Kiểm Tra Chất Lượng Vi Sinh Thực Phẩm Của Bún Bò Hè Phố.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

٭ ٭٭٭٭

GVHD : GVC TÔ MINH CHÂU SVTH : LƯƠNG THỊ TÚ TRINH KHÓA HỌC : 2000 – 2004

LỜI CẢM ƠN

Được sự yêu thương , động viên và giúp đỡ của gia đình đã tạo cho em niềm tin và sự cố gắng trong suốt thời gian học Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến với gia đình em

Em xin cảm ơn Quý thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học đã tận tình giảng dạy và dìu dắt chúng em trong suốt những năm học qua

Bằng tất cả lòng kính yêu , em xin chân thành cảm ơn cô TÔ MINH CHÂU ( GVC Bộ môn Vi sinh vật khoa Công nghệ Sinh học Trường Đại Học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh ) đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Một lần nữa cho em được gửi lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe đến các Quý thầy cô và gia đình

Tp.HCM, tháng 10/2004 Sinh viên

LƯƠNG THỊ TÚ TRINH

MỤC LỤC Trang Lời cảm ơnPhần 1 : Đặt vấn đề 1

Phần 2 : Tổng quan 2

2.1.Các hình thức ô nhiễm thực phẩm 3

2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật 3

2.1.2 Ô nhiễm thực phẩm do hóa học 14

2.1.3 Ô nhiễm thức ăn đường phố 15

2.2 Tình hình ô nhiễm thực phẩm nói chung 18

2.2.1 Trên thế giới 18

2.2.2 Ở Việt Nam 19

2.2.3 Tại Thành Phố Hồ Chí Minh 21

2.3 Sơ lược về bún bò hè phố : 21

Phần 3 : Nôi dung và phương pháp nghiên cứu 22

3.1 Nôi dung nghiên cứu 22

3.1.1 Mục đích của việc nghiên cứu 22

3.1.2 Yêu cầu của việc nghiên cứu 22

3.1.3 Nội dung của việc nghiên cứu 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 23

3.2.1 Dụng cụ – hóa chất – môi trường 23

3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 23

Phần 4 : Kết quả và thảo luận 45

Phần 5 : Kết luận và đề nghị 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Tồn tại 53

5.3 Đề nghị 53

Phần 6 : phụ lục 54

Phần tài liệu tham khảo 61

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

PHẦN 1 : ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, cơng nghệ sinh học được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất Cùng với sự phát triển đa dạng của nĩ những vấn đề đang đặt ra mối lo ngại là về chất lượng và vệ sinh thực phẩm khơng chỉ ở quốc gia mà ở khắp hành tinh chúng ta

Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm là một vấn đề ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe của con người.Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật ngày càng tăng ở nhiều nước , trong những năm gần đây nhiều tác giả cho thấy thức ăn đường phố là loại thức ăn đã và cĩ nguy cơ gây bệnh cao Theo thơng báo của tổ chức lao động quốc tế, những người bán thức ăn trên đường phố đĩng vai trị quan trọng trong hệ thống thức ăn trong xã hội Thức ăn đường phố rất tiện lợi, tiết kiệm được thời gian cho người lao động , tiện lợi cho cả khách vãng lai lẫn khách du lịch Giá cả loại hình hoạt động này lại rẻ hơn các nhà hàng, khách sạn , vì vậy phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau Một số đơng người bán thức ăn đường phố là bán hàng rong , khơng lều quán , dụng cụ nấu nướng và chế biến thơ sơ Song về mặt chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm là một vấn đề được nhiều người quan tâm nhất Vì vậy các nghiên cứu thức ăn chế biến sẵn bán trên đường phố ngày càng được chú ý , vì nĩ là nguồn lây truyền bệnh tật nhanh và mạnh nhất Ở nước ta, trong những năm gần đây khi nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường , các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều , đặc biệt là dịch vụ thức ăn đường phố Do sự cạnh tranh trong buơn bán nên thức ăn đường phố rất hấp dẫn về hình thức , màu sắc, hương vị nhưng về mặt an tồn vệ sinh thực phẩm thì khơng đảm bảo

Vì vậy để tìm hiểu thực tế chất lượng của các loại thực phẩm này, gĩp phần vào việc quản lí và thực hiện chương trình “ Vệ sinh an tồn thực phẩm” cĩ hiệu

quả hơn, chúng tơi tiến hành đề tài: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VI SINH

THỰC PHẨM CỦA BÚN BÒ HÈ PHỐ với các mục tiêu sau:

1 Xác định khả năng nhiễm vi sinh vật của thực phẩm bún bị 2 Đánh giá chất lượng của sản phẩm

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

PHẦN 2 : TỔNG QUAN

Thực phẩm là một thứ đồ ăn , thức uống ở dạng chế biến hoặc khơng chế biến mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống Các nhĩm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm năng lượng , chất đạm , béo, các vitamin, khống chất, nước và chất xơ.Thực phẩm thường cĩ thành phần và cấu trúc hĩa học rất khác nhau Khi khơng đảm bảo vệ sinh , thực phẩm chính là nguồn gây bệnh Bởi giàu các chất dinh dưỡng nên thực phẩm là mơi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sống và phát triển, bao gồm các loại vi khuẩn , nấm mốc, kí sinh trùng Ở nhiệt độ bình thường , đặc biệt trong mùa hè nĩng nực , các vi khuẩn xâm nhập và phát triển rất nhanh chĩng làm thực phẩm bị ơ nhiễm.Mặt khác, quá trình phân hủy tự nhiên các chất dinh dưỡng trong thực phẩm làm thực phẩm bị hư hỏng và trở nên độc Cho nên bệnh tật do ăn uống phải thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng

Theo thống kê của bộ y tế trong những năm gần đây , ta thấy rằng cĩ từ 200-600 vụ ngộ độc thức ăn , khoảng 5-7 ngàn người ngộ độc thực phẩm trong đĩ cĩ vài chục người bị chết, khoảng 20-30% là ngộ độc do hố chất , 50% ngộ độc do vi sinh vật , 14-20% ngộ độc do thức ăn cĩ chứa chất độc

Năm 1996 cả nước cĩ 50 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng với 1341 người bị ngộ độc và 25 người chết

Năm 1997 cĩ 585 vụ ngộ độc với 6421 người bị ngộ độc

Năm 1999 cĩ 50 người ở Kiên Giang nhiễm Staphylococcus aureus , ở Cần

Thơ khoảng 20 trẻ em bị ngộ độc do ăn bánh mì , ở Đà Lạt cĩ 80 ca ngộ độc Theo báo tuổi trẻ ngày 09/09/2000 số 10/08/2000 , kết quả kiểm tra nhiều đợt về thức ăn đường phố ở các thành phố lớn trong cả nước cho thấy tỉ lệ bát đĩa bẩn là 30%, tỉ lệ nhiễm vi sinh vật ở một số thức ăn rất cao như giị chả 60%, bún phở và các loại thức ăn chế biến khác là 50% , nem chua 70%, các loại chế biến sẵn như xúc xích , lạp xưởng , jambon cĩ tỉ lệ dùng hĩa phẩm lên đến 90%

