Tổng quan về Công ty và qui trình giết mổ heo công nghiệp tại Coâng ty Vissan A Tổng quan về nhà máy
Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy
Trên cơ sở vật chất của nhà máy cũ, Công ty được thành lập theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/03/1976 của Ủy Ban Nhân Nhân Tp HCM với tên gọi là Công ty thực phẩm 1 Công ty là một đơn vị chuyên kinh doanh ngành thực phẩm tươi sống với hoạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ của công ty là thu mua: gia súc (heo, trâu, bò), tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua bán, cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa Trong giai đoạn này, việc phân phối thịt heo được thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vũ trang
Năm 1979, thực hiện chủ trương quản lý cho địa phương, quận, huyện, Công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý
Cuối năm 1984, 1985, 1986 Công ty phát triển nhiều mặt: tham gia với Nông Nghiệp để phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (uỷ thác qua Animex)
Trên cở sở phát triển qui mô về mặt quản lý, căn cứ quyết định 135/HDBT và các thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương, Công ty được xếp hạng I (QĐ 191/ QĐUB ngày 18/08/1986) Để thực hiện thống nhất quản lý ngành thịt heo, trâu, bò trên địa bàn thành phố, theo văn bản 3486/UB ngày 20/08/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận hình thành mạng lưới bán lẻ làm vệ tinh cho Công ty (Quận 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, Gò Vấp, Tân Bình, Phú Nhuận, Bình Thạnh)
Tháng 09/1989 Công ty thực phẩm 1 được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo QĐ 589/QĐUB ngày 27/09/1989
Tháng 10/1989 Công ty thực phẩm số 1 được xếp hạng (QĐ 601/UB ngày 17/09/1989)
Tháng 11/1989 Công ty thực phẩm 1 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ súc sản gọi tắt là VISSAN Tên giao dịch là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION
Công ty Vissan là 1 doanh nghiệp Nhà nước do nhà nước đầu tư vốn và quản lý với tư cách chủ sở hữu, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng và hoạch toán kinh tế một cách độc lập Vốn điều lệ Công ty do Nhà nước đầu tư 100% căn cứ vào mục đích hoạt động và nội dung của doanh nghiệp :
_ Voỏn ủieàu leọ Coõng ty: 135.757.428.831 VNẹ
_ Vốn đầu tư xây dựng cơ bản: 991 631.380 VNĐ
Với sự lớn mạnh về nhiều mặt, Công ty Vissan hiện đang phấn đấu vươn lên giữ vai trò trong thị trường xuất khẩu, kiện toàn tổ chức, củng cố lực lượng, mở rộng quyền chủ động sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc, xây dựng Công ty thành Công ty đủ sức cạnh tranh với các thành phần kinh tế khác, đồng thời thực hiện nhiệm vụ chính trị là chăm lo đời sống nhân dân lao động thành phố Sản phẩm của Công ty nhiều năm liền được bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao.
Địa điểm xây dựng
Công ty Vissan hiện đang hoạt động tại 420 Nơ Trang Long, F13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM
Công ty được khởi công xây dựng từ năm 1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng gần 20 ha, thuộc địa bàn quận Bình Thạnh TP.HCM, được bao bọc bởi sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc nối với đường bộ Nơ Trang Long Phía Đông là
Quận Thủ Đức, phía Bắc là Cầu Bình Lợi, phía Đông Nam là Cầu Bình Triệu Toàn bộ khuôn viên của Công ty được cách ly và yên tĩnh Đây là một địa điểm rất thích hợp cho việc mổ gia súc có qui mô công nghiệp:
_ Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh lan truyền bệnh dịch giữa gia súc của nhà máy và môi trường xung quanh
_ Xa khu dân cư đề phòng được độc hại
_ Thuận tiện cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy
Công ty khánh thành giai đoạn 1 coi như đã cơ bản hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày 18/05/1974 và từ đó đến nay coi như chỉ xây thêm các phần phụ trợ.
Sơ đồ tổ chức và quản lý nhân sự
Do cơ quan chủ quản mà trực tiếp là Giám đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị và Chủ tịch UBND Thành phố bổ nhiệm
Nhiệm vụ và quyền hạn của Giám đốc: điều hành mọi hoạt động của Công ty theo đúng pháp luật, đúng điều lệ của Công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên Chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động kinh doanh của Công ty trước cơ quan chủ quản cấp trên và trước pháp luật
Phó Giám đốc được đề nghị bổ nhiệm và bãi nhiệm từ cơ quan chủ quản trực tiếp Phó Giám đốc nhận nhiệm vụ phân công từ Giám đốc
Nhiệm vụ và quyền hạn của Phó Giám đốc:
_ Phó Giám đốc là người phụ tá cho Giám đốc, chịu trách nhiệm trước Giám đốc về phần việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật
_ Thay mặt Giám đốc giải quyết các hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật, đúng điều lệ và tổ chức quản lý của doanh nghiệp, theo sự phân công của Giám đốc
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức và quản lý nhân sự:
Phó Giám Đốc hành chánh quản trị
Phó Giám Đốc điều hành sản xuất
Trạm KD gia suùc soá
Xưởng chế bieán thuyû hải sản
Xí nghieọp chaên nuôi Gò sao
Phòng hành chánh sự nghiệp
Phòng kế toán tài vụ
Bộ phận kinh doanh nội ủũa
Bộ phận thoáng keâ kế hoạch đầu tư
Phó Giám Đốc kinh doanh
Phòng vật tư kỹ thuật
Khu sản xuaát coâng nghieọp
Kế toán trưởng là người chịu sự chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc, đồng thời chịu sự kiểm tra về mặt nghiệp vụ của kế toán trưởng cấp trên và cơ quan tài chính thống kê cùng cấp Việc bổ nhiệm, miễn nhiệm, thuyên chuyển công tác, thi hành kỉ luật kế toán trưởng do Giám đốc và cấp trên có thẩm quyền quyết định sau khi có sự thoả thuận của kế toán trưởng cấp trên và cơ quan tài chính cuứng caỏp
Kế toán trưởng thực hiện đầy đủ những qui định về kế toán, thống kê và chức năng của kế toán trưởng Kế toán trưởng là người giúp Giám đốc tổ chức, chỉ đạo thực hiện công tác kế toán, thống kê thông tin và hạch toán kinh tế trong công ty theo chế độ quản lý kinh tế mới, đồng thời làm nhiệm vụ kiểm soát viên kinh tế, tài chính của Nhà nước tại Công ty
Công ty Visssan có 6 phòng ban:
_ Phòng tổ chức lao động tiền lương
_ Phòng kế toán tài vụ
_ Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS)
_ Phòng vật tư kỹ thuật
Các phòng chức năng là những bộ phận tham mưu giúp việc cho Giám đốc trong việc quản lý và điều hành kinh doanh, có trách nhiệm thực hiện tốt từng lĩnh vực công tác được giao, đưa mọi hoạt động của Công ty vào nề nếp.
