc sản khác đang bị cạn kiệt dần

Surimi có những phẩm chất và đặc tính như: khả năng tạo gel, màu trắng, mùi vị đặc trưng, ít mỡ và không có cholesterol Protein trong surimi có khả năng trộn lẫn và kết dính với các protein khác giúp nâng cao chất lượng cảm quan của các loại thịt khi trộn lẫn như: thịt bò, thịt heo, thịt gà… Surimi còn có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ surimi có thể dễ dàng chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: tôm, sò điệp, cua lột… Chất lượng của surimi được đánh giá bằng ba tiêu chuẩn cơ bản: mùi vị, màu sắc và độ dai

Có thể định nghĩa surimi một cách đơn giản như sau:

Surimi là cá rửa sạch, nghiền nhỏ, có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein [5]

2.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá:

2.4.1 Khái niệm về sự hình thành thể gel protein:

Sự tạo gel là hiện tượng các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại, tạo thành một mạng lưới protein có trật tự [12]

Khả năng tạo gel của protein là một đặc tính chức năng rất quan trọng của nhiều loại protein Nó giữ vai trò chủ yếu trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm trong đó có nhiều sản phẩm làm từ sữa, lòng trắng trứng, tạo gel gelatin, các sản phẩm nấu chín có nguồn gốc thịt hay cá xay…

Sự hình thành thể gel của protein không những được sử dụng để tạo nên những gel cứng và đàn hồi mà còn dùng để cải thiện sự hấp thu nước, liên kết giữa các phân tử và ổn định thể nhũ

• Sự gia nhiệt: đa số trường hợp, sự gia nhiệt là cần thiết cho sự tạo gel

• Việc làm lạnh: có thể tạo ra sự tạo gel

• Axit hoá nhẹ: quá trình axit hoá nhẹ cũng gây biến tính nhẹ protein và sự tạo gel có thể xảy ra

Tìm hiểu công nghệ sản xuất surimi

3.1 Nguyên liệu sản xuất surimi:

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ… nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ các loài cá ít giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn

Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến surimi là càc loài cá tạp sống ở tầng nước mặt Nhược điểm của các loài cá này là thịt của chúng có hàm lượng nước cao, cấu trúc không ổn định, thịt mềm Với các loài cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất surimi vì nó có thể khắc phục được những hạn chế của nguyên liệu Chẳng hạn, những sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa Các tính chất, chức năng của protein có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng bột nhuyễn, còn quá trình oxy hoá mỡ sẽ xảy ra chậâm chạp do đem trộn vào cá xay các chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hoá).[5]

Các loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi là: các loài cá Thu, cá Nục, cá Trỏng…

Bảng II.3: Tỷ lệ thu được từ các loài cá đem nghiên cứu [5]

Loại cá và phương pháp bảo quản

Thu sản phẩm (%) sau khi Thu surimi Đánh vaồy

Cá Rô phi – ướp đá

22 31,3 41,7 43,5 24,6 24,6 Ở mức độ ít hơn có các loài cá như: cá Đục biển, cá Ngừ mắt to, cá Vền biển, cá Tuế, cá Sòng Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là: cá Tuyết sông Lota, cá Tuyết loài Merlangius và Microesistius, cá Đù, cá Cát… và một số loài cá nước ngọt cũng đang được nghiên cứu để đưa vào sản xuất surimi như: cá Mè, cá Chép…[5]

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi:

3.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:[5]

Nguyên liệu là vấn đề cần bàn tới trước tiên trong qui trình sản xuất surimi Chất lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá vì nó ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ bền đông kết và cả hiệu suất qui trình Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quá trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, cách thức bảo quản cùng với thời gian bảo quản nguyên liệu Việc bảo quản nguyên liệu bằng nước biển lạnh là tốt nhất

3.2.1.1 Ảnh hưởng của loài cá dùng làm nguyên liệu:

Surimi chất lượng cao được làm từ cá tươi Khi protein trong thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì surimi có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều thì các hạt mỡ sẽ phân tán ra và xen vào giữa các mạng lưới của các sợi protein, khi đó liên kết mạng lưới bị đứt và surimi mất tính đàn hồi Những loài cá có lượng mỡ cao như cá Trỏng, cá Bạc má… thì thịt cá khó tạo liên kết mạng lưới

