Khảo Sát Quy Trình Giết Mổ Bò Và Kiểm Tra Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Sản Phẩm Bò Kho Sản Xuất Tại Công Ty Vissan .Pdf

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG THPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP Ñeà taøi KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH GIEÁT MOÅ BOØ VAØ KIEÅM[.]

TOÅNG QUAN

Giới thiệu về công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản

Teân tieáng Anh : VISSAN Import Export Corporation

Giám đốc : Võ Văn Em

Số tài khoản : 710.A01.068 Ngân Hàng Công Thương, Chi nhánh 7 – TP.HCM – Vieọt Nam Địa chỉ : 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM Điện thoại : ( 84-8 ) 8433907 – 8432366

Email : vissan@hcm.fpt.vn

Website : www.vissan.com.vn

1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty :

- Công ty Vissan là một doanh nghiệp Nhà Nước, trực thuộc Tổng công ty Thương mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20\11\1970 với tên là “ Lò sát sinh tân tiến “ , khánh thành vào ngày 18\ 05\1974, và ngày 14\07\1974 công ty đi vào hoạt động sản xuất, kinh doanh cung cấp cho quân đội và thị trường thành phoá

- Theo nghị định 143/TCQĐ của uỷ ban Nhân Dân Thành Phố công ty đổi tên thành “ Công ty thực phẩm I “ vào ngày 16\03\1976, chuyên kinh doanh hàng thực phẩm tươi sống, hoạch toán kinh tế độc lập với nhiệm vụ là mua heo, trâu, bò về giết mổ nhằm chế biến dự trữ, tổ chức phân phối buôn bán

- Năm 1984, công ty bắt đầu xuất khẩu thịt đông lạnh sang Liên Xô, một số sản phẩm chế biến, chủ yếu là sản phẩm truyền thống làm bằng thủ công Cuối năm

1984, 1985, 1986 do tình hình quản lý kinh tế có nhiều biến đổi nên công ty đã

SVTT : Huỳnh Thị Ánh Tuyết 10 mở rộng chức năng hoạt động, tham gia với Sở Nông Nghiệp nhằm phát triển đàn heo thành phố, tổ chức lại sản xuất, tăng thêm các mặt hàng chế biến

- Căn cứ vào quyết định 135/HĐBT và các thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương, ngày 08\08\1986 Công ty được xếp hạng nhất theo quyết định 101/QĐUB Đến ngày 20\08\1987 theo nghị định 3486/UB của uỷ ban Nhân Dân Thành Phố công ty đã tiến hành tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm quận, hình thành mạng lưới bán lẻ ở các quận 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, Gò Vấp, Tân Bình, Phú Nhuận, Bình Thạnh

- Tháng 09\1989 Công ty thực phẩm I được phép xuất khẩu trực tiếp theo quyết định 508/QĐUB ngày 27\09\1989 Đến tháng 10\1989 công ty thực phẩm I được chính thức đổi tên thành “ Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản “ theo quyết định 74/ QĐUB ngày 16\01\1989

- Năm 1992-1993, do thị trường Liên Xô bị mất nên công ty bị khủng hoảng về thị trường nội địa

- Cuối năm 1994 đầu năm 1995, công ty đã cho lắp đặt dây chuyền sản xuất chế biến của Pháp với công suất 5 tấn/ngày, nhưng trên thực tế công ty chỉ sản xuất được 500 kg/ngày Đến năm 1998, công ty thành lập dây chuyền Nhật sản xuất xúc xích tiệt trùng là mặt hàng chủ lực, và phát triển thêm nhiều mặt hàng đồ hộp

- Hiện nay, các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổ định, sản phẩm của công ty chế biến đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh súc sản đứng đầu cả nước Ngoài nguồn nguyên liệu của các xí nghiệp trực thuộc công ty, Vissan còn có thêm nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào từ các tỉnh niềm Tây, niềm Trung và các vùng lân cận Với đội ngũ cán bộ công nhân

SVTT : Huỳnh Thị Ánh Tuyết 11 viên hơn 2500 người có trình độ, tay nghề cao, trang thiết bị hiện đại đã làm cho sản phẩm của Vissan luôn đảm bảo chất lượng, tạo uy tín đối với khách hàng

