Kiểm Tra Hệ Vi Sinh Vật Không Khí Và Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Một Số Thực Phẩm Được Bày Bán Tại Các Trường Học.pdf

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: KIỂM TRA HỆ VI SINH VẬT KHÔNG KHÍ VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐƯỢC BÀY BÁN TẠI CÁC TRƯỜNG HỌC.. Vì vậy để có một cái nhìn tổng quát về

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI:

KIỂM TRA HỆ VI SINH VẬT KHÔNG KHÍ VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐƯỢC BÀY BÁN TẠI

CÁC TRƯỜNG HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH VI SINH

GVC NGUYỄN THỊ KIM LOAN

LỜI CẢM ƠN

Con xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ và gia đình đã hết lòng thương yêu, chăm sóc con, nuôi nấng cho con ăn học tới ngày hôm nay

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Mở Bán Công Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học, Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian vừa qua

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Văn Hanh và cô Nguyễn Thị Kim Loan đã hết lòng hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập Bên cạnh đó em cũng chân thành cám ơn cô Tô Minh Châu đã tạân tình chỉ dạy em những thao tác ở phòng thí nghiệm Nhờ đó giúp em hiểu các vấn đề một cách sâu sắc hơn và hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này

Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn – những người đã cùng tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng Thí nghiệm Sinh Học – giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tại phòng

Sinh viên thực hiện

HỒ NGUYỆT ÁNH

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

PHẦN II: TỔNG QUAN

1 Các qui trình 9

2 Tổng quát về cây đậu nành 12

3 Sơ đồ sự nhiễm khuẩn trên thực phẩm 16

4 Các đặc tính của một số loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 17

4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 17

4.2 Colifrom và E.coli 19

4.3 Salmonella 22

4.4 Shigella 22

4.5 Clostridium perfringens 23

4.6 Staphylococcus aureu 24

4.7 Streptococcus faecalis 24

4.8 Vibrio.cholera 25

4.9 Bacillus cereus 27

4.10 Nấm men 27

4.11 Nấm mốc 28

PHẦN III: PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1 Qui định chỉ tiêu vi sinh vật 31

2 Kiểm tra vi sinh vật trong không khí 31

3 Nguyên liệu và cách lấy mẫu 34

2.1 Nguyên liệu 34

4 Phương pháp kiểm tra 36

4.1 Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí 36

4.2 Phương pháp kiểm tra Colifrom và E.coli 40

4.3 Phương pháp kiểm tra Salmonella và Shigella 44

4.4 Phương pháp kiểm tra Clostridium perfringens 47

4.5 Phương pháp kiểm tra Staphylococcus aureus 49

4.6 Phương pháp kiểm tra Streptococcus faecalis 52

4.7 Phương pháp kiểm tra Vibrio cholera 54

4.8 Phương pháp kiểm tra Bacillus cereus 56

4.9 Phương pháp kiểm tra Nấm men – Nấm mốc 59

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1 Kết quả 63

2 Thảo luận 77

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1 Kết luận 79

2 Đề nghị 80

PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN VII: PHỤ LỤC

PHẦN I

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là những đồ ăn thức uống mà chúng ta sử dụng hằng ngày để cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các hoạt động sống Qua đó con người có thể sống và làm việc một cách hiệu quả

Bên cạnh đó thực phẩm cũng là nguồn lây nhiễm chính gây bệnh cho chúng ta đặc biệt là trẻ em Vì thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và đó cũng chính là môi trường hấp dẫn cho vi sinh vật sống và gây bệnh Hiện nay môi trường sống chung quanh chúng ta ngày càng trở nên ô nhiễm, ấy thế mà thực phẩm được bày bán một cách tự do, không hề có một biện pháp nào để quản lý và kiểm tra mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm

Vì vậy để có một cái nhìn tổng quát về mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm do hệ vi sinh vật tồn tại trong không khí gây ra và được sự hướng dẫn của PGS TS Nguyễn Văn Hanh và cô Nguyễn Thị Kim Loan em xin tiến hành làm luận văn tốt nghiệp với đề tài sau:

“KIỂM TRA HỆ VI SINH VẬT KHÔNG KHÍ VÀ CÁC CHỈ TIÊU

VI SINH TRÊN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐƯỢC BÀY BÁN TẠI CÁC TRƯỜNG HỌC”

Do thời gian có hạn em chỉ tiến hành kiểm tra một số loài vi sinh vật gây bệnh có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng đặc biệt là các em học sinh trên bánh mì thịt nguội và sữa đậu nành

Trong quá trình thực hiện đề tài em còn gặp rất nhiều khó khăn do hạn chế về kiến thức, tài liệu tham khảo và thời gian thực hiện nên sự thiếu sót là điều không tránh khỏi Kính mong nhận được sự chỉ dẫn nhiệt tình của quý thầy cô, các anh chị và các bạn

PHẦN II

TỔNG QUAN VỀ HỆ

VI SINH VẬT TRONG

KHÔNG KHÍ

Bản thân môi trường không khí không chứa hệ vi sinh vật của riêng nó

Vì môi trường không khí rất nghèo dinh dưỡng không phải là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển Không những thế môi trường không khí luôn chịu sự tác động của ánh sáng mặt trời, trong đó có những tia sáng có thể trực tiếp tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật Ngoài ra, độ ẩm trong môi trường không khí luôn luôn thay đổi, sự thay đổi này có thể diễn ra từng giờ do đóù nó không là diều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển Sở dĩ vi sinh vật tồn tại trong không khí là do vi sinh vật bám trong bụi, đất khô, những giọt nước nhỏ, những giọt khí dung… vi khuẩn từ đất bay vào không khí cùng với bụi bay lên cao, sau đó lại rơi xuống đất Thời gian lưu lại trong không khí là rất ngắn nên số lượng trong không khí quyết định bởi số lượng vi khuẩn trong đất dưới tầng không khí đó Các loại vi khuẩn thấy trong không khí giống như các vi khuẩn có trong đất, nhiều nhất là các vi khuẩn chịu được khô ráo và quang tuyến tử ngoại như các vi khuẩn có bào tử: Bacillus, nấm men, nấm mốc, Clostridium…

