báo cáo rèn nghề 1 công ty tnhh thực phẩm innovi chi nhánh gò công

TÓM TẮT NỘI DUNG RÈN NGHỀ 1 Rèn nghề 1 cung cấp cho sinh viên các kiến thức liên quan đến thựctiễn sản xuất chế biến thực phẩm như: mặt bằng phân xưởng sản xuất,quy trình bảo quản nguyên

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN

NGHỀ 1

Gi ng viên: Nguyêễn Anh Trinhả

Ng ười th c hi n: Lê Hồồng Đ c Phự ệ ứ ương

MSSV: 21125302 L p: DH21BQớ

L Ờ Ả Ơ I C M N

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn tới thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và giải đáp các thắc mắc, khó khăn của em trong quá trìnhrèn nghề

Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ông Nguyễn Thành Nghĩa và Công

ty INNOVI, đã chấp nhận và tạo điều kiện cho em có cơ hội thực hiện rèn nghề tại công ty Cảm ơn các thành viên của công ty đã giúp đỡ em trong quá trình rèn nghề, cung cấp các kiến thức, thông tin và các tài liệu của công ty, giúp em hoàn thành rèn nghề một cách thuận lợi

Đồng thời cũng xin cảm ơn Trường Đại học Nông Lâm TPHCM, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, các quý thầy cô đã chia sẻ kiến thức, giảng dạy và truyền cảm hứng tạo điều kiện để những sinh viên như

em có cơ hội được học môn rèn nghề, để em có thể áp dụng được những kiến thức lý thuyết mình đã học được ở trong lớp vào hoạt động thực tế Trong quá trình rèn nghề, do chưa có kinh nghiệm thực tiễn và kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh khỏi những sai sót trong thời gian rèn nghề và trong bài báo cáo Em mong quý thầy cô và công ty rộng lượng

bỏ qua

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

M C L C Ụ Ụ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH 5

1 Tổng quan về công ty 5

2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 6

3 KẾT LUẬN 9

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THU HOẠCH RÈN NGHỀ 1 9

1 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 9

Mặt bằng sản xuất 10

Xưởng chế biến sản xuất 10

Phòng chế biến, sản xuất 12

Nhận xét 14

2 PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ, ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT TẠI XƯỞNG 14

3 HIỆN TRẠNG ÁP DỤNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 15

4 DIỄN GIẢI QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XƯỞNG (CHẢ GIÒ) 17

5 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CÓ TRONG NHÀ XƯỞNG 21

6 QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 25

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN BÀI BÁO CÁO 27

TÓM TẮT NỘI DUNG RÈN NGHỀ 1

Rèn nghề 1 cung cấp cho sinh viên các kiến thức liên quan đến thựctiễn sản xuất chế biến thực phẩm như: mặt bằng phân xưởng sản xuất,quy trình bảo quản nguyên liệu và chế biến thực phẩm, dụng cụ trangthiết bị chế biến, về sinh công nghiệp trong nhà máy, Ngoài ra rènnghề 1 cũng trang bị cho sinh viên về phương thức quản lí điều hànhsản xuất, hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng tại cơ sở/nhàmáy/công ty, từ đó, sinh viên có thể hệ thống hóa, liên hệ giữa lí thuyết

và thực tiễn; đúc kết bài học kinh nghiệm thực tế cho bản thân

-03/07/2023-31/07/2023

Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm INNOVI (Chi

nhánh Gò Công)

Chương 2: Nội dung bài thu hoạch rèn nghề 1

Chương 3: Kết luận bài báo cáo

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM INNOVI – CHI NHÁNH GÒ CÔNG

1 Tổng quan về công ty

Hình 1.1: Logo c a công ty ủ

- Tên đầy đủ: Chi nhánh Gò Công – Công ty TNHH thực phẩm INNOVI

- Tên quốc tế: GO CONG BRANCH - INNOVI FOODS COMPANY

LIMITED

- Tên viết tắt: INNOVI

- Người đại diện pháp luật: Ông Nguyễn Thành Nghĩa

Hình 1.1: vị trí của nhà máy

2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động

- Mã ngành:

o 1020 - Chế biến, bảo quản thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản

Chi tiết: Chế biến và bảo quản thuỷ sản đông lạnh, Chế biến và bảoquản thuỷ sản khô

o 1030 - Chế biến và bảo quản rau quả

o 1071 - Sản xuất các loại bánh từ bột

o 1074 Sản xuất mì ống, mỳ sợi và sản phẩm tương tự

o 1075 - Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn

Chi tiết: sản xuất chả giò, cá viên, bò viên và một số món ăn, thức

ăn chế biến sẵn khác (Trừ giết mổ gia súc gia cầm tại trụ sở)

o 1079 - Sản xuất thực phẩm khác chưa được phân vào đâu

(trừ sản xuất, chế biến thực phẩm tươi sống, nước chấm các loại, muối, dầu ăn tại trụ sở)

o 4632 - Bán buôn thực phẩm

Chi tiết: - Bán buôn thực phẩm chế biến sẵn như chả giò, cá viên,

và các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn khác; - Bán buôn cà phê,sữa và các sản phẩm sữa, bánh kẹo và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, bột, tinh bột; - Bán buôn rau, củ, quả tươi và đông lạnh; -

Bán buôn thịt và sản phẩm từ thịt; Bán buôn thủy sản (Không hoạt động tại trủ sở).

o 4711 - Bán lẻ lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá, thuốc lào chiếm tỷ trọng lớn trong các cửa hàng kinh doanh tổng hợp

(thực hiện theo Quyết định số 64/2009/QĐ-UBND ngày 31/07/2009

và Quyết định số 79/2009/QĐ-UBND ngày 17/10/2009 của Ủy Ban Nhân Dân TP Hồ Chí Minh quy hoạch về ngành nghề kinh doanh nông sản, thực phẩm trên địa bàn TP Hồ Chí Minh)

o 4721 - Bán lẻ lương thực trong các cửa hàng chuyên doanh

(thực hiện theo Quyết định số 64/2009/QĐ-UBND ngày 31/07/2009

và Quyết định số 79/2009/QĐ-UBND ngày 17/10/2009 của Ủy Ban Nhân Dân TP Hồ Chí Minh quy hoạch về ngành nghề kinh doanh nông sản, thực phẩm trên địa bàn TP Hồ Chí Minh)

o 4722 - Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh

Chi tiết: Bán lẻ thực phẩm chế biến sẵn như chả giò, cá viên, và các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn khác; - Bán lẻ cà phê, sữa

và các sản phẩm sữa, bánh kẹo và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, bột, tinh bột; - Bán lẻ rau, củ, quả tươi và đông lạnh; - Bán lẻ thịt và sản phẩm từ thịt; Bán buôn thủy sản Bán lẻ thực phẩm (thực hiện theo Quyết định số 64/2009/QĐ-UBND ngày 31/07/2009

và Quyết định số 79/2009/QĐ-UBND ngày 17/10/2009 của Ủy Ban Nhân Dân TP Hồ Chí Minh quy hoạch về ngành nghề kinh doanh nông sản, thực phẩm trên địa bàn TP Hồ Chí Minh)

- Lĩnh vực kinh doanh: Công ty TNHH thực phẩm INNOVI chuyên sản

xuất kinh doanh các sản phẩm chế biến từ thịt, hải sản như: chả giò, há cảo, chả ghẹ, Ngoài ra còn hỗ trợ các sản phẩm đặt tiệc , xuất khẩu

- Một số sản phẩm của công ty:

Hình 1.3: Sản phẩm chả giò

Hình 1.4 Sản phẩm há cảo

Hình 1.5 Sản phẩm bánh xếp

- Quy mô hoạt động: Các sản phẩm đã có mặt tại các hệ thống siêu thị

SaiGon Co.op, Aeon, Emart, San Ha Foods, và chuỗi hệ thống các nhàphân phối trên toàn quốc

- Định hướng phát triển: Công ty TNHH thực phẩm INNOVI định hướng

mang lại giá trị sử dụng và giá trị cốt lõi trong từng sản phẩm, vớiphương châm Chất lượng sản phẩm được ưu tiên hàng đầu Với độingũ cán bộ và nhân viên có kinh nghiệm lâu năm trong ngành sẽ từngbước khẳng định vị trí trên thương trường và sự tin yêu của quý kháchhàng

3 KẾT LUẬN

Công ty TNHH thực phẩm INNOVI là công ty chuyên sản xuất cácsản phẩm từ hải sản, thịt, với diện tích mặt bằng rộng, trang thiết bịhiện đại và đội ngũ cán bộ, nhân viên giàu kinh nghiệm Cùng vớiquy trình sản xuất thủ công mang đến cho sinh viên rèn nghề một trảinghiệm chân thực nhất và thích hợp để thực hiện học phần rèn nghề

1 cho sinh viên

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THU HOẠCH RÈN NGHỀ 1

1 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

- Địa chỉ xưởng sản xuất: Ấp Long Phước, xã Long Chánh, Thị xã Gò

Công, Tiền Giang

- Mô tả: Xưởng sản xuất của công ty nằm cách ngã 3 Thành Công

500m và Quốc lộ 50 khoảng 1,5km Đường vào công ty là đường nhựa thuận tiện cho xe tải vào vận chuyển hàng hóa

