A: ĐẶT VẤN ĐỀ 1/Tính cấp thiết phải tiến hành sáng kiến:
Mục tiêu giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất, tìnhcảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bịcho trẻ vào học lớp 1 Để trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh ngay từ những nămtháng đầu đời cần phải có một chế độ dinh dưỡng hợp lý Thời gian hoạt động ăn,ngủ của trẻ ở trường mầm non chiếm tỷ lệ khá lớn so với thời gian trong ngày Vìvậy cùng với gia đình, trường mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sócdinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ Điều đó đòi hỏi cán bộ quản lýmỗi trường cùng với giáo viên và nhân viên nuôi dưỡng chăm sóc trẻ trong các cơsở giáo dục mầm non có những kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, dinh dưỡngvà sức khỏe của trẻ ở độ tuổi mầm non.
Mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn, nhưng nấu thế nào để đảm bảo chất dinhdưỡng một cách hợp lý nhất, điều này không dễ, nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phảicó những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn Từ quy trình lựa chọn thực phẩm để nấunướng và chế biến thực phẩm là rất cần thiết với mỗi gia đình, mỗi tập thể, mỗi cơquan, mỗi trường học và đặc biệt đối với trường mầm non Do vậy mà chế độ dinhdưỡng có ảnh hưởng rất lớn đến đoạn phát triển mạnh về thể lực cũng như trí tuệcủa trẻ sau này Chính vì vậy để có một thế hệ tương lai khỏe mạnh thông minh, trítuệ một trong những nhiệm vụ trọng tâm của ngành học mầm non là phải chăm sócnuôi dưỡng trẻ tốt hơn.
Qua nhiều năm công tác tại trường mầm non, hàng ngày tôi được tiếp xúc vớinhiều trẻ ở từng lứa tuổi khác nhau, tôi thấy ở mỗi trẻ có những sở thích khácnhau Là một nhân viên nuôi dưỡng với lòng yêu nghề và tình yêu dành cho trẻ, tôiluôn suy nghĩ phải làm thế nào để tất cả trẻ khi đến trường đều có bữa ăn ngon,hợp khẩu vị của trẻ, giúp trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất Từ những ý nghĩ đó tôi đãtham mưu với đồng chí kế toán và hiệu phó nuôi dưỡng cùng các chị em trong tổnuôi để đưa ra những thực đơn hợp lý cho trẻ, tăng cường lên dự giờ ăn của các lớptừ đó kết hợp với kế toán và hiệu phó nuôi dưỡng đưa ra thực đơn đủ chất dinhdưỡng phù hợp với trẻ mầm non, để giúp trẻ ăn hết suất của mình.
Nhận thức được tầm quan trọng đó, bản thân tôi là nhân viên nuôi dưỡng hàngngày trực tiếp nấu và chế biến các món ăn cho trẻ trong trường mầm non Tôi thấyrằng mình phải tìm hiểu cách chế biến sao cho hợp khẩu vị của trẻ Qua nhữngkhóa học nấu ăn, qua sách báo và các tài liệu, qua các đợt tập huấn, kiến tập tại cáctrường bạn cùng những kinh nghiệm trong những năm làm việc tại trường, tôi đãthực hiện chế biến được nhiều món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vàđảm bảo dinh dưỡng, làm phong phú thực đơn của trường giúp trẻ ăn ngon miệng
Trang 2từ đó trẻ tăng cân đều đặn đảm bảo sức khỏe cho trẻ theo lứa tuổi Việc chế biếncác món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ những lý do đó đã thúc
đẩy tôi chọn đề tài: “ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vàđảm bảo chất dinh dưỡng trong sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầmnon”
2 Mục tiêu của đề tài, sáng kiến.
- Đánh giá thực trạng khâu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất để làm công tác đảm bảo chất dinh dưỡngtrong quá trình sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ, hạn chế tuyệt đối tình trạng ngộđộc thực phẩm trong trường mầm non.
- Nâng cao nhận thức về chế độ dinh dưỡng món ăn và vệ sinh an toàn thựcphẩm trong cộng đồng.