- Công ty được xây trên một cù lao cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía bắc Được bao quanh bởi sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắt, phía đông bên kia sông là quận Thủ Đức, phía bắc là cầu Bình Lợi, phía đông nam là cầu Bình Triệu, thuận lợi cho cả giao thông đường thuỷ lẫn đường bộ Tổng diện tích công ty rộng khoảng 22ha

1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty, nhiệm vụ và quyền hạn

1.4.1 Sơ đồ tổ chức của công ty : ( Hình 2.1 )

1.4.2 Nhiệm vụ và quyền hạn :

- Là người đứng đầu công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên Chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước cơ quan chủ quản cấp trên và trước pháp luật Có quyền lựa chọn, bổ nhiệm và bãi nhiệm các phó giám đốc, các trưởng phòng, phó phòng, ký kết các hợp đồng lao động, ấn định mức lương khen thưởng và kỷ luật cán bộ công nhân viên theo quy chế của Nhà Nước ban hành theo luật lao động

1.4.2.2 Phó giám đốc : Gồm có 4 người

- Phó giám đốc về nội chính : Phụ trách tổ chức hành chánh, lao động , tiền lương, thi đua và xây dựng cơ bản

SVTT : Huỳnh Thị Ánh Tuyết 12

Ban giám đốc Phòng kinh doanh

Phònh hành chánh tổng hợp

Phòng kế hoạch đầu tư

Phòng KCSPhòng kế toán tài vụ Chi nhánh Đà Nẵng

Phòng kỹ thuật vật tư

Phòng điều hành sản xuất Chi nhánh Hà NộiXí nghiệp chăn nuôi Gò Sao

12 Đơn vị kinh doanh,cửa hàng, trạm

Xí nghiệp chế biến thực phẩm 06 kho xưởng sản xuất, khu trữ lạnh,nhà giết mổ

Văn phòng đại diện ở Nga Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty Vissan Vissan

- Phó giám đốc kinh doanh : Phụ trách sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến

- Phó giám đốc chăn nuôi : Chỉ đạo xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao, phụ trách chăn nuôi đầu vào của heo sống, liên doanh chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc

- Phó giám đốc phụ trách thực phẩm tươi sống

Phó giám đốc là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về việc phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật Phó giám đốc thay mặt giám đốc giải quyết các hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật, đúng điều lệ tổ chức và quản lý của doanh nghiệp theo sự phân công của giám đốc 1.4.2.3 Các phòng ban :

- Phòng điều hành sản xuất : Lập kế hoạch điều độ sản xuất, thu thập các số liệu cho sản xuất thông qua các phòng ban, phân xưởng Là cầu nối chỉ đạo giữa ban giám đốc, phòng ban với phân xưởng và giữa các phân xưởng với nhau

- Phòng kỹ thuật vật tư : Lập kế hoạch xây dựng, sửa chữa và bảo dưỡng các thiết bị máy móc Quản lý và kiểm tra định kỳ các máy móc thiết bị nhất là trên dây chuyền sản xuất Xem xét, sửa chữa thiết bị để hỗ trợ cho phòng điều hành sản xuất, đảm bảo cho công tác sản xuất cuả công ty luôn đạt tiến độ

Tổng quan về thịt bò kho

❖ Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bò kho hộp là loại thịt có nhiều mô liên kết như : thịt nạm ( ở bụng ), thịt gầu ( ở ngực ), thịt cổ, thịt bắp giò Những loại thịt này có nhiều gân xen trong thịt nên cần nhiều thời gian để làm mềm thịt

❖ Thành phần trong bò kho hộp gồm : Thịt bò, cà rốt, bột sữa, dầu đậu nành, đường, muối, hành, tỏi, gừng, sả, ớt, hương bò kho, chất điều vị( 621 ), màu tự nhieân ( E 472e )

2.1 Quy trình sản xuất Bò kho hộp

2.1.1 Quy trình sản xuất : Hình 2.2

2.1.2 Giải thích quy trình : Đây là một quy trình sản xuất khép kín theo một chiều

- Thịt bò : sử dụng thịt bò đông lạnh

- Rau, củ : Cà rốt, hành tây

- Xử lý : Cà rốt, hành tây được gọt vỏ và đưa vào phòng trong cùng với ớt để được rữa lại cho sạch Cà rốt được cắt thành từng khối nhỏ, hành tây được cắt thành các múi nhỏ

