Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Jambon Tại Công Ty Vissan Kiểm Tra Chỉ Tiêu Vi Sinh - Sinh Hóa Đánh Giá Chất Lượng Và Vệ Sinh Của Sản Phẩm Jambon.pdf

Đến năm 1964 được phép sử dụng muối nitrite, năm 1966 được phép sử dụng polyphosphates trong sản xuất sản phẩm jambon đồng thời kết hợp sử dụng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ và

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

  

Đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON TẠI CÔNG TY VISSAN KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH – SINH HÓA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH

CỦA SẢN PHẨM JAMBON

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH VI SINH

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN VĂN KHANH

KTV ĐINH THỊ NGỌC VÂN

SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÂM NGUYỄN UYÊN VY

LỜI CẢM ƠN

Em xin trân trọng biết ơn :

TS Nguyễn Văn Khanh – Trường Đại Học Nông Lâm

Cô Tô Minh Châu – Trưởng bộ môn vi sinh, Khoa CNTY – Trường

Đại Học Nông Lâm – Tp.HCM

KTV Đinh Thị Ngọc Vân – Công ty VISSAN

Đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn :

Ban giám hiệu Trường Đại học Mở – Bán Công - TPHCM

Anh Hùng – Phòng Thí Nghiệm Sinh Hóa – Đại Học Mở – Bán Công

Xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến :

Cô Lữ Thị Ngọc Minh – Quản đốc phân xưởng thịt nguội công ty

VISSAN

Ban giám đốc cùng các phòng ban thuộc công ty VISSAN

Các cán bộ kỹ thuật cùng toàn thể công nhân viên công tác tại công

ty VISSAN đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành bản luận văn này

Sinh viên thực hiện Lâm Nguyễn Uyên Vy

TÓM TẮT NỘI DUNG BÁO CÁO

Sản phẩm jambon là một trong những sản phẩm thịt nguội được ưa chuộng hiện nay Với ưu điểm không tốn thời gian chế biến nhưng vẫn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng, do đó thị trường jambon đang là mục tiêu của nhiều nhà sản xuất

Cùng với gia vị và một số chất phụ gia chuyên biệt khác đã tạo nên hương

vị đặc trưng của jambon, một loại sản phẩm có nguồn gốc từ Pháp, nhưng vẫn phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam

Tuy nhiên, bên cạnh công ty VISSAN, hiện nay, ngoài thị trường cũng có nhiều công ty và các cơ sở sản xuất thủ công cũng sản xuất ra loại sản phẩm thị hiếu này Với mục đích muốn tìm hiểu quy trình sản xuất jambon tại công ty tiêu biểu (VISSAN) và kiểm tra các chỉ tiêu sinh hoá, vi sinh của sản phẩm jambon Từ đó đưa ra nhận xét đánh giá, so sánh mức độ an toàn vệ sinh của sản phẩm jambon đang sản xuất tại hai công ty tiêu biểu VISSAN, Le Gourmet với sản phẩm jambon được bày bán trên thị trường Quận 5, Quận 9 Dựa trên cơ sở đó, đưa ra những khuyến cáo cho người tiêu dùng

KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

1 Biết được quy trình sản xuất jambon tại công ty là một quy trình bán tự động, tuân thủ nghiêm ngặt những quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm khi sản xuất

2 Kiểm tra các chỉ tiêu Coliform và E.coli, Staphilococcus Salmonella , kiểm tra Clostridium và một số chỉ tiêu hóa lý như xác định khả năng sinh H2S,

sản phẩm jambon sản xuất tại công ty VISSAN và jambon của một số nơi khác sản xuất (như jambon sản xuất tại công ty LE GOURMET, jambon bày bán trên thị trường Quận 5 và Quận 9)

3 Jambon được sản xuất tại công ty VISSAN và LE GOURMET đạt mức độ an toàn thực phẩm cao hơn Sản phẩm sạch và ít nhiễm những loại vi khuẩn có hại đối với sức khỏe người tiêu dùng

4 Do đó, người tiêu dùng tốt nhất không nên sử dụng những sản phẩm jambon sản xuất bên ngoài thị trường hoặc nếu có nên nấu kỹ trước khi sử dụng

MỤC LỤC

PHẦN A

GIỚI THIỆU

I Giới thiệu lịch sử hình thành và phát triển công ty VISSAN Trang 8

II Giới thiệu lịch sử hình thành và phát triển nghành sản xuất

Jambon Trang 9 PHẦN B TỔNG QUAN

A TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM JAMBON

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT JAMBON

1 Thành phần hóa học chung của thịt heo Trang 11

2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ Trang 12

3 Cách lựa chọn nguyên liệu trong sản xuất jambon Trang 17

4 Nguyên liệu lựa chọn trong sản xuất jambon Trang 18

II TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT PHỤ GIA, GIA VỊ CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT JAMBON

1 Muối Trang 20

2 Phụ gia Taroma cải thiện mùi vị Trang 24

3 Đường Trang 24

4 Ascorbic acid Trang 25

5 Những tác động gây biến đổi thực phẩm Trang 25

B TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON

III KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON

1 Quy trình sản xuất jambon Trang 28

2 Biến đổi do các tác động trong quá trình sản xuất Trang 32

3 Thiết bị máy móc phục vụ quy trình Trang 34

4 Tiêu chuẩn quy định về mặt chất lượng cảm quan của sản phẩm Trang 44

5 Những khuyết điểm thường gặp của sản phẩm Trang 45 PHẦN C PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU

1 Lấy mẫu Trang 49

2 Số lượng Trang 49

3 Kiểm tra sinh hóa Trang 49

4 Kiểm tra vi sinh Trang 49

II PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

2 Phương pháp kiểm tra sinh hóa Trang 50

3 Phương pháp kiểm tra vi sinh Trang 51 PHẦN D KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

I KẾT QUẢ VI SINH

1 Kết quả đối với từng chỉ tiêu Trang 60

2 Kết quả chung Trang 67

II KẾT QUẢ SINH HÓA

1 So sánh về sự thay đổi pH Trang 69

2 So sánh về sự thay đổi của NO3 Trang 70

3 So sánh về sự thay đổi của NO2 Trang 71

4 H2S và NH3 Trang 73 PHẦN E KẾT LUẬN Trang 77 PHẦN F TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 81 PHẦN G PHỤ LỤC

I AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TẠI CÔNG TY VISSAN Trang 83

II AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG QUY TRÌNH

SẢN XUẤT Trang 84

PHẦN A GIỚI THIỆU

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

VISSAN

1 Giới thiệu chung Tên cơ quan : Công Ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Tổng diện tích : 15.095,9 m2

Tên viết tắt : VISSAN

Tên giao dịch : VISSAN Import – Export Corporation

Trụ sở chính : 420 Nơ Trang Long, Quận Bình Thạnh – Tp.HCM

Điện thoại : 8941089 – 8941070 – 8941125

2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Ngày 20/11/1970 chính quyền Sài Gòn cũ cho khởi công xây dựng lò mổ Tân Tiến Đến ngày 18/5/1974 lò mổ Tân Tiến chính thức hoạt động Mục đích chính là sản xuất thịt mảnh, kinh doanh hàng thịt tươi sống và thịt đông lạnh, cung cấp cho quân đội và thị trường trong thành phố Đến tháng 9/1982 công ty được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo quyết định 589/QĐUB xuất khẩu sang thị trường Malaysia, Hồng Kông, Singapore, Đài Loan Đặc biệt thị trường Nga chủ yếu xuất khẩu sản phẩm thịt mảnh đông lạnh

Tháng 11/1989 đổi tên thành công ty VISSAN Đến năm 1992 – 1993 thị trường Liên Xô sụp đổ do đó công ty bị khủng hoảng thị trường

Năm 1994 công ty đã nhập dây chuyền sản xuất của Pháp Năm 1995 lắp đặt dây chuyền chế biến thực phẩm của Pháp sản xuất theo yêu cầu tiêu chuẩn quốc tế…

Mãi đến năm 1998 công ty đã phát triển trở lại và tăng sản xuất thêm nhiều mặt hàng, chủ yếu nhờ sản xuất xúc xích tiệt trùng và thêm nhiều mặt hàng đồ hộp…Các chủng loại mặt hàng chế biến có trên 150 chủng loại, các mặt hàng truyền thống có trên 30 chủng loại

Phương hướng hoạt động trong tương lai: dự kiến di dời khu giết mổ ra khu Tân Tạo, quận Bình Chánh Mặt bằng chính của công ty chủ yếu để sản xuất sản phẩm chế biến Khi khu vực giết mổ được di dời công ty sẽ đổi mới và bắt đầu xây dựng hệ thống ISO 9001 cho toàn công ty Tương lai sẽ xây dựng thêm xưởng bao bì, xưởng bánh tráng (nguyên nhân là do phải thu mua từ các cơ sở sản xuất thủ công – chất lượng không ổn định)

II GIỚI THIỆU LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NGÀNH SẢN XUẤT JAMBON

Jambon theo tiếng Pháp có nghĩa là đùi heo Nghề sản xuất jambon ra đời từ Hy Lạp cổ và sau đó dần dần phát triển sang các nước châu Âu Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển hơn cả là ở nước Pháp vào thời trung cổ Các quy chế đầu tiên của nghề làm thịt heo ướp được Thái Thú – Robert d’ Estouteville công bố ngày 17/1/1976

Từ những ngày đầu sản xuất với quy mô nhỏ và chủ yếu là sản xuất thủ công, năng suất thấp, nghề sản xuất jambon dần dần đã có những cải tiến về kỹ thuật chế biến, kỹ thuật ướp muối và kỹ thuật nấu Đến năm 1964 được phép sử dụng muối nitrite, năm 1966 được phép sử dụng polyphosphates trong sản xuất sản phẩm jambon đồng thời kết hợp sử dụng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ và sử dụng kỹ thuật nhào trộn để rút ngắn thời gian ngâm nước muối, do đó sản phẩm jambon tạo ra đồng đều về chất lượng hơn trước

Jambon tại Việt Nam có nguồn gốc xuất sứ từ nước Pháp Tuy nhiên, khi

du nhập vào Việt Nam, jambon đã được chế biến để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Hiện nay, đây cũng là một loại sản phẩm thịt nguội được ưa chuộng Với ưu điểm không tốn thời gian chế biến, lại vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng do đó thị trường jambon đang là mục tiêu của nhiều

PHAÀN B TOÅNG QUAN

A TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM JAMBON

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

JAMBON

1 Thành phần hóa học chung của thịt heo

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoànn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần lipid trong thịt vừa có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

BẢNG 1.1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRUNG BÌNH CỦA THỊT [12]

Thịt heo luôn là sản phẩm được ưa chuộng về tính thơm ngon đặc trưng Bên cạnh đó, do tập quán quen sử dụng thịt heo của người dân Việt Nam nói chung và người dân các nước khác nói riêng nên các sản phẩm từ thịt heo luôn được yêu thích Nhưng xét về mặt khoa học, do trong thịt heo có thành phần nước và protein cao, phù hợp với yêu cầu trong sản xuất jambon Nước chứa trong thịt nhiều sẽ làm cho thịt mềm dịu và tăng tính cảm quan cho sản phẩm Thành phần protein và các chất dinh dưỡng khác cao đáp ứng được nguồn dinh dưỡng cần thiết cho người sử dụng Do đó thịt heo là nguyên liệu được lựa chọn cho loại sản phẩm này

2 Những biến đổi của thịt sau giết mổ

Gia súc sau khi giết mổ đã có những biến đổi về cấu trúc cũng như chất lượng thịt Nguyên nhân là do kết quả của sự ngừng cung cấp oxi và sự ngừng tuần hoàn máu trong cơ Và ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng thịt sau khi giết mổ có thể nói là sự thay đổi pH cũng như những biến đổi khác

2.1 Hệ quả của sự ngừng tuần hoàn máu trong cơ

Với những yêu cầu gắt gao trong việc lựa chọn loại thịt và chất lượng thịt, các nhà sản xuất rất quan tâm đến vấn đề biến đổi thịt sau khi giết mổ, để từ cơ sở đó lựa chọn loại thịt tốt nhất cho sản xuất, lợi về kinh tế cũng như đáp ứng đầy đủ các nhu cầu dinh dưỡng cơ bản cho người tiêu dùng

Sơ đồ 1.2: HỆ QUẢ CỦA SỰ NGỪNG TUẦN HOÀN MÁU TRONG CƠ [12]

