Khảo Sát Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Thức Ăn Gia Súc Của Công Ty Gấu Vàng.pdf

• Kháng nguyên F lông bám : đặc thù cho một số loại E.coli gây bệnh, giúp cho vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột và tiết độc tố.. Là ngoại độc tố VETEC gây tiêu chảy và các biến chứng trên l

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ - BÁN CÔNG TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ TÀI:

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: VI SINH

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN VĂN KHANH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN GIA HƯNG

KHOÁ HỌC 2000-2004

2

LỜI CẢM ƠN.

Với tất cả những gì mà thầy cô đã dạy dỗ, lời đầu tiên em muốn gởi đến các thầy cô là sự tri ân của em trong suốt thời gian em học tập tại trường Đặc biệt là thầy Nguyễn Văn Khanh -một người thầy, người giảng viên tận tụy- đã tin tưởng em, hướng dẫn em thực hiện đề tài này, và cũng không quên được sự giúp đỡ rất lớn từ ban giám đốc công ty thuốc thú y Gấu Vàng để em có thể hoàn thành được đề tài Để được như bây giờ; để có thể đứng trước thầy cô bảo vệ luận văn tốt nghiệp của mình là nhờ sự dạy dỗ của các thầy, cô giảng viên và sự chăm sóc, nuôi dưỡng của cha, mẹ để em có được điều kiện đến trường học tập tiếp thu kiến thức Thật sự không biết nói sao cho hết được những tâm tư tình cảm của mình mà có lẽ thay vào đó em nên cố gắng hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình để thầy cô, cha mẹ được vui lòng Một lần nữa em xin cám

ơn thầy Nguyễn Văn Khanh, ban giám đốc công ty thuốc thú y Gấu Vàng giúp đỡ em

3

MỤC LỤC

Trang PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ - 7

PHẦN 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -9

2.2 Tổng số Coliform. -9

2.3 E.coli -10

2.3.1 Nguồn gốc ,năm phát hiện 2.3.2 Hình dạng

2.3.3 Phân loại 2.3.4 Tính chất nuôi cấy 2.3.5 Đặc điểm chẩn đoán phân biệt 2.3.6 Các đặc điểm sinh hóa

2.4 Salmonella -15

2.4.1.Nguồn gốc ,năm phát hiện 2.4.2.Hình dạng

2.4.3.Phân loại 2.4.4.Tính chất nuôi cấy 2.4.5.Tính biến dị

2.4.6.Đặc điểm chẩn đoán phân biệt 2.4.7.Các đặc điểm sinh hóa

2.4.8.Tính đề kháng 2.4.9.Đặc điểm kháng nguyên 2.4.10 Độc tố

2.5.6 Kháng nguyên 2.5.7 Độc tố

2.5.8 Enzyme 2.5.9 Triệu chứng bệnh 2.5.10 Cách phòng và trị bệnh

2.6 Clostridium perfrigens -26

2.6.1 Nguồn gốc 2.6.2 Hình dạng 2.6.3 Tính chất nuôi cấy 2.6.4 Đặc điểm sinh hoá

2.6.5 Kháng nguyên và độc tố 2.6.6 Triệu chứng trúng độc 2.7 Nấm men và nấm mốc - 28

2.7.1 Nấm men 2.7.2 nấm mốc

VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 3.1 Vật liệu thí nghiệm. -32

5

3.2 phương pháp lấy mẫu -33

3.3 Phương pháp thí nghiệm 3.3.1 Đếm tổng số hiếu khí -33

3.3.2 Đếm Tổng số coliform -34

3.3.3 Kiểm tra E.coli -35

3.3.4 Kiểm tra Salmonella -38

3.3.5 Kiểm tra Vibrio cholerae -40

3.3.6 Kiểm tra Clostridium perfringens -42

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết quả và nhận xét -45

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận -54

5.2 Đề nghị -55

PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO -56

6

Phaàn 1:

7

Đề tài thực hiện nghiên cứu và xác định các chỉ tiêu vi sinh trên thức ăn gia súc của công ty sản xuất thuốc thú y Gấu Vàng Qua đó thiết lập hệ thống chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm thức ăn gia súc của công ty sản xuất Từ đó công ty có cơ sở để cải thiện hệ thống sản xuất của công ty và đưa ra các tiêu chuẩn về vệ sinh của công ty Đề tài tiến hành khảo sát các chỉ tiêu sau:

