Khảo Sát Tình Hình Vệ Sinh Giết Mổ Heo Tại Nhà Máy Vissan. Kiểm Tra Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Đánh Giá Mức Độ Vệ Sinh Của Giò Thủ Sau Chế Biến.pdf

Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp đó có nguồn gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay độc tố ti

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

VI SINH VẬT ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH CỦA

GIÒ THỦ SAU CHẾ BIẾN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : TS NGUYỄN VĂN KHANH

Bs LÂM BÁ NHĨ SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐÀO MINH ĐĂNG

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin cảm ơn thầy cô trường Đại Học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Khanh, Cô Ngô Ngọc Trinh và Chú Lâm Bá Nhĩ, cùng các cô chú, anh chị tại công ty Vissan cũng như tại Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh là những người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài này

Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn tất cả những người bạn đã giúp đỡ và chia sẻ với tôi trong thời gian qua

Con xin cảm ơn cha mẹ đã dành nhiều thới gian và công sức cho con trong suốt thời gian con học tại trường

Thành phố HCM, ngày tháng năm 2005

Đào Minh Đăng

MỤC LỤC

1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt 13

1 Sự nhiễm khuẩn gây bệnh trên thực phẩm thịt 20

2 Một số vi khuẩn gây bệnh trên thịt 21

2.4 Vi khuẩn Clostridium pefringens 27

A Khảo sát quy trình giết mổ heo tại nhà máy Vissan 30

3 Cách tiến hành và mục đích của từng công đoạn 33

B Khảo sát quy trình chế biến giò thủ 38

2.1 Địa điểm lấy mẫu và tiến hành 42

3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 44

3.5 Xác định Clostridium perfringens 49

A Môi trường nuôi cấy và hóa chất 56

B Một số sơ đồ kiểm tra vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 63

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Có nhiều nguyên nhân khác nhau có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp đó có nguồn gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm Theo như báo Công An Thành phố Hồ Chí Minh ra ngày 4/06/2005 : “Trong 5 tháng đầu năm 2005, trên địa bàn Tp.HCM xảy ra 7 vụ ngộ độc thực phẩm làm cho 408 người phải đi cấp cứu; trong đó có đến 5 vụ ngộ độc tập thể tại các bếp ăn công nghiệp, 1 vụ ngộ độc tại căn tin trường học, 1 vụ ngộ độc nơi đường phố Vụ ngộ độc lớn nhất xảy ra ngày 25/01/2005 tại công ty giày Hướng Dương (quận Gò Vấp), do ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn, 240 công nhân cùng bị ngộ độc nặng; ngày 15/03/2005, tại công ty Quint major Industrial có 89 người phải vào bệnh viện do bị dị ứng với cá Ngừ nhiễm khuẩn Ngày 21/04/2005, 13 người nữa lại bị ngộ độc do ăn phải bánh mì nguội, không đảm bảo vệ sinh của một người bán hàng rong ở gần trường Đại Học GTVT (quận Bình Thạnh)… Mới đây nhất tại công ty TNHH Thái Thuận (thuộc KCX Linh Trung- Thủ Đức) 16 người đã bị ngộ độc thức ăn; và trong đêm 02/06/2005, một vụ ngộ độc tập thể khác đã xảy ra tại một bếp ăn công nghiệp ở quận Bình Tân làm 9 người phải đi cấp cứu …, hiện các cơ quan chức năng đang tiến hành lấy mẫu dịch để xác định nguyên nhân ngộ độc … Theo ông Lê Thanh Hải – Giám đốc TT y tế dự phòng Tp, thì nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm chủ yếu do quy trình chế biến, vận chuyển thức ăn không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Để kéo giảm số vụ ngộ độc thực phẩm, TT y tế dự phòng Tp sẽ phối hợp với Sở y tế cùng các ban ngành tăng cường công tác kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp và căn tin trường học, các cơ sở chế biến thực phẩm và thức ăn sẵn; đặc biệt sắp tới trung

tâm sẽ phối hợp với các quận, huyện tổ chức các mô hình thức ăn đường phố an toàn (kinh phí do Cục ATVSTP hổ trợ)… nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.”

Như vậy, hiện nay mục tiêu được các nhà chế biến lương thực thực phẩm quan tâm không chỉ ở vấn đề quy trình kĩ thuật sản xuất mà còn nhiều vấn đề khác Trong đó, an toàn vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu

Từ những yêu cầu cấp thiết đó, chúng tôi thực hiện đề tài :”Khảo sát tình

hình vệ sinh giết mổ heo tại nhà máy Vissan, kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá mức độ vệ sinh của giò thủ sau chế biến” Với mục đích:

° Khảo sát thực tế tình hình giết mổ heo tại nhà máy Vissan

° Đánh giá mức độ vệ sinh của sản phẩm giò thủ tại Vissan

° Trao dồi và củng cố những kiến thức mà tôi đã được học tại trường

Đề tài này được thực hiện với sự cố gắng hết sức của bản thân, cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô, nhưng do kiến thức của bản thân còn hạn chế cũng như thời gian có hạn, do đó đề tài không thể tránh khỏi sự thiếu sót Kính mong được thầy cô tận tình chỉ dẫn và góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn Chân thành cám ơn

Đào Minh Đăng

PHẦN II:TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN ( VISSAN)

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY

Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) trước đây có tên là “Nhà máy giết mổ Tân Tiến” được xây dựng và khánh thành vào ngày 18/05/1974 Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/03/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh,

“Nhà máy giết mổ Tân Tiến” được chuyển thành “Công ty thực phẩm I” là đơn

vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, hoạch toán kinh tế độc lập Công ty thực hiện nhiệm vụ thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, buôn bán, cải tạo ngành theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn này, việc phân phối thịt được thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ, công nhân, lực lượng vũ trang

Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương, quận, huyện Công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý Vào những năm 1985 – 1986, công ty đã phát triển nhiều mặt hàng tham gia với nhà nước phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đảm bảo xuất khẩu

Căn cứ quyết định 135/HĐBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của Bộ Nội Thương ngày 08/08/1986 Công ty xếp hạng I theo quyết định 91/QĐUB

Theo tinh thần văn bản 3846/UB ngày 2008/1987 công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm quận, hình thành mạng lưới bán lẻ làm vệ tinh cho công ty để thực hiện thống nhất quản lý ngành thịt heo, trâu, bò trên địa bàn thành phố Một số cửa hàng quận gồm: 1, 3, 4, 5, 6 , 8, 10, 11, Gò Vấp, Tân Bình, Phú Nhuận, Bình Thạnh

Tháng 09/1989 Công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo quyết định 589/QĐUB ngày 27/09/1989