Trong không khí có thể tồn tại các vi sinh vật gây bệnh đặc biệt là các

vi khuẩn gây bệnh đường hô hấp: vi khuẩn lao, bạch hầu, viêm phổi, ho gà…

Như chúng ta đã biết, bụi trong không khí càng nhiều thì số lượng vi sinh vật trong không khí càng cao Những điều kiện về thời tiết, về môi trường cũng ảnh hưởng đến số lượng và chủng loại vi sinh vật Mỗi loại vi khuẩn tìm được trong không khí là một chỉ điểm cho ta biết được nguồn gốc nhiễm khuẩn Hiện nay có rất nhiều phương pháp xác định được số lượng vi sinh vật có trong không khí nhưng phương pháp đơn giản nhất là phương pháp để lắng bụi của Koch

Bánh mì thịt nguội là thực phẩm ăn liền được bày bán tại nhiều địa điểm bán thưc ăn vào buổi sáng đặc biệt là trước cổng các trường học, cơ quan,

bệnh viện Bánh mì thịt nguội bao gồm phần chính là bánh mì cho thêm vào một

ít bơ thực vật, pate, giò chả, đồ chua, hành ngò để tạo mùi thơm Đây là thức ăn lót dạ buổi sáng rất được ưa chuộng nhất là những người có thu nhập thấp và học sinh sinh viên Để phục vụ cho số đông và dễ bán, các quầy bán bánh mì thịt nguội thường bày bán tại các nơi có số người đi lại nhiều: dọc đường phố đông người, trước cổng các trường học, bệnh viện,… do vậy mà ngoài các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật như pate, giò chả thì lượng vi sinh vật không khí đóng vai trò quan trọng trong việc nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Có thể tham khảo một số quy trình các nguyên liệu chính để tạo ra thực phẩm “ bánh mì thịt nguội” như sau:

1 CÁC QUI TRÌNH:

QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột đầu Lên men bột đầu Nhào bột bạt Lên men bột bạt Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Cán tạo hình Lên men ổn định kết thúc

Nướng t°= 180°C/15phút

Bánh mì Với quy trình này ta nhận thấy: sau khi qua khâu nướng hầu hết vi sinh vật có bào tử và không có bào tử đều bị chết ở nhiệt độ 180°C/15phút Sự nhiễm vi sinh vật vào bánh mì là do khâu phân phối và bày bán Tuy nhiên bánh mì có lớp vỏ ngoài khô cứng, thành phần dinh dưỡng chủ yếu là tinh bột do vậy nếu bị nhiễm

vi sinh vật từ không khí rơi vào hay do tay người phân phối thì sự nhân lên cũng không thể nhanh chóng được

QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA

Thịt

Dùng vải the thấm nước

Máy nghiền (xay nhỏ)

Gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước mắm)

Bao gói

Luộc (100°C/3 giờ)

Thành phẩm Thành phần chủ yếu là thịt có thêm gia vị Thịt là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho mọi lứa tuổi nhất là trẻ em và các em học sinh Do giàu chất dinh dưỡng nên cũng là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật nhất là các vi sinh vật có enzyme phân giải đạm Sự phân giải đạm do hệ vi sinh vật tự nhiên đều tạo ra một số chất độc như NH3, H2S, amin,… những chất này dễ gây ngộ độc cho người tiêu dùng Tuy nhiên với thịt làm chả lụa phải là loại thịt tươi và phải được xử lý 100°C/30 phút nên nhiều loại vi sinh vật đã bị diệt Ơû 100°C bào tử của một số

vi sinh vật vẫn còn sống Vì chả lụa được bao gói kỹ nên đã tạo được điều kiện

kỵ khí cho bào tử của vi khuẩn Clostridium phát triển Vì vậy bản thân chả lụa đã có một số vi sinh vật bên trong nó Nếu như thịt chế biến không được tươi và tồn trữ trong thời gian lâu rất dễ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

QUI TRÌNH SẢN XUẤT PATE

Thịt nạc + gan

Lóc bỏ gân

Xay nhuyễn Gia vị(muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi, củ hành, bơ)

Phối trộn Ướp 1 giờ

Cho vào khuôn có lót mỡ chày

Hấp

Sản phẩm

Thành phần chủ yếu là thịt nạc – gan – gia vị Thịt và gan đều dễ bị vi sinh vật phân giải trong đó gan là dễ bị hư hỏng nhất Nhiệt độ cao hấp chín pate gan phần nào diệt được phần lớn vi sinh vật nhất là loại vi sinh vật không bào tử

Tuy nhiên pate gan được sản xuất thủ công, điều kiện bảo quản không tốt và bày bán nơi đông người có nhiều bụi không khí là những điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển phân giải pate gây ngộ độc

2 GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ CÂY ĐẬU NÀNH

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merrill là một loại cây trồng đã có từ lâu đời Đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) Đậu nành được đánh giá rất cao do giá trị kinh tế mà nó mang lại nên được trồng và sử dụng nhiều không chỉ ở Việt Nam mà còn ở khắp nơi trên thế giới

Trong thành phần hoá học của đậu nành, protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật, có giá trị sinh học cao và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật Thành phần protein rất lớn dao động từ 29,6 – 50,3%, trung bình khoảng 38 -40% trọng lượng khô, cao hơn ở cá, thịt và cao gấp 2 lần hàm lượng protein trong các loại đậu đỗ khác

Thành phần acid amin có trong protein đậu nành có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin thịt nhưng dễ tiêu hoá hơn và không có các thành phần khác tạo cholesterol, không có các dạng acid uric