- Chuẩn bị : Thịt Bò đông lạnh được lấy ra khỏi phòng trữ đông và đưa xuống phòng lạnh để rã đông Người ta để các block thịt trên những kệ bằng nhựa, Inox

Sau một thời gian, bên ngoài thịt mềm nhưng bên trong vẫn còn cứng thì ta cho khối thịt vào máy cắt để cắt thịt thành từng khối vuông vừa với kích thước của hộp

Hình 2.2 Quy trình sản xuất Bò Kho hộp

Rau, cuû Xử lý Ướp gia vị

Vô lon và định lượng

Không rã đông hoàn toàn thịt là vì như vậy thì máy dễ dàng cắt, cho ra các khối có kích thước đều nhau

- Ướp gia vị : hỗn hợp được nhào trộn trong bồn khoảng 5 giờ, cứ 15 phút thì bồn quay một lần, mỗi lần khoảng 45 giây, nhằm làm thịt mềm và thấm đều

- Vô lon và định lượng : cho thịt vào lon và đem cân trọng lượng

- Bài khí : Nhằm đuổi hết không khí trong lon ra ngoài bằng cách rót nước sôi vào lon Để tránh áp suất cao trong quá trình gia nhiệt sẽ làm cho vỏ lon bị nổ và bung nắp

- Ghép mí : Phải ghép mí lon thật kín để khi bảo quản vi sinh vật không xâm nhập vào được

- Xử lý nhiệt : Nhằm để làm chín thức ăn và diệt khuẩn Xếp các lon vào trong nồi áp suất và tiến hành gia nhiệt

- Làm nguội : Sau một thời gian xử lý nhiệt nhất định người ta ngừng gia nhiệt, và lấy ra làm nguội bằng cách dùng nước lạnh

- Dán nhãn, tồn trữ : Sau khi các lon đã nguội, người ta lại xếp các lon chồng lên nhau Nhằm theo dõi xem các lon có bị nhiễm khuẩn không Nếu lon nào bị nhiễm thì nắp lon sẽ bị phồng lên và làm cho các lon phía trên lon đó bị nghiêng hay đổ Để một thời gian nếu thấy các lon đã đạt yêu cầu thì bắt đầu dán nhãn, bảo quản, phân phối cho các cửa hàng và siêu thị.

2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt bò

- Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao hơn, vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Thành phần hoá học của thịt đã được nhiều tác giả nghiên cứu và công bố Sau đây là kết quả nghiên cứu của Phạm Văn Sổ va Bùi Thị Như Thuận

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt bò

Bảng 2.2 : Hàm lượng khoáng trong thịt bò

Hàm lượng mg% so với thịt Thịt bò

( Theo Phan Hoàng Thi và Đào Thị Ngọt, 1984 )

Bảng 2.3 : Thành phần hoá học của mô cơ và mô liên kết

Moâ cô Moâ lieân keát

( Theo Leâ Vaên Lieãn _ Leâ Khaéc Huy _ Nguyeãn Thò Lieân, 1997 )

Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g )

Nước Protein Lipid khoáng Calo

Bảng 2.4 : Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt bò

Các acid amin thiết yếu( gr/100 gr thòt )

Bảng 2.5 : Hàm lượng một số Vitamin trong thịt bò

Hàm lượng mg% so với thịt Thịt bò

2.3 Đặc điểm vệ sinh của thịt.

2.3.1 Những điều kiện về giết thịt : Để đảm bảo chất lượng thịt cho người tiêu dùng cần phải chú ý các điều kiện sau:

- Súc vật phải đạt trọng lượng tối thiểu để giết thịt, không quá nhỏ tuỳ theo giống loài Nên hạn chế giết thịt gia súc, gia cầm quá non hoặc quá già yếu hay quá gầy còm Đối với già, gầy ốm thì nên nuôi vỗ béo một thời gian, vứa kiểm tra bệnh tật trong giai đoạn này Nếu không vỗ béo được thì phải hạ thịt ở khu vực riêng biệt

