Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Tại Công Ty Vissan Kiểm Tra Một Số Chỉ Tiêu Đánh Giá Vệ Sinh Của Lạp Xưởng.pdf

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC    Ñeà taøi KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT LAÏP XÖÔ[.]

CƠ SỞ LÝ LUẬN I Tổng quan về Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN

Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN trước đây là nhà máy giết mổ Tân Tiến, được khởi công xây dựng năm

1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng gần 22 ha Công ty nằm ở phía Bắc thành phố trên một cù lao bao quanh bởi sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc, phía Đông là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông Nam là cầu Bình Triệu Khu vực được cách ly yên tĩnh cho nên là một địa bàn thích hợp cho việc giết mổ gia súc với quy mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh, phòng được độc hại, thuận tiện trong việc chuyên chở bằng đường bộ Công ty được đặt tại 420 Nơ Trang Long thuộc địa bàn quận Bình Thạnh TPHCM

Ngày 18/05/1974 công ty được khánh thành và đưa vào hoạt động, ngày 16/08/1976 theo quyết định 143/TCQĐ của Ủy Ban Nhân Dân TPHCM, lò giết mổ Tân Tiến được chuyển thành “Công Ty Thực Phẩm I” chuyên kinh doanh ngành thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ là tổ chức thu mua heo, trâu, bò về giết mổ và chế biến dự trữ, phân phối tiêu thụ ở các quận, bệnh viện, quân đội, trường học…

Năm 1979, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm ở các quận cho địa phương quản lý Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, công ty phát triển nhiều mặt hàng, tham gia với nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu

Với quy mô phát triển lớn mạnh của công ty, căn cứ quyết định 135/HĐBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương, công ty được xếp hạng I (QĐ 91/QĐUB ngày 08/08/1986)

Theo văn bản 3486/UB ngày 20/08/1987, 12 cửa hàng ở các quận 1, 3, 4, 5,

6, 8, 10, 11, Gò Vấp, Tân Bình, Bình Thạnh, Phú Nhuận được chính thức hoạt động, hình thành mạng lưới tiêu thụ sản phẩm bán lẻ trực tiếp cho công ty để thực hiện quản lý ngành thịt heo, trâu, bò trên địa bàn thành phố Theo quyết định 589 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp sang các thị trường Hồng Kông, Singapore, Đài Loan, Malaysia…

Tháng 11/1989, Công ty thực phẩm I đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản với tên gọi tắt là VISSAN Tên giao dịch VISSAN Import Export Corporation Tên gọi này là tên gọi chính thức của công ty cho đến hiện nay Công ty VISSAN là một doanh nghiệp nhà nước do nhà nước đầu tư vốn và quản lý với tư cách chủ sở hữu, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng và hạch toán kinh tế độc lập Vốn điều lệ do công ty nhà nứơc đầu tư 100% căn cứ vào mục đích hoạt động của doanh nghiệp

Voỏn ủieàu leọ coõng ty : 135.757.428.831 VNẹ

Vốn đầu tư xây dựng cơ bản: 991.631.380 VNĐ

Năm 1992, thị trường Nga không còn lớn mạnh nữa, công ty chuyển sang đầu tư chế biến Đến năm 1994 nhập dây chuyền chế biến thực phẩm theo công nghệ Pháp, sản xuất các mặt hàng jambon, xúc xích, thịt nguội, patê, thịt hun khói… Công suất 500 kg/ngày Sản xuất đồ hộp với công suất 1 - 2 tấn/ngày, riêng mặt hàng đồ hộp này, tốc độ tăng trưởng gần 100%

Sau năm 1998, mặt hàng xúc xích tiệt trùng ra đời với công suất chỉ 500 kg/ngày nhưng hiện nay công suất tăng đáng kể, khoảng 5 - 7 tấn/ngày Ngoài ra còn có 2 xưởng chế biến truyền thống sản xuất các mặt hàng lạp xưởng, hoành thánh, há cảo, giò chả, khả năng tiêu thụ tương đối tốt Đặc biệt lạp xưởng tiêu thụ mạnh (trong dịp Tết), ngày thường khoảng 500 - 600 kg/ngày

Các sản phẩm của công ty hiện nay chủ yếu phân phối nội địa, xuất khẩu thịt đông lạnh sang Nga, lạp xưởng sang Canada, Đức, Mỹ, New Zealand Sản lượng lớn nhất là thịt tươi sống và xúc xích tiệt trùng

Trên đà phát triển lớn mạnh, công ty VISSAN đã chủ động đầu tư xây dựng nâng cấp mặt bằng phân xưởng, trang thiết bị dây chuyền công nghệ, mở rộng sản xuất kinh doanh, nhằm làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm, đồng thời đủ sức cạnh tranh với các thành phần kinh tế khác, làm cho sản phẩm thực phẩm của VISSAN giữ một phần tất yếu trong cuộc sống của con người Hiện nay các mặt hàng thực phẩm của công ty giữ vai trò quan trọng trên thị trường trong nước và xuất khẩu Sản phẩm của công ty nhiều năm liền được bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao.

Tổ chức bộ máy quản lý của công ty

I.2.1 Ban giám đốc Điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, điều lệ của công ty với các quyết định của cơ quan cấp trên Đồng thời giám đốc phải chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động kinh doanh của công ty trước cơ quan pháp luật

Phó giám đốc là người trợ giúp cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật

Thay mặt giám đốc giải quyết các hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật, đúng điều lệ và tổ chức quản lý của công ty và theo phân công của giám đốc

I.2.3 Phòng tổ chức hành chánh Đảm nhiệm toàn bộ công việc hành chính và quản lý của công ty Tổ chức đành máy và lưu trữ hồ sơ văn bản của công ty

Tiếp nhận phân loại các công văn, phổ biến các chủ trương chế độ của nhà nước, tham gia hội chợ, triển lãm, quảng cáo các mặt hàng của công ty, thực hiện mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh

I.2.4 Phòng kế hoạch đầu tư

Thực thi các quyết định của giám đốc về tuyển dụng quản lý nhân sự (ký kết các hợp đồng, cho thôi việc), xếp lương thưởng, quy hoạch đào tạo cán bộ, đào tạo nâng cao tay nghề cho cán bộ công nhân viên trong công ty