Tháng 11/1989 Công ty thực phẩm I được đổi tên thành “Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản” gọi tắt là “Công ty VISSAN” Tên giao dịch là: ”Vissan Import Coporation”

Công ty Vissan là một doanh nghiệp nhà nước do nhà nước đầu tư vốn và quản lý với tư cách chủ sở hữu, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng và hoạch toán kinh tế độc lập Vốn điều lệ công ty do nhà nước đầu tư 100% căn cứ vào mục đích hoạt động và nội dung của doanh nghiệp

°Vốn điều lệ công ty: 135.757.428.831 VNĐ

2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

Công ty Vissan hiện đang hoạt động tại 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh

Công ty nằm ở phía Bắc thành phố, trên một cù lao bao quanh bởi sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc, phía Đông là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông Nam là cầu Bình Triệu Tổng diện tíchnhà máy vào khoảng 22

ha, đây là một địa điểm khá thuận lợi cho việc giết mổ gia súc với quy mô công nghiệp

3 TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY VISSAN

3.1 Giám đốc:

Là người quyết định mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, điều lệ và các quyết định của cơ quan cấp trên, chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động kinh doanh của công ty trước cơ quan chủ quản và trước pháp luật

3.2 Phó giám đốc:

Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật

Là người thay mặt cho giám đốc giải quyết các hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật, điều lệ, tổ chức quản lý doanh nghiệp và sự phân công của giám đốc

3.3 Kế toán trưởng:

Là người thực hiện công tác kế toán, thống kê, thông tin kinh tế và hoạch toán kinh tế trong công ty theo chế độ quản lý kinh tế, đồng thời làm nhiệm vụ kiểm soát kinh tế tài chính của nhà nước tại công ty

3.4 Văn phòng công ty:

Đảm nhận toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty

Tổ chức đánh máy biên soạn, lưu trữ hồ sơ văn bản của công ty

Tiếp nhận và phân loại công văn đến, phổ biến các chủ trương chế độ của nhà nước, tham gia các hội chợ triển lãm, quảng cáo mặt hàng

3.5 Phòng tổ chức lao động tiền lương:

Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc trong việc tổ chức quản lý bộ máy hoạt động sản xuất có hiệu quả, căn cứ vào mục tiêu và mục đích hoạt động của

công ty Thực hiện các quyết định của giám đốc và tuyển dụng, ký kết các hợp đồng lao động, xét lương , khen thưởng, kỷ luật

3.6 Phòng kế hoạch kinh doanh:

Trực tiếp tham mưu cho giám đốc và phân tích các hoạt động sản xuất kinh doanh của những đơn vị trực thuộc, các phân xưởng hoạch toán độc lập và nội bộ Tổ chức thu mua với nhiều hình thức buôn bán lẻ, phân phối đối lưu hàng hoá, lập kế hoạch xuất nhập khẩu, tiếp thị Điều động sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, kiểu dáng nhằm đa dạng hoá các sản phẩm

3.7 Phòng kế toán tài vụ:

Tổ chức và thực hiện các công tác kế toán của công ty

Có trách nhiệm đóng đủ kịp thời các khoản phải nộp ngân sách thanh toán đúng hạn các khoản vay công nợ

3.8 Phòng KCS:

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm các sản phẩm sản xuất của công ty, đảm bảo về mặt quy cách, chất lượng sản phẩm Thực hiện các nhiệm vụ và thủ tục kiểm dịch xuất khẩu vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường đồng thời chịu trách nhiệm và liên lạc chặt chẽ với Cục Thú Y Trung Ương Thành Phố Hồ Chí Minh đối với việc cung cấp các mặt hàng

Kiểm tra nghiệm thu hàng hoá, sản phẩm hư hỏng, quá hạn sử dụng, kiểm tra thành phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh Bộ phận tổng hợp báo cáo đăng ký chất lượng đảm bảo an toàn theo quy định 867 của bộ y tế (1998)

3.9 Phòng vật tư kỹ thuật:

Chịu trách nhiệm vận hành, bồi dưỡng sửa chữa các máy móc phục vụ cho chương trình sản xuất kinh doanh

4.CƠ SỞ VẬT CHẤT NHÀ MÁY

Đây là khu vực dùng để nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty Thú được nuôi để kiểm tra sức khỏe trướ khi đem vào giết mổ

4.2 Phân xưởng giết mổ:

Dùng để giết mổ trâu, bò, heo đảm bảo vệ sinh khi giết mổ Phân xưởng hoạt động buổi tối từ khoảng 20giờ (đối với trâu, bò) và 21giờ 30 (đối với heo)

Phân xưởng giết mổ gồm 3 dây chuyền heo; 2 dây chuyền bò và một khu giết mổ thủ công

4.3 Phân xưởng pha lóc:

Pha lóc thịt ra thành các bộ phận thịt khác nhau và có kích thước sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

4.4 Kho trữ lạnh:

Sau khi pha lóc, thịt được sắp xếp thứ tự để đưa vào phòng cấp đông và trữ lạnh Có 5 tủ cấp đông trữ đông trực tiếp, công suất một tủ 1,5 tấn/ 8 giờ và các phòng cấp đông, trữ đông bằng hệ thống quạt với diện tích mỗi phòng là 8 m

× 16 m × 4 m, công suất trữ đông 1000 tấn, nhiệt độ cấp đông từ 00C – 40C

4.5 Xưởng chế biến:

Có 3 xưởng chế biến chính:

°Xưởng chế biến cao cấp

°Xưởng chế biến truyền thống

°Xưởng chế biến lạp xưởng

PHẦN III:CƠ SỞ LÝ LUẬN

A TỔNG QUAN VỀ THỊT

1 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là protein hoàn thiện cung cấp tất cả các axit amin cho cơ thể, thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Thành phần hóa học của thịt đã được nhiều tác giả nghiên cứu và công bố

Thịt là thành phần cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng, chất đạm, chất béo, chất khoáng, các axit amin thiết yếu …

Thành phần của thịt tươi gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, chất béo, protein, nước và các khoáng vi lượng Tỷ lệ giữa ba loại mô trên tuỳ theo đặc điểm của từng loài gia súc, giống loài, tuổi giết thịt và vị trí miếng thịt trên cơ thể khác nhau Trong thịt, mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất, nó thực hiện các chức năng vận động và các hoạt động sinh lý khác khi thú còn sống Mô cơ chiếm 35% trọng lượng con vật gồm có hai loại: cơ vân và cơ trơn

Thành phần các axit amin trong một số loại thịt:

Axit amin thiết yếu

(Phan Hoàng Thi – Đào Thị Ngọt – 1984)