-Phải là thú không có các dấu hiệu và triễu chứng của các bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng nguy hiểm cho người dùng thịt Để thoả mãn điều kiện này, trước khi giết thịt phải khám nghiệm thú sống, tách biệt các thú có dấu hiệu hay triệu chứng bệnh để giết mổ và sử lý thịt thích đáng Sau khi hạ thịt cần được cán bộ thú y khám thịt tỉ mỉ để loại bỏ các phần thịt nguy hiểm

- Trước khi mổ thịt người ta cho súc vật nghỉ ngơi, phải cho thú ngừng ăn trước

24 giờ và ngừng uống trước 12 giờ Để bộ tiêu hóa trống, quá trình tiêu hoá, hấp thụ dưỡng chất ngưng nghỉ, không mang vi sinh vật từ đường tiêu hoá vào máu, xâm nhiễm vào thịt, làm giảm khả năng vỡ dạ dày, ruột trước khi lấy ra khỏi hố buùng

- Hạn chế giết thịt thú đang mang thai vì lý do nhân đạo, lý do kinh tế và lý do trong máu thịt thú mang thai thường chứa nhiều chất độc từ bào thai thải ra, không tốt cho người tiêu dùng và tồn trữ thịt

- Trong ổ dịch, hạ thịt gia súc gia cầm phải tuân theo qui định của luật lệ thú y Nếu không thoả mãn những điều kiện trên thịt có thể truyền bệnh sang người qua các ký sinh trùng và vi sinh vật

2.3.2 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

- Động vật sau khi giết mổ, quá trình cung cấp oxy cho các tế bào bị ngừng hẳn

Do đó, hoạt động hoạt động trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm, còn hoạt động trao đổi kỵ khí tăng lên Tiếp theo sau đó hàng loạt biến đổi sinh hoá xảy ra làm thay đổi cấu trúc của thịt Người ta chia những biến đổi này làm ba giai đoạn :

2.3.2.1 Giai đoạn tê cóng sau giết mổ: Đây là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzym phân huỷ theo trình tự sau:

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nội dung nghiên cứu

1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành :

- Địa điểm tiến hành : Tại công ty Vissan

- Nơi lấy mẫu là : Tại cửa hàng bán thực phẩm Vissan, và ở các tiệm nhỏ ở Quận 2, Quận 9

- Nơi phân tích các chỉ tiêu khảo sát : Phòng thí nghiệm ở Quận 9

- Thời gian tiến hành là: Từ ngày 30\03\2004 đến ngày 29\09\2004

- Khảo sát tổng quan về quy trình giết mổ ở Vissan

- Đánh giá chất lượng vệ sinh sản phẩm bò kho hộp của công ty vissan với sản phẩm bò kho được bày bán tại các tiệm nhỏ ở ngoài thị trường.

Phương pháp nghiên cứu

2.1 Khảo sát tổng quan về quy trình giết mổ Bò:

- Gia súc trước khi được đưa đến Vissan thì có thú y của thành phố đóng chốt, kiểm dịch ( phải có giấy kiểm dịch của địa phương ) Trước khi vào thành phố, xe gia súc phải ngừng ở trạm Thủ Đức, An Sương, An Lạc để được kiểm tra và đóng dấu Xe gia súc phải báo là tới lò mổ nào để trạm gọi về Khi về tới Vissan thì trạm thú y thành phố sẽ kiểm tra giấy tờ, nếu thú khoẻ thì cho vào chuồng

- Khi vận chuyển gia súc khoẻ mạnh sẽ nhốt riêng Khi về trại với gia súc mệt, beọnh thỡ ủem moồ khaồn

- Trước khi đưa gia súc vào giết mổ phải cho chúng có thời gian nghỉ ngơi Đối với trâu, bò thời gian nghỉ ngơi là 12 giờ, đối với heo là 4 giờ Trong thời gian này không cho gia súc ăn, mà chỉ cho uống nước

2.1.1 Quy trình giết mổ trâu, bò :

- Tiếp nhận thú : Khi tiếp nhận thú ta phải thận trọng nhẹ nhàng, tuyệt đối không gây kích động cho trâu, bò Số lượng trâu, bò mỗi lần đưa lên thang máy : + Đối với Trâu : 5 – 6 con

