Tiểu luận Đảm bảm chất lượng luật thực phẩm sản phẩm tôm sú bỏ đầu đông Blook LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK I.TỔNG QUAN VỀ TÔM SÚ VÀ THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU TÔM SÚ VIỆT NAM: Cả nước có 300 doanh nghiệp tham gia xuất tơm,trong 60 doanh nghiệp dẫn đầu chiếm 80% kim nghạch,120 doanh nghiệp có giá trị xuất tôm triêu USD năm 2009,việt nam xuất tơm vào 82 thị trường có 10 thị trường chiếm 80% số lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan ,Đức, Trung Quốc ,Australia, Canada, Anh Bỉ.trong tơm sú mặt hàng chủ lực chiếm 75% già trị xuất Năm 2010,dự tính tôm sú mặt hàng xuất chủ lực,kim ngạch dự kiến đạt 1,4 tỉ USD.trong đó, nhật thị trường nhập tôm lớn việt nam thị trường hàn quốc,trung quốc australia nhũng thị trường tiềm với doanh thu tăng đáng kể,chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu,… Lựa chọn sản phẩm, lý lựa chọn sản phẩm : Sản phẩm Tôm Sú đông lạnh ngun Vì tơm sú sản phẩm mũi nhọn Việt Nam, thu hoạch suốt năm phù hợp để chiêu đãi cá buổi ăn gia đình, tiệc đứng, trường học, trung tâm dinh dưỡng, quân đội, nhà hàng Phần lớn tôm sú nuôi nông trại có số lượng đáng kể đánh bắt tự nhiên Lồi tơm có hương vị nhã với kết cấu thịt Về mặt ẩm thực tơm sú có kết cấu thịt thơm ngon Điều làm cho tôm dễ chế biến ưa chuộng Đặc biệt, tơm sú ni vùng có độ mặn thấp thịt có xu hướng dịu đánh bắt biển Điều mang đến nhiều lợi cho tơm tạo thành phần khác Giá trị dinh dưỡng tơm Trong thể tơm sú có chứa nhiều chất qua trọng cho thể,cụ thể:Các nhà dinh dưỡng học định lượng cụ thể 100 gam tơm tươi (chỉ tính phần ăn được) cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua cung cấp cho thể chất dinh dưỡng cân thiết để thể sinh trưởng phát triển tốt Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Thơng tin thị trường : Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất tôm năm 2009 vượt 1,6 tỷ USD Năm 2009, Việt Nam xuất tôm vào 82 thị trường 10 thị trường chiếm 80% khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, Trung Quốc, Australia, Canada, Anh Bỉ Tôm sú mặt hàng chủ lực, chiếm 75% giá trị xuất Thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc Ôxtrâylia trở thành thị trường tiềm với doanh số tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất Thị trường Đức thị trường đáng ý năm 2009, chiếm gần 30% tổng kim ngạch nhập tôm 10 nước Châu Âu cộng lại Thông tin thị trường : Từ đầu năm 2010 đến Việt Nam xuất 87 nghìn tơm loại sang 78 thị trường giới, thu 718 triệu USD, tăng 20,6% khối lượng 21,9% giá trị so với kỳ năm ngối Ngun nhân xuất tơm Việt Nam nửa đầu năm gặp số thuận lợi định Giá xuất trung bình tơm Việt Nam sang hầu hết thị trường tăng từ đến 10% so với kỳ năm ngoái Thị trường Nhật Bản : Nhật Bản thị trường nhập tôm số Việt Nam giức mức ổn định suốt tháng qua Xuất tôm sang Nhật Bản tăng 21,7% lượng 21% giá trị Đây yếu tố quan trọng góp phần trì sức tăng trưởng cho xuất tơm nửa đầu năm Nhật Bản đóng vai trò nước nhập lớn kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289,051 triệu USD ( chiếm 31%), theo sau Mỹ với 21.177 tương đương 212,37 triệu USD EU với 20.640 tương đương 149,34 triệu USD Xuất sang thị trường Nhật tăng trưởng đáng kể so năm ngoái với mức tăng 16% khối lượng 17,9% giá trị Không phần ấn tượng thị trường châu Âu với mức tăng tương ứng 18,8% 36,4%, đó, đặc biệt, xuất vào thị trường Pháp tăng 74,5% 81,6% Trong thị trường Mỹ, giá trị xuất tăng 6,4% song khối lượng lại giảm 1,6% Thị trường Mỹ : Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ xuất tôm sang Mỹ với 47.900 tấn, sau Thái Lan với 182.400 tấn, Indonesia 84.000 Ecuador 56.300 Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Sáu