Người được đặt quyền hạn là kế toán trưởng có nhiệm vụ trợ giúp giám đốc việc tổ chức, chỉ đạo thực hiện công tác kế toán, thống kê thông tin, hạch toán kinh tế, đồng thời làm nhiệm vụ kiểm soát kinh tế, tài chính của nhà nước tại công ty

Kế toán trưởng chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc, đồng thời chịu sự kiểm tra về nhiệm vụ của cơ quan cấp trên

Có trách nhiệm nộp đóng đủ, kịp thời các khoảng phải nộp theo ngân sách thanh toán đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ

I.2.6 Phòng kế hoạch kinh doanh

Trực tiếp tham mưu với ban giám đốc và phân tích các hoạt động sản xuất kinh doanh của những đơn vị trực thuộc, các phân xưởng hạch toán độc lập nội bộ

Tổ chức thu mua với nhiều hình thức, kế hoạch phân phối buôn bán, bán lẻ, quản lý đối lưu hàng hoá, kế hoạch xuất nhập khẩu tiếp thị

Thực hiện các hợp đồng, gia công chế biến các sản phẩm, các thương vụ xuất khẩu, đối lưu hàng hóa

I.2.7 Phòng điều hành sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu, mục đích hoạt động của công ty, có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc, tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch nguyên lieọu

Có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền bán thành phẩm, thành phẩm và các sản phẩm sản xuất kinh doanh của công ty đảm bảo về mặt qui cách, chất lượng sản phẩm Thực hiện các nhiệm vụ và thủ tục kiểm dịch xuất khẩu vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường, đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ đối với cục thú y dự phòng, liên lạc chặt chẽ với cục thú y Trung Ương Thành Phố Hồ Chí Minh cung cấp các mặt hàng, mẫu mã

Kiểm tra qui trình nghiệm thu hàng hoá, nhập sản phẩm hư, sản phẩm quá đát, hàng tồn kho định kỳ Đối với thành phẩm, kiểm tra mặt hàng có thời gian bảo quản dài như lạp xưởng (6 tháng), đồ hộp (2 năm) …

Vi sinh, hoá sinh: kiểm tra thành phẩm về các chỉ tiêu vệ sinh

Bộ phận tổng hợp, báo cáo đăng ký chất lượng kiểm tra gia vị, công thức đảm bảo an toàn theo qui định 867 của Bộ y tế

I.2.9 Phòng vật tư kỹ thuật

Chịu trách nhiệm vận hành, bồi dưỡng sữa chữa các máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất kinh doanh.

Ban Giám Đốc Đảng ỦyĐoàn thể Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc Các đơn vị kinh doanh trực thuộc Các phòng ban trực thuộc Các đơn vị sản xuất và phục vụ

Phòng KCS Phòng VT - KT Phòng ĐHSX Phòng KHĐT Phòng kinh doanh Đội vệ sinh sửa chữa Phân xưởng chế biến

Chi nhánh tại Hà NộiTrạm KD gia súc số 4Cửa hàng thực phẩm tại TP.HCMTrạm buôn bán thực phẩmTrạm cung ứng KD SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY VISSAN

Một số chữ viết tắt trong sơ đồ:

VPĐD : Văn phòng đại diện

VT – KT : Vật tư – kỹ thuật ĐHSX : Điều hành sản xuất

KHĐT : Kế hoạch đầu tư

TCHC : Tổ chức hành chánh

CBTP : Chế biến thực phẩm

Mặt bằng của công ty

I.3.1 Khu tồn trữ thú sống Đây là khu vực dùng để nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty Thú được nuôi để kiểm tra sức khoẻ trước khi đem vào lò giết mổ, khu này chứa khoảng 8000 con các loại trâu, bò, heo

Dùng để giết mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh giết mổ, phân xưởng thường được hoạt động vào buổi tối khoảng 20 giờ đối với bò và 9 giờ 30 đối với heo

Phân xưởng giết mổ gồm các khâu:

- Nơi tiếp nhận gây choáng

- Dây chuyền mổ bụng lấy nội tạng

Phân xưởng giết mổ gồm 3 dây chuyền heo, 2 dây chuyền bò và 1 khu gieỏt moồ heo thuỷ coõng

Pha lóc thịt ra thành các bộ phận thịt khác nhau và có kích thước sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Sau khi pha lóc, thịt được sắp xếp thứ tự để đưa vào phòng cấp đông và trữ lạnh Có 5 tủ cấp đông trữ đông trực tiếp, công suất mỗi tủ là 1,5 tấn/8 giờ và các phòng cấp đông, trữ đông bằng hệ thống quạt với diện tích mỗi phòng là

8 m × 16 m × 4 m, công suất trữ đông 1000 tấn, nhiệt độ cấp đông từ 0 – 70 o C

Có 3 xưởng chế biến chính của công ty:

I.3.5.1 Phân xưởng chế biến cao cấp gồm các phòng:

– Phòng rã đông, cắt lóc ở nhiệt độ 17 – 18 o C

– Phòng sản xuất, giò lụa … giữ nhiệt độ 6 o c gồm một số máy móc như:

• Máy mincer là máy dùng xay thô

• Máy cutter là máy xay nhuyễn và trộn

• Hai máy nhồi: một máy nhồi tự động nhỏ và một máy nhồi bán tự động để nhồi xúc xích cây lớn, giò chả, …

– Kho bán thành phẩm ở nhiệt độ 4 – 5 o C và vệ sinh phải cao để đảm bảo chất lượng của thành phẩm

I.3.5.2 Xưởng chế biến truyền thống:

– Bao gồm hai xưởng: một xưởng chế biến và một trạm cung ứng nằm bên ngoài nhà máy

– Phòng xử lý nguyên liệu củ quả Tại đây củ quả mua về sẽ được rửa sạch, lột vỏ, cắt lát, tùy thuộc vào điều kiện xử lý

– Phòng chứa nguyên liệu thịt: thịt được để ở đây để chờ xử lý và đem đi cheá bieán

– Phòng xay trộn – định kỳ sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ hai phòng này là 15 – 17 o C nhưng thực tế ở hai phòng này là 25 - 27 o C, do đó có dự kiến là xây mới

– Phòng trữ đông: có tủ chứa khoảng 2 tấn, sau khi trữ đông tạm thành phẩm sẽ được chuyển vào cấp đông

I.3.5.3 Xưởng chế biến lạp xưởng:

Xưởng gồm có các khâu sơ chế thịt (loại bỏ các thành phần không sử dụng), rửa thịt và mỡ, xay, trộn nhồi (bán tự động) và thắt dây

Tại xưởng dùng lò sấy thủ công bằng than, bên ngoài có lưới để chống ruồi bay vào thực phẩm làm thực phẩm không đảm bảo vệ sinh Tuy nhiên phân xưởng còn điểm bất lợi là chưa có trang thiết bị máy lạnh, nơi làm việc còn thấp.