Ngừng tuần hoàn máu

Ngừng điều

hoàn hoocmon

và thần kinh

Ngừng cung cấp vitamin và chất chống oxi hóa

Ngừng cung cấp oxi Phá vỡ cân bằng thẩm

thấu

Ngừng hoạt động của mạng nội mô

Giảm thế oxi hóa khử

Ngưng hô hấp Glycogen → CO 2

Hoạt hóa glycogen yếm khí Glycogen → acide lactique

Protein nhả

Ca 2+ và lấy K +

Oxi hóa và ôi

hóa chất béo

Tích lũy các sản phẩm chuyển hóa các tiền tố mùi vị

Rỉ nước hoặc mất màu Proteolyse phát triển Vi khuẩn

2.2 Sự biến đổi sinh hóa của thịt sau giết mổ

Sau khi súc vật (heo, bò) bị giết, cơ thể ngừng hô hấp Do đó, oxi cũng ngừng cung cấp vào cơ thể Kết quả dẫn đến là ngừng tuần hoànn máu trong cơ Khi ngừng tuần hoànn máu trong cơ đã dẫn đến hàng loạt những biến đổi mà quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt là những biến đổi sinh hóa

BẢNG 1.2: BIẾN ĐỔI SINH HÓA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ [12]

Thịt DFD Thịt bình thường Thịt PSE

Độ mềm Tương đối mềm Cứng – dai mềm

Khả năng ngấm

Đặc trưng cho sự biến đổi rõ rệt nhất của thịt sau giết mổ đó là sự thay đổi

pH và đó cũng chính là nguyên nhân trong việc cẩn thận lựa chọn loại thịt sử dụng trong sản xuất jambon Khi thịt còn tươi, pH thuộc vào khoảng 7 đến 7,2 nhưng khi thịt đã chuyển qua giai đoạn cứng xác thì pH giảm xuống rất nhanh và

do đó dẫn đến hàng loạt những biến đổi không có lợi khác

2.2.1.1 Sự tê cóng của thịt sau giết mổ [5,12]

Trong sản xuất jambon người ta không sử dụng thịt trong trạng thái cứng xác vì những lý do sau:

Sau khi súc thịt chết, độ ẩm trong thịt bắt đầu giảm, pH giảm, mùi thơm và

vị không rõ ràng Khoảng 1,5 – 3 giờ sau khi chết, sự tê cóng bắt đầu Đó là kết quả của nhiều quá trình sinh hóa phức tạp chủ yếu là quá trình phân hủy glycogen

Đặc trưng của tê cóng thịt : cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ; ATP giảm, pH giảm; sau khi chế biến nhiệt, thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng, nước luộc thịt đục

Như vậy không sử dụng được thịt trong trạng thái cứng xác để sản xuất jambon thì thịt tươi ngay sau giết mổ và thịt trong trạng thái chín tới đều có thể sử dụng để sản xuất jambon Tuy nhiên, trong sản xuất người ta thường chọn thịt trong trạng thái chín tới vì pH của nó không quá cao, đảm bảo không xảy ra sự thay đổi pH bất ngờ làm thay đổi cấu trúc thịt

2.2.1.2 Sự chín tới của thịt [5]

Đặc trưng của quá trình chín tới : thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, khi luộc, thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong Actinmiozin chuyển thành actin và miozin,

do đó làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của mô cơ (85 – 87%) so với thịt tươi

Vì vậy thịt mềm trở lại và tạo điều kiện cho sự phân giải protein bởi các enzym làm cho hương vị của thịt tăng lên

Đây cũng là nguyên nhân thịt mới giết mổ xong phải đem đi treo mát trong vài giờ rồi mới đem đi chế biến sản phẩm jambon

2.2.1.3 Những nhân tố xác định độ mềm, gây vị và mùi thơm của thịt

[5]

a Nhân tố xác định độ mềm

Độ mềm hay cứng của thịt được xác định bằng nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết mổ Cấu trúc mô cơ được coi là chỉ tiêu liên quan mật thiết

đến độ mềm của thịt Cấu trúc thịt càng mịn, thịt càng mềm, càng ngon Sự tăng hàm lượng cơ liên kết đàn hồi sẽ làm tăng độ rắn của thịt

b Nhân tố gây vị và mùi thơm

Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và dễ bị oxy hóa Các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt Khi xử lý nhiệt các chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị Các hợp phần của hệ thống tạo vị gồm acid inozinic, guanilic, acid glutamic, và muối của chúng, các hợp chất bay dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các cacbomil dễ bay hơi

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [5]

Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý, hóa học của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh tại khu vực giết mổ kém… Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột

Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu…

a Sự thối rữa Các dấu hiệu phân hủy thối rữa theo 3 thời kỳ Thời kỳ thứ nhất sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy ở bề mặt thịt Thời kỳ thứ hai sự phân hủy thối rữa chuyển vào trong sâu, chủ yếu là ở gian tầng mô liên kết Thời kỳ cuối cùng

sự thối rữa lan rộng ra toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt

b Hóa nhầy

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi ẩm độ của không khí cao (trên 90%) Sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng từ 2 – 100 C

c Lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh Vi khuẩn gây ra các

quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripaciens Sự lên men chua

biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

d Hình thành vết màu

Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố

như Bact.prodigosum làm thịt có màu đỏ (không giống như màu đỏ đặc trưng của thịt) Bact.synyaneum tạo thành những vết xanh, và Sarcina lutea tạo thành các

vệt vàng

e Mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sử phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lan dần và có màu đận hơn Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này

Tóm lại, trong sản xuất jambon, thịt tươi trong trạng thái chín tới với độ pH không quá cao và những đặc điểm thịt tốt thỏa mãn yêu cầu đã được các nhà sản xuất chọn lựa để tạo ra loại jambon đạt yêu cầu Vấn đề còn lại là làm thế nào để có được loại thịt vừa tươi, mềm, vừa có thành phần nạc nhiều, ít mô mỡ nhưng khả năng liên kết nước phải cao…

2.2.2 Cách lựa chọn nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm jambon

Để có được loại thịt vừa tươi, mềm, vừa có thành phần nạc nhiều, ít mô mỡ nhưng khả năng liên kết nước phải cao … các nhà sản xuất đã quyết định chọn loại thịt sử dụng trong sản xuất jambon phải là thịt nạc vai và nạc đùi

BẢNG 1.3 : DINH DƯỠNG THỊT HEO [15]

Độ năng lượng của phần mềm kcal/kg Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipid tro

2.2.3 Loại thịt sử dụng trong sản xuất sản phẩm jambon

Sau khi đã nắm chắc được sự biến đổi sinh hóa của thịt sau giết mổ và dựa theo yêu cầu chất lượng của thịt jambon nên nhà sản xuất đã rút ra kết luận cho loại thịt sử dụng trong jambon