Hàm lượng các acid amin có chứa lưu huỳnh như methyonin ,cystin cystein… của đậu nành rất gần với trứng Hàm lượng casein, lysine rất cao gần gấp rưỡi trứng

Ngoài ra còn có chứa leucithin, có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu,sung sức, tăng trí nhớ,tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Chất đạm trong đậu nành bao gồm: Globulin(85-95%), một lượng nhỏ Albumin, một lượng không đáng kể Prolamin và Glutein

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao, không những có nhiều đạm mà còn có nhiều chất béo hơn so với các loại đậu khác

Hàm lượng chất béo trong đậu nành cao gấp 15 lần các loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật Hiện nay, ở các nước tiên tiến trên thế giới đều ưa chuộng dầu thực vật hơn mỡ động vật do dùng dầu đậu nành có thể tranh được xơ mỡ động mạch

Ngoài ra, đậu nành còn cung cấp: khoáng(Ca, P, Mn,Zn,Fe…), enzyme (urease, lipase, lipoxydase, protease…), vitamin (A, D, E, K, B1, B2…)

Đậu nành thường được sử dụng để chế biến các loại thực phẩm như: đậu phụ, tàu hủ, chao, tương tàu, nước chấm… trong đó sữa đậu nành là sản phẩm được nhiều người ưa chuộng nhất là người già và người có thu nhập thấp như công nhân, học sinh, sinh viên

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH Qui trình sản xuất chung:

Quá trình chế biến sữa đậu nành chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, giải phóng và hoà tan các thành phần có trong hạt đậu nành thành dung dịch huyền phù, sau đó dùng phương pháp lọc để tách lấy một dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm Globulin Chế biến sữa đậu nành bao gồm các công đoạn chính sau:

❖ Ngâm hạt:

Mục đích cho hạt đậu hút nước trương lên Chất lượng ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm, lượng nước ngâm và thời gian ngâm Nếu nhiệt độ ngoài trời15-

20ºC thì ngâm 5- 6 giờ, 25-30ºC ngâm 3 - 4 giờ, sao cho hàm lượng nước 55 - 60% là vừa Lượng nước dùng vừa đủ thường là tỷ lệ hạt đậu/nước là 1/2,5

❖ Xay hạt:

Hạt vớt ra đem xay nhằm phá vỡ màng tế bào giải phóng protein, pectin, lipid, một phần glucid Lượng nước cho vào trong khi xay quyết định độ hoà tan của protein hạt đậu; tỷ lệ nước là 1 đậu / 6 nước

❖ Lọc dịch:

Quá trình lọc được tiến hành qua 2 bước: lọc thô và lọc tinh, bã phải được rữa

kĩ 2 - 3 lần bằng nước theo tỷ lệ đậu /nước là 1•/4

Sau khi lọc thô bỏ bã, lọc lại và dịch sữa đậu phải đạt các tiêu chuẩn sau : Nồng độ sữa:0,4 – 0,5 Be(Baunse)

Lượng sữa:1 kg hạt đậu cho 10 lit sữa

Sản phẩm thu được là sữa mà ta quen gọi là sữa đậu nành tươi, để nguội pha với đường sẽ có loại nước giải khát vừa bổ vừa rẻ Muốn sử dụng lâu dài sữa phải được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0 - 4 C Để sử dụng lâu dài và

vận chuyển đi xa, sữa đậu nành được đóng chai và thanh trùng bằng thiết bị hấp áp lực ở nhiệt độ 120ºC Trước khi thanh trùng, sữa được đưa qua thiết bị đồng hoá Với cách làm như trên sữa sẽ không bị kết tủa và không bị chua

Trong giới hạn của luận văn em chỉ khảo sát qui trình chế biến sữa đậu nành trong dân gian

Qui trình chế biến sữa đậu nành trong dân gian được thực hiện như sau:

Đầu tiên rửa hạt đậu nành rồi đem ngâm khoảng vài giờ để cho hạt đậu mềm ra,sau đó đem xay nhuyễn và lọc lấy nước, cuối cùng đem nấu và bỏ đường vào Thường 1 kg đậu nấu khoảng 10 lít sữa đậu nành, 1 lit sữa cho khoảng 40 gram đường

Sơ đồ qui trinh sản xuất theo phương pháp cổ truyền:

Đậu nành nguyên vỏ Xử lý nguyên liệu

Ngâm

Nghiền

Lọc

Bã Dịch sữa

Nấu

Nhược điểm của phương pháp sản xuất thủ công

- Cho năng suất thấp

- Tiêu tốn nhiều thời gian

- Không đảm bảo vệ sinh

- Chỉ sản xuất theo qui mô nhỏ

- Sản phẩm nặng mùi đậu nành

3 SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT SỰ NHIỄM KHUẨN CỦA THỰC

PHẨM

Súc vật

(có thể chấp nhận được)

Hủy bỏ Thịt đã bị nhiểm khuẩn Thịt đạt yêu cầu

Nấu không kỹ Bảo quản chế biến (không hợp vệ sinh)

Điều kiện vi sinh vật sống & phát triển

Người tiêu dùng

Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn

4 TỔNG QUÁT VỀ VI KHUẨN

4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: là những vi sinh vật tồn tại trong điều

kiện có oxi tự do Thường tiến hành đếm trên thạch đĩa hay còn gọi là phương pháp đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, đếm vi khuẩn sống, hay số đếm đĩa chuẩn Đây là phương pháp thông dụng nhất dùng để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm

4.2 Colifoms và E.coli: Colifoms là những trực khuẩn gram âm, không

sinh bào tử,hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi, có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 37ºC trong vòng 24 giờ Nhóm Colifoms gồm 4 giống : Escherichia,

Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae,

chúng có nhiều trong tự nhiên, trong dường ruột của người và gia súc Trong dường ruột chúng có nhiều ở đại tràng Chúng được vào đất, nước từ phân của động vật Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

• Hình dạng: E.coli thuộc loại cầu trực Gram âm, di động bằng tiên mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul, hai đầu tròn, một số dòng có lông bám Pili

• Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá: E.coli là loại hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ thích hợp 37ºC nhưng có thể mọc trên 40ºC, pH 7,4

Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô nhăn dạng (R), kích thước khóm 2 - 3mm Trên thạch máu: có chủng gây dung huyết ß, có chủng không

Trên môi trường chuẩn đoán riêng biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh kim

Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ

Trên môi trường KIA (TSI) có màu vàng/vàng Trên các môi trường đường: lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen

Các phản ứng sinh hóa: Indol((+), Methylred(+), Vogesprocauer(-), Citrate(-), H2S (-), Nitrate(+), Lysindecacboxylase(+)

• Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:

Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F và nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng

Độc tố của E.coli: loại E.coli có giápmô (kháng nguyên K ) gây ngộ độc

mạnh hơn loại không có giáp mô Kháng nguyên K có 3 loại KA, KB, KL

Độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt đều có khả năng gây tiêu chảy

Tính chất gây bệnh: E.coli gây tiêu chảy thường gặp 4 nhóm sau:

Nhóm EPEC (Entheropathogenic Ecoli): là nguyên nhân gây bệnh tiêu

chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do

tiết ra hai loại độc tố ruột ST và LT

Những dòng E.coli có có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây tiêu chảy

trầm trọng và kéo dài

Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): những E.coli này bám lên niêm mạc

và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu

(giống Shigella)

Nhóm VETEC (Verocytoxin producing E.coli): vừa gây tiêu chảy vừa là

nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù rất nguy hiểm đến tính mạng do biến chứng

Triệu chứng trúng độc: thời kì ủ bệnh là 2-20 giờ Người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, có thể sốt nhẹ Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệït, chân tay co

quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngàỳ Nguyên nhân là do nhiễm E.coli

và do cơ thể đang suy yếu

4.3 Salmonella: Ngộ độc do Salmonella là trường hợp thường hay gặp

nhất

• Hình dạng: thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên và là loại vi khuẩn gây bệnh thương hàn- phó thương

hàn cho nhiều loại động vật kể cả người Salmonella là trự c khuẩn Gram âm,

không tạo giáp mô, không tạo bào tử, di động nhờ lông quanh tế bào

• Đặc điểm nuôi cấy:là loại hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhịêt độ thích hợp là 37ºC, pH 7,2 - 7,6; dễ mọc trên các môii trường dimh dưỡng bình thường Trên NA tạo khóm trắng tròn ướt hơi lồi, có hai dạng khóm là Svà R

Trên thạch máu : không gây dung huyết

Thạch gelatine : không gây tan chảy

Trên các môi trường EMB, Macconkey, Endo đều có khóm trắng ngà Trên môi trường BGA (Brilliant Green Agar) tạo khóm trắng, môi trường từ hồng chuyển sang đỏ.Trên Bismutsulfit agar (BSA) tạo khóm nâu đen hay xanh (không sinh H2S) sau 24 - 48 giờ

Trên môi trường KIA (TSI) tạo màu đỏ/vàng

Các phản ứng sinh hoá: Indol(-), Methylred(+), VP(-), Citrate(+), tạo H2S, phản ứng Urê(-), Nitrate(+)

Lên men sinh hơi glucose, mannitol,…

Lên men không đều Saccarose

Không lên men lactose

• Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:

Kháng nguyên: gồm hai loại kháng ngyên chính O và H một số kháng nguyên Vi Kháng nguyên O là kháng nguyên thân gồm 60 loại và chia thành 34 nhóm, kháng nguyên H là kháng nguyên lông, kháng nguyên Vi là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O

Độc tố của Salmonella: có 2 loại độc tố là nội độc tố ruột và ngoai độc tố

thần kinh

- Nội độc tố ruột gồm hai loại: loại chịu nhiệt ST và loại không chịu nhiệt

LT có tác dụng gây đau bụng và tiêu chảy, cơ chế ác động giống E.coli nhưng khác ở chỗ là Salmonella đi sâu vào ruột làm thủng tế bào thượng bì làm thủng

ruột, xuất huyết gây hiện tượng tiêu chảy có máu

- Ngoại độc tố tác động thần kinh tác động làm cho đi đứng xiêu vẹo, run rẩy, mắt mờ

• Tính chất gây bệnh: khi vi khuẩn xâm nhập vào cơ thề do ăn phải thức ăn bị nhiễm sẽ tiết ra ngoại độc tố và nội độc tố gây trúng độc Khi nhiễm vào ruột vi khuẩn theo đường tiêu hoá, vi khuẩn sẽ phát triển ở ruột rồi theo hệ bạch

huyết gây nhiễm khuẩn huyết Salmonella có đặc tính ưa ruột nên sau khi vào

máu nó sẽ quay trở lại ruột gây viêm niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá huỷ ruột, gây độc thần kinh

• Triệu chứng trúng độc: thời gian ủ bệnh thường 12-24 giờ (có khi vài giờ cũng có khi vài ngày) Triệu chứng biểu hiện ban đầu là chán ăn, nhức dầu, mặt

tái do đau bụng, đổ mồ hôi rồi tiêu chảy, nôn mửa, sốt nhẹ Tuỳ theo mức độ nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài, trường hợp bệnh nặng có thể gây viêm dạ dày ruột, tỷ lệ tử vong thấp (<1%)

4.4 Shigella

• Hình dạng: là trực khuẩn ruột, Gram âm không di động, không tạo bào tử, có và không có giáp mô (tuỳ loài)

Đặc điểm nuôi cấy: thuộc loại hiếu khí tuỳ nghi, dễ mọc trên các môi trường

NA, EMB, Macconkey, SS

• Đặc điểm sinh hoá:

Lên men không sinh hơi glucose

Không lên men lactose

LDC(-) , Citrate(-), không sinh H2S

Kháng nguyên: vi khuẩn có kháng nguyên O khá phức tạp ở tất cả các loài, kháng nguyên K có ở tuỳ loài và các loài đều không có kháng nguyên H