2.CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT

Thịt là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sống và phát triển Sự phát triển chúng gây ra sự hư hỏng thịt Có nhiều dạng hư hỏng thịt, tuỳ theo quá trình

hư hỏng xảy ra trong điều kiện hiếu khí hay kỵ khí hoặc hư hỏng do vi khuẩn, nấm men hay nấm mốc Yếu tố quyết định tốc độ của qúa trình hư hỏng là nhiệt độ và ẩm độ của không khí, mức độ nhiểm vi sinh vật ban đầu

2.1 Sự hư hỏng thịt trong điều kiện hiếu khí:

2.1.1 Sự hóa nhầy trên bề mặt:

Hiện tượng hoá nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản ở ẩm độ không khí cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt Trên bề mặt thịt hình thành một lớp nhầy dày đặc, trên đó gồm nhiều loại vi

khuẩn như: E.coli, Micrococcus albus, M liquefaciens, Staphylococcus aureus,

streptococcus liquefaciens, Bacterium aerogenes … Bacilus subtilis, B mycoides, Achromobacter và nhiều loại nấm men

Tốc độ tạo màng ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ bảo quản Thịt không bị hoá nhầy trong vòng hai tuần khi bảo quản ở nhiệt độ 00C

2.1.2 Sự biến đổi màu của thịt:

Do sự phát triển trên bề mặt thịt, những vi khuẩn hiếu khí tạo sắc tố như:

Bacterium prodigosun làm thịt có màu đỏ không giống màu đỏ đặc trưng của thịt, Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh xám, nâu hay lục … do sản sinh

các chất bị oxy hoá hay sulfua, amoniac

2.1.3 Sự biến đổi mỡ:

Sự oxy hoá mỡ xảy ra khi có không khí (oxy), ánh sáng và đồng Mỡ bị oxy hoá, bị ôi khét do tạo peroxyt, xetoacid, aldehyd

2.1.4 Thịt có những khóm màu trên bề mặt do nấm mốc:

Do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt, quá trình mốc bắt đầu khi xuất hiện trên bề mặt những vết chấm hoặc những mạng tơ màu trắng

Nấm mốc Mucoraceae tạo vết trắng xám, Clasosportium herbarium tạo những vết đen, Penicillium tạo những vết xanh … Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt

không làm cho thịt bị biến đổi tức thời nhưng nó chuẩn bị cho vi khuẩn thối rửa hoạt động sau này

2.1.5 Thịt có hiện tượng phát sáng (lân quang):

Do trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium

2.1.6 Thịt bị hư thối do phân giải protein hiếu khí

2.2 Sự hư hỏng thịt trong điều kiện kỵ khí:

Vi khuẩn yếm khí tuỳ nghi và bắt buộc phát triển trong thịt ở điều kiện yếm khí gây hư hỏng thịt

2.2.1 Thịt có mùi chua:

Thịt chua do bản thân enzym của thịt tác động và do tác động của vi sinh vật phân giải protein và lipid tạo ra các axit béo như: axit caproic, oleic … và các axit hữu cơ như: axit formic, axit acetic, axit lactic kèm theo sự thối rữa Các vi

khuẩn hiếu khí tùy nghi như nhóm Coliforms phân giải hydratcacbon sản sinh

axit và khí Các vi khuẩn kỵ khí bắt buộc như Clostridium dung giải kỵ khí

protein và hydratcacbon

2.2.2 Sự thối rữa thịt trong điều kiện kỵ khí:

Sự phân giải này có kèm theo các sản phẩm có mùi hôi thối như sulfua, Indol, Scatol, axit butyric, protamin

Sự thối rữa thịt thường xảy ra trong điều kiện hiếu khí trước khi có sự thối rữa kỵ khí Sự thối rữa kỵ khí có thể xảy ra do vi sinh vật đường ruột nhiễm vào thịt

Sự thối rữa thường xảy ra theo 3 giai đoạn sau:

° Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt xuất hiện vi sinh vật hiếu khí, lúc này sự thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ Đây là quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của men proteaza do vi sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng là các axit amin

° Giai đoạn 2: Thấy rõ các khóm vi sinh vật trên bề mặt thịt, thịt

bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngả sang kiềm, bên trong thịt vẫn còn tốt Đây là quá trình khử axit amin thành NH4, H2S và các axit hữu

cơ khác

° Giai đoạn 3: Vi sinh vật phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân giải Sự thối rữa lan rộng ra toàn bộ cơ tạo chất nhầy ở thịt và gây mùi khó chịu Sự thối rữa gây ra có thể do vi khuẩn hiếu khí hay vi khuẩn kỵ khí

B KÝ SINH TRÙNG TRÊN THỊT

Bên cạnh những vi sinh vật có lợi cũng như vi sinh vật có hại thì ký sinh trùng trên thịt cũng là một vấn đề cần quan tâm

1 ĐẠI CƯƠNG VỀ KÝ SINH TRÙNG

Ký sinh trùng là những động vật sống ký sinh (tạm thời hay thường xuyên

cư trú trong cơ thể một ký chủ khác), nó lấy dịch thể và tổ chức tế bào vật chủ làm thức ăn cho mình và gây hại cho vật chủ về mặt sinh học

Tuỳ theo loài ký sinh mà chúng trưởng thành trên một ký chủ cuối cùng khác nhau Vòng đời của chúng có thể ký sinh qua các ký chủ trung gian trong một, hai hay ba ký chủ

Một số loài ký sinh có thể gây bệnh truyền cho người và gia súc như gạo

heo Cysticercus cellulosae, chúng có thể truyền trực tiếp hoặc gián tiếp qua thức

ăn, thức uống, qua da, qua tiếp xúc, qua sữa, qua vết thương và môi giới truyền Triệu chứng bệnh biểu hiện ở hai dạng: cấp tính (Acuta) ít; và dạng mãn tính (Chronic) nhiều

Sự tồn tại các dạng ấu trùng, trứng của chúng bên ngoài môi trường và bên trong cơ thể vật chủ là rất cao Chúng có thể tồn tại từ vài tháng đến vài chục năm

2 BỆNH DO KÝ SINH TRÙNG

2.1 Aáu trùng gạo heo Cysticercus cellulosae:

Cysticercus cellulosae là ấu trùng của sán dây Taenia solium ký sinh ở

ruột non người Cysticercus cellulosae thường thấy ở cơ vân của heo Ngoài ra

còn thấy ở chó, mèo, heo rừng, thỏ và người Nếu có ở người thường gặp ở não,

cơ tim và mắt

Cysticercus cellulosae có hình bầu dục giống hạt gạo dài 6-15 mm, rộng

3-5 mm Ngoài cùng là lớp màng mỏng, bên trong là lớp dịch trong suốt, trong đó có một chấm trắng đó là đầu sán