❖ Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí

❖ Đếm tổng số Coliform

8

Phaàn 2:

9

2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí :

Là bao gồm các vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại trong những điều kiện có oxy tự do được xác định theo các phương pháp :

❖ Tiến hành đếm trên thạch đĩa ( gọi là phương pháp TPC : Total Plate Count) hay phương pháp đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí (APC : Aerobic Plate Count)

❖ Đếm vi sinh vật sống (TVC : Total Viable Count) hay đếm số đĩa chuẩn (SPC : Standard Plate Count)

Đây là phương pháp thông dụng dùng đánh giá mức độ vệ sinh thực

phẩm Phương pháp này dùng đếm các tế bào sống có khả năng phát triển và đơn giản hơn phương pháp đếm trên kính hiển vi ( đếm trên kính hiển vi không phân biệt được tế bào sống và tế bào chết )

Môi trường sử dụng : đếm vi khuẩn dùng Nutrient Agar (NA) hay

Tryptone Glucose Agar (TGA) được đổ đĩa

2.2 Đếm tổng số Coliforms :

Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi, có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 37 oC trong vòng 24 giờ

Nhóm Coliforms gồm 4 giống :

❖ Giống Escherichia

❖ Giống Citrobacter

❖ Giống Klebsiella

❖ Giống Enterobacter

10

Coliforms phân (fecal coliforms ) là những coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi, sinh acid trong môi trường canh EC (Erichment coli) ở nhiệt độ

44 - 46 oC Coli phân thực ra là E.coli type I

Chỉ tiêu coliforms chỉ có giá trị đánh giá sơ bộ mức độ vệ sinh, nó hoàn toàn không có khả năng chỉ thị về sự hiện diện của vi trùng đường ruột

2.3 NHỮN G ĐẶC ĐIỂM VỀ E.COLI

2.3.1 Nguồn gốc, năm phát hiện :

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae chúng

có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột chúng có nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Chúng được nhiễm vào đất, nước … từ phân của động vật Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuâïn lợi

E.coli được phát hiện trong ruột người vào năm 1885 do một nhà vi sinh vật

học người Đức Theodor Escherich mặc dù đầu tiên người ta gọi nó vi khuẩn

coli, sau này tên được đổi thành E.coli(Escherichia coli) để tỏ lòng tôn trọng với

người đã khám phá ra nó

Vi khuẩn sống bình thường trong ruột già của người và động vật, theo phân

ra ngoài nhiễm vào đất, nước

2.3.2 Hình thái :

E.coli thuộc loài cầu trực, gram âm, di động bằng tiên mao quanh tế bào,

không tạo bào tử Loại có độc lực thì có capsul, loại không độc lực không có capsul Kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3 µm, hai đầu tròn Một số dòng có lông bám (pili)

11

Hình 1:E.coli

2.3.3 Đặc tính nuôi cấy :

Là loại hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi Nhiệt độ thích hợp 37oC, nhưng có thể mọc trên 40oC (trong nuôi cấy xác định chỉ số vệ sinh E.coli dùng 42 –

44oC)

pH = 7,4

Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA : tạo khóm tròn, ướt (dạng S), màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R) Đường kính khóm 2 – 3mm Trên thạch máu : có chủng dung huyết β, có chủng không α

Trên môi trường thạch gelatin : không tan chảy

Trong môi trường canh dinh dưỡng : đục đều (nhanh), có mùi phân (Indol, Scatalol)

Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt :

• EMB (Eozin Methyl Blue) : tạo khóm tím ánh kim

• Mc Conkey, Endo, SS : tạo khóm hồng đậm

• Kristensen : tạo khóm xanh lá mạ (còn gọi là BGA : Brilliant Green Agar)

12

Trên môi trường bán nghiêng KIA (TSI) : tạo màu vàng/vàng (mặt đứng và mặt nghiêng đều vàng)

2.3.4 Đặc tính sinh hoá :

Lên men sinh hơi : lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccarose

Không lên men dextrin, glycogen

Các phản ứng sinh hóa :

Indol : dương tính (+)

Methylred (phản ứng MR) : dương tính (+)

Voges-Prokauer (phản ứng VP) : âm tính (-)

Bị diệt ở 60oC trong 30 phút; 95% bị diệt ở nhiệt độ lạnh trong 2 giờ

Đề kháng yếu với hóa chất : acid formic, HgCl2 trong 5 phút

Nhạy cảm với kháng sinh : Chloramphenicol, Streptomycine, Sulfamid, Colistin

2.3.6 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố E.coli :