tháng đầu năm 2009, xuất tôm Việt Nam sang Mỹ tăng 18,3% lượng 2,1% giá trị so với kỳ năm 2008 Theo tin từ Hiệp hội Chế biến Xuất thuỷ sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu năm nay, Việt Nam xuất sang thị trường 15.191 tôm trị giá 147,3 triệu USD Hiệp hội Chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), cho biết: Do ảnh hưởng cố tràn dầu vịnh Mexico đẩy giá tôm thị trường giới tăng mạnh Hiện nhà nhập Hoa Kỳ lùng sục mua tôm, đẩy giá tăng lên khoảng 25% - 30% so kỳ năm ngối Giá tơm loại 15 con/kg tăng mức 16,5- 17 USD/kg; tôm loại 20 con/kg từ 12,5 - 13 USD/kg… cao kể từ năm 2000 đến Biểu đồ thể thị trường xuất tôm sú Việt Nam sang nước Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only II.BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đồn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 1: CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ: a:Đạt (meolinum): đạt yêu cầu theo QCVN 02-01 2009/BNNPTNT b: Nhẹ (minor): theo yêu cầu QCVN 02-01 2009/BNNPTNT Sai sót khơng nặng, khơng nghiêm trọng khơng tới hạn c: Nặng (major): làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chất không nghiêm trọng mức cho phép d: Nghiêm trọng (sericus): gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, tiếp tục làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối bất thường) e: Tới hạn (critical): làm sản phẩm bất khả dụng, gây mối đe dọa an toàn sức khỏe gian dối kinh tế BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Đ: Đạt KĐ:Không đạt Áp dụng Đánh giá theo qui điều kiện pháp chuẩn sản xuất khắc Diễn giải Kết QCVN 02-01 Biện phục 2009/BNNPT NT Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only 2.1 Địa điểm - Cơ sở phải bố trí vị trí phù hợp, khơng bị ảnh hưởng 2.1.1.1 yếu tố như: mùi hơi, khói, bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh không bị ngập nước, đọng nước trời mưa, nước triều dâng cao 2.1.1.3 - Địa điểm xây dựng bố trí sở phải hội đủ yếu tố: Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt Môi trường động sản xuất thực phẩm xung quanh Thuận tiện giao thông vận chuyển 2.1.2 sản phẩm thực phẩm 2.1.2.1 - Khu vực xung quanh, đường, lối khu vực khác sở phải lát vật liệu cứng, bền, phủ cỏ, trồng - 2.1.2.2 Có hệ thống nước tốt cho khu vực chung quanh dễ làm vệ 2.1.3 Yêu cầu sinh 2.1.3.1 bố trí, thiết - kế ngồi 2.1.3.2 - Có tường bao ngăn cách với bên Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực việc bảo trì, làm vệ sinh khử trùng thích hợp 2.1.3.3 - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; khơng để tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi động vật gây hại xâm nhập 2.1.3.4 Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only - Khu vực sản xuất phải bố trí hợp lý cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói phế liệu trình sản xuât để hạn chế khả gây nhiễm 2.1.3.5 chéo cho sản phẩm - Các khu vực sản xuất có yêu cầu điều kiện vệ sinh khác phải ngăn cách phù hợp 2.1.4 Yêu cầu kết - 2.1.4.1 cấu nhà yêu cầu: xưởng Có bề mặt cứng, chịu tải trọng khu vực sản Không thấm đọng nước, xuất: không trơn Nền : Khơng có khe hở, vết nứt Dễ làm vệ sinh, khử trùng - Giữa với tường, bệ thiết bị, Nền nhà xưởng phải đáp ứng máy móc phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh 2.1.4.2 - Tại khu ướt + Nền nhà xưởng phải nhẵn có độ dốc khơng nhỏ 1:48, đảm bảo Thốt nước khơng bị đọng nước + Hệ thống rãnh thoát nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát điều kiện làm việc với công suất lớn - Các rãnh nước chảy ngồi phải qua hố ga dạng bẫy nước dễ làm vệ sinh Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only - Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp - Hệ thống