2.1.1 Chu kỳ phát triển (vòng đời):

Người là vật chủ cuối cùng duy nhất chứa sán dây Taenia solium Khi đốt

sán rụng theo phân ra ngoài mang theo trứng, nếu các vật chủ trung gian ăn phải đốt sán hay trứng sán trong thức ăn, nước uống chúng sẽ xâm nhập vào mạch

máu, hệ lâm ba tới các cơ quan Sau 40-50 ngày hình thành ấu trùng Cysticercus

cellulosae ký sinh ở các cơ tim, cơ hoành, cơ liên sườn, cơ mông, cơ lưỡi, cơ bụng

… tạo thành gạo heo Sau 2-4 tháng từ khi ăn phải trứng hình thành Cysticercus

cellulosae hoàn chỉnh trong cơ Cysticercus cellulosae có thể sống 3-6 năm ở heo

Người cũng có thể là vật chủ trung gian của Taenia solium Người bị

nhiễm sán gạo theo hai cách sau:

° Người ăn, uống những thức ăn có trứng sán hoặc trứng sán dính vào tay vào trong cơ thể, ấu trùng di hành về não, mắt, dưới da, tổ chức cơ bắp, tim, gan … tạo thành gạo

° Khi người nhiễm sán dây trưởng thành trong ruột, khi ói mửa thức ăn ruột đưa lên bao tử, đốt sán bị vỡ ra giải phóng trứng theo mạch máu và hệ lâm ba về các cơ quan để ký sinh, trường hợp này gọi là tự nhiễm Không rửa tay sạch khi cầm thức ăn, tay có dính trứng sán theo thức ăn vào dạ dày và chu trình phát triển như trên heo

2.1.2 Triệu chứng, tác hại, chẩn đoán và phòng bệnh:

° Triệu chứng:

- Không thể hiện rõ ở heo Khi ấu trùng ký sinh ở não heo thì heo

đi lại khó khăn và tỏ ra sợ người

- Ở người triệu chứng rõ hơn, gây nhức đầu, chóng mặt, hay quên, bại liệt, ói mửa, gây tụ máu, cản trở tuần hoàn máu khi ấu trùng ký sinh ở não

° Tác hại của bệnh gạo:

- Khi ký sinh ở người nó làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, còn khi ký sinh ở heo thì sẽ làm ảnh hưởng đến khối lượng thịt và chất lượng thịt

° Chẩn đoán:

- Ở người dùng phương pháp lắng gạn, kỹ thuật X quang, kỹ thuật ELISA, phản ứng miễn dịch điện di (IEP), phản ứng ngưng kết hồng cầu IHA, …

- Ở heo dùng kỹ thuật ELISA, nhưng trong thực tế chưa được áp dụng rộng rãi

° Phòng trị:

- Hiện nay chưa có thuốc trị hay thuốc phòng bệnh gạo heo Chủ yếu dựa vào các phương pháp phòng bệnh có liên quan đến ngành y tế, mà trong đó ngành chăn nuôi thú y là chủ yếu

- Không nên ăn thịt heo tái vì có gạo chưa nấu chín, không dùng thịt có gạo heo làm thực phẩm cho người

2.2 Giun đũa heo Ascaris suum:

Giun đũa Ascari suum là loại đơn tính thuộc lớp Nematoda có hình dạng

trụ tròn, có cấu tạo cơ quan tiêu hoá, cơ quan bài tiết, cơ quan thần kinh và cơ quan sinh dục, ký sinh trong ruột non của heo

Ascari suum có màu trắng ngà, hơi đầu hơi nhọn, con đực nhỏ hơn con cái

và đuôi thường cong về mặt bụng Đầu có ba môi, trên rìa môi có một hàng răng cưa Con đực dài 12 – 15cm, không có túi giao phối Con cái dài 30 – 35cm, đuôi thẳng Trứng có hình bầu dục hơi tròn, vỏ dày gồm ba lớp màu vàng âm hay màu cánh gián

Chu kỳ phát triển (vòng đời):

Giun đũa heo phát triển trực tiếp, giun cái đẻ trứng khoảng 27 triệu trứng trong một chu kỳ, trứng theo phân ra ngoài gặp điều kiện thuận lợi sẽ hình thành ấu trùng gây nhiễm ở trong trứng Khi heo ăn phải trứng có chứa ấu trùng vào đến ruột non, dưới tác dụng của men tiêu hóa ấu trùng được giải phóng theo mạch máu di hành về tim, phổi Ở phổi, ấu trùng lột xác hai lần và phát triển thành giun đũa trưởng thành

Ấu trùng di hành qua phổi gây những xáo trộn toàn thân cho ký chủ như:

sốt, ho và những triệu chứng về phổi Ngoài ra, ấu trùng Ascari suum có thể di

hành theo đường khí quản, theo con đường bản thể, qua thành ruột của vật chủ để đến với các cơ quan nội quan hoặc theo con đường nhau thai đến bào thai

Giun đũa heo không truyền qua bào thai và qua sữa

C VI SINH VẬT TRÊN THỊT

1 SỰ NHIỄM KHUẨN GÂY BỆNH TRÊN THỰC PHẨM THỊT

Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn thực phẩm cung cấp chủ yếu protein cho con người và trong thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế ở tỷ lệ cân đối Ngoài ra, thịt còn có nhiều vitamin, các chất khoáng kim loại rất cần cho cơ thể Chính vì thịt có giá trị dinh dưỡng cao như vậy nên nó cũng thích hợp cho vi sinh vật làm nguồn thức ăn

Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trong tự nhiên như: không khí, đất, nước … Sự sinh trưởng của vi sinh vật là sự gia tăng toàn bộ khối lượng và kích thước của tế bào Đến cuối giai đoạn phát triển, vi sinh vật sinh sản bằng cách nhân đôi Nhiều vi sinh vật trong quá trình phát triển nó tiết ra độc tố gây độc cho người sử dụng thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của đa số vi sinh vật là khoảng 200C -

370C, thường sự sinh sản và phát triển bị ngừng lại ở 00C hoặc 45-500C Tuy

nhiên, có môt số loài vi sinh vật phát triển được ở điều kiện trên gọi là vi khuẩn hảo hàn và vi khuẩn hảo nhiệt, hai loại này thường ít gây bệnh

Vi khuẩn gây bệnh có thể có rất nhiều trong thịt gồm nhiều chủng loại khác nhau gây nên nhiều bệnh nguy hiểm cho người sử dụng như: thương hàn, phó thương hàn, dịch tả, kiết lỵ, … Việc tìm hiểu một số đặc tính sinh học, sinh hoá, khả năng gây bệnh của các vi khuẩn này giúp chúng ta có biện pháp phòng ngừa một cách hiệu quả các bệnh truyền nhiễm