Tuy nhiên, hàm lượng mỡ không phải luôn luôn tỷ lệ nghịch với độ đàn hồi Có những loài cá như cá Nục, cá Đù, cá Sọc miền Nam… dù có lẫn ít hay nhiều mỡ nhưng độ đàn hồi vẫn rất tốt, đặc biệt là thịt cá Cờ, cá Đù Bạc có độ đàn hồi mạnh đến nỗi nếu có pha thêm dầu, mỡ vào thì vẫn không ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm

Ngược lại, cá Tuyết đầu to, cá Tuyết viễn đông, cá Mintai dù còn tươi và hoàn toàn không có mỡ nhưng độ đàn hồi của cơ thịt vẫn kém Điều này chứng tỏ, độ đàn hồi của thịt cá được quyết định bởi sự khác nhau về hàm lượng miosin của đạm thịt hơn là bởi hàm lượng mỡ Nhưng nhìn chung, sự tồn tại của mỡ làm giảm sự đàn hồi của surimi là điều khẳng định Vì vậy đối với các loài cá nhiều mỡ, nên bỏ các phần có tổ chức mỡ bằng cách tẩy rửa kỹ để nâng cao độ đàn hồi cho sản phẩm

3.2.1.2 Ảnh hưởng của mùa vụ khai thác và nơi khai thác:

Thịt cá có mùi vị ngon nhất là khi cá đã phát triển đầy đủ và trước mùa sinh sản Nhưng vào giai đoạn này cũng là lúc hàm lượng mỡ cao nhất, vì thế đối với những loài cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên sử dụng đúng vụ

Về vùng khai thác, nhìn chung, cùng một loài cá nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá ở vùng nhiệt đới Ở cùng một địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn các loài cá sống xa bờ Cá sống ở vùng biển phía Bắc có hàm lượng mỡ cao hơn ở các vùng khác

3.2.1.3 Ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu:

Cá càng kém tươi, độ đàn hồi càng giảm, vì khi độ tươi giảm protein của cơ thịt cá bị biến tính và độ hòa tan giảm, từ đó độ đàn hồi yếu đi

Tuy nhiên, cũng có một số loài cá như cá Nhám, cá Đù dù để lâu cũng không bị giảm độ đàn hồi Đặc biệt là cá Thác lác, cá Nhám để lâu thì độ đàn hồi của thịt cá càng tăng

Xác định độ tươi của cá bằng phương pháp cảm quan:

Bảng II.4: Các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá độ tươi của cá

Cơ quan Cá tươi Cá ươn

- Co cứng, để yên trên tay không buông thõng

- Nhãn cầu lòi tròng, giác mạc đàn hồi

- Có dấu hiệu lên men thối, để treân tay khoâng quaèn xuoáng, deã dính

- Nhãn cầu lõm và đục, giác mạc nhaên

- Không có mùi hôi, rắn chắc, không có nhớt

- Tươi óng ánh, dính chắc, có nhớt và không có mùi hôi

- Bụng bình thường, hậu môn thuùt saõu, traộng

- Rắn chắc, đàn hồi, dính chắc vào xương sống

- Hơi hở, màu nâu xám, có nhớt, muứi hoõi thoỏi

- Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc có nhớt

- Bụng phình, hậu môn lồi và dơ baồn

- Thịt mềm nhũn, bàn tay ấn vào còn nguyên vết, thịt tróc khỏi xương dễ dàng

3.2.1.4 Ảnh hưởng của pH thịt cá: Độ dai của surimi cũng bị ảnh hưởng bởi pH của thịt cá tươi Ở phạm vi trung tính, pH =6,5 đến 7,5 thì surimi có độ đàn hồi tốt nhất Vượt qua điểm trung bình thì độ đàn hồi có xu hướng giảm đi pH = 7,5: tươi; pH

= 7,8: hụi ửụn; pH = 7,95: ửụn pH ảnh hưởng đến độ đàn hồi là do độ hoà tan của đạm, do ở pH trung tính chất đạm hòa tan tốt nhất

3.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:

Xương chiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây những nhược điểm sau:

• Làm giảm mặt thị hiếu của sản phẩm

• Độ bền của bột nhuyễn surimi giảm

• Tủy trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo gây hư hỏng sản phẩm

Rửa là một công đoạn rất quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh, khai và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá

Tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 1/3 hay 1/4 là thích hợp cả về kỹ thuật và kinh tế, nhưng để chọn tỷ lệ nước thích hợp thì còn cần phải xem xét thêm cả chu kỳ rửa Tỷ lệ nước rửa/thịt cá càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ và ngược lại