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

Ngộ độc thực phẩm cĩ thể xảy ra cùng với nhiều người và ảnh hưởng của nĩ rất lớn : hao phí sức lao động , tổn phí thuốc, suy mịn sức khỏe đặc biệt là đối với trẻ em Ngộ độc cịn gây ra các bệnh hiểm nghèo (ung thư, quái thai, dị dạng …) Do vậy khơng đảm bảo an tồn thực phẩm sẽ tác hại vơ cùng lớn

2.1 CÁC HÌNH THỨC Ơ NHIỄM THỰC PHẨM:

Ơ nhiễm thực phẩm là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm bệnh do thực phẩm, hay nĩi cách khác nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân gây nên và với mỗi một nguyên nhân gây ơ nhiễm sẽ gây nên một tình trạng bệnh lý từ nhẹ đến năng cho người sử dụng chúng Để thuận tiện trong cơng việc phân loại nguyên nhân gây ơ nhiễm thực phẩm người ta chia làm 2 nhĩm nguyên nhân chính là:

●Ơ nhiễm thực phẩm do vi sinh vật ●Ơ nhiễm thực phẩm do hĩa học

2.1.1 Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật :

2.1.1.1 Các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm:

Để đánh giá vệ sinh an tồn thực phẩm và chất lượng thực phẩm ta cĩ thể dựa vào những nhĩm (hoặc lồi) vi khuẩn cĩ mặt trong thực phẩm ở một giới hạn nào đĩ thì được coi là cĩ thể dẫn tới sự nguy hiểm Những vi khuẩn đĩ được gọi là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm:

VI SINH VẬT HIẾU KHÍ

Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm là chỉ tiêu có trong tất cả các chỉ tiêu quốc gia và quốc tế về vệ sinh thực phẩm chung

Tuy không mang tính chỉ cao về mức nguy hại đối với người tiêu dùng ( chẳng hạn số vi sinh vật có đến 1 triệu trên gam có thể vẫn chưa ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm) nhưng chỉ tiêu này cho ta thấy được một khái niệm bao quát về mức độ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

COLIFORMS VÀ E.COLI 1.Hình dạng:

Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử , hiếu khí hay

hiếu khí tùy nghi Trong đó E.coli một số di động bằng tiên mao quanh tế bào ,

loại có động lực có capsul, kích thước dài ngắn tùy môi trường nuôi cấy, trung bình 0,5x 1-3 µ, hai đầu tròn , một số dòng có lông bám ( pili )

2.Tính xâm nhập:

Sự có mặt của Coliforms trong sản phẩm không là yếu tố nguy hiểm , bởi

lẽ chúng vẫn tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa người và động vật máu nóng

Khả năng nhiễm vào thịt và chế phẩm thịt do trong quá trình sơ chế , dụng cụ dùng trong chế biến không đạt yêu cầu vệ sinh và trong quá trình vận chuyển

Nếu tỉ lệ nhiễm E.coli trong thực phẩm chế biến lớn sẽ là nguyên nhân gây

ngộ độc cho người tiêu dùng

3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:

Vi khuẩn thuộc loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 37oC, nhưng có thể tăng trưởng ở 10-46oC ( trong nuôi cấy xác định chỉ số vệ

sinh E.coli dùng nhiệt độ 42-44oC ), pH thiùch hợp 7,4

Mọc dễ dàng trong môi trường Mac-conkey, EMB … Một số hóa chất ức

chế sự phát triển của E.coli như chlorine và dẫn xuất , muối mật, brilliant green

, sodium deoxycholate…

E.coli lên men nhiều loại đường sinh hơi , khử nitrate thành nitric để

phân biệt E.coli với vi khuẩn đường ruột khác, người ta dùng thử nghiệm

IMVIC

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

●Indole(I):Trong môi trường có tryptophane , E.coli nhờ có tryptophanase sẽ ly giải tryptophane thành Indol Để nhận diện Indol người ta nhỏ vài giọt thuốc thử Kowac’s, hợp chất Indol với thuốc thử có màu đỏ: Indol (+)

●Metyl Red ( MR ):Trong môi trường có glucose , E.coli tạo nồng độ H+

cao ( pH < 4,5), khi cho thuốc thử Metyl red vào môi trường có màu đỏ: MR (+) ●Vosges-Proskauer ( VP ):Tùy loại enzym vi khuẩn có độc mà quá trình lên men glucose sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng khác nhau Một trong số đó là

aceton, sẽ tạo phức màu đỏ với thuốc thử α – naphtol và KOH E.coli có VP ( -

) nên không có màu đỏ

●Citrate ( C ):Trong môi trường Simmon’s , nguồn cacbon duy nhất là citrate, vi khuẩn sử dụng citrate sẽ kiểm hóa môi trường làm đổi màu môi

trường từ xanh lá cây sang xanh dương đậm.E.coli có phản ứng citrate ( - ) nên

không đổi màu môi trường

Cấu tạo kháng nguyên của E.coli rất phức tạp , có 4 loại kháng nguyên O,

H, K, F Trong đó K là kháng nguyên gây bệnh nặng nhất , kháng nguyên K được chia thành KA, KB, KL .Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác

nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

E.coli sinh nội độc tố gây bệnh thông qua sự sản sinh các nội độc tố chịu

nhiệt ( S.T : Stable ) , nội độc tố kém chịu nhiệt ( L.T : Labile Toxins ) , sự xâm thực tế bào và tạo khuẩn lạc dày đặc trên niêm mạc ruột

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

6 Cơ chế gây độc và triệu chứng :

Người ta cho rằng cơ chế gây độc là do vi khuẩn sống xâm nhập vào nhiều và

kèm theo độc tố của chúng E.coli gây tiêu chảy thường gặp ở các nhóm sau:

●EPEC ( Enteropathogenic E.coli ): gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi ●ETEC ( Enterotoxigenic E.coli ): gây bệnh cho trẻ em và người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT

●EIEC ( Enteroinvasive E.coli ) : Nhóm E.coli này bám trên niêm mạc ruột và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc , tiêu chảy có đàm lẫn máu

●VTEC ( Verocytocin E.coli ): vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết

●Thời gian ủ bệnh 2-20 giờ , thường là 4-6 giờ

●Khi bị nhiễm bệnh nhân có triệu chứng đau bụng , đi phân lỏng , đi nhiều lần trong ngày , ít khi nôn mửa, nhiệt độ hơi bệnh nặng có thể sốt cao , người mỏi mệt , chân tay co quắp, đổ mồ hôi

1.1.2 Các vi khuẩn gây bệnh :

SALMONELLA

Salmonella thường gặp do thức ăn cĩ nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, các loại thức ăn như gỏi cá, thịt gia súc, gia cầm: vịt, gà,trứng , sữa Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu do các vi khuẩn phĩ thương hàn, trong đĩ

đứng hàng đầu là Salmonella cholerae; Salmonella enteritidis

1 Đặc tính hình dạng :

Thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae , chúng có nhiều trong

tự nhiên và là loại vi khuẩn gây bệnh thương hàn – phó thương hàn cho nhiều loại động vật kể cả người Có dạng trực , gram âm , kích thước 0,4 - 0,6 x 1-3 µ , không tạo giáp mô ( capsul ) , không tạo bào tử , di động nhờ lông ( flagella )

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

quanh tế bào trừ Salmonella gây bệnh cho gà không có lông , một số loài có

lông bám ( pili )

2.Tính xâm nhập:

Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng đường miệng qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn đến ruột non vi khuẩn chui qua niêm mạc để xâm nhập các hạch bạch huyết và phát triển ở đĩ đây là thời kì ủ bệnh , khi sinh sản nhiều một số vi khuẩn tự phân li giải phĩng nội độc tố , một số khác theo hệ thống bạch huyết vào máu gây nhiễm khuẩn Từ máu vi khuẩn cĩ thể đi đến ruột gây đau bụng , tiêu chảy , và đến tất cả các cơ quan trong cơ thể gây nên những apxe

Cảm nhiễm trước khi giết thịt : Salmonella tồn tại trong cơ thể động vật Khi bị bệnh thương hàn và phó thương hàn ở heo gọi là Salmonella nguyên

phát

Do súc vật bị bệnh trước khi bị giết thịt : Salmonella có sẵn trong ruột gia

súc nhưng không gây bệnh Khi con vật suy yếu hay bị các bệnh khác thì

Salmonella từ ruột vào máu , vào thịt và theo máu vào các cơ quan làm toàn

thân gia súc bị nhiễm Salmonella Trường hợp này gọi là thể Salmonella thứ

phát

Do nhiễm Salmonella sau khi giết thịt : có thể do nước rửa , đất hay dụng

cụ gây ra trong quá trình giết thịt chế biến hay dụng cụ chứa trong khi chuyên

chở , bảo quản chế biến Thịt băm nhỏ rất dễ nhiễm Salmonella

Salmonella thích nghi ở 37oC nhưng trong thực phẩm chúng có thể phát triển ngay ở 20oC Trong thịt muối 6-8% muối Salmonella không bị diệt mà chỉ

bị ức chế , có thể sống trong thịt ướp muối 2 tháng và trong thịt bảo quản lạnh

3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hoá :

Là loại hiếu khí và hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 37oC , pH : 7,6 Để mọc trên các môi trường dinh dưỡng bình thường ( thạch dinh dưỡng NA : Nutrient agar)

7,2-Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

Trên NA tạo khóm trắng tròn ướt hơi lồi , khóm nhỏ và hơi trong hơn E.coli, tạo 2 dạng khóm S và R

Trên môi trường BSA khuẩn lạc tròn , bóng lồi có tâm đen

Môi trường KIA ( Kligler Iron Agar ) hay TSI ( Tripe Suger Iron Agar): tạo màu đỏ trên vàng ( phần nghiêng đỏ , phần đứng vàng ) sau 16-24 giờ

Không sản sinh Indol : I (- )

Methyred dương tính ( có vài chủng âm ) Voges Proskauer ( VP ) : âm tính

Chuyển hóa Citrate: dương tính

4 Sức đề kháng :

Salmonella bị diệt ở 50oC/ 1 giờ khi bị đun sơi và diệt ở 60oC/1 giờ dưới ánh sáng mặt trời Chất sát khuẩn thơng thường là phenol 5%, HgCl 1/ 100 Khả năng tồn tại của vi khuẩn khoảng 3 tháng trong đất bùn vá 1-2 tháng trong nước Đối

với sản phẩm mang tính acid , Salmonella tuy khơng sinh trưởng nhưng vẫn sống

được và phát triển khi pH và độ ẩm thích hợp

5 Tính gây bệnh và bệnh trúng độc tố ruột:

Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn với triệu chứng sốt cao , tiêu chảy lẫn máu , phân khắm thối Bệnh biểu hiện viêm loét ruột , lách sưng

Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỉ lệ 5% - 10% số người mang

trùng Trường hợp miễn dịch tốt có thể không bị bệnh Do sự suy nhược cơ thể hay vì một nguyên nhân nào đấy làm cho sức khỏe yếu kém , sự miễn dịch yếu cơ thể sẽ trở nên dễ bị bệnh

Trường hợp trúng độc Salmonella là do ăn phải thức ăn bị nhiễm

Salmonella ( thức ăn chưa nấu chín kĩ , hay để lâu bị nhiễm hoặc do người chế

biến bị bệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn ) Vi khuẩn vào cơ thể sẽ tiết ra ngoại độc tố và nội độc tố gây trúng độc Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hóa , vi

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

khuẩn sẽ phát triển ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyết đi vào máu gây nhiễm

khuẩn huyết Đặc tính Salmonella là ưa ruột do đó sau khi vào máu , vi khuẩn

trở lại vào ruột gây viêm niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột , gây độc thần kinh Các nội độc tố được sản sinh ra lớn,vi khuẩn bị phân giải gây trúng độc ruột Nội độc tố tác dụng chủ yếu lên hệ thần kinh của huyết quản làm giảm độ căng của huyết quản gây nên tiêu chảy Khi bị ngộ độc , chức năng điều tiết nhiệt của cơ thể cũng bị ảnh hưởng

6.Triệu chứng trúng độc:

Biểu hiện nhiều hình thức khác nhau Ba loài gây trúng độc thường nhất là

Salmonella typhimurium, Salmonella choleracsuis, Salmonella enteritidis

Thời gian ủ bệnh thường 12-24 giờ ( cĩ khi vài giờ , cĩ khi vài ngày) Trước tiên bệnh nhân biểu hiện chán ăn ,nhức đầu, mặt tái do đau bụng , đổ mồ hơi rồi tiêu chảy, nơn mửa , sốt nhẹ từ 2-4 ngày(38-39oC) Tuỳ theo mức độ nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn Trường hợp bệnh nặng cĩ thể gây viêm dạ dày

ruột.Ngộ độc do Salmonella thường ít tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ thể

yếu, khơng chữa trị kịp thời cĩ thể bị chết Tỷ lệ tử vong dưới 1%

STAPHYLOCOCCUS AUREUS 1.Tính xâm nhập:

Thường gặp do thức ăn nhiều đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như thịt, cá trứng , sữa, các loại súp… Tụ cầu cĩ nhiều trên da, họng, niêm mạc mũi và cĩ ở khắp nơi trong tự nhiên như khơng khí , đất, nước Nếu quá trình chế biến và bảo quản khơng hợp vệ sinh rất dễ bị nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm Vi khuẩn