+ Đối với Bò : 8 – 9 con tuỳ thuộc theo tỷ trọng

- Làm choáng : Là khâu quan trọng nhất, nguy hiểm nhất Là làm cho con vật bất động, nhưng chưa chết để ta dễ sử lý Làm choáng bằng cách :

Cắt đầu, cưa ức Cắt chân, lột da

Xeỷ ủoõi Mổ bụng lấy lòng

Làm ráo nước Trữ lạnh

+ Đâm dao vào tuỷ óc, khi đâm phải nhanh gọn, chính xác

+ Kẹp điện : Khi kẹp phải đảm bảo đúng vị trí

+ Đối với Bò Úc thì cho vào lồng và dùng súng bắn

- Treo lên : Sau khi ngất dùng dây cột một chân của Trâu, Bò ( cột chân sau ) và cho máy kéo lên Dùng vòi nước xịch để rửa sạch con vật Khâu này để chuẩn bị cho khaâu sau

- Thọc huyết : Huyết được đựng trong bồn Inox, để huyết không đông người ta cho vào một lượng muối nhất định Thọc huyết để cho máu chảy ra hết, không để cho huyết ứ lại bên trong cơ thể con vật ( khâu treo lên cũng nhằm mục đích này )

- Cắt chân, lột da : Cắt hai chân sau và treo vào móc sắt, cắt luôn hai chân trước, cắt đuôi, bộ phận sinh dục và bắt đầu lột da Khi lột da phải khéo léo tránh làm rách da, tránh nạc dính vào da, tránh vấy nhiễm chất bẩn từ da vào thịt Lột da bằng thủ công, ở các nước phát triển thì người ta lột da bằng máy ( trước khi cho vào máy lột thì họ dùng dao cắt 2 –3 đường da )

- Cắt đầu, cưa ức : Để chuẩn bị cho khâu mổ bụng, tại đây người ta thắt thực quản của con vật lại để thức ăn trong bao tử không trào ra ngoài Còn đầu thì được móc lên để lát sau thú y sẽ kiểm tra

- Mổ bụng lấy lòng : Khi lấy cẩn thận không làm bể lòng trắng ( nằm ở khoang bụng )và dập nát lòng đỏ ( nằm ở khoang ngực ) Sau đó, lòng trắng được bỏ vào một cái mâm trên dây chuyền và cho xuống khâu làm lòng riêng Còn lòng đỏ thì được móc lên cẩn thận, để theo từng bộ riêng cho thú y kiểm tra

- Xẻ đôi : Thao tác này nhằm tiện cho việc kiểm tra thú y, pha lóc và bảo quản Tại đây, người ta cắt bỏ những phần nhày, mỡ cũ trên thân con vật

+ Kiểm tra đầu : kiểm tra cơ nhay ( cơ gò má ) để kiểm ký sinh trùng Xem hạch ở cổ coi con vật có sốt bệnh hay không ( đối với thú bệnh thì hạch đen, sậm màu, cò thú khoẻ thì hạch màu hồng )

+ Kiểm lòng : Để xem phủ tạng có xuất huyết, tụ huyết không Còn nếu không xài được thì cắt bỏ, đốt

+ Kiểm tra quầy thịt : Cắt hạch bạch huyết như trên; cắt cơ hoành, cơ vai, cơ giữa thân nội để kiểm ký sinh trùng

Sau khi kiểm tra xong kết hợp lại để xử lý quầy thịt :

+ Thịt tốt được đóng dấu màu xanh, dấu hình chữ nhật, bên trong có ghi : Kiểm soát giết mổ của Vissan, ký hiệu là KSGM Loại thịt này ta được phép bán tửụi

+ Còn nếu thịt không tốt là loại hạ phẩm, phải chế biến tại chỗ

- Phun nước rửa : Để làm sạch quầy thịt

- Cân : Cân trọng lượng bên của thịt để đánh giá chất lượng bò tốt hay xấu

- Làm ráo nước : Để tốt cho việc bảo quản

- Trữ lạnh : Trước khi đưa vào trữ lạnh người ta lóc loại bỏ xương, rồi cắt các cơ : cơ đùi, cơ vai, phần thăn,… Pha lóc để bán tươi cho các nhà hàng, khách sạn, cửa hàng giới thiệu thực phẩm,… Thứ hai là đưa phòng làm lạnh với nhiệt độ phòng bằng

