khảo sát công nghệ sản xuất bia xây dựng vệ sinh an toàn thực phẩm theo chuẩn công ty bia sài gòn

Giới thiệu về bia: Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được sản xuất bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các hạt già

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LỜI CẢM ƠN

rong thời gian thực tập tuy là ngắn ngủi nhưng với sự tận tình giúp đỡ, chỉ bảo của các cô, chú, anh, chị trong nhà máy và đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của thầy Phạm Anh Thơ nên em đã hoàn tất bài thực tập này theo đúng thời gian quy định Tuy vậy, do thời gian eo hẹp và kiến thức còn hạn chế nên quyển báo cáo này sẽ có nhiều thiếu sót, sai lầm, rất

mong sự thông cảm và sự đóng góp chỉ dẫn của Thầy, Cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Công ty, các cô, chú, anh, chị, cán bộ kỹ thuật công nhân viên tại phân xưởng nấu, phân xưởng lên men và phòng kỹ thuật đã giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Em xin Kính chúc Công ty ngày càng phát triển và xin gửi lời chúc sức khỏe đến toàn thể cán bộ nhân viên của Công ty Bia Sài Gòn

Em xin Kính chúc quý Thầy, Cô được nhiều sức khỏe

T

MỤC LỤC

PHẦN THỨ NHẤT : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 – Lịch sử hình thành và phát triển Công ty 7

PHẦN THỨ HAI : KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA

2.3.5 Lắng trong, làm lạnh và bổ sung O2 47

2.3.6 Quá trình lên men 50

PHẦN THỨ BA: XÂY DỰNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO CÔNG TY

Áp dụng hệ thống HACCP cho công nghệ sản xuất bia của công ty 68

LỜI MỞ ĐẦU

ia là một loại thức uống thông dụng ở nước ta và trên thế giới Bia là một sản phẩm thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá phong phú, đặc biệt là

nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza Với một quy trình công nghệ sản xuất khá đặc biệt, bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con

người như: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng

CO2 khá cao có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống, nhờ vậy mà bia được sử dụng rộng rãi ở mọi nơi Do đó sản lượng của bia ngày càng tăng nhanh theo thị hiếu của con người

Bên cạnh việc nâng cao về chất lượng, hình dáng, mẫu mã của sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất cần thiết và quan trọng Đây là vấn đề cần được quan tâm hàng đầu vì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho uy tín của sản phẩm đối với người tiêu dùng đáng tin cậy hơn Ngoài ra, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn bảo vệ cho sức khỏe của con người, nhằm góp phần làm tăng năng suất lao động và phát triển kinh tế cho đất nước

Bằng những kiến thức đã học và được thực tập tại Nhà máy, đặc biệt là được sự hướng dẫn tận tình của Thầy Phạm Anh Thơ, em xin giới thiệu khái quát về công nghệ sản xuất bia của Nhà máy và xây dựng vệ sinh an toàn thực phẩm cho Nhà máy (đây cũng là đề tài báo cáo của em) Vì thời gian thực tập ngắn ngủi và kiến thức của em còn hạn chế nên bài báo cáo không tránh được những thiếu sót và sai lầm.Vì vậy, em rất mong sự đóng góp từ phía thầy cô và các bạn

B

TỔNG QUAN

ĐỊNH NGHĨA VÀ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH HACCP

Định nghĩa HACCP : HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point, là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm có ý nghĩa cho an toàn thực phẩm

Yếu tố thứ 2 là sự phát triển của bản thân hệ thống HACCP HACCP được áp dụng lần đầu tiên tại công ty Pillbury (Mỹ) là công ty chịu trách nhiệm sản xuất thức ăn cho các nhà du hành vũ trụ của NASA NASA muốn có “sai sót không” đối với thức ăn dành cho các nhà du hành vũ trụ trong không gian Công ty Pillbury giới thiệu và phát triển hệ thống HACCP như là một hệ thống đảm bảo độ an toàn của các sản phẩm đồng thời giảm bớt việc phụ thuộc vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

HACCP nhấn mạnh đến việc kiểm soát quá trình một cách nghiêm ngặt thông qua việc đặt sự kiểm soát tại những điểm quan trọng (Critical Control Point) Công ty Pillbury giới thiệu hệ thống HACCP trước công chúng tại hội thảo bảo vệ thực

phẩm vào năm 1971 Năm 1974 FDA ứng dụng các nguyên tắc của HACCP trong sản xuất đồ hộp có độ acid thấp Vào những năm 80 rất nhiều công ty thực phẩm lớn khác áp dụng hệ thống HACCP

Năm 1985 viện khoa học quốc gia Mỹ đề nghị áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Gần đây hàng loạt các tổ chức như: Tổ chức Quốc tế về các Tiêu chuẩn Vi sinh cho thực phẩm, Tổ chức Quốc tế về sữa, Thực phẩm và Vệ sinh Môi trường đều khuyến khích áp dụng hệ thống này Đối với một số quốc gia phát triển thì việc áp dụng HACCP là bắt buộc

Các hướng dẫn Bộ luật về thực phẩm ( Codex Alimentarius guidelines ) cho việc áp dụng hệ thống HACCP do một nhóm làm việc của Uûy ban Codex Alimen tarius

về vệ sinh thực phẩm triển khai được công nhận bởi Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ Chức Sức Khỏe Thế Giới (WHO) Uûy ban Codex Alimentary diễn ra tại Thụy Sĩ từ ngày 28/6 –7/7/1993

Ngày nay, HACCP đã trở nên tương đồng với an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ được công nhận là hữu hiệu trên toàn thế giới trong việc nhận biết các mối nguy đặc biệt và kiểm soát mối nguy này để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP giúp đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học và lý học và thành lập

những hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa ở một giới hạn nào đó hơn là dựa vào kết quả kiểm tra sản phẩm cuối cùng Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi phù hợp với một dây chuyền sản xuất hay một kỹ thuật chế biến nhất định

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY:

Khởi đầu là một phân xưởng do Ông Victor Larue sáng lập từ năm 1875 với

cơ sở vật chất thô sơ: nhà gạch lợp ngói, lò hơi đốt bằng củi, vận chuyển bằng xe bò, sử dụng công nghệ thủ công của Miền Nam nước Pháp Đến năm 1910, Nhà máy mới đi vào hoạt động hoàn chỉnh sản xuất bia, nước ngọt và nước đá Ngày 12/ 9/1927, Nhà máy được chính thức sát nhập vào hệ thống Hãng BGI của Pháp và đến năm 1945 đã đạt được sản lượng khoảng 20 triệu đến 25 triệu lít bia/năm

Ngày 22/6/1977, đại diện Hãng BGI đã ký kết Biên bản bàn giao cho Công

ty Rượu Bia Miền Nam chính thức quản lý Nhà máy kể từ ngày 1/6/1977 Nhà máy được đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn, Công ty Rượu Bia Miền Nam trực tiếp quản lý điều hành Sản phẩm của Nhà máy gồm 2 loại: Bia chai “Larue” dung tích

610 ml và Bia chai “33” dung tích 330 ml Lực lượng lao động tại Nhà máy lúc này bao gồm 675 người, Nhà máy được tổ chức thành 10 ngành: Tổng vụ, làm bia (Malt, Nấu, Lên men), Thử nghiệm, kiểm phẩm và nghiên cứu, Chiết bia, năng lượng, Bảo trì, Kho vật liệu, Làm men, Kho vận

Ngay trong năm đầu tiếp quản, mặc dù hệ thống thiết bị đã xuống cấp,

nhưng tập thể cán bộ công nhân viên Nhà máy đã nổ lực duy trì sản xuất, năm 1977 đạt sản lượng 21,5 triệu lít trong đó 12,5 triệu lít được sản xuất từ 1/6/1977 đến

