Microsoft Word 6446 doc BTS VNCHS Béthuûs¶n ViÖnnghiªncøuh¶is¶n 170LªLai H¶iPhßng B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt ®Ò tµi Nghiªncøuc«ngnghÖ chÕbiÕnmétsès¶nphÈmthuûs¶ngi¸ trÞgiat¨ngxuÊtkhÈu KS TrÇ[.]
BTS VNCHS Bộthuỷsản Việnnghiêncứuhảisản 170LêLai-HảiPhòng Báo cáo tổng kết khoa họcvàkỹthuậtđềtài: Nghiêncứucôngnghệ chếbiếnmộtsốsảnphẩmthuỷsảngiá trịgiatăngxuấtkhẩu KS.TrầnCảnhĐình 6446 06/8/2007 Hảiphòng,12-2003 BTS VNCHS Bộ thuỷ sản Viện nghiên cứu hải sản 170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăn KS Trần Cảnh Đình Hải Phòng, 12 2003 Tài liệu đợc chuẩn bị sở kết thực đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà n Danhsáchnhữngngờithựchiệnđềtài: Họvàtên Chứcdanh TT A Chủnhiệmđềtài: KS.TrầnCảnhĐình(1.1,2.1,3.1) Đơnvị Nghiêncứuviên ViệnNCHS PGS-TS.TrầnThịLuyến(1.2,2.2,3.2) KS.NguyễnVănThục(1.3,2.3,3.3) KS.ĐặngThịTuyếtLoan(1.4,2.4,3.4) Giảngviênchính NCVchính Nghiêncứuviên ĐHThủysản ViệnNCHS ViệnNTTS2 TS.NguyễnVănLệ(1.5,2.5,3.5) Nghiêncứuviên Giảngviên ViệnNCHS ĐHThủysản NCVcaocấp NCVchính Giảngviên ViệnNTTS2 ViệnSTH ĐHThủysản Giảngviên Nghiêncứuviên ĐHThủysản ViệnNCHS 13 KTV.LêThịSâm 14 KTV.VũThịUyên Nghiêncứuviên Kỹthuậtviên Kỹthuậtviên ViệnNCHS ViệnNCHS ViệnNCHS 15 KS Chuyênviên NafiqacenII NCVchính NCVchính ĐHThuỷsản B Chủnhiệmđềtàinhánh: TS.NgôĐăngNghĩa(1.6,2.6,3.6) C Cánbộthamgia: GS.TSKH.NguyễnVănThoa ThS.PhạmĐứcViệt TS 10 TS 11 KS 12 KS ĐỗVănNinh ĐặngVănHợp LêHơngThuỷ ĐàoTrọngHiếu LâmThanhTú 16 TS NguyễnThịNga 17 TS PhạmQuốcLong 18 PGS.TS.NguyễnXíchLiên 19 20 21 22 ThS.NguyễnTiếnLực KS LÃVănChung Giảngviênchính Nghiêncứuviên Nghiêncứuviên KS KS NgôPhùngHng NguyễnXuânThi Nghiêncứuviên Nghiêncứuviên 23 KS TrầnThịNgà 24 25 CN NguyễnHữuHoàng KS NguyễnThịOanh Nghiêncứuviên Nghiêncứuviên Nghiêncứuviên 26 CN.VũNgọcBội KS VũXuânSơn Giảngviên Nghiêncứuviên CN Nghiêncứuviên 27 28 BùiThịHiền TTKHTN&CNQG ĐHBKTp.HCM ViệnNTTS2 ViệnNTTS2 ViệnNTTS2 ViệnNCHS ViệnNCHS ViệnNCHS ViệnNCHS ĐHThuỷsản ViệnNCHS ViệnNCHS Tómtắtbáocáo Vớimụct i ê u đadạnghoávànângcaogiátrịc c mặthàngthuỷsảnxuấtkhẩu,báocáotổngkế tKHKTđềtài: NgNghiêncứucôngnghệchếbiếnmộtsốsảnphẩmt h ủ y sảncógiátrịgia tă ngxuấtkhẩuthuộcđềtàiKHCNcấpnhànớc,mÃsốKC06 15NNtrìnhbàykếtquảnghiêncứuđợcthựchiệntrong2năm 2002và2003baogồmcácnộid ungchínhsau: Nghiêncứucôngnghệchếbiếncácsảnphẩmgiátrịgiatăngtừmựcxàkhônguyênliệ u.