0 0 C để nhiệt độ thịt giảm xuống còn 7 0 C và đưa ra các siêu thị Nếu không bán tửụi thỡ đem cấp đông, nhiệt độ tâm thịt dưới – 10 0 C

+ Cấp đông bằng phòng : nhệt độ phòng là – 30 0 C, dùng hơi lạnh và gió lưu chuyển trong phòng, thời gian cấp đông là từ 16 – 18 giờ

+ Cấp đông bằng tủ : nhiệt độ tủ là – 50 0 C, thời gian cấp đông là 6 – 8 giờ

Khi cấp đông để thịt không bị vấy nhiễm bên ngoài, không bị mất nước bề mặt ( để thịt có màu hồng ) thì ta phải bao phủ lớp bao PE Sau khi cấp đông xong thì thịt được đưa ra khỏi khuôn và được bao thêm một lớp bao PV bên ngoài, có ghi chú những thông tin về chuẩn loại thịt, trọng lượng, ngày sản xuất Sau đó, đưa thịt vào phòng trữ đông với nhiệt độ phòng là – 18 4 – 20 0 C, thời gian trữ đông từ 6 tháng đến 1 năm Thịt đông lạnh dùng để giành chế biến hay để bán cho các cửa hàng có tủ đông.

- Mẫu được kiểm nghiệm theo TCVN 7049 ( năm 2002 )

+ Sản phẩm của Vissan : 10 mẫu

+ Sản phẩm của thị trường ngoài : 10 mẫu

2.2.1 Yeâu caàu chung khi laáy maãu :

- Khi lấy mẫu phải đảm bảo mẫu được lấy mang tính đại diện cho lô hàng sản xuất, có cùng nguồn gốc nguyên liệu, lượng mẫu phải đầy đủ

- Cần lưu ý trong quá trình vận chuyển, bào quản không để cho có sự biến đổi lớn về mặt chất lượng và vệ sinh

- Nếu mẫu thuộc loại bao bì đóng gói thì cầ phải giữ nguyên bao bì gốc đưa về phòng thí nghiệm kiểm tra, không lấy mẫu ở bao bì đã mở

- Mẫu thực phẩm không bao gói cần lấy ít nhất 200 g, đựng trong các dụng cụ sạch, vô trùng

- Khi điều tra ngộ độc thực phẩm cần lấy mẫu tất cả các loại thực phẩm nghi ngờ

- Mẫu sau khi lấy phải được giữ trong thùng kín và lạnh để tránh sự nhiễm và hư hỏng

- Mẫu không thuộc dạng mau bị hư hỏng thì có thể đựng trong các túi ni lông thông thường Nhiệt độ bảo quản các dạng này không quá 45 0 C

- Ghi nhãn hiệu trên mẫu Mẫu cần được phân tích càng sớm càng tốt Mẫu vận chuyển về phòng thí nghiệm không nên quá 18 giờ và khi về đến phòng cần phân tích ngay, không để quá 24 giờ kể từ lúc lấy mẫu cho đến khi phân tích maãu

2.2.2 Yêu cầu chung khi tiếp nhận mẫu tại phòng thí nghiệm :

- Kiểm tra nhã hiệu mẫu

- Xem bao gói có bị thủng, bị dơ bẩn không

- Nếu khi kiểm tra cảm quan thấy mẫu chuyển tới đã bị hư hỏng thì từ chối kiểm tra vi sinh

- Bảo quản mẫu ở nhiệt độ lạnh trước khi phân tích nếu chưa phân tích được ngay

- Nếu mẫu là thực phẩm đông lạnh thì cần làm rã đông và để nhiệt độ 37 0 C/15 phút Cần đồng nhất mẫu, sau đó lấy 25 g cho phân tích vi sinh

- Pha loãng mẫu bằng nước cất vô trùng, tốt nhất là dùng dung dịch pepton

2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật kiểm nghiệm :

- Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ

2.3.1 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ

PHUẽ LUẽC

Aûnh màu

Aûnh 6 : Kiểm tra và đóng dấu

Bảng Mac.Crady

Soỏ oỏng dửụng tớnh Soỏ vi sinh vật/ml

Soỏ oỏng dửụng tớnh Soỏ vi sinh vật /ml

- Trường hợp pha loãng 1/10, 1/100, 1/1000 thì tra số trên rồi nhân với 10 ( hệ số pha loãng ít nhất )