31/12/1977 Năm 1981, Công ty Rượu Bia Miền Nam được chuyển thành Xí nghiệp liên hợp Rượu - Bia - Nước giải khát II Năm 1985, Nhà máy đã hoàn thành việc lắp đặt hệ thống chiết bia lon và tháng 10/1985 sản phẩm bia lon đầu tiên do Việt Nam sản xuất ra đời, góp phần đưa vào sản lượng năm1985 đạt 56,58 triệu lít Tuy nhiên Nhà máy cũng đứng trước những thử thách lớn như: máy móc thiết bị đã

xuống cấp trầm trọng không có phụ tùng thay thế và chỉ được sửa chữa chắp vá, chất lượng sản phẩm không ổn định, nguyên vật liệu chủ yếu cho sản xuất (Malt, gạo, nước, dầu FO, nút khoén, chai, két gỗ… ) vẫn thiếu trầm trọng nên Nhà máy phải ngưng sản xuất Đến đầu thập niên 90, sản phẩm của Nhà máy lại phải đối phó với sự cạnh tranh gay gắt của các hãng bia ngoại Năm 1988, Nhà máy thực hiện nhiều biện pháp đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, chăm lo đời sống cán bộ công nhân viên Đội xe vận tải được thành lập trên cơ sở số lượng đầu xe cũ của Xí

nghiệp liên hợp Rượu Bia - Nước giải khát II bàn giao và mua mới thêm 24 xe tải mới, 14 xe nâng hàng phục vụ hữu hiệu cho sản xuất Để chủ động cung ứng đủ két cho sản xuất bia chai, Nhà máy thành lập Phân xưởng bao bì Tăng Nhơn Phú, trang

bị nhiều thiết bị chuyên dùng để sàn xuất két gỗ, đồng thời với thu mua trao đổi bia

lấy két gỗ và phát động công nhân viên tham gia sửa chữa két hư, nhờ đó đã đảm bảo đủ két cho sản xuất Để đảm bảo đủ nước, dự trữ nhiên liệu cho sản xuất Nhà máy còn đầu tư thêm 2 giếng nước mới 100 m3/giờ/ giếng, lắp đặt một bồn chứa dầu FO sức chứa 500 tấn Đặc biệt, tháng 3/1989, Nhà máy đã phục hồi sản xuất lại phân xưởng Malt, từ đó làm ra gần 200 tấn Malt thóc tẻ, 400 tấn Malt lúa mì, giải quyết đủ nguyên liệu cho sản xuất, hoàn thành nhiệm vụ được giao năm đó Nhà máy đã thực hiện phương thức bán sản phẩm thu ngoại tệ (chiếm bình quân 30% sản lượng bia xuất khẩu)

Tháng 2/1992, Nhà máy đã hoàn thành lắp đặt và đưa vào sản xuất dây

chuyền chiết bia chai mới, công suất 30.000 chai/giờ và bắt đầu dùng két nhựa thay thế dần két gỗ Nhiều thiết bị như máy nén gió, lò hơi, hệ thống máy lạnh, hệ thống thu hồi CO2 … cũng được đầu tư lắp đặt Dây chuyền sản xuất nút khoén hoàn chỉnh (cả khâu in) với công suất 400 triệu nút/năm cũng được hoàn thành Tháng 3/1989 Nhà máy mở chi nhánh tiêu thụ bia tại Đà Lạt, tiếp theo là các chi nhánh Hà Nội, Hải Phòng, Vĩnh Long … và năm 1993 đã hình thành hệ thống tiêu thụ gồm 20 chi nhánh trên cả nước Chính sách, phương thức bán hàng cũng luôn được cải tiến, từ thủ tục hợp đồng, quy trình làm hóa đơn, giao hàng tận nơi tiến đến thống nhất giá bán bia lon trên toàn quốc, tăng cường quảng cáo … Hình thức, kiểu dáng, chủng loại sản phẩm cũng luôn được cải tiến Tháng 2/1992, Nhà máy đưa ra thị trường bia chai 450 ml thay cho loại 500 ml với kiểu dáng đẹp hơn, chịu áp lực tốt hơn, giúp giảm tỷ lệ chai bể và đây là lần đầu tiên bia chai Sài Gòn được dán nhãn Các sản phẩm bia lon “333”, “Bino”, “Gấu trắng” cũng được đưa ra để thăm dò thị

trường và bia lon “333” đến nay không những được thị trường trong nước ưa chuộng mà còn được người tiêu dùng nước ngoài biết đến

Ngoài ra, để đảm bảo cho sự phát triển lâu dài, Nhà máy còn thực hiện nhiều đề tài nghiên cứu, ứng dụng khoa học kỹ thuật như dùng Enzim để giảm tiêu hao nguyên liệu nhập (1990), dùng Matures để rút ngắn chu kỳ kên men tăng sản lượng (1993)

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ về sản xuất kinh doanh, quy mô tổ chức của Nhà máy cũng ngày càng lớn Năm 1991, Nhà máy nước đá Sài Gòn và Nhà máy

Cơ khí Rượu Bia, năm 1993 Nhà máy nước khoáng ĐaKai sát nhập vào Nhà máy Bia Sài Gòn Ngày 14/ 9/1993, Nhà máy được trở thành Công ty Bia Sài Gòn Cũng trong năm này, Công ty Bia Sài Gòn làm đối tác phía Việt Nam để thành lập hai liên doanh với nước ngoài sản xuất lon nhôm (Công ty Thủy tinh Malaya-Việt

Nam), cả hai liên doanh đều hoạt động đạt hiệu quả cao

Đến hết năm 1995, 80% thiết bị sản xuất chính của Công ty đã được đổi mới Song song đó, việc cải tiến thay đổi mẫu mã, kiểu dáng sản phẩm cũng được tiến hành Tháng 2/1994, lần đầu tiên sản phẩm bia chai Sài Gòn được chụp giấy bạc đầu chai vừa tạo thẩm mỹ cho sản phẩm vừa tăng khả năng chống hàng giả Tháng 8/1996, sản phẩm mới bia chai xuất khẩu “Sài Gòn EXPORT” dung tích 355 ml ra đời được thị trường bước đầu chấp nhận Chính sách bán hàng linh hoạt cùng dịch vụ mua bán và giao nhận hàng thuận tiện hơn, sản phẩm được giao đến tận nơi cho khách hàng là đại lý hợp đồng tiêu thụ Bia Sài Gòn Từ năm 1994 đến năm 1998, Công ty mở thêm 11 chi nhánh Để phục vụ cho sản xuất ngày càng tăng, thị trường ngày càng mở rộng, ngày 1/5/1995 Công ty thành lập Xí nghiệp vận tải Tất cả

những nổ lực đó đã giúp Công ty đạt sản lượng 143 triệu lít bia vào năm 1995, trong đó sản phẩm bia lon chiếm 1/3 tổng sản lượng sản xuất, nộp ngân sách 801,399 tỷ đồng, hoàn thành dự án phục hồi công suất 140 lít/năm Tháng 11/1995, Tổng Công

ty Rượu Bia-Nước giải khát Việt Nam được thành lập và Công ty Bia Sài Gòn được đặt dưới sự quản lý của Tổng Công ty

Công ty Bia Sài Gòn đã xây dựng kế hoạch phát triển 5 năm từ năm1996 đến năm 2002, lập dự án đầu tư nâng công suất lên 160 triệu lít/năm Trên cơ sở đó

nhiều thiết bị được tiếp tục đầu tư:

- Năm 1996 bổ sung 10 xe nâng hàng

- Năm 1997 lắp đặt thêm một lò hơi cùng loại, lắp đặt mới 7 tank outdoor dung tích 240.000 l/tank được đặt trong môi trường bình thường khác với hệ thống tank cũ được đặt trong môi trường có nhiệt độ thấp, thay mới hệ thống xay xát, máy lọc hèm của phân xưởng Nấu

- Tháng 8/1998 hoàn thành lắp đặt, đưa vào sử dụng dây chuyền chiết bia chai số 3

Với hệ thống thiết bị được bổ sung, trong năm 1998 Công ty Bia Sài Gòn đạt sản lượng trên 186 triệu lít, vượt công suất thiết kế Ngoài việc sản xuất kinh

doanh, Công ty còn hỗ trợ Công ty Bia Sóc Trăng đang gặp nhiều khó khăn Năm

1995, Bia Sài Gòn thành lập liên doanh sản xuất bia hơi Bình Thuận nhằm hỗ trợ doanh nghiệp địa phương, tạo nguồn thu cho ngân sách và góp phần giải quyết lao động (năm 1998, Liên doanh đạt sản lượng 2,8 triệu lít bia, với tổng lãi trên 1 tỷ đồng) Năm 1996, Công ty tiến hành lập dự án liên doanh với các địa phương để xây dựng các Nhà máy bia công suất 10 triệu lít/ năm/ Nhà máy Ngoài ra các liên doanh của Công ty Bia Sài Gòn với nước ngoài cũng ngày càng hoạt động hiệu quả

(Liên doanh sản xuất thủy tinh) Năm1996, Bộ Công nghiệp quyết định sát nhập Rượu Bình Tây vào Bia Sài Gòn