ĐÃnghiêncứuđ ặ c t í n h nguyênliệu m ực xàcho t hấ y chúngcó giá trịdinhdỡngc a o hơnmựcống,đ ề xuấtc c g i ả i phápcôngnghệ:khửmàuđen, vịc h t , phụchồic t h Þ t , g i a v Þ ngâmt ẩ m , x â y dựngv hoànthiện3 quytrìnhsảnxuất3mặthàng:mựcxàkhô,mựcxàtẩmgiavị,miến mựcxàchấtlợngSPtơng đơngSPsảnxuấttừmựcống Nghiêncứucôngnghệc h ế biếns u r i m i v c c s ¶ n phÈmm « phánggi¶t « m , c u a từ surimi:ĐÃnghiêncứuxáclậpcácthôngsốtốiutrongquátrìnhtẩyrửathịtcáxayvànghiề ntrộnphụgiavàđara4QTCNSXsurimitừ4loài:cásơnthóc,cá đỏ,cánhám,cámối,xâydựng2QTCNSXsảnphẩmmôphỏngtôm,ghẹtừsurimi,2 QTchiếtrú thơngvịghẹ,tômphụcvụchoSXcácSPmôphỏng.Cácsảnphẩm đÃđợccáccơsởsảnxuấttiếpnhậnsảnxuấtthửchàohàngtiếpthịthịtrờngHànQuốc Nghiêncứucôngnghệsảnxuấtagarchấtlợngcao:ĐÃkhảosátđánhgiáchấtlợngngu yênliệurongcâutựnhiênvàsựbiếnđốicờngđộgelagartheocáccông đoạnSXvàđềxuấtchếđộcôngnghệmớinhsau: - Xửlýkiềmônhoàởđiềukiện3%/900C/3h - Tẩyrửarongb ằ n g c h ấ t t ẩ y rửac ó chứachấthoạtđộngbềm ặ t L B S A víili Ịu l− ỵngsưdơngt õ 0,25- 0/00, c h ấ t phânt n tripolyphosphatsvàchấtnhũhóaNa2SiO3 - Xửlýrongbằngdungdịchđệma c e t a t đểkhửcácnguyêntố vôcơhoátrị cao -NấuchiếtagartronghỗnhợpmuốiphứcvàchấtđiềuchỉnhđộpHgồm:các muốipolyphosphát,EDTAvàaxíthữucơ HấpphụvàtrợlọcbằngbằngharborlitevàtẩymàubằngSO2.Dựatrênđiềuk i ệ n tốiucủacác côngđoạnnghiêncứuđÃtổnghợplạivàđềxuấtthànhquytrìnhcôngnghệtrongphòngthínghi ệm,đÃmởrộngquymôtrênvàodâychuyềnthiếtbị sảnxuấttại2xởngagarđiểnhìnhởHảiPhòngthuộcCôngtyđồhộpHạLongvàCôngtycổphầ nthơngmạiDuyMai Nghiêncứucôngnghệsảnxuấtmộtsốs ả n phẩmthuỷs ả n đónghộpxuấtkhẩuđÃnghiê ncứuđặctínhnguyênliệuvàcácthôngsókỹthuậtcủacáccôngđoạnt đóđềxuất,hoànt h i ệ n quytrìnhcôngnghệsảnxuất5 SP:tômđónghộpt ự nhiên,t h ị t c u a biểnđónghộpt ự nhiên,t hịtnghêuxayđónghộptựnhiên,nghêuhunkhóingâmdầuđónghộpvàmựcốngnhồirauquảđó nghộpsốtcàchua.CácQTCNnàyđÃđợctriểnkhais ả n xuấtthửhơn8.000hộpc c l o ¹ i , c h µ o hµngt i Õ p thịthịtrờngTrungQuốc,Mỹ Nghiêncứucôngnghệvậnchuyểnthuỷsảnsốngbằngphơngphápngủđông đÃnghiênc ứ u c c ® i Ị u kiƯnt è i −uc ¸ c côngđoạnc ủ a quátrìnhvàđềxuất2 quytrìnhcôngn ghệvậnchuyểnsốngcásongvàtômhùm Thiếtkếchết o thiếtbịsấykếthợplạnh gốmBXHNGTH.