BẢNG 1.4: NHỮNG QUAN SÁT TRÊN THỊT TƯƠI VÀ KẾT QUẢ LỰA CHỌN LOẠI THỊT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON [12]

PSE ( pale, soft,

exudative) thịt nhạt màu, mềm,

rỉ dịch

BÌNH THƯỜNG

DFD ( dark, firm,

dry) thịt sậm màu, cứng, khô Hàm lượng glycogen

lúc giết mổ

Bình thường - ít (<1g/kg)

Bình thường

Giá trị pH sau 45

Khả năng liên kết

Chất lượng cảm

Không đều – không mùi Chất lượng vi sinh Cần xem xét Tốt Cần xem xét Khả năng ngấm

Loại thịt sử dụng

sản xuất jambon Không sử dụng Sử dụng Sử dụng

Từ bảng trên ta có thể thấy để sản xuất thịt jambon chỉ có thể sử dụng thịt

đã mất nhiều nước và sau khi xử lý nhiệt thịt sẽ trở nên dai hơn và thiếu hương

vị tươi ngon, đặc biệt thịt PSE sẽ ảnh hưởng đến quá trình kết dính những khối thịt lại với nhau sẽ làm cho hiệu suất chế biến thấp, sản phẩm khô xác Còn đối với thịt DFD có thể sử dụng được là do nó có khả năng liên kết nước rất tốt, đặc biệt nếu bảo quản thịt trong điều kiện nhiệt độ mát, kiềm hãm khả năng tăng sinh của vi sinh vật thì sản phẩm jambon sản xuất từ loại thịt này vẫn thỏa mãn các yêu cầu của nhà sản xuất

2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT PHỤ GIA VÀ GIA VỊ CƠ BẢN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON

2.3.1 Muối

2.3.1.1 Tác dụng chung của muối

– Tạo cho thịt vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản – Xúc tiến các quá trình oxi hóa các quá trình trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu

– Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

– Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzym phân

hủy protein không còn khả năng phân hủy protein

– Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối

Muối cao cấp sử dụng trong chế biến thịt nguội (jambon là một dạng thịt nguội)

Hàm lượng Ca 0,01% max

[ nguồn : Công ty hóa chất cơ bản Miền Nam }

2.3.1.2 Tác dụng của muối nitrat (diêm tiêu) [7]

Natri nitrate (NaNO3) dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, rất dễ hút ẩm, tan trong nước và tan tốt trong nước nóng, hơi tan trong etanol

Kali nitrate (KNO3) dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh không màu, trong hoặc ở dạng bột trắng, vị hơi mặn dễ tan trong nước lạnh, rất dễ tan trong nước nóng, hơi tan trong etanol

Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản thịt, cá Thường dùng kết hợp với nitrit Nitrate dễ chuyển hóa thành nitrit, chính nitrit gây độc Với người ngay liều dùng 1g uống một lần, 4g uống làm nhiều lần trong ngày cũng gây ngộ độc Trẻ em lại càng nhạy cảm hơn và trẻ càng ít tuổi lại càng dễ ngộ độc

Liều lượng sử dụng cho người:

– Không hạn chế 0 – 5 mg/kg thể trọng

– Có điều kiện 5 – 10 mg/kg thể trọng

2.3.1.3 Tác dụng của muối nitrit [7]

Natri nitrit (NaNO2) dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột trắng hoặc có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, hơi tan trong etanol

Kali nitrit (KNO2) dùng trong thực phẩm phải ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ tan trong nước, hơi tan trong etanol.Sử dụng để giữ màu đỏ cho thịt muối, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản thịt, cá Thường dùng kết hợp với

lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18 – 2,5 g và thấp hơn cho người già và trẻ em

Nitrit tác dụng với hemoglobin, chuyển nó thành methemoglobin Cơ thể cóbị ngộ độc hay không là do tỷ lệ hemoglobin chuyển thành methemoglobin và khả năng của cơ thể tái tạo methemoglobin thành hemoglobin Trong 1g natri nitrit có thể chuyển 1855 g hemoglobin thành methemoglobin

Dưới tác dụng của vi khuẩn và điều kiện của môi trường , nitrat, nitric tạo thành oxitnitơ (NO) NO kết hợp với mioglobin và hemoglobin tạo màu đỏ hồng và đỏ ánh đào

GIẢN ĐỒ TẠO MÀU CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI [12]

2.3.1.4 Muối phosphat [2]

2.3.1.4.1 Tác dụng chung

Cho thêm phosphates (Tari) vào nước muối ướp thịt sẽ đem đến các điểm lợi sau đây:

– Hoàn tan rất tốt trong nước muối

– Phân phối nước muối tốt hơn trong jambon

– Trích ly tối ưu protein thịt

– Tăng cường khả năng liên kết nước

– Săn kết tối ưu khi xắt lát

– Dùng polyphotphates sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của nguyên liệu (thịt PSE, thịt DFD)

– Cải thiện các đặc tính cảm quan độ đặc – chắc, màu sắc, độ tươi mềm – Tăng thêm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt

– Có thể dùng trong quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn do đó mà bền vững với vi khuẩn có nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn

Loại polyphotphates có liên quan đến phosphate jambon được đưa vào theo nước muối phải là loại rất hoàn tan và bền vững ở nhiệt độ thấp ngay cả trong nước muối có nồng độ tương đối cao

2.3.1.4.1 Polyphosphosphat (tari) L96

Dung dịch phụ gia đa dụng cơ bản này dựa trên các acid hữu cơ để xử lý da bao (sản xuất các nhũ tương làm lớp da bao tươi bọc ngoài sản phẩm thịt), cũng như giữ cho mọi sản phẩm thịt được tươi ngon và kéo dài được thời gian bảo quản

Các lợi ích khi dùng Tari L 96 S đạt được như sau :

Xử lý lớp da bao tươi :

– Cải thiện tình trạng vệ sinh chống nhiễm khuẩn của lớp da bao tươi

– Làm trương nở và hoàn tan protein của lớp da bao ngoài

– Làm tăng liên kết nước do làm trung hoàn Ca

– Dễ dàng làm nhuyễn vật liệu cho vào nhũ tương làm da bao tươi

– Cho trực tiếp Tari vào sản phẩm thịt jambon mục đích làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn trong thời gian dài, đặc biệt với sản phẩm thịt được đóng gói chân không