Tháng 4/2001, công ty Bia Sóc Trăng nhập vào Bia Sài Gòn trở thành Nhà máy thành viên, góp phần tăng sản lượng bia của Công ty lên thêm 10 triệu lít/năm Cũng thời gian này, Nhà máy Rượu Bình Tây tách ra trở thành Công ty Rượu Bình Tây hạch toán độc lập và Công ty Bia Cần Thơ được chuyển cho Công ty Bia Sài Gòn làm chủ đầu tư, đến tháng 12/ 2001 chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn do Công ty đề ra và nhận kế hoạch sản xuất 15 triệu lít vào năm 2002

Để đáp ứng yêu cầu phát triển trong thời gian tới cả về quy mô, trình độ sản xuất lẫn thiết bị, công nghệ, Công ty Bia Sài Gòn đã lập dự án đầu tư thay thế toàn bộ các tank lên men thế hệ cũ bằng các tank outdoor, xây dựng Nhà máy Bia mới và hiện đại với công suất giai đoạn đầu 100 triệu lít/năm (tổng công suất là 300 lít/năm) bằng nguồn vốn tự có của Công ty

Năm 1999, Công ty nghiên cứu cho ra đời sản phẩm mới bia chai Sàigon

Special là loại bia cao cấp được sản xuất từ 100% Malt để phục vụ người tiêu dùng có thu nhập cao Công tác thị trường được Công ty đầu tư dưới nhiều hình thức:

chăm sóc khách hàng, khai thác những thị trường mới (miền Bắc, miền Trung, vùng biển, biên giới), quảng cáo tiếp thị xây dựng hình ảnh nhãn hiệu… nhằm đảm bảo hoàn thành kế hoạch tiêu thụ từng năm

Tất cả những nổ lực đó đã đưa Công ty Bia Sài Gòn lần đầu tiên đạt sản

lượng vượt quá mốc 200 triệu lít vào năm 2000 và tiếp tục phát triển đạt sản lượng

242 triệu lít năm 2001 (gấp 5 lần năm 1987), Công ty đẩy mạnh việc xây dựng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002:1994 được Tổ chức chứng nhận chất lượng Quốc tế của Vương Quốc Anh (BVQI) công nhận vào ngày 4/4/2000, hoàn tất việc chuyển đổi theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và được Tổ chức trên

chứng nhận đạt tiêu chuẩn vào ngày 26/11/2001

2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG:

1-Phân xưởng nấu

2-Hầm nước

3-Lò hơi

4-Tổ mộc hồ

5-Tổ xe súc

6-Nước giải nhiệt

7-Phòng máy động lực

8-Bồn dầu FO

9-Toilet nữ

10-Toilet nam 11-Vị trí đặt 2 bồn soude 12-Bảo vệ

13-Xử lý nước 14-Xử lý nước mới 15-Thiết bị PCCC 16-Bia chai 1 17-Bia lon 2 18-Bia chai 2

19-Bia lon 1 20- Bia chai 3

34-Tổng đài, Bảo vệ, văn phòng

3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ:

BỘ MÁY TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

TỔNG GIÁM ĐỐC

GĐ ĐIỀU

HÀNH VẬT TƯ

GĐ ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

GĐ ĐIỀU HÀNH VẬN TẢI

GĐ ĐIỀU HÀNH TIÊU THỤ

PHÂN XƯỞNG NẤU

PHÂN XƯỞNG LÊN MEN

PHÂN XƯỞNG CHIẾT

PHÂN XƯỞNG

CƠ KHÍ

PHÂN XƯỞNG

PHÂN XƯỞNG NÚT

PHÂN XƯỞNG

CƠ KHÍ

ĐỘI XE

KHO THÀNH PHẨM

PHÒNG TIÊU THỤ

TỔ MARKETING

KHO BIA

CHI NHÁNH

CỬA HÀNG NGHIỆP VỤ

4 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:

PHẦN THỨ HAI: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN

XUẤT BIA CỦA CÔNG TY

1 ĐẠI CƯƠNG VỀ BIA:

1.1 Giới thiệu về bia:

Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được sản xuất bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch đường, chế biến từ malt đại mạch và các hạt giàu tinh bột, protein, … và các nguyên liệu khác như gạo, ngô, tiểu mạch, …, chưa qua giai đoạn ươm mầm, cùng với nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm chế biến từ nó Tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích và khoảng 0,3 đến 0,5% khí cacbonic tính theo trọng lượng Ngoài ra trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác là sản phẩm phụ của quá trình lên men, phẩm của các quá trình tương tác hóa học, phần còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đường,

không bị biến đổi trong suốt quá trình công nghệ Tất cả những cấu tử này, tuy ở mức độ và vai trò khác nhau, nhưng chúng đều trực tiếp tham gia vào việc định hình hương, vị và nhiều chỉ tiêu chất lượng khác của bia thành phẩm Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon cùng với một lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axit amin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỷ lệ cân đối đã tạo cho bia có một hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào khác

1.2 Thành phần hóa học của bia:

- hàm lượng cồn: 3,5 – 4,3 (% trọng lượng)

- Rượu bậc cao: 40 – 90 mg/l

- Aldehyt: 20 – 50 mg/l

- Este: 15 – 30 mg/l

- Glyxerin: 1 – 3 g/l

- Đạm tổng: 65 – 80 mg/100 ml

2 KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT:

2.1 Mô Tả Công Nghệ Sản Xuất

2.1.1 Sơ đồ quá trình công nghệ :

Nấm men sử dụng cho mục đích khác

Lên men chính

Lên men phụ

Nhân giống các cấp

Thu hồi men Xử

thuần chủng

Nấm men tái sử dụng

Chai, lon

Chai

Bia hơi TF (Thùng bock)

Bột trợ lọc

Bột trợ lọc

CO2 thực phẩm

2.1.2 Thuyết minh quy trình

Được nói chi tiết ở mục 2.3

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Malt

2.2.1.1 Vai trò, tác dụng của Malt trong công nghệ sản xuất bia:

Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia vì trong malt có các enzyme để thủy phân các tinh bột, protid … tạo đường đơn các acid amin, hương và mùi vị

2.2.1.2 Đặc tính kỹ thuật của Malt:

▪ Malt là gì?

Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong môi trường nhiệt độ và ẩm độ nhất định) Qua quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzyme amylaza, enzyme

protêaza … các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường, các vitamin …) mà nấm nem có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia

Malt đại mạch thuộc giống gieo trồng( Hordeum sativum-jessen) , thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm

(monocotyledonae), họ lúa mì (Gramineae) Đại mạch gieo trồng là loài thực vật

một năm.Chu trình sinh trưởng của đại mạch thông thường là 100 đến 120 ngày, kết thúc quá trình cây sẽ trổ hoa và kết hạt Hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông Mỗi một bông bao gồm hai bộ phận : trục bông và gié, gié của bông đại mạch thực chất là cuống hạt, được đính trực tiếp vào trục bông Tại mỗi mắt của trục bông có ba gié, trên mỗi gié có một hoa Số hoa biến thành hạt chắc trên gié quyết định hình dáng của bông đại mạch Thông thường số đó là một hoặc ba Nếu một hoa biến thành hạt (còn hai hoa kia bị điếc) thì bông đại mạch sẽ có hai hàng hạt - ta gọi là đại mạch hai hàng Nếu ba hoa biến thành hạt thì bông đại mạch có sáu hàng - ta gọi là đại mạch sáu hàng Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia

▪ Cấu tạo hạt đại Mạch:

a)

7- Phôi lá; 8- Phôi thân; 9- Phôi rễ

Xét theo quan điểm thực vật học thì hạt đại mạch là một loại hạt giống bình thường, giống như hạt của các loại quả Mỗi một hạt có hai phía : phía trong và phía ngoài Phía trong hay còn gọi là phía bụng, là phía quay về trục bông, còn phía ngoài hay còn gọi là phía lưng là phía bên kia của hạt Ở chính giữa phía trong dọc theo hạt có một rãnh nhỏ gọi là đường gờ của hạt, còn phía ngoài của hạt có dáng cong hơn và không có đường gờ

Hạt của đại mạch bao gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi

+Vỏ: Hầu hết hạt của các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, một số rất ít loại đại mạch không có lớp vỏ này và những loại đại mạch đó không dùng được trong công nghiệp sản xuất bia Thành phần hóa học của vỏ trấu chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linin Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ hạt

Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.Vỏ hạt từ ngòi vào trong chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron Phần này thường chiếm từ 10,5 đến 13% trọng lượng hạt.Vỏ trấu chiếm khoảng 7 đến 8% trọng lượng chất khô của hạt

+ Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm từ 2,5 đến 5 % trọng lượng hạt Trong phôi có tư ø 37 đến 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất

béo, 5 đến 6% đường saccaroza, 7 đến 7,5% pentozan, 6 đến 6,5% chất tro và một số

ít thành phần khác Riêng tinh bột hầu như rất ít

+ Nội nhũ:chiếm từ 45 đến 68% trọng lượng hạt Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia Ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp alơron,lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xelluloza, pentozan, vitamin và chất tro.Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường

▪ Thành phần hóa học của malt đại mạch tính theo phần trăm chất khô:

- Độ ẩm : 4,5 –7 % (trọng lượng)

- Tinh bột : 60%

- Xellulo : 6%

- Sacaroza : 5%

- Đường khử : 4%

- Pentozan hòa tan : 1%

- Pentozan không hòa tan và hexozan :

- Chất chứa nitơ không đông tụ : 2,5%

- Các chất chứa nitơ : 10%

▪ Yêu cầu chất lượng Malt trong sản xuất bia:

- Về màu sắc : hạt phải có màu vàng óng như rơm

- Mùi : có mùi thơm đặc trưng của malt

- Vị : có vị ngọt

Nếu malt có vị lạ là malt kém chất lượng

- Độ thuần khiết : không lẫn tạp chất,

không bị vỡ và hạt bị vỡ tối đa là 5%,

hạt bị bệnh tối đa là 1%

- Kích thước hạt: trên 80% hạt có kích thước 2,5 – 2,8 mm

- Tỷ lệ trấu bụi : < 1%

- Dung trọng : 650 – 680 g/l

- Trọng lượng tuyệt đối : 40 – 44

g/1000 hạt

- Độ ẩm : <= 4,5 % malt hạt sau khi

sấy, <= 7% dùng trong sản xuất

- Độ hòa tan : 79 –82%

- Độ đạm toàn phần 11% chất khô

- Thời gian đường hóa dưới 20 phút

- Trọng lượng vỏ < 7 – 9% trọng lượng hạt

- Hàm lượng Amilo chiếm : 17 – 24%

- Hàm lượng Amilopectin: 76 – 83%

Về kích thước :

Malt loại 1: > 2,8 mm Malt loại 2: > 2,5 –2,8 mm Malt loại 3 : < 2,5 mm

▪ Bảo quản malt

Malt mới sấy khô xong phải được bảo quản từ 3 – 4 tuần mới được sử dụng để nấu bia Không thể dùng ngay malt vừa sấy khô xong để nấu bia vì malt còn quá khô, khi xay nhiều bụi nhỏ ảnh hưởng đến khâu lọc nước nha, không những thế có khi không tiến hành đường hóa triệt để được dẫn đến khâu lên men không tốt và ảnh hưởng đến chất lượng của bia Sau thời gian bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí và dần dần độ ẩm sẽ tăng đến 5 – 6% Và phải đảm bảo chắc chắn việc khống chế hàm ẩm của khối hạt không vượt quá 15%

Không trộn lẫn các lô hạt khác giống và khác nhau về độ chín

2.2.2 Nước

2.2.2.1 Vai trò, tác dụng của nước trong công nghệ sản xuất bia:

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong sản xuất bia Nước chiếm từ 80 – 89% trọng lượng bia thành phẩm Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn được sử dụng đáng kể trong các quá trình nấu, làm nguội dung dịch, lên men, cung cấp cho nồi hơi, làm nóng, làm lạnh, vệ sinh …

Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất, chất lượng bia thành phẩm Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế chất lượng nước đòi hỏi phải cao hơn nước uống

Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước là nước thành phố và nguồn nước riêng của công ty Một ngày công ty tiêu thụ hết khoảng 5000m3 nước.Người

ta tính trung bình muốn sản xuất 1 lít bia thì phải tốn từ 20 – 21 lít nước

Trươc khi đưa vào sản xuất, nước luôn được kiểm tra về chất lượng, thành phần hóa học phải ổn định và không ô nhiễm Nước dùng để sản xuất bia là nước rất mềm đến nước mềm, nước dùng thích hợp nhất là nước có độ cứng tạm thời

khoảng 0,7 mg đương lượng cho mỗi lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4 ± 0,7 mg đương lượng cho mỗi lít

▪ Thành phần hóa học của nước :

- Các chất hữu cơ : <= 2mg O2/l

Ta cần chú ý đến các hàm lượng Ca, Mg, Fe tồn tại trong nước dưới dạng

Ca(HO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3) … đều ảnh hưởng xấu đến quy trình công nghệ chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm trong bia

2.2.2.2 Đặc tính kỹ thuật của nước:

✠ Đại cương về nước: Nước tự nhiên tồn tại ở cả 3 trạng thái lỏng, rắn và hơi,là một hỗn hợp với nhiều vật chất khác nhau phân tán trong nó Nước tự nhiên bao gồm 3 nguồn cơ bản: nước mặt (trong các đại dương, sông, hồ, đầm, kênh, suối…), nước ngầm (trong lòng đất và thạch quyển), nước khí quyển (trong không khí và nước mưa) Ngoài ra nước còn tồn tại trong mọi vật chất tự nhiên với các mức độ và các trạng thái phân tán rất phức tạp, đa dạng, nhưng luôn luôn biến đổi, chuyển hóa lẫn nhau theo các quy luật nhất định

✠ Nước nguyên liệu:

_ Nước là một nguyên liệu thiết yếu và quan trọng bậc nhất của tất cả các ngành công nghiệp và mọi sự hoạt động của con người nói chung, của công nghiệp hóa học nói riêng Nước là một nguyên liệu khoáng tự nhiên, dạng lỏng và có khả năng phục hồi Tất cả các nguyên liệu tự nhiên, trong đó có nước, để trở thành nguyên liệu công nghiệp đều phải qua một sự biến đổi nào đó bằng các biện pháp kỹ thuật

sơ chế hay tinh chế của con người để đạt các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cho các công nghệ tiếp theo

▪ Thành phần hóa học của nước :

Ta cần chú ý đến các hàm lượng Ca, Mg, Fe tồn tại trong nước dưới dạng

Ca(HO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3) … đều ảnh hưởng xấu đến quy trình công nghệ chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm trong bia

▪ Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất bia

- Mùi vị : tinh khiết, không màu

- PH : 6,5 – 6,8

- Độ mặn (mg/l) : 11,7

- Độ cứng tạm thời : 0,7 mg đương lượng/l

- Độ cứng vĩnh cửu : 0,4 – 0,7 mg/l

- Hàm lượng muối Cacbonat : < 50 mg/lít O2

- Hàm lượng muối Magiê : < 100 mg/l H2O

- Hàm lượng Clorua : 7,5 – 150 mg/l H2O

- Hàm lượng CaSO4 : 130 – 200 mg/l H2O

- Hàm lượng Fe 2+ : < 0,3 mg/l

- NH3 và các muối NO3, NO2

✠ Tiêu hao nước trong sản xuất bia :

- Nước cho sản xuất malt : 18 – 22 m3/1 tấn malt

- Nước cho nấu đường hóa: 8,5 – 10 m3/1 tấn malt

- Nước để làm nguội dịch đường: 3 – 4 hl/1hl dịch

- Nước lên men chính: 2 hl/1hl dịch

- Lên men phụ: 2 hl/1 hl dịch

- Nước rửa chiết chai: 10 – 15 hl/1 hl bia

- Nước nồi hơi: 1 hl/1 hl bia

Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước là nước thành phố và nguồn nước riêng của công ty Một ngày công ty tiêu thụ hết khoảng 5000 m3 nước

2.2.3 Nấm men :

2.2.3.1 Vai trò, tác dụng của nấm men trong công nghệ sản xuất bia:

Nấm nem đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm Quá trình chuyển hóa này lại gắn liền với sự tham gia chuyển hóa của hệ enzyme trong tế bào nấm men, do đó việc phải nuôi cấy nấm men để tạo điều kiện cho sự hình thành và hoạt động của hệ men enzyme là một khâu kỹ thuật rất quan trọng không thể tiến hành một cách tùy tiện

2.2.3.2 Đặc tính vi sinh vật của nấm men:

Nấm men được sử dụng để sản xuất bia, là vi sinh vật đơn bào, có hình Elíp,

Ovan thuộc giống Saccharomyces, kích thước trung bình từ 6 – 8 µm, chúng sinh sản

bằng cách nảy chồi và phân cắt (vô tính), nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng từ 25 –

