báo cáo rèn nghề 1 quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan 3 in 1 công ty tnhh công nghệ mr chí

T ổ ng quan CÔNG TY TNHH CÔNG NGH Ệ MR CHÍ

Giới thiệu chung

- Tên công ty: CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ MR CHÍ

- Giấy phép kinh doanh: 0312924832 (cấp ngày 15/09/2014)

- Địa chỉ: số 1 Nguyễn Văn Tang, Phường Long Thạnh Mỹ, Thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

- Địa chỉ rèn nghề: 30 Đỗ Xuân Hợp, Phường Phước Long B, Thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Hình 2 Địa điểm chi nhánh CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ MR CHÍ

+ Cung cấp cà phê rang xay và cà phê hòa tan;

+ Cung cấp máy rang và máy pha cà phê chuyên nghiệp;

+ Dịch vụ tư vấn trọn gói: từ công thức cà phê hòa tan, gia công đóng gói đến giải pháp thị trường giúp rút ngắn thời gian và tiết kiệm chi phí;

+ Cung cấp dịch vụ tư cửa hàng cà phê từ thiết kế tiệm đến tư vấn thiết bị chuyên dùng, chuyển giao công nghệ sấy phun, trích ly;

+ Cung cấp công thức sản phẩm mới:

+ Mang đến dịch vụ gia công đóng gói chuyên nghiệp

- Quá trình hình thành và phát triển:

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ MR CHÍ được thành lập từ năm 2011 với mong muốn

“SẢN PHẨM TỪ TÂM, CHẤT LƯỢNG XỨNG TẦM/ NỘI TẠI TỐT ĐẸP” bởi ông Trần Văn Chí

Là một trong những doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh các loại cà phê bột, cà phê hạt và cà phê hòa tan uy tín tại Việt Nam, từ khi thành lập đến nay, Công ty đã khẳng định được uy tín về chất lượng sản phẩm và giá cả hợp lý Công ty luôn chú trọng, đầu tư đáng kể cho việc nghiên cứu sản phẩm mới, đổi mới mẫu mã, kiểu dáng cho các sản phẩm cà phê Cho ra những sản phẩm cà phê đặc biệt nhất được người tiêu dùng yêu thích, Cà phê

MR CHÍ đang dần hướng tới thương hiệu cà phê sạch tốt nhất của Việt Nam

Hình3 Giấy chứng nhận đăng ký hoạt động chi nhánh

Ngày 5 tháng 6 năm 2016 CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ MR CHÍ vinh dự là một trong

100 doanh nghiệp tiêu biểu đạt danh hiệu “Thực Phẩm Sạch Chất Lượng Cao – Vì Người Tiêu Dùng” do người tiêu dùng bình chọn thông qua quá trình xét duyệt hồ sơ, kiểm định chất lượng sản phẩm tham gia, khảo sát ngẫu nhiên lấy ý kiến trực tiếp người tiêu dùng

Hình 4 Giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) của chí nhánh

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ MR CHÍ

- Phương thức quản lý và điều hành tại cơ sở: được chia ra từng khâu, mỗi khâu được quản lý, giám sát và chịu trách nhiệm bởi một người

- Hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng: được chia ra từng khu vực, mỗi khu vực được ngăn cách bởi tấm màn chắn Trong mỗi khu vực, đảm bảo phù hợp về nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng Mỗi nhân viên kể cả sinh viên thực tập khi ra vào các khu vưc, đặc biệt các khu trộn nguyên liệu đều phải mang đồ bảo hộ lao đông để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Điều kiện làm việc: thông thoáng sạch sẽ có màn chắn cách ly các khu vực khác nhau, có hệ thống máy lạnh ở các khu làm việc để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

M ộ t s ố s ả n ph ẩ m c ủ a công ty

- Sản phẩm cà phê hạt nguyên chất thương hiệu MR CHÍ:

Nguyên liệu tốt nhất, thiết bị chất lượng cao, nghệ nhân rang lành nghề là những yếu tố tạo ra loại cà phê rang chất lượng hảo hạn từ bao bì cho đến sản phẩm

 Cà phê nguyên hạt Robusta:

Hình 5 Cà phê nguyên hạt Robusta

 Cà Phê nguyên hạt Arabica:

Hình 6 Cà Phê nguyên hạt Arabica

 Cà phê đen hòa tan:

Hình 7 Cà phê đen hòa tan

 Cà phê sữa đá vị dừa:

Hình 8 Cà phê sữa đá vị dừa

- Cà phê Phin giấy: Để được tiện dụng, chất liệu làm Phin làm bằng giấy (dễ hủy – thân thiện với môi trường, không mất công rửa phin) Hạt cà phê được tuyển chọn loại tốt nhất – hương liệu ngoại nhập, nên chất lượng Cà phê rất dễ uống : thơm – vị đắng nhẹ

Hình 9 Cà phê Phin giấy

Từ hạt cà phê hảo hạng, chúng tôi chắt lọc ra thành phần cốt lõi của cà phê hòa tan - caffeine Đây là điều mà không nhiều thương hiệu cà phê trên thị trường làm được hiện nay.

Hình 10 Cà phê hòa tan

Với công nghệ sấy lạnh, cà phê được làm khô và hồi hương ở nhiệt độ thấp, giúp bảo toàn trọn vẹn hương thơm đặc trưng Nhờ đó, cà phê sấy lạnh mang đến chất lượng cao cấp, hương vị thơm ngon trọn vẹn như cà phê rang xay truyền thống.

Hình 11 Cà phê sấy lạnh

- Cà phê hòa tan sấy phun:

Các sản phẩm cà phê hòa tan sấy phun được xay rang trực tiếp từ những hạt cà phê nhân chất lượng từ các vùng trồng cà phê danh tiếng của Việt Nam

Hình 12 Cà phê hòa tan sấy phun

T ổ ng quan v ề cây cà phê

Nguồn gốc

- Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ

- Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng, chữ“Cà phê” có thể bắt nguồn từ chữ“Qahwa” và nó đã được sử dụng rộng rãi khắp nơi đến ngày nay Một số người khác thì lại cho rằng, chữ “Cà phê” được đặt theo tên một thị trấn nhỏ tại Ethiopia, đó là “Kaffa” Những người khác lại nói thị trấn “Kaffa” được đặt theo tên “Cà phê”

- Lịch sử du nhập cây cà phê vào Việt Nam:

Cà phê Arabica được đưa vào Việt Nam năm 1857 bởi các nhà truyền giáo Pháp, ban đầu được thử nghiệm tại các nhà thờ Công giáo ở miền Bắc như Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, sau đó lan sang các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình và cuối cùng là Tây Nguyên và Đông Nam Bộ Tuy nhiên, chỉ đến sau này người ta mới nhận ra Tây Nguyên là vùng đất lý tưởng nhất để trồng cà phê Arabica.