• Tính chất gây bệnh và triệu chứng:chỉ cần một lượng nhỏ từ 10-100 tế

bào đã có thể gây bệnh Shigella chỉ có thể xâm nhập ở đường tiêu hoá rồi tấn

công vào ruột già gây apse và làm chết các tế bào ở ruột già gây ung loét, xuất huyết, niêm mạc ruột tróc ra và chảy máu Bệnh thường giới hạn ở trẻ em và người già Bệnh biểu hiện 3 triệu chứng: suy thận cấp, giảm tiểu cầu, thiếu máu tan huyết do tổn thương mạch

• Đặc diểm nuôi cấy: là loài kị khí nhưng không triệt để như các lòai trong giống, do vậy trong môi trường thach yếm khí vi khuẩn có thể mọc từ dưới lớp thạch bề mặt đến giữa và sâu dưới đáy môi trường, nhiệt độ thích hợp 37ºC

Vi khuẩn mọc tốt ở môi trường kiềm pH=7,2 -7,6 nhưng bào tử hình thành ở pH

=6,6

Trên môi trường thạch glucose kị khí tạo khóm tròn đen

Trên thạch máu có hai type: dung huyết và không dung huyết

Trên thạch bán lỏng gelatin: tan chảy chậm(48 giờ)

Trong canh yếm khí đục đều, sinh nhiều hơi và chuyển dần sang màu đen

• Tính chất sinh hoá:

Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccharose nhưng không lên men mannitol, ducitol, glycerol Đóng vón sữa tạo acid putyric và CO2

Phản ứng Indol (-) , MR(-), VP(-), sản sinh H2S, khử nhẹ nitrate, phản ứng catalase âm tính

• Đặc điểm kháng nguyên và độc tố;

Các type đều gây bệnh hoại thư sinh hơi cho nhiều loại động vật

Type A, F gây trúng độc thức ăn cho người

Triệu chứng trúng độc: thời gian ủ bệnh trung bình 10-12 giơ øcó khi lâu hơn nhưng không quá 24 giờ Bệnh thường xuất hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy toàn nước có khi lẫn máu mủ Cá biệt có khi nhức đầu, sốt Bệnh biểu hiện tương đối nhẹ, thời gian bệnh ngắn phần lớn chỉ trong vòng một ngày Ngộ độc type F ít gặp nhưng triệu chứng bệnh nặng hơn có khi dẫn đến tử vong

Trên môi trường thạch máu gây dung huyết

Trên môi trường Chapman tạo khóm vàng và chuyển môi trường từ hồng sang vàng do sự lên men đường mannitol có trong môi trường

Trên môi trường Bair Parker tạo khóm đen có vòng sáng chung quanh Trên môi trường Gelatin gây tan chảy

Trên canh dinh dưỡng NB đục đều có mùi mủ

• Đặc điểm sinh hoá:

Lên men đường glucose, mannit, lactose

Indol(-) , MR(+), VP(+) , Nitrate(+) , không sinh H2S phản ứng Coagulase dương tính, catalase dương tính

• Kháng nguyên và độc tố: gồm khoảng 30 loại kháng nguyên trong đó kháng nguyên O ở thành tế bào gồm nhiều thành phần kháng nguyên như peptidoglucan, potein A, acid teichoic là một số enzyme gây độc

Kháng nguyên độc tố: gồm nội độc tố và ngoại độc tố Trong số đó có ngoại độc tố ruột gây trúng độc, độc tố ruột có 6 loại A, B, C, D, E, F

Kháng nguyên ngoại bào: gồm catalase, coagulase gây đông huyết tương, Staphylokinase làm tan tơ huyết, hemalysinase tiêu diệt hồng cầu

• Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc:

Gây viêm mủ nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp, apse Vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu và đến các cơ quan gây viêm tuỷ xương ,viêm não, viêm tim có thể tử vong

Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm có độc tố ruột, độc tố này chịu được

nhiệt do đó ở nhiệt độ 100°C không diệt được, Staphylococcu areus chỉ bị diệt

khi sản xuất đồ hộp

Độc tố xâm nhạâp vào cơ thể chủ yếu qua đường tiêu hoá gây đau bung buồn nôn, tiêu chảy Độc tố ngấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp Thời gian ủ bệnh ngắn (2-3 giờ), bệnh kéo dài 1-2 ngày tỷ lệ tử vong thấp Độc tố không cao nhưng khả năng gây bệnh lớn vì kháng rất nhiều loại kháng sinh

Thức ăn bảo quản ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài không bị nhiễm

Staphylococcu aureus và không gây ngộ độc

4.7 Streptococcus faecalis

• Hình dạng: liên cầu khuẩn, gram dương, xếp thành chuỗi, không di động, không tạo bào tử, không có capsul

• Đặc điểm nuôi cấy:

Trên NA : mọc chậm, tạo khóm nhỏ li ti, trong

Trên thạch máu : gây dung huyết α

Trên môi trường Enterococci agar tạo khóm màu đỏ hoặc nâu đỏ

Trên môi trường Macconkey tạo khóm đỏ li ti

Trên canh dinh dưỡng NB mọc chậm, đục nhẹ

Trong môi trường sữa : tạo acid và làm vón sữa

Phát triển được trên môi trường có Natri azit 0,04% tạo thành các khuẩn lạc màu đỏ hoặc nâu đỏ

• Đặc điểm sinh hoá: lên men đường glucose, lactose, không lên men mannit.phản ứng catalase (+), phản ứng oxidase (-), phản ứng nitrate (-)

• Độc tố: độc tố ruột, cơ chế chưa rõ ràng,tác động của độc tố hưa xác định rõ Thời gian ủ bệnh 8 - 12 giờ Triệu chứng lâm sàn tương đối nhẹ: viêm ruột, dạ dày, đau bụng, đi phân lỏng Bệnh 1 - 2 ngay thì khỏi

