Khảo Sát Quy Trình Sảm Xuất Pate Và So Sánh Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Giữa Pate Thịt Ngoài Thị Trường Và Của Công Ty Vissan.pdf

Để có một sự nhìn nhận nghiêm túc về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân thành phố, nhất là trong giai đoạn hiện nay khi mà cuộc sống của người dân đang ngày càng được nâng cao, được

  ✍

Đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH

SẢN XUẤT PATE

&

SO SÁNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU

VI SINH GIỮA PATE THỊT NGOÀI THỊ TRƯỜNG VÀ CỦA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA

HỌC CHUYÊN NGÀNH : VI SINH

GVHD : NGUYỄN VĂN HANH SHTH : LƯU ĐÌNH TRÍ

MSSV : 30100496 KHÓA : 2001 – 2005

TP.HỒ CHÍ MINH, 12 – 2005

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 2

1 GIỚI THIỆU LÝ DO THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Hiện nay trên thị trường thành phố có khá nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm do sử dụng các thực phẩm kém chất lượng và vệ sinh Điều này gây khá nhiều lo lắng cho người tiêu dùng về tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Để có một sự nhìn nhận nghiêm túc về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân thành phố, nhất là trong giai đoạn hiện nay khi mà cuộc sống của người dân đang ngày càng được nâng cao, được sự chấp nhận của khoa Công nghệ Sinh học và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hanh và cô Tô Minh Châu, các cô chú trong công ty thực phẩm N, em đã thực hiện đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất và so sánh một số chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm pate ngoài thi trường và công ty VISSAN”

Đề tài nhằm mục đích :

Nắm được quy trình sản xuất pate của công ty VISSAN

So sánh giữa hai loại pate - một trong những thực phẩm chế biến sẵn được dùng phổ biến nhất ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay – một loại được sản xuất theo phương pháp thủ công và một loại sản xuất theo phương pháp công nghiệp

2 CÁC YÊU CẦU

Các tiêu chuẩn về vi sinh trong cuộc khảo sát này được dựa theo tiêu chuẩn của Bộ Công nghiệp và Thực phẩm Các chỉ tiêu này bao gồm :

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí

SVTH : Löu Ñình Trí Trang 3

PHAÀN 2 :

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 4

1 VÀI NÉT VỀ PATÉ

Là một món ăn có từ lâu đời, rất được người tiêu dùng yêu thích vì tính tiện lợi và là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, Paté được chế biến từ những nguyên liệu như thịt , gan mỡ, trứng …và một số gia vị như hành, tỏi để tăng thêm hương vị

Quy trình sản xuất pate cơ bản :

Nguyên liệu Phối trộn Hấp Thành phẩm

2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1 Thịt:

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt:

Thịt và các sản phẩm từ thị có ý nghĩa rất quan trọng trong việc ăn uống hàng ngày của con người vì thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao.Trong thịt có rất nhiều loại protein và axit amin, khi được hấp thụ vào cơ thể các chất này sẽ tham gia vào sự tạo thành các tế bào trong cơ thể, ngoài ra trong thịt còn có chất béo, các vitamin… là các chất rất cần thiết đối với cơ thể con người

Thành phần dinh dưỡng của thịt heo nạc

P mg%

Fe mg%

VitA mg%

B1 mg%

B2 mg%

PP mg% 60,9 16,5 21,5 9,0 178,0 25 0,01 0,93 0,16 2,7

Theo tài liệu “Thịt va cac sản phẩm từ thịt”của Bender & Arnold

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 5

2.1.2 Các biến đổi của thịt:

Thit bị biến đổi dưới 2 dạng đó là : lên men chua(hiện tượng tự phân giải autolyse)và lên men thối (hiện tượng ôi thiêu putrefaction)

2.1.2.1 Hiện tượng tự phân giải:

Hiện tượng này không phải do vi sinh vật gây ra mà xuất phát ngay từ khi súc vật bị giết, quá trình này vẫn diễn ra trên thịt dù trong môi trường vô khuẩn hay môi trường bình thường thịt vừa mổ xong (tươi nóng) sẽ tự phân giải

ở giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt

Quá trình tự phân giải bao gồm:

1) Phân huỷ acid creatin phosphoric

2) Phân huỷ adenozin triphosphoric (ATP)

3) Kết hợp actin với miozin để tạo thành chất actomiozin

4) Giải phóng amoniac ở dạng muối

Sau quá trình giết mổ lấy thịt, nếu thịt để nguội không đúng cách, khi thịt chưa nguội hoàn toàn đã đem chất đống, treo thịt sát vào nhau trong quá trình bảo quản lạnh, làm thiếu hoặc thậm chí không có sự lưu thông không khí giữa các khối thịt, khi đó bề mặt thịt sẽ khô laị hay đóng băng mà phần trong khối thịt vẫn còn nóng tạo điều kiện thuận lợi cho các men có sẵn trong thịt phân huỷ protit trong thịt thành những chất đơn giản dễ hoà tan trong nước, dễ bay hơi và có mùi khó chiụ như NH3, H2S……