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

thường xảy ra do thiếu sĩt trong khâu vệ sinh thực phẩm , bảo quản, phân phối Thực phẩm bị nhiễm do vi sinh vật nhiều hay ít, với những loại khác nhau gây những tác hại khác nhau làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng thậm chí tử vong

2.Đặc điểm hình thái :

Tụ cầu khuẩn , đường kính 0,8-1 µ, đứng tụ lại với nhau thành từng đám như chùm nho , không di động , không sinh nha bào và không giáp mô , bắt màu gram dương

3 Đặc điểm nuôi cấy:

Hiếu kị khí tùy nghi, mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường , phát triển được trong điều kiện nhiệt độ thích hợp 30-37oC , pH : 7,0-7,5

Trong môi trường canh dinh dưỡng ( Nutrient broth ) : sau 24 giờ đục đều, không màng ,có mùi mủ

Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA ( Nutrient agar ) hay Trypticase soy agar ( TSA ) , sau 24 giờ vi khuẩn đã phát triển mạnh , khuẩn lạc dạng S, có sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẩm

Trên môi trường thạch máu , khuẩn lạc đục , dạng S thường gây tan máu và có sắc tố vàng

Trên môi trường Chapman tạo khóm vàng và chuyển môi trường từ hồng sang vàng do sự lên men đường Mannit ( Mannitol ) có trong môi trường

Trên môi trường Baird- Parker tạo khóm đen , có vòng sáng quanh khóm ( do men Leucitinaza phân giải Leucitin có trong môi trường và hút màu nâu của Tellit tạo khóm đen )

Trên môi trường Gelatin gây tan chảy

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

Trên môi trường Coagulase tạo khóm vàng

4 Đặc điểm sinh hóa :

Có hệ thống men rất đầy đủ giúp nó tác dụng được trên rất nhiều loại Cacbon hydrat , Lipit, Protein

Tụ cầu lên men nhiều loại đường như : Glucose , Lactose, quan trọng nhất là đường Mannit

Phản ứng Indol âm tính , Methyl red dương tính , VP âm tính, Catalase (+), Urease(+), Coagulase (+)

7.Cơ chế gây độc:

Staphylococcus aureus gây ngộ độc thức ăn cĩ tính bền nhiệt cao hơn so với chính các chủng sinh ra chúng Đơi khi chúng tồn tại được cả qua thanh trùng Một chủng như vậy khi nhiễm vào thức ăn tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh sản

Đĩ là yếu tố nguy hiểm cho sản phẩm trong khi chế biến Staphylococcus aureus

hình thành 5 loại độc tố và 3 yếu tố gây bệnh , trong đĩ độc tố đường ruột gây ngộ độc thức ăn , từ ruột thấm vào máu đến các cơ quan gây apxe Độc tố dung huyết làm tan hồng cầu Độc tố diệt bạch cầu tác động lên hệ thần kinh gây hơn mê

8.Triệu chứng :

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

Thời gian ủ bệnh 1-6 giờ., người bị ngộ độc cảm thấy mệt mỏi , nơn mửa dữ dội, tiêu chảy , thân nhiệt đơi khi tăng cao, nhứt đầu , huyết áp hạ, mạch yếu Tính nhạy cảm đối với độc tố tùy theo lứa tuổi( tuổi càng nhỏ càng nhạy cảm) Triệu chứng qua nhanh, bệnh kéo dài 1-2 ngày thì khỏi

9 Phịng ngừa:

Thực phẩm phải được bảo quản tốt Thức ăn bảo quản ở nơi nhiệt thấp trong thời gian dài khơng bị ơ nhiễm, khơng gây ngộ độc cho người sử dụng Cần kiểm tra vi sinh ngay từ khâu chế biến , biện pháp hữu hiệu là nấu chín kĩ thức ăn

VIBRIO CHOLERAE 1 Đặc diểm hình dạng :

Vibrio cholerae là một tác nhân gây bệnh quan trọng Đây là trực khuẩn gram

âm, hình dấu phẩy khi xem qua kính hiển vi.Vibrio cholerae khơng sinh bào tử ,

không tạo giáp mô cĩ khả năng phát triển tốt trên mơi trường kiềm tính và chuyển động rất linh hoạt nhờ một lơng roi

Vibrio cholerae sinh độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hĩa , kích thích nghiêm trọng màng nhày tạo ra dịch nhày, làm suy yếu khả năng tích natri của màng tế bào ,gây tiêu chảy nặng mất nước , chống , thậm chí tử vong

Ở Ấn Độ và Đơng Nam Á chúng gây thành dịch do lây truyền qua tiếp xúc , nước , sữa, thực phẩm và cơn trùng

2 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:

Là loại hiếu khí tùy nghi, nhiệt độ tối ưu 37oC nhưng có thể mọc ở 42oC, pH : 8,5-9,5 Là loại vi khuẩn ưa kiềm do mọc tốt trong môi trường pepton kiềm

16-Trên thạch TCBS tạo khóm vàng do lên men saccarose Lên men không sinh hơi saccarose và glucose , không lên men lactose , không tạo H2S ,

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

Oxydaza (+), KIA ( đỏ / vàng ), TSI ( vàng / vàng ), Indol (+) , MR (+) , VP(+), Citrat(+)

3 Tính xâm nhập:

Dịch tả lây lan do nguồn nước nhiễm khuẩn trong điều kiện vệ sinh thấp kém Là một loại vi khuẩn từng gây bệnh ở Nhật trong nhiều năm nay Đây là dạng trực khuẩn gram âm hình cong , ưa mặn phát triểt tốt ở mơi trường chứa 3-4% muối,thậm chí phát triển được ở 8% muối,thường gặp ở thủy sản loại nhuyễn thể và giáp xác trong nước biển lẫn nước ngọt, có thể lây nhiễm không triệu chứng nơi người

4 Cơ chế gây bệnh:

Bệnh tả chỉ xuất hiện ở người do Vibrio cholerae gây ra Vi khuẩn vào cơ

thể qua đường miệng gây bệnh với điều kiện:

●Vi khuẩn thoát qua hàng hàng rào acid của dịch vị Ở người bình thường số lượng vi khuẩn khi nuốt vào khoảng 1010 vi khuẩn Ở bệnh nhân thiếu tuyến dịch vị , đã bị cắt dạ dày thì với số lượng 102 vi khuẩn cũng đủ gây bệnh

●Vi khuẩn phải có khả năng kết dính vào màng nhày biểu mô ruột Như thế chúng mới di động nhanh để xâm nhập vào lớp màng nhầy bảo vệ bề mặt niêm mạc ruột Vi khuẩn có thể định cư suốt dọc màng ruột , từ hồng tràng cho đến đại tràng

