Toồng quan
Các hình thức ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm bệnh do thực phẩm, hay nói cách khác nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân gây nên và với mỗi một nguyên nhân gây ô nhiễm sẽ gây nên một tình trạng bệnh lý từ nhẹ đến năng cho người sử dụng chúng Để thuận tiện trong công việc phân loại nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia làm 2 nhóm nguyên nhân chính là:
●Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
●Ô nhiễm thực phẩm do hóa học
2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật :
2.1.1.1 Các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm: Để đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm ta có thể dựa vào những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn có mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nào đó thì được coi là có thể dẫn tới sự nguy hiểm Những vi khuẩn đó được gọi là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm:
VI SINH VẬT HIẾU KHÍ
Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm là chỉ tiêu có trong tất cả các chỉ tiêu quốc gia và quốc tế về vệ sinh thực phẩm chung
Mật độ vi sinh vật trong thực phẩm phản ánh mức độ nhiễm bẩn chung trong sản phẩm, ngay cả khi không gây nguy hại trực tiếp cho người tiêu dùng Ví dụ, mức vi sinh vật đạt 1 triệu CFU/gam vẫn chưa ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm, nhưng chỉ ra rằng sản phẩm có mức độ nhiễm vi sinh vật tương đối cao.
Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 -
COLIFORMS VÀ E.COLI 1.Hình dạng:
Coliforms là vi khuẩn hình que, không tạo bào tử, có thể sống hiếu khí hoặc hiếu khí tùy nghi Một số loại Coliforms có khả năng di động nhờ lông roi, trong khi một số khác có vỏ bọc và kích thước thay đổi tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy Chiều dài trung bình của Coliforms là 0,5-1,3 micromet, hai đầu tròn; một số loài có lông nhung (pili).
Sự có mặt của Coliforms trong sản phẩm không là yếu tố nguy hiểm , bởi lẽ chúng vẫn tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa người và động vật máu nóng
Khả năng nhiễm vào thịt và chế phẩm thịt do trong quá trình sơ chế , dụng cụ dùng trong chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh và trong quá trình vận chuyeồn
Nếu tỉ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm chế biến lớn sẽ là nguyên nhân gây ngộ độc cho người tiêu dùng
3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:
Vi khuẩn thuộc loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp
37 o C, nhưng có thể tăng trưởng ở 10-46 o C ( trong nuôi cấy xác định chỉ số vệ sinh E.coli dùng nhiệt độ 42-44 o C ), pH thiùch hợp 7,4
Mọc dễ dàng trong môi trường Mac-conkey, EMB … Một số hóa chất ức chế sự phát triển của E.coli như chlorine và dẫn xuất , muối mật, brilliant green , sodium deoxycholate…
E.coli lên men nhiều loại đường sinh hơi , khử nitrate thành nitric để phân biệt E.coli với vi khuẩn đường ruột khác, người ta dùng thử nghiệm
Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 -
●Indole(I):Trong môi trường có tryptophane , E.coli nhờ có tryptophanase sẽ ly giải tryptophane thành Indol Để nhận diện Indol người ta nhỏ vài giọt thuốc thử Kowac’s, hợp chất Indol với thuốc thử có màu đỏ: Indol (+)
Khi nuôi cấy E coli trong môi trường có glucose, nồng độ H+ cao (pH