30OC nhưng có một số loài vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ 2 – 3OC Nấm men ngừng hoạt động ở nhiệt độ trên 40OC và có thể chết dần ở nhiệt độ này, nhưng chúng lại chịu nhiệt độ thấp rất tốt, thậm chí ở –180OC chúng vẫn sống

Căn cứ vào tính chất thể hiện quá trình lên men bia, người ta chia nấm men bia ra làm hai loại: nấm men nổi và nấm men chìm

Nấm men lên men nổi thuộc giống Saccharomyces Cerevisiae Loài này chỉ

phát triển và tạo quá trình lên men bia được ở nhiệt độ tương đối cao, từ 12 – 13OC trở lên Tế bào của chúng nổi lơ lửng trên bề mặt dịch lên men nên tế bào có điều kiện tiếp xúc rộng lớn với cơ chất trong môi trường tác động đều nên cơ chất ở

khắp mọi nơi, xúc tiến quá trình lên men nhanh chóng và mạnh mẽ Tuy nhiên, sử dụng nấm men này đòi hỏi kèm theo biện pháp lọc cẩn thận mới có sản phẩm trong suốt, vì tế bào nấm men lởn vởn trong dịch lên men ngay cả ở cuối thời kỳ lên men phụ

Nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces Carlsbergensis Loài này phát triển

tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng 6 – 7OC Công nghệ sản xuất bia bằng nấm men chìm đang được sử dụng rộng rãi trên hầu hết các tỉnh và thành phố ở nước ta

Tại nhà máy đang sử dụng chủng nấm men Saccharomyces Carlsbergensis, để lên

men bia Chủng này có khả năng tiêu thụ hoàn toàn đường Rafino, Fructo, Melibio Nấm men chìm có khả năng đặc biệt là trong quá trình phát triển, tế bào của chúng kết dính vào nhau thành chùm rồi lắng xuống đáy thiết bị lên men thành lớp chặt, thuận tiện cho việc tách lớp tế bào đó làm giống men cho các đợt sản xuất tiếp theo sau Do tính chất này mà bề mặt tiếp xúc giữa môi trường và tế bào nấm men bị hạn chế, khảnăng tiêu hao nguồn cơ chất để tạo thành các sản phẩm lên men

chậm Đây là lý do để người ta ít sử dụng loại nấm men chìm vào mục đích rút

ngắn thời gian lên men bia, trừ trường hợp lên men có cánh khuấy trộn Vì nấm men lắng xuống đáy thiết bị thành lớp dính chặt nên thông thường đến cuối giai đoạn lên men phụ, bia đã trong, khâu lọc sản phẩm trở nên đơn giản và dễ dàng hơn

Nấm men được sử dụng là từ men giống thuần chủng (dưới dạng men khô, men đang giữ giống dạng ống thạch nghiêng) qua hệ thống nhân giống trung gian trong

phòng thí nghiệm, trước khi dùng cho sản xuất hay được tái sử dụng lại từ nấm men sau khi đã lên men cho mẻ trước khi sử dụng lại cho mẻ sau

2.2.3.3 Kỹ thuật nhân giống và giữ giống trong sản xuất:

✠ Kỹ thuật nhân giống cho sản xuất:

Nhân giống phải thỏa điều kiện nhiệt độ, pH thành phần môi trường của từng loại nấm men, gần giống như sản xuất Việc nhân giống nấm men ở công ty bia Sài Gòn từ chủng thuần khiết như sau :

Lấy 2 lít nấm men từ chủng thuần khiết cho vào thiết bị nhân giống Sau đó lấy 20 lít dịch đường cho vào để nấm men sinh trưởng và phát triển Sau 48 giờ cho thêm vào 80 lít dịch đường đạt 100 lít Sau đó để thời gian tiếp là 48 giờ cho thêm vào

400 lít dịch đường nữa Tất cả giai đoạn này đều giữ ở nhiệt độ 18OC

✠ Kỹ thuật xử lý tái sử dụng nấm men:

Lượng sinh khối thu được sau lên men chính nhiều gấp 5 – 8 lần lượng nấm men giống gieo cấy ban đầu Công việc thu hoạch nấm men sản xuất bao gồm:

-Rây nấm men để tách hết các tạp chất kích thước lớn

-Rửa nấm men để tách hết tế bào chết và cặn mịn

-Sát trùng để diệt các vi sinh vật lạ

-Bảo quản nấm men sạch

Nấm men sau khi được rây sạch cặn thô thì được bơm vào thùng đồng thời cho nước lạnh 20C vào và sục CO2 vào Để yên 40 phút, nấm men khỏe kết lắng xuống đáy thùng còn nước đục phía trên được xả ra ngoài Công việc này lặp lại nhiều lần cho đến khi nước xả ra đạt độ trong cần thiết Thiết bị có áo lạnh để giữ cho khối men luôn ổn định ở nhiệt độ 2 – 40C Trong thời gian bảo quản, áp lực CO2

trong thùng duy trì ở 0,5 – 0,7 kg/cm2

✠ Yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bia:

Khi chọn men bia cho quá trình lên men người ta đặc biệt chú ý đến các chỉ tiêu sau:

- Nấm men phải thuần chủng

- Khả năng sinh trưởng

- Khả năng lắng kết

- Lực lên men

Số lượng nấm men giống ít nhất phải đạt từ 10 – 20 triệu tế bào / 1 lít dịch lên men

2.2.4 Hoa houblon:

2.2.4.1 Vai trò, tác dụng của hoa houblon trong công nghệ sản xuất bia:Houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia, nó tạo ra vị đắng, mùi thơm đặc trưng của bia, tăng khả năng giữ bọt, tạo độ bền cao, ổn định thành phần sinh học của bia.

Houblon có vai trò rất quan trọng trong quá trình tạo hương vị, tạo ra màu sắc cho bia Houblon còn có tác dụng sát trùng, nâng cao độ bền sinh học Cao houblon còn có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu dài, vị đắng đặc trưng bền vững.Trong sản xuất thường sử dụng các dạng chế phẩm của houblon là: cao, viên, và hoa khô

2.2.4.2 Đặc tính kỹ thuật của hoa houblon:

Houblon có tên khoa học là Humulus Lupulus, là cây lưu niên thuộc họ dây

leo, có độ cao trung bình từ 6 – 8 m Trục hoa là phần nối tiếp của cuống, có nhiều khủy cong Cánh hoa đính trực tiếp vào trục, cánh nọ phủ lên cánh kia kiểu “úp thìa” và tạo dáng hình chùy, số cánh hoa trên một giò thường là 40 – 100, trung bình là 60 Cánh hoa có màu vàng xanh, đến lúc chính thì chuyển thành màu vàng hoa cau Đặc điểm của cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây khác nhau Người ta trồng cây Houblon là để thu những hoa cái chưa thụ phấn cho sản xuất bia, vì vậy phải nhổ bỏ càng sớm càng tốt những cây sinh hoa đực, nếu không hoa cái sẽ thụ phấn, tạo hạt và mất phẩm chất hoa cho sản xuất bia

Hiện nay, công ty đang sử dụng hai loại Houblon, Houblon cao và Houblon viên, nhập chủ yếu từ Đức, Ý …

- Houblon cao : tạo độ đắng, thường cho vào trước (có 30% và acid đắng)

- Houblon viên : thường tạo mùi thơm, thường cho vào sau khi gần kết thhúc quá trình nấu (8% và acid đắng)

✠ Thành phần hóa học của Houblon dùng làm nguyên liệu sản xuất bia cần đạt ở mức độ trung bình các tiêu chuẩn sau (tính theo phần trăm chất khô tuyệt đối)

- Độ ẩm : 4 – 5 % (khối lượng)

- Chất trích ly không chứa Nitơ : 26 – 29 %

- Chất đắng là thành phần thiết yếu và đặc trưng nhất của Houblon

- Có hai nhóm chất đắng là Acid đắng và nhựa đắng

- Nhóm 1 : Acid đắng gồm 2 Acid đắng α và β - Acid đắng và các đồng phân của

nó tạo ra 85 – 95 % chất đắng trong bia, có vị đắng, độ hoạt động, bề mặt lớn, và tính kháng sinh mạnh ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 65OC