Đâyl mộtphơngphápmớic ả trongnớcvàquốct ế ĐÃđar a t h i ế t bịs ấycácm ặ t hàngthuỷs ản rấthiệuquả,đợcHộiđồngchuyêngiađánhgiárấtcao, đềtàiđangl àmthủtụcđăngkýphátminhsángchế Cáckếtquảtrênđâyđợctrìnhbàycụthểhơntrong6tậpbáocáocủa6đềtàinhánhkèmt heođểthamkhảo Mụclục Trang Bảngchúgiảicácchữviếttắt 14 Lờinóiđầu 15 Tổngquanvềvấnđềnghiêncứu 17 1.1 Nghiêncứucôngnghệchếbiếnmựcxà 17 1.1.1 ĐặcđiểmsinhhọcmựcxàSymplectoteuthisoualaniensisởvùngbiển 17xabờViệtNam 1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 Têngọi: Đặcđiểmhìnhtháiphânloại: Phân bố Mùavụkhaithác 17 17 18 18 1.1.1.5 Đặcđiểmsinhtrởng 18 1.1.2 Tìnhhìnhkhaithác,chếbiếnvàtiêuthụmựcxàởnớcta 18 1.1.3 Tìnhhìnhnghiêncứuởtrongvàngoàinớcvềmựcxà 20 1.1.3.1 Nhữngnghiêncứuởngoàinớc 20 1.1.3.2 Nhữngnghiêncứutrongnớcvềmựcxà 1.1.4.Mụctiêunhiệmvụ củađềtài 23 24 1.2 Nghiêncứucôngnghệchếbiênsurimivàcácsảnphẩmmôphỏng 25 1.2.1 Tổngquantìnhhìnhnghiêncứuởngoàinớcvềsurimi 25 1.2.2 Tổngquantìnhhìnhnghiêncứuởtrongnớcvềsurimi 26 1.3 Tổngquanvềcôngnghệsảnxuấtagar 27 1.3.1 ởngoàinớc 27 1.3.2 ởtrongnớc 32 1.4 Nhữngnghiêncứuvềđồhộpgiápxácvànhuyễnthể 34 1.4.1.Những nghiêncứuởngoàinớc 34 1.4.2.Nhữngnghiêncứutrongnớc 40 1.4.3.Cácnộidungnghiêncứuvềđồhộp 1.5 Nhữngkếtquảnghiêncứ uápdụngkỹthuậtvậnchuyểnthủysản 40 40 sống 1.5.1 Ngoàinớc 40 1.5.2 Trongnớc 43 1.6 Tổngquanvấnđềsấylạnhgốmbứcxạhồngngoại 44 1.6.1 Nguyênlýsấyứngdụngbứcxạgốmhồngngoạichọnlọc 44 1.6.2 Sấyđốilu lạnh 1.6.3 Mụcđích sấykếthợp 45 46 1.6.4 Tổngquantìnhhìnhnghiêncứutrongnớcvànớcngoài 46 1.6.4.1 Cácnghiêncứunớcngoài 46 1.6.4.2 Cácnghiêncứutrongnớc 47 Chơng2:Đốitợngvàphơngphápnghiêncứu 50 2.1 Đốitợngnghiêncứuvàphơngphápnghiêncứuvềmựcxà 50 2.1.1 Đốitợngnghiêncứuvềmựcxà 2.1.1.1.Nguyênliệuchính 2.1.1.2.Nguyênliệuphụ 50 50 50 2.1 2.Phơngphápnghiêncứu mựcxà 2.1.2.1 Cácsơđồnghiên cứu 52 52 2.1.2.2 Phơngphápnghiêncứucôngnghệ 54 2.1.2.3 Cácphơngphápphântích,đánhgiá 54 2.2 Đốitợngvàphơngphápnghiêncứuvềsurimi 55 2.2.1 Đốitợngnghiêncứu 2.2.1.1CáĐỏ 2.2.1.2.CáMối 2.2.1.3.CáNhám 2.2.1.4.CáSơnThóc 55 55 55 56 56 2.2.2.Phơngphápnghiêncứu 56 2.2.2.1.Phơngphápnghiêncứu 56 2.2.2.2.Phơngphápcảmquanđánhgiáchấtlợngsảnphẩm 56 2.3 Nguyênliệuvàphơngphápnghiêncứuvềagar 57 2.3.1 Nguyênliệuvàhoáchấtdùngchonghiêncứu 57 2.3.2 Phơngphápnghiêncứuvềagar 2.3.2.1 Nghiêncứukhảosátnguyênliệurong 58 58 2.3.2.2 Sơđồquytrìnhvàcáccôngđoạnnghiêncứunhsau 2.3.2.3 Phântíchđánhgiánguyênliệu vàsảnphẩm 58 59 2.4 Nguyênliệuvàthiếtbịdùngchonghiêncứuvềđồhộp 60 2.4.1 Nguyênliệuchính 60 2.4.2 Nguyênliệuphụ,giavịvàphùgia 2.4.3 Baobìsắttây 2.4.4 Các thiếtbịdùngchonghiêncứu 60 61 62 2.5 Vậtliệuvàphơngphápnghiêncứuvềvậnchuyểnsốngthuỷsản 62 2.5.1 Nguyênvậtliệudungcụdùngchonghiêncứu 62 2.5.2 Phơngphápnghiêncứu 63 2.5.2.1 