Thức ăn nguội, sữa là nguồn gây bệnh chủ yếu

4.8 Vibrio cholera

• Hình dạng: là loại trự khuẩn hơi cong nên còn gọi là phẩy khuẩn ,gram âm, có một tiên mao ở đầu không tạo bào tử, không tạo giáp mô

• Đặc điểm nuôi cấy: là loại hiếu khí tuỳ nghi, nhiệt độ tối ưu là 37°C nhưng có thể mọc được ở nhiệt độ 16 - 42ºC, pH 8,5 – 9,5 Vibrio cholera là loại

vi khuẩn ưa kiềm do đó mọc tốt trên môi trường pepton kiềm

Trên thạch NA có pH kiềm vi khuẩn tạo khóm tròn lồi hơi đục và có khóm nhỏ Trên thạch TCBS ( Thiosulfat Citrate Bile Salt) vi khuẩn tạo khóm vàng do lên men đường saccharose

• Đặc điểm sinh hoá:

Lên men không sinh hơi saccarose, mannit, glucose

Không lên men đường lactose.Trên môi trường KIA tạo đỏ/vàng; trên môi trường TSI tạo vàng/vàng Indol (+), Citrate (+), MR(+), VP(+), Nitrate(+)

• Kháng nguyên và độc tố:

Có 2 loại kháng nguyên thân Ovà H trong đó kháng nguyên O bền với nhịêt, kháng nguyên H không bền với nhiệt

Độc tố ruột Enterotoxin gây tiêu chảy Enterotoxin của Vibrio cholera có liên hệ kháng nguyên với Enterotoxin LT của E coli gây độc ETEC

Enzime Hemolysin: không gây bệnh tả nhưng có tính độc với tế bào tim gây truỵ tim và dẫn đến tử vong

Musinase: làm tróc thượng bì ruột

Neuraminidase: kích thích thụ thể tế bào ruột làm cho tế bào ruột chủ động tiếp nhận độc tố ruột Enterotoxin

• Triệu chứng:

Vi khuẩn có số lượng lớn đi qua được dạ dày (106 vi khuẩn/ml) vì Vibrio

cholera là vi khuẩn ưa kiềm mà HCl ở dạ dày có tính acid nên nó dễ bị tiêu diệt

do đó phải cần một số lượng lớn Đối với một số người chỉ cần 100 vi khuẩn/ml là đã bị nhiễm bệnh

Vi khuẩn phải có khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột do có enzyme Neuraminidase Vi khuẩn phải di động nhanh để có thể xâm nhập lên lớp nhày bảo vệ niêm mạc ruột, nhân lên nhanh chóng trong thượng bì ruột và lan toả khắp lòng ruột

Vi khuẩn phải sản xuất Enterotoxin Thời gian ủ bệnh là 1-4 ngày, bệnh phát ra với triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, phân trắng đục như nước vo gạo do các ion Na+, CO32-, K+ cao hơn trong huyết tương đưa đến tình trạng rối loạn chất điện giải Nước từ tế bào vào ruột do đó gây mất nước trầm trọng, truỵ tim mạch dễ đưa đên tử vong Trường hợp nặng có thể mất trên 20 lít nước một ngày

4.9 Bacillus cereus

• Hình dạng: là trực khuẩn gram dương, di động và tạo nội bào tử Đây là loài dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm cũng rất dễ dàng Vi khuẩn này hiện diện

ở đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả…)

• Đặc điểm nuôi cấy: là loài hiếu khí và kị khí tuỳ ý, nhiệt độ tối ưu là

30-35ºC, pH dao động từ 4,5 - 9,3 Trên môi trường thạch chọn lọc MYP Egg Yolk-Polimycin) tạo khuẩn lạc màu hồng có vòng trong

(Mannitol-• Đặc điểm sinh hoá:

Phản ứng nitrate (+), VP(+), thuỷ phân L-tyrosin, tăng trưởng trong 0.001% Lysozyme

Lên men glucose trong điều kiện kị khí,không lên men mannitol

Trên môi trường thạch máu gây dung huyết rộng

• Độc tố: có 2 type gây độc:

Type 1: gây đau bụng dưới, tiêu chảy cấp Thời gian ủ bệnh 4-16 giờ, bệnh kéo dài từ 12-24 giờ, tỷ lệ tử vong thấp Trẻ em và người già rất mẫn cảm với type gây độc này

Type 2: ói mửa cấp, xảy ra trong vòng 1 - 5 giờ sau khi ăn phải

4.10 Nấm men

Nấm men là loại vi sinh vật có cấu tạo đơn bào, không di động và sinh sản chủ yếu bằng phương pháp nảy chồi Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhất là trong đất Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng,sinh khối của chúng rất giàu protein, vitamin và lipit Nấm men có khả năng lên men các loại đường để tạo thành rượu trong điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí chúng có khả năng tạo thành sinh khối tế bào, vì thế nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để sản xuất rượu bia, nước giải khát, sản xuất men bánh mì, sản xuất protein sinh khối… tuy nhiên cũng có một số nấm men dại có hại cho sản xuất, làm nhiễm các quá trình công nghệ và gây hư hỏng sản phẩm

Hình dáng của nấm men ở các loài khác nhau thì khác nhau,trong cùng một loài thì hình dáng tế bào cũng có thề thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường, điều kiện nuôi cấy và tuổi của tế bào

Để quan sát hình thái và đo kích thước tế bào nấm men người ta thường sử dụng môi trương thạch, mạch nha Thời gian nuôi cấy là 3 ngày ở nhiệt độ 25-30°C Một số tế bào nấm mencó hình dài nối tiếp nhau tạo thành dạng sợi gọi là khuẩn ty hoặc khuẩn ty giả Nhiều loài chỉ tạo khuẩn ty giả khi sống trong môi trường thiếu oxi