E.coli có bốn loại kháng nguyên : O, H, K, F (pili)

• Kháng nguyên O : là lipo – polysaccharide – protein, chịu nhiệt, phân bố ở thành tế bào Kháng nguyên O chia làm bốn nhóm lớn : OI , OII , OIII

, OIV và có đến 160 loại (serotype)

13

• Kháng nguyên K : là polysaccharide, kém chịu nhiệt, chia thành bốn nhóm lớn KA , KB , KL và M và có đến 100 loại

• Kháng nguyên H : có 60 loại, ít có ý nghĩa gây bệnh

• Kháng nguyên F (lông bám) : đặc thù cho một số loại E.coli gây bệnh, giúp cho vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột và tiết độc tố

Độc tố : gồm hai loại

• Nội độc tố : gây tiêu chảy

• Ngoại độc tố : làm tan huyết, phù thủng … gồm hai loại :

Chịu nhiệt (stabile thermostable) : ST gồm 2 loại STa và STb

Không chịu nhiệt (labil thermostate) : LT gồm 2 loại LT1 và LT2

2.3.7 Đặc tính gây bệnh :

• E.coli ký sinh ở ruột già, cũng thấy ở miệng, ở đường sinh dục

• Bình thường ký sinh mà không gây bệnh, nhưng có lúc trở nên độc lực, gây bệnh

• Các type E.coli gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em (dưới 2 tuổi)

14

Người ta cho rằng cơ chế gây ngộ độc là do số lượng vi khuẩn xâm nhập vào nhiều và kèm theo độc tố của chúng Theo tính chất gây bệnh, có thể chia E.coli thành 4 nhóm :

1) Nhóm E.coli gây bệnh : Enterpathogenic E.coli (EPEC) gây viêm ruột và

tiêu chảy ở trẻ em Gồm các type thường gặp : O6 : B6 , O44 , O55 : B5 , O112 : B11 ,

O124 , O125 : B15 , O142

2) Nhóm sinh độc tố ruột : Enterotoxigenic E.coli (ETEC) gây tiêu chảy

giống tả, tiêu chảy khi đi du lịch đến chỗ lạ do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT + LT hoạt hoá men Adenyl cyclase trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP (cyclic adenozin 5’ monohotphat) Yếu tố này sẽ kích thích ion Cl- và bicarbonate tách ra khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên trong tế bào Hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, đau bụng quằn quại

+ Độc tố ST : hoạt hoá men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMP (cyclic guanusin 5’ monophotphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài tiết muối và nước gây ra tiêu chảy

Những dòng E.coli có cả hai loại độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy

trầm trọng và kéo dài

3) Nhóm xâm nhập Enteroinvasive E.coli (EIEC) gây tiêu chảy do nhiễm độc thức ăn giống lỵ Những E.coli này bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đo gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella) Các

chủng này có thể lên men hay không lên men đường lactose và có phản ứng LDC dương tính Thường gặp các type : O125 , O157 , O144…

Ba nhóm trên giống nhau về đặc tính sinh hóa nhưng khác nhau về type huyết thanh (thành phần kháng nguyên)

EPEC (18, 26, 44) ETEC (1, 6, 7, 8, 9, 15) EIEC (28ae, 112ac)

15

4) nhóm Verocytoxin E.coli (VETEC) : sản sinh ngoại độc tố vừa gây tiêu

chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng phù thủng, hủy hoại tế bào thận, gây triệu chứng ure huyết rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng) VETEC bao gồm các type : O26 ,

O111 , O113 , O145 , O157 … Là ngoại độc tố VETEC gây tiêu chảy và các biến chứng trên là do vi khuẩn tiết ra một trong hai loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác động thần kinh

2.3.8 Triệu chứng trúng độc :

Thời kỳ ủ bệnh từ 2 – 20 giờ Người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa Nhiệt độ có thể hơi sốt, trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, tay chân co quắp, đổ mồ hôi Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể và cơ thể đang suy yếu

2.3.9 Biện pháp phòng trị ngộ độc E.coli :

E.coli tiêu chảy thường kèm theo phân ra ngoài dễ tạo thành dịch Do đó cần phải nấu chín thức kỹ ăn và kiểm tra sự nhiễm bẩn của thực phẩm, nước dùng để đánh giá mức độ nhiễm E.coli