●Vi khuẩn tiết ra nội độc tố đường ruột hoàn chỉnh

5 Triệu chứng gây bệnh :

Sau thời gian ủ bệnh 1 – 4 ngày bệnh khởi phát đột ngột với tiêu chảy dử dội, buồn nôn, ói mửa và co thắt cơ bụng Phân giống như nước vo gạo, có những mảnh nhầy, tế bào biểu mô và lượng lớn vi khuẩn Nước và chất điện giải mất đi nhanh chóng, bệnh nhân bị rối loạn điện giải , kiệt nước dẫn đến trụy tuần hoàn, vô niệu

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

6 Kháng nguyên và độc tố:

Có 2 loại kháng nguyên thân O và H trong đó kháng nguyên O bền với nhiệt , H không bền với nhiệt Trong kháng nguyên có nhiều nhóm trong đó O1

gây bệnh tả

Độc tố: Độc tố ruột Enteroxin gây tiêu chảy Enteroxin của Vibrio

cholerae có liên hệ kháng nguyên với LT củu E.coli gây độc ETEC

Enzym : Hemolysin không gây bệnh tả mà có tính độc với tế bào tim và

gây chết Vibrio cholerae còn sản sinh nhiều loại enzym khác như mucinaza

làm tróc thượng bì ruột, neuraminidaza tăng thụ thể tế bào để tiếp nhận enterotoxin…

2.1.2 Ô nhiễm thực phẩm do hóa học :

Là tình trạng một số chất hĩa học lẫn vào thực phẩm trong điều kiện tự nhiên hoặc cố ý cho vào thực phẩm nhằm tăng thêm mùi vị thơm ngon , màu sắc hấp dẫn và dễ bảo quản được lâu dài Cĩ nhiều chất hĩa học gây hại cho sức khỏe người sử dụng khi chúng cĩ hàm lượng đủ lớn lẫn vào trong thực phẩm Tuy nhiên cũng cĩ một số chất chỉ xuất hiện trong thực phẩm với hàm lượng rất bé, song cũng đủ gây độc cho người sử dụng Sau đây là một số chất thường gây ơ nhiễm thực phẩm:

●Thuốc diệt cơn trùng gây hại: DDT, 666

●Thuốc trừ sâu( Bromua Metyl), Diclo-Etal( CH2Cl-CH2Cl) ●Thuốc chĩng bệnh nấm cho cơn trùng

●Thuốc diệt cỏ hại ●Thuốc làm rụng lá cây

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

●Thuốc kích thích tăng trưởng

●Thuốc chống bệnh vi khuẩn thực vật

2.1.2.2 Các hĩa chất cho vào nhằm tăng mùi vị , màu sắc:

Do lạm dụng quá mức để sản xuất các loại thực phẩm như rượu , nước giải khát, bánh kẹo, giị chả, lạp xưởng … gồm: Các chất ngọt nhân tạo cho vào để làm tăng vị ngọt và giảm giá thành sản phẩm như: Saccarin, Dulxin, Cyclamat

●Các chất tạo màu: gồm các chất màu tự nhiên và nhân tạo như Amaran, Indigo, Tactraxin

●Các chất tạo mùi thơm

Các chất dùng chế biến đặc biệt: Natri cacbonat và nước tro, các muối canxi, bột ngọt

●Các hĩa chất cho vào bảo quản: Hàn the , muối nitrat, nitric, formol

●Các hĩa chất lẫn vào thực phẩm sau chế biến: Gồm các dụng cụ chế biến hay kim loại dùng làm bao bì , cĩ khả năng gây ngộ độc với số lượng nhỏ như: Chì, Asen, Thủy ngân, Đồng , Kẽm

2.1.3 Ơ nhiễm thức ăn đường phố :

Theo định nghĩa của Tổ chức y tế thế giới :” Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn , đồ uống được chế biến hay bán trên đường phố và ở những nơi cơng cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đĩ , nhưng khơng cĩ chế biến hoặc xử lí tiếp”[13,17] Thức ăn đường phố là một hình thức dịch vụ phổ biến ngày càng phát triển mạnh mẽ ở các thành phố cùng với sự đơ thị hĩa của nhiều nước đang phát triển , cũng như ở Việt Nam trong những năm gần đây

Dịch vụ thức ăn đường phố hàng ngày hàng giờ diễn ra ở mọi chỗ mọi nơi Và hầu như ai cũng từng sử dụng hàng ngày hay hàng tuần Thức ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm đơ thị , đĩ là hình thức cung cấp thực phẩm tiện lợi, đa dạng , giá thành rẻ phù hợp với mức sống của đa số người lao động Dịch vụ thức ăn đường phố cịn là vấn đề xã hội Vì nĩ giải quyết được cơng ăn việc làm cho nhiều người lao động , đặc biệt là phụ nữ và người nghèo vì khơng cần vốn lớn Nhiều gia đình đã sống nhờ vào những hoạt

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

động rất đơn giản của loại dịch vụ này , như chỉ cần một gánh hàng rong cĩ khi nuơi sống cả một gia đình đơng đúc … Dịch vụ thức ăn đường phố bao gồm nhiều hình thức khác nhau Cĩ người bán hàng cả ngày, cĩ người bán vào thời điểm nhất định trong ngày, cĩ quán cố định , cĩ quán di động … Người bán, người ăn đơng đúc chen lấn lộn xộn, hầu hết các thức ăn đường phố được phơi bày ra ngồi khơng khí

Theo nhận xét của Bác sĩ Nguyễn Thị Huệ – viện vệ sinh y tế công cộng : thức ăn đường phố không chỉ bị ô nhiễm về khói bụi , vệ sinh không đảm bảo các điều kiện về chế biến, bảo quản thực phẩm Đặc điểm của thức ăn đường phố là thiếu các điều kiện vệ sinh như nước sạch , che đậy, bảo quản , kiến thức và ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán cũng như người tiêu dùng Đa phần thức ăn đường phố bị ô nhiễm những vi sinh vật chỉ danh có trong phân và không khí Theo kết quả kiểm tra mẫu do viện y tế công cộng thực hiện từ năm 1997 đến nay cho thấy mức độ ô nhiễm trong thức ăn ngày càng gia tăng

Theo Phan Thị Kim (2000) tại Việt Nam cĩ thể phân chia thức ăn đườngphố theo các hình thức sau[13]:

Theo hình thức chế biến: - Chế biến trước:

- Chế biến tại chỗ theo địa điểm: vỉa hè , trước cửa nhà , ngồi trời, trong chợ , bên lề đường giao thơng…

- Cố định ( tại các cửa hàng, quầy hàng)

- Khơng cố định : bán rong trên xe, gánh hàng Theo mục đích sử dụng :

- Dùng để ăn ngay

- Ăn sau đĩ ( ăn trên đường đi hoặc mang về nhà )

Ở nước ta khi nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường , vấn đề đa dạng hĩa ngành nghề là tất yếu Nhiều người tìm kiếm cơng ăn việc làm ở thành phố , nên