Boá trí Coâng ty
4.1 Khu tồn trữ thú giống: Đây là khu vực nuôi heo sống từ các nơi do Công ty thu mua hoặc do các hộ gia đình chăn nuôi bán cho Công ty Heo được nuôi để kiểm tra sức khoẻ trước khi ủửa leõn daõy chuyeàn gieỏt moồ
Dùng để giết mổ trâu, bò, heo Đảm bảo vệ sinh khi giết mổ Phân xưởng được hoạt động vào buổi tối khoảng 20 giờ đối với trâu bò trên hai dây chuyền và 21 giờ 30 phút đối với heo trên 3 dây chuyền Ngoài ra, phân xưởng còn có 1 khu gieỏt moồ thuỷ coõng
Pha lóc thịt ra thành các bộ phận thịt khác nhau và có kích thước từng sản phẩm theo yêu cầu đơn đặt hàng của khách hàng
Heo sau khi giết mổ, chẻ mảnh sẽ được đưa xuống phòng treo mát chờ đi pha lóc Thịt sau khi pha lóc sẽ được sắp xếp thứ tự đưa vào phòng cấp đông và trữ lạnh Công ty có:
_ Hai phòng treo với sản lượng 26,4 tấn / phòng và 8,5 tấn / phòng
_ Bảy phòng trữ với sản lượng từ 100 – 200 tấn sản phẩm / phòng
_ Sáu phòng mát với sản lượng 26,4 tấn / 24 giờ / phòng
_ Một phòng trữ tươi sản phẩm, một phòng tan giá sản phẩm
4.5 Xưởng chế biến: có ba xưởng chế biến chính:
_ Xưởng chế biến cao cấp
_ Xưởng chế biến truyền thống
_ Xưởng chế biến lạp xưởng
Hoạt động chủ yếu của nhà máy là kinh doanh thương mại thực phẩm tươi sống bao gồm heo, bò, thuỷ sản, gia cầm Để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho hoạt động của nhà máy, Công ty tập trung khai thác các nguồn sau:
_ Trạm kinh doanh gia súc số 4
_ Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao
Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào giống, ngoài ra, thành phần của thức ăn và phương thức chăn nuôi cũng có ảnh hưởng lớn Chất lượng nguyên liệu tốt nhất khi: nạc nhiều, mỡ mỏng, xương nhỏ, da mỏng
6 XỬ LÝ NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP :
Nhà máy súc sản VISSAN được xây dựng dưới sự tài trợ của Đức có chức năng sản xuất các loại thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt gia súc (heo, bò, )
Lượng gia súc được giữ trong chuồng trại và giết mổ mỗi ngày từ 200 đến
1000 con (trong những ngày cao điểm) Vì vậy, nước trước khi thải bỏ ra sông phải qua xử lý để làm sạch hạn chế tối đa việc ô nhiễm môi trường cũng như laõy lan dũch beọnh
Theo thiết kế của nhà máy, toàn bộ lượng nước thải từ khu tồn trữ thú tập trung về hố số 1, lượng nước thải của khu sản xuất tập trung về hố thứ hai Sau thời điểm sản xuất, nước ở hố số 1 do có lẫn phân và các tạp chất sẽ được bơm có công suất lớn 100 m 3 /h đưa qua một sàng rây, mục đích của việc bơm nước qua sàng là để giữ lại phân và rác lớn chưa kịp phân huỷ Nước sau khi qua sàng sẽ cùng với nước ở hố 2 được bơm đến một hố lắng khác, lượng nước này sẽ được bơm tiếp qua hồ thực vật trước khi thải ra sông
B KHẢO SÁT QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY VISSAN:
Giết mổ gia súc heo (trâu, bò) là một phần hoạt động chính trong khu vực kinh doanh và sản xuất của Công ty VISSAN
Heo được tiến hành giết mổ lúc 21 giờ 30 phút đến 5 giờ sáng mỗi ngày Hiện nay, mỗi đêm Công ty Vissan giết mổ khoảng 100 – 200 con, phục vụ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy Ngoài ra, Công ty còn nhận giết mổ cho tư nhân Công ty có 3 dây chuyền giết mổ heo công nghiệp nhưng hiện nay do số lượng ít nên hầu như chỉ có một dây chuyền hoạt động mỗi đêm Trong dây chuyền mỗi công nhân sẽ đứng ở một vị trí cố định Vì dây chuyền vận hành bằng ròng rọc điện nên heo sẽ chạy liên tục trên dây chuyền, khi đến bộ phận thuộc người nào thì người đó sẽ làm phần việc của mình Nếu phát hiện heo bị bệnh, ngay lập tức con heo đó sẽ được đưa ra khỏi dây chuyền bằng một hệ thống ròng rọc khác Nơi giết mổ của Công ty được đảm bảo ánh sáng tốt, thông thoáng, sạch sẽ, gọn gàng để tránh những tai nạn đáng tiếc có thể xảy ra Hệ thống cấp nước được trang bị đầy đủ với áp suất cao, sạch và tinh khiết Các vòi nước được bố trí rất thích hợp và hệ thống thoát nước thông thoáng, dễ dàng Những vật dụng dùng đựng phế thải đều nguyên vẹn, hoàn toàn không bị thủng hay bể, chúng được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng Khu giết mổ được dọn vệ sinh sạch sẽ sau khi kết thúc quy trình giết mổ, và sáng hôm sau có công nhân dọn lại một lần nữa Khu vực giết mổ là nơi rất hạn chế cho người không phận sự vào Các dụng cụ dùng trong quy trình giết mổ luôn được sắp xếp đúng vị trí trên dây truyền, và được rửa lau, sát trùng sạch sẽ đảm bảo vệ sinh trước khi dây chuyền đi vào hoạt động Khi phát hiện những con có dấu hiệu bị nhiễm bệnh, công nhân sẽ thay đổi ngay dụng cụ đang sử dụng để tránh hiện tượng lây sang các sản phẩm thịt khác Và sau khi sử dụng xong, tất cả các dụng cụ đều được vệ sinh lại sạch sẽ
1 QUY TRÌNH GIEÁT MOÅ HEO COÂNG NGHIEÄP:
Heo được thu mua về từ các nguồn nêu ở phần trên và chở về theo đúng kỹ thuật: nghỉ dọc đường đúng quy định, không được làm heo mệt vì điều này sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt khi giết mổ heo Heo về đến Công ty đầu tiên được đưa vào khu tồn trữ thú sống để nghỉ ngơi đúng quy định, sau đó sẽ qua các khâu kiểm tra cần thiết trước khi đưa vào dây chuyền giết mổ
1.1 Tại khu tồn trữ thú sống:
Theo quy định, heo được đưa về đây tồn trữ từ 24 giờ – 48 giờ tắm rửa không cho ăn chỉ cho uống nước và để cho heo nghỉ ngơi Mục đích: giúp heo tiêu hóa hết số thức ăn trong dạ dày, các cơ vận động được thư giãn để thịt khi giết mổ không bị nhão, heo phục hồi sức khoẻ sau chặng đường vận chuyển
Trước khi heo được chọn lên đường dây giết mổ phải qua các giai đoạn kieồm tra sau:
Do trạm kiểm soát giết mổ Vissan thuộc chi cục thú y Tp.HCM phụ trách Trạm được bố trí ngay cửa vào khu tồn trữ thú sống, làm việc 24/24 Trạm có nhiệm vụ kiểm tra heo mới nhập trại, khám nghiệm lâm sàng và theo dõi trong suốt thời gian tồn trữ để có biện pháp cách ly và xử lý khi có mầm mống bệnh
Mục đích của việc khám lâm sàng:
_ Khám lâm sàng rất cần thiết cho việc kiểm soát thịt và kịp thời loại bỏ những heo quá mệt, heo bệnh và heo bị tổn thương nặng trước khi đem hạ thịt
_ Ghi nhận những biểu hiện khác thường của heo như: heo mệt, tổn thương cục bộ, sự tăng nhiệt và tần số hô hấp, sự xuất huyết và tụ huyết trên da, Để phân loại ra các nhóm sau:
+ Nhóm giết mổ bình thường
+ Nhóm mệt chuồng: nếu ở mức độ nặng cho mổ ở khu hạ khẩn, nếu nhẹ cho mổ ở cuối đường dây
+ Nhóm khả nghi cho mổ ở cuối đường dây
+ Nhóm có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm rõ rệt mổ ở khu hạ khẩn
_ Ngoài ra, khám lâm sàng còn giúp phát hiện ra các bệnh truyền nhiễm khác nhau như: bệnh nhiệt thán, bệnh dại, bệnh dấu son, là những bệnh khó phát hiện khi khám trên thịt
1.2.2 Kiểm tra thủ tục hành chánh:
Khi đàn gia súc vào lò sát sinh phải đảm bảo các nguyên tắc:
_ Phải có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật do bác sĩ thú y nơi heo xuất phát cấp
_ Giấy thu mua, giấy xuất trại, giấy xuất tỉnh hoặc hợp đồng mua bán
_ Heo vào lò không được quay trở ra
1.2.3 Tránh làm cho heo hoảng sợ:
Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp
Nhà máy súc sản VISSAN được xây dựng dưới sự tài trợ của Đức có chức năng sản xuất các loại thực phẩm đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt gia súc (heo, bò, )
Lượng gia súc được giữ trong chuồng trại và giết mổ mỗi ngày từ 200 đến
1000 con (trong những ngày cao điểm) Vì vậy, nước trước khi thải bỏ ra sông phải qua xử lý để làm sạch hạn chế tối đa việc ô nhiễm môi trường cũng như laõy lan dũch beọnh
Theo thiết kế của nhà máy, toàn bộ lượng nước thải từ khu tồn trữ thú tập trung về hố số 1, lượng nước thải của khu sản xuất tập trung về hố thứ hai Sau thời điểm sản xuất, nước ở hố số 1 do có lẫn phân và các tạp chất sẽ được bơm có công suất lớn 100 m 3 /h đưa qua một sàng rây, mục đích của việc bơm nước qua sàng là để giữ lại phân và rác lớn chưa kịp phân huỷ Nước sau khi qua sàng sẽ cùng với nước ở hố 2 được bơm đến một hố lắng khác, lượng nước này sẽ được bơm tiếp qua hồ thực vật trước khi thải ra sông.
