kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá chất lượng của mực trước và sau khi bảo quản lạnh

Vì thế mà vấn đề vệ sinh và đảm bảo chất lượng thực phẩm phải được thực hiện một cách nghiêm túc trong quá trình sản xuất.. Chính nhờ hàm lượng lớn các chất này mà xác định được các tính

Tình hình phát triển của ngành thuỷ sản

Ngành thuỷ sản của của nước ta nói chung và của các nước khác trên thế giới nói riêng một phần được đánh bắt xa bờ ở các vùng biển, một phần được nuôi trồng Sản lượng toàn cầu theo FAO đã biên soạn số liệâu thống kê chi tiết về số lượng nuôi trồng thuỷ sản giai đoạn từ năm 1984-1995 và thống kê tạm thời giai đoạn 1996-1999 Số liệu hiện nay cho thấy sản lượng nuôi trồng cá và các loài thuỷ sản khác tăng gấp 3 lần từ 6,94 triệu tấn năm 1990 lên 22,8 triệu tấn năm 1999, tương đương với mức tăng trung bình 1,24 triệu tấn/ năm

Từ năm 2000 đến nay tình hình phát triển của nghành thuỷ sản nước ta đã liên tục tăng mạnh, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 18,7% / năm (TLTK - tuổi trẻ trang 11 ngày 13/09/04)

Theo thống kê của bộ thuỷ sản thì sản lượng thuỷ sản 9 tháng đầu năm

2004 đạt kim ngạch xuất khẩu 1,66 tỉ USD tăng 2,2% so với cùng kỳ năm ngoái Thuỷ sản sản của nước ta xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan và các nước ASEAM tăng mạnh ước khỏang 34.650 tấn, tăng 25,2% so cới cùng kỳ Ngoài tôm, Nhật Bản là thị trường tiêu thụ mực và bạch tuộc lớn nhất Việt Nam, chiếm khoảng 40% tổng giá trị xuất khẩu (TLTK: www.vietlinh.com.vn)

Hiện nay nước ta có 6.236 tàu khai thác thủy sản xa bờ có công suất từ 90 mã lực trở lên, do đó số lượng khai thác thủy sản tăng mạnh, đạt khoảng 612.280 tấn bằng 42,23% so với kế hoạch năm và tăng gần 2% so với cùng kỳ (TLTK: Phan Thảo - báo SGGP ngày 24/05/2004)

Giá trị dinh dưỡng và tính chất sử dụng của mực

Giá trị dinh dưỡng

Trong thịt đa số các loài mực chứa 16-20% các chất chứa nitơ, 76-79% nước và 1-2% mỡ Các chất chứa nitơ gồm 70% protid, 30-35% các chất phi protid ( trang 14 tin chọc lọc bảo quản chế biến thuỷ sản ) Chính nhờ hàm lượng lớn các chất này mà xác định được các tính chất đặc trưng của thịt mực ( mùi, vị ) và tính chất hư hỏng của vi sinh vật khi bảo quản lạnh Các chất phi protid của thịt mực chủ yếu là các acid amin tự do, các nucleotit, trymetilaminoaxit, betain

Mực có giá trị dinh dưỡng cao, trong mỡ chứa 30% acid béo Easentialas nhử: acid oleic (8:1), acid linoleic (18:2), acid linolenoic (18:3), acid arachidonic (20:4), acid dixozapentainoleic (20:5) và acid dokozahekxanoleic (22:6).

Tính chất sử dụng

Mực có tính chất sử dụng gần như toàn bộ các cơ quan, chỉ loại một phần nhỏ không ăn được như ruột, nang mực, mắt và răng Thân mực gồm đầu kể cả râu và xoang áo kể cả vây Các tế bào sắc tố gây nên màu sắc của mực nằm giữa các lớp da ngoài Kích thước của các loài mực giao động từ 20-50 cm, phần ăn được chiếm 80%.

Các phương pháp bảo quản lạnh

Phương pháp ướp đá

Dùng nước đá ướp lạnh sản phẩm thuỷ sản là phương pháp phổ biến, nước dùng sản xuất nước đá, bảo quản sản phẩm thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh

Muốn nhiệt độ bảo quản bằng đá thấp hơn nữa thì ta có thể bổ sung một số hoá chất vào nước như: NaCl, Nh4Cl, NaNo3

Nước đá ( % ) Muối NaCl (% ) Nhiệt độ đạt ( % )

Phương pháp này chỉ sử dụng bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn (TLTK - Tô Minh Châu - Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm - Trang 84,85 ).

Phương pháp lạnh đông

Làm lạnh đông thuỷ sản là làm hạ thấp nhiệt độ của thuỷ sản, làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản trong quá trình bảo quản, thông thường nhiệt độ bảo quản -18 0 C trở xuống Phương pháp này đóng vai trò quan trọng vì nó quyết định một phần chất lượng của sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu

Trong sản phẩm thuỷ sản nước chiếm đa phần khoảng 80%, do đó nhiệt độ bảo quản tốt nhất là -15 0 C, -20 0 C với ẩm độ là 80-85% Trong điều kiện này sản phẩm có thể bảo quản 5÷10 tháng ( TLTK - Tô Minh Châu - giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm - trang 85 ).

Các chất khử trùng làm sạch thuỷ sản

Chlorin

Chlorin là một chất sát trùng mà cũng là một chất độc, ăn mòn rất nhanh ở nhiệt độ 90 0 C hay ở nhiệt độ thường nhưng ẩm ướt

Chlorin khi sử dụng vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm HOCL, OCL và chloramin, tác dụng diệt khuẩn của chlorine do những phản ứng của các hợp chất này với các enzyme của tế bào vi trùng làm ngưng tiến trình biến dưỡng Những điều kiện ảnh hưởng đến khả năng diệt trùng là nhiệt độ, pH, thời gian và nồng độ (TLTK- kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản/trang 219)

Nồng độ chlorine được kiểm tra bằng giấy kiểm tra chlorine ( chloritest papers), giấy được nhúng vào nước chlorine màu sắc hiện diện trên giấy cho biết nồng độ chlorine tương ứng

Trong chế biến thuỷ sản đông lạnh chlorine thường dùng ở dạng muối calcium của acid hydrochloreux có công thức Ca(OCl)2, thuốc trắng mịn, không bị ố vàng hay đóng cục, dễ hoà tan trong nước và không làm thay đổi màu sắc dung dịch, đơn vị sử dụng là ppm

Theo quy trình sản xuất của nhà máy thì chlorine được sử dụng theo nhiều nồng độ khác nhau:

- Nguồn nước dùng trong chế biến: 0,5÷1 ppm

- Nước rửa sản phẩm: 20 ppm

- Nước rửa rổ, dụng cụ chế biến, sàn xi măng …: 50÷100 ppm

Yêu cầu cơ bản trong phòng kiểm nghiện vi sinh vật

Các yêu cầu về phòng kiểm nghiệm

Phòng kiểm nghiệm vi sinh vật phải có diện tích làm việc và cách bố trí phù hợp Khoảng cách làm việc phải hợp lý nhằm làm giảm nguy cơ nhiễm trong quá trình phân tích kiểm nghiệm Thông thường phòng kiểm nghiệm cần được phân thành các khu riêng biệt như:

- Thu mẫu và lưu mẫu

- Rửa dụng cụ thuỷ tinh, khử trùng dụng cụ, tủ ấm ủ mẫu

- Khu vực thao tác nuôi cấy mẫu

- Khu vực thao tác các vi sinh vật gây bệnh

Ngoài ra phòng được chiếu sáng đầy đủ, khu nuôi cấy nên được lấp đặt đèn tử ngoại để đảm bảo tiệt trùng không khí và không gian thao tác Khu vực này nên được trang bị máy điều hoà không khí vì nó đem lại các lợi ích sau:

Không khí đi vào luôn được lọc để làm giảm ngoại nhiễm từ môi trường bên ngoài

Cửa đóng làm giảm tối thiểu sự di chuyển của không khí, ngăn ngừa bụi làm giảm ngoại nhiễãm Điều hoà không khí giúp chủ động kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ theo hướng có lợi cho quá trình làm việc.

Các quy tắc an toàn trong phòng kiểm nghiệm

Thao tác an toàn là yêu cầu cực kỳ quan trọng trong kiểm nghiệm vi sinh vật Khi làm việc với vi sinh vật chúng ta thường thao tác với số lượng rất lớn và đậm đặc tế bào vi sinh vật (ở mức 10 9 TB/ml) Nhiều chủng vi sinh vật là tác nhân gây bệnh cho nên phải luôn luôn cẩn thận với tất cả các chủng đang thao tác Mặt khác khi làm kiểm nghiệm cũng phải sử dụng nhiều loại hoá chất, trong đó có các acid hoặc những hoá chất có tính độc Do vậy, cần tuân thủ một số nguyên tắc an toàn để đảm bảo an toàn cho bản thân và cho những người khác trong phòng thí nghiệm như sau:

- Nắm vững nguyên tắc, phương pháp làm việc với vi sinh vật

- Không ăn uống, hút thuốc trong phòng kiểm nghiệm

- Mang khẩu trang khi thao tác với vi sinh vật

- Mặt áo blouse trong thời gian làm việc

Trước khi bắt đầu làm cần sát trùng mặt bàn bằng giấy lau tẩm cồn 65 0 Thực hiện tương tự cho hai tay

( TLTK: Trần Linh Thước - phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước thực phẩm và mỹ phẩm - NXBGD 2002 - trang 30,31,32)

Đặc điểm hình thái, tính chất nuôi cấy, tính chất gây độc và triệu chứng của một số vi sinh vật nhiễm vào mực có thể gây bệnh cho người

Coliform

Thuộc họ Enterobacteriaceae ( tộc Escherichia ) có khả năng lên men sinh hơi đường lactose Đây là vi khuẩn nằm trong nhóm có dạng E.coli

Trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ nghi, không hình thành nha bào

6.2.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hoá :

Lên men sinh hơi đường lactose trong vòng 24÷48 giờ ở 37 0 C

Nhóm Coliforms ngoài nguồn gốc từ phân người, phân động vật còn có trong đất, nước, không khí…

E.coli

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae chúng có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Chúng được nhiễm từ đất, nước… từ phân của động vật, chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

6.3.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hoá:

E.coli thuộc loài cầu trực gam âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không cú capsul, một số cú lụng bỏm pi li Kớch thước trung bỡnh 0,5à ữ3à hai đầu tròn

6.3.1.2 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá:

Hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi, nhiệt độ thích hợp 37 0 C nhưng có thể mọc treân 40 0 C

Trên môi trường NA: khuẩn lạc tròn ướt, màu trắng đục, kích thước 2 ÷3 mm

Trên môi trường EMB ( Eozin Methyl blue ): khuẩn lạc tím ánh kim Trên môi trường Maconkey: tạo khóm hồng đỏ

Trên môi trường KIA: vàng/vàng

Leõn men sinh hụi lactose, glucose, leõn men khoõng ủieàu sacharose

Phản ứng sinh hoá: Indol (+), MR (+), VP (-), Citrat (-), H2S (-), khử Nitrat thành Nitric

6.3.2 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:

E.coli có 4 loại kháng nguyên: O, H, K, F Độc tố của E.coli: loại có giáp mô (kháng nguyên K) gây độc mạnh hơn không có giáp mô Kháng nguyên K có 3 loại: KA, KB, KL Độc tố gồm 2 loại: nội độc tố và ngoại độc tố

Nội độc tố gây tiêu chảy

Ngoại độc tố gây phù thũng, tan huyết có 2 loại: loại chịu nhiệt ST và loại khoõng chũu nhieọt LT

E.coli gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi gồm các nhóm sau:

Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coi ): gồm các type thường gặp

Gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 2 tuổi

Nhóm ETEC ( Enterinvasine E.coli ) : Gây tiêu chảy có đàm lẫn máu, thường gặp các type O125, O157, O144…

Nhóm VETEC ( Verocytoxin producy E.coli ): Gây bệnh tiêu chảy, viêm đại tràng, xưng phù, thường gặp các type: O26, O111, O113, O145, O57

Thời kỳ ủ bệnh 2÷20 giờ Người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, phân lỏng nhiều lẫn trong máu, ít khi nôn mửa, hơi sốt Nặng có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngày

Cần phải nấu chín kỹ thức ăn, nước uống

(TLTK – Tô Minh Châu – Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phaồm – trang 55, 56)

Salmonella

Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện ở mức cả triệu tế bào trong một gam thực phẩm Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12÷36 giờ Triệu chứng ngộ độc kéo dài từ 2÷7 ngày Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm

Salmonella cao là thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm từ trứng, thuỷ sản Nguồn lây nhiễm các loại thực phẩm này là phân người và động vật, được nhiễm gián tiếp hoặc trực tiếp Đặc biệt gây nhiễm cho người là các loài

Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C, gây sốt thương hàn

6.4.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hoá của

Thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriacae, chúng có nhiều trong tự nhiên và là loài vi khuẩn gây bệnh thương hàn, phó thương hàn cho nhiều loài động vật kể cả người

Hỡnh trực, gam õm, kớch thước 0,4ữ0,6 x 1ữ3à, khụng tạo giỏp mụ, khụng tạo bào tử, di động nhờ lông ( flagella ) quanh tế bào

Là loại hiếu khí và hiếu khí tuỳ nghi, nhiệt độ thích hợp 37 0 C, pH 7,2÷7,6 dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng bình thường

Môi trường NA: khóm trắng tròn

Trên môi trường chuẩn đoán chuyên biệt : BSA: xanh đen hay nâu đen, BGA: khóm trắng, môi trường chuyển vàng sang đỏ

Trên KIA/TSI: đỏ/ vàng sau 16÷24 giờ

6.4.1.3 Các phản ứng sinh hoá:

Indol (-) , Methyred (+), VP (-) , Citrat (+), H2S (+), Ure (-), Lysindecacboxylase(+) chuyeồn nitrat -> nitrit, leõn men sinh hụi glucose, manitol, sorbitol

Lên men không đều sacharose, không lên men lactose

6.4.2 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:

Kháng nguyên O: chia 34 nhóm A, B, C1, C2, D1, E mỗi nhóm có nhiều thành phần

Kháng nguyên H: gồm hai pha đặc hiệu và không đặc hiệu

Pha đặc hiệu: kí hiệu Ha, Hb (a, b, c, g…m)

Pha không đặc hiệu: ký hiệu H1 ,H2 ,H5…

Kháng nguyên vi: nằm ngoài kháng nguyên O Độc tố có hai loại:

Nội độc tố ruột có hai loại ST và LT

Ngoại độc tố tác động lên thần kinh

Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn với triệu chứng sốt cao tiêu chảy lẫn máu Bệnh tích biểu hiện viêm loét ruột, lách sưng

Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỉ lệ 5%÷10% số người mang nang truứng

Trường hợp trúng độc Salmonella là do ăn phải thức ăn bị nhiễm số lượng lớn Salmonella

Vi khuẩn khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hoá sẽ phát triển ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyết đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết

Thời kỳ ủ bệnh 12÷24 h nhưng dài hay ngắn còn tuỳ thuộc vào sức chống đở của cơ thể

Nhiệt độ có thể tăng 38÷40 0 C biểu hiện triệu chứng nhức đầu, chán ăn, đau bụng, tiêu chảy

Tỷ lệ tử vong thấp nhưng nếu sức đề kháng của cơ thể yếu, không chữa trị kịp thời có thể chết

6.4.5 Phòng ngừa và điều trị:

Cách ly người bệnh, thức ăn phải được nấu chín kỹ Điều trị bằng chất kháng sinh và sulfamid như bactrium chloramphênicol, furazolidon

(TLTK - Tô Minh Châu - Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm

Là loại vi khuẩn phân bố rộng rãi trong đất, nước trên da, họng…và chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành độc tố ruột (enterotoxin) bền với nhiệt

Hình cầu, tụ thành đám như chùm nho, bắt màu gram dương, kích thước 0,8ữ1àm, khụng di động, khụng bào tử, cú hay khụng cú capsul

Loại hiếu khí tuỳ nghi, thích hợp ở 30÷37 0 C, pH =7.0÷7.5, dể mọc trên môi trường dinh dưỡng NA hay TSA tạo khóm màu vàng đậm

Trên môi trường thạch máu gây dung huyết

Trên môi trường Chapmam tạo khóm vàng và chuyển môi trường từ hồng sang vàng

Trên môi trường gelatin gây tan chảy

Trên môi trường coagulase tạo khóm vàng

Trên canh dinh dưỡng NB đục điều có mùi mủ

Leân men glucose, mannit, lactose, khoâng leân men glycerin

Indol (-) methyred (+) VP (+) H2S(-) NO3(+) coagulaza (+) Catalaza (+) photphataza (+)

6.5.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố:

Tế bào Staphylococcus aureus là hỗn hợp của hơn 30 loại kháng nguyên

Kháng nguyên thân O ở thành tế bào gồm nhiều thành phần kháng nguyên như peptydoglucan, protein A, acid teichoic và một số enzyme gây độc

Kháng nguyên độc tố: gồm nội độc tố và ngoại độc tố Độc tố ruột có 6 loại: A, B, C, D, E, F

Các enzyme ngoại bào: catalaza, coagulaza gây đông huyết tương,

Staphylococcus aureus làm tan sợi huyết, hemolynaza phá huỷ hồng cầu

Gây viêm mũi nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp, apxe Vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu và đi đến các cơ quan gây viêm tuỷ sương, viêm não, viêm tim, có thể gây tử vong

6.5.4 Triệu chứng trúng độc : Độc tố chủ yếu tác động lên đường tiêu hoá gây đau bụng, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, gây tiêu chảy Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu, tiêu chảy, co giật cơ và hạ huyết áp Thời gian ủ bệnh ngắn (2÷3), bệnh kéo dài 1÷2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp Độc tố trúng tuỳ lứa tuổi, tuổi càng ít tính nhạy cảm càng mạnh, trẻ em dễ bị ngộ độc

Bằng cách khống chế sự phát triển của vi sinh khuẩn và sự tạo độc tố ruột bằng cách trữ lạnh các sản phẩm chín hoặc giữ nóng các thực phẩm ăn nóng

(TLTK - Tô Minh Châu - Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm

Là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới Nguồn thực phẩm có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, trái cây, rau quả, sữa và các sản phẩm sữa, các loài thuỷ sản tươi sống

Trực khuẩn cong, gam âm, có một tiêm mao ở đầu, không tạo bào tử, không tạo giáp mô

Là loại hiếu khí tuỳ nghi, nhiệt độ tối ưu 37 0 C, nhưng có thể mọc ở 16÷42 0 C, pH=8,5÷9,5 Là loại vi khuẩn ưa kiềm do đó mọc tốt trong môi trường pepton kieàm

Trên thạch NA có pH kiềm vi khuẩn tạo khóm tròn lồi hơi đục và rất nhỏ Trên thạch TCBS ( thyosulphat, citrat, bile salt ) vi khuẩn tạo khóm vàng do leân men saccarpse

Lên men không sinh hơi saccarose, manit và glucose, không lên men lactose

H2S ( - ) KIA: đỏ/ vàng không tạo H2S TSI: vàng/ vàng

Indol: ( + ) , MR: ( + ) , Citrat: ( + ) , VP: ( + ) , NO3 chuyển thành NO2

6.6.2 Kháng nguyên và độc tố:

Có hai loại kháng nguyên O và H: trong đó kháng nguyên O bền với nhiệt, kháng nguyên H không bền với nhiệt Nhóm O1 gây dịch tả Độc tố: Độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy Enterotoxin của Vibrio cholerae có liên hệ kháng nguyên với enterotoxin LT của Ecoli gây độc ETEC ( tiêu chảy )

Enzim: hemolysin không gây bệnh dịch tả và có tính độc với tế bào tim và gaây cheát

Bệnh lây qua đường tiêu hoá, người bị bệnh dịch tả khi nhiễm nhóm O1

Thời gian ủ bệnh 1÷4 ngày, bệnh phát ra với triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, co thắt cơ bụng Bệnh nặng có thể tử vong do mất nhiều nước, 20 l nước/ ngày

Sử dụng nước sạch, uống nước phải được nấu sôi kỹ

Sử dụng kháng sinh diệt khuẩn: Tetracylin, ampixylin

(TLTK – Tô Minh Châu – Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phaồm – trang 60,61)

Vibrio parahemotylicus tạo độc tố hemolysin bền với nhiệt, có phản ứng kháng nguyên konagama

Triệu chứng ngộ độc là đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ xuất hiện 2÷96 giờ Loài vi khuẩn này hiện diện và tăng trưởng trong môi trường có hàm lượng muối cao, thường phân lập được từ các sản phẩm thuỷ sản, trong các vùng nước ấm ven bờ biển

Về cơ bản Vibrio cholera và Vibrio parahemotylicus giống nhau, nhưng do cấu tạo kháng nguyên mà người ta chia Vibrio ra thành nhiều nhóm Để phân biệt các chủng Vibrio ta dựa vào đặc tính sinh hoá của nó

Vibrio parahemotylicus - + + +/- Viêm ruột, viêm dạ dày

( TLTK: Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước thực phẩm và mỹ phẩm - NXBGD 2002)

Vibrio Cholerae

Là tác nhân gây nên các vụ dịch tả trên toàn thế giới Nguồn thực phẩm có nguy cơ nhiễm và lan truyền dịch tả là nước uống, trái cây, rau quả, sữa và các sản phẩm sữa, các loài thuỷ sản tươi sống

Trực khuẩn cong, gam âm, có một tiêm mao ở đầu, không tạo bào tử, không tạo giáp mô

Là loại hiếu khí tuỳ nghi, nhiệt độ tối ưu 37 0 C, nhưng có thể mọc ở 16÷42 0 C, pH=8,5÷9,5 Là loại vi khuẩn ưa kiềm do đó mọc tốt trong môi trường pepton kieàm

Trên thạch NA có pH kiềm vi khuẩn tạo khóm tròn lồi hơi đục và rất nhỏ Trên thạch TCBS ( thyosulphat, citrat, bile salt ) vi khuẩn tạo khóm vàng do leân men saccarpse

Lên men không sinh hơi saccarose, manit và glucose, không lên men lactose

H2S ( - ) KIA: đỏ/ vàng không tạo H2S TSI: vàng/ vàng

Indol: ( + ) , MR: ( + ) , Citrat: ( + ) , VP: ( + ) , NO3 chuyển thành NO2

6.6.2 Kháng nguyên và độc tố:

Có hai loại kháng nguyên O và H: trong đó kháng nguyên O bền với nhiệt, kháng nguyên H không bền với nhiệt Nhóm O1 gây dịch tả Độc tố: Độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy Enterotoxin của Vibrio cholerae có liên hệ kháng nguyên với enterotoxin LT của Ecoli gây độc ETEC ( tiêu chảy )

Enzim: hemolysin không gây bệnh dịch tả và có tính độc với tế bào tim và gaây cheát

Bệnh lây qua đường tiêu hoá, người bị bệnh dịch tả khi nhiễm nhóm O1

Thời gian ủ bệnh 1÷4 ngày, bệnh phát ra với triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, co thắt cơ bụng Bệnh nặng có thể tử vong do mất nhiều nước, 20 l nước/ ngày

Sử dụng nước sạch, uống nước phải được nấu sôi kỹ

Sử dụng kháng sinh diệt khuẩn: Tetracylin, ampixylin

(TLTK – Tô Minh Châu – Giáo trình kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phaồm – trang 60,61)

Vibrio parahemotylicus tạo độc tố hemolysin bền với nhiệt, có phản ứng kháng nguyên konagama

Triệu chứng ngộ độc là đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ xuất hiện 2÷96 giờ Loài vi khuẩn này hiện diện và tăng trưởng trong môi trường có hàm lượng muối cao, thường phân lập được từ các sản phẩm thuỷ sản, trong các vùng nước ấm ven bờ biển

Về cơ bản Vibrio cholera và Vibrio parahemotylicus giống nhau, nhưng do cấu tạo kháng nguyên mà người ta chia Vibrio ra thành nhiều nhóm Để phân biệt các chủng Vibrio ta dựa vào đặc tính sinh hoá của nó

Vibrio parahemotylicus - + + +/- Viêm ruột, viêm dạ dày

( TLTK: Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước thực phẩm và mỹ phẩm - NXBGD 2002)

Vibrio Parahemotilycus

7.1 Quy trình sản xuất mực ống:

Bảo quản nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế 2, Rửa 3 Rửa 2, Đánh khuấy

Phân cỡ, Phân loại Kieãm dô

Chờ đông Caỏp ủoõng Tách khuôn mạ băng Bao gói thành phẩm

Quy trình sản xuất mực ống và mực nang fillet

Quy trình sản xuất mực ống

Phân cỡ, Phân loại Kieãm dô

Chờ đông Caỏp ủoõng Tách khuôn mạ băng Bao gói thành phẩm

Quy trình sản xuất mực nang fillet

Bảo quản thành phẩm Bao gói thành phẩm

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Vật liệu thí nghiệm

Duùng cuù kieồm nghieọm

1.1.1 Dụng cụ xử lý mẫu

- Kéo Inox, kẹp Inox, máy dập mẫu, cân điện tử, đèn cồn, khay Inox, khay nhựa, bao PE, phòng xử lý mẫu

Tất cả các dụng cụ trên đều phải vô trùng

1.1.2 Dụng cụ pha chế môi trường:

- Nồi hấp thanh trùng autoclave, ống đong có chia độ, ống nghiệm, ống Dulham, coác thuyû tinh, chai thuyû tinh 250 ml, 500 ml, 1000 ml, muoãng Inox, pipet

1.1.3 Dụng cụ nuôi vi khuẩn và bảo quản mẫu:

- Tủ lạnh dùng bảo quản mẫu và môi trường, tủ ấm để nuôi vi khuẩn ở nhiệt độ 37 0 C, ống nghiệm, giá để, đĩa petri

1.1.4 Duùng cuù caỏy vi khuaồn:

- Đèn cồn, que cấy thẳng, que cấy có đầu uốn tròn, phòng cấy

1.2.Hoá chất và môi trường dùng để định danh và định tính vi sinh vật:

1.2.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí:

- Môi trường PCA ( Plate Count Agar)

- Dung dịch pha loãng: Buffered Peptone Wate ( BPW)

- Canh Brilliant Green Lactose Bile Salt (BGBL)

- Esin Methylene Blue Lactose Sucrose Agar (EMB Agar )

- IMVC: ( Indol, Methyl Red, Voges Peoskauer, Citrat )

- Thạch Xylose Lysine Deoxycholate ( XLD )

- Thạch Triple Sugar Iron Agar ( TSI Agar )

- IMVC:( Indol, Methyl Red, Voges Peoskauer, Citrat )

- Tryppic Soy Broth ( TSB) + 10% NaCl

- Manitol Salt Egg Yoll ( MSEY )

- Brain Heart Infusion Broth (BHI ) + Rabbit Plasma

- Canh Alkaline Pepton Water 1% NaCl

- Thiosulphat Citrat Bile Sucrose ( TCBS )

- Thạch Kháng huyết thanh Vibrio cholerae polyvalent 01

- Canh Alkaline Pepton Water 3% NaCl

- Thạch Thiosulphat Citrat Bile Sucrose (TCBS) 3% NaCl

Trong tất cả các mặt hàng thuỷ sản nói chung và mực nói riêng, vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm là chỉ tiêu quan trọng được đặt lên hàng đầu, vì nó liên quan đến sức khoẻ người tiêu dùng, đến việc xuất khẩu… chính vì những yêu cầu nghiêm ngặt này mà đòi hỏi các nhà sản xuất phải đề ra phương án kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá chất lượng của sản phẩm thuỷ sản nói chung và mực nói riêng bao gồm:

Toồng vi khuaồn hieỏu khớ

Mẫu kiểm nghiệm trong phương pháp này bao gồm:

Mực tươi ướp đá (mực ống và mực nang fillet nguyên liệu), mực đông lạnh (mực ống và fillet đông block) do công ty cung cấp

2 1 Phương pháp lấy mẫu và cảm quan:

Trước khi lấy mẫu cần ghi mã số mẫu lên bao PE gồm số lô, ngày tháng laáy maãu

B2: Khử trùng tay và dụng cụ lấy mẫu bằng cồn 65 0

B3: Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau cho vào bao PE buột miệng lại

B4: Khi thực hiện xong rửa tay bằng nước sạch sau đó rửa lại bằng cồn 65 0 là kết thúc quá trình lấy mẫu

2.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan thuỷ sản:

Việc đánh giá cảm quan mực được thực hiện dựa vào tài liệu hướng dẫn của công ty về hình dạng, màu sắc, mùi, vị…

2.1.2.1 Hình dạng bên ngoài và trạng thái:

Có vết xước và trầy da nhẹ, không bị thủng rách Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi hoặc cho phép có một vết thủng diện tích không quá 1 cm 2

Màu tự nhiên đặc trưng của loài: sáng bóng, sau khi bảo quản ướp đá thịt có màu trắng tự nhiên hoặc hơi phớt vàng, không cho phép 1/5 diện tích toàn thân

Mùi tự nhiên, không có mùi lạ

2.2 Phương pháp bảo quản mẫu và xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: 2.2.1 Phương pháp bảo quản:

Mẫu sau khi lấy được chuyển về phòng kiểm nghiệm vi sinh tại đây mẫu được bảo quản trong tủ lạnh trong khi chờ phân tích

Mẫu chờ phân tích phải tuân theo các yêu cầu và điều kiện bảo quản như sau:

Loại mẫu Nhiệt độ bảo quản mẫu Thời gian bảo quản

Mẫu đông lạnh < -18 0 C (tủ đông) Không quá 24 h Mẫu tươi (kể cả sản phẩm ướp đá) 2 0 C ÷ 5 0 C (tủ lạnh) Không quá24h

2.2.2 Phương pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh

Phương pháp này gồm các bước:

Bước 1: Cân mẫu cho phân tích

Dùng kéo, kẹp đã vô trùng để mở bao bì của mẫu

Sau khi mở mẫu, ta dùng kéo, kẹp vô trùng để lấy mẫu ngẫu nhiên cho vào bao PE và cân

Bước 2: Thêm dung dịch pha loãng

Bước 4: Mẫu trong bao PE sau khi đồng nhất có nồng độ mẫu là 10 -1 Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml chuyển vào ống nghiệm đựng 9 ml dung dịch pha loãng Ống nghiệm này sẽ có nồng độ pha loãng là 10 -2

Lập lại các bước trên ta được mẫu có nồng độ pha loãng là 10 n tuỳ vào các chỉ tiêu vi sinh vật phân tích mà ta có nồng độ pha loãng khác nhau

2.3 Phương pháp định lượng vi sinh vật:

Sự hiện diện của vi sinh vật có thể được định lượng bằng nhiều phương pháp khác nhau như đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường xác định, định lượng một cách thống kê bằng phương pháp pha loãng tới hạn ( phương pháp MPN ) :

2.3.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc:

Phương pháp này cho phép xác định số lượng tế bào vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu Trong phương pháp này cần pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp sao cho có độ pha loãng với mật độ tế bào thích hợp để xuất hiện các khuẩn lạc riêng lẻ trên bề mặt thạch

Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong kiểm nghiệm vi sinh vật trong nước, thực phẩm, bệnh phẩm

2.3.2 Phương pháp MPN ( Most Probable Number ): Đây là phương pháp dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị thể tích mẫu Việc định lượng này được thực hiện ở 3 độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng có 3 x3=9 ống nghiệm

Quy trình thực hiện phương pháp:

Cho vào các ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp cho sự tăng trưởng của đối tượng vi sinh vật cần định lượng một thể tích chính xác dung dịch mẫu ở

3 nồng độ pha loãng bậc 10 liên tiếp (1/10; 1/100; 1/1000) ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp Dựa vào kết quả ta chứng minh được sự tăng trưởng của vi sinh vật cần kiểm định trong từng ống nghiệm (thường có hiện tượng sinh hơi, đổi màu, đục…) Ghi nhận số ống lượng các ống nghiệm dương tính ở từng độ pha loãng Sử dụng các số liệu này và dựa vào bảng Mack Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạng số MPN/100 ml hay số MPN/1 g mẫu

( TLTK - Trần Linh Thước – Phương pháp phân tích vi sinh – NXBGD - trang 65,68 )

2.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trước và sau khi đông lạnh:

2.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường PCA (plate count agar):

Cân 10 gr mẫu trong điều kiện vô trùng Trộn mẫu này với 90 ml dung dịch pha loãng BPW, đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu, thời gian dập mẫu 30 giaây

Dịch mẫu ngay sau khi đồng nhất được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng BPW Trộn đều dịch mẫu trong ống nghiệm bằng máy laéc

Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu đã pha loãng 10 -1 vào ống thứ hai chứa 9 ml dung dịch pha loãng Tiếp tục như vậy cho đến khi có đủ các nồng độ pha loãng cần thiết

Ghi trên nắp đĩa petri: ngày cấy, mã số mẫu và nồng độ pha loãng mẫu Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng Mỗi nồng độ hai đĩa Trong vòng 15 phút, đỗ vào mỗi đĩa 10 ml môi trường PCA (plate count agar) đã được thanh trùng và để ổn định ở 45 0 C Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 đến 7 lần sau khi đổ môi trường Đặt các đĩa trên bề mặt phẳng ngang cho đông khô tự nhiên

Lật ngược đĩa lại và ủ ở 37+ 1 0 C trong 48 giờ

2.4.1.4 Đọc kết quả: Đếm khuẩn lạc trên các đĩa sau 48 giờ

Tính tổng số vi sinh vật trong 1 ml mẫu bằng số đếm trung bình từ hai đĩa của mỗi nồng độ nhân với số lần pha loãng mẫu

Quy trình định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm

2.4.2 Định lượng coliforms, coliforms giả định (coliform phân) bằng phương pháp MPN (Most Probale Number) và E.coli bằng phương pháp định tính

Tuần tự cấy 1 ml mẫu đã pha loãng 10 -1 ,10 -2 , 10 -3 vào dãy 9 ống nghiệm (mỗi nồng độ 3 ống) chứa 5 ml môi trường BGBL ủ các ống nghiệm ở 37+ 1 0 C trong 48 giờ ghi nhận số ống có sinh hơi Đọc số lượng các ống cho kết quả

Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10 -1 ; 10 -2; 10 -3 …

Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1 ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)

Rót vào mỗi đĩa 10 ml môi trường PCA đã được làm nguội 45 0 C, lắc cho mẫu phân tán đều vào môi trường, ủ ở 37 o C /48giờ

Chọn các đĩa có khoảng 25÷250 khuẩn lạc trên một đĩa để đếm

Tính kết quả: tổng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu

Phương pháp lấy mẫu và cảm quan