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

xu hướng bán và tiêu thụ thức ăn đường phố ngày càng tăng lên Tuy nhiên Dịch vụ thức ăn đường phố đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an tồn của thức ăn, trong đĩ mối nguy hiểm nhất là thức ăn bị ơ nhiễm các vi khuẩn gây bệnh Dịch vụ thức ăn đường phố đã đặt ra cho ngành y tế nhiều lo ngại , vì nhìn chung cĩ thể nĩi rằng thức ăn đường phố thường kém chất lượng về mặt vệ sinh an tồn thực phẩm , gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe cộng đồng Đĩ là khĩ khăn trong việc kiểm sốt một lượng lớn các hoạt động mua bán thức ăn đường phố do sự đa dạng , cơ động và tạm thời , mùa vụ , thậm chí chỉ một số giờ nhất định trong ngày của một số người làm thêm

Những nguyên nhân gây ơ nhiễm thức ăn đường phố thơng thường là :

a.Thực phẩm dùng để chế biến thức ăn đường phố:

Người ta bán thức ăn đường phố thường mua thực phẩm tươi sống khơng bảo đảm vệ sinh vì ham rẻ

b.Nước:

Do người bán hàng rong khơng cĩ địa điểm cố định nên thường thiếu nước sạch để rửa tay, thiếu nước để chế biến do đĩ phải sử dụng nước bị ơ nhiễm Vi khuẩn cĩ mặt ở khắp mọi nơi trong đất, nước, bụi và khơng khí , chúng cĩ khả năng tự nhân lên trong điều kiện thuận lợi về nhiệt độ và mơi trường thực phẩm Vi khuẩn sẽ khơng phát triển được nếu thiếu nước, các thức ăn ơi thiu tạo điều kiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh hơn

Yếu tố nguy cơ của sự liên quan giữa nước sinh hoạt khơng bảo đảm vệ sinh với tỉ lệ mắc tiêu chảy cao gấp 3 lần so với nước đảm bảo vệ sinh

Nước cĩ thể truyền các vi khuẩn gây bệnh đường ruột , ngồi da Một nghiên cứu ở Ibadan, Nigeria cho thấy nước là yếu tố gây ơ nhiễm thực phẩm do dụng cụ chứa nước cũ và khĩ vệ sinh thường xuyên[29]

c .Bên cạnh vấn đề thiếu nguồn nước sạch là sự thiếu vệ sinh trong khâu chuẩn bị

và chế biến thực phẩm như rửa thực phẩm và dụng cụ nhà bếp khơng sạch trước

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

khi nấu nướng, các thao tác chế biến thực phẩm bằng tay thiếu vệ sinh Thực phẩm khơng được bảo quản tốt trong quá trình chế biến

d Khơng khí, giĩ và bụi:

Luơn đi liền với nhau, nhất là về mùa khơ, đường phố hay các khu chợ là nơi cĩ mật độ bụi rất cao và trong bụi cĩ chứa nhiều loại vi trùng gây bệnh , sẵn sàng xâm nhập vào các loại thức ăn đường phố Điều kiện để bụi xâm nhập vào thức ăn đường phố là do dụng cụ bày bán hàng khơng kín Mà thực tế thì nhiều loại thức ăn đường phố khơng thể che đậy hết được, thậm chí cịn được phơi bày ra nhằm chào mời và kích thích khách hàng

e Bao gĩi:

Trong thức ăn đường phố nhiều loại phải dùng đến bao gĩi ( xơi, bánh bao, bánh mì…) các loại bao gĩi thường là giấy báo , giấy tậ n dụng từ vở học sinh , cơng văn tài liệu…ngồi ra cĩ những loại cịn dùng lá để gĩi , các loại này khơng hề được vơ trùng và đầy bụi Điều đĩ cĩ nghĩa nĩ mang nhiều vi trùng

2.2 TÌNH HÌNH Ơ NHIỄM THỰC PHẨM NĨI CHUNG 2.2.1 Trên thế giới :

Bệnh do thực phẩm lưu hành khắp nơi trên thế giới, gây ra hàng triệu người tử vong và hàng tỷ người cĩ triệu chứng lâm sàng hằng năm do ăn phải thực phẩm bị ơ nhiễm các tác nhân độc hại như vi sinh vật( vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn, virus, giun sán), hoặc các tác nhân vật lí ( mảnh thủy tinh, gỗ kim loại…), hoặc các độc tố hĩa học khác ( độc tố nấm, thuốc trừ sâu, phụ gia thực phẩm…)

Ở nhiều nước cơng nghiệp phát triển , thống kê mới nhất về bệnh tật gây bởi ơ nhiễm thực phẩm cho biết: 60% các trường hợp là do vi sinh vật gây ơ nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Mỗi năm cĩ trên 30% dân số mắc bệnh do

các tác nhân sinh học ( Salmonella, Clostridium, Campylobacter, virus viêm gan

A) [28] Tại Úc , mỗi ngày cĩ khoảng 11500 người bị ngộ độc thực phẩm[28] Ở Mỹ hàng năm ước đốn cĩ khoảng 5 đến 6 triệu trường hợp mắc bệnh do nguyên nhân ăn uống và hơn 9 ngàn trường hợp tử vong [17,28] Một nghiên cứu về bệnh từ thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh ở New York- Mỹ, phát hiện cĩ sự

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

gia tăng gấp 4 lần từ các năm 1980 đến 1990[16] Tại các quốc gia đang phát triển, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên hơn Ở Trung Quốc năm 1988 cĩ

292 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm do virus viêm gan A làm tử vong 9 người;

năm 1999 xảy ra 591 vụ ngộ độc thực phẩm với 17.971 người mắc bệnh, chết 108 người [16] Nguyên nhân chính là do thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật ( 8.505 trường hợp),hĩa học (5.106 trường hợp ), thực vật hoặc động vật cĩ chất độc (2.719 trường hợp) Phần lớn các trường hợp ngộ độc xảy ra tại các căn tin (7.529 trường hợp)[6] Một thống kê trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân vi trùng , chỉ

cĩ 6,76% bởi các yếu tố hĩa học [17] Bệnh do Salmonella là nguyên nhân mắc

bệnh chính ở Nhật và Úc [29]

Campylobacter là nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc tại Úc và

NewZealand [29] Sữa và thịt nhiễm Brucella gây nên nhiều vụ ngộ độc thực

phẩm tại Mơng Cổ và nhiều quốc gia khác [29]

Ngồi ra, ngộ độc thực phẩm cĩ triệu chứng giống tả xảy ra ở một số nước vùng sơng Mê Kơng và Trung Quốc Sốt thương hàn và phĩ thương hàn xảy ra tại Papua New Guinea năm 1997 với 3.441 người mắc bệnh [29] Tại các quốc đảo Thái Bình Dương , bệnh lý tiêu chảy, viêm dạ dày chiếm tỉ lệ cao Các đảo quốc cĩ số ngộ độc thực phẩm trên 100 trường hợp