2 MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY BỆNH TRÊN THỊT

2.1 Vi khuẩn E.COLI:

E.Coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, chúng có

nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Vi khuẩn theo phân

ra ngoài thiên nhiên do đó thường thấy trong đất, nước, không khí, có khả năng xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều đường khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm

2.1.1 Đặc diểm hình thái:

E.Coli thuộc loại cầu trực gram âm, kích thước nhỏ 0,5 µm × 1-3 µm, hai

đầu tròn, đứng riêng lẻ đôi khi thành đám, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không tạo capsul, một số dòng có lông bám Bắt màu hồng khi nhuộm gram

2.1.2 Đặc tính nuôi cấy:

Vi khuẩn E.Coli là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, sinh trưởng được ở

nhiệt độ từ 17-450C, thích hợp nhất ở 370C, pH = 7,4

Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt Eozin Methyl Blue (EMB) E.Coli

tạo khuẩn lạc có màu tím ánh kim

Trên môi trường Macconkey, Endo: E.Coli cho khuẩn lạc màu hồng đỏ

2.1.3 Đặc tính sinh hoá:

Trên môi trường đường: E.Coli lên men và sinh hơi lactose, glucose,

galactose, malose, manitol Lên men không đều trong môi trường saccarose và không lên men dextrin, glycogen

Trên môi trường thạch nghiêng Kliger Iron Agar (KIA): E.Coli tạo màu

vàng trên vàng

Phản ứng Indol (+); Methyl red (+); Citrat (-); H2S (-), VP (-)

2.1.4 Yếu tố kháng nguyên và độc tố:

E.Coli có 4 loại kháng nguyên O,H,K,F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại

độc tố gây tan huyết và phù thủng

Độc tố của E.Coli:

°Loại E.Coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độc mạnh hơn loại

không có giáp mô Kháng nguyên K có 3 loại: KA,KB,KL

°Ngoại độc tố đường ruột gồm 2 loại: loại chịu nhiệt ST (gồm STa, STb) và loại không chịu nhiệt LT (gồm LT1, LT2), cả hai loại này đều gây tiêu chảy

°Những dòng E.Coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh

khác nhau, thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157

2.1.5 Triệu chứng trúng độc:

Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ, người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, nhiệt độ có thể hơi sốt Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi

Thời gian khỏi bệnh vài ngày sau đó Nguyên nhân là do nhiễm E.Coli vào cơ

thể và cơ thể đang suy yếu

2.1.6 Biện pháp phòng ngừa:

E.Coli tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch Cần

nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra sự nhiễm bẩn của thực phẩm, nước dùng trước khi sử dụng

2.2 Vi khuẩn Salmonella:

Salmonella thuộc họ vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều

chủng loại khác nhau, là nguyên nhân gây ra nhiều loại bệnh truyền nhiễm khác nhau từ đơn giản như tiêu chảy nhẹ đến nặng như bệnh thương hàn có thể đe dọa đến tính mạng của người bệnh

2.2.1 Đặc điểm hình thái:

Salmonella có dạng trực khuẩn, gram âm, không tạo giáp mô, di động nhờ

lông xung quanh thân (trừ Salmonella gây bệnh cho gà), một số loài có lông bám

(pili), bắt màu hồng khi nhuộm gram

2.2.2 Đặc tính nuôi cấy:

Vi khuẩn Salmonella thuộc loại hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ

thích hợp là 370C, pH= 7,2 – 7,6, và có thể sử dụng Citrat làm nguồn cacbon

Trên môi trường lỏng tăng sinh Tetrathyonat, Selenit, Rappaport: vi khuẩn mọc làm đục đều môi trường

Trên môi trường EMB (Eozin Methyl Blue Agar), Endo, Macconkey đều có khóm trắng ngà

Trên môi trường BGA (Brilliant Green Agar), Kristensen tạo khóm đỏ Trên môi trường BSA (Bismuth Sulfite Agar) mọc to, tạo khóm màu xanh đen sau 24-48 giờ

2.2.3 Đặc tính sinh hoá:

Trên môi trường thạch bán nghiêng KIA (Kligler Iron Agar) hay TSI

(Tripe Sugar Iron Agar) Salmonella tạo màu đỏ trên vàng, có hay không có H2S

Phản ứng Indol (-),MR (+) (có một vài chủng (-)), phản ứng VP (-), LDC (+), Citrat (+), có khả năng di động

Không lên men Lactose, Salicin, Raffinose Lên men sinh hơi Glucose, Manitol, Sorbitol

2.2.4 Yếu tố kháng nguyên và độc tố:

✔ Kháng nguyên

Gồm 2 loại kháng nguyên chính O và H, cộng với một số kháng nguyên

Vi (Salmonella typhi, Salmonella typhi suis, Salmonella paratyphi) Kháng nguyên

Vi là kháng nguyên nang của Salmonella cấu tạo bởi những đơn vị acid

Nội độc tố ruột gồm 2 loại : chịu nhiệt ST và không chịu nhiệt LT (giống

E.coli) có tác dụng gây đau bụng, tiêu chảy

Ngoại độc tố tác động thần kinh

2.2.5 Tính gây bệnh:

✔ Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn :

Chủ yếu do Sal typhi, Sal paratyphi A và Sal paratyphi B Vi khuẩn xâm

nhập vào cơ thể bằng đường tiêu hóa qua ăn uống, vào ruột chui qua niêm mạc ruột vào các hạch bạch huyết, sinh sản phát triển ở đó

Một số vi khuẩn tự phân giải phóng thích ra nội độc tố, một số khác theo hệ bạch huyết vào máu và từ đó có thể đến các cơ quan trong cơ thể, nhiều nhất là

ở bàng quang và túi mật, và từ đó vào đường tiêu hóa theo phân ra ngoài Số lượng vi khuẩn 107 xâm nhập vào cơ thể mới có 50% người mắc bệnh thương hàn

Người bị nhiễm bệnh có các triệu chứng sau : sốt cao, đau bụng tiêu chảy, suy nhược, biếng ăn, mệt mỏi hoại tử, chảy máu, thủng ruột, huyết áp giảm …

Có 3 loài Salmonella gây trúng độc, thường nhất là : Salmonella typhy

murium, Salmonella cholerae suis, Salmonella enteritidis

✔ Sức đề kháng :

Salmonella có thể tồn tại 100 ngày trong đất bùn, 2 – 3 tuần trong nước, 2 – 3

tháng trong nước đá, trong phân bị tiêu diệt ở 600C trong 1 giờ dưới ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, đun sôi trong 5 phút, 500C trong 12 giờ Sức đề kháng yếu với các chất kháng khuẩn thông thường như phenol 5%, HgCl2 1/500, xà phòng, axít yếu