Khảo sát quy trình giết mổ heo công nghiệp tại Công ty Vissan
Giết mổ gia súc heo (trâu, bò) là một phần hoạt động chính trong khu vực kinh doanh và sản xuất của Công ty VISSAN
Heo được tiến hành giết mổ lúc 21 giờ 30 phút đến 5 giờ sáng mỗi ngày Hiện nay, mỗi đêm Công ty Vissan giết mổ khoảng 100 – 200 con, phục vụ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy Ngoài ra, Công ty còn nhận giết mổ cho tư nhân Công ty có 3 dây chuyền giết mổ heo công nghiệp nhưng hiện nay do số lượng ít nên hầu như chỉ có một dây chuyền hoạt động mỗi đêm Trong dây chuyền mỗi công nhân sẽ đứng ở một vị trí cố định Vì dây chuyền vận hành bằng ròng rọc điện nên heo sẽ chạy liên tục trên dây chuyền, khi đến bộ phận thuộc người nào thì người đó sẽ làm phần việc của mình Nếu phát hiện heo bị bệnh, ngay lập tức con heo đó sẽ được đưa ra khỏi dây chuyền bằng một hệ thống ròng rọc khác Nơi giết mổ của Công ty được đảm bảo ánh sáng tốt, thông thoáng, sạch sẽ, gọn gàng để tránh những tai nạn đáng tiếc có thể xảy ra Hệ thống cấp nước được trang bị đầy đủ với áp suất cao, sạch và tinh khiết Các vòi nước được bố trí rất thích hợp và hệ thống thoát nước thông thoáng, dễ dàng Những vật dụng dùng đựng phế thải đều nguyên vẹn, hoàn toàn không bị thủng hay bể, chúng được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào sử dụng Khu giết mổ được dọn vệ sinh sạch sẽ sau khi kết thúc quy trình giết mổ, và sáng hôm sau có công nhân dọn lại một lần nữa Khu vực giết mổ là nơi rất hạn chế cho người không phận sự vào Các dụng cụ dùng trong quy trình giết mổ luôn được sắp xếp đúng vị trí trên dây truyền, và được rửa lau, sát trùng sạch sẽ đảm bảo vệ sinh trước khi dây chuyền đi vào hoạt động Khi phát hiện những con có dấu hiệu bị nhiễm bệnh, công nhân sẽ thay đổi ngay dụng cụ đang sử dụng để tránh hiện tượng lây sang các sản phẩm thịt khác Và sau khi sử dụng xong, tất cả các dụng cụ đều được vệ sinh lại sạch sẽ
1 QUY TRÌNH GIEÁT MOÅ HEO COÂNG NGHIEÄP:
Heo được thu mua về từ các nguồn nêu ở phần trên và chở về theo đúng kỹ thuật: nghỉ dọc đường đúng quy định, không được làm heo mệt vì điều này sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt khi giết mổ heo Heo về đến Công ty đầu tiên được đưa vào khu tồn trữ thú sống để nghỉ ngơi đúng quy định, sau đó sẽ qua các khâu kiểm tra cần thiết trước khi đưa vào dây chuyền giết mổ
1.1 Tại khu tồn trữ thú sống:
Theo quy định, heo được đưa về đây tồn trữ từ 24 giờ – 48 giờ tắm rửa không cho ăn chỉ cho uống nước và để cho heo nghỉ ngơi Mục đích: giúp heo tiêu hóa hết số thức ăn trong dạ dày, các cơ vận động được thư giãn để thịt khi giết mổ không bị nhão, heo phục hồi sức khoẻ sau chặng đường vận chuyển
Trước khi heo được chọn lên đường dây giết mổ phải qua các giai đoạn kieồm tra sau:
Do trạm kiểm soát giết mổ Vissan thuộc chi cục thú y Tp.HCM phụ trách Trạm được bố trí ngay cửa vào khu tồn trữ thú sống, làm việc 24/24 Trạm có nhiệm vụ kiểm tra heo mới nhập trại, khám nghiệm lâm sàng và theo dõi trong suốt thời gian tồn trữ để có biện pháp cách ly và xử lý khi có mầm mống bệnh
Mục đích của việc khám lâm sàng:
_ Khám lâm sàng rất cần thiết cho việc kiểm soát thịt và kịp thời loại bỏ những heo quá mệt, heo bệnh và heo bị tổn thương nặng trước khi đem hạ thịt
_ Ghi nhận những biểu hiện khác thường của heo như: heo mệt, tổn thương cục bộ, sự tăng nhiệt và tần số hô hấp, sự xuất huyết và tụ huyết trên da, Để phân loại ra các nhóm sau:
+ Nhóm giết mổ bình thường
+ Nhóm mệt chuồng: nếu ở mức độ nặng cho mổ ở khu hạ khẩn, nếu nhẹ cho mổ ở cuối đường dây
+ Nhóm khả nghi cho mổ ở cuối đường dây
+ Nhóm có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm rõ rệt mổ ở khu hạ khẩn
_ Ngoài ra, khám lâm sàng còn giúp phát hiện ra các bệnh truyền nhiễm khác nhau như: bệnh nhiệt thán, bệnh dại, bệnh dấu son, là những bệnh khó phát hiện khi khám trên thịt
1.2.2 Kiểm tra thủ tục hành chánh:
Khi đàn gia súc vào lò sát sinh phải đảm bảo các nguyên tắc:
_ Phải có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật do bác sĩ thú y nơi heo xuất phát cấp
_ Giấy thu mua, giấy xuất trại, giấy xuất tỉnh hoặc hợp đồng mua bán
_ Heo vào lò không được quay trở ra
1.2.3 Tránh làm cho heo hoảng sợ:
Vì heo hoảng sợ sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của thịt khi giết mổ Chính vì vậy nên phòng tiếp nhận heo không được dùng roi đánh heo gây vết ứ huyết trên da, mô thịt, không lôi kéo heo trên sàn nhà làm trầy xước da
1.2.4 Heo phải được tắm rửa sạch sẽ trước khi lên đường dây giết mổ
Sơ đồ 2.2: Qui trình giết mổ
GÂY CHOÁNG CHỌC TIẾT TRUẽNG CẠO LÔNG CẠO SƠ LẠI, CẮT ĐẦU
MOÅ BUẽNG MỔ LỒNG NGỰC XẺ MẢNH LÀM SẠCH, RỬA
Gia nhieọt baống hụi nước (60-70 o C)
2 CÁCH TIẾN HÀNH VÀ MỤC ĐÍCH CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO CÔNG NGHIỆP: 2.1 Heo nguyeõn lieọu:
Heo sau khi kiểm tra đã đạt yêu cầu, được chuyển từ khu tồn trữ lên khu hạ thịt bằng thang máy Mỗi lần không chuyển quá 40 con Từ thang máy heo sẽ được đưa lên xe kéo tay lùa vào phòng chờ Mật độ phòng chờ là 40 con/ô Quy tắc đưa heo lên khu này là “Không đánh đập, la hét, dồn đuổi thú” Tại phòng chờ heo sẽ được tắm rửa lại một lần nữa trước khi đưa lên đường dây
- Tránh cho heo bị stress, hoảng sợ sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất thịt khi gieỏt moồ
- Tắm rửa heo sạch sẽ để tăng hiệu quả cho quá trình kẹp điện tiếp theo (giảm điện trở chỗ da tiếp xúc với điện cực)
Heo từ phòng chờ được đưa qua phòng gây choáng để kẹp điện Phòng này không được chứa nhiều heo, khoảng 50 con một lần để đảm bảo cho thao tác kẹp điện và móc heo lên đường dây dễ dàng Heo phải được kẹp điện:
Chú ý: chỉ kẹp điện ở hai bên mang tai, góc tai, không được kẹp tuỳ tiện nhất là dọc thân sau, không làm cho heo té ngồi mà phải cho heo té đứng để tránh làm dập fillet
Muùc ủớch: Đây là phương pháp nhằm mục đích nhân đạo, đảm bảo heo bị mê tuyệt đối giúp heo không bị đau đớn, kêu la, giẫy giụa, không gây ảnh hưởng đến sản phẩm thịt, tránh hiện tượng các bắp thịt bị tái, mềm nhão, chảy nước, xuất huyết cơ nội tạng Đảm bảo tim phổi không bị ngừng hoạt động, máu vẫn lưu thông, giúp cho việc bài huyết dễ dàng không bị ứ đọng thuận tiện cho việc chọc tiết