Tuy nhiên thịt trong giai đọan tự phân giải này không có ảnh hưởng gì xấu đến người sử dụng

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 6

2.1.2.2 Hiện tượng ôi thối :

Chủ yếu do các loại vi sinh vật gây ra với sự tham gia của các men có sẵn trong bản thân thịt, quá trình chuyển hoá này khá phức tạp, tuỳ thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và các yếu tố : độ â(m, không khí, nhiệt độ, ánh sáng……

Vi sinh vật dùng các men của chúng để phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển và sinh sản của chúng Các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị chuyển hóa thành những chất đơn giản, bay hơi, có mùi khó chịu và độc hại như : H2S, NH3, histimin, scatol,…

Sự hư hỏng của thịt gồm 2 giai đoạn :

Acid amin Acid hưũ cơ + Amoniac

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 7

Sự phân huỷ của thịt có thể tóm tắt theo sơ đồ sau : Protein Polypeptit Dipeptit và Tripeptit

Các acid amin

Các chất vô Các acid hưũ Các baz hưũ Các chất hưũ cơ

cơ:CO2, H2O, cơ(có các acid cơ: putretxin, khác : cresol,

H2(H2S,N2, bay hơi) : acid tiramin, phenol, indol

Do đó khi dùng thịt bị ôi thiêu trong chế biến thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc càng cao

2.2 MỠ :

2.2.1.Ý nghĩa của mỡ trong pate :

Mỡ cũng là một thành phần rất quan trọng trong chế biến pate, có vai trò tạo độ béo, cùng với thịt tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, mỡ còn đóng vai trò là chất cung cấp năng lượng, chứa các vitamin quan trọng chỉ có

ở chất béo như : A, D, E, K

2.2.2 Các biến đổi của mỡ :

Sự tác động của các yếu tố ngoại cảnh như : ánh sáng , nhiệt độ, oxy không khí…….cũng có thể làm mỡ bị biến chất

Sự biến đổi của dầu mỡ trong thực phẩm xảy ra theo 2 quá trình sau :

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 8

2.2.2.1 Quá tri(nh hoá chua:

Dưới tác động của các yếu tố trên, sự phân huỷ mỡ sẽ tạo thành

glyxerrin và acid béo

2.2.2.2 Quá trình oxy hóa :

Quá trình oxy hoá là một quá trình phức tạp, do men và các yếu tố lý hoá như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm,… gây ra

Dầu mỡ bị oxy hoá có mùi ôi khét là do các peroxyt phá huỷ vitamin

A, D và nhất là vitamin E, một phần peroxyt, andehyd, ceton,…, gây độc hại cho tế bào, nhất là tế bào gan, làm đình trệ sự biến dưỡng của cơ thể, làm giảm tác động của các men chống oxy hoá glutathion, catalase,…gây tiêu chảy, đau bụng,…

Sơ đồ quá trình oxy hóa :

Acid béo Peroxyt Oxyaxit Các andehyt

Muốn đánh giá mức độ hư hỏng của dầu mỡ, người ta dưạ vào chỉ số peroxyt Chỉ số peroxyt càng tăng thì dầu mỡ càng bị ôi

2.3 GAN :

Gan rất giàu vitamin Trong gan của động vật nhai lại có chứa nhiều vitamin A (10 -> 55mg% ) so với mô cơ chỉ chứa 0,02mg% và các chất vitamin nhóm B, PP, acid pantotenic, biotin,….và các vitamin tan trong dầu mỡ như

vitamin A, D, E ,K…

Các thành phần acid amin có trong gan

Acid amin Hàm lượng % tính

theo protit

Acid amin Hàm lượng % tính

theo protit Arginin

Treonin Tryptophan Phenylalanin Tyroxin Glycocol Xêrin Acid aspatic

4,4 1,6 5,4 4,6 8,5 7,3 6,9

2.4 TRỨNG :

Trong quá trình chế biến paté, người ta thêm trứng vào để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, nhất là protit, vitamin và các yếu tố vi lượng

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 10

Protit của trứng là loại hoàn thiện, chứa hầu hết các acid amin có trong tự nhiên với tỷ lệ khá cân đối Trong trứng chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể

Thành phần hoá học của trứng

Chất béo (%)

Tro (%)

Gluxit (%)

Năng lượng trong 100g(kalo) Gà

11,5 14,3 13,3 11,8

1,0 1,0 1,1 0,8

0,7 0,8 1,3 1,7

458

184

180

165

( Theo sách “Thịt và sản phẩm bằng thịt” của Bender và Arnold )