Hiệu quả của quá trình rửa và chất lượng surimi còn phụ thuộc vào một số yeáu toá sau:

• Bản chất thành phần nước rửa: dung dịch rửa có thể là dung dịch kiềm hóa để hạn chế sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn Nếu rửa cá bằng dung dịch nước có pha acid ascocbic và aid citric có thể hạn chế sự thối rữa của sản phẩm pH nước rửa thấp sẽ có tác dụng tẩy màu thịt cá triệt để hơn, đặc biệt là đối với những loài cá có màu sẫm Trong nước rửa cho phép lượng muối từ 0,1 – 0,2% để cho qui trình tách nước được dễ dàng

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyeõn lieọu

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2005 đến tháng 12/2005 tại phân xưởng chế biến surimi thuộc Công ty thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo

2 NGUYÊN LIỆU: (Các nguyên liệu sử dụng đều được lấy tại Công ty thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo).

Surimi cá Mối đạt tiêu chuẩn độ ẩm ≤ 79%, độ dai 200 g/cm

Tôm sú: màu sắc sáng bóng, nguyên vẹn, chắc, đàn hồi, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

❖ Muối: dùng loại tinh chế, hàm lượng NaCl > 95%, dạng tinh thể, màu trắng, mịn, độ ẩm không quá 12%

❖ Đường: sử dụng đường trắng tinh luyện RE

❖ Bột ngọt: dạng tinh thể, hình trụ, tinh khiết

❖ Tiêu: dạng xay nghuyễn, khô, thơm, vị cay

❖ Ớt bột: dạng xay nhuyễn, khô, thơm, cay

❖ Bột hành: dạng xay nhuyễn, khô, mùi thơm đặt trưng, không lẫn tạp chất

❖ Bột tỏi: dạng xay nhuyễn, khô, màu thơm đặt trưng, không lẫn tạp chất

❖ Màu thực phẩm: giúp tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm

❖ Hương liệu tôm: dạng bột, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của thịt tôm Giúp làm tăng hương tôm trong thực phẩm

❖ Dầu thực vật: sử dụng dầu đậu nành, màu vàng nhạt, trong suốt

❖ Gelatin: sử dụng gelatin 99,5% do Pháp sản xuất có bán rộng rãi trên thị trường

❖ Tinh bột bắp: dạng bột nhuyễn, màu trắng, không mùi vị, độ ẩm ≤20%

2.3 Thiết bị và dụng cụ:

Tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích có độ chính xác 0,1 gam, máy xay thịt, cá, nồi hấp vô trùng, máy đóng gói

Sử dụng một số dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm và các dụng cụ nhà beáp.

Phương pháp nghiên cứu

3.1 Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm Tôm viên và Chạo Tôm từ surimi cá Mối: Để hoàn thiện từng công đoạn của qui trình chế biến, khi tiến hành xác định một thông số của công đoạn nào thì khống chế các thông số khác của các mẫu hoàn toàn như nhau, thay đổi thông số cần xác định trong một giới hạn nào đó đã được dự kiến trước, sau đó tiến hành các công đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng Kiểm tra các chỉ tiêu để so sánh giữa các mẫu và chọn ra thông số thích hợp Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần Sau đó lấy kết quả lặp lại nhiều nhất

3.2 Phương pháp đánh giá kiểm tra:

3.2.1 Các công đoạn cần đánh giá:

3.2.1.1 Sản phẩm Tôm viên Surimi:

• Xác định tỷ lệ tinh bột bắp

• Xác định tỷ lệ bột hương liệu tôm

• Xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm

3.2.1.2 Sản phẩm Chạo Tôm Surimi:

• Xác định tỷ lệ thịt tôm quết nhuyễn

• Xác định tỷ lệ tinh bột bắp

• Xác định tỷ lệ bột hương liệu tôm

• Xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm

3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá chất lượng sản phẩm: qua các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm (theo TCVN 4410-87):

❖ Đánh giá chỉ tiêu trạng thái, độ ẩm đối với công đoạn xác định tỷ lệ tinh bột bắp

❖ Đánh giá chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, độ ẩm đối với công đoạn xác ủũnh tyỷ leọ thũt toõm queỏt nhuyeón