Heo sau khi kẹp điện, móc một chân sau bằng móc sắt và treo ngược lên chạy dọc theo hệ thống ròng rọc đến nơi chọc tiết Thời gian từ lúc kẹp điện đến lúc chọc tiết không được quá một phút vì nếu để quá lâu heo sẽ hết choáng và ảnh hưởng đến việc lấy huyết Khi chọc tiết phải chọc đúng chỗ: chọc qua da và thịt ở phần giữa cổ ngay trước xương ức, dao chọc thẳng góc với động mạch chủ và tĩnh mạch cổ, không nên chọc quá sâu (tránh làm đứt tim heo) Đặt thùng hứng huyết vào đúng vị trí để tránh thất thoát ra ngoài Huyết đựng trong thùng phải giữ mực huyết cách miệng 15 – 20 cm (tránh tràn ra ngoài khi đẩy đi nơi khác) Cho muối NaCl hoặc chất chống đông vào thùng huyết để huyết không bị đông tụ Sau khi chọc tiết xong phải để khoảng 4 – 5 phút cho heo chết thật sự mới đưa sang bồn trụng
_ Khi chọc tiết cần treo heo ngược thẳng đứng để huyết chảy ra mạnh, nhanh và chảy hết trong thời gian ngắn
_ Lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng lượng cơ thể nên thịt sạch huyết và đảm bảo vệ sinh
Công nhân thực hiện công việc này đòi hỏi phải có tay nghề và kinh nghiệm lâu năm Sau khi chọc tiết xong heo được rửa sạch bằng hai vòi nước được bố trí trên đường dây vận chuyển, làm sạch cho công đoạn tiếp theo
Bồn trụng có kích thước dài 9 m x cao 0,7 m x rộng 2,2 m Nước trong bồn trụng luôn luôn cố định ở mức 60 – 70 0 C và được làm nóng nhờ hơi nước đưa từ khu lò hơi đến Một bồn trụng có thể chứa đến 20 con
Cơ sở lý luận 1 Quy trình sản xuất giò lụa tại Công ty Vissan
Giới thiệu sơ lược nguyên liệu sản xuất giò lụa
2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt:
Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tuỳ theo vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng con vật, tuỳ theo giống và loài súc vật
Dưới đây là con số trung bình của miếng thịt vừa có nạc và mỡ Thường thịt càng nhiều mỡ càng ít nước, giá trị năng lượng cao Thịt càng nạc càng nhiều nước và do ít béo nên ít calo hơn
Bảng 3.1: Một số thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo:
Loại thịt Thịt heo mỡ
Thịt heo nửa nạc, nửa mỡ
2.2 Các nguyên nhân làm thịt bị biến chất:
Thịt dùng để ăn, bảo quản lạnh và chế biến phải là loại thịt lấy từ súc vật khoẻ mạnh, còn tươi tốt Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị phân huỷ bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại Thịt biến chất theo hai hiện tượng: hiện tượng tự phân giải và hiện tượng ôi thiu
Sơ đồ 3.2: Sự phân huỷ thịt có thể trình bày theo sơ đồ:
Các chất vô cơ Các acid hữu cơ Các bazơ hữu cơ Các chất hữu cơ khác (CO2, H2O, H2S, (A.acetic, butyric, (putretxin, cadaverin, (crezol, indol,
NH3) formic) histamin, triptamin) phenol, scatol) 2.2.1 Hiện tượng tự phân giải:
Hiện tượng này không phải do vi sinh vật gây ra, mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay cả môi trường vô trùng Bản thân thịt tươi nguội cũng là thịt tươi nóng tự phân giải ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt Trong giai đoạn này, đường chuyển hoá thành axit lactic; nucleoprotein thành bixanthin cho mùi thơm và axit photphoric; axit glutamic được giải phóng ra thể tự do, làm cho thịt có tính chất axit nhẹ, tạo điều kiện ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hoá hơn Người ta gọi quá trình này là quá trình thịt chín mùi
Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan không tốt, có mùi chua khó chịu, bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh, ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu, nhưng không có vi sinh vật gây thối Người ta chưa tìm thấy trong thịt tự phân giải một chất gì thực sự có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng
Hiện tượng ôi thiu chủ yếu là do vi sinh vật gây ra với sự tham gia của các men, của bản thân thịt.Vi sinh vật sống trên thịt, dùng các men của chúng để phân huỷ các chất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển và sinh sản của chúng, từ đó các chất dinh dưỡng bị phân huỷ thành những chất đơn giản, bay hơi, có mùi khó chịu và độc hại Nhưng không phải bất cứ vi sinh vật nào cũng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại, mà chỉ có vi sinh vật gây thối mới có khả năng ấy Các vi sinh vật này hoạt động ở môi trường hiếu khí hoặc kỵ khí
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động trước, phân huỷ chất đường thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu Tiếp đó đến các sinh vật có men đơn, phá huỷ rất mạnh và triệt để chất đạm thành các chất đơn giản có mùi khó chịu, độc hại, quan trọng hơn cả là các vi sinh vật phá huỷ protit.Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân huỷ các axit amin thành các axit hữu cơ và amoniac:
R-CH2-CH(NH2)-COOH R-CH2-CH2-COOH + NH3 axit amin axit hữu cơ amoniac Theo ba cô cheá:
CH3-CH(NH2)-COOH +H2 CH3-CH2COOH + NH3 alanin _ Bằng phản ứng thuỷ phân :
CH3-CH(NH2)-COOH +H2O CH3-CHOH-COOH + NH3
Alanin Axit propionic _ Bằng phản ứng trừ :
CH3-CH(NH2)-COOH – NH3 CH2=CH-COOH +NH2
Alanin Axit acrilic Từ cùng một loại axit amin, tuỳ theo cơ chế của phản ứng phân huỷ, sẽ hình thành amoniac và các axit hữu cơ khác nhau Các axit này với liều lượng thấp không gây độc hại, nhưng làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu Các vi khuẩn kỵ khí lại phân huỷ các axit amin theo cơ chế khác, hình thành amin và CO2
R-CH-NH2-COOH-COOH R-CH2-NH2 + CO2
Khi các axit amin có mạch hở thì amin hình thành ít độc hơn, thí dụ ornithin cho putrescein, lysin cho cadaverin Nếu là các axit amin có mạch kín thì amin hình thành độc hại hơn, người ta gọi chung các amin này là ptomain; thí dụ phenylalanin cho phenyletyamin, tyrosin cho tyramin, trytophan cho trytamin, histidin cho histamin Tryptamin có tính chất kích thích dạ dày tiết ra chất chua làm nở vi huyết quản, gây nổi ban Nếu phối hợp cả tác dụng của vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí thì cơ chế của phản ứng lại phức tạp hơn; thí dụ:
• Phenylalanin Axit phenylpropionic Axit phenylaxetic Benzen
• Tyrosin Axit para oxyphenyl propionic Axit paraoxyphenyl axetic Para crezol Phenol
• Tryptophan Axit indol propionic Axit indolaxetic Scatol
Kết hợp với các phản ứng trên, thường có thêm các phản ứng phụ như hình thành các amin có thêm một hoặc nhiều gốc metyl gọi là betain Mỗi axit có một betain tương ứng Betain là những chất độc, gây bài tiết nước dãi và co giật.