- Nhóm 2:Nhựa đắng do biến đổi Acid đắng tạo ra chiếm 7-8 % trong Houblon

Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm nhẹ nhàng và dễ chịu

2.2.4.3 Các chế phẩm Houblon trong sản xuất:

+ Các chế phẩm được chế biến bằng phương pháp nghiền:

-Bột humulon: Cánh hoa và lupulin được nghiền thành bột, không cô đặc, hàm

lượng α-axit đắng đến 15%

-Lupulin: hạt lupulin nghiền, cô cơ học, hàm lượng α-axit đắng trên 15%

+ Humulon chiết ly: là sản phẩm được chiết ly băng các dung môi hữu cơ (cao hoa) + Humulon đồng phân: sản phẩm mà trong đó α-axit đắng đã được đồng phân hóa

✠ Các yêu cầu chất lượng của Houblon trong sản xuất bia:

- Houblon phải có mùi thơm đặc trưng riêng, không có mùi lạ

- Cao Houblon, viên Houblon cần được đóng gói cẩn thận bằng vật liệu chống ẩm Thể cao đồng nhất, không lẫn hạt khô, không bị tách lớp

- Houblon khi được nhập về phải kiểm tra độ đắng, tùy theo độ đắng của Houblon mà ta tính được số lượng cho vào mẻ nấu

Công ty đang sử dụng hai loại chế phẩm của Houblon là dạng cao và dạng viên ép

2.2.5 Thế liệu:

▪ Khái niệm về thế liệu: là nguyên liệu thay thế

▪ Mục đích và yêu cầu dùng thế liệu:

-Giảm giá thành sản xuất

-Cải thiện mùi vị của bia

-Bảo quản bia được lâu hơn

▪ Các loại thế liệu dùng trong sản xuất bia:

+ Đại mạch: được sử dụng nhiều ở một số nước Châu Aâu, Bắc Mỹ hoặc một số

nước trồng được đại mạch

+ Gạo: được sử dụng nhiều ở các nước Châu Á hoặc vùng Trung Đông

Gạo là nguyên liệu phụ dùng để thay thế malt và nó chiếm khoảng 25% (tùy theo chất lượng bia thành phẩm như yêu cầu đã đề ra) vì gạo có :

- Hàm lượng tinh bột khá cao 75%

- Protein ở mức vừa phải 8%

- Chất béo 1 – 5%

- Cellulose 0,5 ± 0,8%,

- Chất khoáng chiếm 1 ± 1,2%

Với những chỉ số này có thể nói gạo là nguyên liệu khá lý tưởng cho sản xuất bia Gạo của công ty Bia Sài Gòn chủ yếu mua trong nước, do nước ta là một nước nông nghiệp lâu đời, nguồn gạo dồi dào và đáp ứng được yêu cầu trong sản xuất bia + Bắp: được sử dụng ở các nước Mỹ La Tinh hoặc Châu Phi

▪ Yêu cầu chất lượng của gạo trong công nghệ sản xuất bia :

-Màu sắc đồng nhất, không có hạt

mốc, mùi hôi, sạn rác

-Tỷ lệ tạp chất <= 2%

-Không bị sâu, mọt, ẩm (độ ẩm 13 – 13,5%)

-Tro : 1,1% chất khô

-Độ mịn của gạo : càng mịn càng tốt

Nguyên liệu thay thế ngoài gạo ra người ta còn có thể sử dụng các loại nguyên liệu khác như : mạch đen, yến mạch, lúa mì, ngô Nhưng do gạo là nguồn nguyên liệu dồidào trong nước ta (nước ta đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu gạo) nên

ngành công nghệ sản xuất bia của nước ta đang dùng nguyên liệu thay thế là gạo Mặt khác việc xay nghiền gạo cũng đơn giản hơn, không cần ngâm

2.2.6 Các chất phụ gia, vai trò và tác dụng của chúng trong sản xuất bia:

- H2SO4 : làm tăng khả năng phân giải gạo và điều chỉnh pH dịch đường

- CaCl2 : có tác dụng điều chỉnh pH Ion Ca2+ làm tăng khả năng bền nhiệt của α - amylaza giúp quá trình đường hóa triệt để hơn, ngoài ra ion này còn giúp tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein

- Acid ascorbic : chống oxi hóa, thường cho vào sau khi lọc

-Caramel: tăng độ màu cho bia do sử dụng thế liệu, tăng hàm lượng đường nước nha

-ZnCl2 : giúp cho quá trình lên men sau này hiệu quả hơn, có thể cho vào cuối quá trình nấu hoặc trước quá trình lên men

-Maturex : hạn chế tạo diacetyl, cho vào ở quá trình lên men phụ

-Collupulin : có tác dụng phân hủy các chất có phân tử lượng cao trong bia (như protein), hạn chế đục bia khi bảo quản Tuy nhiên, cho chất này càng ít càng tốt vì nócó thể làm giảm khả năng bền bọt của bia.

2.3 Các quá trình trong sơ đồ công nghệ:

2.3.1.Nghiền:

2.3.1.1 Mục đích công nghệ:

Đập nhỏ hạt thành nhiều mãnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn

2.3.1.2 Cơ sở khoa học và phương pháp thực hiện:

Dùng lực cơ học để đập và cắt các hạt malt thành nhiều hạt nhỏ

2.3.1.3.Thiết bị và kỹ thuật thực hiện:

▪ Sơ đồ cấu tạo thiết bị:

▪ Nguyên tắc làm việc:

Malt được đổ vào cặp rulô thứ nhất nhờ trục cánh khế Ở cặp rulô này, malt được nghiền thô Bột nghiền được đổ xuống sàng 3, lỗ sàng của sàng 3 có kích thước lớn cho nên bột và tấm sẽ lọt qua, đổ xuống sàng 4 còn vỏ nằm lại ở sàng 3 và đổ vào nghiền bổ sung ở cặp trục thứ hai Sàng 4 có kích thước lỗ sàng bé hơn sàng 3 cho

nên phần tấm lớn được giữ lại, còn bột và tấm bé lọt qua sàng và được gom về

thùng chứa tạm Tấm lớn trên sàng 4 được đổ xuống sàng 6, lọt qua sàng này và đổ xuống sàng 7 để đi nghiền tiếp ở cặp ru lô thứ ba Vỏ và một phần bột còn dính vào nó sau khi đi qua cặp ru lô thứ hai thì phần bột sẽ được giải phóng để đổ xuống

sàng Phần vỏ có kích thước lớn nằm lại trên sàng này và được thu về thùng chứa tạm, còn phần nội nhũ giải phóng khỏi phần vỏ được chui qua sàng 7, sàng 6 và được gom chung về thùng chứa

Với cách phân bố các cặp ru lô và sàng như thế này, các hợp phần của malt

được nghiền ở mức độ gần như theo ý muốn của nhà công nghệ

▪ Kỹ thuật vận hành trong sản xuất:

Malt được nghiền dập không nghiền mịn, vì nếu nghiền mịn thì lớp vỏ của malt cũng bị nhuyễn ra mà thành phần chủ yếu là Xellulose, lignin, tamin và tro Xellulo không tan trong nước vì vậy ít thay đổi trong quá trình lọc do làm bít các lỗ lọc, còn các chất như tanin, chất đắng và tro thì dễ hòa tan vào dung dịch tạo vị và màu

không bình thường, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Do vậy khi nghiền malt, điều quan trọng cần chú ý là phải giữ lớp vỏ Xellulose càng nguyên vẹn càng tốt Tuy nhiênnghiền mịn phần nội nhũ lại có điểm bất lợi là phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt, sẽ cản trở việc lọc dịch và đến lúc rữa bã malt sẽ không thể nào chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó Quá trình nghiền malt còn phức tạp ở chỗ là trong nội nhũ của hạt, cấu trúc của chúng ở các khu vực không đồng nhất với nhau Trong quá trình ươm mầm, sự hoạt động của hệ enzyme được bắt đầu từ khu vực phôi, sau đó nó mới lan tỏa đến phía cuối của hạt, thông thường ở cuối mũi của hạt enzyme không xâm nhập đến nơi, ở đó không có quá trình thủy phân xảy ra, phần hạt này vẫn giữ nguyên màu trắng, trong tinh bột vẫn còn rất cứng Vì vậy phần trên của hạt xốp, đặc biệt phần bao quanh mầm, trong khi đóphần cuối mũi của hạt cứng hơn khi nghiền malt phần trên trở thành bột hoặc những tấm nhỏ còn phần phía cuối hạt thành những tấm lớn hơn Như vậy sau khi nghiền, hạt malt được chia ra nhiều dạng vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột Loại bột và tấm bé được các enzyme phân hủy dễ dàng và chuyển thành dạng hòa tan trong nước một cách triệt để Loại tấm lớn hơn thì khó khăn hơn trong việc enzyme phân hủy thành các chất hòa tan nên không được trích ly triệt để, một phần không hòa tan được trong dung dịch nên nằm lại trong hạt, làm giảm hiệu suất trích ly