❖ Đánh giá chỉ tiêu mùi đối với công đoạn xác định tỷ lệ bột hương lieọu toõm

❖ Đánh giá chỉ tiêu màu sắc đối với công đoạn xác định tỷ lệ bột màu thực phẩm

3.2.3 Phương pháp phân tích hoá học:

Xác định độ ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy thẳng (theo TCVN 3700-90, 4415-87)

3.2.4 Phương pháp phân tích kiểm tra công nghệ:

Xác định thành phần khối lượng các gia vị và phụ gia bằng phương pháp cân trọng lượng trên cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1 gam

3.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh:

Phương pháp phân tích vi sinh: xác định tổng vi khuẩn hiếu khí, tổng vi khuẩn kò khí Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli, Vibrio parahaemolyticus, tổng số nấm men, nấm mốc Các chỉ tiêu vi sinh này được kiểm nghiệm tại Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh

3.3 Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm :

Tính toán chi phí cho một đơn vị sản phẩm chưa khấu hao chi phí sản xuất

3.4 Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tôm viên surimi và Chạo tôm surimi thành phẩm:

Bảng III.1: Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tôm viên surimi

Các đặc tính (sau khi hấp và chiên) ẹieồm

Viên tôm đàn hồi tốt, mặt cắt mịn Viên tôm đàn hồi nhẹ, mặt cắt mịn Viên tôm đàn hồi kém, mặt cắt có nhiều lỗ nhỏ Viên tôm không đàn hồi, mặt cắt có vết nứt gãy Viên tôm bở

Màu hồng đẹp, bóng, giống màu thịt tôm tự nhiên Màu hồng không sáng bóng

Màu hồng nhạt hoặc hơi đậm, sáng bóng Màu hồng mờ hoặc đậm, không sáng bóng Màu không rõ ràng hoặc quá đậm

Mùi thơm giống mùi thịt tôm chín tự nhiên Muứi toõm nheù

Mùi tôm nồng, không tự nhiên Không có mùi tôm

Mùi lạ, không chấp nhận được

Vị nhạt hoặc hơi mặn

Vị quá nhạt hoặc quá mặn

Vị lạ, không chấp nhận được 1

Bảng III.2: Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Chạo tôm surimi

Các đặc tính (sau khi hấp và chiên) ẹieồm

Thịt tôm bám chắc vào mía lau, dai, đồng đều Thịt tôm bám chắc vào mía lau, dai, không đều Thịt tôm và mía lau có khoảng trống, dai Thịt tôm bám chắc vào mía lau, kém dai Thịt tôm bám lỏng lẻo vào mía lau, không dai

Màu hồng đẹp, bóng, giống màu thịt tôm tự nhiên Màu hồng không sáng bóng

Màu hồng nhạt hoặc hơi đậm, sáng bóng Màu hồng mờ hoặc đậm, không sáng bóng Màu không rõ ràng hoặc quá đậm

Mùi thơm của thịt tôm kết hợp với các gia vị Muứi thụm cuỷa thũt toõm nhửng ớt muứi cuỷa gia vũ Mùi tôm ít hoặc nồng, không tự nhiên

Không có mùi tôm Mùi lạ, không chấp nhận được

Vị nhạt hoặc hơi mặn

Vị quá nhạt hoặc quá mặn

Vị lạ, không chấp nhận được

Tách xương Ép sơ bộ

Tinh lọc Ép nước Nước sạch

1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI:

Trộn phụ gia Định hình, bao gói, cân

Caỏp ủoõng Đóng thùng, dán nhãn

Dò kim loại Phuù gia

▪ Tiếp nhận nguyên liệu: cá tươi, mắt sáng, thân cá nguyên vẹn, không trầy xước Nhiệt độ cá khi tiếp nhận luôn được giữ ở 4 0 C – 5 0 C

▪ Rửa 1: cá sau khi tiếp nhận được rửa qua nước lạnh có nhiệt độ ≤ 10 0 C

▪ Sơ chế: cá được cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng sao cho phần đầu không dính thòt

▪ Rửa 2: cá sau sơ chế được gọi là bán thành phẩm (BTP) sẽ được đưa qua bể chứa nước của máy rửa 2, nhiệt độ nước rửa vẫn luôn được duy trì không quá

10 0 C và cứ sau 1h thay nước một lần Có sử dụng nước bổ sung

▪ Tách xương: BTP sau khi rửa lần 2 được băng tải chuyển tới máy tách xương, tại đây phần da, xương và phần thịt được máy tách ra riêng biệt Phần thịt sẽ qua máy ép sơ bộ còn phần da và xương rơi xuống băng chuyền nhỏ ở dưới đi ra ngoài và chuyển sang băng chuyền phế liệu sang khu phế liệu