Nguoàn cung caỏp nguyeõn lieọu cho coõng ty

Công ty hoạt động kinh doanh thương mại thực phẩm tươi sống được đông lạnh và được chế biến thành các sản phẩm như: xúc xích, lạp xưởng, pate, jambon, đồ hộp từ các loại gia súc, gia cầm, thủy sản, nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chủ yếu từ các nguồn sau:

– Trạm kinh doanh gia súc số 4: có nhiệm vụ chuyển hợp đồng thu mua các dạng nguyên liệu từ các vùng xa, các công ty chăn nuôi ở các tỉnh thành phố, ký hợp đồng chăn nuôi, trao đổi mua bán với các đơn vị kinh doanh gia súc, gia cầm khác

– Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao được đặt ở Quận 12, thực hiện chăn nuôi gia súc theo hình thức tự điều tiết (đầu nái 2000 con cung cấp xuống trại khoảng

20000 con heo), sau đó thu mua lại heo trưởng thành Tuy khả năng cung cấp còn rất nhỏ so với nhu cầu của công ty nhưng cũng đáp ứng được một phần lượng nguyeõn lieọu cho coõng ty

– Các trạm buôn bán, hệ thống thu mua góp, công ty tổ chức thu mua trực tiếp của người dân, các thương lái nhỏ nhập thêm nguyên liệu thịt ở các tỉnh đã rã thịt đông thành giá dùng để chế biến Bên cạnh đó, công ty còn nhập thêm nguyên liệu từ Úc như bò Úc.

Một số nguyên liệu trong chế biến lạp xưởng

Bảng II.1: Giá trị dinh dưỡng của thịt mg% Nước Protein Lipid Glucid Năng lượng Canxi Phospho Sắt

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần lipid trong thịt vừa có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vò thôm ngon cuûa thòt

Theo thành phần hoá học của lạp xưởng được chế biến từ thịt chúng ta thấy rằng, lạp xưởng không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển

Những năm vừa qua, Hiệp Hội Lương Nông Quốc Tế (FAO) và Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) đã thảo luận về tác hại của ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và đã đi đến kết luận rằng đây là vấn đề của toàn thế giới

II.2 Những biến đổi sinh hoá ở thịt có ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và chất lượng của sản phẩm Động vật sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi Có thể sự thay đổi này là sự huỷ các hệ sinh học khi sống, tạo ra các mô sống Nguyên nhân phân huỷ là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hoásinh thuận nghịch bởi ezyme chuyển thành Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá huỷ của các ezyme nổi lên hàng đầu Như vậy sự phân huỷ các mô sau khi giết chính là sự tự phân huỷ

Quá trình hoá sinh xảy xa trong thịt và thời kỳ sau khi giết được chia thành hai nhóm cơ bản:

Nhóm 1: Chuyển hoá trong hệ protein dẫn đến sự biến đổi độ chắc của moâ cô

Nhóm 2: Là sự biến đổi trong hệ các chất trích ly do sự tạo thành và tích luỹ các sản phẩm gây cho thịt có những biến đổi sau:

– Sự tê cóng sau khi giết

– Giai đoạn thịt bị phân huỷ (thối rửa)

Sự tê cóng của thịt sau khi giết mổ là kết quả của sự phát triển các quá trình hoá sinh phức tạp do enzyme:

– Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic, chuyển pH từ trung hoà sang acid

– Phân huỷ glycogen tạo nên aicd có tính khử

– Phaân huyû acid creatin phosphoric

– Kết hợp actin và miozin thành phức chất actomiozin

– Giải phóng amoniac ở dạng muối

Tiếp sau giai đoạn tê cóng thịt, qua hàng loạt các quá trình biến đổi sinh hoá, chuyển hoá nucleoprotein thành bixanthin, mô học thịt có màu sắc tươi sáng và hương vị ngon thơm do hàm lượng ATP và trị số pH tăng lên làm độ hoà tan của actomiozin và phức hợp miozin glycogen bị phân giải, giải phóng ra actin và miozin, chúng có khả năng liên kết với nước làm cho thịt mềm Trong giai đoạn này, do sự chuyển hoá tự phân những cấu tử khác nhau của thịt làm tích tụ những chất tạo nên mùi vị thơm ngon (acid amin, acid glutamat, treonin…) Và tuỳ thuộc tính chất của sản phẩm được chế biến, người ta có thể sử dụng thịt ở mức độ chín tới khác nhau

Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rửa Việc phân giải các hợp chất này được gây nên bởi hoạt động sống mạnh mẽ làm đứt các mối liên kết peptid, đồng thời các acid amin của thịt bị vi sinh vật phân huỷ thành bazơ hữu cơ CO2, H2S, NH3, H2N - … Thịt ở trạng thái phân huỷ thối rửa, cảm quan không tốt, có chứa những độc tố gây hại đối với sức khoẻ con người

Phần lớn hợp chất hoá học tạo ra trong thịt do kết quả khử cacboxyl hoá tạo các amin có tính chất kiềm và hoạt động

Quá trình chế biến bảo quản thực phẩm nếu không đảm bảo vệ sinh, không theo đúng yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị vi sinh vật, oxy không khí ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm… phân huỷ thành những chất có hại, từ đó ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của thực phẩm và súc sản

Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, lạp xưởng là một sản phẩm chứa nhiều chất béo, tỷ lệ mỡ 30 – 50% (có khi đến 60%) Với tỹ lệ mỡ khá cao nếu bảo quản dài ngày và bị tác dụng của vi sinh vật, yếu tố vật lý dễ làm cho lạp xưởng biến chất Mỡ trong lạp xưởng đã bị hoá chua, khi ăn vào cơ thể dễ gây ngộ độc với triệu chứng đau bụng và tiêu chảy