Ví dụ : Ta có số ống dương : 312 Tra bảng có chỉ số là 11,5

Suy ra kết quả : 11,5 x 10 = 115vk/ml

3 Thành phần của môi trường dùng trong kiểm nghiệm :

3.1 Nuitrient agar ( NA hay thạch dinh dưỡng ) :

Cao thịt : 5 gram Pepton bột : 10 gram

NaCl tinh : 5 gram Nước cất : 1 lít

3.2 Brilliant green bile lactose ( BGBL ) broth :

Oxgall : 20 gram Brilliant green : 0,0133 gram

Tryptose : 2 gram Bile salt ( muối mật ) : 1,5 gram

KH2PO4 : 1,5 gram NaCl : 5 gram

3.4 Eozin methyl blue agar ( EMB ) :

Methyl blue : 0,065 gram Agar : 15 gram

Sodium thiosulfat : 0,5 gram Phenol red : 0,025 gram Nước cất : 1 lít pH : 7,4 6 0,2

3.6 Nuitrient broth ( NB hay canh dinh dưỡng ) : dùng thử phản ứng Indol

Nước cất : 1 lít pH : 6,8 6 0,2 Thanh truứng 121 0 C/ 15 – 20 phuựt

Nuôi cấy vi khuẩn 24 giờ, lấy ra nhỏ vài giọt thuốc thử Kowac

3.7 MR – VP medium ( hay Clark lub medium )

Nước cất : 1 lít pH : 6,9 6 0,2 Thanh truứng 121 0 C/ 15 – 20 phuựt Nuôi cấy vi khuẩn sau 24 giờ, lấy ra nhỏ vài giọt thuốc thử methyl red

3.8 Môi trường pepton đệm ( hay tiền tăng sinh ) :

Nước cất : 1 lít pH : 7,0 6 0,2 Thanh truứng 121 0 C/ 15 – 20 phuựt

Sodium citrat : 2 gram K2HPO4 : 1 gram

Agar : 15 gram Nước cất : 1 lít pH : 6,9 6 0,2 Thanh truứng 121 0 C/ 15 – 20 phuựt

Bismuth sulfite : 8 gram Brilliant green : 0,025 gram Agar : 15 gram

Nước cất : 1 lít pH : 7,6 6 0,2 Môi trường không khử trùng, chỉ đun sôi rồi đổ đĩa

Phenol red : 0,01 gram Nước cất : 1 lít pH : 6,8 6 0,2

3.12 Mannitol salt broth và mannitol salt agar ( MSB và MSA ) :

D.mannitol : 10 gram Phenol red : 0,025 Nước cất : 1 lít pH : 7,4 6 0,2

Nếu pha MSA thì thêm 15 gram agar vào

3.13 Tryptose sulite cycloseric agr ( TSC ) :

Fe.ammonium citrat : 1 gram Agar : 15 gram

3.14 Brain heat infusion broth ( BHI )

Na2HPO4.12 H2O : 2,5 gram Nước cất : 1 lít pH :7,0 6 0,2

Malachild green : 0,12 gram pH : 6,0 6 0,1 Nước cất : 1 lít

4 Dung dũch duứng trong kieồm nghieọm :

❖ Dung dòch goác : KH2PO4 : 34 gram

❖ Dung dịch pha mẫu : Lấy 12,5 ml dung dịch gốc ở trên cho vào 1 lít nước cất Phân vào chai 225 ml và ống nghiệm 9 ml Khử trùng 121 0 C/15 – 20 phút

NaOH : 45 gram pha vào 50 ml nước cất, lắc đều, để 24 giờ, gạn lấy nước trong bên trên rồi pha loãng với nước sôi để nguội đủ 1 lít

Các dung dịch 0,1N và 0,5N pha từ dung dịch 1N

Coàn ethanol ( hay amylic ) : 75 ml

Hoà tan D.dimetylaminobenzaldehyte vào cồn, từ từ cho HCl vào Giữ ở 4 0 C

Hoà methyl red vào ethanol Bổ xung đủ 50 ml nước cất.

Dung dũch duứng trong kieồm nghieọm