2.2.6 Biện pháp phòng ngừa:

Kiểm soát thức ăn, nước uống, rửa tay trước khi ăn, bệnh nhân phải được

cách ly và có đồ dùng riêng,…

2.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus:

Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn phân bố rộng rãi trong đất, nước,

trên da, họng … Và chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành độc tố ruột (Enterotoxin)

2.3.1 Đặc điểm hình thái:

Là loại hình cầu, tụ thành đám như chùm nho (còn gọi là tụ cầu khuẩn), bắt màu gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, không di động, không bào tử, có hay không có capsul (trước đây cho là không, nhưng ngày nay tìm thấy chủng có capsul)

2.3.2 Đặc tính nuôi cấy:

Là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 30 – 370C, pH : 7,0 – 7,5 Dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng NA hay Tryticase soy agar (TSA) Trên các môi trường này vi khuẩn tạo khóm màu vàng đậm (gọi là tụ cầu vàng)

Trên môi trường thạch máu gây dung huyết

Trên môi trường Chapman tạo khóm vàng và chuyển môi trường từ hồng sang vàng do sự lên men đường mannit (mannitol) có trong môi trường

Trên môi trường Bairn Packer (BP) tạo khóm đen có vòng sáng quanh khóm

Trên môi trường gelatin gây tan chảy

Trên môi trường coagulase tạo khóm vàng

Trên môi trường canh dinh dưỡng (NB) tạo đục đều có mùi mủ

2.3.3 Đặc tính sinh hóa:

Lên men đường glucose, mannit, lactose Không lên men glycerin, ducitol và inulin Phản ứng Indol (-), MR (+), VP (+), hoàn nguyên NO3 → NO2, H2S (-) các men : Coagulaza (+), catalaza (+), photphataza (+) và Dezoxynucleaza (+)

2.3.4 Yếu tố kháng nguyên và độc tố:

Tế bào Staphylococcus aureus là hỗn hợp của hơn 30 loại kháng nguyên

(trước đây cho rằng có 5 độc tố và 3 yếu tố gây bệnh), bao gồm :

▪ Kháng nguyên thân O ở thành tế bào gồm nhiều thành phần kháng nguyên như peptidoglucan, protein A, axit teichoic và một số enzym gây độc

▪ Kháng nguyên độc tố : gồm các nội độc tố và ngoại độc tố Trong số đó có ngoại độc tố ruột gây trúng độc Độc tố ruột có 6 loại A,

B, C, D, E, F

▪ Các enzyme ngoại bào : catalaza, coagulaza gây đông huyết tương,

Staphylokinaza làm tan sợi tơ huyết, hemolynaza phá hủy hồng cầu 2.3.5 Tính gây bệnh:

Gây viêm mủ nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp, ap xe Vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu và đến các cơ quan gây viêm tủy xương, viêm não, viêm tim có thể tử vong

2.3.6 Triệu chứng trúng độc:

Trường hợp bị ngộ độc là do vi khuẩn có độc tố ruột (nếu chỉ có vi khuẩn mà không có độc tố thì không bị trúng độc) Độc tố ruột là loại chịu nhiệt do đó đun sôi 1000C/30 phút cũng không phá hủy được độc tố, độc tố chịu được môi trường axit

Độc tố chủ yếu tác động lên đường tiêu hóa gây đau bụng buồn nôn và nôn mửa dữ dội, tiêu chảy Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp Thời gian ủ bệnh ngắn (2 – 3 giờ), bệnh kéo dài 1 – 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp

Thức ăn bảo quản ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài không bị nhiễm

Staphylococcus aureus và không gây ngộ độc

Thực phẩm nhiễm chủ yếu là do người và bò : Trong niêm mạc, họng có nhiều vi khuẩn nhưng khi sức đề kháng yếu của cơ thể chúng sẽ sản sinh độc tố

gây trúng độc Người bị bệnh và bòbị viêm vú thường có Staphylococcus aureus

sản sinh độc tố ruột

2.4 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Clostridium có nhiều trong thiên nhiên Vi khuẩn được phân lập từ đất,

phân, đường tiêu hóa của người và động vật Clostridium perfringens có rất

nhiều trong ruột cá Trong thức ăn gây ngộ độc ở nhiều nước, người ta cũng tìm

thấy loại vi khuẩn này

2.4.1 Đặc điểm hình thái:

Thuộc loại trực khuẩn gram dương có kích thước lớn 0,8 – 1,5 x 4 – 8 µm, hơi vuông hai đầu Trong môi trường dinh dưỡng tốt có dạng ngắn hay hơi cầu Trong môi trường già có dạng chùy, dạng sợi, dạng nòng nọc hay dạng hạt Vi khuẩn không có tiên mao nên không di động và có capsul (hai đặc điểm này

phân biệt với các loài trong giống) Vi khuẩn Clostridium perfringens có bào tử

Bào tử lớn có dạng oval đứng gần đầu hay trung tâm tế bào

2.4.2 Đặc tính nuôi cấy:

Clostridium perfringens là loại kỵ khí nhưng không triệt để, do vậy trong

môi trường thạch yếm khí, vi khuẩn có thể mọc từ dưới lớp thạch bề mặt đến giữa và sâu dưới đáy môi trường Nhiệt độ thích hợp 370C, vi khuẩn mọc tốt ở

pH kiềm : 7,2 – 7,6 nhưng bào tử hình thành ở pH : 6,6

Trên thạch glucose kỵ khí tạo khóm tròn đen

Trên thạch máu có 2 type : Dung huyết và không dung huyết

Trên thạch bán lỏng gelatin : tan chảy chậm (48 giờ)

Trong canh yếm khí đục đều, sinh nhiều hơi và chuyển dần sang màu đen

2.4.3 Đặc tính sinh hóa:

Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccarose nhưng không lên men mannitol, ducitol, glycerol, salicin Đóng vón sữa tạo axit putyric và CO2 Phản ứng Indol (-), MR (-), VP (-), sản sinh H2S, khử nhẹ Nitrat, catalaza (-)