3 CÔNG DỤNG VÀ ĐỘC TÍNH CỦA MỘT SỐ HOÁ CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN PATÉ

Thông thường, trong chế biến thực phẩm, không phải lúc nào nguyên liệu để chuẩn bị cho việc chế biến đều tươi, mà hầu hết là đều trải qua quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản này, vì lý do kinh tế nên chỉ có những cơ sở chế biến số lượng lớn mới sử dụng kho trữ lạnh Còn hầu hết các cơ sở chế biến nhỏ đều không đủ điều kiện để bảo quản lạnh Vì vây, các hóa chất bảo quản thực phẩm được dùng tới, nhằm mục đích giữ nguyên được một số đặc tính của thực phẩm tươi, tăng hương vị và có màu sắc cảm quan hấp dẫn Tuy nhiên, chính các loại hoá chất bảo quản này chính là mối lo ngại cho người sử dụng

Sau đây là một số hoá chất thường được dùng trong chế biến thực phẩm:

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 11

3.1 Hoá chất tạo hương vị :

Acid glutamic và muối mononatriglutamat:

HOOC – CH2 – CH – CH2 – COOH

NH2

Acid glutamic HOOC – CH2 – CH – CH2 – COONa.H2O

NH2

Natri glutamat Tên thường dùng của loại hóa chất này là bột ngọt hay còn gọi là mì chính Mono natriglutamat thường được dùng trong thực phẩm dưới dạng tinh thể, hay bột màu trắng, có vị mặn, hơi ngọt và dễ hòa tan trong nước

+ Công dụng của bột ngọt : Acid glutamic và muối của nó là mononatriglutamat có một vai trò quan trọng trong thực phẩm, nó tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm Trong các thực phẩm khi có sự hiện diện của NaCl ( với một nồng độ thích hợp) sẽ tạo nên hương vị rất hấp dẫn đó cũng chính là một lý do làm cho người ta hay sử dụng hay thậm chí lạm dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm

+ Nguy hiểm do lạm dụng bột ngọt:

Theo những công trình nghiên cưú gần đây đã cho thấy rằng: có sự tổn thương ở não ( cụ thể là các nơrone thần kinh) khi dùng thức ăn có nhiều bột ngọt trong thời gian nhất định

Hiện nay, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã có khuyến cáo nên có sự hạn chế sư’ dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm, và đặc biệt không sử dụng bột ngọt đối với thực phẩm dành cho trẻ em

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 12

3.2 Hoá chất tạo màu sắc :

Đóng một vai trò không nhỏ trong việc tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm, hiện nay trong chế biến thực phẩm, có 2 loại màu được dùng, đó là màu tự nhiên và màu tổng hợp

3.2.2 Màu tống hợp :

Do là sản phẩm của sự tổng hợp mà không phải là tự nhiên, nên phẩm màu nhân tạo cũng có những tác hại nhất định đến sức khoẻ người sử dụng

Những tác hại của phẩm màu nhân tạo:

Phần lớn các phẩm màu nhân tạo có tác dụng độc khi được chuyển hoá thành các sản phẩm trung gian do hệ vi sinh vật lên men có sẵn trong hệ tiêu hoá Các sản phẩm này sẽ kích thích tế bào gây ung thư, gây hiện tượng Methemoglobulin trong máu với các triệu chứng nhức đầu, đỏ ửng da, nôn ói, chóng mặt, suy sụp tinh thần, giảm huyết áp, rối loạn hô hấp,… Nếu không được điều trị kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê và thậm chí có thể dẫn đến tử vong

3.3 Hóa chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản

Trong các loại hóa chất được cho vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản thì hàn the – tên khoa học là acid boric (H3BO 3) và muối ngậm nước của nó là Natri borat ( Na2B4O7 10H2O), được dùng phổ biến nhất

Nếu dùng nhiều trong thời gian ngắn sẽ gây nôn mửa, nhức đầu , tiêu chảy

Ngoài ra, còn có Natri nitrat (NaNO3), Natri nitrit (NaNO2) : có tác dụng giữ màu đỏ cho thịt và là chất sát khuẩn Bản thân Nitrat không độc nhưng

do Nitrat chuyển thành nitrit, và nitrit gây ngộ độc.Trong cơ thể, nitrit làm biến đổi Fe trong Hemoglobin thành Fe làm mất khả năng vận chuyển oxy của máu, đồng thời nitrit tác dụng với hemoglobin tạo thành Methamoglobin và Meigemoglobin gây ngộ độc Trẻ em dễ bị trúng độc hơn người lớn, do đó bị cấm dùng trong thức ăn cho trẻ

Triệu chứng trúng độc cấp thường nhanh và d0ột ngột như nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn dữ dội

Acid sorbic(C6H8O2 - E 201) và Natrisorbat được dùng để hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc Tuy nhiên, nếu dùng quá liều lượng quy định cũng gây ra những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 14

4 SỰ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ VI KHUẨN

4.1.Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:

Vi sinh vật có hiện diện ở khắp mọi nơi, trong không khí, trên các vật dụng chế biến paté như dao, thớt, các thiết bị xay,….Do đó, trong quá trình chế biến thực phẩm nói chung, nếu không được đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thực phẩm và sau đó chúng sẽ dùng thực phẩm như là môi trường để tăng trưởng và sinh sản Như chúng ta đã biết, vi sinh vật có sự gia tăng về số lượng qua sinh sản rất đáng sợ ( qua các hình thức sinh sản như nhân đôi, nảy chồi, ) Và trong quá trình tăng trưởng của chúng, nhiều loại vi sinh vật tiết ra men proteinaza để phân huỷ protein trong thực phẩm thành acid amin và các loại hợp chất hữu cơ có mùi khó ngửi, vị khó chịu, và trong số đó cũng có những độc tố gây độc cho người sử dụng

Đối với pate, là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng thì đây chính là môi trường cực kì thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Không những thế, nguyên liệu chế biến paté là thịt và gan cũng là những môi trừơng giàu dinh dưỡng Thịt và gan tươi có pH nằm vào khoảng 6 – 6,5 rất thích hợp cho sự phát triển của đại đa số các loài vi sinh vật Trong bản thân thịt và gan, luôn tồn tại một nhóm vi sinh vật nào đó, do đó chỉ cần có điều kiện thuận lợi thì nhóm vi sinh vật này cộng với nhóm vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài vào sẽ phát triển Thông thường, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật vào khoảng từ 20 – 37 0C, sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật dừng lại ở nhiệt độ 0 0C và >50 0C Tuy nhiên, cũng có những loài vi khuẩn phát triển được ở những nhiệt độ cao như loại vi hkuẩn ưa nhiệt thích nghi với nhiệt độ lớn hơn 45 0C, thường tốn tại trong thực phẩm đã qua xử lý ở nhiệt

+ Nhiễm ngoại sinh : là sự nhiễm bẩn từ bên ngoài do sự thiếu vệ sinh trong việc vận chuyển Ngoài ra, trong quá trình làm thịt, nếu không đảm bảo vệ sinh, vi sinh vật ở da, lông, trên dụng cụ giết mổ, từ nước rửa,…có thể xâm nhập vào thịt

Trên thịt gia súc sau khi giết mổ thường gặp số lượng vi sinh vật trên bề mặt ngoài nhiều hơn ở bên trong Dần dần, tuỳ theo điều kiện nhiệt độ, ẩm độ mà vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong thịt Các vi sinh vật thường gặp ở thịt là các vi sinh vật sinh bào tử, hoại sinh, nấm mốc và nấm men, ngoài ra còn có các loại vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc

Trong các loại vi sinh vật nhiễm vào thịt, đáng chú ý nhất là : E.coli,

Salmonella, Clostridium, Staphylococcus aureus,…

4.2 Ngộ độc thức ăn có nguồn gốc vi khuẩn và độc tố vi khuẩn

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 16

Tuỳ theo điều kiện sinh hoạt và sản xuất khác nhau mà sự ngộ độc thức ăn cũng khác nhau Tuỳ thời điểm, tuỳ nơi mà có nhiều loại ngộ độc thức ăn khác nhau

Ngộ độc thức ăn phụ thuộc vào thời tiết rõ rệt Ơû nước ta thường xảy

ra vào mùa nóng từ khoảng tháng 4 đến tháng 9, bởi vì nhiệt độ trong những tháng này rất thích hợp cho vi sinh vật sống và sinh trưởng

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn thường xảy ra do hiện nay có quá nhiều nguồn thực phẩm kém chất lượng mà công tác kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm chưa hoàn toàn kiểm soát được ( giết mổ lậu, gia súc bị nhiễm bệnh nhưng vẫn được bán ra thị trường )

Sự nguy hiểm của ngộ độc thực phẩm đã được chứng minh qua hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm trong thời gian qua, đã được rất nhiều báo đài và người tiêu dùng quan tâm Trong đó, ngộ độc thực phẩm gây ra nhiều tác hại khác nhau, như hôn mê, nôn mửa, hay thậm chí có trường hợp có thể tử vong

Sơ đồ tóm tắt quá trình ngộ độc thức ăm do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn

Người ăn vào Bảo quản không kỹ Nấu không kỹ

Ngộ độc thức ăn

.4.2.1.Ngộ độc thức ăn do Salmonella :

Trong các trường hợp ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thì ngộ độc do

Salmonella là trường hợp ngộ độc phổ biến nhất Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu

là Salmonella cholerae, Salmonella enteritidis …Chúng có nhiều trong tự nhiên và

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 17

là loại vi khuẩn gây thương hàn, phó thương hàn cho cả động vật và con người Chúng là những trực khuẩn Gram âm (G-) Kích thước khoảng 0,4 – 0,6 * 1 – 3

µ, không tạo giáp mô, không tạo bào tử, di dộng nhờ lông quanh tế bào (trừ

Salmonella gây bệnh cho gà), mọt số loài có lông bám

+ Tính xâm nhập :