Sử dụng vaccine vô hoạt cho động non

Điều trị : sử dụng các loại kháng sinh Chloramphenicol, Sulfaganidine,

Furazolidon

2.4 NHỮNG ĐẶC ĐIỂM VỀ SALMONELLA

2.4.1 Nguồn gốc ,năm phát hiện:

Năm 1885 ,đi đầu mở đường là nhà khoa học thú y người Mỹ, Daniel E

Salmon, đã phát hiện ra giống đầu tiên của Salmonella từ ruột của một con lợn

16

Giống này được gọi là Salmonella choleraesuis, là cách gọi tên vẫn thường để

mô tả những giống và loài của sinh vật gây bệnh phổ biến ở con người

Salmonella là một kiểu vi khuẩn gây ra sốt thương hàn và nhiều bệnh đường ruột cho con người Sốt thương hàn được gây ra bởi một loài đặc biệt và

thuộc dạng hiếm có tên là Salmonella typhi Nhưng bệnh do bởi những loài

Salmonella khác, “còn gọi là Salmonellosis”, thì khá phổ biến Ngày nay số loài biết được của vi khuẩn này tổng số lên tới trên 2300 (chuyên môn đặt tên là

“serowars”) Salmonella typhimurium và enteritidis serotypes là những serotypes

phổ biến nhất

Theo hệ thống phân loại của Bergey, Salmonella thuộc:

• Lớp vi khuẩn Schyzomycetes

• Bộ vi khuẩn: Eubacteriales

17

Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh nhờ lông

(flagella) (Trừ Salmonella gallinarum – pullorum gây bệnh ở gà), một số loài có

lông bám (pili)

Dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường, vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu

2.4.3 Phân loại:

Đối với người có:

• Salmonella typhi gây bệnh thương hàn

• Salmonella paratyphi A; B; C gây bệnh phó thương hàn

Đối với gia súc có:

• Salmonella gây bệnh phó thương hàn cho lợn gồm: Salmonella

cholerae suis (Salmonella sipestifer) chủng Kunzendorf và Salmonella typhisuis chủng Vodagsen

• Salmonella gây bệnh phó thương hàn cho bò, bê : Salmonella

enteritidis chủng Dublin và Rostok

• Salmonella gây bệnh sẩy thai ở ngựa: Salmonella abortus equi

• Salmonella gây bệnh sẩy thai ở cừu: Salmonella abortus ovis

• Salmonella gây bệnh ở gà: Salmonella galinarum – pullorum

Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây ngộ độc thức ăn cho người như:

18

2.4.4 Tính chất nuôi cấy:

Là loại hiếu khí và kỵ khí tùy nghi

Nhiệt độ thích hợp 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6oC đến 42oC

pH thích hợp bằng 7,2 – 7,6 nhưng phát triển được ở pH từ 6 – 9 Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng bình thường (Thạch dinh dưỡng NA: Nuitriant agar)

Các loài Salmonella gây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí, kém hơn trong điều kiện kị khí

Trong môi trường canh lỏng (NB: Nuitriant broth): cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng

Trên môi trường thạch NA: mọc thành khóm trắng tròn, nhỏ, trong sáng, nhám ( R: Rough ) hay nhẵn bóng (S: Smooth ), hơi bị lồi lên ở giữa (đường kính

= 1 – 1,5 mm)

Trên thạch máu: Không gây dung huyết

Ở thạch gelatin: Không gây tan chảy

Biến dị khuẩn lạc OH: dưới ảnh hưởng của một số chất như axit phenic,

vi khuẩn sẽ mất lông và chỉ còn kháng nguyên O

19

2.4.6 Đặc điểm chẩn đoán phân biệt:

Trên môi trường MacConkey: tạo khuẩn lạc không màu hoặc hồng lợt Trên môi trường EMB tạo khuẩn lạc không màu hoặc tím lợt

Trên môi trường SS khuẩn lạc mọc nhanh, khóm trắng có tâm đen

Trên môi trường BSA khuẩn lạc mọc to, khóm màu xanh hoặc xanh đen Trên môi trường BGA khuẩn lạc mọc tốt, có vùng đỏ trong môi trường Trên môi trường HE khuẩn lạc màu xanh, một số có tâm đen