Mặt bằng sản xuất

- Vị trí:

+ Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến chả giò nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … tránh được nguy cơ

ô nhiễm từ nguồn nước và không khí

+ Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao

+ Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng

- Cơ sở hạ tầng:

+ Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín Nhà

xưởng được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …

+ Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ dàng

Xưởng chế biến sản xuất

- Bố trí các phòng ban chức năng:

Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng

- Hành lang, lối đi:

Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện

- Trần nhà:

Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng

- Tường:

Tường được quét sơn màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi

vệ sinh

- Sàn nhà:

Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm nước Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng

- Phương tiện vệ sinh:

+ Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ

sinh nữ và 1 phòng vệ nam, được bố trí hợp lý bên ngoài nơi sản xuất, thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ.+ Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý Một số nơi được gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại

- Phòng thay đồ và nhà nghỉ:

+ Phòng thay đồ: có phòng riêng dành cho từng bộ phận và được

trang bị móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý

+ Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng,

thuận lợi cho việc nghỉ ngơi của công nhân

+ Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn

có độ nghiêng giúp thoát nước nhanh và dễ dàng

+ Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt do chất thải

- Cửa ra vào:

Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

+ Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng

+ Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng Tại mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.

Phòng chế biến, sản xuất

- Trần: được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách

nhiệt nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơnnhiệt độ bên ngoài

- Tường: Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, phần tiếp giáp

giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh

- Sàn: Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an

toàn và có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước

- Trang thiết bị chế biến: Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối

trộn Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng

- Phương tiện chiếu sáng, thông gió:

+ Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn

+ Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn

Đ nh hình ị Pha chêế

Kho nguyên li u đồng ệ

l nh ạ

S chêế ơ

+ Kho nguyên liệu, nguyên liệu đông: dự trữ nguyên liệu chuẩn bị

cho quá trình sản xuất

+ Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu đưa vào sẽ được kiểm tra và

làm sạch sơ để đưa vào khâu sơ chế

+ Sơ chế: xử lí các nguyên liệu và sơ chế các nguyên liệu

+ Pha chế: làm nhân sản phẩm và xử lí chín sơ khi đưa vào chế biến+ Định hình: hoàn thiện sản phẩm

+ Gia nhiệt: dùng kĩ thuật gia nhiệt cho sản phẩm

+ Bao bì, đóng gói: đóng gói sản phẩm

+ Cấp đông: làm đông sản phẩm thuận lợi cho quá trình bảo quản+ Kho Thành phẩm: tiếp nhận thành phẩm dự trữ chờ vận chuyển đến nơi đặt hàng

+Khu văn phòng: Tiếp nhận đơn hàng ghi lại sổ sách báo cáo về công ty

Nhận xét

- Nhà máy gần quốc lộ 50 thuận tiên cho việc giao thương với TP HồChí Minh và các tỉnh trong khu vực, các khâu trong nhà máy được bốtrí thuận tiện cho sản xuất và đảm bảo chất lượng của sản phẩm

- Góp ý: đường vào nhà máy có một đoạn đường nhỏ, chưa thuận tiện cho việc ra vào cần khắc phục để thuận tiện hơn

2 PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ, ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT TẠI XƯỞNG

Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty

Phòng hành chính nhân sự Phòng kinh Phòng kế toán

Phòng xuất nhập khẩu

Ban

giám

đốc

Cách thức điều hành trong xưởng

- Bao gồm:

+ 1 Trưởng xưởng

+ 2 Phó xưởng

+ 2 nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

+ 3 công nhân bóc hàng, tiếp nhận nguyên liệu

+ 4 công nhân sơ chế

+ 4 công nhân pha chế

+ 44 công nhân chế biến

+ 10 công nhân gia nhiệt, đóng gói, bao bì

3 HIỆN TRẠNG ÁP DỤNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Vệ sinh cá nhân

- Mặc quần áo bảo hộ nghiêm chỉnh gọn gàng

- Tóc để gọn trong nón bảo hộ

- Đeo ủng, khẩu trang

- Không đeo trang sức, sử dụng nước hoa, để móng tay

Phòng Phòng kỹ Xưởng sản ất

- Rưa tay băng nước chlorine 20ppm và dùng xà phong rửa sau đó

rữa lại bằng nước chlorine 20pmm, lội qua nước chlorine 100ppm,làm khô tay khi vào xưởng

Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

- Đầu giờ làm: rữa dụng cụ bằng nước chlorine 100ppm sau đó rữa

lại bằng nước sạch trước khi sử dụng

- Trong quá trình sản xuất vệ sinh dụng cụ 2 lần lúc 9h và lúc 15h

- Cuối giờ: vệ sinh sạch sẽ dụng cụ để ngay ngắn

- Thường xuyên có nhân viên lao dọn sàn, dọn dẹp các loại chất

thải do do trình sản xuất rơi ra

Vệ sinh xung qanh nhà xưởng

- Xưởng ở xa các điểm ô nhiểm rác cống rãnh

- Mặt đất xung quanh nhà xưởng dược quét dọn sách sẽ không tao

điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Rãnh thoát nước trong xưởng có rãnh thoát ra ngoài, không có

nhiều phế liệu làm kẹt đường thoát nước

- Nhà về sinh thoáng có đầy đủ dụng cụ vệ sinh kín đáo không để

ruồi nhặng xâm nhập

- Rác thải được nhân viên thu dọn, các phế liệu còn sử dụng dược

bán lại

Vệ sinh nước thải

- Được xử lý bằng hệ thống xử lí nước thải công suất 500m / ngày 3

đêm Nước thải theo hệ thống dẫn đến ngăn tiếp nhận qua lưới chắn rác rồi bơm đến bể điều hòa Tại đây nước thải được điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải Trong bể có bố trí hệ thống làm xáo rộn nước thải, cung cấp oxy nhầm làm giảm một phần BOD

- Từ bề điều hòa chuyển đến bể lắng rồi xử lí xinh học hiếu khí

Trong đây các chất hưu cơ hòa lẫn tạo thành bùn sinh học Nước thải được đưa liên tục vào bồn sinh học cung cấp oxy cho vi sinh vật phân hủy chất hữu cơ làm tăng sinh khối và kết thành bông bùn Sau khi lưu lượng nước đủ thời gian cần thiết sẽ được chuyển qua bể lắng

- Bể lắng có nhiệm vụ tách bùn hoạt tính ra khỏi chất thải Bùn sau

khi lắng một lần được tuần hoàn trở lại

- Nước thải tiếp tục đưa qua chất khử trùng chlorine nhằm khử

trùng và giảm mùi Nước thải ra ngoài phải đạt tiêu chuẩn loại B theo quy định

Nhận xét

- Công ty TNHH thực phẩm INNOVI cho thấy được sự chuyên

nghiệp trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn về sinh thực phẩm một cách tuyệt đối Đảm bảo sức khỏe con người và môi trường xung quanh, không gây mất mỹ quan cho người dân và tạođược lòng tin an toàn đối với người tiêu dùng

4 DIỄN GIẢI QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XƯỞNG (CHẢ GIÒ)

4.1 S đốề quy trình s n xuấốt ơ ả

gia vị

ph li u ụ ệ bánh tráng

Tồm

Th t, m ị ỡ

r a ử xay

rã đồng Nồng s n ả

S n ph m ả ẩ

phồếi tr n ộ

đ nh hình ị bao gói

ép mí

cấếp đồng

xào

4.2 Diễn giải quy trình sản xuất

+ Mục đích: Sắn đã được gọt vỏ, khoai môn khi ngâm sẽ được

làm sạch với nước chảy liên tục làm sạch lớp bẩn ngăn không cho bám trở lại nguyên liệu, loại bỏ phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu

+ Yêu cầu: loại bỏ tạp chất bám vào củ và nấm mèo đạt đổ nở ở

mức nhất định theo yêu cầu

b) Gọt vỏ

+ Thực hiện: Dùng dao và kéo để gọt vỏ

+ Mục đích: Loại bỏ phần vỏ bên ngoài củ khoai môn và cắt bỏ

phần gốc của nấm mèo để sản phẩm ngon hơn

+ Sau khi gọt vỏ sắn và khoai môn được ngâm với chlorine nồng

độ 5ppm

+ Yêu cầu: Gọt sạch không được gọt sâu vào phần thịt khoai môn

tránh hao phí nguyên liệu

c) Rửa

+ Thực hiện: rửa trong bồn nước liên tục 2 đến 3 lần, thay nước

liên tục đảm bảo loại bỏ hết chlorine

+ Mục đích: Loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ + Nguyên liệu sau khi rữa được đưa vào kho mát bảo quản ở

nhiệt độ từ 5-10oC

d) Cắt sợi

+ Thực hiện: khoai môn đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ đưa

vào máy cắt sợi, sợi sau khi cắt có chiều dài 3-4cm, dày 0,3cm Nấm mèo sẽ được cắt sợi bằng tay

+ Mục đích:thuận tiện hơn cho quá trình phối trộn, định hình + Yêu cầu:kích thước sợi đồng đều tránh tình trạng các sợi có độ

dài, dày khác nhau

 Tôm cua

a) Rã đông