Thịt nhiễm Salmonella có 2 thể : cảm nhiễn trước khi giết thịt và cảm

nhiễm sau khi giết thịt

- Cảm nhiễm trước khi giết thịt : Salmonella tồn tại trong cơ thể động

vật, khi có điều kiện, chúng sẽ gây bệnh truyền nhiễm cho đông vật như :

thương hàn và phó thương hàn ở heo, dê, được gọi là Salmonella nguyên phát Một số Salmonella có trong ruột động vật nhưng không gây bệnh, chỉ đến khi

động vật bị mắc các bệnh khác hay bị suy nhược cơ thể, bị thương tích hay mệt mỏi, gầy yếu, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm…., những vi khuẩn đó mới tiến vào bắp thịt và máu của động vật làm cho toàn thân bị cảm nhiễm Trường hợp này gọi là Samonella thứ phát

- Cảm nhiễm sau khi giết : Thịt bị nhiễm Salmonella sau khi động vật

bị giết mổ Nguyên nhân có thể là do nước rửa thịt, dụng cụ giết mổ, chứa đựng,… trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, phân phối,…không đảm bảo đúng các yêu cầu về vệ sinh Loại thịt băm hay được xay nhuyễn chính là loại môi trường thuận lợi nhất cho sự nhiễm khuẩn do diện tích tiếp xúc với môi trường ngoài của loại thịt này là lớn nhất

+ Sức đề kháng :

Salmonella bị diệt ở 600 C trong 1 giờ, nếu trong điều kiện dưới ánh sáng mặt trời thì phải mất 5 giờ mới diệt được Các chất sát khuẩn như phenol 5%, Clorua thuỷ ngân(HgCl2) 1/500, có thể diệt dễ dàng Khả năng tồn tại của

vi khuẩn là 100 ngày trong đất bùn và trong nước là khoảng 1 – 2 tháng

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 18

+ Tính gây bệnh :

Ngộ độc Salmonella xảy ra do thức ăn bị nhiễm một lượng lớn vi

khuẩn sống Vi khuẩn vào cơ thể và tiết ra một lượng lớn độc tố Ngoài số lượng

vi khuẩn thì phản ứng của chính cơ thể người bị nhiễm cũng là một yếu tố quan trọng, nều cơ thể đang ốm yếu, mệt mỏi, ( sức đề kháng yếu) thì càng dễ bị ngộ độc hơn

+ Cơ chế gây bệnh:

Như đã nêu trên, sự ngộ độc Salmonella xảy ra do đường tiêu hoá bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống Sau khi vào cơ thể, chúng sẽ

tiết ra ngoại độc tố và nội độc tố, gây trúng độc Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hoá, vi khuẩn sẽ phát triển ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyết đi

vào máu gây nhiễm khuẩn huyết Đặc tính của Salmonella là do ưa môi

trường ruột nên sau khi vào máu, vi khuẩn trở lại vào ruột gây viêm niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá huỷ ruột và gây ngộ độc thần kinh

Các nội độc tố sau khi được sản sinh ra với số lượng lớn, khi vi khuẩn

bị phẩn giải sẽ gây trúng độc ruột Nội độc tố tác dụng chủ yếu lên hệ thần kinh của huyết quản, làm gảm độ căng của huyết quản gây nên triệu chứng tiêu chảy Khi bị ngộ độc, chức năngđiều tiết nhiệt của cơ thể cũng bị ảnh hưởng

+ Triệu chứng : Thời gian ủ bệnh thường từ 12 – 24 giờ, đôi khi có thể là vài giờ hay vài ngày, tất cả đều phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể Triệu chứng đầu tiên là chán ăn, nhức đầu, đau bụng , sau đó là tiêu chảy, nôn mửa , sốt nhẹ

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 19

khoảng 2 – 4 ngày tuỳ mức độ nhiễm độc mà thời gian sốt dài hay ngắn Nặng có thể gây viêm dạ dày ruột

Ngộ độc Salmonella thường ít gây tử vong nhưng nếu sức đề kháng quá

yếu, không chữa kịp thời có thể gây tử vong

4.2.2 Ngộ độc do E.coli :

+ Tính chất xâm nhập :

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đại tràng của người và gia súc Thông thường, E.coli được

nhiễm vào từ nườc, phân, đất,… Chúng sống trong đường ruột và khi có điều kiện thuận lợi thì chúng sẽ gây bệnh

+ Sức đề kháng :

E.coli có sức đề kháng kém, chúng có thể dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt

độ 55 0C trong 1 giờ, và ở nhiệt độ 600C trong 50 phút Các hoá chất sát khuẩn

thông thường như Javel (1/200), phenol (1/200) có thể giết được vi khuẩn E.coli

sau 2- 4 phút

Độc tố gây bệnh :

Cấu trúc kháng nguyên của E.coli được chia làm 4 loại là : O, H, K, F

Trong đó, vi khuẩn có mang kháng nguyên loại K là loại có tính gây bệnh mạnh nhất ( loại này có giáp mô) Những loại vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính chất gây bệnh cũng khác nhau