Phơngphápnghiêncứuvậnchuyểncásongsống 63 2.5.2.2 Phơngphápnghiêncứuvậnchuyểntômhùmsống 65 2.6 ĐốitợngnghiêncứuvềsấylạnhgốmBXHN 67 2.6.1 Đốitợng nghiên cứu 2.6.2 Thiếtbịphụcvụnghiêncứu 2.6.3 Cácthínghiệm 67 67 69 Chơng3:Kếtquảnghiêncứuvàthảoluận 70 3.1 Kếtquảnghiêncứuvàthảoluậnvềmựcxà 70 3.1.1 Khảosátđặctínhnguyênliệu mựcxà 70 3.1.1.1.Khảosátthànhphầnkhốilợng 3.1.1.2 Khảosátsắctốdamực 70 71 3.1.1.3 Phântíchthànhphầnđạm,tro,mỡ,nớccủamựcxàvàmực ống; 73tơivàkhô 3.1.1.4 Phântíchthànhphầnsinhhóa:axita m i n , a x i t béocủamựcxàvà 73m ự c ống;tơivàkhô 3.1.1.5 Phântíchcácthànhphầnkhoángtrongmựcxàvàmựcống,tơivà 76khô 3.1.1.6 Phântíchkiểmtravệsinhan toànthựcphẩm 3.1.2 Nghiêncứucôngnghệchếbiếnmựcxà 77 79 3.1.2.1 Khảosáttốcđộhútnớctrơngnở,vàsựmấtmàucủamựcxàkhô 81khingâmtrongcácmôitrờngkhácnhau 3.1.2.2 Khảosátsựảnhhởngtớichấtlợngcủamựcxàbởisựhoàtansắc 84t ố trongmôitrờngkiềmcódungdịchđệm 3.1.2.3 Nghiêncứuảnhhởngcủachấttẩymàutớichấtlợngsảnphẩm 86 3.1.2.4 Nghiêncứuảnhhởngcủacácyếutốphụchồi 3.1.2.5 Nghiêncứucácchấtphụgia,giavịvàtỷlệphốitrộnthíchhợp 3.1.2.6 Xâydựngquytrìnhcôngnghệchếbiếnmựcxà 88 91 94 3.1.3 Đánhgiáchấtlợngsảnphẩmvàtínhtoángiáthành,hiệuquảkinhtế 97 3.1.3.1 Đánhgiáchấtlợngsảnphẩm 3.1.3.2 Tínhtoángiáthành,hiệuquảkinhtế 3.1.4.Triểnkhaiứngdụngvàosảnxuất,chàohàngtiếpthị 3.2 Nghiênc ứ u c « n g n gh Ö c h Õ b i Õ n s u r i m i v sảnphẩmm ô phỏngt su rimi 3.2.1 Nghiêncứucôngnghệsảnxuấtsurimi 97 98 98 3.2.1.1 Nghiêncứuxácđịnhcácđiềukiệntốiưểxửlýrửathịtcáxaytrongdun 100 100 100 gdịchNaCl(rửalần1) A,Kếtq u a û nghiêncứuảnhhưởngc u û a d u n g d ị c h N a C l đ e n c h a t l ï n 100 g SurimicáĐỏ B,Kếtq u a û nghiêncứuảnhhưởngcủad u n g d ò c h N a C l ñ e n c h a t l ï n g S 103 u r i m i cáSơnThó c C,Kếtquả n ghiê n u ảnhhưởngcủadungdịchrửaNaClđếnchấtlượngSurimic 105 áNhám D,Kếtquảnghiêncứuảnhhưởngcủad u n g dịchmuốiNaClđếnchấtl ï n g Su 107 rimicáMối 3.2.1.2 Nghiêncứurửathịtcáxaytrongacetic(rửalần2) 108 3.2.1.3 Nghiêncứurửathịtcáxay(rửa lần3)bằngnướcthường 116 3.2.2 NghiêncứuảnhhưởngcácphụgiếnchấtlượngSurimi 118 3.2.2.1 nhhưởngcủatinhbột 118 3.2.2.2 nhhưởngcủaGelatin 120 3.2.3 MộtsốquytrìnhsảnxuấtSurimi 122 3.2.3.1 QuytrìnhsảnxuấtSurimitừcámối 122 3.2.3.2 QuytrìnhsảnxuấtSurimitừcáSơnThóc 125 3.2.3.3 ĐềxuấtquytrìnhsảnxuấtSurimitừ cáNhámChuột 128 3.2.3.4 QuytrìnhsảnxuấtsurimicáĐỏ 132 3.2 4.Kếtquảnghiêncứusảnxuấtchếphẩmhươngvịghẹ,tôm 135 3.2.4 1.Quytrìnhsảnxuấtchấtmàu,mùi,vịtừphếliệughẹ 135