2.4.4 Yếu tố kháng nguyên và độc tố:

Vi khuẩn Clostridium perfringens sản sinh 6 loại độc tố mang tính kháng

nguyên : A, B, C, D, E, F

Các type đều gây bệnh hoại thư sinh hơi cho nhiều loài động vật.Type A,

F gây trúng độc thức ăn cho người

2.4.5 Triệu chứng trúng độc:

Thời gian ủ bệnh trung bình 10 – 12 giờ có khi lâu hơn nhưng không quá

24 giờ bệnh thường xuất hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy toàn nước có khi lẫn máu mủ Cá biệt có khi nhức đầu, sốt Bệnh biểu hiện

tương đối nhẹ, thời gian bệnh ngắn phần lớn chỉ trong một ngày Ngộ độc type F

ít gặp nhưng triệu chứng bệnh nặng hơn có khi tử vong

PHẦN IV: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

A KHẢO SÁT QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO TẠI NHÀ MÁY VISSAN

Giết mổ heo (trâu, bò) là một phần hoạt động chính trong lĩnh vực kinh doanh và sản xuất tại nhà máy Vissan

Thời gian giết mổ từ 20 giờ 30 đến khoảng 5 giờ sáng hôm sau

Yêu cầu nơi giết mổ phải đầy đủ ánh sáng, thông thoáng Hệ thống cấp nước phải đầy đủ, áp suất cao, sạch, các vòi nước phải được bố trí thích hợp và hệ thống thoát nước phải đảm bảo thông thoáng, dễ dàng Khu giết mổ phải được vệ sinh mỗi ngày ngay sau khi giết mổ

Các dụng cụ dùng trong giết mổ phải được rửa và sát trùng sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh trước khi sử dụng Không sử dụng chung dụng cụ giết mổ cho thú bệnh với thú bình thừơng để tránh hiện tượng lây nhiễm từ thú này sang thú khác, và dụng cụ dùng xong phải được vệ sinh ngay

1 KIỂM TRA THÚ SỐNG

Trước khi heo được đưa lên đường dây giết mổ phải qua các giai đoạn kiểm tra sau:

1.1 Kiểm tra thủ tục hành chánh:

Khi đàn gia súc vào lò giết mổ phải đảm bảo những nguyên tắc:

• Phải có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật tại nơi cung cấp heo

do bác sĩ thú y nơi đó cấp

• Giấy thu mua, giấy xuất trại, giấy xuất tỉnh, hoặc hợp đồng mua bán

• Heo vào lò không được quay trở ra

1.2 Khám lâm sàng:

Khám lâm sàng rất cần thiết cho việc kiểm soát vệ sinh thịt và kịp thời ghi nhận những biểu hiện khác thường của heo trước khi đem hạ thịt như: heo mệt, tổn thương, sự tăng nhiệt độ và tần số hô hấp, sự xuất huyết và tụ huyết trên da, heo bệnh, … để phân loại ra các nhóm sau:

• Nhóm giết mổ bình thường trên dây chuyền sản xuất

• Nhóm mệt chuồng: nếu ở mức độ nặng cho mổ ở khu hạ khẩn dưới sự giám sát và quyết định của chi cục thú y thành phố , nếu nhẹ cho mổ ở cuối đường dây

• Nhóm khả nghi cho mổ ở cuối đường dây

• Nhóm có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm rõ rệt mổ ở khu hạ khẩn (nếu quá nặng sẽ được thiêu huỷ)

Ngoài ra, khám lâm sàng còn giúp chúng ta phát hiện ra các bệnh truyền nhiễm khác nhau như: bệnh nhiệt thán, bệnh dại, bệnh dấu son là những bệnh khó phát hiện ra khi khám trên thịt

1.3 Tiếp nhận heo:

Trước khi heo được đưa vào nơi lưu trữ thì được sịt nước rữa, qua cân đo và sau đó được phân phối vào những chuồng khác nhau tuỳ theo nơi cung cấp

Heo hoảng sợ sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của thịt sau khi giết mổ, nên phòng tiếp nhận heo không nên dùng roi đánh heo gây vết ứ huyết trên da, mô thịt, không lôi kéo heo trên sàn nhà làm trầy sướt da

1.4 Vệ sinh heo:

Heo phải được tắm rửa sạch sẽ trước khi lên đường dây giết mổ

2 QUY TRÌNH GIẾT MỔ

Sơ đồ 4.1: Quy trình giết mổ heo trên dây chuyền công nghiệp

Gia súc

Điện Gây bất tỉnh

Chọc tiết Huyết Phụ phẩm

Trụng

Cạo lông Lông Phế phẩm

Cắt đầu Đầu

Khám Mổ bụng, lấy lòng Lòng

Nước Chẻ mảnh

Khám kiểm tra Không đạt yêu cầu Xử lý

Cân

Đốt lông còn lại trên thân

thịtGiữ mát, làm lạnh

Pha lóc

Cấp đông

Khám

Các Sản phẩm

3 CÁCH TIẾN HÀNH VÀ MỤC ĐÍCH CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO CÔNG NGHIỆP

Heo đạt yêu cầu sau khi kiểm tra được chuyển từ khu tồn trữ thú sống đến thang máy đưa vào khu vực để kẹp điện Heo được sịt nước rửa trước khi kẹp điện để tắm sạch cho heo và tăng hiệu quả kẹp điện

3.1 Gây bất tỉnh (kẹp điện):

Dòng điện sử dụng để kẹp heo có điện thế cao 110V Dùng kẹp điện kẹp vào hai bên mang tai của heo, kẹp đúng vị trí và thực hiện nhanh, không kẹp nhắp, thời gian kẹp điện đủ 10 giây Điện thế gây choáng khoảng 80V, với cường độ 0,25A và sử dụng dòng điện một chiều [Phụ lục – Hình 1]

Đây là phương pháp nhằm mục đích nhân đạo, đảm bảo heo bị mê tuyệt đối, làm cho heo không bị đau đớn, kêu la, giẫy giụa, không ảnh hưởng đến sản phẩm thịt, tránh hiện tượng các bắp thịt bị tái, mềm, chảy nước, xuất huyết cơ nội tạng Đảm bảo hoạt động tim, phổi không bị ngừng hoạt động, máu vẫn lưu thông giúp cho việc bài huyết dễ dàng không bị ứ đọng, thuận tiện cho việc chọc tiết

3.2 Chọc tiết:

Vừa kẹp điện xong nhanh chóng móc chân sau của heo treo ngược lên chạy dọc theo hệ thống ròng rọc đến nơi chọc tiết, thời gian từ lúc kẹp điện đến khi lấy huyết khoảng 35 – 60 giây Sau khi chân sau của heo được móc lên và chạy theo ròng rọc đến nơi là chọc tiết và lấy huyết ngay Thời gian không được quá 1 phút, vì thú chỉ bị hơi choáng trong vòng 1 phút nên phải tiến hành nhanh chóng trong khoảng thời gian này Chọc qua da và thịt ở phần giữa cổ ngay trước xương ức, dao chọc thẳng góc với động mạch chủ và tĩnh mạch cổ