Nếu các axit amin là các axit amin có lưu huỳnh thì hình thành một dãy các chất có mùi khó chịu, như thioalcol hay mercaptan, hydrocacbua.
Quá trình lên men thối thông thường bắt đầu ở bề mặt ngoài, sau đó đi sâu vào phía trong khối thịt, dọc theo ống xương hoặc dọc theo mạch máu Khi hiện tượng ôi thiu mới ở phía ngoài thì những lớp sâu phía trong vẫn còn tốt Khi súc vật bị giết, nhưng không mổ lấy phủ tạng thì quá trình lên men thối bắt đầu từ trong ruột lan ra ngoài, hiện tượng ôi thiu này có một tâm điểm xuất phát
Trong khi thịt bị biến chất, thì mỡ cũng bị hỏng, một phần bị thuỷ phân và cho các axit béo tự do, hoặc các axit hữu cơ bay hơi, có mùi khó chịu, một phần tự oxy hoá thành các peoxyt và các andehyt, xeton độc hại
2.3 Aûnh hưởng của phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp và một vài hoá chất sử dụng:
2.3.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ các phản ứng sinh hoá trong thực phẩm Các enzym không bị phá huỷ ở nhiệt độ thấp nhưng sự xúc tác xảy ra chậm, kém hiệu quả Các vi sinh vật cũng bị ức chế ở nhiệt độ thấp Đa số sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh khô 4 -10 0 C
Vi khuẩn trong tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi rất lớn Thường dựa vào nhiệt độ hoạt động thích hợp của chúng để có thể chia chúng làm 3 nhóm : nhóm ưa lạnh, nhóm ưa ấm và nhóm ưa nóng
Nhóm vi khuẩn Nhiệt độ toỏi thieồu
Vi khuaồn Ưa lạnh ệa aỏm Ưa nóng
VK trong suối nước nóng
2.3.2 Sự thay đổi của chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản nhiệt độ thaáp:
Trong quá trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cũng như cấu trúc của thực phẩm có thay đổi
Chất đạm: ở –20 0 C bị đông lạnh sau 6-12 tháng, bị phân giải nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng
Chất béo: bị thuỷ phân và do đó bị hoá chua Hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Ơ Û-12 0 C sau 10 tuần chỉ số peoxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần đạt hàm lượng tối đa theo phẩm chất vệ sinh( tính theo chỉ số LEA khụng quỏ 80 àg O2/1 g mỡ ) Vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi
Một số vi sinh vật gây bệnh thường nhiễm trên sản phẩm chế biến từ thịt
3.1 Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm chế biến từ thịt:
Do con vật bị bệnh Bản thân khi con vật bệnh thì mầm bệnh tại một tổ chức (hay cơ quan) nào đó sẽ xâm nhập vào máu đến các cơ quan khác gây ra nhiễm khuẩn toàn thân Sự nhiễm khuẩn này có nhiều nguyên nhân:
_ Do con vật làm việc quá sức, ăn uống kém dẫn đến dễ bị vi sinh vật gây bệnh tấn công; do vết thương ngoài không điều trị đưa đến nhiễm khuẩn máu _ Do chất chứa trong dạ dày – ruột bị vỡ ra nhiễm vào thịt trong quá trình gieỏt moồ
_ Trên da, lông con vật luôn có số lượng lớn vi sinh vật từ đất, phân bám vào, do đó trong khi giết mổ vận chuyển các vi sinh vật này đã nhiễm lên thịt _ Do dao chọc tiết không sạch hoặc từ công nhân chế biến
_ Trong quá trình bảo quản (tốc độ làm lạnh)
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ tổng quát sự lây nhiễm của sản phẩm:
Tận dụng coõng ngheọ hoặc hủy bỏ
Mổ thịt hợp veọ sinh
Moồ thũt maỏt veọ sinh
Thịt đạt yeâu caàu Thòt nhieãm khuaồn
Vệ sinh cá nhân không đúng qui ủũnh
Naáu khoâng kyõ ẹieàu kieọn cho vi sinh vật sống và phát triển Người tiêu thụ Ngộ độc thức ăn do vi khuaồn
3.2 Đặc điểm một số vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc thực phẩm: 3.2.1 Ngộ độc do vi khuẩn E.coli:
3.2.1.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hoá:
Thuộc loại cầu trực gram âm, di động bằng tiên mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có động lực thì có capsul, loại không động lực không có capsul Kớch thước trung bỡnh 0,5 à x 1 – 3 à, hai đầu trũn Một số dũng cú lụng bỏm _ Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá:
Là loại hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ thích hợp 37 0 C nhưng có thể mọc trên 40 0 C (trong nuôi cấy xác định chỉ số vệ sinh E.coli dùng 42 –
Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R) Kích thước khóm 2 – 3 mm Trên thạch máu: có chủng dung huyết β, có chủng không (α)
Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB tạo khóm tím ánh kim Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ
Trên môi trường KIA (TSI) tạo màu vàng/vàng (mặt đứng, mặt nghiêng đều vàng)
Trên các môi trường đường: lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen Các phản ứng sinh hoá: Indol + , MR + , VP - và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên Nitrat thành Nitric, Lysindecacboxylaza dương tính
3.2.1.2 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:
Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng
Những dòng E.coli sản sinh độc tố gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type: O6H16, O8H9,
Người ta cho rằng cơ chế gây ngộ độc là do số lượng vi khuẩn sống xâm nhập vào nhiều và kèm theo độc tố của chúng E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
_ Nhóm EPEC: là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi
_ Nhóm ETEC: gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột
ST và LT Những dòng E.coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài
_ Nhóm EIEC: những E.coli này bám lên niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella)
_ Nhóm VETEC: vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng xưng phù rất nguy hiểm đến tính mạng do biến chứng
Thời kì ủ bệnh 2 – 20 giờ Người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa Nhiệt độ có thể hơi sốt Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngày Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể và cơ theồ ủang suy yeỏu
3.2.2.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hoá:
Thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên và là loại vi khuẩn gây bệnh thương hàn – phó thương hàn cho nhiều loài động vật kể cả người Có dạng trực, gram âm Kích thước: 0,4 – 0,6 x
1 –3 à, khụng tạo giỏp mụ, khụng tạo bào tử, di động nhờ lụng quanh tế bào (trừ
Salmonella gây bệnh cho gà không có lông), một số loài có lông bám (pili)
Là loài hiếu khí và hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ thích hợp 37 0 C, pH: 7,2 – 7,6 Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng bình thường (thạch dinh dưỡng NA) Trên NA tạo khóm tròn ướt hơi lồi; khóm nhỏ và hơi trong hơn E.coli, tạo hai dạng khóm S và R
Trên thạch máu: không gây dung huyết
Thạch gelatin: không gây tan chảy
Trên các môi trường chẩn đoán chuyên biệt như EMB, Endo, Macconkey đều có khóm trắng ngà Trên Kristensen (BGL) tạo khóm đỏ Trên Bismutsulfit agar tạo khóm nâu đen sau 24 – 48 giờ Trên môi trường KIA hay TSI tạo màu đỏ/vàng (phần nghiêng đỏ, phần đứng vàng) sau 16 – 24 giờ
Trên canh lỏng NB: tạo đục đều để lâu lắng cặn
_ Các phản ứng sinh hoá: không sản sinh Indol - , MR + (một vài chủng âm),
VP - và Citrat dương tính (phản ứng IMVC: - + - +) Tạo nhiều H2S (trừ Sal gallinarum, Sal pulorum và Sal paratyphi A) Phản ứng Urê âm tính và phản ứng Lysindecarboxylaza dương tính Chuyển hóa Nitrat thành Nitric
Leân men sinh hôi glucose, mannital, sorbitol,
Lên men không đều Saccarose ( saccarose âm hay dương)
Khoâng leân men lactose, salicin, raffinose
3.2.2.2 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:
Kháng nguyên: gồm 2 loại kháng nguyên chính O và H Một số kháng nguyeân Vi (Sal.typhi, Sal.typhi suis, Sal paratyphi)
Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân gồm hơn 60 loại đơn giá
Kháng nguyên H: kháng nguyên lông, gồm pha đặc hiệu và không đặc hiệu Kháng nguyên Vi: nằm ngoài kháng nguyên O Độc tố của Salmonella: có hai loại độc tố là nội độc tố ruột và ngoại độc tố thần kinh Trong đó, nội độc tố ruột gồm hai loại: chịu nhiệt ST và không chịu nhiệt LT (giống E.coli) có tác dụng gây đau bụng và tiêu chảy; còn ngoại độc tố tác động thần kinh
3.2.2.3 Tính chất gây bệnh và bệnh trúng độc tố ruột:
Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy lẫn máu, phân khắm thối Bệnh tích biểu hiện viêm loét ruột, lách sưng
Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỷ lệ 5 – 10% số người mang trùng Trường hợp miễn dịch tốt cơ thể không bị bệnh Do sự suy nhược cơ thể hay vì một nguyên nhân nào đấy làm cho sức khoẻ yếu, sự miễn dịch giảm, cơ thể sẽ trở nên dễ bị bệnh
Phương pháp thí nghiệm 1 Địa điểm , thời gian thực hiện, số lượng mẫu
Trang thiết bị, dụng cụ, hoá chất sử dụng
+ Tủ sấy khô: nhiệt độ từ 60 0 C đến 200 0 C
+ Tủ lạnh: bảo quản môi trường và hoá chất
+ Cân, máy lắc, pH kế, nhiệt kế, đèn cực tím
+ Kính hiển vi vật kính x10, x40, x100
_ Dụng cụ thuỷ tinh: Ống nghiệm, đĩa petri, bình tam giác, lam kính, lammen, bình cầu, đũa thuỷ tinh, ống đong, bình định mức, pipet, phễu
_ Các dụng cụ khác: đèn cồn, giá ống nghiệm, que cấy, kẹp, kéo, cối, chày, pipet nhựa, dao, kẹp ống nghiệm, nồi, cọ, giấy lọc, bút lông, bếp điện
_ Hoá chất: Dùng để khử khuẩn, sát trùng, vệ sinh dụng cụ, pha chế các dung dịch, thuốc thử, thuốc nhuộm, môi trường, như dung dịch HCl, dung dịch NaOH, dung dịch nước muối sinh lý 9‰, cồn sát trùng,
_ Thuốc nhuộm: Crystal violet, Fuchsin kiềm, Lugol.
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
_ Môi trường pha loãng nước muối sinh lý 9‰
_ Môi trường tiền tăng sinh (pepton đệm)
_ Môi trường Nutrient agar (NA)
_ Môi trường Kligler iron agar (KIA)
_ Môi trường Nutrient broth (NB)
_ Môi trường Clark lub medium (MR – VP medium)
_ Mụi trường Mannitol salt broth và Mannitol salt agar (MSB va ứMSA) _ Môi trường Brain heat infusion broth (BHI)
_ Môi trường Eozin methyl blue agar (EMB)
_ Môi trường Bismuthsulfite agar (Wilson và Blair hay BSA)
_ Môi trường Simmon citrat medium (hay Kosers utrat medium)
_ Môi trường Enrichment medium (EC medium)
_ Môi trường Brilliant agar bile lactose broth (BGBL)
_ Môi trường Tryptose sulfite Cycloserie agar (TSC).
Phương pháp thí nghiệm
Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7049-2002 đối với các sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt:
Chỉ tiêu Số lượng cho phép
Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ
E coli Staphylococcus aureus Salmonella Clostridium perfrigens
10 khuẩn lạc/g Không có Không có
Sơ đồ4.1: Trình tự xác định, định danh một số vi sinh vật thường theo sơ đồ sau:
Maãu Pha loãng Môi trường tăng sinh
Nhuộm soi Nuôi cấy trên môi trường phân lập
Thử phản ứng sinh hoá ẹũnh danh Kết luận
_ Khi lấy mẫu phải bảo đảm mẫu được lấy mang tính đại diện cho lô hàng sản xuất cùng nguồn gốc nguyên liệu, lượng mẫu phải đầy đủ
_ Cần lưu ý trong quá trình vận chuyển, bảo quản không để cho có sự biến đổi lớn về mặt chất lượng và vệ sinh
_ Nếu mẫu thuộc loại bao bì đóng gói cần phải giữ nguyên bao bì gốc gởi về phòng thí nghiệm kiểm tra, không lấy mẫu ở bao bì đã mở
_ Mẫu thực phẩm không bao gói cần lấy ít nhất 200 g đựng trong các dụng cụ sạch, vô trùng
_ Khi điều tra ngộ độc thực phẩm cần lấy mẫu từ tất cả các loại thực phẩm nghi ngờ
4.1.2 Nguyên tắc pha loãng mẫu:
Tuỳ theo mức độ nhiễm nhiều hay ít mà ta pha loãng mẫu từ 10 -3 – 10 -9 có khi cao hơn nữa
_ Cân chính xác 25 g thực phẩm đặc (hay 25 ml thực phẩm dạng lỏng) đã được làm dập nhuyễn trộn vào 225 ml dung dịch đệm phosphate hay nước muối sinh lý (NaCl 8,5‰ – 9‰).Đặt lên máy lắc 30 phút Như vậy ta có dung dịch thực phẩm pha loãng 1/10 (10 -1 )
_ Tiếp tục pha loãng 1/100 (10 -2 ) bằng cách hút 1 ml dung dịch pha loãng
10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch nước muối sinh lý vô trùng hay dung dịch đệm phosphate