Malt được nghiền ra thành những phần có tỷ lệ như sau:

- Vỏ trấu : 9 – 12%

- Tấm lớn : 12 – 15%

- Tấm bé : 30 – 35%

- Bột : 40 – 45%

✠ Kỹ thuật nghiền gạo:

Gạo là nguyên liệu chưa ươm mầm, nhằm sử dụng để thay thế một lượng đáng kể malt đại mạch, để giảm giá thành sản xuất Hạt tinh bột của gạo chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các quá trình enzym, nên cấu trúc tinh bột còn rất cứng, do đó chúng rất khó bị thủy phân Để đạt được mục đích cuối cùng là trích ly được

nhiều chất hòa tan từ nguyên liệu gạo, biện pháp hữu hiệu nhất là gạo phải được nghiền mịn sau đó qua khâu xử lý hồ hóa ở nhiệt độ cao, làm cho tinh bột của

chúng chín, dẫn đến sự thủy phân của các enzym một cách dễ dàng

2.3.1.4.Yêu cầu chất lượng malt, gạo sau khi nghiền:

_Malt: vỏ malt giữ được càng to càng tốt, nếu nghiền càng nhỏ thì lượng chất chát và chất đắng có trong vỏ malt sẽ hòa tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng bia và làm giảm khả năng lọc của thiết bị, giảm hệ số thu hồi các chất tan còn sót trong bã

_Gạo: càng mịn càng tốt

2.3.2 Quá trình thủy phân:

2.3.2.1.Mục đích công nghệ:Tạo các điều kiện thích hợp về nhiệt độ, pH … để các

enzym có trong bột malt thực hiện thủy phân (phân cắt) các hợp chất cao phân tử không hòa tan có trong nguyên liệu thành các hợp chất phân tử thấp hòa tan, nhằm thu được nhiều chất khô hòa tan nhất, để thực hiện các quá trình tiếp theo

2.3.2.2.Cơ sở khoa học và phương pháp thực hiện:

Các hợp chất hòa tan trong malt và các nguyên liệu phụ dễ dàng chuyển từ hạt vào nước, mà không cần có sự tác động của các enzyme Phần lớn nhất của malt và thế liệu là tinh bột, là hợp chất không tan trong nước Để chuyển chúng thành những chất hòa tan cần có sự tác động của enzyme Quá trình này là quá trình thủy phân bằng enzyme Đó là một quá trình hóa sinh phức tạp, ta phải biết điều chỉnh quá trình này để đảm bảo một tỷ lệ nhất định giữa các sản phẩm thủy phân tinh bột cũng như thủy phân protein trong nước nha Vì tỷ lệ đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia thành phẩm Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường Maltoza, dextrin và một lượng không đáng kể glucoza Đó là kết quả của quá trình tác động của nhóm enzim amylaza, bao gồm α-amyloza,β-amyloza và amylophosphataza

Quá trình thủy phân protein và tinh bột phụ thuộc vào nhiều nhân tố, đặc biệt là nhiệt độ, pH và độ pha lưỡng hỗn hợp thủy phân

+ Nhiệt độ:

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hóa, hiệu suất đường hóa mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên một giới hạn nhất định, tốc độ đường hóa tăng

nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzyme bị giảm hoạt lực hoặc mất hẳn hoạt lực, quá trình đường hóa chậm lại hoặc mất hẳn

+Độ pH:

pH cũng là nhân tố ảnh hưởng lên quá trình đường hóa tinh bột bằng enzyme Mỗi một enzyme có một độ pH tối ưu riêng Giữa pH và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ trong quá trình đường hóa, pH tối ưu đối với hoạt động của các enzyme

amylaza phụ thuộc vào nhiệt độ và ngược lại pH cũng làm thay đổi nhiệt độ tối ưu của các enzyme này, pH tối ưu cho hoạt động phối hợp của hai enzyme α và β

amylaza ở nhiệt độ 65OC là 5,5 – 5,6 Phải kiểm tra pH trong lúc đường hóa vì độ

pH luôn luôn thay đổi do các nguồn nguyên liệu khác nhau Để có sản phẩm đường hóa đạt chất lượng cao, nhất thiết phải điều chỉnh độ pH

+ Nồng độ các chất:

- Nồng độ các chất trong hỗn hợp đường hóa là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu Người ta phải cho nước vào nguyên liệu theo một tỷ lệ nhất định để nước lọc đầu tiên chảy ra chỉ có nồng độ chất hòa tan không quá 16% nếu cao hơn thì thời gian đường hóa sẽ kéo dài

Nồng độ của malt và gạo được pha trộn với nước tỷ lệ như sau:

Malt pha trộn với nước theo tỷ lệ 1:3

Gạo pha trộn với nước theo tỷ lệ 1:4

- Thành phần gluxit của nước nha được đặc trưng bởi tỷ lệ giữa tổng các loại đường (chủ yếu là maltoza) và các chất không đường Những loại bia khác nhau có tỷ lệ này khác nhau Hàm lượng trung bình của các chất gluxit như sau :

số lượng đạm trong nguyên liệu được chuyển vào nước ở dạng hòa tan, làm cho nước nha trở nên rất giàu chất dinh dưỡng cho nấm men sinh sản và phát triển

Khả năng tạo bọt của bia là do các keo protein quyết định, còn khả năng giữ bọt lại do các sản phẩm của quá trình lên men (cồn, este, các acid bay hơi …) và những chất đắng của houblon quyết định Albumin và albumoza có tính hoạt động bề mặt cao, có vai trò lớn trong sự tạo bọt

Các enzyme proteaza thủy phân protein và chuyển protein thành polipeptid phức tạp nhưng không có tính chất đông tụ Tiếp sau đó là các enzyme

polypeptidaza chuyển các polypeptid thành các acid amin Hàm lượng protein được tạo nên trong nước nha chỉ khoảng 3,1 – 5,6% nhưng chúng lại ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo bọt và độ bền của bia Mặt trái của protein trong bia là chúng có thể làm cho bia đục, đặc biệt là các sản phẩm thủy phân có phân tử lượng cao như

albumoza và pepton Các sản phẩm thủy phân protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu Thực tiễn cho thấy rằng, nhiệt độ 50OC và pH = 5,6 – 5,9 là điều kiện thuận lợi cho sự tích tụ các sản phẩm có phân tử lượng thấp

Tiêu chuẩn của nước nha để sản xuất loại bia có chất lượng và có độ bền cao là cứ trong 100ml nước nha với nồng độ chất hòa tan khoảng 12 –13% cần có 75 –

100 mg nitơ tổng số với tỷ lệ các nhóm protein trên như sau:

- Nhóm có phân tử lượng thấp : 12 – 15%

- Nhóm có phân tử lượng cao : 13 – 15%

- Nhóm protein bị thay đổi cấu trúc phân tử 60 – 75%

Ngoài hai enzyme amylaza và proteaza thủy phân nguyên liệu trong quá trình nấu còn có một enzyme nữa cũng giữ vai trò không nhỏ trong việc chuyển hóa nguyên liệu thành những sản phẩm thủy phân để nuôi nấm men và tạo thành sản phẩm cuối cùng là bia, đó là enzyme phitaza Enzyme này thủy phân các hợp chất photphat Sự thủy phân các hợp chất hữu cơ chứa photphat dẫn đến sự tạo thành acid photphoric Các photpho vô cơ giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành tính đệm của môi trường, đặc điểm này rất cần cho sự hoạt động bình thường của các enzyme Phitaza có hoạt lực tối đa ở pH = 5,2 và nhiệt độ tối ưu cho hoạt động là

48OC

+ Aûnh hưởng các tạp chất của nước đến quá trình thủy phân:

Trong quá trình thủy phân nguyên liệu, ngoài các biến đổi hóa sinh với sự tham gia của các enzyme nói trên còn có những biến đổi không liên quan với sự hoạt động của các enzyme, trong đó đáng chú ý nhất là phản ứng trao đổi giữa các muối trong

nước với các muối từ nguyên liệu chuyển vào nước Hỗn hợp dịch thủy phân là một hệ đệm rất phức tạp mà pH của nó được bảo đảm nhờ các ion photphat từ nguyên liệu chuyển vào dung dịch như : H2PO4-,H2PO42-, PO43- Ion của các muối trong nước phản ứng các ion photphat của nguyên liệu, làm thay đổi pH của hỗn hợp thủy

phân Trong trường hợp có các ion canxi trong nước thì sẽ xảy ra sự tạo thành canxi photphat không tan, kết tủa lắng xuống, đồng thời với phản ứng này là pH dung dịch giảm đi do ion hyđro được tạo nên :

3Ca2+ + 2HPO42- → Ca2(PO4)3 ↓ + 3H+

Sự có mặt của ion canxi trong nước còn làm giảm pH của dung dịch bằng phản ứng tạo kết tủa CaCO3, ion hydro xuất hiện ở phản ứng này cũng làm chua dung dịch :

2.3.2.3 Thiết bị và kỹ thuật thực hiện:

▪ Sơ đồ cấu tạo thiết bị:

1 –Ống thoát hơi; 2 – Cánh khuấy;

3 – Hộp giảm tốc; 4 – Van tháo dịch;

5 – Bơm dịch; 6 – Van hơi;

7 – Van giảm áp; 8 – Phân phối hơi;

9 – Hơi ngưng; 10 – Van đuổi không khí;

11 – Aùp kế; 12 – Đường ống dẫn dịch từ nồi phối trộn;

13 – Nhiệt kế; 14 – Ký đồ nhiệt

▪ Nguyên tắc làm việc:

Có hai nồi nấu, một nồi nấu malt và một nồi nấu gạo, nồi nấu có hai lớp vỏ được làm bằng đồng, nhiệt độ được cấp trong các túi hơi, ngoài ra còn có ống dẫn cấp nhiệt phụ, khi cần nhiệt lượng cao mà nhiệt lượng trong túi hơi không đủ để cung cấp ta sẽ cấp thêm lượng nhiệt phụ qua ống dẫn hơi đó Ở đáy nồi có lỗ tháo liệu, hai bên nồi có ống nhập liệu, nhập nước Để phối trộn bên trong có cánh khuấy Cánh khuấy có mục đích khuấy trộn cho đường hóa xảy ra đồng đều (cánh khuấy quay với tốc độ 36 – 37 vòng/phút) tránh hiện tượng nguyên liệu bị vón cục, làm quá trình đường hóa xảy ra không hoàn toàn Nên nồi malt còn có ống dẫn cháo từ nồi gạo sang Dung tích nồi gạo là 245 hl, nồi malt là 365 hl

▪ Kỹ thuật vận hành trong sản xuất:

Quạt hút sẽ đưa malt (hay gạo) từ bồn chứa qua thiết bị điều hòa lưu lượng vào bồn chứa trung gian để ổn định lưu lượng, rồi qua máy sàng rác để loại bỏ rác (ví dụ : dây nylon, nguyên liệu bị sâu, bị dính cục …) tiếp đó sẽ qua máy sàng sạn, loại bỏ những hạt sạn có khối lượng lớn hơn hạt malt (gạo) vào bồn trung gian xuống cân định lượng (cân định lượng là cân quy định số lượng malt (gạo) được vận chuyển vào bồn trung gian từng đợt) Bụi trong quá trình sàng được thu hồi trong thiết bị lắng cyclon Từ bồn trung gian tiếp theo nguyên liệu sẽ được gàu tải vận chuyển lên vít lùa, đưa xuống máy xay, búa đập Máy xay này có sử dụng búa để đập các nguyên liệu ra thành những hạt có kích thước nhỏ hơn 2,5 mm qua lưới vào thiết bị chứa trung gian Còn bụi sẽ được bơm hút vào trong túi đựng bụi Riêng đối với bụi malt sẽ được đemsử dụng làm malt lót Bụi từ quá trình sàng được hút xuống tầng 4 đưa vào cyclon để lắng bụi, còn khí sạch được thải ra môi trường (do có cyclon xử lý) Vít lùa sẽ vận chuyển nguyên liệu sau khi nghiền qua bồn chứa bột xay vào phối trộn với nước và bơm vào nồi nấu

✠ Lượng nguyên liệu một mẻ nấu của công ty là :

- Gạo : 2,25 tấn + 90 hl nước (tỉ lệ : 1:4)

- Malt : 6,75 tấn + 200,25 hl nước (tỉ lệ: 1:3)

- Bột gạo được bơm vào nồi là : 28m3/h trong 10’

- Bột malt được bơm vào nồi là : 5,2 m3/h trong 15’

+ Ơû nồi nấu gạo thì Malt lót được cho ngay vào từ đầu là 150 kg, sau đó được đưa lên 71oC giữ trong 10 phút sau đó nâng nhiệt độ lên 82oC và giữ 5 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 73 oC cho malt lót vào lần thứ hai nhưng chỉ cho vào 100 kg, lượng malt lót dùng khoảng 10 – 11% so với số lượng gạo để nấu Mục đích cho malt lót vào lần hai là thực hiện quá trình dịch hóa tinh bột được sâu sắc và triệt để, tránh hiện

tượng vón cục do có độ nhớt tăng lên Quá trình này là do enzyme α - amylaza hoạt động thủy phân tinh bột để tạo ra các sản phẩm là dextrin, maltose và glucose

Ơû nồi gạo sau khi bơm nước + bột gạo vào nồi nấu người ta sẽ bổ sung thêm một lượng nhỏ acid H2SO4, việc cho thêm acid vào nồi gạo để tăng khả năng phân cắt các chuỗi cao phân tử của tinh bột

+ Ơû nồi Malt sau khi nhập liệu thì được gia nhiệt lên 51oC và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút tương ứng với điểm dừng đạm hóa Lúc này enzym proteaza thực hiện quá trình đạm hóa, lúc này người ta cho thêm khoảng 5 kg CaCl2, ZnCl2 Mục đích của việc cho thêm CaCl2, ZnCl2 là ổn định và điều chỉnh pH tối thiểu cho enzym hoạt động, tăng độ bền nhiệt cho enzym, đồng thời phục vụ cho quá trình lắng men Sau hồ hóa hoàn toàn tinh bột, ta tiến hành hội gạo vào trong nồi malt, nhiệt độ sẽ tăng lên đến 65oC, giữ nguyên nhiệt độ trong vòng 10’ để enzym β - amylaza thực hiện quá trình dịch hóa làm cho dung dịch bớt nhớt đi Tiếp theo ta nâng nhiệt độ lên 75oC và tiến hành thử Iod Nếu Iod có màu xanh thì để ở nhiệt độ này và cứ 5 phút ta lấy mẫu ra và thử Iod một lần, đến khi nào Iod không đổi màu (không còn màu xanh) thì được, đây chính là quá trình đường hóa Kết thúc quá trình đường hóa

ta nâng nhiệt độ lên 76oC để đem qua lọc (thời gian lọc và rửa bã là 2 giờ) Khi lọc người ta giữ nhiệt độ ở 76oC là nhằm tạo điều kiện cho quá trình lọc được dễ dàng và thu được dịch lọc nhanh hơn, có độ trong tốt hơn Khi dịch lọc xong, đưa vào nồi nấu Houblon nhiệt độ không được dưới 70oC, để tránh được sự oxy hóa các chất trong dịch đường như các loại đường khử, các acid amin, làm ảnh hưởng đến quá trình lên men, chất lượng sản phẩm sau này nhất là về mặt cảm quan

▪ Sự cố, biện pháp khắc phục:

Trong quy trình, hầu như các vị trí đều có khả năng xảy ra sự cố Như xay không đạt độ mịn cần thiết, phải kéo dài thời gian đường hóa, cô lập mẻ đó ở bên bộ phận lên men Máy sàng hay máy xay bị ngẹt, các bộ phận trước nó lập tức bị ngắt

không hoạt động được, người ta phải thay thế thiết bị khác, còn thiết bị đó được đem sửa Có thể trong quá trình nấu bị cúp điện thì phải bật ngay sang nguồn điện khác (vì nhà máy sử dụng nguồn điện của hai quận : quận 5 và quận 10) Nếu bị cúp điện toàn thanh phố thì nhà máy sẽ bật máy phát điện riêng của nhà máy Nếu độ màu không đạt, phải bổ sung thêm caramel Độ đường không đạt thì pha loãng (nếu đường dư), hay đun lâu hơn (nếu nồng độ đường thiếu)

▪ Yêu cầu chất lượng dịch nha: