Giáo trình đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

BQ CONG THtfdNG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHi MINH VItN CONG Nmit SINH HQC v.A THT)'c PHAM q,a" t.,,nl, aAM sAo CHAT ulaNG F Ill Oilaand Sweetl d Gtllnl and Oltlet Slllthel Luu hanh nQi bQ Xuat ban nAm 2009 Meat Meat Subftrtutes andOlher Protllns ' BQ CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP HO CHI MINH � v1eN CONG NGHe SINH HQC - THV'C PHAM GIAOTRiNH [Dlffi!l] [B'ill) 0Ilm1J [illJ!Il!IB Wfil amiiTI TilII!rn � LUU HANH N(>I B(> 2009 Đàm bào chất luọng vá Luật thực phẩm MỞ ĐÀU Thực trạng công tác quản lý chất lượng Ra đời phát triển với hoạt động đời sống kinh tế vạ xã hội, công tác quản lý chất lượng có vai trị quan trọng, tác động nhiều mặt sâu sắc đến hầu khắp lĩnh vực, từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ việc bảo vệ mơi trường, bảo vệ an tồn, sức khỏe người, bảo đảm cơng xã hội lợi ích quốc gia Vấn đề chất lượng xuất muộn hom vấn đề đo lường, tiêu chuẩn chịu tác động trực tiếp quy luật cung cầu Ngày nay, yêu cầu chất lượng sản phẩm, yêu cầu sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên, yêu cầu vệ sinh, an toàn, tiện ích Trong sản xuất hàng hóa vấn đề sống doanh nghiệp kinh tế Cùng với tiến nhanh chóng khoa học công nghệ, giới chứng kiến phát triển không ngừng chất lượng sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ chất lượng sống nhân loại Để đáp ứng địi hỏi đó, trách nhiệm khơng phải thuộc người sản xuất cịn trách nhiệm nhà quản lý, đặc biệt quản lý vĩ mô tầm quốc gia Hoạt động quản lý chất lượng có mối quan hệ chặt chẽ, khăng khít với cơng tác tiêu chuẩn hóa đo lường, tác động đồng chúng tạo hiệu cao hom nhiều cho phát triển hoạt động kinh tế xã hội Mối quan hệ chặt chẽ, khăng khít hoạt động tiêu chuẩn hóa, đo lường quản lý chất lượng đòi hỏi quản lý đồng Nhà nước hoạt động này, đặc biệt với kinh tế giai đoạn đầu phát triển nước ta nậy Việc tách để xem xét vấn đề chất lượng hoàn toàn tưomg đối, không tách biệt không đối lập với hai mặt hoạt động tiêu chuẩn đo lường Đám bào chãt lượng Luật thực phám Vai trò quản lý nhà nước chất lượng trước hết phải vai trò định hướng bảo đảm cho hoạt động chất lượng có tác động tích cực phát triển kinh tế Trong giai đoạn nay, phát triển kinh tế phải dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà muốn đẩy mạnh xuất phải dựa vào tăng cường khả cạnh tranh hàng hóa dịch vụ Như vậy, định hướng công tác chất lượng sản phẩm hàng hóa xuất Việt Nam phải đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế Vai trò lớn thứ hai trọng quản lý nhà nước chất lượng việc đảm bảo lợi ích quốc gia, dân tộc Thơng qua việc quy định kiểm sốt vệ sinh, an tồn, mơi trường, Nhà nước đảm bảo hàng hỏa sản phẩm, nguyên vật liệu nhập khẩii vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an tồn cho mơi trường tự nhiên xã hội Trong năm qua, hoạt động quản lý chất lượng nước ta đạt thành tựu đáng kể như: Xây dựng hệ thống văn pháp quy làm sở cho công tác quản lý nhà nước thống chất lượng; thiết lập chế phương thức hoạt động ngày phù hợp với yêu cầu phát triển kinh tế đất nước xu hội nhập quốc tế; đầu tư xây dựng hệ thống phòng thử nghiệm; tăng cường hợp tác với tổ chức chất lượng nước Những thành tựu nêu to lớn quan trọng, song ■ thành tựu ấy, thời điểm vấn xuất bất cập lớn như: Hệ thống pháp luật chất lượng thiếu văn hướng dẫn triển khai lưu thông xuất nhập khẩu; Phượng thức hoạt động chất lượng nhiều vấn đề phải tiếp tục hoàn chỉnh; Hệ thống sở hạ tầng cịn yếu Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) vừa thông báo kết điều tra thường niên chứng nhận ISO 9001 ISO 14001 phạm vi toàn cầu Cuộc điều tra cho thấy hai tiêu chuẩn "hịa nhập hồn toàn" với kinh tế giới, việc chuyển Đám bào chất lượng Luật thực phẩm đổi sang phiên ISO 9001:2000 ghi dấu thành công lĩnh vực dịch vụ lĩnh vực tiên phong việc áp dụng tiêu chuẩn Đây điều tra thường niên lần thứ 14 ISO nhằm đưa tranh tồn cảnh tình hình chứng nhận theo hệ thống quản lý chất lượng hệ thống quản lý mơi trường tồn giới Các kết lần dựa thống kê tính đến hết năm 2004 năm kể từ hết thời hạn chuyển đổi năm phiên ISO 9001:2000 Hiện nay, số chứng nhận theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 670 399, tăng 35% so với kỳ năm trước 64% so với năm 2000 năm bắt đầu chuyển đổi sang ISO 9001:2000 số lượng chứng cấp 154 quốc gia, thay 149 quốc gia năm trước Chứng nhận theo Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 tiếp tục chứng tỏ tăng trưởng toàn cầu với 90 569 chứng chỉ, tăng 37% so với kỳ năm trước, số nước có chứng 127 thay 113 nước năm trước Đây lượng tăng lớn số 10 điều tra tiến hành với tiêu chuẩn Đây điều tra cung cấp số liệu hai tiêu chuẩn bao gồm yêu cầu ISO 9001:2000 kèm với yêu cầu đặc thù chun ngành Ví dụ có 10 056 chứng nhận tuân theo yêu cầu kỹ thuật ISO/TS 16949:2000 tiêu chuẩn yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng cho nhà sản xuất xe quốc tế, cấp 62 quốc gia kinh tế Hay có khoảng 3068 chứng theo tiêu chuẩn ISO 13485:2003 tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng cho thiết bị y tế cấp 56 quốc gụ kinh tế Neu cộng số liệu với tổng lượng chứng ISO 9001:2000 ban đầu số chứng tính đến cuối năm 2004 lên đến 683 523 Đàm bảo chất lirọng Luật thực phẩm- Theo Bản điềũ tra 2004 này, số chứng Việt Nam cho ISO 9001 ISO 14001 1598 85 so với năm 2003 1237 56, thấp nhiều so với nước khu vực Thái Lan, Singapo Malaysia Định hưóng đổi cơng tác quản lý chất lượng Đổi quản lý nhà nước chất lượng phận đổi quản lý nhà nước kinh tế, quan điểm phương hướng trình đổi quản lý nhà nước chất lượng khơng có khác so với yêu cầu đổi quản lý nhà nước kinh tế nói chung, là: - Tăng cường hiệu lực, hiệu quản lý nhà nước phải xóa bỏ cờ chế quản lý tập trung, quan liêu bao cấp - Đổi công cụ quản lý cho phù hợp với yêu cầu quản lý kinh tế nói chung với quy định tập quán quốc tế lĩnh vực chất lượng - Quán triệt quan điểm phương hướng nêu trên, mục tiêu đổi quản lý nhà nước chất lượng phải nhanh chóng xây dựng, hồn thiện hệ thống tổ chức quản lý nhà nước Giải pháp đổi quản lý nhà nước chất lượng cần thực theo đính hướng sách, chế, đội ngũ cán bộ, đầu tư phát triển sở vật chất kỹ thuật, hợp tác quốc tế Nhìn lại chặng đường phát triển công tác quản lý nhà nước chất lượng khẳng định thành tựu to lớn, ' đóng góp thiết thực làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá dịch vụ Việt Nam có bước tiến đáng tự hào Gắn với phát triển kinh tế- xã hội đất nước, quản lý chất lượng phải đổi nhận thức, cách tiếp cận biện pháp thực để vừa tạo thuận lợi cho thương mại vầ giao lưu kinh tế vừa bảo vệ lợi ích quốc gia quyền lợi người tiêu dùng Đám báo chãt I trọng Luật thực phàm■ Phần I: THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm Theo WHO, Thực phẩm tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút vá chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm 1.2 Chất lượng thực phẩm 1.2.1 Chất lượng Chất lượng khái niệm quen thuộc với loài người từ thời cổ đại, nhiên chất lượng khái niệm gây nhiều tranh cãi Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác Người sản xuất coi chất lượng điều họ phi làm để đáp ứng qui định yêu cầu khách hàng đặt ra, để khách hàng chấp nhận Chất lượng so sánh với chất lượng đối thủ cạnh tranh kèm theo chi phí, giá Do người văn hóa giới khác nhau, nên cách hiểu họ chất lượng đảm bảo chất lượng khác Nói chất lượng khái niệm trừu tượng đến mức người ta đến cách diễn giải tương đối thống nhất, cịn ln ln thay đổi Tổ chức Quốc tế Tiệu chuẩn hóa ISO, dự thảo DIS 9000:2000, đưa định nghĩa sau: Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay qủa trình đế đáp ứng yêu cầu khách Đàm bào chát íuỵng Luật thực phám hàng bên cỏ liên quan" Ở yêu cầu nhu cầu mong đợi công bố, ngụ ý hay bắt buộc theo tập quán Từ định nghĩa ta rút số đặc điểm sau khái niệm chất lượng: Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu Nếu sản phầm lý đọ mà khơng nhu cầu chấp nhận phải bị coi có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm đại Đây kết luận then chốt sở để nhà chất, lượng định sách, chiến lược kinh doanh Do chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng Khi đánh giá chất lượng đối tượng, ta phi xét xét đến đặc tính đối tượng có liên quan đến thỏa mãn nhu cầu cụ thể Các nhu cầu khơng từ phía khách hàng mà cịn từ bên có liên quan, ví dụ yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu cộng đồng^xã hội Nhu cầu công bố ro ràng dạng qui định, tiêu chuẩn có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng cảm nhận chúng, có phát chúng q trình sử dụng Chất lượng khơng phi thuộc tính sản phẩm, hàng hóa mà ta hiểu hàng ngày Chất lượng áp dụng cho hệ thống, trình Khái niệm chất lượng gọi chất lượng theo nghĩa hẹp Rõ ràng nói đến chất lượng bỏ qua yếu tố, giá dịch vụ sau bán, vấn đề giao hàng lúc, Đàm bảo chất lượng Luật thực phám — ' ' — y—— thời hạn yếụ tố mà khách hàng nàó quan tâm sau thấy sản phẩm mà họ định muả thỏa mãn nhu cầu họ Chất lượng “mức độ tập hợp đặc tính vốn có đáp ứng u cầu” Một cách rõ ràng hơn, TCVN 5200 - ISO 9000 định nghĩa: “Chạt lượng mức phù họp sản phẩm dịch vụ thỏa mãn yêu cầu đề định trước ngưới mua” Các đặc tính vốn có sản phẩm cơng việc để đáp ứng yêu cầu khách hàng khía cạnh chất lượng như: tính năng, đặc tính, độ tin cậy (khả bảo trì, tính sẵn sàng, độ bền hay tuổi thọ), khả sử dụng, khả dịch vụ, giá cả, thích họp, tính thẩm mỹ Trong đó, tính năng, giá độ tin cậy quan trọng 1.2.2 Chất lượng thực phẩm Với thực phẩm, chất lượng thường thể ba khía cạnh chính: - Chất lượng dinh dưỡng phù hợc với thuộc tính đặc trưng sản phẩm - Chất lượng vệ sinh: sạch, không vượt giới hạn cho phép vi sinh vật, dư lượng (thuốc trừ dịch hại, phóng xạ, kháng sinh, hoóc môn ), độc tố (hàm lượng kim loại nặng, độc tố vi nấm vi sinh vật), chất phụ gia (chất phép sử dụng với hàm lượng cho phép) - Chất lượng thương phẩm: bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn, giá Đơi khi, người ta phân tích theo hai u tơ câu thành, là: Chất lượng hàng hóa: bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm Đảm báo chát Impng Luật thực phầm - An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị và/hoặc ăn theo ' mục đích sử dụng 1.2.3 Quản lý chất lượng Quản lý chất lượng tất hoạt động quản lý chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp hoạch định chất lượng, kiẹm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng 1.2.4 Kiểm sốt chất lượng: Chất lượng khơng tự sinh ra; chất lượng kết qủa ngẫu nhiên, kết qủa tác động hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với Muốn đạt chất lượng mong muốn cần phải quản lý cách đắn yếu tố Hoạt động quản lý lĩnh vực chất lượng gọi quản lý chất lượng Phải có hiểu biết kinh nghiệm đắn quản lý chất lượng giải tốt toán chất lượng Quản lý chất lượng áp dụng ngành công nghiệp, không sản xuất mà lĩnh vực, loại hình cơng ty, qui mơ lớn đến qui mơ nhỏ, cho dù có tham gia vào thị trường quốc tế hay không Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm việc phải làm việc quan trọng Neu công ty muốn cạnh tranh thị trường quốc tế, phải tìm hiểu áp dụng khái niệm quản lý chất lượng có hiệu Quản lỷ chất lượng hoạt động có phổi hợp nhằm định hướng kiểm soát tổ chức chat lượng Việc định hướng Idem soát chất lượng thường bao gồm lập sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm sốt, đảm bảo cải tiến chất lượng 10 Đàm báo chất lượng Luật thực phẩm 6.5 Các hành động cần thực kết theo dõi cho thấy mức tới hạn vượt quy định - Ke hoạch HACCP phải bao gồm hành động sửa chữa khắc phục mức tới hạn vượt mức quy định - Phải xác định nguyên nhân gây nên không phù hợp, đưa thơng số kiểm sốt CCP lại trạng thái kiểm soát ngăn ngừa việc tái diễn - Thiết lập trì thủ tục xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn đến sản phẩm đánh giá văn Cập nhật thông tin ban đầu tài liệu qui định PRPs kế hoạch HACCP Phải cập nhật thông tin sau đây, cần thiết: - Đặc trưng sản phẩm - Mục đích sử dụng - Sơ đồ dây chuyền,sản xuất - Các công đoạn trình - Các biện pháp kiểm sốt Khi cần thiết, kế hoạch HACCP, thủ tục hướng dẫn cho PRPs phải điều chỉnh Hoạch định việc xác nhận Xác định mục đích, phương pháp, tần số trách nhiệm cho hoạt động xác nhận Các hoạt động xác nhận phải khẳng định : - Các PRPs thực - Đầu vào việc phẩn tích mối nguy phải cập nhật thường xuyên 119 Đàm báo chăt luựng Luạt thực phầm - Các PRPs quạ trình yếu tố kế hoạch HACCP thực có hiệu - Các mối nguy nằm mức chấp nhận - Các thủ tục khác theo yểu cầu tổ chức thực có hiệu Ket việc xác nhận : - Được ghi nhận lại - Được thông báo đến nhóm ATTP - Được dùng để phân tích kết hoạt động xác nhận - Khi việc xác nhận hệ thống dựa thử nghiệm sản phẩm cuối kết thử nghiệm không phù hợp với mức chấp nhận mối nguy, lô sản phẩm phải xử lý theo mục 7.10.3(sản phẩm khơng an tồn) Hệ thống truy tìm nguồn gốc Tổ chức phải xây dựng áp dụng hệ thống truy tìm nguồn gốc để có thệ nhận biết lơ sản phẩm mối liên quan lô hàng lô nguyên liệu, hồ sơ chế biến, phân phổi Hệ thống phải xác định nguyên liệu đầu vào từ nhà cung ứng trực tiếp đường phân phối sản phẩm cuối Hồ sơ truy tìm nguồn gốc phải trì thời gian thích họp để giúp cho việc đánh giá hệ thống, xử lý sản phẩm khơng an tồn thu hồi sản phẩm có ’ Hồ sơ phải phù hợp với yêu cầu' luật định, khách hàng việc nhận biết lô thành phẩm 120 Đám bào chát luựng Luạt thực phám- 10 Kiểm sốt khơng phù