_ Để pha loãng tiếp các nồng độ 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 ta lại tiếp tục hút 1 ml từ ống 10 -2 cho vào ống chứa 9 ml dung dịch nước muối sinh lý vô trùng Sau đó tiếp tục hút 1 ml từ ống 10 -3 cho vào ống chứa 9 ml nước muối sinh lý vô trùng Cứ như vậy ta có dung dịch pha loãng tiếp theo (10 -n )
4.2 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm giò lụa:
4.2.1 Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí:
Vi sinh vật hiếu khí: là phương pháp kiểm tra những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có ôxy tự do Thường tiến hành trên thạch đĩa (gọi là phương pháp TPC: Total plate count) hay còn gọi là phương pháp đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí (APC: Aerobic plate count); đếm vi sinh vật sống (TVC: Total Viable count) hay số đếm đĩa chuẩn (SPC: Standard plate count) Đây là phương pháp thông dụng nhất dùng đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm
Phương pháp này dùng đếm các tế bào sống có khả năng phát triển và đơn giản hơn phương pháp đếm trên kính hiển vi (phương pháp đếm trên kính hiển vi không phân biệt tế bào sống, chết)
_ Dung dịch pha loãng mẫu NaCl 9‰:
_ Dùng Nuitrient agar (NA) được đổ đĩa để đếm vi khuẩn
Pha loãng mẫu 1/10; 1/100; 1/1000 hay cao hơn nữa tuỳ mức độ vệ sinh của thực phẩm Dùng pipet vô trùng hút 0,1 – 0,5 ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa rồi để khoảng 15 ml môi trường thạch đã vô trùng, lắc tròn đĩa cho mẫu trộn đều rồi để yên cho đông lại Khi môi trường đã đông lật úp đĩa lại để tủ ấm tuỳ loại vi sinh vật với vi khuẩn để 37 0 C trong thời gian 24 – 48 giờ
4.2.1.3 Đọc kết quả: Đếm tất cả các khóm trên đĩa Đĩa có khóm phù hợp thường từ 15 – 300 khóm (theo TCVN) và 25 – 150 khóm (theo FAO) từ kết quả đếm tính ra kết quả vi sinh vật có trong 1 ml mẫu nguyên chất
# Trường hợp số lượng khóm nhiều trên 50 khóm /đĩa
X: Số lượng vi khuẩn có trong 1 gram hay 1 ml thực phẩm nguyên chất ∑C: Tổng số khóm trong các đĩa petri n1, n2, n3: Số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 1, 2, 3 d: Mẫu có độ pha loãng thấp nhất
# Trường hợp số khóm trong mỗi đĩa có từ 1 – 15 khóm đĩa :
X vk /gr(ml)= m d.V m: Số khóm bình quân trong mỗi đĩa d: Mẫu có độ pha loãng thấp nhất; V: Thể tích dịch cấy
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
4 Đếm và tính kết quả: Đếm tổng số các khóm trên đĩa
E.coli type I là dạng Coli foms phân có nguồn gốc từ phân phát triển ở 44 –
46 0 C, có khả năng sinh Indol, sinh nhiều axit (MR + ), không sinh axeton (VP - ) và không sử dụng citrate làm nguồn cacbon duy nhất (Citrate - )
_ Môi trường tăng sinh chọn lọc: BGBL, EC medium
_ Môi trường phân lập: EMB
_ Môi trường thử phản ứng sinh hoá: Indol, MR, VP, Simmons citrate, KIA _ Thuốc thử: Dung dịch đỏ Methyl 2%, KOH 40%, dung dịch thuốc thử α.nafton, thuốc thử Kowacs
_ Pha loãng mẫu, cấy ba độ pha loãng gần nhau vào 9 ống môi trường canh BGBL có ống durham, giữ nhiệt độ 37 0 C/ 24 – 48 giờ Chọn ống dương tính (các ống durham có bọc khí, môi trường đục) cấy sang môi trường EC ủ 44 0 C/ 24 giờ _ Từ EC chọn ống dương cấy phân lập trên môi trường thạch đĩa EMB hay Macconkey:
+ Trên EMB: E.coli có khóm tím ánh kim, dẹt
+ Trên Macconkey: E.coli có khóm đỏ, ướt, hơi lồi
_ Chọn khóm điển hình ở hai môi trường trên cấy vào môi trường sinh hoá: + Trên KIA: E.coli biểu hiện vàng / vàng (axit / axit)
+ Trên NB: nhỏ Kowacs tạo vòng màu hồng đỏ (phản ứng Indol + )
+ Trên Clack lub: phản ứng MR + , phản ứng VP -
+ Trên môi trường Simmons citrate: môi trường không chuyển màu (phản ứng âm tính)
_ Dựa vào kết quả trên ta tra bảng MPN để suy ra kết luận số lượng E.coli trong 1 ml maãu nguyeân
Sơ đồ 4.3: Sơ đồ định lượng Coliforms và E coli
6 Thử phản ứng sinh hóa: KIA: v/v; IMVC: + + – –
Trên môi trường phân lập EMB E coli mọc khóm tím có ánh kim
Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí và hiếu khí tuỳ nghi, có khả năng di động, không sinh bào tử Cho các phản ứng sinh hoá: Indol - , MR + , VP - , Citrate + không lên men lactose, saccarose, không phân giải ure, không tách amin từ tryptophan (TDA)
_ Môi trường tiền tăng sinh: pepton đệm
_ Môi trường tăng sinh: Rappaport
_ Môi trường phân lập: BSA
_ Môi trường thử phản ứng sinh hoá: Indol, MR, VB, Simmons citrate, KIA, Urê, thạch mềm Manitol
_ Thuốc thử: Dung dịch đỏ Methyl 2%, KOH 40%, dung dịch thuốc thử α.nafton, thuốc thử Kowacs
_ Cân 25 g mẫu hoà vào 225 ml nước pepton đệm ủ 37 0 C/ 24 giờ (tiền tăng sinh)
_ Sau đó truyền 1 ml dịch khuẩn từ môi trường tiền tăng sinh sang môi trường tăng sinh canh Rappaport ủ 42 0 C/ 24 giờ
_ Tiến hành phân lập trên môi trường BSA: trên BSA Salmonella tạo khóm khô, đen hay nâu hay xanh lá cây có vòng đen
_ Từ môi trường phân lập trên cấy sang môi trường sinh hoá:
+ Trên KIA: biểu hiện đỏ / vàng có khóm đen (do sản sinh H2S)
+ Trên thạch mềm Manitol: vi khuẩn di động làm đục môi trường và môi trường chuyển màu vàng (do lên men manitol)
+ Thử phản ứng IMVC: cho phản ứng Indol - , MR + , VP - , Citrate + , Urê -
Sơ đồ 4.4: Sơ đồ kiểm tra Salmonella
Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn gram dương thường tụ thành đám, không sinh bào tử, không di động Có khả năng lên men mannitol, đông huyết tương và chịu được nồng độ muối 75% Staphylococcus aureus nhiễm vào thực phẩm do công nhân chế biến mang vi khuẩn hoặc do bò bị viêm vú khi cho sữa
Stap aureus được xác định trên cơ sở đông huyết tương (có men coagulaza) 4.2.4.1 Môi trường hoá chất:
_ Môi trường tăng sinh chọn lọc: Mannitol salt broth (MSB)
_ Môi trường phân lập: Mannitol salt agar (MSA)
_ Môi trường phục hồi: Brain heart infusion (BHI)
1 Môi trường tiền taêng sinh: ủ ở 37 o C/ 24 giờ
2 Môi trường tăng sinh: ủ ở 42 o C/ 24 giờ
Trên môi trường BSA, Salmonella tạo khóm khô đen, nâu hay xanh lá cây có vòng đen
4 Thử phản ứng sinh hóa: KI A: đ/v; Urê –; IMVC: – + – +