▪ Ép sơ bộ: BTP được tách bớt máu và mỡ ra

▪ Rửa ly tâm I: BTP được rửa bằng nước lạnh với tỷ lệ cá/nước là 3/7 Qui trình rửa được thực hiện nhờ các cánh khuấy inox bên trong bồn rửa Nhiệt độ nước rửa ≤10 0 C và được tách nước rửa bằng ly tâm I

▪ Ly tâm II: BTP được bơm lên thiết bị ly tâm từ bồn rửa 3 Quá trình ly tâm được thực hiện 2 lần qua 2 buồng ly tâm độc lập BTP sau mỗi lần ly tâm được rửa trong các bồn nước nhằm mục đích làm trắng thịt Lần rửa 1, cá/nước : 4/6 Lần rửa 2, cá/nước : 5/5 Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C

▪ Tách mỡ: BTP được tách bớt lượng mỡ còn lại

▪ Thêm dung dịch muối: BTP được chuyển xuống bồn nước muối có nồng độ 0,3 – 0,5% so với số lượng dung dịch cá Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C

▪ Ly tâm III: thực hiện tương tự ly tâm I

▪ Tinh lọc: BTP được lọc lại một lần nữa để tách hoàn toàn da và xương còn sót lại, phần thịt cá đưa xuống máy ép nước

▪ Ép nước: BTP được loại nước sao cho độ ẩm trong BTP còn 78 – 80% và thịt cá không có quá 10 chấm đen /1 cm 2 bề mặt

▪ Trộn phụ gia: BTP từ máy ép nước được chuyển bằng băng chuyền lên cối trộn phụ gia, lần lượt từng cối một, cối này đầy mới chuyển sang cối tiếp theo bằng cách đóng hoặc mở các tấm chắn trên đường dẫn, mỗi cối khoảng 100 kg Thời gian trộn từ 8 – 10 phút/mẻ Nhiệt độ sản phẩm ≤ 20 0 C Tỷ lệ phụ gia là 4% sorbitol; 0,3% muoái natriphosphate; 3% saccarose

▪ Định hình, bao gói, cân: mở miệng bao PE vào đầu ra của cối trộn phụ gia để hứng thịt cá sao cho mỗi bao đạt 10 kg Sau khi định hình và định lượng xong dùng tay ép, chỉnh sửa bề mặt các bao cho phẳng và phù hợp kích thước của khuoõn caỏp ủoõng

▪ Cấp đông: sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ -40 0 C đến -45 0 C trong thời gian 160 – 180 phút Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 0 C

▪ Đóng thùng, dán nhãn: khối lượng một thùng là 20 kg (2 block/1 thùng)

▪ Dò kim loại: các thùng sản phẩm được chạy qua máy dò kim loại để kiểm tra lần cuối trước khi lưu kho Sản phẩm phải đạt không còn mảnh kim loại nào trong sản phẩm

▪ Trữ đông, lưu kho: sản phẩm được bảo quản trong kho với nhiệt độ ≤ -18 0 C

1.2 Các chỉ tiêu đánh giá, kiểm tra chất lượng surimi: Để đánh giá chất lượng surimi ta dựa vào thang chất lượng có từ 7 đến 8 loại Chất lượng surimi thành phẩm thể hiện qua các chỉ tiêu về cảm quan, hóa học và vi sinh

• Các vật lạ có trong surimi : không

• Màu sắc : màu trắng tự nhiên

• Mùi : mùi đặc trưng của thịt cá

• Vị : không vị hoặc có vị nhẹ đặc trưng

• Trạng thái : liên kết bền chặt, dẻo dai và đàn hồi

• Độ uốn lát cắt mỏng : có kích thước (10*5*1) cm của surimi hấp chín cho phép khi gấp đôi lát cắt có vết nứt không quá 2/3 chiều dài nếp gấp

Surimi phải đảm bảo yêu cầu về mặt vi sinh theo quy định của TCVN đối với mặt hàng thủy sản

1.3 Phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi thành phẩm:

⮚ Chuẩn bị mẫu: mẫu được lấy từ máy định hình sản phẩm, sau khi sản phẩm được trộn đầy đủ phụ gia, lấy mẫu trước hoặc sau cấp đông Dụng cụ: một đĩa nhôm chuyên dùng, 1 muỗng nhỏ inox khô sạch