2.3.2 Phụ gia taroma cải thiện mùi vị [2]

Phụ gia jambon Taroma nhằm cải thiện mùi vị các sản phẩm thịt giữ một vai trò quan trọng trong sản xuất jambon, là yếu tố quyết định hương vị thơm ngon của sản phẩm

Cơ sở của các hương vị thịt, Taroma là các đạm protein thực vật thủy phân gắn với quá trình phản ứng nhiệt và tiếp theo là bước sấy khô nhằm đạt được các hương vị giả thịt (hương vị được tạo thành do các phản ứng) với nhiều xu hướng mùi vị khác nhau

2.3.3 Đường

Thường sử dụng glucoza, lactoza, dextoza Các loại đường này có những ưu điểm so với đường saccharoza : là đường đơn nên không cần phải phân cắt trong qua trình phản ứng, nhờ vậy dễ thấm vào thịt hơn so với đường saccharoza, mặt khác các loại đường này không bị lên men trong quá trình bảo quản như đường saccharoza

Đường giữ cho nitrite khỏi bị oxi hóa thành nitrate, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng, làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng

vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt, kìm hãm sự hoạt động của một số vi sinh vật có hại

Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, nó liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro biến nước tự do thành nước liên kết Vì vậy làm tăng độ bền vững đối với

vi sinh vật khi bảo quản Mặt khác, nó tạo cấu trúc mềm dịu cho sản phẩm do có hàm lượng nước cao Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1,5% -

2,5% so với khối lượng thịt Đường không độc hại đối với sức khoẻ người tiêu dùng

Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, trắng không mùi, 1g tan trong 2ml nước

Ascorbic acid được dùng làm chất chống oxi hóa dầu mỡ, ức chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO2 Natri ascorbat được dùng làm chất chống oxi hóa cho thịt khi đóng thùng Đặc biệt, vitamin C tham gia tổng hợp Collagen, do đó ảnh hưởng đến các mô liên kết

Liều lượng sử dụng cho người : Không hạn chế 0 – 0.25 mg/ kg thể trọng

Có điều kiện 2.5 – 7.5 mg / kg thể trọng

2.3.5 Những tác động gây biến đổi của thực phẩm

2.3.5.1 Biến đổi do tác động của các loại muối

2.3.5.1.1 Biến đổi do tác động của NaCl

Hao hụt trọng lượng :

Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều Thịt càng tươi, hao hụt càng lớn

Hao hụt dinh dưỡng :

Nguyên nhân là do các protein mất hoàn tan các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng, vitamin … chuyển vào dung dịch nước muối Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ muối, thời gian ướp

Hao hụt tối đa lên đến 10 – 12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% NaCl thì độ hoàn tan của phát triển mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt

vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin

Biến đổi sinh hóa:

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ

2.3.5.4.2 Biến đổi do ướp muối nitrat và polyphotphates (Tari- p27)

Tari p27 là hỗn hợp muối nitrat, nitrit và polyphotphates

Sự biến đổi do ướp muối polyphotphates :

Hiện tượng biến đổi thứ hai quan trọng hơn nhiều là sự thoái biến của ATP Ngay sau khi con vật chết, ATP trong thịt thoái biến tương ứng rất nhanh, bắp thịt co lại như tình trạng co cứng sau khi con vật chết Cấu trúc thịt trở nên co cứng lại làm giảm khả năng liên kết nước

Sự trương nở của thớ thịt và liên kết nước có ảnh hưởng đặc biệt đến mức săn – kết và đặc, chắc lại của các sản phẩm xúc xích cũng như jambon Chức

năng cơ bản của phosphate làm hoạt hóa protein của thịt, tăng khả năng liên kết nước, làm bền vững nhũ tương thịt, làm săn – kết sản phẩm jambon nấu khi thái lát và do đó nói chung làm giảm hao hụt khi nấu Việc lựa chọn một hỗn hợp phosphate đúng các đóng vai trò quyết định nhằm đạt được các mục tiêu đó Việc đồng thời cho muối ăn thông thường (2 – 3%) và phosphates (Tari) (0,3 -0,5 %) làm tăng khả năng liên kết nước về thực chất hơn rất nhiều nếu chỉ dùng riêng mỗi muối Đạm protein liên kết trong thịt dưới dạng actomyosine phức hợp chỉ có thể được hoạt hóa và được trích ly bằng cách cho polyphotphates Với polyphotphates, đạm protein của thịt được trích ly ra nhiều hơn và làm cho nó trở thành dễ tiêu và khả năng liên kết nước tự nhiên của thịt được cải thiện

2.3.5.2 Biến đổi do tác động của đường

Đường là môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển Do đó, dung dịch xâm muối phải ở nhiệt độ thấp để tránh các tác hại do nấm men và vi khuẩn gây ra Tuy nhiên, đường kìm hãm hoạt động một số vi sinh vật có hại Đường là cơ chất cho vi khuẩn lên men lactic tạo mùi chua và nhớt cho sản phẩm

B TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON TẠI CÔNG TY VISSAN

2.4 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON TẠI CÔNG TY VISSAN

2.4.1 Quy trình sản xuất

1.I.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Gân, mỡ

Bao Cryovac

Thịt nạc heo (nạc vai, đùi)

Tinh lọc thịt (bỏ gân, bỏ mỡ )

Xâm muối

Massage

Hấp bằng hơi quá nhiệt

Bảo quản lạnh Đóng góiđịnh hình chân không

Làm nguội

Đóng gói hútchân không

Xắt lát theo yêu cầu

1.I.1.2 Thuyết minh quy trình

Giai đoạn tinh lọc thịt:

Trước khi chuẩn bị sản xuất, thịt sẽ được tinh lọc trước đó một ngày một Thịt sẽ được lọc bỏ hoànn toàn phần mỡ bao trên khối thịt, phần gân và da còn sót lại Các quá trình này hoàn toàn làm bằng tay (loại bỏ các mô mỡ, gân, xương, sụn, u bạch huyết)

Nhằm đạt được độ săn chắc giữa phần trên và phần ngoài của súc thịt, lớp mô mỡ liên kết trong thớ thịt cần phải được lạng tách ra càng nhiều càng tốt Trung bình khi lọc thịt phải bỏ khoảng ¼ số thịt Lượng thịt thừa sau khi lọc sẽ được tái chế sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm thịt nguội khác