2.4.7 Các đặc điểm sinh hóa:

Trên môi trường KIA :Salomella tạo màu đỏ trên vàng (phần nghiêng

đỏ, phần đứng vàng có khi đen do Salmonella sản sinh H2S) Trên môi trường TSI: tạo màu đỏ trên vàng

Không sản sinh Indol ( Indol âm tính)

Methyl red (MR) : dương tính

Voges Proskauer (VP) : âm tính

Chuyển hoá Citrat (Citrat dương tính)

(Phản ứng IMVC: - + - +)

Tạo nhiều H2S (phản ứng H2S dương tính)

Không phân giải Urê (phản ứng Urê âm tính)

Phản ứng Lysin decacboxylaza dương tính

Chuyển hóa Nitrat thành Nitric

Lên men sinh hơi glucose, mannitol, sobitol,…

Lên men không đều saccarose (saccarose dương hoặc âm)

Không lên men lactose, salisin, rafinose

2.4.8 Tính đề kháng:

20

Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường, nhưng có thể tồn tại một tuần, trong nước đá có thể sống 2 – 3 tuần Trong xác động vật chết chôn ở bùn, cát, Salmonella có thể sống từ 2 – 3 tháng

Với nhiệt độ, Salmonella có sức đề kháng yếu: bị diệt ở 5oC sau 1 giờ,

70oC sau 20 phút, đun sôi trong 5 phút, khử khuẩn bằng phương pháp Pasteur cũng diệt được Salmonella

Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt được Salmonella sau 5 giờ ở nước trong, sau 9 giờ ở nước đục

Các chất sát trùng thông thường cũng dễ dàng diệt Salmonella như: phenol 5%, HgCl2 1/500, formol 1/500 diệt Salmonella sau 15 – 20 phút Nhưng đối với một số hóa chất như Crystal violet, lục malachit, Natrihyposulfit, dicitrat,

muối mật với những nồng độ vừa đủ gây độc cho E.coli thì không ảnh hưởng đến

sự phát triển của Salmonella Dựa vào tính chất này người ta chế tạo những môi

trường chọn lọc để kìm hãm sự phát triển của E.coli nhưng giúp cho Salmonella

phát triển dễ dàng

Salmonella có thể sống trong thịt ướp muối (nồng độ muối 29%) được từ

4 đến 8 tháng ở nhiệt độ từ 6oC – 12oC Xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng cách

hơ lửa hay nướng ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong

Vì số lượng chủng phân lập được ít do đó kết quả chưa đuợc chính xác nhưng kết quả cho thấy: Hơn 50% chủng Salmonella đề kháng kháng sinhAmpicillin, Chloramfenicol, Co-trithoxazole Các kháng sinh nhóm Quyno-lone và nhóm Cephalosporin thế hệ III còn nhạy cảm tốt

2.4.9 Đặc điểm kháng nguyên:

Ở Salmonella, ngoài phản ứng huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn, còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của loài khác, thậm chí giữa nhóm này với nhóm khác trong giống

21

Đó là vì cấu trúc kháng nguyên của Salmonella hết sức phức tạp, bao gồm 3 loại: Kháng nguyên O, H, Vi

Kháng nguyên O: Là kháng nguyên thân rất phức tạp, hiện nay người ta

đã tìm thấy 65 yếu tố khác nhau: O1, O2,… O12,…, O17,…

Kháng nguyên H: Là các kháng nguyên lông, chia làm hai pha (Phase): Kháng nguyên Vi : Kháng nguyên Vi của Salmonella không phức tạp,

có một kháng nguyên vỏ đã biết là kháng nguyên Vi (từ chữ Virulence nghĩa là độ tính) Kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi gây ra hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt nhỏ Bản chất của kháng nguyên Vi là một phức hợp gluxit-lipit-polypeptit gần giống như kháng nguyên O, kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh

Các loài Salmonella gây bệnh và sản sinh độc tố gây trúng độc thường nằm ở các nhóm A, B, C, D, E Dựa vào kháng nguyên O và H chia Salmonella làm 2200 typ huyết thanh học

2.4.10 Độc tố:

Salmonella có hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố

• Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi khuẩn giết chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng: ruột non xung huyết, màng payer phù nề, đôi khi hoại tử Độc tố ở ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê, co giật Ngoại độc tố chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 – 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng lây bệnh cho động vật thí nghiệm Ngoại

độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôi cấy kị khí

22

2.4.11 Tính chất gây bệnh:

Bệnh thương hàn do nhiễm vi khuẩn Salmonella, thường gây thành dịch vào mùa hè khi hội đủ 3 yếu tố: nguồn truyền nhiễm, đường lây truyền và cơ thể cảm thụ Bệnh thương hàn khởi đầu với sự kéo dài, nhức đầu, mệt mỏi, chán ăn,

ở người lớn hay gặp táo bón Vi khuẩn thương hàn vào cơ thể theo đường ăn, uống; đến ruột non, qua tuyến ruột non vào đường bạch huyết, rồi vào máu, có thể gây ra chảy máu ruột nếu phát hiện muộn và không được điều trị Khi được điều trị sớm bằng kháng sinh, thì tử vong giảm rất nhiều, nhưng nếu điều trị với liều kháng sinh mạnh lại gây nguy hiểm Cần lưu ý, kháng sinh chỉ có tác dụng trong lúc chữa bệnh, không có tác dụng đối với vi khuẩn ở ngoài mang mầm

bệnh Bệnh còn do vi khuẩn phó thương hàn (Salmonella paratyphi) có hình ảnh

lâm sàng tương tự bệnh thương hàn, nhưng nhẹ hơn

Các Salmonella khác vào ruột với số lượng đủ lớn sẽ gây hội chứng viêm dạ dày ruột; thường thì phải nhiều hơn 10 vạn con vi khuẩn (ví dụ

Salmonella enteritidis) mới gây bệnh, nhưng với trẻ em và người suy giảm miễn

dịch thì chỉ cần sử dụng ít hơn đã đủ gây bệnh

2.4.12 Cơ chế gây bệnh:

Vi khuẩn vào cơ thể tiết ra nội độc tố và ngoại độc tố gây trúng độc

Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hóa, vi khuẩn phát triển ở ruột rồi theo hệ bạch huyết đi vào máu gây nhiễm trùng huyết, vi khuẩn có thể quay trở lại ruột gây viêm niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột, gây độc thần kinh Nội độc tố tác động lên hệ thần kinh vận động của huyết quản làm giảm độ căng của huyết quản gây tiêu chảy

2.4.13 Triệu chứng trúng độc: Biểu hiện nhiều hình thức khác nhau, ba

loài gây trúng độc thường nhất là Salmonella typhimurium, Salmonella suis,

Salmonella enteritidis

23

Thời gian ủ bệnh thường từ 12 giờ đến 24 giờ (có khi vài giờ cũng có khi vài ngày) Trước tiên có biểu hiện chán ăn, nhức đầu, mặt tái do đau bụng, đổ mồ hôi rồi tiêu chảy, nôm mửa, sốt nhẹ từ 2 ngày đến 4 ngày (38oC – 39oC) Tùy theo mức độ nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn Trường hợp bệnh nặng sẽ dẫn đến mạch chậm, gan to, lách to, họng đỏ và khô, tắt ruột từng đoạn, viêm dạ dày ruột Các biến chứng nguy hiểm khác có thể gặp của bệnh sốt thương hàn bao gồm: nhiễm độc máu, viêm gan, viêm màng não, viêm thận, viêm xương tủy, viêm cơ tim, viêm phổi và viêm tinh hoàn Những người mang mầm bệnh mãn tính dễ bị ung thư đường mật và ung thư tại các vị trí khác như ung thư đại tràng, tụy và phổi

Ngộ độc Salmonella thường ít tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ

thể yếu, không chữa trị kịp thời có thể bị chết Tỷ lệ tử vong dưới 1%, tuy nhiên có thể lên tới 4 – 10% ở các nước đang phát triển

2.5 Những đặc điểm về Vibrio cholerae

2.5.1 Lịch sử, nguồn gốc phát hiện:

Là một trong các nhà khoa học tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu về vi

khuẩn, Robert Koch (1843-1910) đã phát hiện ra Vibrio cholerae vào năm 1884 thuộc họ Vibrionaceae gồm hai type cổ điển và Eltor

2.5.2 Hình dạng: là loại trực khuẩn cong (nên còn gọi là phẩy khuẩn)

gram âm, có một tiêm mao đầu, không tạo bào tử, không tạo giáp mô( capsul)

Hình 3 : Vibrio cholerae

24

2.5.3 Đặc điểm nuôi cấy:

Là loại hiếu khí tùy nghi, nhiệt độ tối ưu 37 0C nhưng có thể mọc ở 16-42,

pH 8,5-9,5 là loại vi khuẩn ưu kiềm do đó mọc tốt trong môi trường pepton kiềm

Trên thạch NA, pH kiềm: vi khuẩn tạo khóm tròn lồi hơi đục và rất nhỏ Trên thạch TCBS (Thiosulfate Citrat Bilesalts Succrose) : vi khuẩn tạo khóm vàng do lên men đường saccarose

2.5.4 Đặc điểm sinh hoá:

Lên men không sinh hơi đường saccarose, mannit và glucose

Không lên men lactose, arabinose

Không tạo H2S

Lyzine và ornitin decarboxylase dương tính

Oxydase dương tính

KIA đỏ/vàng không có màu đen( H2S)

TSI vàng /vàng

Indol dương tính

Citrat dương tính

Methyl red dương tính

Voges-Proskauer dương tính

Chuyển hoá nitrat thành nitrit

2.5.5.Kháng nguyên và độc tố:

Có hai loại kháng nguyên thân O và H trong đó kháng nguyên O bền với nhiệt, H không bền với nhiệt Kháng nguyên O có nhiều nhóm, trong đó OI gây bệnh tả nguy hiểm nhất

25

Độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy Enterotoxin của Vibrio cholera có liên hệ kháng nguyên với enterotocxin LT của E.coli gây độc ETEC

2.5.6 Enzym:

Hemolyzin không gây bệnh tả mà có tính gây độc với tế bào tim và gây

chết Vibrio cholerae còn sản sinh nhiều loại enzym khác như: mucinaza làm

tróc thượng bì ruột, neuraminidaza tăng thụ thể tế bào để tiếp nhận enterotoxin…

2.5.7 Triệu chứng bệnh:

Bệnh lây qua đường tiêu hoá, người chỉ bị bệnh tả khi nhiễm nhóm OI và với các điều kiện sau: vi khuẩn qua được hàng rào của dịch vị dạ dày do đó số lượng vi khuẩn phải nhiễm vào nhiều( 1010 vk/ml) ở bệnh nhân có dịch vị thiếu tính axit hay bị cắt dạ dày, dùng thuốc kháng toan thì chỉ cần 102vk/ml đã bị bệnh

Vi khuẩn phải có khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột do vậy vi khuẩn phải di động nhanh để có thể xâm nhập lên lớp nhầy bảo vệ niêm mạc ruột Trong ruột vi khuẩn có thể định cư suốt dọc lòng ruột và nhân lên nhanh chóng

Vi khuẩn phải sản sinh enterotoxin: thời gian ủ bệnh 1-4 ngày, bệnh phát

ra với các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, co thắt cơ bụng Phân đục như nước vo gạo, do các ion Na+ , CO3- ,K+ trong phân bằng hay cao gấp 2-5 lần trong huyết tương đưa đến tình trạng bị nhân bị rối loạn chất điện giải Nước từ tế bào vào ruột do đó gây mất nước trầm trọng, trụy tim mạch dễ đưa đến tử vong nếu không cấp cứu kịp thời Trường hợp nặng có thể mất trên 20 lít nước/ ngày

2.5.8 Phòng và trị bệnh:

Sử dụng nước sạch, kiểm tra vệ sinh nguồn nước Xử lý nước thải, phân rác

26

Không uống nước chưa nấu sôi kỹ

Sử dụng chất điện giải bổ sung( Oryzone, nước muối + đường) để bổ sung sự mất các ion Na+ , CO3- ,K+

Sử dụng các kháng sinh diệt khuẩn như tetracilin, ampicilin

2.6 Những đặc điềm về Clostridium perfringens:

2.6.1 Nguồn gốc:

Clostridium có nhiều trong thiên nhiên Vi khuẩn được phân lập từ đất,

đường tiêu hoá của người và động vật Thuộc họ Bacillaceae, Clostridum

perfringens có rất nhiều trong ruột cá Trong thức ăn gây ngộ độc ở nhiều nước,

người ta cũng tìm thấy loại vi khuẩn này

2.6.2 Hình dạng:

Thuộc loại trực khuẩn gram dương có kích thước lớn 0,8-1,5 x 4-8µ, hơi vuông hai đầu Trong môi trường dinh dưỡng tốt có dạng ngắn hay hơi cầu Trong môi trường già có dạng chùy hay dạng sợi, dạng nòng nọc hay dạng hạt