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ngày càng tăng ở các quốc gia đang phát

triển và phát triển, đặc biệt là E.coli và Listeria Ở Nhật , năm 1996 khoảng 8000 người bị nhiễm bệnh do Enterohaemorrhagie , E.coli [29]

2.2.2 Ở Việt Nam :

Phần lớn thực phẩm dùng hằng ngày ở Việt Nam là hàng tươi sống mua ở các điểm họp chợ Thực phẩm được sản phẩm , chế biến từ các các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc từ các hộ gia đình ; phương tiện sản xuất thơ sơ , cũ kĩ ; Các điều kiện vệ sinh khơng được đảm bảo Đặc biệt , khĩ cĩ thể quản lí được chất lượng vệ sinh thức ăn hằng ngày dược bày bán trên đường phố , các hàng bán rong trên những xe đẩy , gồng gánh khắp các đường phố , nhõ ngách Hằng năm , khối lượng lớn hàng

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

hĩa nhập khẩu qua đường biên giới , trong đĩ cĩ những mặt hàng nhập lậu khơng kiểm tra được tại các cửa khẩu đặc biệt là các hàng hàng rau quả , bánh kẹo , hĩa chất Bên cạnh đĩ , tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngồi danh mục quy định bị cấm được nhập lậu vào Việt Nam nhưng các cơ quan quản lý khơng kiểm tra , kiểm sốt hết được và được người nơng dân sử dụng khá nhiều do giá rẻ cộng thêm sự kém hiểu biết Các điểm giết mổ gia súc nằm ngồi tằm kiểm sốt của các cơ quan chức năng … Tất cả những thực trạng đĩ đã ảnh hưởng đến sự an tồn của người tiêu dùng

Theo số liệu của Cục quản lý chất lượng Vệ sinh an tồn thực phẩm –Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thức ăn từ năm 1997-2000 như sau [4] :

Bảng2 1 : Tình hình ngộ độc thực phẩm từ 1997-2000

Số người bị ngộ độc 7000 6700 7576 4233

Năm 1999 tại 53 tỉnh , thành phố các vụ ngộ độc hầu hết xảy ra tại các bữa ăn gia đình , tại các bữa ăn đơng người như các tiệc cưới , đám ma , hoặc tại các nhà bếp ăn tập thể của các nhà máy , xí nghiệp , trường học …

Đáng chú ý là các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể như 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với số người bị ngộ độc là 423 người và 198 người ; ở 1 xí nghiệp ở Bình Dương với hơn 1000 người bị [18] Nguyên nhân chủ yếu của các vụ ngộ độc trên là do thực phẩm bị nhiễm VSV ( chiếm 49% ) , do tồn du thuốc bảo vệ thực vật trong thức ăn ( 11% ) [18] Nguyên nhân do bản thân thực phẩm cĩ chứa chất độc tự nhiên như trứng cá nĩc , nấm độc , mật cá trắm chiếm khoảng 6% Cĩ đến trên 30% số vụ ngộ độc là khơng rõ nguyên nhân Trung tâm Chống độc quốc gia , năm 1999 đã cấp cứu 467 trường hợp bị ngộ độc trong đĩ cĩ

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

51 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm ( chiếm tỉ lệ 10,9% ) Việc sử dụng các thực phẩm cĩ dư thừa thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả , thuốc thú y ( như kháng sinh , thuốc kích thích tăng trưởng ) trong thịt gia súc , gia cầm , các chất phụ gia được dùng khơng đúng quy định cũng là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tiềm tàng và khiến cho người tiêu dùng phải lo lắng , song đến nay vẫn chưa cĩ số liệu thống kê đầy đủ

Bảng 2.2 : Tình hình một số bệnh lây theo đường ăn uống năm 1998

2.3 SƠ LƯỢC VỀ BÚN BÒ HÈ PHỐ :

Bún bò là loại thực phẩm hè phố rất phổ biến và được nhiều người ưa thích Nguyên liệu sử dụng chủ yếu là những chất :

• Bún • Thịt bò

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

• Rau

• Nước dùng

Ngoài ra bún bò được dùng nóng , rất thích hợp cho người tiêu dùng Vì vậy mà có nhiều quán bún bò được mở ra với nhiều dạng khác nhau : quán lớn , quán nhỏ và cả quán hè phố

PHẦN 3 : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 3.1.1 Mục đích của việc nghiên cứu:

Mục đích là khảo sát tình hình và đánh giá mức độ vệ sinh của bún bị hè phố thơng qua một số chỉ tiêu vi sinh vật như sau:

●Tổng số vi khuẩn hiếu khí ●Coliforms và E.coli ●Salmonella

●Staphylococcus aureus ●Vibrio cholerae

3.1.2 Yêu cầu của việc nghiên cứu:

Đề tài thực hiên với các yêu cầu cần thiết sau:

●Phân lập và giám định một số vi sinh vật gây bệnh nhiễm trên thực phẩm ●Phát hiện và đánh giá các sản phẩm kém chất lượng bị nhiễm vi sinh vật ●Thống kê mức độ nhiễm khuẩn gây ngộ độc tác hại ở người

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

●Phương pháp và biện pháp xử lí

3.1.3 Nội dung của việc nghiên cứu:

Phát hiện và đánh giá các sản phẩm kém chất lượng bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh Phân lập và giám định một số lồi vi sinh vật gây bệnh nhiễm trên thực phẩm:

●Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí ●Định lượng E.coli , Coliforms ●Xác định Salmonella

●Xác định Staphylococcus aureus ●Xác định Vibrio cholerae

Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép dựa theo Tiêu chuẩn qui định bộ công nghiệp

thực phẩm đối với hàng thành phẩm:

►Tổng số vi khuẩn hiếu khí : Dưới 100000tb/g ►Coliforms: Dưới 20tb/g

►Ecoli và các vi khuẩn gây bệnh khác : Không được có 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

3.2.1 Dụng cụ- Hĩa chất- Mơi trường :

3.2.1.1Dụng cụ:

●Tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh ●Nồi autoclave

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

●Thuốc thử Kowac, α-naphtol, Crystal violet, Fuchsin, lugol…

3.2.1.3 Mơi trường:

●Thạch dinh dưỡng NA

●BGBL ,EMB,BSA,TCBS,MSA, KIA,NB, ●Clark-clubs,simon-citrat

3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật:

XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ 1 Nguyên tắc :

Sử dụng kĩ thuật đỗ đĩa hoặc cấy trang đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 35oC trong 24 giờ Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 gram hoặc 1 ml mẫu thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các nồng độ pha loãng

2 Môi trường và thuốc thử :

Dung dịch nước muối sinh lí 9‰ , thạch dinh dưỡng NA ( Nutrient agar )