Cảm quan sau khi ra khỏi phòng lạnh : trên bề mặt thịt khô se, có màu hồng hay màu đỏ , thịt trở nên chắc hơn Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớp Có mùi vị đặc trưng Nhiệt độ tâm thịt khi ra khỏi phòng lạnh đông là 0oC

Trước khi sản xuất người công nhân sẽ đến phòng treo mát thịt và đem thịt về khu sản xuất bằng xe inox Ở phòng treo mát, người công nhân phải tháo thịt

ra khỏi móc treo thật cẩn thận, tránh thịt rơi xuống sàn đất nếu không sẽ không đảm bảo được chất lượng thịt cũng như mức độ nhiễm vi sinh vật khi rớt xuống Sau đó thịt sẽ được cân và đẩy lên thang nâng để chuyển lên bàn xâm và bắt đầu giai đoạn xâm thịt

Khi xâm thịt, người công nhân phải xếp thịt lên băng chuyền thịt Chỉ tiêu cảm quan của thịt sau khi xâm muối : bề mặt thịt ướt, có màu đỏ hồng đẹp, có những lỗ xâm bên trên thớ thịt và phải đạt được khối lượng như mong muốn sau khi xâm (phải cao hơn khối lượng ban đầu là 30 hay 40% tùy theo loại sản phẩm)

Hỗn hợp gia vị và các chất phụ gia để pha vào dung dịch xâm bao gồm: muối, Tari P27, Bột ngọt, sodium erythrobate, đường dextrose, Taroma ham, flanogen, acid ascocbic…

Chuẩn bị dung dịch xâm, người kỹ thuật viên khi đã biết khối lượng nguyên liệu cần xâm sẽ tính được khối lượng hỗn hợp bột gia vị và chất phụ gia cần có, sau đó các công nhân sẽ căn cứ vào khối lượng nguyên liệu để tính khối lượng nước và đá cần để pha vào hỗn hợp dung dịch xâm

Các lưu ý trong quá trình xâm :

Nếu thịt đưa vào sau khi xâm có khối lượng dung dịch lớn hơn mong muốn,

ta phải để yên khối thịt sau đó ép chắt bỏ lượng dung dịch thừa trong thịt Việc làm này chỉ mang tính chất ước lệ Thường thì hiện tượng này ít xảy ra Khi thực hiện quá trình xâm, người công nhân luôn phải tránh trường hợp này vì khối lượng dung dịch xâm vào thịt nhiều hơn yêu cầu, khi chắt ép thịt sẽ rất khó khăn hơn nữa dung dịch còn dư rất dễ bị hư, không tận dụng được nữa

Ngược lại nếu khối lượng thịt sau xâm nhỏ hơn yêu cầu, công nhân sẽ điều chỉnh bằng cách thêm một lượng dung dịch vào trước khi cho vào massage (nếu khối lượng nhỏ hơn 5kg) nhưng nếu lớn hơn 5kg khối thịt bắt buộc phải đem đi xâm lại cho đến khi đạt được khối lượng mong muốn

Massage:

Quá trình massage là quá trình nhào trộn làm cho thịt thấm đều dung dịch ướp tẩm Ngoài ra, quá trình này còn làm cho một phần cấu trúc mô cơ bị vỡ do đó khi nhào trộn sẽ làm hoàn tan các protein đó tạo thành chất sệt như dạng nhũ tương giúp ích cho sự liên kết giữa các khối thịt khi đem đi nấu hấp

Thịt sau khi xâm sẽ được người công nhân chuyển ngay qua bồn massage bằng thang nâng và xe inox Sau đó công nhân sẽ cài chế độ quay tự động theo yêu cầu Quá trình này có ảnh hưởng đến bề ngoài, màu sắc, độ săn kết của lát thịt, mùi vị, sự mềm dịu và trên tất cả là nó có ảnh hưởng tích cực đến độ liên kết nước

Thời gian massage là 20 giờ Nhiệt độ trong quá trình massage phải luôn luôn nhỏ hơn 5oC và massage trong điều kiện chân không

Vô khuôn và ép chân không:

Vô khuôn là công đoạn người công nhân dùng khuôn inox hình chữ nhật có kích thước 35×15×20 cm, tròng bao cryovac chuyên dụng vào, sau đó xếp những khối thịt vào khuôn

Yêu cầu khối lượng của các khối thịt phải đồng đều do đó người công nhân sau khi đã xếp thịt vào khuôn sẽ chuyển qua bàn cân, cân theo khối lượng quy định (5,5 kg) Khối thịt đã cân xong sẽ được đưa vào máy hút chân không

Sau khi hút chân không xong, khối thịt trong bao cryovac sẽ được xếp vào một khung lớn (còn được gọi là khung polybox – có 5 tầng với 5 khuôn đựng

Trước khi đem vào nấu hấp, các khuôn thịt trên sẽ được cố định hình dạng như thế

Hấp :

Các khuôn ép sẽ được vận chuyển sang phòng nấu hấp Mỗi khuôn ép được cho vào một phòng và gắn thanh đo nhiệt vào trong một khối thịt tùy thích Để diệt được các vi khuẩn và không cho chúng sinh ra các bào tử có độc tố thì nhiệt độ tối thiểu của tâm khối thịt phải đạt 68 – 700C

Xắt lát :

Sau khi nấu hấp xong, công nhân sẽ lấy khuôn ra khỏi tủ hấp và để nguội Sản phẩm jambon sản xuất tại công ty VISSAN không đem ra xắt lát liền ngay sau khi sản xuất mà các khuôn thịt sẽ được tồn trữ ở nhiệt độ phòng khoảng 00C khi có yêu cầu của người tiêu dùng mới đem xắt lát theo yêu cầu

Khi xắt lát độ dày mỗi lát trung bình khoảng 3mm Tuy nhiên, khi xắt lát cứ mỗi khuôn thịt (5,5kg) thì lượng bỏ khoảng 300g Thịt jambon thứ phẩm sẽ được đem đi tái chế cho các sản phẩm thịt nguội khác

Đóng gói va øhút chân không :

Sản phẩm sau khi xắt lát xong sẽ được đem đi đóng gói và hút chân không Giai đoạn này chủ yếu thực hiện bằng tay Các công nhân nữ sẽ xếp các lát jambon đã xắt lát chồng lên nhau rồi cho vào bao chuyên dụng có sẵn Mỗi bao chứa hai lát jambon (tương đương 100 g) Cuối cùng, các bao đó sẽ được cho vào máy hút chân không