Nấm men có kích thước từ 4 - 20nm thậm chí 25nm Trong đó chiều rộng tế bào thường là 3 - 5nm và chiều dài là 5-10nm hoặc hơn nữa Kích thước này cũng thay đổi tuỳ thuộc loài, giống và điều kiện của môi trường sống Trong môi trường lỏng rất nhiều nấm men có khả năng sinh ra một lớp màng bao bọc có thể mỏng hoặc dày Còn trong môi trường đặc, tế bào nấm men có nhiều hình dạng khác nhau, nấm men có màu trắng đục,vàng hoặc hồng nhạt, bề mặt tế bào thường khô và căng Tế bào nấm men trong tự nhiên có thể đứng riêng lẻ hoặc sau khi nảy chồi vẫn dính với nhau tạo thành chuỗi

4.11 Nấm mốc

Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải nám men cũng không phải là các nấm lớn có quả thể Đây là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có lông tơ, sợi bông, tạo khuẩn ty ở dạng bột… màu sắc của nó được xác định bởi các bào tử do nó sinh ra như màu xanh, vàng, trắng, đen, nâu… Trong thực phẩm nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì để lâu ngày,trên rau quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu Có môt số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thức ăn Mặt khác nấm mốc cũng có thể tham gia vào nhiêu quá trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất nước chấm, tương, chao, đường, acid hữu cơ Nấm mốc hô hấp hiếu khí bắt buộc, có thể phát triển ở một số môi trường mà nấm men, vi khuẩn không thể phát triển

được như ở môi trường có áp suất thẩm thấu, độ ẩm và độ acid lớn

Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh,cấu tạo đơn bào hoặc đa bào Khi nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt môi trường thì gọi là khuẩn ty khí sinh và ăn sâu vào môi trường thì gọi là khuẩn ty dinh dưỡng hay khuẩn ty cơ chất Đến giai đoạn trưởng thành từ các khuẩn ty khí sinh sẽ hình thành các cơ quan sinh sản gọi là bào tử Một số loại nấm mốc đơn bào, bậc thấp như Mucor, Rhizopus khuẩn ty thường không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty được coi là là một tế bào phân nhánh, đa nhân Còn các khuẩn ty có vách ngăn thì tạo nên cơ thể đa bào như Penicillium, Aspergillus

Ơû một số nấm mốc còn các tổ chức mô giả, các tế bào sắp xếp chặt chẽ bên nhau và tạo thành một khối gọi là tổ chức sợi dày.Nấm mốc là loại thực vật không có diệp lục tố, do đó không có khả năng tiến hành quan hợp như các loại cây xanh Chúng sống nhờ khả năng hấp thụ các thức ăn hũu cơ có sẵn qua bề mặt của khuẩn ty, đó là các cơ thể ký sinh họat hoại sinh

PHẦN III

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

1 QUY ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH VẬT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĂN LIỀN:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Coliform và E coli

2 KIỂM TRA VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ:

1 Địa điểm lấy mẫu: tại cổng các trường học nơi các xe bánh mì thịt

nguội và sữa đậu nành được bày bán

2 Số lượng mẫu:

20 mẫu không khí

20 mẫu bánh mì thịt nguội

20 mẫu sưã đậu nành

3 Phương pháp kiểm tra:

* Phương pháp lắng bụi của Koch:

Môi trường sử dụng:

Thạch dinh dưỡng NA dùng để kiểm tra vi khuẩn hiếu khí

Thạch máu BA dùng để kiểm tra vi khuẩn làm tan máu

Thạch Sabouraud dùng để kiểm tra nấm men, nấm mốc

Tuỳ theo mức độ bụi của nơi cần kiểm tra mà ta quyết định thời gian để lắng là từ 3 -10 phút

Cách tiến hành: mở nắp hộp lồng petri đã có sẵn môi trường vô trùng(thường mỗi vị trí kiểm tra dùng 3 đĩa môi trường mỗi loại) để 3-10 phút Sau đó dậy nắp hộp lại, để tủ ấm 37ºC/24 giờ (đối với NA và BA) Còn môi trường Sabouraud để 30ºC/3-7 ngày Sau đó lấy ra đếm số khóm trên thạch đĩa và tính kết quả

Đọc kết quả:

Trước khi đếm tổng số khóm trên thạch đĩa,cần sơ bộ chọn các khóm điển hình nhuộm Gram và quan sát cách sắp xếp tế bào để có khái niệm chung về chủng loại vi sinh vật bị nhiễm trong không khí

Theo qui định của V.Omelanskiithì tổng số vi khuẩn trên diện tích thạch đĩa 100cm2 để trong thời gian 5 phút bằng tổng số vi khuẩn trong 10 lít

100: diện tích quy ước

100: hệ số nhân để tính ra kết quả trong 1m3 không khí (vì mỗi đĩa petri bằng 10 lit không khí)

* Tiêu chuẩn vi sinh trong không khí:

Hiện nay chúng ta chưa có tiêu chuẩn quy định về số lượng vi sinh vãt không

khí Tuy nhiên chúng ta có thể dựa vào một số số liệu sau:

• Theo Preobrane ( Pháp): không khí sạch có số lượng vi khuẩn không quá 1000vk/m3 không khí

• Theo Ginoskova ( Nga): Không khí sạch trong một đĩa Petri để trong 10 phút có 5 khóm vi sinh vật Không khí vừa có 20 – 25 khóm Không khí xấu có trên 20 khóm

• Theo Romanovic : Trong cơ sở sản xuất thực phẩm:

- Không khí rất tốt: có dưới 20 khóm vi khuẩn trong 1 đĩa petri để 10 phút,

không có nấm mốc

- Không khí tốt: có 20 – 50 khóm vi khuẩn; 2 khóm nấm mốc trong 1 đĩa petri để 10 phút

- Không khí vừa: có 50 – 70 khóm vi khuẩn; 5 khóm nấm mốc trong 1 đĩa petri để 10 phút

- Không khí xấu: trên 70 khóm vi khuẩn; trên 5 khóm nấm mốc trong 1 đĩa petri để 10 phút

* Trong quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng hai loại đĩa

Đĩa nhỏ chứa môi trường BA, đường kính 8 cm, có diện tích là

3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU:

3.1 Nguyên liệu phân tích:

Nguyên liệu dùng để phân tích,kiểm nghiệm là mẫu không khí, bánh mì thịt nguộivà sữa đậu nành bán lẻ tai những nơi thu mẫu bụi trong không khí

Mẫu bánh mì thịt nguội gồm bánh mì, thịt nguội,pate, chả lụa…

Tổng số mẫu kiểm tra là 20 mẫu tại các địa điểm sau:

5 mẫu tại trường THPT Nguyễn Hữu Huân

5 mẫu tai trường THCS Lê Quí Đôn

5 mẫu tại trường tiểu học Nguyễn Trung Trực

5 mẫu tại trung tâm giáo dục thường xuyên Quận Thủ Đức

Mẫu sữa đậu nành bán lẻ tại các địa điểm sau:

5 mãu tại trường THPT Nguyễn Hữu Huân

5 mẫu tại trường tiểu học Nguyễn Trung Trực

5 mẫu tại trung tâm giáo dục thường xuyên Quận Thủ Đức

Mẫu không khí được lấy tại các nơi lấy mẫu bánh mì và mẫu sữa đậu nành Tổng số mẫu không khí thu tại hiện trường là 20 mẫu

3.2 Phương pháp thực hiện:

Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh trên bánh mì thịt nguội:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Colifrom và E.coli

Salmonella và Shigella

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Vibrio cholera

Clostridium perfringen

Nấm men và Nấm mốc

Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Coliform và E.coli

Salmonella và Shigella

Staphylococcus aureus

Streptococcus feacalis

Bacillus cereus

Đối với mẫu không khí: dùng mẫu bụi trong 5 phút

NA: kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí

Thach máu BA :kiểm tra vi khuẩn kị khí

Czapek : kiểm tra nấm men và nấm mốc

4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

4.1 Phương pháp kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí:

Là phương pháp kiểm tra những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có oxy tự

do bằng cách đếm số khuẩn lac phát triển trên thạch đĩa

Dụng cụ – Môi trường:

Đĩa petri và micropipet đã vô trùng

Môi trường thạch dinh dưỡng NA đã hấp vô trùng ở 121ºC/15phút

Tiến hành:

Thao tác pha loãng chuẩn bị mẫu để kiểm tra được tiến hành trong phòng vô trùng

❖ Mẫu bánh mì thịt nguội:

Cân 25 g mẫu bánh mì (đã đựơc nghiền trong bao nylon đã hấp khử trùng) cho vào bình chứa 225 ml nước muối sinh lý 9‰ đã hấp khử trùng, đồng nhất mẫu trên máy lắc trong vòng 30 phút Ta được mẫu bánh mì ở nồng độ 10-1.

Tiến hành pha loãng mẫu: hút 1ml mẫu ở nồng độ 10-1 sang ống nghiệm có chứa 9 ml nước muối sinh lý 9‰ đã được hấp vô trùng ta được mẫu ở nồng độ10-2 Tiến hành tương tự ta được mẫu ở các nồng độ tiếp theo Tiếp tục pha loãng để có nồng độ pha loãng thích hợp với mẫu cần kiểm tra

Mỗi mẫu nuôi cấy lấy 3 nồng độ pha loãng liên tiếp nhau, mỗi nồng độ pha loãng cấy lên 2 đĩa petri

Dùng micro pipet hút 1 ml mẫu ở mỗi nồng độ pha loãng cho vào giữa đĩa petri

Đỗ vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường thạch dinh dưỡng NA (đã được hấp vô trùng và để nguội khoảng 50°C), đậy nắp lại lắc tròn đĩa cho thật đều rồi để thạch đông tự nhiên

Lật úp đĩa lại và ủ 37°C/24h

❖ Mẫu sữa đậu nành:

Hút 25 ml mẫu sữa đậu nành cho vào bình chứa 225 ml nước muối sinh lí 9‰ đã hấp khử trùng, lắc mẫu trong 30 phút Ta được mẫu sữa ở nồng độ 10-1

Tiến hành pha loãng mẫu: hút 1ml mẫu ở nồng độ 10-1 sang ống nghiệm có chứa 9 ml nước muối sinh lí 9‰ đã được hấp vô trùng ta được mẫu ở nồng độ

10-2 Tiến hành tương tự ta được mẫu ở các nồng độ tiếp theo Tiếp tục pha loãng để có nồng độ pha loãng thích hợp với mẫu cần kiểm tra

Mỗi mẫu nuôi cấy lấy 3 nồng độ pha loãng liên tiếp nhau, mỗi nồng độ pha loãng cấy lên 2 đĩa petri

Dùng micro pipet hút 1 ml mẫu ở mỗi nồng độ pha loãng cho vào giữa đĩa petri

Đỗ vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường thạch dinh dưỡng NA (đã được hấp vô trùng và để nguội khoảng 50 °C), đậy nắp lại rồi lắc tròn đĩa cho thật đều rồi để thạch đông tự nhiên

Lật úp đĩa lại và ủ 37 °C/24h

X = X vk/g(ml)=∑C/(n1+0.1 n2)*1/V*1/d

Trong đó:

X : Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g(ml) mẫu kiểm tra

∑C : tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các đĩa đếm

V: Thể tích mẫu đem cấy

d : Hệ số pha loãng thấp nhất

* Ví dụ:

10-9: đĩa 1 có 98 khuẩn lạc; đĩa 2 có 101 khuẩn lạc

10-10: đĩa 1 có 65 khuẩn lạc; đĩa 2 có 51 khuẩn lạc

→ X vk/g (ml) =∑C/ (n1+0.1 n2) * 1/V *1/d

=315/(2+0.2)* 1* 1/10 -9

=143.2.10 9

=10.10 10