Vi khuẩn E.coli tiết ra 2 loại độc tố là : nội độc tố và ngoại độc tố Trong đó, độc

tố ruột ( có loại chiụ nhiệt LT và không chịu nhiệt ST) gây tiêu chảy; ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng

+ Cơ chế gây bệnh :

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 20

Số lượng vi khuẩn bùng phát trong lúc cơ thể đang suy yếu Và nguyên nhân chính của việc ngộ độc chính là do nội và ngoại độc tố gây ngộ độc đường ruột và ngoại độc tố gây ngộ độc thần kinh

+ Triệu chứng : Thời kì ủ bệnh kéo dài khoảng 2 – 20 giờ Người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, có thể bị nôn mửa và hơi sốt Trường hợp nặng thì bệnh nhân có thể sốt cao, mỏi mệt, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Bệnh có thể khỏi sau vài ngày

Trong đó có các nhóm nguy hiểm sau :

>>> Nhóm VETEC ( Verocytoxin producing E.coli) : vứa gây tiêu chảy, vừa gây viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch, gây sưng phù, rất nguy hiểm đến tính mạng cho người bệnh do bệnh có thể biến chứng

>>> Nhóm EIEC ( Enteroinvasine E.coli) : gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn màu

>>> Nhóm EPEC ( Enterotoxigenic E.coli) : gây tiêu chảy cho trẻ

em dười 2 tuổi Giai đoạn này, sức đề kháng của trẻ em còn khá yếu Do đó cần phát hiện và chữa trị kịp thời

>>> Nhóm ETEC ( Entero Toxingenic E.coli ) : có triệu chứng

giống tả Các vi khuẩn bám vào tế bào biểu mô ống tiêu hóa và sinh ra độc tố đường ruột, không xâm nhập vào tế bào ruột

4.2.3 Ngộ độc do độc tố Clostrium perfringens :

Tính xâm nhập : Là trực khuẩn Gram (+) có kích thước lớn 0,8 – 1,5 * 4 - 8µ Là loài vi khuẩn kỵ khí nhưng không triệt để

Vi sinh vật này có mặt ở khắp mọi nơi như bùn, đất, nước cống, trong thức ăm bị ôi thiêu, trong đưòng ruột của người và gia súc

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 21

Độc tố gây bệnh :

Vi khuẩn sản sinh ra 6 loại độc tố : A, B, C, D, E, F

Các type này đều gây bệnh hoại thư sinh hơi cho nhiều loài động vật trong khi đó, type A và F gây trúng độc thức ăn cho người

Triệu chứng : Thời gian ủ bệnh trong khoảng 10 – 12 giờ, có khi lâu hơn nhưng thường không quá 24 tiếng Bệnh thường xuất hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy toàn nước, có khi lẫn máu mủ Đôi khi còn có triệu chứng nhức đầu, sốt Bệnh tương đối nhẹ, thời gian bệnh thường chỉ kèo dài chỉ khoảng một, vài ngày Tuy nhiên, ngộ độc type F có triệu chứng nặng hơn và có thể gây tử vong

4.2.4 Ngộ độc thức ăn do Staphylococcus aureus

Tính chất xâm nhập :

Là tụ cầu Gram(+), kích thước 0,8 - 1µ,, không có khả năng di động Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ nghi, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển khoảng 30 – 37 độ C, pH từ : 7,0 – 7,5 phân bố rộng rãi trong môi trường đất, nước, trên da, …Và chỉ gây bệnh khi gặp chủng hình thành độc tố ruột (Enterotoxin) Gây chứng viêm mủ,

Sức đề kháng :

Staphylococcus bị diệt ở 70 0C trong 1 giờ., 80 0C trong 10 – 30 phút

Vi khuẩn này đề kháng với sự khô hanh và đóng băng, các chất sát trùng như : acid phenic 3%- 5% giết chết vi khuẩn trong vòng từ 3 – 5 phút., HgCl 1% giết

vi khuẩn trong 30 phút… Những thức ăn có tính acid cao là nơi thích hợp cho vi khuẩn Staphylococcus phát triển

Độc tố của vi khuẩn :

E, F Loại độc tố này có khả năng chịu nhiệt và chịu được môi trường acid

Các enzym ngoại bào :Catalaza, Coagulaza, gây đông huyết tương; staphilokinaza làm tan sợi huyết, hemolynaza phá huỷ hồng cầu

+ Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc :

Gây ra triệu chứng viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp, apxe Khi nhiễm vào máu có thể gây nhiễm trùng máu và nhiễm đến các cơ quan thì gây viêm tuỷ xương, viêm não, viêm tim và đặc biệt có thể gây tử vong cho người bệnh

Độc tố ruột tác động chủ yếu lên đường tiêu hoá gây đau bụng, buồn nôn và gây tiêu chảy Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp Thời gian ủ bệnh ngắn, khoảng từ 2 – 3 giờ, bệnh kéo dài 1 – 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp

Thực phẩm nhiễm chủ yếu là do người và bò Trong niêm mạc, họng có nhiều vi khuẩn nhưng khi sức đề kháng của cơ thể yếu, chúng sẽ sản sinh độc tố gây trúng độc Phần lớn người bị bệnh thường do vi khuẩn Staphylococcus sản sinh độc tố ruột

4.2.5 Ngộ độc thức ăn do độc tố nấm mốc :

Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh sản Exotoxin ( ngoại độc tố) gây trúng độc thức ăn Trong các nhóm gây độc, đáng chú ý nhất là loại nấm

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 23

mốc sản sinh độc tố Aflatoxin tác động lên gan, gây ung thư gan.Có nhiều loài

sản sinh loại độc tố này nhưng phổ biến nhất là Aspergillus flavus link

Loại nấm này thuộc hệ sợi, sản sinh ra độc tố Aflatoxin gồm 12 loại Trong đó có nhóm B và G là độc tố độc nhất Độc tố Aflatoxin là loại bền nhiệt chỉ bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 200 0C Trong cơ thể người, chúng không bị phân giải mà tích tụ trong gan Sự tích tụ lâu ngày này gây các khối u trong gan và dẫn đến ung thư gan Môi trường có nhiều chất béo như bơ, sữa, đậu nành… là những môi trường thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm mốc này

Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc và nấm men thừòng ít xảy

ra do phần lớn thức ăn khi bị lên men hay mốc đều có mùi khó chịu, ít khi được dùng

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 24

PHẦN 3 : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

VI SINH VẬT

SVTH : Löu Ñình Trí Trang 25

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 26

1.NỘI DUNG :

Khảo sát quy trình sản xuất pate công nghiệp tại công ty VISSAN

Kiểm tra 1 số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá mức độ vệ sinh của pate được sản xuất tại công ty

Kiểm tra 1 số pate bán ngoài thị trường không rõ nguồn gốc

Qua đó so sánh mức độ nhiễm vi sinh vật của 2 loại pate

2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT :

2.1 Số mẫu kiểm tra :

Tổng số mẫu là 40 trong đó có 20 mẫu được lấy từ loại paté hộp của công ty súc sản VISSAN và 20 mẫu còn lại được thu mua từ các điểm bán bánh mỳ và tại một số chợ ở quận 1, quận 3 (vì đây là các địa bàn tập trung dân cư đông )

Thời gian tiến hành kiểm tra từ : tháng 8 đến tháng 10/2005

Địa điểm : phòng Vi sinh vật khoa Công nghệ sinh học, đai học Mở bán công, quận 9

2.2 Dụng cụ và thiết bị :

Gồm có : Erlen, becher, ống nghiệm, đèn cồn, que cấy trang, que cấy phân lập, kính hiển vi, lamen, các loại hóa chất nhuộm Gram, đĩa petriq, …

Tủ ấm, tủ sấy, bếp đun cách thuỷ, phòng cấy vô trùng,…

2.3 Cách lấy mẫu :

Mẫu là paté

Mẫu được lấy ngẫu nhiên ở bất kì phần nào của khối pate

Khối lượng mẫu trong mỗi lần lấy là 1 hộp- đối với pate VISSAN và khoảng 200 g- 250 g – đối với pate ngoài thị trường, nhằm đảm bảo đủ khối lượng mẫu theo các yêu cầu của phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh cần khảo sát

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 27

Mẫu sau khi được thu từ điểm lấy mẫu được bảo quản trong túi dụng cụ vô trùng và được đem ngay vào phòng thí nghiệm để thực hiện việc kiểm tra, nhằm tránh sự nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào mẫu, có thể làm sai lệch kết quả nuôi cấy

Mẫu được ghi rõ nơi lấy mẫu, thời gian lấy mẫu, nhằm tránh sự nhầm lẫn mẫu trong quá trình kiểm tra

2.4 Các quy trình kiểm tra vi sinh vật:

2.4.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

2.4.1.1 Nguyên tắc :

Vi sinh vật hiếu khí là những loại vi sinh vật chỉ phát triển ở điều kiện có oxi tự do Số lượng vi sinh vật hiếu khí trên 1g mẫu được xác định theo phương pháp đếm tổng số khuẩn lạc trên đĩa, dựa trên quy định là mỗi khuẩn lạc là một vi khuẩn

2.4.1.2 Môi trường nuôi cấy :

Dung dịch dùng pha loãng mẫu : nước muối sinh lý vô trùng 9‰ Môi trường nuôi cấy NA (Nutrient Agar) trên đĩa petri