3 Thời gian, đối tượng, phạm vi nghiên cứu.
- Đối tượng nghiên cứu: Biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
đảm bảo chất dinh dưỡng trong sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầmnon.
- Thời gian áp dụng: Từ tháng 9/2023 đến tháng 04/2024
+ Tháng 9/2023: Chọn đề tài sáng kiến kinh nghiệm
+ Tháng 10-11-12/2023: Xây dựng đề cương sáng kiến kinh nghiệm + Tháng 01-02/2024: Viết sáng kiến kinh nghiệm.
+ Tháng 03-04/2024: Hoàn thành sáng kiến và chỉnh sửa bổ sung góp ý củaHĐKH cơ sở (Cấp quản lý).
- Phạm vi nghiên cứu: Là việc thực hiện đảm bảo vệ sin han toàn thực phẩm
và đảm bảo chất dinh dưỡng trong sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầmnon
B: NỘI DUNG CỦA SÁNG KIẾN1 Hiện trạng vấn đề:
Trẻ em hôm nay là nguồn nhân lực của ngày mai, đây là yếu tố cơ bản quyếtđịnh sự phát triển của đất nước trên con đường công nghiệp hóa - hiện đại hóa Đểươm được những mầm xanh cho đất nước ta cần bỏ ra rất nhiều công sức và tâmhuyết, sự cố gắng không ngừng nghỉ và có cả sự hy sinh của những người ươmmầm cho đất nước Nói đến quá trình chăm sóc và giáo dục trẻ ở trường mầm nonnói chung và trẻ ở trường nói riêng Các cô phải chăm sóc tốt cho trẻ để có sức
Trang 3khỏe tốt đó mới là điều quan tâm của ban giám hiệu nhà trường Đòi hỏi cô nuôiphải có trình độ chuyên môn và có tinh thần yêu nghề mến trẻ, phải luôn tìm tòihọc hỏi những kinh nghiệm chế biến món ăn để vận dụng vào việc chăm sóc nuôidưỡng trẻ tại trường.
Chế độ dinh dưỡng hợp lý và chế độ ăn đủ về số lượng cân đối về chất lượngdinh dưỡng của từng độ tuổi, cân đối giữa các chất dinh dưỡng như Protein, Lipit,gluxit, vitamin, chất khoáng giữa thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật Để đảmbảo tính cân đối này trong thực tế cần ăn kết hợp nhiều loại thực phẩm và thườngxuyên thay đổi các món ăn.
Chính vì vậy là một cô nuôi với trách nhiệm và lòng nhiệt tình mong muốnđem lại cho trẻ sức khỏe tốt, giúp trẻ trở thành chủ nhân tương lai của đất nước làngười có ích cho xã hội mai sau Bản thân qua quá trình làm việc tôi rút được mộtsố kinh nghiệm trong công việc được giao, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suấtnhằm cung cấp đầy đủ nguồn dinh dưỡng, giúp trẻ cân đối hài hòa cả thể chất lẫntinh thần và giúp trẻ trở lên thông minh và khỏe mạnh.
Hiện nay tình hình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể và nguy cơ ô nhiễmthực phẩm là một trong những vấn đề nan giải trong công tác đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm Đây là một vấn đề đã và đang ảnh hưởng nghiêm trọng đến sứckhỏe và tính mạng của người tiêu dung Phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu quảvà bền vững đang đòi hỏi sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ thường xuyên của các cấp cácngành và của cả cộng đồng
Đối với ngành giáo dục nói chung, mầm non đóng vai trò rất lớn đến việc tổchức khâu vệ sinh an toàn và đảm bảo chất dinh dưỡng cho trẻ ăn bán trú tạitrường Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất dinh dưỡngtrong quá trình chế biến món ăn cho trẻ giữ vị trí quan trọng đối với sức khỏe, gópphần nâng cao sức học tập, giảm tỷ lệ suy dnh dưỡng và béo phì.