Dưới tác động của các yếu tố trên, mỡ bị phân huỷ thành glycerin và acid béo Quá trình thuỷ phân tiến hành từ từ, axit béo bị thủy phân bởi H2O sẽ tạo ra nhiều phân tử acid béo có phân tử thấp

Mỡ trong lạp xưởng bị oxy hoá tạo mùi ôi khê

R–CH=CH–R / –COOH + O2 R–CH–R / –COOH

R–CH–CH–R / –COOH + O2 R–CHO + CHO–R / –COOH

Dầu mỡ đã bị oxy hoá do sự hình thành một số chất như andehyt, ceton, peroxyt làm cho thực phẩm khó ăn và gây triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy, dị ứng nổi ban

Tính độc hại một phần là do peroxyt phá huỷ vitamin A, C, nhất là vitamin E, một phần peroxyt, aldehyt, ceton… gây độc hại cho tế bào, gây chết tế bào, nhất là tế bào gan, làm đỡnh trệ sư ùbiến dưỡng của cơ thể, làm giảm tỏc dụng của các men chống oxy hoá: Glutathion, Catalase, S.O.D (super oxy dimutas)

II.3 Công dụng và độc tính một vài hoá chất dùng trong chế biến thực phaồm

II.3.1 Hoá chất làm tăng vị ngọt

Natri glutamat, còn gọi là bột ngọt hay mì chính

NaOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH Muoái Natri Glutamat

HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH Acid Glutamic

Natri glutamat dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể trắng, có vị mặn hơi ngọt, dễ tan trong nước, được dùng làm gia vị, làm tăng vi ngọt dịu của món ăn Bột ngọt là muối mono natri của axit glutamic mà axit glutamic là axit amin có mặt trong mọi chất đạm như đạm của bột mì, thịt, cá… Khi có sự hiện diện của muối ăn với nồng độ thích hợp sẽ cho vị ngọt Trong chế biến thực phẩm, bột ngọt sử dụng với liều lượng nhỏ nên có thể coi là một chất gia vị làm tăng khẩu vị thức ăn, chỉ cho vị ngọt của thịt chứ không có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều bột ngọt trong thức ăn sẽ gây hiện tượng tổn thương cho não Hiện nay, các Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo không nên sử dụng bột ngọt trong chế biến, nhất là trong thực phẩm dành cho trẻ em

II.3.2 Hoá chất tạo màu sắc (Phẩm màu)

Phẩm màu dùng trong thực phẩm gồm phẩm màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo

– Phẩm màu tự nhiên: Màu của các sản phẩm lấy từ các nguyên liệu thực vật thường phụ thuộc vào các sắc tố Các sắc tố này được chia làm ba nhóm chính:

• Antoxian: màu đỏ và xanh lam

• Clorolin: màu xanh lá cây

Tất cả các chất màu này là những hoá chất phức tạp và được hình thành trong quá trình sống thích hợp của thực vật

Chất màu tự nhiên không gây độc nhưng trong quá trình chế biến, do tác dụng của nhiệt độ và độ chua của sản phẩm, chúng thường bị lạt màu, làm sản phẩm kém hấp dẫn hoặc bị phân giải làm cho sự tiêu hoá khó khăn hơn Điều này làm mất giá trị sản phẩm và giá trị sử dụng giảm đi do vẻ hấp dẫn bên ngoài của thực phẩm đã bị kém sút và từ đó tiêu thụ khó hơn

Từ trước năm 1850, tất cả các phẩm màu cho vào thực phẩm đều có nguồn gốc tự nhiên Đến cuối thế kỷ 19, với sự phát triển của khoa học, phẩm màu tổng hợp mới xuất hiện Sau một thời gian dài sử dụng, người ta đã phát hiện ra độc tính của nó đối với người tiêu thụ

Sự nhiễm khuẩn trên thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

III.1 Nguồn gốc vi sinh vật của thịt

Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo 2 con đường, đó là nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh

Do con vật bị bệnh Bản thân khi con vật bệnh thì mầm bệnh tại một tổ chức (hay cơ quan) nào đó sẽ xâm nhập vào máu đến các cơ quan khác gây ra nhiễm khuẩn toàn thân

Sự nhiễm khuẩn này có nhiều nguyên nhân:

– Do con vật làm việc quá sức, ăn uống kém… Do đó dễ bị vi sinh vật gaõy beọnh taỏn coõng

– Do vết thương bên ngoài không được điều trị đưa đến nhiễm khuẩn máu

– Do chất chứa trong dạ dày, ruột bị vỡ ra nhiễm vào thịt trong quá trình gieỏt moồ

III.1.2 Nhiễm khuẩn ngoại sinh:

– Trên da, lông con vật luôn có số lượng lớn vi sinh vật từ đất, phân bám vào, do đó trong khi giết mổ, vận chuyển, các vi sinh vật này đã bị nhiễm lên thòt

– Do dao chọc tiết không sạch

– Từ công nhân chế biến

– Trong quá trình bảo quản (tốc độ làm lạnh)

Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt thịt

III.2 Đặc tính của một số loài vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn

III.2.1 Vi sinh vật hiếu khí

Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm là chỉ tiêu có trong tất cả các chỉ tiêu quốc gia và quốc tế về vệ sinh thực phẩm

Tuy không mang tính chỉ thị cao về mức nguy hại đối với người tiêu dùng nhưng chỉ tiêu này cho ta thấy được khái niệm bao quát về mức độ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm Đánh giá được vệ sinh thực phẩm cũng như chất lượng của sản phẩm trong các công đoạn sản xuất, bảo quản trước và sau khi sản phẩm xuất xưởng

– Coliforms là trực khuẩn, gram (-), không sinh bào tử, hiếu khí hay yeỏm khớ tuyứ nghi

– E.coli cũng là trực khuẩn, gram (-), 0,5 × 1 _ 3 , hai đầu tròn, không tạo bào tử, di động bằng tiên mao quanh tế bào, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul, một số có lông bám (pili) Trong bệnh phẩm có khi bắt màu lưỡng cực

Sự có mặt của Coliforms trong thực phẩm tương đối không gây nguy hiểm, vì chúng thường xuyên có mặt trong đường tiêu hoá của động vật máu nóng

Thịt và chế phẩm thịt rất dêõ bị nhiễm do trong quá trình sơ chế, dụng cụ dùng trong chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh và quá trình vận chuyển Nếu thực phẩm bị nhiễm nhiều E.coli thì người tiêu dùng rất dễ bị ngộ độc

III.2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá của E.coli:

– Vi khuẩn thuộc loại hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ thích hợp 37 o C nhưng có thể mọc trên 40 o C, pH = 7,4

– Mọc dễ dàng trên môi trường Mac – Conkey, EMB

– Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen

– Phản ứng sinh hoá: Indol : +

– E.coli có sức đề kháng yếu với hoá chất acid formic, HgCl2 trong 5 phuùt

– Ở 60 o C/30 phút và nhiệt độ lạnh trong 2 giờ, 95% vi khuẩn bị diệt – Các kháng sinh nhạy cảm: Chloramphenoid, Streptomycine, Sulfamid, Colistin

– E.coli ký sinh ở ruột già, có khi ở miệng, đường sinh dục Bình thường ký sinh mà không gây bệnh nhưng có lúc trở nên độc lực và gây bệnh

– Có 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết, phù thủng

– Kháng nguyên K gây bệnh nặng nhất, kháng nguyên K có 3 loại:

KA, KB, KL Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

– E.coli sinh độc tố gây bệnh thông qua sự sản sinh các ngoại độc tố chịu nhiệt ST và ngoại độc tố kém chịu nhiệt LT

– E.coli gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em, tiêu chảy phân trắng ở heo con, bò con, lúc đó vi khuẩn lây lan và có thể gây tử vong Ngoài ra còn gây viêm nhiễm bộ phận niệu sinh dục, viêm màng bụng, có khi gây nhiễm trùng huyết

– Có thể chia E.coli thành 4 nhóm:

• Nhóm E.coli gây bệnh (EPEC): gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em

• Nhóm sinh độc tố ruột (ETEC): gây tiêu chảy giống tả

• Nhóm xâm nhập EIEC: gây tiêu chảy do nhiễm độc thức ăn

• Nhóm VETEC: sản sinh ngoại độc tố gây phù thủng, huỷ hoại tế bào thận, gây triệu chứng ure huyết

Triệu chứng: đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, nhiệt độ cơ thể hơi sốt, bệnh nặng có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngày

– Là trực khuẩn, gram (-), ngắn, hai đầu tròn

– Không tạo giáp mô, không tạo bào tử

– Di động nhờ lông quanh tế bào, một số loài có lông bám

III.2.3.2 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá:

Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 37 o C, pH 7,2 – 7,6 dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng bình thường (thạch dinh dưỡng NA)

– Trên NA: tạo khóm trắng tròn ướt hơi lồi, khóm nhỏ và hơi trong hôn E.coli

– Trên thạch máu: không gây dung huyết

– Trên gelatin: không gây tan chảy

– Trên môi trường chuyên biệt:

• BGA: khóm trắng, môi trường chuyển sang đỏ

– Trên môi trường KIA hay TSI: tạo màu đỏ/vàng sau 16 – 24 giờ – Phản ứng sinh hoá:

• Leân men sinh hôi: glucose, manitol

• Lên men không đều saccarose

• Phản ứng sinh hoá: Indol -

– Salmonella bị chết nhanh ở nhiệt độ cao

– Salmonella thích nghi ở 37 o C, có thể phát triển ở nhiệt độ thấp hơn – Bảo quản lâu trong tủ lạnh, ở nhiệt độ thường đối với xác chết là

100 ngày, nước 1 –2 tháng, thịt muối 4 – 8 tháng

– Chất sát trùng như formol 0,5%, HgCl2 1%, acid fenic 3% : 15 – 20 phuùt

– Kháng sinh: mẫn cảm với cloram, gentamycine, purazolidin

III.2.3.4 Tính chất gây bệnh và bệnh trúng độc tố ruột:

– Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn Triệu chứng: sốt cao, tiêu chảy lẫn máu, phân khắm thối Bệnh tích biểu hiện viêm loét ruột, lách sưng Trường hợp miễn dịch tốt, cơ thể không bị bệnh Do sự suy nhược cơ thể hay vì một nguyên nhân nào đó làm cho sức khoẻ yếu kém, sự miễn dịch yếu, cơ thể sẽ deó bũ beọnh

– Trường hợp trúng độc Salmonella do ăn phải thức ăn bị nhiễm số lượng lớn Salmonella (thức ăn chưa nấu chín kỹ, để lâu bị nhiễm hoặc do người chế biến bị bệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn) Vi khuẩn vào cơ thể sẽ tiết ra ngoại độc tố và nội độc tố gây trúng độc Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hoá, vi khuẩn sẽ xâm nhập tuyến lympho, tăng sinh số lượng, tiết độc tố rồi vi khuẩn vào máu, tràn lan, gây abes phủ tạng và nơi khu trú

– Các nội độc tố được sản sinh ra khi số lượng lớn vi khuẩn bị phân giải gây trúng độc ruột Nội độc tố tác dụng chủ yếu lên hệ thần kinh của huyết quản làm giảm độ căng của huyết quản gây tiêu chảy Khi bị ngộ độc, chức năng điều tiết nhiệt của cơ thể cũng bị ảnh hưởng

III.2.3.5 Triệu chứng trúng độc:

Thời gian ủ bệnh thường là 12 – 24 giờ (có khi vài giờ, cũng có khi vài ngày)

Triệu chứng: chán ăn, nhức đầu, mặt tái do đau bụng, đổ mồ hôi rồi tiêu chảy, nôn mửa, sốt nhẹ 2 – 4 ngày (38 – 39 o C) tuỳ mức độ nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn Nếu bệnh nặng có thể gây viêm dạ dày ruột

Ngộ độc do Salmonella thường ít tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ thể yếu, không chữa trị kịp thời có thể bị chết Tỉ lệ tử vong dưới 1%

Clostridium sinh H2S là một chỉ tiêu nhằm đánh giá mức độ vệ sinh, chất lượng sản phẩm Đặc điểm của Clostridium sinh H2S:

– Trực khuẩn, gram (+), bào tử lớn hơn tế bào

– Là loại kỵ khí, có khả năng sinh H2S

– Lên men đường thành acid butyric

– Sản sinh ngoại độc tố

Trong các loài thuộc giống Clostridium thì có 2 loài Clostridium perfrigens và Clostridium botulinum đáng được quan tâm hơn hết

– Trực khuẩn, gram (+), kích thước lớn 0,8_1,5 × 4_8 , hơi vuông hai đầu

– Vi khuẩn không có tiên mao nên không di động và có capsul

– Vi khuẩn có bào tử Bào tử lớn dạng ovan đứng gần đầu hay trung tâm tế bào

∗ Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá:

– Là loại kỵ khí không triệt để Nhiệt độ thích hợp 37 o C Vi khuẩn mọc tốt ở pH kiềm 7,2 – 7,6 Bào tử hình thành ở pH 6,6

– Trên thạch glucose kỵ khí tạo khóm tròn đen

– Trên thạch máu có 2 typ: dung huyết và không dung huyết

– Trên thạch bán lỏng gelatin: tan chảy chậm

– Trong canh yếm khí đục đều, sinh nhiều hơivà chuyển dần sang màu đen

– Leân men sinh hôi glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccarose nhửng khoõng leõn men manitol, ducitol, glycerol

– Phản ứng sinh hoá: Indol -

∗ Tính gây bệnh: Clostridium perfrigens sản sinh 6 loại độc tố mang tính kháng nguyên A, B, C, D, E, F Trong đó type A và F gây trúng độc thức ăn cho người

∗ Triệu chứng trúng độc: Thời gian ủ bệnh trung bình 10 – 12 giờ, có khi lâu hơn nhưng không quá 24 tiếng

Triệu chứng: viêm ruột, viêm dạ dày, đau bụng, tiêu chảy toàn nước có khi lẫn máu mủ, nhức đầu, sốt Bệnh biểu hiện tương đối nhẹ, thời gian bệnh ngắn, phần lớn chỉ trong 1 ngày Ngộ độc type F ít gặp nhưng triệu chứng bệnh nặng hơn, có khi tử vong

– Trực khuẩn, gram (+), kích thước lớn 0,9_1,2 , hai đầu tròn

– Thường đứng cặp song trục hay chuỗi ngắn

– Vi khuẩn có bào tử dạng ovan nằm gần đầu

– Vi khuẩn di động chậm với 4 –8 lông quanh tế bào, không tạo capsul

∗ Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá:

Là loại kỵ khí bắt buộc, mọc tốt ở 25 – 30 o C, mọc kém ở 37 o C, pH thích hợp 7,2 – 7,4 mọc nhanh trong các môi trường

– Canh dung dịch glucose: đục đều, nhiều hơi, mùi butyric

– Lên men sinh hơi: glucose, maltose, glycerin, dextrin, các đường còn lại lên men không đều

– Phản ứng sinh hoá: Indol -

NH3 + Catalase - Không khử NO3 thành NO2

Clostridium botulinum sản sinh ngoại độc tố botulin trong điều kiện yếm khí triệt để và thức ăn có nhiều đạm như các loại thịt hộp, cá hộp

Thời gian ủ bệnh thường là 24 giờ, có thể ngắn hơn

Triệu chứng: đau bụng, tiêu chảy, táo bón do bị liệt ruột, liệt cơ mắt (giãn đồng tử), mất phản xạ ánh sáng, giãn cơ hàm, cứng lưỡi, hàm nhai nuốt khó khăn

Bệnh kéo dài 2 – 4 ngày, nếu không chữa trị kịp thời sẽ đi đến tử vong Tỷ lệ tử vong cao trên 50% Bệnh phục hồi tương đối chậm

III.2.5 Naám men – Naám moác

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I ẹũa ủieồm thớ nghieọm

Nội dung

II.1 Khảo sát qui trình sản xuất lạp xưởng tại VISSAN

II.2 Kiểm tra một số chỉ tiêu hoá lý

– Xác định hàm lượng muối (NaCl)

– Xác định chỉ số peroxyt

II.3 Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật

– Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ

Phương pháp nghiên cứu

III.1 Khảo sát quy trình sản xuất lạp xưởng tại VISSAN

Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng: Bao gồm thịt nạc heo, mỡ, muối, đường, rượu, ruột khô (ruột heo), màu thực phẩm

III.1.1 Xử lý nguyên liệu

Thịt heo sau khi giết mổ được đưa về phân xưởng Tại đây công nhân sẽ lóc riêng thịt nạc, mỡ và một ít da, gân (da, gân được trả về phòng cung cấp thịt để tận dụng trong các quy trình khác)

Mỡ được cắt sợi nhỏ, sau đó được cắt hạt lựu Mỡ sau khi cắt hạt lựu được đưa vào bồn rửa Bồn rửa được thiết kế là 1 bồn lưới dày để nước chảy xuống liên tục, một vòi nước chảy vào, bên trong bồn có một trục xoắn để dễ trộn rửa mỡ, bên dưới bồn rửa có một bồn để hứng nước rửa và thải nước ra hệ thống thoát nước Mỡ sau khi rửa được để ráo trên một sàn lớn rồi đem cân

Thịt được rửa sạch trong bồn tương tự như rửa mỡ sau đó đem cân rồi xay nhuyeãn

Gia vị gồm đường, muối, rượu , màu thực phẩm cũng được cân theo yêu cầu rồi trộn lại thành hỗn hợp gia vị

Trọng lượng mỡ, thịt, gia vị tùy thuộc vào lạp xưởng sẽ sản xuất theo tỉ leọ quy ủũnh (6:4 hay 5:5)

Thịt, mỡ, gia vị được trộn chung trong máy trộn (khoảng 5-7 phút) Hỗn hợp thịt, mỡ, gia vị sau khi trộn được tiếp tục nhồi (khoảng 25 phút) rồi dồn vào vỏ bọc Sau đó công nhân sẽ chia thành nhiều khúc bằng cách buộc dây, mỗi khúc dài khoảng 9 cm Cuối cùng lạp xưởng được rửa sơ, treo lên cây để chuẩn bị đưa vào lò sấy

Lò sấy gồm có 4 tầng, nhiệt độ lò do người đứng lò điều chỉnh (khoảng 45 - 50 o C) Thời gian sấy lạp xưởng là 4 ngày Lạp xưởng mới đưa vào lò sấy được treo ở tầng thấp nhất, sau 4 tiếng lạp xưởng được trở đầu, cứ như thế sau 1 ngày, lạp xưởng được tiếp tục đưa lên tầng 2, 3, 4

Lạp xưởng sau khi sấy được lấy ra để nguội tự nhiên Sau đó là giai đoạn cắt dây và lau bóng để loại bỏ những bụi than bám trên lạp xưởng

Sau khi lau bóng, lạp xưởng được cân và cho vào bao, có 2 loại: loại

Sau khi vô bao, lạp xưởng được hút chân không, mục đích để loại trừ hết không khí trong bao, tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, đồng thời thời gian bảo quản lâu hơn

Sau khi hút chân không, lạp xưởng được cho vào bao ngoài thành phẩm và đóng thùng để phân phối đến người tiêu dùng

∗ Yêu cầu chất lượng cảm quan của lạp xưởng:

– Lạp xưởng sau khi sấy phải thẳng đều, dây thắt phải chặt để sau khi cắt đôi để đóng gói trong thời gian bảo quản, nước mỡ không bị tươm ra ngoài, nếu không sẽ xảy ra các quá trình biến đổi trong chân không

– Trạng thái bên ngoài chắc nhưng không rắn cũng không nhũn, không phình hơi, độ nhăn vừa phải, màng vỏ khô, đàn hồi, dính sát với thịt, không có nấm mốc

– Mặt cắt thịt và mỡ phân bố đều đặn, chỗ vết cắt thịt màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, mỡ màu trắng nhạt đến hồng đỏ

– Bên trong không lẫn tạp chất

– Lạp xưởng có mùi vị thơm ngon đặc trưng của rượu mai quế lộ

Nhoài Vỏ bọc (ruột khô)

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

III.2 Nguyeân taéc laáy maãu

– Mẫu xét nghiệm là mẫu lạp xưởng được chế biến tại VISSAN

– Mẫu đựng trong bao bì thì cần giữ nguyên bao bì gốc, gởi về phòng thí nghiệm kiểm tra, không lấy mẫu bao bì đã mở

– Khi lấy mẫu phải hạn chế tối thiểu để tránh nhiễm khuẩn từ bên ngoài vào

– Dụng cụ lấy mẫu và vật đựng mẫu phải được vô trùng

– Lấy ngẫu nhiên đối với mỗi lô hàng

– Các mẫu phân tích sinh hoá và vi sinh phải lấy riêng từng loại

– Mẫu đưa đến phòng thí nghiệm phải được kiểm nghiệm ngay, nếu không thì phải được bảo quản trong tủ lạnh để ức chế vi sinh vật phát triển

– Mẫu nên được phân tích càng sớm càng tốt Mẫu vận chuyển về phòng thí nghiệm không nên quá 18 giờ, không để quá 24 giờ kể từ lúc lấy mẫu cho đến khi phaân tích maãu

Kiểm tra hóa lý: VISSAN 20 mẫu

Kieồm tra vi sinh: VISSAN 15 maóu

III.3 Nguyên liệu – Hoá chất

– Lạp xưởng được sản xuất bởi Công ty VISSAN

– Lạp xưởng tại một số chợ trên địa bàn Quận Bình Thạnh

– Các môi trường dùng nuôi cấy vi sinh vật

– Dung dịch HCl đậm đặc

– Giaỏy taồm dung dũch Curcumin 1%

– Dung dịch bão hoà KI

– Dung dòch Natri thiosulfat (Na2S2O3 0,01N)

– Chỉ thị màu hồ tinh bột

– BGBL (Brilliant Green Bile Lactose broth)

– EMB (Enozin Methyl Blue agar)

– TSC (Tryptose Sulfite Cycloseric agar)

– Giấy lọc, bông thấm nước, bông không thấm nước

– OÁng nghieọm, ủúa petri, erlen, pipette, oỏng ủong, oỏng durham, beỏp ủieọn, đèn cồn, pence (kẹp)

– Kớnh hieồn vi, lam, que caỏy

III.4 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu hoá lyÙ

Cân 10 g lạp xưởng cho vào 90 ml nước cất trung tính đã đun sôi để nguội, lắc trên máy lắc 10 phút rồi lọc qua giấy lọc Dùng máy pH đo

Borax hay còn gọi là hàn the, là một loại hoá chất có tính sát khuẩn và làm giòn sản phẩm Đây là loại hoá chất được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến có tác dụng trong bảo quản nhưng đây cũng là loại hoá chất độc Hiện nay cấm sử dụng trong thực phẩm

- Giấy tẩm dung dịch 1% trong cồn 96% Dùng giấy lọc tẩm Curcumin 1% để khô tự nhiên trong không khí, bảo quản trong lọ tối tránh ánh sáng

Cân 10 g mẫu lạp xưởng, nghiền nát với 20 ml nước cất, thêm 5 ml dung dịch HCl 4 N Dùng giấy tẩm Curcumin thấm vào trong dung dịch mẫu, để khô tự nhiên hoặc hơ nhẹ trên đèn cồn Nếu có xuất hiện màu đỏ hồng đến đỏ thẫm chứng tỏ có Borax Nồng độ Borax càng cao thì màu đỏ xuất hiện càng nhanh, càng đậm

Amoniac là thành phần xấu của thực phẩm được hình thành do quá trình lên men thoái protein

NH3 + HCl → NH4Cl (khói trắng)

Thuốc thử Eber (pha ngay khi dùng) gồm tỷ lệ các chất như sau:

HCl đặc : Cồn 96 o : Eter etil = 1 : 3 : 1

Cho vào ống nghiệm 3ml thuốc thử Eber, treo lên móc sắt một miếng mẫu lạp xưởng, mẫu cách dung dịch 1 – 2 cm ở giữa ống nghiệm

Quan sát khói trắng quanh mẫu: Nếu quanh mẫu lạp xưởng có xuất hiện khói mù trắng của NH4Cl chứng tỏ có NH3 tự do trong mẫu cao, biểu hiện có sự ôi thiu do phân giải protein

III.4.4 Xác định hàm lượng muối (NaCl) Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3 → AgCl  + NaNO3

NaCl kết hợp với AgNO3 tạo tủa AgCl Lượng AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4 cho màu gạch đỏ Từ lượng AgNO3 sẽ tính ra lượng muối NaCl có trong thực phẩm

2 AgNO3 dử + K2CrO4 → Ag2CrO4  + 2KNO3 gạch đỏ

Cân 10 g mẫu lạp xưởng, xay nghiền nhỏ pha với 100 ml nước cất Lắc cho đồng đều mẫu, ta có dịch lọc Lọc lấy 100 ml dịch lọc, thêm vài giọt chỉ thị màu K2CrO4 Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1 N cho đến khi tạo tủa gạch đỏ thì dừng

Từ lượng AgNO3 0,1 N dùng chuẩn độ tính ra lượng NaCl có trong thực phẩm theo công thức: p

X: Hàm lượng NaCl trong 100 g thực phẩm n: Số ml AgNO3 0,1 N dùng chuẩn độ mẫu thử p: Trọng lượng mẫu (g)

0,00585 (g) : Hệ số g NaCl tương ứng với 1 ml AgNO3 0,1 N dùng chuẩn độ

10 : Tỷ lệ pha loãng mẫu

III.4.5 Xác định chỉ số peroxyt

∗ Nguyeân lyù: Ở môi trường acid, peroxyt giải phóng iod từ muối kali iodua (KI) Chuẩn độ Iod được giải phóng ra ở thể tự do bằng dung dịch Natri thiosulfat (Na2S2O3)

R – CH – CH – R1 + 2 KI + H2O → R – CH – CH – R1 + 2 KOH + I2

PHUẽ LUẽC

Trong khẩu phần ăn hàng ngày, dinh dưỡng và vệ sinh là những vấn đề chúng ta cần phải quan tâm và chú ý Để đáp ứng được nhu cầu năng lượng đầy đủ cũng như đảm bảo sức khoẻ cho cơ thể, chúng ta cần phải biết cân đối các chất dinh dưỡng được cung cấp, đồng thời phải đạt yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm Trong đó, thịt đóng vai trò đặt biệt quan trọng và được sử dụng thường xuyên trong ngành chế biến sản phẩm ăn uống vì phần lớn các chất dinh dưỡng như protid, lipid, gluxid, chất khoáng và một số vitamin đều có ở trong thịt Tuy nhiên, thịt cũng là môi trường giàu chất dinh dưỡng cho các vi sinh vật phát triển

Ngày nay, mức sống của người dân ngày càng cao, nhu cầu thực phẩm ngày càng nhiều Chính vì thế mà vệ sinh an toàn thực phẩm là điều được quan tâm đầu tiên trong quá trình chế biến và bảo quản Ngoài ra cũng cần nắm rõ các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, từ đó ngăn chặn đưa ra thị trường những sản phẩm kém chất lượng và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Do đó, việc kiểm tra chất lượng thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng để đảm bảo sức khoẻ cho người tieõu duứng

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều công ty chế biến nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau Trong đó, Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN là một trong những công ty được xếp hàng đầu cả về chất lượng lẫn số lượng, do Nhà nước đầu tư và quản lý Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Mở – Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh và được sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hanh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất lạp xưởng tại VISSAN – Kiểm tra một số chỉ tiêu– Đánh giá vệ sinh của lạp xưởng” Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá mức độ vệ sinh của lạp xưởng tại VISSAN, và một số chợ trên địa bàn quận Bình Thạnh để đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng

Nội dung đề tài: kiểm tra một số chỉ tiêu sinh hoá và vi sinh trong lạp xưởng

Thời gian và địa điểm: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 10/2004 đến tháng 03/2005 tại phòng thí nghiệm sinh hoá và phòng thí nghiệm vi sinh – Quận

9, Khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Mở – Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN VISSAN

I.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Trên đà phát triển lớn mạnh, công ty VISSAN đã chủ động đầu tư xây dựng nâng cấp mặt bằng phân xưởng, trang thiết bị dây chuyền công nghệ, mở rộng sản xuất kinh doanh, nhằm làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm, đồng thời đủ sức cạnh tranh với các thành phần kinh tế khác, làm cho sản phẩm thực phẩm của VISSAN giữ một phần tất yếu trong cuộc sống của con người Hiện nay các mặt hàng thực phẩm của công ty giữ vai trò quan trọng trên thị trường trong nước và xuất khẩu Sản phẩm của công ty nhiều năm liền được bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao

I.2 Tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Bảng I.1: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu sinh hoá trong lạp xưởng VISSAN 60 Bảng II.1:Giới hạn cho phép một số chỉ tiêu vi sinh vật trong lạp xưởng theo

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN VISSAN

I.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Trên đà phát triển lớn mạnh, công ty VISSAN đã chủ động đầu tư xây dựng nâng cấp mặt bằng phân xưởng, trang thiết bị dây chuyền công nghệ, mở rộng sản xuất kinh doanh, nhằm làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm, đồng thời đủ sức cạnh tranh với các thành phần kinh tế khác, làm cho sản phẩm thực phẩm của VISSAN giữ một phần tất yếu trong cuộc sống của con người Hiện nay các mặt hàng thực phẩm của công ty giữ vai trò quan trọng trên thị trường trong nước và xuất khẩu Sản phẩm của công ty nhiều năm liền được bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao

I.2 Tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Thay mặt giám đốc giải quyết các hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật, đúng điều lệ và tổ chức quản lý của công ty và theo phân công của giám đốc

I.2.3 Phòng tổ chức hành chánh Đảm nhiệm toàn bộ công việc hành chính và quản lý của công ty Tổ chức đành máy và lưu trữ hồ sơ văn bản của công ty

Tiếp nhận phân loại các công văn, phổ biến các chủ trương chế độ của nhà nước, tham gia hội chợ, triển lãm, quảng cáo các mặt hàng của công ty, thực hiện mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh

I.2.4 Phòng kế hoạch đầu tư

Tiêu đề	Khảo sát quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty VISSAN kiểm tra một số chỉ tiêu đánh giá vệ sinh của lạp xưởng
Tác giả	Dương Thụy Diễm Thúy
Người hướng dẫn	PGS. Nguyễn Văn Hanh
Trường học	Trường Đại Học Mở – Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Luận Văn Tốt Nghiệp Cử Nhân Khoa Học
Năm xuất bản	2005
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	94
Dung lượng	755,46 KB