Giáo trình đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm iuh

BQ CONG THtfdNG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHi MINH VItN CONG Nmit SINH HQC v.A THT)'c PHAM q,a" t.,,nl, aAM sAo CHAT ulaNG F Ill Oilaand Sweetl d Gtllnl and Oltlet Slllthel Luu hanh nQi bQ Xuat ban nAm 2009 Meat Meat Subftrtutes andOlher Protllns ' BQ CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP HO CHI MINH � v1eN CONG NGHe SINH HQC - THV'C PHAM GIAOTRiNH [Dlffi!l] [B'ill) 0Ilm1J [illJ!Il!IB Wfil amiiTI TilII!rn � LUU HANH N(>I B(> 2009 Đàm bào chất luọng vá Luật thực phẩm MỞ ĐÀU Thực trạng công tác quản lý chất lượng Ra đời phát triển với hoạt động đời sống kinh tế vạ xã hội, công tác quản lý chất lượng có vai trị quan trọng, tác động nhiều mặt sâu sắc đến hầu khắp lĩnh vực, từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ việc bảo vệ mơi trường, bảo vệ an tồn, sức khỏe người, bảo đảm cơng xã hội lợi ích quốc gia Vấn đề chất lượng xuất muộn hom vấn đề đo lường, tiêu chuẩn chịu tác động trực tiếp quy luật cung cầu Ngày nay, yêu cầu chất lượng sản phẩm, yêu cầu sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên, yêu cầu vệ sinh, an toàn, tiện ích Trong sản xuất hàng hóa vấn đề sống doanh nghiệp kinh tế Cùng với tiến nhanh chóng khoa học công nghệ, giới chứng kiến phát triển không ngừng chất lượng sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ chất lượng sống nhân loại Để đáp ứng địi hỏi đó, trách nhiệm khơng phải thuộc người sản xuất cịn trách nhiệm nhà quản lý, đặc biệt quản lý vĩ mô tầm quốc gia Hoạt động quản lý chất lượng có mối quan hệ chặt chẽ, khăng khít với cơng tác tiêu chuẩn hóa đo lường, tác động đồng chúng tạo hiệu cao hom nhiều cho phát triển hoạt động kinh tế xã hội Mối quan hệ chặt chẽ, khăng khít hoạt động tiêu chuẩn hóa, đo lường quản lý chất lượng đòi hỏi quản lý đồng Nhà nước hoạt động này, đặc biệt với kinh tế giai đoạn đầu phát triển nước ta nậy Việc tách để xem xét vấn đề chất lượng hoàn toàn tưomg đối, không tách biệt không đối lập với hai mặt hoạt động tiêu chuẩn đo lường Đám bào chãt lượng Luật thực phám Vai trò quản lý nhà nước chất lượng trước hết phải vai trò định hướng bảo đảm cho hoạt động chất lượng có tác động tích cực phát triển kinh tế Trong giai đoạn nay, phát triển kinh tế phải dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà muốn đẩy mạnh xuất phải dựa vào tăng cường khả cạnh tranh hàng hóa dịch vụ Như vậy, định hướng công tác chất lượng sản phẩm hàng hóa xuất Việt Nam phải đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế Vai trò lớn thứ hai trọng quản lý nhà nước chất lượng việc đảm bảo lợi ích quốc gia, dân tộc Thơng qua việc quy định kiểm sốt vệ sinh, an tồn, mơi trường, Nhà nước đảm bảo hàng hỏa sản phẩm, nguyên vật liệu nhập khẩii vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an tồn cho mơi trường tự nhiên xã hội Trong năm qua, hoạt động quản lý chất lượng nước ta đạt thành tựu đáng kể như: Xây dựng hệ thống văn pháp quy làm sở cho công tác quản lý nhà nước thống chất lượng; thiết lập chế phương thức hoạt động ngày phù hợp với yêu cầu phát triển kinh tế đất nước xu hội nhập quốc tế; đầu tư xây dựng hệ thống phòng thử nghiệm; tăng cường hợp tác với tổ chức chất lượng nước Những thành tựu nêu to lớn quan trọng, song ■ thành tựu ấy, thời điểm vấn xuất bất cập lớn như: Hệ thống pháp luật chất lượng thiếu văn hướng dẫn triển khai lưu thông xuất nhập khẩu; Phượng thức hoạt động chất lượng nhiều vấn đề phải tiếp tục hoàn chỉnh; Hệ thống sở hạ tầng cịn yếu Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) vừa thông báo kết điều tra thường niên chứng nhận ISO 9001 ISO 14001 phạm vi toàn cầu Cuộc điều tra cho thấy hai tiêu chuẩn "hịa nhập hồn toàn" với kinh tế giới, việc chuyển Đám bào chất lượng Luật thực phẩm đổi sang phiên ISO 9001:2000 