2.4.1.3 Phương pháp tiến hành :

Đầu tiên ta tiến hành cân và pha loãng mẫu Mọi thao tác lấy mẫu và dụng cụ lấy mẫu đều phải ở trong điều kiện vô trùng nhuư đã nói ở trên, cân chính xác 25g mẫu cho vào bình thuỷ tinh có chứa sẵn 225 ml nước muối sinh lý đã vô trùng Sau đó đưa lên máy lắc và lắc trong 30 phút Tiếp theo, dùng pipet hút chính xác 1ml dung dịch mẫu ( lúc này mẫu có độ pha loãng 1/10) Cho vào ống nhgiệm chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý ( lúc này nồng độ pha loãng là 1/100), lắc đều ống nghiệm Lại tiếp tục thực hiện thao tác như trên, ta có được các dung dịch có nồng độ pha loãng là 1/1000, 1/10000, … tuỳ thuộc vào mức độ

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 28

nhiễm khuẩn của mẫu (sau khi làm thử một vài mẫu đầu, ta sẽ có thể xác định nồng độ pha loãng cần thiết) mà ta thực hiện việc pha loãng mẫu đến nồng độ thích hợp Sau đó, ta lấy ba nồng độ pha loãng liên tiếp để kiểm tra

Dùng pipet hút chính xác 1ml dung dịch mẫu đã pha loãng trong ống nghiệm cho vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ ta tiến hành cấy 3 đĩa) Sau đó

ta tiến hành đổ đĩa : cho khoảng 10 - 15ml môi trường NA (đã qua hấp tiệt trùng và đã được để nguội ở nhiệt độ 40 – 45 độ C) vào đĩa rồi đậy nắp lại, xoay nhẹ đĩa sao cho môi trường và mẫu được trộn đều và phân bố đều khắp mặt đĩa Để nguội khoảng 20 phút cho môi trường đặc lại Tiến hành úp ngược đĩa lại và gói đĩa lại, cho vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 ∙C trong 24 h, sau đó lấy mẫu ra và tiến hành đếm

Cách đếm :

Đếm khuẩn lạc trên đĩa bằng cách chấm mực vào từng khuẩn lạc dưới đáy đĩa petri sau nuôi cấy Sau đó ta lấy số khuẩn lạc trung bình ở mỗi nồng độ pha loãng nhân với hệ số pha loãng tương ứng Sau đó ta lấy trung bình cộng ở cả 3 nồng độ, ta được kết quả trung bình số vi khuẩn trong 1g mẫu

Ta có công thức tính như sau :

Trong đó :

X : Số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu nguyên

A : Số tế bào vi khuẩn trong đĩa tính theo trung bình cộng

n : Hệ số nhân quy đổi ra ml

h : Hệ số pha loãng

Ví dụ :

Ơû nồng độ pha loãng 1/100 ta có :

Đĩa 1 :210 khuẩn lạc

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 29

Đĩa 2 :190 khuẩn lạc

Đĩa 3 :225 khuẩn lạc

⇨ X1 = [(210 + 190 + 225 )/3]*100 = 20833

Ơû nồng độ pha loãng 1/1000 ta có :

Đĩa 1 : 60 khuẩn lạc

Đĩa 2 : 45 khuẩn lạc Đĩa 3 : 30 khuẩn lạc

⇨ X2= [( 60 + 45 + 30) /3]*1000 = 45000

Ơû nồng độ pha loãng 1/10000 ta có :

Đĩa 1 : 10 khuẩn lạc

Đĩa 2 : 5 khuẩn lạc

Đĩa 3 : 7 khuẩn lạc

⇨ X3 = [( 10 + 5 + 7) /3]*10000 =73333 Vậy số khuẩn lạc trung bình có trong 1g mẫu nguyên :

X = X1 + X2 + X3 =(20833+45000+73333)/3 =55833

SVTH : Lưu Đình Trí Trang 30

SƠ ĐỒ ĐẾM TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ

1 Đồng nhất mẫu:

225ml nước muối sinh lý ( đã thanh trùng)

Escherichia coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển tốt

trong điều kiện nhiệt độ từ 37 0C - 44 0C, pH 7,4

2.4.2.2 Môi trường nuôi cấy :

Môi trường tăng sinh chọn lọc BGBL (Brilliant Green Bile Lactose) Môi trường tăng sinh EC ( Enrichment Coli)

Môi trường phân lập EMB (Eozin Methyl Blue)

Môi trường thử phản ứng sinh hoá MR –VP , Simon Citrat, KIA, Indol

Những ống nghiệm nào có sinh hơi chứng tỏ có sự lên men đường lactose Xác định số ống nghiệm có sinh hơi ở mỗi nồng độ, ta có được chỉ số Coliform Dựa vào bảng MPN, ta có thể xác định được tổng số Coliform trong 1g mẫu

Ví dụ : Sau khi nuôi cấy, ta xác định được số ống nghiệm có sinh hơi ở

3 nồng độ liên tục 1/100, 1/1000, 1/10000 là 3, 1, 0 ta có chỉ số Coliform là 310, tra bảng MPN và nhân vời hệ số pha loãng thấp nhất ta xác định được lượng Coliform trong 1g mẫu nguyên