Hình 4: Clostridium perfringens

Vi khuẩn không có tiêm mao nên không di động và có capsul ( hai đặc điểm này phân biệt với các loài trong giống) vi khuẩn có tạo bào tử Bào tử lớn có dạng ovan đứng gần đầu hay trung tâm tế bào

2.6.3 Đặc điểm nuôi cấy:

Là loại kỵ khí nhưng không triệt để như các loài trong giống, do vậy trong môi trường thạch yếm khí, vi khuẩn có thể mọc từ dưới lớp thạch bề mặt đến

27

giữa và sâu dưới đáy môi trường Nhiệt độ thích hợp 370C Vi khuẩn mọc tốt ở

PH kiềm: 7,2-7,6 nhưng bào tử hình ở PH: 6,6

Trên thạch glucose kỵ khí tạo khóm tròn đen

Trên thạch máu có 2 type: dung huyết và không dung huyết

Trên thạch bán lỏng gelatin: tan chảy chậm( 48 giờ)

Trong canh yếm khí đục đều, sinh nhiều hơi và chuyển dần sang màu đen

2.6.4 Tính chất sinh hoá:

Lên men sinh hơi glucose, fructose, galctose, maltose, lactose, saccarose nhưng không lên men manito, ducitol, glycerol, sacilin Đóng vón sữa tạo axít putyric và CO2 Phản ứng indol âm tính, Methylredvà vp đều âm, Sản sinh H2S khử nhẹ nitrat, catalaza âm tính

2.6.5 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:

Clostridium tạo 6 loại ngoại độc tố mang tính kháng nguyên: A B C D E F Các type đều gây bệnh hoạithư sinh hơi cho nhiều loại động vật

Type A và F gây trúng độc thức ăn cho người

2.6.7 Triệu chứng trúng độc:

Thời gian ủ bệnh trung bình 10-12 giờ có khi lâu hơn nhưng không quá 24 tiếng bệnh thường xuất hiện với triệu trứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy toàn nước có khi lẫn máu mủ Cá biệt có khi nhức đầu, sốt Bệnh biểu hiện tương đối nhẹ, thời gian bệnh ngắn phần lớn chỉ trong một ngày Ngộ độc type F

ít gặp hơn nhưng triệu chứng bệnh nặng hơn có khi tử vong

28

µµ

2 7 Nấm men và nấm mốc:

2.7.1.Nấm men:

Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản vô tính theo lối nảy chồi Nấm men không chứa diệp lục tố và phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như đất, nước, lương htực thực phẩm rau quả……

Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu nước giải khát có gaz , cồn, bia, glycerin Nấm men sinh sản nhanh chóng sinh khối của chúng giàu protein và vitamin vì vậy chúng còn được sử dụng rông rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn bổ xung cho người và gia súc Tuy nhiên có một số nấm men

gây bệnh cho người và gia súc như Candia albican,Cryptoccocus…) và gây hư hỏng lương thực phẩm như Mycoderma, Schyzosaccharomyces…

Hình dạng

Nấm men thường có cấu tạo đơn bào Hình dạng thay đổi theo từng loài:

hình dạng trứng, ovan ( Sacharomyces), dạng tròn ( Canidida utilis), dạng ống (Pichia….) tuy nhiên hình dạng nấm men thường không ổn định mà thay đổi theo

loài và điều kiện nuôi cấy Một số nấm mencó dạng nối tiếp nhau tạo thành sợi

gọi là khuẩn ty thật (mycelium) hay giả khuẩn ty ( peudomycelium) thường gặp ở

các giống như Endomycopis(sợi thật) Candida(sợi giả) Sợi giả thường nối nhau lỏng lẽo và hình thành thiếu ôxy Kích thước nấm men thay đổi rất nhiều tùy theo giống loài Nói chung thường to hơn vi khuẩn Các loại nấm men đơn bào sử dụng trong công nghiệp thực phẩm thường có kích thước 4-8 Nấm men dạng sợi có kích thước lớn hơn 5-10

Để quan sát hình thái và kích thước tế bào nấm men người ta thường sử dụng môi trường mạch nha dịch thể (với nồng độ đường khoảng 10 – 15 độ Baling) hoặc môi trường thạch, mạch nha Thời gian nuôi cấy là 3 ngày ở nhiệt độ 25 – 30oC.Muốn quan sát khuẩn ty giả, người ta cấy những đường ngắn nấm