3 Pha loãng mẫu:

Cân chính xác 25 g mẫu đã được xay nhuyễn cho vào bình tam giác 250 ml có chứa 225 ml nước muối vô trùng Lắc đều trong 2 phút ta có nồng độ pha loãng ban đầu 10-1 Hút 1 ml mẫu này cho vào ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nước muối vô trùng , lắc đều ta được nồng độ pha loãng 10-2 Hút 1 ml dung dịch có

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

nồng độ pha loãng 10-2 cho vào ống nghiệm có chứa 9 ml nước muối vô trùng , lắc đều ta được nồng độ pha loãng 10-3 Tiếp tục như thế ta có nồng dộ pha loãng thích hợp tùy theo mức độ nhiễm khuẩn của từng mẫu

4 Cấy trang :

Chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp , mỗi nồng độ cấy trang vào 2 đĩa petri có chứa thạch NA vô trùng Sau đó gói kĩ và đặc vào tủ ấm ở 35oC trong 24 giờ

5 Kết quả: Lấy đĩa ra và đếm tất cả các khóm vi khuẩn trên đĩa ( chọn những

đĩa có từ 15 – 300 khóm ) Kết quả tính theo công thức sau : ∑ C

X vk / g ( ml ) =

(n1 + 0,1 n2) d V

∑ C :Tổng số khóm trong các đĩa petri n1 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 1 n2 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 2 d : mẫu có độ pha loãng thấp nhất V : thể tích dịch cấy

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

Hình3.1 : Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thạch NA

SƠ ĐỒ KIỂM TRA TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ COLIFORMS VÀ ĐỊNH TÍNH ESCHERICHIA COLI

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

1 Nguyên tắc :

Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN ( phương pháp nhiều ống ) và sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả

Tổng số Coliforms được xác định bằng số ống dương tính sau khi nuôi cấy

vào canh thang Brilliant green bile lactose ( BGBL ) ở 35 -37oC/ 24-48 giờ

E.coli được xác định bằng thử nghiệm IMVIC , KIA sau khi tăng sinh trong môi

trường Enrichment coli (EC) và môi trường phân lập Eozin Methyl Blue agar ( EMB )

2 Môi trường và thuốc thử:

●EC ( Enrichment coli ) ●BGBL (Brilliant green bile lactose )

●EMB( Eozin Methyl Blue agar ) ●Nước muối sinh lí

●NB ( Nutrient broth ) ●KIA (Kligler Iron Agar ) ●Clark – lub , Citrat simon ●Methyl red

●Thuốc thử Kowacs

●Dung dịch α– Naphtol 5%, dung dịch NaOH 40%

3 Các bước tiến hành

3.1 Pha loãng mẫu :(giống như trên) 3.2 Nuôi cấy mẫu:

3.2.1 Bước 1: Cấy chuyển xác định

Chọn 3 nồng độ pha loãng liên tiếp , mỗi nồng độ cấy vào 3 ống nghiệm canh thang BGBL có chứa ống duham bằng pipet vô trùng , mỗi ống cấy 1 ml mẫu pha loãng Để tủ ấm ủ 37oC / 24 -48 giờ Lấy ra và đọc kết quả các

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

ống dương ( các ống mà ống durham có bọt khí ) ở 3 nồng độ , tra bảng

Mac.Crady để tính kết quả Coliforms

3.2.2 Bước 2 : Cấy chuyển phân lập E.coli

Từ các ống dương trên BGBL cấy chuyển sang môi trường EC ( có ống durham ) Ủ 44oC/ 24 giờ , từ EC chọn các ống dương tính cấy phân lập trên môi trường thạch đĩa EMB , ủ 37oC trong 24 giờ Chọn các khóm tím ánh kim đem thử phản ứng sinh hóa

3.2.3 Bước 3 : xác định E.coli bằng thử nghiệm IMVIC và KIA

Từ những khuẩn lạc điển hình trên môi trường EMB ( khuẩn lạc có tím

ánh kim), dùng que cấy vô trùng cấy khuẩn lạc vào các môi trường sau: * Nutrient borth ( NB) : kiểm tra tính chất sinh Indol

- Nguyên tắc : Vi sinh vật có enzym Tryptophanase sẽ chuyển hóa Tryptophan thành Indol Indol sẽ kết hợp với Para-dimethylaminobenzadehyde có trong thuốc thử kowacs sẽ tạo thành phức

chất Rosindol màu hồng cánh sen

- Cách thực hiện: Cấy khuẩn lạc điển hình trên môi trường EMB vào canh NB Nuôi ở nhiệt độ 37oC/24-48 giờ Sau khi vi khuẩn phát triển mạnh trong môi trường , dùng ống nhỏ giọt hút dung dịch thuốc thử Kowacs nhỏ vào canh môi trường 2-3 giọt , để yên , quan sát hiện tượng xảy ra và

đọc kết quả như sau:

Phản ứng (+) : xuất hiện phức màu hồng cánh sen trên mặt môi trường

Phản ứng (-) : môi trường vẫn giữ nguyên màu vàng * Clark-Lub : Kiểm tra phản ứng đỏ methyl

- Nguyên tắc: Vi sinh vật sử dụng và lên men đường glucose có trong môi trường làm pH môi trường giảm ( sinh acid ) Khi đó thuốc thử Methyl red vẫn giữ nguyên màu đỏ ( phản ứng dương tính ) Ngược lại , vi sinh vật

Lương Thị Tú Trinh Khóa 2000 - 2004

không sử dụng đường mà sử dụng Nitrogen có trong môi trường , làm môi trường bị kiềm hóa và sẽ chuyển màu của Methyl red từ đỏ sang vàng (

- Nguyên tắc : Vi khuẩn sử dụng và lên men đường glucose tạo thành acid pyruvic , sau đó tiếp tục chuyển hóa thành Acetyl Methyl Carbino (AMC) Trong môi trường kiềm AMC bị chuyển hóa thành Diacetyl Diacetyl sẽ kết hợp với nhóm Guanidin chứa trong Arginin của pepton tạo

thành hợp chất màu đỏ ( phản ứng dương tính )

- Cách tiến hành : Cấy khuẩn lạc điển hình vào môi trường Clark-lub Nuôi ở nhiệt độ 37oC / 24 giờ Sau đó nhỏ 3-5 giọt NaOH 40% và 3-5 giọt α -naphtol 5% vào canh trùng , sau 15 phút quan sát hiện tượng xảy ra và đọc

kết quả như sau :

Phản ứng (-): Môi trường không thay đổi

Phản ứng (+) : Môi trường chuyển sang màu đỏ * Citrat-simon:

- Nguyên tắc: Vi khuẩn sử dụng được Citrat sẽ giải phóng NH3 làm kiềm hóa môi trường sẽ chuyển màu xanh của Brothymol ( xanh lục ) sang màu

xanh đậm ( phản ứng dương tính )