Sau đó, vào năm 1908, người Pháp đã mang hai loại cà phê khác đến Việt Nam là Robusta (Coffea canephora) và Excelsa (Coffea excelsa) Không dừng lại, người Pháp đã thử nghiệm nhiều giống khác nhau từ Congo tại Tây Nguyên, và chứng kiến sự phát triển rất tốt của cà phê ở khu vực này Xuyên suốt cuộc chiến và cho đến năm 1986, nhiều khu vực sản xuất cà phê đã phát triển, nhưng rất chậm và sản lượng thấp Năm 1986, tổng diện tích cả nước dành cho sản xuất cà phê chỉ khoảng 50.000 ha và khối lượng sản xuất là 18.400 tấn (chỉ hơn 300.000 bao 60 kg)

Kết quả nhiều năm trồng cà phê cho thấy, cà phê chè dễ bị sâu đục thân và nấm gỉ sắt tấn công Cà phê vối không phù hợp với miền Bắc do mùa đông lạnh giá Chỉ có cà phê mít sinh trưởng tốt ở miền Bắc Tuy nhiên, đây chưa phải là giải pháp tối ưu, vì giá trị thương phẩm của cà phê mít thấp.

Trong giai đoạn những năm 1960-1970 ở miền Bắc Việt nam, hàng loạt nông trường quốc doanh được thành lập, trong đó có hàng chục nông trường trồng cà phê, và trồng cả 3 loại chè, vối, mít

Vào cuối những năm 1990 Việt Nam trở thành nhà sản xuất cà phê hàng đầu ở Đông Nam Á và sau Brazil, nhà sản xuất và xuất khẩu cà phê xanh thứ hai trên thế giới Tuy nhiên, sản xuất chủ yếu tập trung vào hạt Robusta Trong khi Robusta chiếm 92,9% tổng diện tích trồng cà phê, thì các giống Arabica chỉ chịu trách nhiệm cho một vài phần trăm – không quá 5% tổng sản lượng của Việt Nam.

Phân loại

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao gồm khoảng

500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

 Coffea arabica (cà phê chè)

 Coffea robusta (cà phê vối)

 Coffea excelsa/ liberica (cà phê mít)

2.1 Coffea arabica (cà phê chè)

Coffea arabica là một loài thực vật bản địa của Ethiopia, nơi nó được phát hiện vào khoảng năm 850 sau Công nguyên Tuy nhiên, các nghiên cứu mới được công bố gần đây bởi Tiến sĩ Sarada Krishnan và cộng sự đã cung cấp bằng chứng di truyền đầu tiên cho thấy cây cà phê mọc ở Nam Sudan thực sự hoang dã, không có sự can thiệp của con người và do đó đại diện cho một nguồn gốc có thể có khác của cà phê Arabica

Do đó, có thể nói các khu rừng cao nguyên của Ethiopia và Nam Sudan được coi là cái nôi của cà phê Arabica; mà còn là vùng mà loài người nguyên thủy bắt đầu chinh phục thế giới Các loài Arabica hiện tại có nguồn gốc từ những cây tổ tiên được tìm thấy trong rừng nguyên sinh của thung lũng Rift nổi tiếng, một trong những sự kiện địa chất đáng kinh ngạc nhất trên Trái đất Ngày nay, một số cây Arabica hoang dã vẫn đang phát triển trong một số khu rừng này (Britta Folmer, The Craft and Science of Coffee, 2016) Lịch sử phổ biến cà phê Arabica bắt đầu vào thế kỷ thứ 8 khi một số hạt được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen, nơi chúng được người Ả Rập gieo trồng cho đến cuối thế kỷ 14, những người đã trở thành nhà cung cấp cà phê duy nhất trong khoảng 100 năm Sau đó, cà phê tiếp tục mở rộng ở các nước xa như Ấn Độ, Tích Lan (nay là Sri Lanka), Java và Indonesia, đây những đồn điền thương mại đầu tiên được bắt đầu

Arabica sinh trưởng tốt tại độ cao 900 – 2000m so với mực nước biển, lượng mưa 1,500-2,500mm/năm, nhiệt độ thích hợp từ 15- 25ºC Arabica cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, độc thân hoặc nhiều thân, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa Thời gian nuôi quả 6 – 7 tháng, khí hậu lạnh ở miền Bắc arabica chín rộ vào tháng 12 – 1 năm sau và muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%

Hình 13 Cây cà phê chè (Coffea arabica)

Cà phê Arabica có giá trị kinh tế cao, đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới

2.2 Coffea robusta (cà phê vối)

Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc giống Coffea canephora, cùng với C.arabica đây là một trong hai loại cà phê được trồng thương mại chủ yếu trên thế giới

Coffea canephora – Cà phê Robusta được phát hiện lần đầu tiên ở Congo – Bỉ (thuộc châu

Phi) vào những năm 1800 Coffea canephora còn là một loại cây bản địa của các khu rừng nhiệt đới xung quanh Hồ Victoria ở Uganda Cà phê Robusta được đưa vào Đông Nam Á vào những năm 1900, sau khi bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust) đã quét sạch toàn bộ giống

Arabica ở Sri Lanka năm 1869 (hay 1867 theo Wiki), đồng thời tấn công hầu hết các đồn điền ở Java – Indonesia năm 1876

Khu vực trung tâm châu Phi vốn được xem là nguồn gốc của hai loài cà phê thương mại chính bao gồm Coffea arabica (tức Arabica) và Coffea canephora (tức là Robusta) Mặc dù Robusta từ lâu đã được coi là anh/em cùng họ (Thiến thảo) của Arabica, nhưng các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trên thực tế không phải vậy Hóa ra Robusta thực sự là cha/mẹ của giống Arabica Bằng cách phân tích trình tự gen của của các loài thuộc giống cà phê, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, ở miền nam Sudan, Coffea canephora đã lai với một loài khác có tên Coffea eugenioides sinh ra giống Coffea arabica – tức cà phê Arabica

Hình 14 Bản đồ phân bố của cà phê Arabica và Robusta [r] khu vực trồng Robusta, [a] khu vực trồng Arabica, [m] canh tác cả hai loại Hoạt động canh tác Robusta đã được bắt đầu vào đầu thế kỷ 19 – như đã nêu trên – vì những thiệt hại đáng kể do CLR gây ra đối với các đồn điền C arabica ở châu Á Theo các tài liệu đáng tin cây (Charrier and Eskes, 1997), cà phê Robusta đã được mang đến Java, Indonesia vào năm 1901 Cộng hòa Dân chủ Congo (Cộng hòa Congo) Những cây Robusta này đã nhanh chóng có mặt tại Châu Phi và được những người nông dân châu Phi đầu tiên chấp nhận nhờ sức sống, năng suất và khả năng chống lại CLR Từ sau những năm 1960, các dòng nhân giống vô tính mới của Robusta đã được phát triển ở Uganda, Congo, và sau đó ở

Bờ Biển Ngà Tuy nhiên, không có nhiều thay đổi về đặc tính so với các cây ban đầu Ngày nay, chỉ có một số quốc gia tiếp tục với chương trình tuyển chọn cho thương mại, với một số cải thiện Điển hình là ở Bờ Biển Ngà – nơi năng suất được tăng từ 30% đến 110% và kích cỡ hạt tăng 50% Một số giống mới cũng được phát triển ở Brazil nơi nó được gọi là Conillon

Cà phê Robusta phù hợp để trồng trong điều kiện khí hậu nhiệt đới Cây thường được trồng ởđộcao dưới 1000m so với mực nước biển Nhiệt độlý tưởng dao động từ 24-29ºC Cây cà phê Robusta là loại cây ưa nước với yêu cầu lượng mưa hàng năm trung bình trên 1000mm Đặc biệt, so với cà phê thông thường, cây cà phê Robusta phải được trồng trong điều kiện ánh sáng thuận lợi hơn Robusta có chiều cao thân cây từ 5 – 7m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề Đặc biệt, hoa robusta không bao giờ ra lại vào mùa sau tại vị trí cũ, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn Arabica Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 –3% Khác với những loại cây trồng thông thường, cây cà phê Robusta sở hữu một số đặc điểm giúp chống chịu bệnh tốt nhất Cây có thể kháng mầm bệnh, hạn chế tình trạng sâu đục thân trắng hay tuyến trùng xâm nhập Người dân không cần tốn quá nhiều công sức, chi phí trong việc diệt trừ sâu bệnh

Hình 15 Cà phê Robusta (cà phê vối) tại Kontum – Việt Nam

Robusta chiếm 30-40% sản lượng cà phê toàn cầu, phân bố chủ yếu ở Tây và Trung Phi, Đông Nam Á, Trung - Nam Mỹ (nổi bật là Brazil với tên gọi Conillon) Tại Việt Nam, Robusta chính là giống cà phê chủ lực, góp phần to lớn giúp Việt Nam giữ vững vị trí thứ 2 thế giới về sản lượng cà phê.

2.3 Coffea excelsa/ liberica (cà phê mít)

Coffea liberica có nguồn gốc ở Liberia, Tây Phi Tuy nhiên, ngày nay, nó chủ yếu được trồng và tiêu thụ ở Đông Nam Á – cụ thể là Philippines, Indonesia và Malaysia Chỉ riêng ở Philippines, Liberica chiếm hơn 70% tổng số cà phê được trồng “Nó có thể bắt đầu từ Liberia, cây cà phê Liberica đã đến Ethiopia, và từđó nó có thể đã đến Trung Đông và do đó lan sang Đông Nam Á Vào thời điểm đó, những người Hồi giáo thường đến Malaysia vì lý do tôn giáo” – Theo Pacita Juan, thành viên của Ủy ban Chỉ đạo về Cơ sở Lâm nghiệp và Trang trại của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc Cũng có khả năng những người thực dân đã mang theo cây cà phê Liberica đến Đông Nam Á khi họ định cư Vì phần lớn Đông Nam Á bị chiếm đóng bởi người Pháp, Hà Lan hoặc người Tây Ban Nha Những người thực dân châu Âu này sẽ mang cà phê theo họ, sau đó ảnh hưởng đến thói quen uống cà phê của hầu hết các nước Đông Nam Á, – Pacita cho biết thêm

Các nghiên cứu chỉ ra rằng nó đã trải qua một sự gia tăng lớn về mức độ phổ biến vào cuối thế kỷ 19 Cơ hội này đến từ khoảng năm 1890, khi một trận dịch bệnh gỉ sắt trên lá cà phê đã quét qua hơn 90% tổng số cây trồng Arabica trên toàn thế giới Các nhà sản xuất ở Philippines được khuyến khích trồng Liberica Điều này là do cây Liberica có khả năng chống lại bệnh gỉ sắt trên lá cà phê mạnh hơn nhiều, và nó cũng có thểđược trồng dễ dàng hơn cây Arabica với biên độ nhiệt độ rộng hơn Hơn nữa, sâu bọ cũng khó xâm nhập vào vỏ của quả Liberica hơn, vì chúng săn chắc hơn đáng kể Sự gần gũi và dễ dàng đi lại từ Philippines đến các nước Đông Nam Á khác đã góp phần vào sự lây lan nhanh chóng của loài này Điều đặc biệt là tỷ lệ thịt quả / hạt nhân đối với Liberica là khoảng 60:40, so với tỷ lệ 40:60 của cả Arabica và Robusta không chỉ làm tăng thời gian làm khô cho quả Liberica mà còn ảnh hưởng đến hương vị Pacita giải thích: “Bởi vì Liberica có nhiều thịt quả và lên men khi khô tự nhiên, nên nó có nhiều hương vị trái cây, trong đó có vị giống như mít – một loại quả rất phổ biến ở Ở Đông Nam Á Cây cà phê Liberica hoang dã ở vùng Liberica cũng mang những hương vị đặc trưng của mít – hơn là các loại trái cây có múi như cam hay quýt

Ngày nay, Liberica có một vị trí vững chắc trong thị trường Đông Nam Á – một phần có thể là do nhu cầu do tôn giáo tạo ra Malaysia và Indonesia phần lớn là các quốc gia Hồi giáo, và do đó sau khi cầu nguyện, uống cà phê thường là một phần của thói quen của người dân Hơn nữa, Trung Đông cũng có nhu cầu về Liberica – nó có hương vị trái cây, và được pha nhẹ, gần giống như trà… nó thường được uống với quả chà là, như một bữa trà chiều

Hình 16 Coffea excelsa/ liberica (cà phê mít)

Cấu tạo hạt cà phê

Nhìn từ ngoài vào trong, một quả cà phê cơ bản sẽ bao gồm: lớp vỏ ngoài cùng (outer skin), thịt quả (Pulp), lớp vỏ trấu (parchment), lớp vỏ lụa (silver skin) và nhân (bean) Các lớp cấu trúc này có thể chia làm hai phần chính bao gồm:

 Phần vỏ (skin): Bao gồm vỏ ngoài (pericarp/outer skin/exocarp) và vỏ thịt (mesocarp)

 Phần hạt (bean): Bao gồm lớp vỏ trấu (endocarp/parchment), vỏ lụa (silver skin), và phần nhân hạt có chứa nội nhũ (endosperm) và phôi (embryo)

Hình 17 Cấu tạo mặt cắt trái cà phê chín

 Lớp vỏ quả (Outer Skin): Vỏ quả được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước) Màu sắc của vỏ quả khi bắt đầu hình thành có màu xanh lá cây do sự hiện diện của lục lạp sau đó biến mất khi quả chín Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống cà phê, nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng Màu da đỏ (Cà phê Typica) đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon)

 Vỏ thịt (mesocarp): thường được gọi là cùi (pulp) Chất nhầy (tức mucilage) là lớp bên trong của cùi, ngoài ra còn có một lớp pectin bên dưới lớp màng nhầy, những lớp này chứa nhiều đường, rất quan trọng trong quá trình lên men Chất nhầy nói chung, thường chiếm 15,5 – 22,0% trọng lượng quả tươi (Wintgens, 2004, trang 723) và thường dày hơn khi cà phê được canh tác ở khu vực có độ cao lớn hơn và dưới bóng râm (Renato D De CastroI; Pierre Marraccini, 2006) Thành phần chính của chất nhầy bao gồm nước (84,2%), protein (8,9%), đường khử (4,1%), pectates (0,91%) và tro (0,7%) ( HD Belitz,

W Grosch, và P Schieberle, 2009 ) Trong quả cà phê chưa chín, mesocarp là các mô cứng gắn liền với vỏ ngoài của quả cà phê, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát Trong khi đó, với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô Nếu nhiệt độ môi trường cao (nóng) hơn và lớp chất nhầy trên quả cà phê dày hơn, quá trình lên men xảy ra với tốc độ nhanh hơn Vì lý do này, quá trình lên men cà phê Robusta thường nhanh hơn nhiều so với lên men cà phê Arabica, do robusta thường được trồng ởcác vùng có độ cao thấp, nơi có nhiệt độcao hơn.

3.2 Phần hạt (parchment, silver skin, endosperm)

 Lớp vỏ trấu (Parchment): là lớp ngoài cùng của phần hạt, tiếp xúc trực tiếp với phần vỏ quả, Parchment được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được gọi là vỏ trấu Các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, do đó hạn chế kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê, Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê (Wilbaux, 1961, as cited in Borém, 2008)

Vỏ lụa (Silver skin) là lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê, có hàm lượng chất xơ cao (56-62%) và màu trắng bạc sau khi phơi khô Một số nhà chế biến thường giữ lại vỏ lụa để bảo vệ hạt Trong quá trình rang, hạt cà phê nở ra và tách vỏ lụa, trở thành phụ phẩm trong ngành rang cà phê Vỏ lụa có độ ẩm thấp hơn (5-7%) so với các phụ phẩm cà phê khác, và hiện được sử dụng làm nhiên liệu, phân bón, mỹ phẩm và dược phẩm (MDPI 2018).

 Nhân (bean): chịu trách nhiệm tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nẩy mầm của phôi Một quả cà phê thông thường có 2 nhân (cá biệt có 1 hoặc 3 nhân) Thành phần hóa học của nhân là vô cùng quan trọng vì đây được xem là tiền thân của các hương vị và mùi thơm sau này trong cà phê rang Các chất hóa học được phát hiện trong nội nhũ có thể được phân loại là hòa tan hoặc không hòa tan trong nước Các hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), các axit hữu cơ (riêng chlorogenic acid đã có khoảng 18 đồng phân), các thành phần carbohydrate Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polysaccharide, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid So với phần thịt quả, nội nhũ có hàm ẩm khoảng 51% với lượng sucrose cao (8% trên khối lượng khô) và nồng độ monosaccharide thấp, trong khi các axit hữu cơ phổ biến nhất (2,4%) là axit citric, axit malic và axit quinic Ngoài ra, nồng độ trigonelline (1,0%) và caffeine (0,9%) trong nội nhũ cao hơn trong chất nhầy, trong khi nồng độ axit axetic thấp hơn (SCA, 2017) Trong lớp nhân cà phê sẽ là phôi (Embryo) bao gồm một trục phôi (hypocotyl) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm (Wintgens, 2009).

Thành phần hóa học

Cà phê chứa các thành phần hóa học chính gồm carbohydrate, protein, lipid, alkaloid, axit hữu cơ, chất thơm và khoáng chất Thành phần hóa học cụ thể của cà phê thay đổi tùy theo giống loài và điều kiện canh tác.

Nước là thành phần thiết yếu của quả cà phê tươi, nhưng nó lại tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển và làm mất hương liệu trong quá trình rang Do đó, các phương pháp sơ chế sẽ làm giảm hàm lượng nước xuống khoảng 10-12%, góp phần bảo quản cà phê lâu hơn Sau quá trình rang, hàm lượng nước trong cà phê còn lại khoảng 2-5%.

Trong cà phê xanh, Carbohydrate (các phân tử carbon ngậm nước có cấu trúc phức tạp) chiếm khoảng 40-50% thành phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không hòa tan

Hạt cà phê chứa các carbohydrate trọng lượng phân tử cao (polysaccharide) chủ yếu gồm ba loại polyme: Arabinogalactan, mannan (hoặc galactomannan) và cellulose Trong hạt cà phê xanh, carbohydrate trọng lượng phân tử thấp (đường) phổ biến nhất là sucrose, nằm trong khoảng 2-5% đối với hạt Robusta và 5-8,5% đối với hạt Arabica.

Trong quá trình rang, các Carbohydrate này phản ứng với các axit amin tạo ra các phân tử có cấu trúc phức tạp được gọi là melanoidin Thành phần chính xác của chúng không được biết đến nhưng các hợp chất cao phân tử này nói chung có màu nâu và góp phần tạo nên màu sẫm của cà phê Một số nghiên cứu chỉ ra rằng melanoidin thể hiện các hoạt động sinh học khác nhau, bao gồm kháng khuẩn, chống oxy hóa và khả năng ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình thành hương vị của cà phê trong quá trình rang qua phản ứng Maillard với các loại đường có trong cà phê Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần protein có những axit amin chính như: cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…

Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản

Tỉ lệ lipid chiếm khá lớn 10-13% Cốt yếu là dầu và sáp Trong đó sáp chiếm 7-8% , còn lại dầu chiếm đâu đó khoảng 90% Lipid đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng tách cà phê, chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol và tocopherols (vitamin E) Hàm lượng lipid trong cà phê khác nhau tùy thuộc vào giống loài Thông thường Arabica chứa nhiều lipid hơn so với Robusta, trung bình lần lượt là 15-17% và 10-11,5% Tuy nhiên, chỉ có một tỷ lệ nhỏ lipid thực sự tồn tại ở dạng sáp bao phủ hạt cà phê (7-8%), trong khi phần lớn được phân phối trong nội nhũ (chiếm khoảng 90% )

Trong công đoạn chế biến, pha chế cà phê lipid bị biến đổi Từ Lipid sang một phần axit béo tham dự dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho cà phê Lượng lipid không bị biến đổi là dung môi phải hòa tan các chất thơm khi pha cà phê thì chỉ 1 lượng nhỏ lipid đi vào nước còn rất nhiều lưu lại trên bã.Tùy theo phương pháp pha chế được sử dụng mà hàm lượng lipid thu được trong cốc sẽ khác nhau Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng các phương pháp pha cà phê lọc (drip coffee với giấy lọc) chỉ giữ lại 7 miligam lipid, trong khi các quá trình đun sôi hoặc Espresso có thể giữ lại từ60 đến 160 miligam lipid trong mỗi cốc (150 ml) Vì phần lớn hương vị cà phê được hòa tan bởi các axit béo nên cà phê được pha drip có “cảm giác sạch” hơn so vơi cà phê không lọc

Thành phần axit trong cà phê bao gồm một tập hơp khoảng hơn 30 loại axit hữu khác nhau, với một số loại axit quan trọng như: axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric… Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính Acidity (độ chua) của cà phê Thành phần, và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang cà phê Một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra

Các sản phẩm của axit bị phân hủy trong quá trình rang thường tham gia vào phản ứng Maillard và tạo ra một loạt các hợp chất bao gồm các melanoidin có vị rất đắng và có màu nâu

Các loại hạt cà phê chứa một lượng lớn các loại alkaloid, bao gồm Caffeine, Putrescine, Theophylline và Trigonelline Trong số đó, Caffeine được tìm thấy trong cả cà phê và trà, còn Trigonelline chỉ có trong cà phê Đây là hai loại alkaloid chính được biết đến với tác dụng kích thích ở người.

Caffeine (còn được gọi là trimethylxanthine) góp phần tạo nên sức mạnh tổng thể và vị đắng là đặc trưng của cà phê Tùy thuộc vào loài và giống, caffeine chiếm từ 0,6 đến 4% khối lượng hạt Quá trình rang không làm giảm hàm lượng caffeine trong hạt Trong quả cà phê, Caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, Hàm lượng Caffeine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với cà phê Arabicia nên khảnăng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn Mặc dù được nhiều nghiên cứu công nhận là lành tính, và không tác động xấu đến sức khỏe, song liều lượng sử dụng Caffeine cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm

Trigonelline là một alkaloid có trong hạt cà phê, với nồng độ thấp hơn caffeine Trong quá trình rang ở nhiệt độ trên 200°C, hơn một nửa lượng trigonelline bị phân hủy, tạo thành các hợp chất như axit nicotinic (vitamin B3) Lượng trigonelline còn lại sẽ tạo nên hương thơm ngọt ngào, mùi caramel và mùi đất đặc trưng cho cà phê sau khi chiết xuất.

4.7 Các chất thơm trong cà phê

Các thành phần của các chất thơm không có chung một đặc tính hóa học, nhưng đặc tính vật lý là dễ bay hơi Đây là nguyên nhân tạo ra phần lớn hương thơm của cà phê và thường đến từ các phản ứng trong quá trình rang, nhưng việc bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến chúng Việc nghiên cứu tất cả các hợp chất này là một công việc phức tạp và vẫn đang được tiến hành, vì có hơn 1000 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong một tách cà phê điển hình Chúng dễbay hơi theo tên gọi và bản chất –chúng có xu hướng bay đi trước khi có thời gian để đo lường chúng

Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cà phê

5.1 Thời gian rang cà phê

Thời gian rang cà phê có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của một ly cà phê vì với thời gian rang khác nhau, chúng ta có các mùi vị khác nhau Điều đó, sẽ làm ảnh hưởng không nhỏ đến việc thưởng thức 1 tách cà phê

Cấp độ rang 8 – 10 phút (Cinamon Roast): Vị chua và vị chát không cân bằng nhau, vị đắng nhẹ, vị chua nhiều và chiếm tổng thể trong việc cảm nhận vị của ly cà phê Nước cà phê chiết xuất không nặng, các loại hương thơm của cà phê không rõ ràng

Cấp độ rang 11 – 14 phút (Full City Roast – Medium Roast): Cà phê sẽ đạt mức cân bằng về vị chua, vị chát, và vị đắng Với cấp độ rang này thì các hương thơm của cà phê sẽ rõ ràng hơn

Cấp độ rang 14 – 16 phút (Dark Roast): Cà phê sẽ đạt độ đắng cao, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát giảm Với cấp độ rang này, các loại hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết vì được rang quá lâu trong nhiệt độ cao

5.2 Đóng gói và bảo quản

Air – tight Packaging: Phương pháp đóng gói và hút chân không 1 chiều Khi mở bao cà phê, lượng oxi tràn vào sẽ làm giảm độ tươi mới của cà phê Lúc này, lỗ thoát van 1 chiều có tác dụng để đẩy lớp oxi ra bên ngoài và luôn đảm bảo chất lượng bên trong của cà phê về độ tươi mới Phương pháp này đa phần dùng để đóng gói cà phê hạt

Vacuum Packaging: Phương pháp đóng gói sử dụng cho các loại cà phê bột nhằm triệt tiêu hoàn toàn lượng O2 có trong cà phê trước khi đến tay người tiêu dùng Phương pháp này để đóng gói cà phê bột

Bảo quản cà phê: Cà phê là chất dễ bay mùi nên cần điều kiện bảo quản thật tốt nhằm đảm bảo trọn bộ hương vị của cà phê Cà phê cần tránh đặt ở những nơi sau:

 Cà phê tránh đặt ở những nơi có ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vào

 Cà phê tránh đặt ở những nơi có nhiệt độ quá nóng

 Cà phê tránh đặt ở những nơi có mùi quá nặng

 Cà phê khi đổ vào hopper của máy xay cà phê cần tránh đổ số lượng quá nhiều vì sẽ làm cà phê bị mất mùi 1 cách nhanh chóng

Để đảm bảo độ tươi ngon của cà phê, nên lấy hết cà phê khỏi hộc chứa của máy xay sau mỗi lần sử dụng, tránh để qua đêm Điều này giúp cà phê không bị tiếp xúc với không khí quá lâu, giữ nguyên hương vị và chất lượng của cà phê.

 Đối với cà phê bột, tốt nhất cần được sử dụng ngay khi vừa được rang vì cà phê bột sẽ mất mùi rất nhanh (tầm khoảng 30 – 45 phút) nên không được xay quá nhiều cà phê bột

 Cà phê không được đặt hay bảo quản bên trong tủ mát hoặc ngăn lạnh vì cà phê sẽ hút ẩm nhanh hơn, ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê

 Tốt nhất nên sử dụng toàn bộ lượng cà phê hạt khi khui ra trong thời hạn là 3 tuần vì thời gian sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng hạt cà phê

5.3 Nhiệt độnước pha cà phê

Nhiệt độ nước là yếu tố ảnh hưởng lớn đến nước cốt và hương vị café Nhiệt độ pha café lý tưởng nằm trong khoảng 90 – 93 độ C, hoặc nước đun sôi và để nguội khoảng 45 giây sau hẳn sử dụng Hơn nữa, các Barista pha chế café có thể tự kiểm soát nhiệt độ nước để điều chỉnh hương vị café Ví dụ như café vị mỏng, nhẹ, ít chua thì dùng nước nóng ở nhiệt độ 90 độ C Hay muốn chiết xuất café có độ đắng và chua thì nhiệt độ nước nên nằm trong khoảng 94 – 96 độ C

Thế nhưng, nếu nước pha café có nhiệt độ thấp hơn 85 độ C, thì café sẽ bị “trơ” Tức là café vị nhạt và rất chát Cảm giác này giống như bạn đang ăn quả táo chưa chín

5.4 Xay hạt cà phê đúng cách

Hạt xay quá to hoặc quá nhỏ đều không mang lại hương vị thơm ngon Chẳng hạn, nếu bạn thuộc trường phái cà phê kiểu pháp (French Press) thì hạt cà phê khi xay phải cần đảm bảo kích thước không quá nhỏ, vụn nát Cà phê xay quá mịn khi pha sẽ bị đắng và có nhiều bột trôi theo nước vào ly cà phê làm hỏng vị của cà phê Do đó tùy vào từng loại cà phê mà bạn lựa chọn cách xay cà phê cho phù hợp.

T ổ ng quan v ề cà phê hòa tan

Nguyên liệu

Là đường saccharose được tinh chế và kết tinh, được sử dụng trong thành phần nguyên liệu của cà phê hoà tan để làm tang vị ngọt, dịu vị đắng đặc trưng của cà phê Đường tinh luyện phải đáp ứng các chỉ tiêu sau:

Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Mức Độ Pol, (Z) ≥ 99,8

Hàm lượng đường khử (% khối lượng) ≤ 0,03

Tro dẫn điện (% khối lượng) ≤ 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105C trong 3h (% khối lượng) ≤ 0,05 Độ màu (đơn vị ICUMSA) ≤ 30

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện

Tổng số vsv hiếu khí (CFU/10g) ≤ 200

Bảng 4 Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng của đường tinh luyện

Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤ 70

- Non-dairy creamer (NDC) hay còn gọi là bột kem không sữa/ bột béo/ bột sữa thực vật/ bột béo thực vật là nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm (bánh kẹo, nước giải khát, kem, sữa…) nhằm thay thế bột sữa động vật, bổ sung chất béo, tiét giảm giá thành và còn nhiều ứng dụng khác

- Nguồn gốc: NDC là nguồn chất béo từ dầu thực vật (dầu cọ, dầu dừa là chủ yếu, ngoài ra còn có dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương…) có thể ở dạng lỏng thường thấy ở các sản phẩm tiêu dung ngay như whipping cream, topping cream, whitening cream hoặc ở dạng bột như một nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm Ngoài ra, NDC còn có ở dạng bán rắn ở các sản phẩm dầu bơ thay thế bơ động vật, bơ cacao NDC phổ biến nhất hiện nay là từ dầu của quả cọ

 Sử dụng trong các thức uống có sữa: cacao sữa, cà phê sữa, trà sữa, trái cây xay…

 Sử dụng trong các sản phẩm dạng bột pre-mix: cà phê hoà tan, trà sữa hoà tan, bột ngũ cốc, matcha latte…

 Nguyên liệu trong sản xuất kem và các sản phẩm kem sữa quy mô nhà máy

 Sử dụng cho bánh, kem trang trí bánh

Bảng 5 Chỉ tiêu cảm quan của NDC

Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột không có mùi vị lạ Trạng thái Dạng bột đồng nhất không vón cục

Bảng 6 Chỉ tiêu về hóa lí của NDC

Hàm lượng nước (%khối lượng) ≤ 5

Hàm lượng chất béo (%khối lượng) ≤ 26-

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có béo (%khối 42 lượng) 34 Độ axit ≤ 20

Chỉ số không hoà tan ≤ 1-50

Bảng 7 Chỉ tiêu kim loại nặng của NDC

Chỉ tiêu Mức tối đa

Asen (mg/kg) 0,5 Chì (mg/kg) 0,5 Cadimi (mg/kg) 1

Bảng 8 Hàm lượng vi sinh vật của NDC

Chỉ tiêu (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) Mức cho phép

Tổng số vsv hiếu khí 5×10 4

Thị trường cà phê hoà tan

 Ngành công nghiệp cà phê Việt Nam đang coi việc mở rộng sản xuất cà phê hoà tan trong nước là một đề xuất tang trưởng sinh lợi hơn là chỉ tiếp tục trồng nhiều cây cà phê

 Theo Euromonitor International, Ấn Độ sẽ dẫn đầu tang trưởng trong thị trường bán lẻ cà phê hoà tan ở châu Á, tang gần 12% mỗi năm lên mức 850 triệu USD vào năm 2024 Các nhà nghiên cứu thị trường cũng dự đoán sự tăng trưởng mạnh mẽ ở Indonesia, Malaysia, Philippines, Thái Lan và Việt Nam

Hình 18 Thị trường bán lẻ cà phê tại châu Á

 “Châu Á là khu vực tiêu thụ cà phê phát triển nhanh nhất thế giới, nơi nhiều người tiêu dung vẫn đang bắt đầu hình thành thói quen uống cà phê”, ông Jose Sette, người đứng đầu Tổ chức Cà phê quốc tế tại London cho biết

Cà phê hòa tan là lựa chọn lý tưởng để giới thiệu cà phê Việt Nam đến người tiêu dùng quốc tế nhờ tính tiện lợi Việt Nam có lợi thế về địa lý và chi phí sản xuất thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho việc mở rộng thị trường trong khu vực.

 Công ty Intimex có trụ sở tại TP.HCM, vốn là một công ty nhà nước trước khi được cổ phần hoá vào năm 2006, hướng tới mục tiêu vượt qua Nestle với tư cách là nhà cung cấp cà phê nguyên chất lớn nhất Việt Nam trong 5 năm tới thông qua mở rộng công suất hằng năm lên 20000 tấn

 “Nestle, nhà sản xuất Nescafe có trụ sở tại Thuỵ Sĩ, sẽ cạnh tranh với cả các công ty trong nước và quốc tế bằng cách tận dụng quy mô, chuyên môn về công nghệ sản xuất, với hơn 75 năm kinh nghiệm về cà phê và phát triển cùng với nông dân trồng cà phê Việt Nam”, ông Ganesan Ampalavanar, tổng giám đốc Nestle Việt Nam cho biết

Hình 19 Thị trường bán lẻ cà phê tại châu Á

 “Hiện đang có rất nhiều công ty vừa và nhỏ tập trung vào việc cạnh tranh mạnh mẽ với những người chơi lớn trên thị trường”, ông Ganesan Ampalavanar nói

 Các thương hiệu cà phê hoà tan hang đầu trên thị trường Việt Nam hiện nay có thể kể đến như: cà phê hoà tan Nescafe cyar Nestle, Vincafe, G7 của Trung Nguyên, Mekong Sun của tập đoàn Sun Wah, Tchibo của tập đoàn Tchibo (Đức), K-coffee của Phúc Sinh…

 Hồi cuối năm 2018, Công ty Cổ phần thực phẩm dinh dưỡng NutiFood đã chính thức gia nhập thị trường kinh doanh cà phê hoà tan khi ra mắt sản phẩm Nuticafe – Cà phê sữa đá tươi.

Gần đây, Công ty Cà phê Ông Bầu đã gia nhập thị trường cà phê Việt Nam Trong doanh nghiệp có vốn điều lệ 100 tỷ đồng này, các cổ đông đáng chú ý là con gái của ông Đoàn Nguyên Đức (Bầu Đức), con trai của ông Võ Quốc Thắng (Bầu Thắng) - Chủ tịch Đồng Tâm Group và một nhân sự từ Nutifood.

 Ngành nghề kinh doanh chính là sản xuất cà phê như rang và lọc caffein cà phê, sản xuất các sản phẩm cà phê hoà tan, cà phê pha phin, cà phê túi lọc, chiết xuất cà phê và cà phê cô đặc, sản xuất các chất thay thế cà phê

 Theo chia sẻ của Bầu Đức, cà phê Ông Bầu là một công ty cổ phần được nhiều thành viên đồng sáng lập nhưng không phải là công ty con của Hoàng Anh Gia Lai Với quỹ đất trồng cà phê organic đã triển khai từ lâu, ông cùng đối tác đang có ý đồ sản xuất cà phê sạch và bán sản phẩm ra thị trường trong thời gian tới

 Theo dữ liệu của Bloomberg News, Việt Nam có khả năng sản xuất 58500 tấn cà phê hoà tan mỗi năm bởi 9 nhà máy Trong đó, các nhà máy được đầu tư bởi Nestle, Olam International Ltd., Tât Group và CCL Products India Ltd, chiếm khoảng 70% tổng sản lượng

 Với các kế hoạch mở rộng và khoản đầu tư mới từ các công ty trong nước và quốc tế, dự kiến sản lượng cà phê hoà tan của Việt Nam sẽ tang ít nhấ 40000 tấn trong vòng 5 năm tới

Sấy phun Đóng gói Phối trộn Rang

Xử lý dịch chiết Trích ly Xay Đường, sữa…

Quy trình s ả n xu ấ t cà phê hòa tan

Sơ đồ quy trình

Thuyết minh quy trình

2.1 Làm sạch và phân loại

+ Làm sạch: loại bỏ các tạp chất như lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, kim loại…giúp nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Phân loại: đảm bảo sự đồng đều của cà phê về kích thước và tỷ trọng, giúp cho quá trình rang diễn ra đồng đều

- Các biến đổi: biến đổi trong quá trình làm sạch là biến đổi vật lí, tức là chỉ có sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự thay đổi về chất Hàm lượng tạp chất giảm, nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng

- Phương pháp thực hiện: tiến hành theo 3 bước:

+ Phân loại theo kích thước: thực hiện bằng sàng Thông thường quá trình phân loại được phân loại theo 2 sàng nối tiếp, cà phê được cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn hơn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sẽ tiếp tục chuyển qua sàng thứ hai Tại đây các tạp chất có kích thước nhỏ sẽđi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng Kích thước của 2 loại sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu

+ Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động): tỷ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1 – 1,3 loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến là catador Nguyên lí của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trên xuống Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió rơi xuống đáy và được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn phía trên Quạt ly tâm có số vòng quay 550-620 vòng/phút, vận tốc gió từ 13-15 m/s, năng suất máy từ 500-600 kg/h + Phân loại theo từ tính: tách kim loại

- Mục đích: tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản Giúp cho quá trình nghiền cà phê diễn ra dễ dàng hơn

+ Vật lí: kích thước hạt tăng 1,5-2 lần, khối lượng và tỉ trọng đều giảm

+ Hóa học: biến đổi hóa học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang Những biến đổi hóa học sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà phê thành phẩm Các biến đổi hóa học sẽ diễn ra trong quá trình rang là:

Quá trình rang cà phê dẫn đến mất một lượng chất khô do phản ứng phân hủy Mức độ mất chất khô phụ thuộc vào độ rang của cà phê, với cà phê càng rang đậm thì lượng chất khô mất càng nhiều Trong điều kiện rang ở nhiệt độ 180-240°C và thời gian 15-25 phút, khối lượng cà phê giảm 16-18%.

 Hàm lượng chất khô hòa tan: trong quá trình rang, hàm lượng chất khô hòa tan thường tăng lên Ngoài ra, sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan còn phụ thuộc vào mức độ rang (nhanh, chậm), thiết bị rang (thùng quay, tầng sôi)

 Đầu tiên, bề mặt hạt cà phê dần trơn và nhẵn Sau đó, bề mặt hạt khô và bắt đầu xuất hiện các vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt bóng lên do dầu bên trong nhân cà phê thoát ra ngoài bề mặt

 Màu sắc của hạt cà phê sẽ biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, cánh đen và cuối cùng là màu đen đậm Đây chính là cơ sở để phân tích mức độ rang cà phê Tùy theo sở thích của người uống mà rang

Hình 20 Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang

- Phương pháp thực hiện: quá trình rang được thực hiện ở áp suất thường Tác nhân cung cấp nhiệt cho quá trình rang: không khí, bề mặt kim loại nóng hay các tia bức xạ Hiện nay, không khí nóng được sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại chỉ được dùng như tác nhân phụ bổ sung cho không khí nóng

- Mục đích: làm giảm kích thước của hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của nó để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly khi sản xuất cà phê hòa tan hoặc trong quá trình pha chế cà phê khi sử dụng

 Thay đổi kích thước: từ hạt to thành dạng bột

 Giảm khối lượng do khí CO2, hơi nước và các chất dễbay hơi tạo thành từgiai đoạn rang được giải phóng

 Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát

+ Hóa lí: diện tích bề mặt tăng xảy ra sự bay hơi của một số chất mùi

+ Cảm quan: giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát Sau khi nghiền, cà phê nên được trích ly càng nhanh càng tốt

+ Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực xé hay lực ép, do đó thiết bị xay thường sử dụng là những con lăn có răng cưa để cắt với nhiều kiểu dáng khác nhau như trong thiết bị nghiền răng

+ Hạt cà phê sau khi nghiền không nên quá mịn vì có thể làm nghẹt lọc

+ Trong khi nghiền nên thêm một ít nước (bằng cách phun ẩm) để tạo thuận lợi cho quá trình trích ly bằng nước sau này

+ Lớp vỏ bong ra có thể bị bỏ đi hoặc được tận dụng để phối trộn với cà phê bột lúc sau nhằm tận thu hết những chất dầu thấm ra vỏ trong quá trình rang

- Mục đích: Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng, hương vị vả cả sản lượng cà phê hòa tan

+ Vật lí: Sự thay đổi về khối lượng riêng , thể tích , nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê + Hóa học:

 Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong hai pha

 Phản ứng phân hủy của một số chất, nhất là các chất mùi , là các este,ceton không bền

 Sự thủy phân của một số chất( đường , protein ,hemicelluose) Cắt những pollysaccaharide mạch dài thành những polymer mạch ngắn có khả năng hòa tan

 Tất cả những thành phần trong cà phê rang đều được trích ly, ngoại trừ cellulose, ligin và một số polysaccharide mạch dài Nhiệt độ nước sử dụng càng cao thì mức độ trích ly thay đổi từ 100% cho acid aliphatic và quinic, 85-100% cho alkaloid và acid unchanged, 40-100% cho những hợp chất dễ bay hơi, 15-20% cho protein và 20-25% cho melanoidine và giảm xuống 1-5% cho dầu cà phê

 Xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa

+ Hóa lí: sự hòa tan của các chất, độ nhớt dung dịch tăng, độ ẩm bột cà phê tăng

+ Cảm quan: hương thơm giảm, màu sậm hơn, cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi nấu

Máy móc và thi ế t b ị

Máy trộn

 Thùng trộn chứa nguyên liệu nằm ngang, bên trong có các cánh trộn gắn trên trục

 Có trục quay và sàng lọc nhằm loại bỏ các mối nguy và nguyên liệu bị vón cục

 Motor: giúp cho trục xoay dẫn đến cánh trộn xoay đảo đều nguyên liệu

 Van xả: lấy sản phẩm sau khi trộn

 Cầu thang: giúp quan sát quá trình trộn cũng như vệ sinh máy một cách dễdàng hơn.

 Năng suất tối thiểu 500kg và tối đa 1500kg Hoạt động từ 15 – 30 phút

 Trục được chuyển động nhờ motor và xoay dẫn đến các cánh trộn xoay

 Nguyên liệu được cho vào ở phía trên và được đảo trộn đều trong máy nhờ sự tác động của 2 dãy băng xoắn hẹp ngược chiều nhau

 Sau khi trộn vật liệu được đưa ra ngoài nhờ van xả theo cơ cấu mở thủ công

 Hoạt động được với năng suất cao với số lượng lớn, làm việc ổn định, giúp tiết kiệm được chi phí cho nhà máy, giảm thiểu thời gian trộn

 Đơn giản, dễ sử dụng

 Quy cách nhỏ gọn, không chiếm nhiều diện tích

Hình 21 Trục quay và cánh đảo trộn

Máy đóng gói

- Cấu tạo: gồm các bộ phận chính

 Bộ phận chứa nguyên liệu

 Bộ phận chứa bao bì đóng gói

 Tốc độ máy đóng gói: 30 – 35 gói/phút

 Máy sẽ chạy tự động để định hình, hàn ép vật liệu bao bì thành dạng ống Sau đó, bộ phận hàn nhiệt sẽ hàn nhiệt phần đáy

 Nguyên liệu sẽ được định lượng khối lượng qua chén đong thể tích (có thể hiệu chỉnh khối lượng nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu) và được đưa vào bao bì

 Sau cùng, bộ phận hàn nhiệt sẽ hàn nhiệt phần đỉnh, đồng thời phần đáy của bao bì tiếp theo cũng được hàn kín

Hình 24 Một số bộ phận của máy đóng gói

Ch ất lượ ng cà phê hòa tan

Yêu cầu về thành phần

Bảng 9 Yêu cầu về thành phần

Tiêu chuẩn Đơn vị đo Cà phê hòa tan Cà phê hòa tan đã loại caffeine Độẩm % w/w Tối đa 6 Tối đa 6

% w/w trên khối lượng khô 2 – 6 Tối đa 0,3

Tro % w/w trên khối lượng khô 6 – 15 6 – 15

Chất rắn không tan trong nước

% w/w trên khối lượng khô Tối đa 0,5 Tối đa 0,5 pH 4,7 – 5,5 4,7 – 5,5

Arsenic mg/kg Tối đa 0,1 Tối đa 0,1

Chì mg/kg Tối đa 0,3 Tối đa 0,3

Vi sinh vật gây bệnh Không có Không có

Các chỉ tiêu khác

- Độ hòa tan: 25g sản phẩm hòa tan trong 150ml nước sôi trong 30 giây với điều kiện không khuấy ôn hòa

- Cảm quan: cà phê hòa tan có màu và vị đặc trưng, có hương của cà phê rang

- Không được thêm bất cứ chất tạo hương vị nào có nguồn gốc không phải từ nguyên liệu cà phê.

Bao bì và đóng gói

- Cà phê hòa tan được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, kín, nguyên vẹn, có niêm phong bằng kim loại, thủy tinh hay các vật liệu dẻo phù hợp

- Khi chứa trong các bao bì đục làm bằng vật liệu cứng, sản phẩm phải chiếm nhỏ hơn 80% thể tích của bao bì.

Đánh giá và kiế n ngh ị

Đánh giá

1.1 Ưu điểm a Về sản phẩm

- Cà phê chứa hàm lượng chất chống oxy hoá cao Acid caffeic và acid chlorogenic trong cà phê có chức năng chống oxy hoá, có thể loại bỏ các gốc tự do và làm chậm sự lão hoá của cơ thể con người, phòng ngừa ung thư, xơ gan, các bệnh về tim mạch

- Cà phê giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2: năm 2014, một nghiên cứu được đăng trên tạp chí chuyên khoa Diabetoligia cho thấy uống khoảng 1,5 ly cà phê mỗi ngày (khoảng 360ml) trong suốt 4 năm có thể giảm tới 11% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2

- Cà phê làm tăng khả năng sống lâu hơn: hai nghiên cứu lớn công bố trên tạp chí Annals of Internal Medicine năm 2017 cho thấy uống cà phê có thể làm giảm tỷ lệ tử vong sớm Nghĩa là những người uống cà phê sẽ có tuổi thọ cao hơn người không uống Theo sau đó, một nghiên cứu năm 2018 của Viện Ung Thư, Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ và Trường

Tiến sĩ Y Feinberg của Đại học Northwestern đã nghiên cứu và nhận thấy những người thường xuyên uống cà phê có tuổi thọ cao hơn những người không uống Thú vị hơn nữa, ông phát hiện ra rằng những người uống nhiều cà phê có xu hướng sống lâu hơn so với những người uống ít cà phê.

- Cà phê tốt cho não bộ: việc uống cà phê vừa phải có thể làm giảm nguy cơ mất trí nhớ, hạn chế phát sinh bệnh Alzheimer và Parkinson, mang lại sự tỉnh táo cho não bộ đồng thời kích thích tư duy, trí tuệ của mỗi người

- Cà phê hoà tan thuận tiện và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng Bên cạnh đó cà phê hoà tan có công thức đa dạng về hương vị hơn cà phê truyền thống nên dễ dàng trong việc phát triển nhiều sản phẩm hơn b Về quy trình quản lí chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tại cơ sở sản xuất: tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm được tuân thủ khá nghiêm ngặt

- Vệ sinh cá nhân: các nhân viên đều có trang phục, găng tay, khẩu trang, mũ đảm bảo an toàn vệ sinh và luôn rửa tay sạch sẽ trước khi vào khu vực chế biến

- Dụng cụ thiết bị: tất cả các thiết bị, dụng cụ đều được bố trí thuận tiện với mục đích sử dụng, được làm từ những vật liệu tốt, an toàn và dễ dàng tẩy rửa, làm sạch

- Các thiết bị, máy móc đều đạt yêu cầu sử dụng và đều được kiểm tra vệ sinh sạch sẽ trước khi cho hoạt động

Nhà xưởng được thiết kế hợp lý với vật liệu bền vững, dễ vệ sinh, giảm thiểu tối đa bám bụi, nhiễm bẩn Không gian phân chia rõ ràng thành các khu vực đệm nguyên liệu, phối trộn, đóng gói và gia công sản phẩm Mỗi khu vực được vệ sinh kỹ lưỡng, đảm bảo điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tối ưu, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao nhất.

- Sản phẩm: được kiểm tra lỗi trước khi cho sản phẩm vào công đoạn đóng gói và xuất hàng

1.2 Nhược điểm a Về sản phẩm

- Cà phê gây chứng mất ngủ và bồn chồn: khi sử dụng quá nhiều cà phê trong một ngày, các chất caffeine chứa trong cà phê sẽ khiến gây ra chứng mất ngủ, làm bạn hay trở nên căng thẳng, bồn chồn Vì uống nhiều cà phê làm kích thích sản xuất các hormone như cortisol, epinephrine và norepinephrine, làm tăng nhịp tim và huyết áp Từ đó, khiến bạn căng thẳng

Gây bệnh về dạ dày :

Trong hạt cà phê chứa các chất acid làm gây kích ứng dạ dày và niêm mạc ruột non Nếu uống nhiều cà phê khi mà dạ dày trống sẽ khiến dạ dày tăng tiết acid Do đó, gây ra nhiều bệnh về dạ dày như hội chứng ruột kích thích, đau đại tràng

 Trào ngược acid và ợ nóng có thể được gây ra bởi cà phê do cách nó làm giãn cơ vòng thực quản dưới, các cơ vòng này sẽđóng kín lại sau khi chúng ta ăn đểngăn không cho thức ăn và acid trong dạ dày trào ngược lên trên thực quản b Về quy trình quản lí chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nhà xưởng: không gian còn khá hẹp, chủ yếu sản xuất kinh doanh theo quy mô nhỏ lẻ

- Thiết bị: trong quá trình sản xuất máy thường xuyên bị trục trặc và công việc phải bị gián đoạn

- Hoạt động theo hình thức doanh nghiệp sản xuất nhỏ lẻ, đa phần nghiêng về gia công, sản phẩm công ty đa dạng, phong phú về hương vị cũng như mẫu mã tuy nhiên chưa để lại nhiều ấn tượng về nhiều hương vị

- Nhân công làm việc theo hình thức thủ công là chủ yếu.

Kiến nghị

- Cần kiểm tra máy móc, thiết bị thường xuyên hơn nữa để tránh trường hợp máy hoạt động không đạt được năng suất như mong muốn

Một nhu cầu cấp thiết đối với các cơ sở sản xuất cà phê quy mô nhỏ với chủ yếu là công nhân làm thủ công là mở rộng diện tích nhà xưởng và đầu tư trang bị thêm máy móc hiện đại Bước tiến này giúp gia tăng sản lượng, đáp ứng nhu cầu gia tăng của khách hàng, đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm cà phê.

- Thiết kế mẫu mã bao bì mới đểtăng giá trị cảm quan cũng như việc thu hút được sự tò mò của người tiêu dùng

- Phát triển thêm nhiều sản phẩm mới tăng tính cạnh tranh trên thị trường về lĩnh vực sản xuất cà phê hoà tan.