1.I.2 Biến đổi do các tác động trong quá trình sản xuất

1.I.2.1 Biến đổi do quá trình massage

Chất sệt như dạng nhũ tương là protein đã hoàn tan vào dung dịch tẩm ướp

dư còn được gọi là “bùn” “Bùn” là chất kết dính và đông tụ tốt nhất cho các khối thịt liên kết lại với nhau tạo thành một khối sau khi nấu hấp

Quá trình massage ở nhiệt độ thấp và trong môi trường chân không sẽ làm giảm lượng nitrit và thời gian phát triển màu nhưng làm tăng tỉ lệ biến đổi màu Việc hình thành “bùn” giữa các miếng thịt trong quá trình nhào trộn và sự mềm các thớ thịt ở các bắp thịt quyết định dáng vẻ lát jambon rất nhiều “Bùn” giàu protein do đó dễ đông lại khi nấu và nhờ vậy giúp liên kết các miếng thịt lại với nhau Chất lượng của “bùn” phụ thuộc nhiều yếu tố : các thao vô khuôn, nhào trộn, quá trình nấu chín, làm lạnh …

Với tỷ lệ thích hợp giữa đường, muối, polyphotphates sẽ tạo cho “bùn” có cấu tạo gần giống thịt Nhưng nếu “bùn” có bọt hoặc “bùn” lỏng sẽ cho dáng vẻ lát jambon không như mong muốn Dáng vẻ lát jambon được cải tiến nhờ :

– Nhào trộn trong môi trường chân không giúp tăng sự trích ly protein Nếu có bọt nhỏ, không khí nằm trong “bùn” sẽ hạn chế liên kết protein tơ cơ đông lại và ảnh hưởng xấu đến dáng vẻ lát jambon

– Có thời gian nghỉ trong quá trình nhào trộn nhằm tránh sự phá hủy hoàn toàn cơ cấu thịt

– Nhiệt độ nhào trộn khoảng từ 50C – 100C sẽ cho dáng đẹp hơn khi nhào trộn trong điều kiện thường hoặc ở 00C

– Nếu lạn bầy nhầy không kỹ, nghĩa là còn lẫn mỡ hay gân sẽ hạn chế việc hình thành “bùn” xung quanh miếng thịt

– Sử dụng thịt “nóng” sẽ cho năng suất tốt, dáng vẻ jambon đẹp nhưng màu sắc xấu và dễ bị nhiễm khuẩn

1.I.2.2 Biến đổi do quá trình nấu hấp

Ở 650C myosin và actomyosin liên kết tốt hơn ở 800C, nhưng nấu ở nhiệt độ 800C thì loại bỏ được lượng nước thừa gây ảnh hưởng đến dáng vẻ jambon sau này

Để đảm bảo cho protein tơ cơ đông đặc tốt, nên khống chế tốc độ làm nguội Không nên hạ nhiệt độ quá đột ngột Theo kinh nghiệm sản xuất, để có một sự gen hóa tối ưu khi các protein được tái tạo, nên làm nguội từ 500C xuống

300C, sau đó mới đưa nhanh xuống 40C Và như thế mới có được dáng vẻ lát jambon như mong muốn

1.I.2.3 Biến đổi trong quá trình xắt lát:

Những hiện tượng xảy ra trong khâu xát lát :

– Tháo bao cryovac xuất hiện rỉ dịch nhiều có màu vàng và hơi nhớt, đặc – Lúc xắt lát bị bể, đứt không được nguyên vẹn hình dạng hoặc có những lát thịt có hiện tượng nứt nẻ, không mịn màng, không liên kết chắc với những khối thịt khác

Nguyên nhân :

– Do nguyên liệu lúc đầu vào có thịt bị PSE hay DFD, cấu trúc protein của thịt đã mất, lúc massage đã không thấm gia vị và mất khả năng giữ nước và không liên kết được với những khối thịt khác khi đã ép và hấp

– Do khi ép thịt vào khuôn có sử dụng những khối thịt lẻ, thịt vụn do đó không thể nén chặt được vào những góc cạnh của khuôn, ngoài ra do lúc ép, vuốt mí bao không chặt hoànn toàn, những nơi đó bị hở khí Đến khi hấp, chuyển sang làm nguội và bảo quản lạnh sẽ đọng dịch

– Do hút chân không chưa đạt yêu cầu, vẫn còn những lỗ khí bên trong những khối thịt Đến khi hấp và làm mát không khí sẽ ngưng tụ lại tạo thành dịch Tuy nhiên khả năng này ít xảy ra hơn, chỉ khi máy hút chân không bị hư

1.I.3 Thiết bị máy móc phục vụ quy trình [1]

1.I.3.1 Máy xăm

1.I.3.1.1 Thông số kỹ thuật

– Trọng lượng máy : 1750kg

ˉ Kích thước máy :2650×1600×2110mm

ˉ Điện thế và công suất : 220/380v – 8.5kw

ˉ phần kim đâm sâu vào thịt là : 7 mm

ˉ  lỗ phun dung dịch bên dưới kim xâm : 16mm

ˉ Áp suất xâm nước muối : 1.1 – 5 bars

ˉ Thể tích thùng chứa dung dịch xâm muối : 170 L

ˉ Lưu lượng dung dịch nước xâm : 7 m3/h

ˉ Công suất môtơ bơm nước muối : 3kw

1.I.3.1.2 Mô tả thiết bị

ˉ Băng tải chuyền thịt là các thanh inox có nhiều khứa răng hình ziczac nằm dọc theo thân máy di động lên xuống và tịnh tiến ngang để chuyền thịt di chuyển về phía trước Tốc độ băng tải chuyền thịt từ 7 – 42 bước /phút

ˉ Bàn kim xâm gồm nhiều hàng kim xếp đều nhau, khoảng cách giữa hàng dọc và hàng ngang là 1.5 cm

1.I.3.1.3 Hình ảnh

Hệ thống kim xâm Bàn đệm

Kim xâm

ˉ Giúp cho dung dịch thấm vào bên trong thịt nhanh hơn

ˉ Làm mềm thịt phần nào

Nguyên lý hoạt động:

Dung dịch được pha trước và đưa vào bồn chứa Để tiết kiệm thời gian và tăng năng suất làm việc, dung dịch phải luôn được pha ngay khi chuẩn bị quá trình xâm Nhưng để đạt được nhiệt độ theo yêu cầu, dung dịch sẽ được pha thêm một lượng đá bọt vào (lượng đá bọt cho vào khoảng 30% lượng dung dịch) Hỗn hợp dung dịch và đá bọt sẽ được cho vào bồn chứa, tại đây nhờ cánh khuấy có cấu tạo đặc biệt sẽ làm tan hết các tinh thể rắn và trộn đều dung dịch trước khi xâm

Thịt sẽ được chuyển lên mâm nhờ vào hệ thống thang tải Sau đó nó sẽ được đưa vào hệ thống băng chuyền Băng tải chuyền thịt chuyển động theo phương thức chuyển động tịnh tiến ngang nhờ vào hệ thống CAM Chuyển động của băng chuyền có ba giai đoạn chuyển động : nâng lên, chuyển động tịnh tiến ngang, hạ xuống rồi tiếp tục trở lại giai đoạn đầu Khi thịt được chuyển đến khu vực kim xâm, giai đoạn tiêm dung dịch bắt đầu Mỗi bước chuyển của băng chuyền là 8cm.Dung dịch từ bể sẽ được bơm và theo ống dẫn vào hệ thống kim châm Khi bệ kim được hạ xuống, dung dịch sẽ tràn vào lỗ kim, nhờ áp lực khí nén hỗ trợ thêm cho lực bơm dung dịch, dung dịch sẽ được phun vào thịt Trong quá trình xâm lượng dung dịch thừa sẽ chảy vào các rãnh và theo đường dẫn bên hông máy quay trở lại bồn chứa ban đầu sau khi qua màng lọc

Để điều chỉnh lượng muối vào thịt có hai cách:

ˉ Điều chỉnh áp lực khí nén thổi dung dịch vào bệ chứa phía trên kim

ˉ Chỉnh tốc độ lên xuống của bệ kim

Cách sắp xếp kim xâm :

ˉ Sắp theo chiều rộng: 8 cây ; sắp theo chiều dài:25 cây

ˉ Nguyên nhân có lẻ 4 cây : do sự sắp xếp kim xâm so le nhau : 4 hàng

đầu và 4 hàng sau

1.I.3.3 Máy massage

1.I.3.3.1 Thông số kỹ thuật

– Kích thước máy : 3517×1490×2070mm

– Điện thế và công suất : 380v – 4.8 kw

– Khả năng làm việc tối đa : 1500 kg/ mẻ

– Tốc độ quay của máy : 7 vòng / phút

– Thời gian làm việc tối đa : 60 giờ

– Áp suất hút chân không : 0.9 bar

1.I.3.3.2 Mô tả thiết bị

Thiết bị massage là một khối trụ rỗng đáy kín làm bằng inox Khối trụ này

quay nhờ một vô – lăng cấu tạo bằng cao su; vô – lăng quay nhờ môtơ nối với

một hộp số, mục đích kìm hãm tốc độ quay của môtơ và tăng thêm lực cho mô tơ

để có thể làm cho vô – lăng quay Phần đáy của trụ có thể nâng lên và hạ xuống

để phù hợp với việc cho sản phẩm hoặc tháo sản phẩm ra khỏi bồn Bên trong

khối trụ có một tấm chắn bằng inox, được hàn dính vào thành ngoài khối trụ và

bên dưới đáy khối trụ, tấm chắn này chạy thẳng suốt theo chiều dài khối trụ

1.I.3.3.3 Mục đích và nguyên lý hoạt động

Mục đích :

– Làm cho thịt thấm đều dung dịch ướp tẩm, làm cho sản phẩm đạt được

yêu cầu mong muốn

– Làm cho cấu trúc sợi cơ thay đổi, nhờ đó mà tăng sự liên kết giữa các

– Massage ở điều kiện nhiệt độ thấp sẽ ngăn cản quá trình oxi hóa và giảm khả năng thất thoát nước của sản phẩm

Nguyên tắc hoạt động:

Máy áp dụng nguyên tắc va chạm giữa thịt và tấm chắn Thịt sau khi xâm xong được đưa và máy massage nhờ thang nâng Sau đó nắp máy sẽ được đóng lại, bộ phận hút chân không của máy sẽ được gắn vào nắp và bắt đầu hoạt động hút chân không

E4quay liên tục theo quỹ đạo tròn đến vị trí mà ở đó thế năng và trọng lực thắng lực ma sát của tấm chắn cả khối thịt sẽ rơi xuống, va vào thành khối trụ Khối trụ quay liên tục dẫn đến sự va chạm liên tục chỉ khi nào xác định thời gian ngừng thì sự va chạm mới ngừng lại

Trong quá trình massage, thiết bị sẽ được cài đặt quay gián đoạn hay liên tục tùy theo yêu cầu của sản phẩm Đối với sản phẩm jambon trong một giờ đầu cho quay liên tục Mười chín giờ sau đó cho quay gián đoạn tức là cứ năm phút quay, năm phút nghỉ

Khi chấm dứt quá trình massage, khối thịt đã trở nên mềm mại, trương nở đều Khối thịt sẽ được để yên trong thời gian xác định tùy loại sản phẩm Sau đó thịt được lấy ra bằng cách cho máy quay theo chiều ngược lại (ngược chiều kim đồng hồ) đồng thời điều chỉnh nâng đáy thiết bị lên tạo độ nghiêng để thuận tiện cho quá trình tháo nguyên liệu ra khỏi máy dễ dàng

1.I.3.4 Tủ hấp

1.I.3.4.1 Thông số kỹ thuật

– Nhiệt độ hơi quá nhiệt : 160oC

– Nhiệt độ nước ngưng tụ : 80oC

– Lưu lượng không khí vào tủ : 70m3/h

– Tốc độ lưu chuyển : 5000 m3/h

– Kích thước máy : 1500×2630×2510mm

– Điện thế và công suất : 220 v – 0.5kw

1.I.3.4.2 Mô tả thiết bị

Thiết bị hấp có dạng tủ hình chữ nhật Trên đỉnh của thiết bị có hai đường ống dẫn hơi nước cho hơi nước thoát ra ngoài Các vật liệu của thiết bị đều được làm bằng inox Phía bên hông tủ có bộ phận cài đặt chương trình với màn hình điện tử Ngoài ra bên hông thiết bị còn có một hệ thống điều chỉnh lượng hơi nước cũng như hoạt động của thiết bị Giữa hai lớp vách tủ có lớp cách nhiệt bằng len thóang dày từ 80 – 150mm