Trường có 13 lớp học ( Trong đó 2 lớp nhà trẻ, 3 lớp khối MGB, 4 lớp khốiMGN, 4 lớp khối MGL với tổng diện tích toàn trường là 3.240m2) Lớp nào cũngsạch sẽ, khang trang có đầy đủ trang thiết bị để trẻ học tập và sáng tạo Khôngkém phần quy mô và hiện đại là bếp chế biến các món ăn cho các cháu với diệntích khoảng 94,8m2 được trang bị đầy đủ các thiết bị chế biến phục vụ cộng đồngnhư: bếp nấu, tủ cơm và hệ thống ánh sáng cấp thoát nước khá hợp lý đạt tiêuchuẩn sạch, đẹp và giữ vệ sinh an toàn thực phẩm Phụ huynh có thể hoàn toàn yêntâm, hài lòng khi gửi con đến trường Tổng số cô nuôi là 8đ/c đều đạt trình độtrung cấp trở lên (2 đ/c trình độ cao đẳng)
Số học sinh tính đến thời điểm tháng 4/2024 tổng toàn trường là 571 trẻ.
Trang 4- Đội ngũ nhân viên trẻ, nhiệt tình, được đào tạo chuyên môn vững vàng, cótinh thần trách nhiệm và giàu lòng yêu trẻ đã và sẽ đóng góp rất nhiều vào thànhtích của nhà trường trong nhiều năm qua.
- Trường đạt chuẩn mức độ 2, bếp ăn đảm bảo đủ tiêu chuẩn theo đúng quyđịnh Việc bổ sung các trang thiết bị hiện đại nhằm phục vụ công tác chăm sócnuôi dưỡng trẻ cũng được các đồng chí trong BGH rất quan tâm Do vậy đã tạođiều kiện thuận lợi cho nhân viên trong việc thực hiện tốt quy chế chăm sóc nuôidưỡng trẻ.
- Nhà trường đã kí hợp đồng với các công ty cung cấp thực phẩm an toànđược sự phê duyệt của UBND huyện Thanh Trì.
1.2: Khó khăn
- Hiện nay các loại thực phẩm trên thị trường rất đa dạng và phong phú,
nhưng cũng có nhiều yếu tố nguy cơ không an toàn cho người tiêu dùng Nên đòihỏi người tiêu dùng, CBGVNV nhà trường phải có kiến thức về ATTP để lựa chọnđược những thực phẩm đảm bảo an toàn.
- Bên cạnh đó đối với ngành vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vàđảm bảo chất dinh dưỡng khi sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ ngày càng cao Phụhuynh cũng không ngừng quan tâm, theo dõi chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường.Đây cũng là một áp lực, một yếu tố đòi hỏi nhà trường phải không ngừng phấn đấuđể đáp ứng.
- Đối với cô nuôi: Cách tính khẩu phần ăn còn chưa thành thạo Tài liệu thamkhảo còn hạn chế Vấn đề nhận thức tầm quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinhATTP và chất dinh dưỡng cho trẻ còn chưa sâu.
- Đối với trẻ: Mỗi trẻ một sở thích, trẻ thì thích ăn rau, trẻ thì không thích ănrau, ăn cháo, ăn đồ tanh….Nhiều trẻ còn lười ăn, không tự súc
- Nguồn nước nông thôn chưa đảm bảo để nấu cho trẻ, nhà trường chúng tôiđã hợp đồng với công ty nước tinh khiết để mua nước nấu cho các cháu.
Trang 51.3: Giải pháp cũ đã thực hiện
- Tự học tập, tìm tòi kiến thức và nghiêm túc thực hiện các văn bản chỉ đạocủa các cấp về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất dinh dưỡngcho trẻ trong quá trình sơ chế và chế biến món ăn cho trẻ.
- Khảo sát điều kiện làm việc, cơ sở vật chất phục vụ công tác chăm sóc nuôidưỡng trẻ tại trường
- Tập huấn kiến thức về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và cách tính khẩuphần ăn cân đối tỷ các chất cho đội ngũ cô nuôi.
- Sử dụng công nghệ thông tin để truyền tải những nội dung, hình ảnh, videovề cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chế độ dinh dưỡng trongquá trình chế biến món ăn cho trẻ đến được với tất cả các bậc phụ huynh trong nhàtrường thay bằng việc truyền qua văn bản hoặc bằng lời đến phụ huynh.
2 Các giải pháp thực hiện:
2.1: Thực hiện nghiêm túc việc giao nhận thực phẩm
Việc giao nhận, sơ và chế biến thực phẩm đã và đang là vấn đề đặt ra trongviệc đảm bảo vệ sinh thực phẩm của bếp ăn.
Để thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm những người làm cô nuôinhư chúng tôi luôn phải chấp hành nội quy về vệ sinh và đảm bảo chất dinh dưỡngtrong từng khâu, chấp hành các quy tắc của nhà trường coi đó là kỷ luật bắt buộcrèn luyện thói quen giữ vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cơ thể trẻ còn non yếu, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa, cơ quan hô hấp còn rấtyếu, trẻ rất nhạy cảm với sự tác động thái quá của mọi tác nhân khi xâm nhập vàocơ thể Chính vì lòng nhiệt tình, trách nhiệm của mình mà hàng ngày bản thân tôiđôn đốc các cô nuôi thực hiện nghiêm túc việc giao nhận thực phẩm.
* Giờ giao nhận thực phẩm: 7giờ 30 phút* Thành phần giao nhận:
- Đại diện BGH- Kế toán
- Giáo viên- Cô nấu chính
- Đại diện ban thanh tra
Trang 6Nhận thức rõ được thành phần giao nhận, mặc dù có tuần tôi không phải cônấu chính nhưng tôi vẫn thường xuyên cùng các cô nuôi hàng ngày giao nhận thựcphẩm và đánh giá thực phẩm vào sổ Kiểm tra xem chủ hàng đưa thực phẩm cóđúng với thực đơn không, thực phẩm đạm có tươi ngon không, có độ đàn hồi tốtkhông, rau củ quả phải tươi ngon không bị dập nát vì nếu thực phẩm như rau, củ,quả héo úa sẽ mất đi vitamin mặc dù chưa sơ chế Thực phẩm nào không đảm bảochúng tôi phản ánh trực tiếp với chủ hàng và đổi lại thực phẩm có hàm lượngvitamin tốt hơn Sau khi kiểm tra chất lượng và số lượng thực phẩm chính xácchúng tôi sẽ ghi đầy đủ vào sổ giao nhận thực phẩm Bổ sung thực phẩm sau khicác lớp báo sỹ số, từng thành phần ký vào sổ đã ghi rõ chức vụ của từng người.Hàng ngày Ban giám hiệu rất sát sao kiểm tra đột xuất việc giao nhận thực phẩmđã diễn ra hợp lý và các cô nuôi thực hiện rất đều tay.
Hình ảnh 1: Giao nhận thực phẩm
* Kết quả: Công tác giao nhận thực phẩm được thực hiện đúng thời gian quy định, đủ thành phần tham dự Thực phẩm được kiểm tra kỹ, đảm bảo chất lượng antoàn thực phẩm, số lượng được vào sổ một cách chính xác.
2.2: Nhân viên cần nắm được tâm lý và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ ở lứatuổi mầm non.
Chế biến món ăn đòi hỏi người nấu ăn phải có sự yêu thích công việc nấu ăn,dành tình cảm cho công việc cũng như cho những người thưởng thức món ăn domình chế biến ra, mà cụ thể ở đây là những trẻ mầm non ở trường tôi Vì vậy, yếutố đầu tiên cần chú ý đến người nấu ăn phải hiểu được đặc điểm tâm sinh lý của trẻở lứa tuổi mầm non như trẻ thích ăn những món gì? Những món ăn nào phù hợpvới trẻ, cách chế biến như thế nào sẽ giúp trẻ ăn ngon, ăn hết suất? Để hiểu đượcnhững điều đó, tôi đã không ngừng tìm hiểu thông qua sách báo, qua đồng nghiệpvà cả việc trực tiếp quan sát, thăm hỏi những bữa ăn của trẻ Mỗi khi có thời gian,điều kiện tôi lên mạng tìm những tài liệu, những bài báo nghiên cứu khoa học nóivề đặc điểm tâm sinh lý của trẻ, để biết xem ở lứa tuổi này, cơ thể của trẻ phát triểnở mức độ nào, tâm lý chung của lứa tuổi là gì? Các chất dinh dưỡng đặc biệt chotrẻ cần thiết là gì?
Ngoài ra, tôi cũng thường xuyên lên lớp vào những giờ ăn của trẻ, trao đổi vớigiáo viên, với trẻ để tìm hiểu thêm về sở thích của trẻ, về nhận xét của giáo viên,của trẻ về mùi vị, số lượng trong từng bữa ăn, từng món ăn do tôi chế biến.
Thông qua đó, tôi đã hiểu được trẻ ở lứa tuổi mầm non đang trong giai đoạnphát triển mạnh, nên mỗi bữa ăn của trẻ cần có đầy đủ cả 4 nhóm chất: Gluxit,lipit, vitamin và khoáng chất, các thực phẩm chế biến cho trẻ cần đa dạng để đủchất và không làm trẻ chán ăn, hàm răng của trẻ chưa phát triển hoàn thiện, đa số
Trang 7trẻ vẫn ở lứa tuổi răng sữa, một số trẻ chưa mọc đủ răng (trẻ lứa tuổi nhà trẻ), mộtsố trẻ bắt đầu thay răng (trẻ mẫu giáo lớn) ngoài ra cũng nhiều trẻ thường bị sâurăng, sún răng… Vì vậy, trẻ cần được ăn những món ăn được chế biến kỹ, tháinhỏ, xay nhỏ, nấu hơi nhừ Ngoài ra mùi vị của món ăn cũng là một yếu tố quantrọng để thu hút trẻ, kích thích trẻ ăn ngon miệng Trẻ ở lứa tuổi này cảm nhận mọithứ qua quan sát rất nhiều, bởi vậy món ăn cho trẻ cũng được trình bày đẹp, nhiềumàu sắc để tăng thêm phần hấp dẫn với trẻ Qua thực tế hàng ngày quan sát mỗi trẻcó sở thích và ý thích khác nhau, có những trẻ thích ăn món này, có những trẻ thíchăn món khác, lứa tuổi này nhu cầu năng lượng tính theo trọng lượng phát triển cơthể cao hơn so với người lớn, tuy nhiên chức năng tiêu hóa của trẻ chưa hoànchỉnh, khả năng miễn dịch của trẻ còn hạn chế Vì thế bữa ăn của trẻ cần được chúý quan tâm về chất và lượng, trẻ ở lứa tuổi nàu thường thích ăn mỡ hơn ăn nạc, nếuăn thịt nạc chỉ hút nước ngọt rồi nhả bã Từ đó tôi tích lũy được kiến thức, kinhnghiệm để áp dụng trong quá trình xây dựng thực đơn, chế biến các món ăn cho trẻđể đạt được hiệu quả cao, chất lượng món ăn tốt nhất để trẻ ăn ngon miệng, ăn hếtsuất.
Hình ảnh 2: Cô nuôi thăm giờ ăn của trẻ
* Kết quả: Qua biện pháp này nhân viên nắm được tâm lý của trẻ như trẻ thíchăn món gì, món nào phù hợp với trẻ và cách chế biến như nào giúp trẻ ăn ngon miệng hết xuất Bên cạnh đó nhận biết được các chất dinh dưỡng đặc biệt cho trẻ cần thiết ở lứa tuổi này là gì.
2.3: Phối hợp với hiệu phó nuôi và kế toán xây dựng, điều chỉnh thực đơndinh dưỡng cho phù hợp với trẻ.
Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao, đòi hỏi các cô giáo, cônuôi, kế toán, hiệu phó phụ trách nuôi dưỡng phải có thời gian, vốn hiểu biết vềdinh dưỡng và tâm sinh lý của trẻ Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất lẫn trítuệ thì cần phải có những bữa ăn có đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng, ngon miệng Đểchế biến những món ăn phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh,dinh dưỡng cho trẻ đòi hỏi cô nuôi phải kết hợp chặt chẽ với nhân viên kế toán,hiệu phó phụ trách nuôi dưỡng luôn luôn tìm tòi, học hỏi, nắm được các nguyên tắcxây dựng một thực đơn phù hợp với trẻ, khám phá ra những món ăn ngon, mới lạ,hấp dẫn để xây dựng thực đơn chế biến cho trẻ ăn tại trường.
Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau:
* Thực đơn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ.
Trang 8Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như bột, cháo, cơm, mỳ….chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp trẻ chuyển hóa trong cơ thể.
Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua, các loại đậu… giúp xây dựng cơ bắp,tạo kháng thể.
Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ….dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và cácvitamin.
Chất xơ có trong các loại rau, củ, trái cây giúp cơ thể bé chuyển hóa chất vàtăng cường chất đề kháng, cung cấp vitamin và khoáng chất.
Hình ảnh 3: Nhu cầu dinh dưỡng của 1 trẻ/ngày
* Nước: nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10-15% trọng lượng cơ thể, một trẻ
em nặng 10kg thì trung bình cần 1 - 1.5 lít nước 1 ngày, mùa nóng trẻ cần lượngnước nhiều hơn mùa đông Nếu ta cho trẻ ăn thức ăn quá mặn hoặc không cho trẻuống nước đầy đủ thì sự tiêu hóa và hấp thụ của trẻ sẽ kém.
* Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến
thức ăn cho trẻ thịt, cá, rau, trái cây phải tươi, sống, đảm bảo không có thuốc sâuhay hóa chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn nên lựa chọn những thương hiệu cóuy tín về chất lượng, an toàn thực phẩm, thức ăn đã nấu chín nếu chưa dùng phảiđậy kín Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên cắt nhỏ ngâm trongnước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại rau củ nên rửa nhẹ nhàngsau khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin nằm ngay ởdưới lớp vỏ.
Ngoài những nguyên tắc trên, khi xây dựng thực đơn cho trẻ ở trường cũngcần phải nắm rõ và đảm bảo tỷ lệ ăn trong ngày của trẻ ở trường mầm non chiếm60% trên tổng số nhuc ầu cả ngày của trẻ Trong đó, bữa ăn chính chiếm 70%, bữaăn phụ chiếm 30% Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ tôi đã phối hợp nhiềuloại thực phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượngtheo lứa tuổi, nhằm đảm bảo đầy đủ như cầu về năng lượng và các chất dinhdưỡng, nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu chất béo, nhómthức ăn giàu vitamin và khoáng chất Do đó, cùng với kế toán nuôi tôi chọn cho trẻăn những món ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, từng bữa để hấp dẫn trẻ.
Từ những nguyên tắc trên, tôi cùng tổ nuôi dưỡng đã phối hợp xây dựng bảngthực đơn cho trẻ tại trường mầm non đầy đủ về số lượng, cân đối về các chất dinhdưỡng và được thay đổi theo ngày, theo tuần, theo mùa để tránh sự nhàm chán chotrẻ.
Trang 9Khi đã xây dựng được thực đơn và áp dụng chế biến, nấu ăn cho trẻ, kế toánnuôi cùng nhân viên tổ bếp hàng ngày đều lên lớp vào mỗi bữa ăn của trẻ xin ýkiến của giáo viên về chất lượng bữa ăn của trẻ Từ đó biết được món ăn nào phùhợp với trẻ, nhóm nào chưa phù hợp, món ăn nào trẻ thích, món ăn nào trẻ chưathích, cách chế biến đã phù hợp chưa? Mùi vị của món ăn đã hấp dẫn chưa? Xuấtphát từ thực tế đó, sau mỗi buổi lên lớp tôi đã về bếp và tham khảo ý kiến của chịem trong tổ để có sự điều chỉnh hợp lý.