họp 10.1 Sửa chữa - Khi mức tới hạn CCP vượt quy định PRPs q trình bị kiểm sốt, việc sử dụng chuyển giao sản phẩm bị ảnh hưởng phải nhận biết kiểm soát ■ Xây dựng trì thủ tục văn để : Nhận biết đánh giá để xác định biện pháp xử lý sản phẩm không phù hợp Xem xét việc sửa chữa thực ■ - Khi mức tới hạn vượt quy định, sản phẩm không an toàn xử lý theo 7.10.3 - Khi điều kiện PRPs q trình khơng phù hợp, sản phẩm phải đánh giá để xác định : ■ Nguyên nhân khơng phù hợp ■ Hậu khía cạnh ATTP ■ Xử lý theo “sản phẩm không tiềm ẩn ” cần thiết Việc đánh giá phải ghi nhận lại Các biện pháp sửa chữa phải: - ' Được phê duyệt người có trách nhiệm - Được ghi nhận lại (bản chất không phù hợp, nguyên nhân, hậu quả, thồng tin cần thiết cho việc truy tìm lơ hàng khơng phù hợp) 10.2 Hành động khắc phục : Dữ liệu theo dõi PRP trình CCPs phải đánh giá người có trách nhiệm có thẩm quyền yêu cầu hành động khắc 121 Đàm bào chất luọng Luật thực phám Hành động khắc phục yêu cầu mức tới hạn vượt quy định có khơng phù hợp với PRP trình Xây dựng trì thủ tục văn để : - Xác định loại bỏ nguyên nhân không phù hợp phát - Ngăn ngừa tái diễn - Đưa trình chế biến hệ thống trở trạng thái kiểm soát Hành động khắc phục bao gồm : - Xem xét không phù hợp (kể khiếu nại khách hàng) - Xem xét xu hướng kết theo dõi - Xác định nguyên nhân không phù hợp - Đánh giá cần thiết phải có hành động để đảm bảo không phù hợp không tái diễn - Xác định thực hành động cần thiết - Ghi nhận kết hành động thực - Xem xét hiệu hành động khắc phục thực - Hành động khắc phục phải ghi nhận lại 10.3 Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn 10.3.1 Tổng quát: Tổ chức phải xử lý sản phẩm không phù hợp cách ngăn ngừa sản phẩm không phù họp tham gia vào chu trình thực phẩm trừ khi: - Các mối nguy ATTP có liên quan giảm tới mức chấp nhận 122 ■ Đám bào chất I trọng Luật thực phám_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - Các mối nguy ATTP giảm tới mức chấp nhận trước tham gia vào chu trình thực phẩm nhận - Sản phẩm (mặc dù không phù hợp) nằm mức chấp Tất lô sản phẩm bị ảnh hưởng không phù hợp phải kiểm sốt lơ hàng đánh giá Khi sản phẩm khỏi tầm kiểm soát tổ chức xác định khơng an tồn, tổ chức phải thơng báo cho bên có liên quan yêu cầu thu hồi Sự kiểm soát, kết tương ứng thẩm quyền xử lý sản phẩm không an tồn phải ghi nhận lại 10.3.2 Việc thơng qua sản phẩm Các lô sản phẩm bị ảnh hưởng không phù hợp thông qua khi: - Có chứng cho thấy biện pháp kiểm sốt có hiệu - Có chứng cho thấy hiệu biện pháp kiểm soát phù hợp với yều cầu quy định - Ket việc lấy mẫu, phân tích và/hoặc hoạt đơng xác nhận khác chứng minh lô sản phẩm bị ảnh hưởng phù hợp với mức chấp nhận mối nguy có liên quan 10.3.3 Xử lỷ sản phẩm không phù hợp Sản phẩm không thông qua phải xử lý cách: - Tái chế chế biến tiếp để đảm bảo mối nguy loại bỏ giảm đến mức chấp nhận - Hủy bỏ hoặc/và xử lý chất thải 123 Đàm bão chát lượng Luật thực phẩm 10.4 Thu hồi sản phẩm Để thu hồi đượe tồn lơ sản phẩm khơng an toàn cách kịp thời: - Lãnh đạo cao phải đạo người có trách nhiệm quyền hạn việc thu hồi sản phẩm Tổ chức phải thiết lập trì thủ tục văn để: - Thơng báo cho bên có liên quan (cợ quan có thẩm quyền, khách hàng ngữời tiêu dùng) - Xử lý sản phẩm bị thu hồi lơ sản phẩm bị ảnh hưởng cịn kho - _ Quy định trình tự hành động cần thực Sản phẩm thu hồi phải giám sát khi: - Được hủy bỏ - Được sử dụng cho mục đích khác - Được xác định an tồn cho mục đích sử dụng - Được tái chế để đảm bảo an toàn Nguyền nhân, phạm vi kết.quả việc thu hồi phải: - Được ghi nhận lại - Được báo cáo cho lãnh đạo cao đẻ đưa vào buổi họp xem xẻt lãnh đạo - Tổ chúc phải xác nhận ghi nhận lại hiệu chưomg trình thu hồi việc sử dụng kỹ thuật thích hợp (thực tập thu hồi) 124 Đám bảo chát lượng Luật thực phám' Xác nhận giá trị sử dụng - xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ; 'i Tổng quát Nhóm ATTP phải hoạch định thực trình cần thiết để: - Xác nhận giá trị sử dụng tùng biện pháp kiểm soát biện pháp kiểm soát thích hợp - Xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm , Ị I ị Xác nhận gỉá trị sử dụng biện pháp kiểm soát kết hựp: r r Trước thực biện pháp kiêm soát nêu PRPs trình, kế hoạch HACCP sau thay đổi nào, tổ chức phải xác nhận giá trị sử dụng để đảm bảo: , B 1’/\ ' • • Ả A T^T> TI - Các biện pháp chọn có khả đạt việc kiểm soát mối nguy tương ứng ' - Khi kết hợp, biện pháp kiểm sốt có hiệu quả, kiểm soát mối nguy xác định để sản phẩm cuối đáp ứng yêu Qầu an tồn - Khi yếu tố khơng khẳng định, biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp kiểm soát phải điều chỉnh đánh giá lại Việc điều chỉnh gồm: ■ ■ Nguyên vật liệu ■ Công nghệ chế biến ■ Biện pháp kiểm sốt (thơng số trình, mức độ nghiêm ngặt kết hợp) Đặc trưng sản phẩm cuối 125 Đàm báo chất lưọng Luật thục phám ■ Phương pháp phân phối ■ Mục đích sử dụng sản phẩm cuối Kiểm soát việc theo dõi đo lường - Tồ chức phải cung cấp chứng cho thấy phương pháp thiết bị theo dõi, đo lường đủ để thực thủ tục theo dõi, đo lượng - Khi cần thiết, thiết bị đo lường phượng pháp sử dụng: ■ Được hiệu chuẩn xác nhận định kỳ, trước sử dụng đo lường có liên kết với chuẩn liên kết quốc gia hay quốc tế ■ Khi khơng có chuẩn, sở dùng để hiệu chuẩn xác nhận phải ghi nhận lại ■ Phải hiệu chỉnh hiệu chỉnh lại cần ■ Trạng thái hiệu chuẩn nhận biết ■ Được bảo vệ để tránh hiệu chỉnh làm sai kết đo ■ Được bảo vệ để tránh hư hỏng - Hồ sơ hiệu chuẩn xác nhận phải trì - Khi thiết bị q trình khơng phù hợp với yêu cầu: Đánh giá lại gái trị cúa phép đo trước ■ ■ * Tiến hành hành động thích hợp đồi với thiết bị sản phẩm bị ảnh hưởng ' Hồ sơ việc đánh giá kết nảy sinh cần ■ trì - Khả đáp ứng mục đích phầm mềm phải khẳng định trước sử dụng khẳng định lại cần 126 Đám báo chất lirọrig Luật thực phầm °', ' Xác nhận giá trị sử dụng - xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.1 Đánh giá nội - Thực việc đánh giá nội định kỳ để xác định hệ thống quản lý ATTP ■ ■ - Có phù họp với hoạch định, yêu cầu HTCL ATTP tổ chức, yêu cầu tiêu chuẩn Được thực có hiệu cập nhật Khi lập chương trình đánh giá càn ý đến: ■ Tầm quan trọng trình, phận cần đánh giá ■ Các hành động cập nhật từ kết đánh giá trước ■ Xác định chuẩn mực, phạm vi, tần xuất phương pháp đánh giá ' - Việc lựa chọn chuyên gia đánh giá việc tiến hành đánh giá phải bảo đảm ■ Tính khách quan độc lập trình đành giá ■ Chuyên gia đánh giá không đánh giá công việc ' Phải xây dựng thủ tục văn để xác định: - ■ Trách nhiệm yêu cầu cho việc hoạch định, tiến hành đánh giá, báo cáo kết trì hồ sơ - Lãnh đạo phận đánh giá phải đảm bảo hành động thực không chậm trễ để loại bỏ: ■ Sự không phù họp phát trình đánh giá ■ Nguyên nhân 127 Đảm bảo chát liụmg Luật thực phẩm Đánh