nước khu vực sản xuất khơng nối thơng với hệ thống nước khu vực vệ sinh - Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất nối thơng với hệ thống nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất khơng bị ngập nước - Các rãnh hở nước thải, phải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp 2.1.4.3 Tường a Tường khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải: i Làm vật liệu bền, khơng độc, khơng thấm nước có màu sáng ii Nhẵn khơng có vết nứt; mối ghép phải kín iii Dễ làm vệ sinh khử trùng b Mặt vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ 45 độ c Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường, bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m 2.1.4.4 Trần : a Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sang b Khơng bị bong tróc, dễ làm vệ sinh 2.1.4.5 Cửa vào, Succesful connection a Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng gió Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only cửa sổ, lỗ nơi sản phẩm có yêu cầu điều thơng gió kiện vệ sinh cao chế biến bao gói khơng bố trí mở thơng mơi trường chung quanh b Có lưới chắn trùng cửa sổ lỗ thơng gió mở thơng Lưới chắn phải dễ tháo lắp c Gờ cửa sổ phải nghiêng với tường phía phịng chế biến góc khơng nhỏ 45 độ d Cửa cửa phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước đóng kín Nếu cửa làm khung kính, khe hở kính với khung phải bịt kín silicon, gioăng cao su đ Cửa vào, cửa mở ngồi các nơi cần thiết phải có: i Màn chắn làm nhựa trong, dễ làm vệ sinh, ii Màn khí thổi, cửa tự động e Cửa vào phòng chế biến không mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung chứa chất thải g Thiết bị, băng chuyền, máng dụng cụ chuyển tải, lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ngồi, nơi tiếp giáp tường thiết bị phải kín 2.1.4.6 Cầu thang, a Chế tạo vật liệu bền, không bậc thềm thấm nước, không trơn, không gỉ, kệ phải: dễ làm vệ sinh Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only b Bố trí vị trí thích hợp c Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm thiết bị chế biến 2.1.4.7 7.Hệ thống a Hệ thống thơng gió phải đảm bảo thơng gió thải khơng khí nóng, nước, khí ngưng tụ, mùi hơi, khói, bụi ngồi b Được bố trí để lấy khơng khí từ bên ngồi Nơi hút khí từ ngồi vào phải có lưới lọc, phin lọc dễ tháo lắp c Nơi hút khí khí thải phải che chắn cẩn thận d Trong phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dịng khơng khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp 2.1.4.8 Hệ thống a Sử dụng ánh sáng tự nhiên, chiếu sáng nhân tạo với cường độ đủ để thực hoạt động sản xuất kiểm tra b Đèn chiếu sáng treo khu vực chế biến bao gói phải an tồn có chụp bảo hiểm 2.1.5.1 Thiết bị a Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực dụng cụ, kho tiếp, gián tiếp với sản phẩm phải: chứa i Làm vật liệu không tạo mùi chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ATVS cho sản phẩm ii Không ngấm nước, không gỉ sét, Succesful connection Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only IV KẾ HOẠCH HACCP Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP STT HỌ VÀ TÊN Trình độ Chức vụ Chức vụ chuyên đội môn Đặng Văn Dương KS CBTS Nhiệm vụ cụ thể HACCP Phó giám Đội đốc Trưởng Tổ chức đạo, phê duyệt thẩm tra toàn kế hoạch HACCP Đặng Văn Tường KS CBTS Trưởng QC Đội Phó Xây dựng HACCP, thẩm tra GMP SSOP Phạm Văn Sáng KS CBTS Quản đốc Đội Viên Xây dựng tổ chức triển khai thực kế hoạch GMP, SSOP Thái Viết Chiêu KS CBTS Phó quản Đội Viên đốc Nguyễn Văn KS CK Thành Tổ trưởng sát kế hoạch HACCP Đội Viên điện Bùi Kim Sự KS CBTS QC Tư vấn tổ chức triển khai vận hành, bảo trì tồn máy, thiết bị lạnh Triển khai thực hiện, tổ chức giám xí nghiệp Đội Viên Tổ chức giám sát việc thực GMP Phan Xuân Thời KS CBTS QC Đội Viên Tổ chức giám sát việc thực SSOP Ngày thẩm tra Người thẩm tra Succesful connection Trang 54 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Tôm sú vỏ đông BLOCK Nguyên liệu(tên khoa Tôm sú (Penacus monodon) Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Succesful connection Trang 55 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only học) Cách thức bảo quản vận - Nguyên liệu thu mua vùng khai thác, ni chuyển trồng qua đại lí Ướp đá bảo quản thùng nhựa nhiệt độ - 50C vận chuyển công ty, thời gian vận chuyển không 10h - Một số đưa công ty, QC kiểm tra tình trạng bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa, cách thức bảo quản, nhiệt dộ nguyên liệu,độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp chất mùi lạ - Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu rửa Nếu chưa chế biến bảo quản thùng chứa theo qui định với tỉ lệ đá thích hợp Khu vực khai thác tài Vũng Tàu, Khánh Hịa, Bình Thuận… ngun Mơ tả tóm tắt qui cách - Khối lượng 1,8-2,0 kg + phụ trội/1block thành phẩm - Tôm sú vỏ bỏ đầu mạ băng 10% đựng túi PE hàn kín - Cỡ tơm : 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 Thành phần khác Không Các cơng đoạn chế biến Tiếp nhận ngun liệu ngun liệu loại Chờ đơng Rửa1 Xử lí Rửa Rửa2 Kiểu bao gói Phân cỡ - phân Cân Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn - Mạ băng Rà kim loại bao gói ,đóng thùng Bảo quản Bảo quản Mỗi block đựng túi PE, hàn kín miệng để hộp nhỏ hợp nhỏ đựng thùng carton đựng đai – dây Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho lạnh – 180C ÷ – 240C 10 Điều kiện phân phối vận Sản phẩm phân phối vận chuyển xe container chuyển lạnh nhiệt độ ≤ - 180C Succesful connection Trang 56 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only 11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Ngày lập kế hoạch Ngày thẩm tra Người lập kế hoạch Người thẩm tra 12 Thời hạn bày bán sản Không qui định phẩm 13 Các yêu cầu dán nhãn Tên địa cơng ty Tên sản phẩm Tên lồi, sản phẩm Trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, mã số lô 14 Các diều kiện đặc biệt Không 15 Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng 17 Các qui định , yêu cầu TCVN 5289 – 1992, TCVN 5836 – 1994 cần tuân thủ Qui định FDA Yêu cầu khách hang Các qui định liaan quan đến luật lệ nước nhập mà không ảnh hưởng tới qui định quốc gia Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Succesful connection Bảo quản nguyên liệu Trang 57 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only IV GIẢI THÍCH QUY TRINH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đồn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Succesful connection Trang 58 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kĩ thuật Thuyết minh - Nhiệt độ từ đến oC Nguyên liệu kiểm tra đánh - Đánh giá cảm quan giá cảm quan trước đưa vào - Căn vào TCVN3726-79 chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt tôm nguyên liệu dung cho yêu cầu chế biến Rửa 1:bảo quản nguyên liệu - Rửa nứơc -Nguyên liệu đạt yêu cầu nhung rửa - Nhiệt độ nước rửa từ đến qua bồn nước , mục đích loại bỏ 5oC vi sinh vật bám bề mặt nguyên -Thời gian rửa 2phút/rổ liệu Sau chuyển chế biến, chưa chế biến bảo quản nước đá chờ chế biến Xử lý Bảo quản nguyên liệu nhiệt Tôm tách dầu rút chỉ,trông độ từ đến 5oC trình chế biến ln ln giữ tơm nhiệt độ đến 5oC Nhiệt độ nước rửa đến 0C Tôm bán thành phẩm sau Nước rửa xử lý đem rửa qua bồn nước, Thời gian rửa phút Sau rửa bán thành phẩm Rửa phủ đá để bảo đảm nhiệt độ tôm Tôm rửa phải nhẹ nhàng rửa rổ nhựa Phân cỡ ,phân loại Nhiệt độ thân tôm tử đến Cỡ tôm phải tinh theo thân tổm 5oC pound (1 pound = 453,6g) có cỡ sau: 4/6 đến 41/50 Rửa - Nhiệt độ nước rửa từ đến rổ tôm rửa qua 5oC bồn nước Thao tác nhẹ nhàng Đây khâu rửa cuối nên cần phải đảm bảo tạp chất, nước dịch lọa bớt vi khuẩn Rửa xong để phút Cân Cân phải xác Succesful connection Tơm phân theo cỡ Trang 59 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Cân 1,8/khuôn + phụ trội trước cân cần phải kiểm tra lại cỡ, sau đem cân Xếp khuôn, châm nước Nhiệt độ châm nước đến Sau cân tôm đựng rổ nhỏ 3oC tiến hành xếp tôm xếp Cỡ khuôn 30 đến 20 (cm) thành lớp khn kích cỡ 3020 thẻ cỡ đặt khn sau châm nước lanh vào khuôn Chờ đông Nhiệt độ kho 0÷5 0C Nếu tủ bận đưa vào kho chờ Thời gian chờ ≤ 4h đông Các khuôn tôm đượcxếp chồng lên không xếp sát kho sát trần tủ Cấp đông - Nhiệt độ tủ -45 đến -55oC Sản phẩm đông tủ - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đông,tiếp xúc Trước cho khn -18oC, tơm vào tủ hoạt động phải kiểm - Thời gian 2,5 đến tra lại nước châm, nắp đậy khuôn Tách khuôn , mạ - Dùng nước Khuôn tôm nước chảy nhẹ băng - Nhiệt độ tách khuôn khoản đáy khuôn để tách Khi tách 20oC phải đem mạ băng ngay, thời - Nhiệt độ nước mạ băng gian mạ băng phải nhanh o đến C - Mạ băng lần,mạ băng 10% so với khối lượng bánh tơm Bao gói , đóng - Ø ≤ 2mm Được đưa vào túi PE thùng, rà kim - block/1 túi PE/ hộp hút chân khơng hàn kín, bánh loại - hộp/1 thùng tơm chạy qua máy dị kim loại, - Đai đến dây đạt đem xếp hộp đóng thùng carton, có kim loại thi loại để xử lý Bảo quản thành - Nhiệt độ bảo kho≤ -18oC Sản phẩm xếp vào kho nhanh phẩm - Cách vách 10cm chóng theo trật tự định Khi - Cách trần 80cm xếp thao tác nhanh,nhẹ nhàng, Succesful connection Trang 60 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only kĩ thuật Ngày phê duyệt…………… Người phê duyệt…………… Bảng phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa CƠNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Succesful connection Trang 61 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Nguyên liệu/công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiểm ẩn xâm nhập vào kiểm soát gia tăng cơng đoạn Có mối Lý giải nhận định nguy đáng côt kể an tồn thưc phẩm hay khơng Tiếp nhận Sinh học: Vì chưa xảy nguyên -VSV gây bệnh Không công ty liệu -VSV phát triển Khơng xem xét giấy tờ, Có thể áp dung biên pháp phòng ngừa để ngăn mối nguy đáng kể Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn (có/khơng -Giấy chứng Có cam kết người cung cấp - Nhiệt độ bảo quản từ đến 5oC thời gian lô ≤ 30 phút dẫn đến hạn chế Hóa học: -Dư lượng kháng Có sinh -Nhiễm hố chất Có từ môi trường -Thuốc dùng nuôi nhận nuối sử trồng không dụng thuốc nuôi quy định thuỷ trồng sản -Được nafiqaved Có -Tơm ni kiểm tra cấp khu vực bị nhiễm hoá giấy chứng nhận -Tác nhân sunfit Vật lý Có Có mảnh kim loại chất -Dùng giấy thử -Người bán sử sunfit giấy dung sunfit để bảo cam kết cua quản người cung cấp Người bán sử dụng Được kiểm soát kim loại để gian lận cơng đoạn rà kinh tế kim loại sản Có Khơng phẩm cuối Succesful1.Sinh connection học Rửa 1, bảo Không Được kiểm soát Trang 62 LUAN VAN LUONG quản CHAT - Nhiễm VSV gây download SSOP: add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only bệnh Được kiểm sốt -VSV phát triển Khơng GMP Hố chất Khơng Được kiểm sốt SSOP Vật lý: Xử lý 1.Sinh học -Nhiễm VSV gây Khơng bệnh - VSV phát triển -Được kiểm sốt SSOP Khơng -Được kiểm sốt GMP Hóa học Vật lý Rửa 1.Sinh học: Không -Được kiểm soát -Nhiễm VSV gây SSOP bệnh -Được kiểm soát -VSV phát triển Khơng GMP Hố học Khơng kiểm soát SSOP Vật lý Phân cỡ, 1.Sinh học: phân loại -Nhiễm VSV gây SSOP bệnh -Được kiểm sốt Khơng -Được kiểm sốt -VSV phát triển Khơng GMP Hố học Khơng Được kiểm sốt SSOP 3.Vật lý Rửa 1.Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh Succesful connection -Được kiểm sốt Khơng SSOP -Được kiểm soát Trang 63 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only -VSV phát triển Khơng GMP 2.Hoá học : Vật lý Cân Sinh học: -Nhiễm VSV gây -Được kiểm sốt Khơng bệnh -VSV phát triển -Được kiểm sốt Khơng Xếp khn, Sinh học: châm nước -Nhiễm vsv gây GMP -Được kiểm soát Khơng bệnh Chờ đơng SSOP SSOP -Được kiểm sốt -Vsv phát triển Không GMP Sinh học: nhiễm Không Được kiểm soát VSV gây bệnh, SSOP GMP VSV phát triển Cấp đông Sinh học: -Nhiễm VSV gây Khơng bệnh -VSV phát triển -Được kiểm sốt SSOP Khơng -Được kiểm sốt GMP Tách Sinh học: khn, mạ -Nhiễm VSV gây băng bệnh -VSV phát triển Không -Được kiểm sốt SSOP Khơng -Được kiểm sốt GMP Rà kim Vật lý (mảnh kim loại,bao loại) Có Do người cung cấp vào đê gian lận kinh thùng tế Sinh học: thành -Nhiễm vsv gây phẩm bệnh Succesful connection Có vơ tình cố ý đưa người cung gói,đóng Bảo quản Có giấy cam kết cấp -Được kiểm sốt Khơng SSOP -Được kiểm sốt Trang 64 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only -Vsv phát triển Không GMP Ngày phê duyệt………… Người phê duyệt……… XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Succesful connection Trang 65 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Câu hỏi 1:tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận biết khơng? có Sửa đỏi cơng đoạn hay qui trình sản phạm khơng Câu hỏi 2a:cơng đoạn có thiết kế đăc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận khả mối nguy khơng ? có Câu hỏi 2b:viêc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? khơng Câu hỏi 3:có mối nguy nhận biết có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay khơng ? có khơng có Câu hỏi 4:có cơng đoan sau cơng đoạn có khả loại trừ giảm mối nguy nhận đến mức chấp nhận có khơng CCP (Điểm kiểm sốt Dừng lại CCP BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN: CƠNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Succesful connection Trang 66 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Cơng đoạn Mối nguy Câu hỏi (có/ khơng) Câu hỏi (có / khơng) Tiếp nhận ngun liệu 2.Hóa học: Câu hỏi (có / khơng ) Câu hỏi (có / khơng ) CCP (có / khơng ) -Dư lượng kháng sinh CĨ CĨ CĨ -Nhiễm hóa chất từ mơi trường CĨ CĨ CĨ -Tác nhân sunfit CĨ CĨ CĨ CĨ KHƠNG 3.Vật lý CĨ CĨ KHƠNG Mảnh kim loại Bao gói,đóng thùng, rà kim loại Vât lý: Mảnh kim loại CÓ CÓ CÓ Ngày ….tháng …năm… Ngày thẩm tra: Người viết Người thẩm tra: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Succesful connection Trang 67 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com by Foxit Foxit Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ©phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Sản phẩm: TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP CÔNG ĐOẠN: Giới hạn tới hạn: Tần suất: Ca sản xuất Người giám sát Thời điểm giám sát Mối nguy đáng kể cần kiểm soát Hành động sửa chữa Ngày phê duyệt Người phê duyệt Succesful connection Trang 68 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Software BTL đảm bảo Generated chất lượng PDF luậtCreator thực ? ?phẩm – Nhóm http://www.foxitsoftware.com For evaluation only Sản phẩm : TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK I.TỔNG QUAN VỀ TÔM SÚ VÀ THỊ TRƯỜNG... Cân để đảm bảo sản phẩm sau rã đông đạt trọng lượng theo yêu cầu Xếp khuôn, châm nước xác định lượng bán thành phẩm cho khuôn tôm tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng tôm Các... sản sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương phẩm bị nhiễm trùng, bị bệnh da, tiêu chảy không làm việc công đoạn sản xuất trực tiếp gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm b Công nhân sơ sản xuất sản phẩm