ghi dấu thành công lĩnh vực dịch vụ lĩnh vực tiên phong việc áp dụng tiêu chuẩn Đây điều tra thường niên lần thứ 14 ISO nhằm đưa tranh tồn cảnh tình hình chứng nhận theo hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý mơi trường tồn giới Các kết lần dựa thống kê tính đến hết năm 2004 năm kể từ hết thời hạn chuyển đổi năm phiên ISO 9001:2000 Hiện nay, số chứng nhận theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 670 399, tăng 35% so với kỳ năm trước 64% so với năm 2000 năm bắt đầu chuyển đổi sang ISO 9001:2000 số lượng chứng cấp 154 quốc gia, thay 149 quốc gia năm trước Chứng nhận theo Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 tiếp tục chứng tỏ tăng trưởng toàn cầu với 90 569 chứng chỉ, tăng 37% so với kỳ năm trước, số nước có chứng 127 thay 113 nước năm trước Đây lượng tăng lớn số 10 điều tra tiến hành với tiêu chuẩn Đây điều tra cung cấp số liệu hai tiêu chuẩn bao gồm yêu cầu ISO 9001:2000 kèm với yêu cầu đặc thù chun ngành Ví dụ có 10 056 chứng nhận tuân theo yêu cầu kỹ thuật ISO/TS 16949:2000 tiêu chuẩn yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng cho nhà sản xuất xe quốc tế, cấp 62 quốc gia kinh tế Hay có khoảng 3068 chứng theo tiêu chuẩn ISO 13485:2003 tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng cho thiết bị y tế cấp 56 quốc gụ kinh tế Neu cộng số liệu với tổng lượng chứng ISO 9001:2000 ban đầu số chứng tính đến cuối năm 2004 lên đến 683 523 Đàm bảo chất lirọng Luật thực phẩm- Theo Bản điềũ tra 2004 này, số chứng Việt Nam cho ISO 9001 ISO 14001 1598 85 so với năm 2003 1237 56, thấp nhiều so với nước khu vực Thái Lan, Singapo Malaysia Định hưóng đổi cơng tác quản lý chất lượng Đổi quản lý nhà nước chất lượng phận đổi quản lý nhà nước kinh tế, quan điểm phương hướng trình đổi quản lý nhà nước chất lượng khơng có khác so với yêu cầu đổi quản lý nhà nước kinh tế nói chung, là: - Tăng cường hiệu lực, hiệu quản lý nhà nước phải xóa bỏ cờ chế quản lý tập trung, quan liêu bao cấp - Đổi công cụ quản lý cho phù hợp với yêu cầu quản lý kinh tế nói chung với quy định tập quán quốc tế lĩnh vực chất lượng - Quán triệt quan điểm phương hướng nêu trên, mục tiêu đổi quản lý nhà nước chất lượng phải nhanh chóng xây dựng, hồn thiện hệ thống tổ chức quản lý nhà nước Giải pháp đổi quản lý nhà nước chất lượng cần thực theo đính hướng sách, chế, đội ngũ cán bộ, đầu tư phát triển sở vật chất kỹ thuật, hợp tác quốc tế Nhìn lại chặng đường phát triển công tác quản lý nhà nước chất lượng khẳng định thành tựu to lớn, ' đóng góp thiết thực làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá dịch vụ Việt Nam có bước tiến đáng tự hào Gắn với phát triển kinh tế- xã hội đất nước, quản lý chất lượng phải đổi nhận thức, cách tiếp cận biện pháp thực để vừa tạo thuận lợi cho thương mại vầ giao lưu kinh tế vừa bảo vệ lợi ích quốc gia quyền lợi người tiêu dùng Đám báo chãt I trọng Luật thực phàm■ Phần I: THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm Theo WHO, Thực phẩm tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút vá chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm 1.2 Chất lượng thực phẩm 1.2.1 Chất lượng Chất lượng khái niệm quen thuộc với loài người từ thời cổ đại, nhiên chất lượng khái niệm gây nhiều tranh cãi Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác Người sản xuất coi chất lượng điều họ phi làm để đáp ứng qui định yêu cầu khách hàng đặt ra, để khách hàng chấp nhận Chất lượng so sánh với chất lượng đối thủ cạnh tranh kèm theo chi phí, giá Do người văn hóa giới khác nhau, nên cách hiểu họ chất lượng đảm bảo chất lượng khác Nói chất lượng khái niệm trừu tượng đến mức người ta đến cách diễn giải tương đối thống nhất, cịn ln ln thay đổi Tổ chức Quốc tế Tiệu chuẩn hóa ISO, dự thảo DIS 9000:2000, đưa định nghĩa sau: Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay qủa trình đế đáp ứng yêu cầu khách Đàm bào chát íuỵng Luật thực phám hàng bên cỏ liên quan" Ở yêu cầu nhu cầu mong đợi công bố, ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán Từ định nghĩa ta rút số đặc điểm sau khái niệm chất lượng: Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu Nếu sản phầm lý đọ mà khơng nhu cầu chấp nhận phải bị coi có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm đại Đây kết luận then chốt sở để nhà chất, lượng định sách, chiến lược kinh doanh Do chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng Khi đánh giá chất lượng đối tượng, ta phi xét xét đến đặc tính đối tượng có liên quan đến thỏa mãn nhu cầu cụ thể Các nhu cầu khơng từ phía khách hàng mà cịn từ bên có liên quan, ví dụ yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu cộng đồng^xã hội Nhu cầu công bố ro ràng dạng qui định, tiêu chuẩn có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng cảm nhận chúng, có phát chúng q trình sử dụng Chất lượng khơng phi thuộc tính sản phẩm, hàng hóa mà ta hiểu hàng ngày Chất lượng áp dụng cho hệ thống, trình Khái niệm chất lượng gọi chất lượng theo nghĩa hẹp Rõ ràng nói đến chất lượng bỏ qua yếu tố, giá dịch vụ sau bán, vấn đề giao hàng lúc, Đàm bảo chất lượng Luật thực phám — ' ' — y—— thời hạn yếụ tố mà khách hàng nàó quan tâm sau thấy sản phẩm mà họ định muả thỏa mãn nhu cầu họ Chất lượng “mức độ tập hợp đặc tính vốn có đáp ứng u cầu” Một cách rõ ràng hơn, TCVN 5200 - ISO 9000 định nghĩa: “Chạt lượng mức phù họp sản phẩm dịch vụ thỏa mãn yêu cầu đề định trước ngưới mua” Các đặc tính vốn có sản phẩm cơng việc để đáp ứng yêu cầu khách hàng khía cạnh chất lượng như: tính năng, đặc tính, độ tin cậy (khả bảo trì, tính sẵn sàng, độ bền hay tuổi thọ), khả sử dụng, khả dịch vụ, giá cả, thích họp, tính thẩm mỹ Trong đó, tính năng, giá độ tin cậy quan trọng 1.2.2 Chất lượng thực phẩm Với thực phẩm, chất lượng thường thể ba khía cạnh chính: - Chất lượng dinh dưỡng phù hợc với thuộc tính đặc trưng sản phẩm - Chất lượng vệ sinh: sạch, không vượt giới hạn cho phép vi sinh vật, dư lượng (thuốc trừ dịch hại, phóng xạ, kháng sinh, hoóc môn ), độc tố (hàm lượng kim loại nặng, độc tố vi nấm vi sinh vật), chất phụ gia (chất phép sử dụng với hàm lượng cho phép) - Chất lượng thương phẩm: bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn, giá Đơi khi, người ta phân tích theo hai u tơ câu thành, là: Chất lượng hàng hóa: bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm Đảm báo chát Impng Luật thực phầm - An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị và/hoặc ăn theo ' mục đích sử dụng 1.2.3 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng tất hoạt động quản lý chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp hoạch định chất lượng, kiẹm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng 1.2.4 Kiểm sốt chất lượng: Chất lượng khơng tự sinh ra; chất lượng kết qủa ngẫu nhiên, kết qủa tác động hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với Muốn đạt chất lượng mong muốn cần phải quản lý cách đắn yếu tố Hoạt động quản lý lĩnh vực chất lượng gọi quản lý chất lượng Phải có hiểu biết kinh nghiệm đắn quản lý chất lượng giải tốt toán chất lượng Quản lý chất lượng áp dụng ngành công nghiệp, không sản xuất mà lĩnh vực, loại hình cơng ty, qui mơ lớn đến qui mơ nhỏ, cho dù có tham gia vào thị trường quốc tế hay không Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm việc phải làm việc quan trọng Neu công ty muốn cạnh tranh thị trường quốc tế, phải tìm hiểu áp dụng khái niệm quản lý chất lượng có hiệu Quản lỷ chất lượng hoạt động có phổi hợp nhằm định hướng kiểm soát tổ chức chat lượng Việc định hướng Idem soát chất lượng thường bao gồm lập sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm sốt, đảm bảo cải tiến chất lượng 10