giá xác nhận hành động thực báo cáo kết - 4.2 Đánh giá kết xác nhận riêng lẻ: - Nhóm ATTP phải đánh giá cách có hệ thống kết việc xác nhận riêng lẻ - Khi việc xác nhận cho thấy không phù hợp với hoạch định, phải thực hành động để đạt phù hợp bao gồm việc xem xét: ■ ■ Các thủ tục kênh thông tin Các kết luận việc phân tích mối nguy PRPs q trình kế hoạch HACCP Hiệu việc quản lý nguồn lực hoạt động đào tạo - 4.3 Phân tích kết hoạt động xác nhận - Nhóm ATTP phải phân tích kết hoạt động xác nhận bao gồm kết đánh giá nội đánh giá bên để: ■ Khắng định việc thực hệ thống phù hợp với hoạch định với yêu cầu hệ thống quản lý ATTP tồ chức ■ Xác định nhu cầu cho việc cập nhật cải tiến hệ thống ■ Xác định xu hướng cho thấy khả xảy sản phẩm không an tồn tiềm ẩn ■ Cung cấp thơng tin cho việc hoạch định chương trình đánh giá nội bơ liên quan tới tình trạng phận đánh giá ■ Cung cấp chứng hiệu hành động sửa chữa khắc phục 128 Đàm bào chát Itrọng Luật thực phám , - Ket việc phân tích hoạt động nảy sinh: - ■ Được ghi nhận lại ■ Được báo cáo cho lãnh-đạo cao để đua vào buổi họp i Ị í xem xét lãnh đạo , ■ Được dùng để cập nhật hệ thống quản lý ATTP Cải tiến • 5.7 Cải tiến thường xuyên - Lãnh đạo cao phải đảm bảo thường xuyên cải tiến hiệu hệ thống quản lý ATTP thông qua việc: ■ Trao đổi thông tin ■ Xem xét lãnh đạo ■ Đánh giá nội ■ Đánh giá kết xác nhận riêng lẻ ' ■ ■ ■ Phân tích kết hoạt động xác nhận Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát kết hợp, hành động khắc phục Việc cập nhật hệ thống quản lý ATTP 5.2 Cập nhật hệ thống quản lý ATTP - Lãnh đạo cao phải đảm bảo hệ thống quản lý ATTP cập nhật thường xuyên - Nhóm ATTP phải đánh giá hệ thống quản lý ATTP định kỳ đánh giá cần thiết phải xem xét lại việc phân tích mối nguy, PRPS trình kế hoạch HACCP - Việc đánh giá hoạt động cập nhật dựa trên: 129 Đàm báo chất luựng Luật thực phẩm ■ Việc trao đổi thông tin, kêt đánh giậ nội bền ■ Các thơng tin liên quan đến tính thích họp, đầy đủ hiệu hệ thống quản ly ATTP ■ Ket việc phân tích hoạt động xác nhận ■ Ket họp xem xét lãnh đạo Hoạt động cập nhật hệ thống phải ghi nhận lại báo cáo buổi họp xem xét lãnh đạo 130 Đám báo chất luựng Luật thực phám MỤC LỤC MỞ ĐẤU Phần I: THỰC PHẲM VÀ CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm 1.2 Chất lượng thực phẩm 1.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11 1.4 Chi phí chất lượng .12 1.5 Các giải pháp quản lý chất lượng thực phẩm 13 1.6 Giới thiệu số hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm 14 1.7 Một số chứng phù họp với tiêu chuẩn ngành CBTP 17 1.8 Giới thiệu ủy ban tiêu chuẩn hóa Quốc tế Thực phẩm - Codex Alimentarius Commission (CAC) 17 1.9 Giới thiệu ủy ban Codex Việt Nam 20 1.10 Giới thiệu Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam 22 Phần II: TIÊU CHUẢN HÓA 23 2.1 Tiêu chuẩn hoá 23 2.2 Đối tượng tiêu chuẩn hoá 23 131 Đảm bảo chát lượng Luật thục phẩm 2.3 Lĩnh vực tiêu chuẩn hoá 2.4 Cấp tiêu chuẩn hoá 2.5 Tiêu chuẩn 2.6 Các loại tiêu chuẩn 2ó Ị Hướng dẫn chung: nội dung thủ tục xây dựng tiêu chuẩn sở Phần III: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHÀM 33 3.1 Quản lý chất lượng theo hệ thống ISO 9000 3.2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP 70 3.3 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 94 132 ị Ị ! TV ĐHCN 664 GIA-P Xuất năm 2009 2009 100156581