Lấy huyết ở vị trí heo treo ngược thẳng đứng để huyết chảy ra mạnh, nhanh và chảy ra hết trong thời gian ngắn [Phụ lục – Hình 2]

Mục đích:

• Thịt sạch huyết, đảm bảo vệ sinh

• Lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng lượng cơ thể

Người công nhân làm việc này đòi hỏi phải có tay nghề và kinh nghiệm lâu năm Sau khi chọc tiết xong heo được rửa sạch bằng vòi nước được bố trí trên đường dây vận chuyển, làm sạch cho công đoạn tiếp theo

3.3 Trụng:

Thời gian từ lúc chọc tiết cho đến lúc đẩy heo xuống hồ trụng từ 30 – 60 giây, phải để heo chết hẳn mới cho vào bồn trụng Bồn trụng có thể chứa đến 20 con heo, nhiệt độ bồn trụng là 59°C, nước nóng trên mức này sẽ gây khó khăn cho việc cạo lông vì lông sẽ bị cứng lại Còn nếu để thấp hơn nhiệt độ này thì cũng bất lợi vì lông sẽ bị mềm và dai không cạo được Nước để trụng là nước cố định, nhiệt độ của bồn trụng được cung cấp bằng hơi Thời gian heo ở bồn trụng là 1,5 phút Nhân viên dùng gậy không dẫn nhiệt đẩy heo từ đầu hồ trụng đến đầu có máy cạo lông [Phụ lục – Hình 3]

3.4 Cạo lông, cắt đầu:

Từ bồn trụng, heo được đưa vào máy cạo lông Mỗi lần cạo là 2 con, thời gian cạo là 30 giây Sau khi cạo lông, heo được đưa ra khỏi máy và công nhân tiến hành cắt đầu ra khỏi thân và thân được treo ngược lên ở dây chuyền tự động bằng hai móc sắt ở chân sau nhằm thuận tiện cho việc mổ lấy lòng [Phụ lục – Hình 4] Đầu và thân một con heo phải được treo gần nhau cho việc kiểm tra dễ dàng hơn [Phụ lục – Hình 5]

3.5 Mổ bụng, lấy lòng:

Trước khi tiến hành mổ bụng, heo phải được xịt rửa qua một lần nước và cạo sạch lông còn sót lại rồi mới được mổ bụng lấy nội tạng Việc mổ xẻ thú để lấy nội tạng đòi hỏi sự khéo léo, cẩn trọng, tránh vết đứt sâu, hạn chế vỡ lòng

nhằm tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ đường ruột thấm qua thịt [Phụ lục – Hình 6]

Nội tạng gồm có:

• Lòng trắng: ruột, bao tử …

• Lòng đỏ: tim, gan, phổi … Lòng trắng được cho vào mâm, lòng đỏ treo lên móc ngay bên cạnh mâm Cả hai được chuyển đến khu vực kiểm tra vệ sinh của thú y

Sau khi lấy nội tạng ra, thân thịt được sịt nước qua một lần để rửa sạch máu trong khoang ngực và bụng

3.6 Xẻ mảnh:

Người nhân viên dùng dao dài xẻ dọc xương sống heo Khâu này đòi hỏi người nhân viên phải có tay nghề cao và đôi tay thật khéo léo để tạo nên vẻ mỹ quan cho vết xẻ mảnh thịt [Phụ lục – Hình 7]

3.7 Khám kiểm tra:

Đến cuối dây truyền giết mổ, đội KCS và Chi Cục Thú Y Thành Phố kiểm phẩm đối với thịt chế biến và tiêu thụ nội địa [Phụ lục – Hình 8]

Việc kiểm tra được tiến hành trên quầy thịt và lòng (Kiểm tra xem thịt khô hay nhão, da có chấn thương hay không, kiểm tra phần cơ, kiểm tra loại thịt xem có loại bệnh nào có thể truyền qua người, các hạch bạch huyết, vùng bẹn, thận, phổi và gan phải kiểm tra xem có bệnh hay không …)

Thịt xuất khẩu phải được kiểm tra kỹ hơn bởi nhân viên kiểm tra của Cục Thú Y Trung Ương, qua kiểm tra được phân loại, đóng dấu chứng nhận mức độ chất lượng thịt

Chánh phẩm: Đóng dấu đỏ dùng để xuất khẩu (heo tốt, thịt tươi, hồng …) Hạ phẩm: Những heo có dấu hiệu nghi bệnh (da tái, thịt kém tươi …) Tuỳ theo mức độ mà có cách xử lý khác nhau

Đóng dấu xanh cho những heo tiêu thụ nội địa

Sau khi kiểm tra, các phần bị phế bỏ được cho vào một thùng chứa đem đi xử lý Đầu heo tốt được tháo xuống cho vào một xe riêng, thận được tách ra khỏi thân, quầy thịt được đi qua cân điện tử và được ghi trọng lượng trên bề mặt thịt, lòng đỏ được gỡ ra khỏi dây truyền, lòng trắng được thả xuống phòng làm lòng, mật được gỡ ra khỏi gan và được chứa trong một thùng riêng

Các trường hợp phế thải:

• Thịt có chứa nhiều ký sinh trùng khi mật độ nhiễm quá nhiều

• Các quầy thịt chết không rõ lý do trước khi chọc tiết có mùi tanh

do máu ứ trong cơ thể hoặc nghi ngờ heo chết vì một bệnh nào đó

• Quầy thịt có bệnh tích rõ ràng của bệnh truyền nhiễm, bệnh gây độc hại cho người tiêu dùng

• Các quầy thịt trong lúc heo nóng sốt cho tình trạng thịt ở dạng phân hoá, tái màu kèm theo các tình trạng nhão và ướt, khi cắt lung lay như cắt khỏi xương

Hạ phẩm:

• Thịt chứa ký sinh trùng mật độ ít

• Quầy thịt nái quá gầy, da dày

• Thịt mệt, thịt trắng do suy nhược

• Thịt có mùi khai

3.8 Giữ mát, làm lạnh:

Thịt được đem đi cân và chuyển vào phòng lạnh (0-40C) để bảo quản sau khi hạ thịt, chờ chuyển sang pha lóc

Mục đích của việc để lạnh là cho cơ thịt thẳng, thịt xe lại thuận tiện cho việc lóc, pha lóc đẹp hơn Mặt khác hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, thịt ít

bị biến đổi trạng thái hơn

3.9 Pha lóc, cấp đông:

Thịt được rửa sạch và kiểm tra trước khi đưa vào giai đoạn lóc Thực chất của pha lóc là để phân loại, phân chia các bộ phận thịt thành từng nhóm nguyên liệu để thuận lợi cho việc mua bán và chế biến các sản phẩm sau này