Ví dụ: Từ khâu tính cho rau, củ vào máy xay nhỏ nhưng giờ thì cắt thái hình
lựu để món ăn nhìn trông hấp dẫn hơn, kích thích thính giác ăn uống của trẻ, đếnphương pháp xào nấu, điều chỉnh ngọn lửa sao cho xào thật nhỏ, nấu chín nhừ.
Hình ảnh 4: Thực đơn mùa hè khối mẫu giáoHình ảnh 5: Thực đơn mùa hè khối nhà trẻ
* Kết quả: Phối kết hợp giúp trẻ có một thực đơn theo đúng mùa, thực đơn được phối kết hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm, đảm bảo đủ lượng và chất chotrẻ/1 ngày.
2.4: Thực hiện nghiêm túc dây truyền phân công tổ nuôi cùng nhau hoànthành tốt nhiệm vụ được giao.
Qua nhiều lần Ban giám hiệu dự giờ, góp ý, xây dựng dây chuyền cho tổ nuôi,hiện nay chúng tôi đang thực hiện theo dây chuyền chế biến theo cặp, sơ chế thô,sơ chế tinh, chế biến để công việc không bị chồng chéo và có thể hỗ trợ nhau trongcông việc (Bảng phân công tổ nuôi).
BẢNG PHÂN CÔNG DÂY CHUYỀN NHÂN VIÊN NUÔI DƯỠNG
Nhân viênvị trí số 1( Nấu chính)
Nhân viênvị trí số 2
Nhân viênvị trí số 3
Nhân viên vị trí số 4Từ 7h15
- 8h
- Kiểm tra bếp, chuẩn bị đồ dùng nấu ăn
- Giao nhận thực phẩm, vào sổ giao
- Vệ sinh khu sơ chế, chế biến và dụng cụ sơ chế
- Vệ sinh nhà bếp - Cắm tủ sấy bát- Kiển tra tủ hấp khăn và cắm tủ hấp khăn
Trang 10Nhân viênvị trí số 1( Nấu chính)
Nhân viênvị trí số 2
Nhân viênvị trí số 3
Nhân viên vị trí số 4nhận bước 1
Từ 8h 10h
Rửa và xay thịt- Nhận hàng kho, lên bảng định lượng số gạo, vo gạo
- Chế biến món ăn chính cho trẻ- Giao nhận thực phẩm đợt 2( nếu có)- Lên bảng định lượng thức ăn cho trẻ
- Lưu nghiệm thực phẩm
- Rửa củ quả, sơ chếthực phẩm
- Rửa hoa quả
- Vệ sinh khu sơ chếvà bồn rửa
- Đếm bát cho các lớp
- Sơ chế thực phẩm của CBGVNV- Chuyển rác xuống xe rác
- Sơ chế thực phẩm
- Xay cắt thái rau củ quả
- Đếm bát cho các lớp
- Cắt và chia tráng miệng cho các lớp
- Xay cắt thái raucủ quả
- Cắt và chia tráng miệng cho các lớp
- Vệ sinh khu xay thái thực phẩm
- Rửa dụng cụ đãnấu
Từ 10h 12h30
Hoàn thiện sổ sáchnuôi dưỡng
- Nấu cơm cho CBGVNV
(cô phụ kiểm tra bữaăn trên lớp)
- Chia cơm cho CBGVNV
- Nấu bữa ăn chiều cho trẻ (Những mónăn cần ninh nấu sớm)
- Chia cơm cho các lớp
- Chuyển cơm, bát và thức ăn cho trẻ tầng 1
- Thu bát, xoong nồicác lớp
- Úp bát vào tủ sấy bát
- Rửa khay cơm- Chuyển cơm, bát và thức ăn cho trẻ tầng 2
- Rửa bát, xoong nồi các lớp
- Vệ sinh khu rửa bát
- Chuyển cơm, bát và thức ăn cho nhà trẻ
- Rửa dụng cụ đãnấu
- Rửa bát, xoong nồi các lớp
- Vệ sinh khu rửabát