_ Cấy 2 ml mẫu vào ống nghiệm chứa 8 ml môi trường MSB ủ 37 0 C/ 24 giờ _ Sau 24 giờ cấy truyền sang môi trường phân lập MSA ủ 37 0 C/ 24 giờ: trên môi trường tạo khuẩn lạc màu vàng nghệ
_ Chọn các khóm điển hình trên cấy sang môi trường phục hồi BHI ủ 37 0 C/
_ Từ BHI thử khả năng đông huyết tương bằng huyết tương thỏ:
Staphylococcus aureus cho phản ứng đông huyết tương dương tính
Sơ đồ 4.5: Sơ đồ kiểm tra Staphylococcus aureus
4 Môi trường phục hồi BHI
5 Từ BHI, thử đông huyết tương cho phản ứng dương tính
Clostridium perfigens là loại trực khuẩn lớn, gram dương hai đầu hơi vuông, không di động, có giáp mô(capsul), tạo bào tử Cl perfigens tạo 6 loại ngoại độc tố A, B, C, D, E, F Trong đó type A và F gây trúng độc thức ăn người
4.2.5.1 Môi trường chuyên biệt: TSC (Tryptose Sulfite Clycloseric agar)
_ Dùng pipette vô trùng hút 1 ml mẫu dung dịch pha loãng cấy vào ống nghiệm chứa môi trường TSC đã đun tan chảy và làm nguội ở 45 – 50 0 C (cho thẳng pipette xuống đáy ống và rút lên từ từ không được vội)
_ Xoay đều ống vừa cấy trong lòng bàn tay trộn đều mẫu Đem ủ ở 37 0 C/
24 giờ Đọc kết quả: ống dương là ống có khuẩn lạc đen, hình hạt đậu hay hình baàu duùc trong oỏng nghieọm
Sơ đồ 4.6: Sơ đồ kiểm tra Clostridium perfrigens
5 Kết quả: khóm đen to baèng hạt đậu
4 Đun cách thủy ở 80 o C/ 15 phút; ủ: 37 o C / 48 giờ
1.1 Kết quả 10 mẫu giò lụa mua tại chợ Gò Vấp:
Bảng 5.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên 10 mẫu tại chợ Gò
Toồng soỏ vi khuaồn hieáu khí
Không đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Đạt Đạt Đạt Không đạt Đạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: mẫu 1 và 4 không đạt
Salmonella: mẫu 1, 4, 5 và 9 không đạt
Clostridium perfrigen: mẫu 1 không đạt
Bảng 5.2: Kết quả thống kê mẫu không đạt theo từng chỉ tiêu kiểm tra của 10 mẫu chợ Gò Vấp:
Chổ tieõu kieồm tra Maóu kieồm tra (N maóu)
Số lượng mẫu không đạt Tỉ lệ %
1 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ
Sơ đồ 5.1: Biểu thị tỉ lệ phần trăm mẫu không đạt theo từng chỉ tiêu kiểm tra
To ồng so ỏ v i kh ua ồn hi eỏu k hớ E C ol i Cl os tri di um pe rf rig en s Sa lm on el la St ap hi lo co cc us au re us
1.2 Kết quả 10 mẫu giò lụa mua tại các cửa hàng Vissan:
Bảng 5.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên 10 mẫu tại các cửa hàng Vissan:
Toồng soỏ vi khuaồn hieáu khí
– – – – – – – – – – Đạt Đạt Không đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Không đạt Đạt Đạt
Bảng 5.4: Kết quả thống kê mẫu không đạt theo từng chỉ tiêu kiểm tra của
10 mẫu mua tại các cửa hàng Vissan:
Chổ tieõu kieồm tra Maóu kieồm tra (N maóu)
Số lượng mẫu không đạt Tỉ lệ %
1 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ
Sơ đồ 5.2: Biểu thị tỉ lệ phần trăm mẫu không đạt theo từng chỉ tiêu kiểm tra
To ồng so ỏ v i kh ua ồn hi eỏu k hớ E C ol i Cl os tri di um pe rf rig en s Sa lm on el la St ap hi lo co cc us au re us
Kết quả – Thảo luận 1 Kết quả
Thảo luận
2.1 Mẫu mua tại chợ Gò Vấp :
Toồng maóu kieồm tra: 10 maóu
Trong đó, tỉ lệ phần trăm mẫu đạt là 60% và không đạt 40%
Những mẫu không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí 20%, Clostridium perfrigenes 10%, Salmonella 40% Nguyên nhân dẫn đến các mẫu không đạt về chất lượng vệ sinh thực phẩm có thể kể đến là:
_ Giò lụa được bán tại chợ là nơi tập trung rất nhiều loại thực phẩm khác nhau: thịt tươi sống, rau, quần áo, người qua lại đông Mặt khác, giò lụa thường được cắt ra trưng bày chứ không để nguyên đòn và không che đậy kĩ nên các vi khuẩn rất dễ xâm nhập
_ Bản thân người bán không đeo găng tay, có khi cầm tiền rồi lại cầm thực phẩm bán cho khách hàng
_ Ngoài ra, giò lụa bán ở chợ chủ yếu được làm bằng các phương pháp thủ công truyền thống nên trong các khâu có thể có nhiều sơ suất:
+ Khâu chọn nguyên liệu: có thể dùng các loại thịt không đạt yêu cầu hoặc thịt đã để lâu Bằng chứng cho thấy có một mẫu tồn tại vi khuẩn
Clostridium perfrigenes là loài vi khuẩn kị khí không thích nghi với các sản phẩm chế biến bằng thịt đã qua xử lý nhiệt mà vẫn tồn tại và phát triển rất tốt trong môi trường TSC (Hình 14: vi khuẩn Clostridium perfrigenes trong môi trường TSC chỉ qua một đêm nuôi cấy)
+ Khâu gói được tiến hành thủ công nên có thể do tay người làm không sạch sẽ mang vi khuẩn vào thực phẩm mà nhiệt độ nấu không tiêu diệt được + Trong quá trình bảo quản không cẩn thận hoặc bán hàng tồn để lâu cũng có thể làm môi trường cho vi sinh vật phát triển vì giò lụa là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng thích hợp cho chúng
2.2 Mẫu mua tại các cửa hàng Vissan:
Toồng maóu kieồm tra: 10 maóu
Trong đó, tỉ lệ phần trăm mẫu đạt là 80% và không đạt là 20%
Mẫu kiểm tra là sản phẩm được chế biến tại công ty Vissan hầu hết các chỉ tiêu đều đạt yêu cầu Như chúng ta đã tìm hiểu quy trình chế biến giò lụa của công ty Vissan ở phần trên, ta thấy đây là quy trình chế biến theo công nghệ lạnh ở tất cả các khâu Mặt khác, nguồn nguyên liệu chủ yếu là từ Heo thì đã được chính công ty giết mổ theo quy trình công nghiệp, qua các trạm thú y kiểm tra nghiêm ngặt và bảo quản trong các kho đông lạnh đúng tiêu chuẩn cung cấp Chính vì vậy nên vi sinh vật có thể bị ức chế gần như hoàn toàn, sản phẩm chế biến đạt mức độ an toàn rất cao Vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu rất dễ có khi kiểm tra, ở những mẫu của công ty Vissan tuy cũng có nhưng rất ít, thấp hơn TCVN
7049 – 2002 rất nhiều Còn các chỉ tiêu khác như Clostridium perfrigenes,
Staphylococcus aureus, E coli đều không có (đạt 100%) Tuy nhiên, vẫn có hai mẫu (chiếm tỉ lệ 20%) không đạt về chỉ tiêu Salmonella Lý giải cho kết quả này có thể do thao tác tiến hành thí nghiệm không cẩn thận nên mẫu kiểm tra bị lây nhiễm từ những mẫu khác Hoặc là do trong quá trình lấy mẫu và bảo quản mẫu không đúng nguyên tắc
KẾT LUẬN – TỒN TẠI – ĐỀ NGHỊ
