Tiểu luận tổng quan về công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng, tiềm năng phát triển của sản phẩm nước giải khát từ khoai lang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT TIỂU LUẬN Tổng quan công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng, tiềm phát triển sản phẩm nước giải khát từ khoai lang GVHD: Ths Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: MSSV Nguyễn Như Ngọc 20116205 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206 Lê Thị Ngọc Như 20116213 Phạm Quang Tú 20116256 Lớp thứ - Tiết 34 Mã lớp: PVFB422050_02CLC Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2022 DANH SÁCH NHĨM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KÌ HỌC KỲ II NĂM HỌC 2021 – 2022 Mã môn học: PVFB422050 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tên đề tài: Tổng quan công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng, tiềm phát triển sản phẩm nước giải khát từ khoai lang Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ: STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN TỈ LỆ % THAM GIA 01 Nguyễn Như Ngọc 20116205 100% 02 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206 100% 03 Lê Thị Ngọc Như 20116213 100% 04 Phạm Quang Tú 20116256 100% Ghi chú: - Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm - Trưởng nhóm: Phạm Quang Tú Nhận xét giảng viên TP HCM, ngày 15 tháng 05 năm 2022 Ths Đặng Thị Ngọc Dung ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh thư viện trường hỗ trợ chúng em việc tìm kiếm tài liệu phục vụ cho trình học tập thực tiểu luận cuối kì Đặc biệt, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn giảng viên môn - ThS Đặng Thị Ngọc Dung tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhóm chúng em suốt thời gian học tập thực tiểu luận vừa qua Do cịn nhiều thiếu sót q trình làm hạn chế mặt kiến thức, nên tiểu luận nhóm chúng em chắn khơng tránh khỏi sai sót Chính vậy, nhóm chúng em mong nhận nhận xét, đóng góp ý kiến từ phía Cơ để tiểu luận hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc cô nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc iii LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan, tiểu luận cơng trình nghiên cứu nhóm, số liệu nguồn tham khảo nguồn trung thực, xác trích dẫn đầy đủ Nếu khơng thật, chúng em xin chịu trách nhiệm trước giảng viên môn Nhà trường STT BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN SINH VIÊN 01 Nguyễn Như Ngọc 20116205 02 Nguyễn Tăng Bảo Ngọc 20116206 03 Lê Thị Ngọc Như 20116213 04 Phạm Quang Tú 20116256 - Tổng quan khoai lang - Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ khoai lang tím - Quy trình cơng nghệ sản xuất syrup khoai lang - Các biến đổi khoai lang - Quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ khoai lang tím - Quy trình cơng nghệ sản xuất syrup khoai lang - Đánh giá chất lượng - Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ khoai lang tím - Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang - Tiềm phát triển - Quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ khoai lang tím - Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang iv KÝ TÊN MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan khoai lang 1.1 Nguồn gốc 1.2 Định nghĩa 1.3 Phân loại 1.4 Cấu tạo thành phần hóa học 1.4.1 Cấu tạo 1.4.2 Thành phần hóa học 1.5 Giá trị dinh dưỡng 1.6 Thị trường tiêu thụ 1.6.1 Thị trường tiêu thụ giới 1.6.2 Thị trường tiêu thụ Việt Nam 1.7 Tiềm phát triển Các biến đổi khoai lang 2.1 Các biến đổi khoai lang trước thu hoạch 2.2 Các biến đổi khoai lang sau thu hoạch 2.3 Nguyên nhân dẫn đến hư hỏng khoai lang 3.Quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ khoai lang 3.1 Công nghệ sản xuất nước giải khát không cồn từ khoai lang 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa khoai lang 3.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất syrup khoai lang 15 3.1.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất syrup khoai lang 15 3.2 Công nghệ sản xuất nước giải khát có cồn từ khoai lang 19 3.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ khoai lang 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ khoai lang 20 3.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu từ khoai lang 26 3.2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất rượu từ khoai lang 26 Đánh giá chất lượng 29 4.1 Chỉ tiêu hóa lý 29 4.1.1 Chỉ tiêu hóa lý sữa khoai lang 29 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý syrup khoai lang 29 4.1.3 Chỉ tiêu hóa lý bia khoai lang 30 4.1.4 Chỉ tiêu hóa lý rượu khoai lang 31 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh 31 4.2.1 Chỉ tiêu hóa sinh sữa khoai lang 31 4.2.2 Chỉ tiêu hóa sinh syrup khoai lang 32 4.2.3 Chỉ tiêu hóa sinh bia khoai lang 32 4.2.4 Chỉ tiêu hóa sinh rượu khoai lang 34 4.3 Chỉ tiêu cảm quan 34 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa khoai lang 34 4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan syrup khoai lang 34 4.3.3 Chỉ tiêu cảm quan bia khoai lang 34 4.3.4 Chỉ tiêu cảm quan rượu khoai lang 35 v 4.4 Khả bảo quản 35 4.4.1 Khả bảo quản sữa khoai lang 35 4.4.2 Khả bảo quản syrup khoai lang 35 4.4.3 Khả bảo quản bia khoai lang 35 4.4.4 Khả bảo quản rượu khoai lang 35 Tiềm phát triển 35 5.1 Tác động sản phẩm đến sức khỏe người 35 5.2 Tác động sản phẩm đến thị trường thương mại 36 5.3 Vùng nguyên liệu sách Nhà Nước để phát triển sản phẩm 37 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Sự hình thành hai mầm khoai lang Hình Cấu tạo khoai lang Hình Thiết bị rửa bàn chải Hình Thiết bị gọt vỏ theo phương pháp ma sát Hình Thiết bị nghiền ướt 10 Hình Thiết bị ly tâm theo phương ngang 11 Hình Thiết bị lọc khung 11 Hình Thiết bị nấu sữa 12 Hình Thiết bị đồng hóa hai cấp 13 Hình 10 Thiết bị trùng High Temperature Short Time dạng mỏng 13 Hình 11 Thiết bị tiệt trùng dạng – Plate UHT Sterilizer 14 Hình 12 Thiết bị chiết rót vơ trùng Aseptic 14 Hình 13 Máy phân loại lăn 16 Hình 14 Thiết bị hồ hóa 17 Hình 15 Mơ hình cấu tạo thiết bị lọc khung 18 Hình 16 Thiết bị đặc tuần hồn cưỡng 18 Hình 17 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 19 Hình 18 Dây chuyền máy chiết syrup 19 Hình 19 Thiết bị đường hóa – mash tun 22 Hình 20 Thiết bị houblon hóa 22 Hình 21 Thiết bị lọc đáy 23 Hình 22 Bể lên men 24 Hình 23 Mơ hình cấu tạo tháp bão hòa CO2 25 Hình 24 Bảng vẽ kỹ thuật hình chiếu đứng (bên trái) hình chiếu cạnh (bên phải) máy nghiền búa 27 Hình 25 Hầm ủ rượu vang thùng gỗ sồi 29 vii DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học khoai lang Bảng Tình hình trồng khoai lang nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 Bảng Các thông số tiêu hóa lý sữa khoai lang 29 Bảng Các thông số tiêu hóa lý syrup khoai lang 30 Bảng Kết hóa lý bia khoai lang 30 Bảng Chỉ tiêu hóa lý rượu khoai lang 31 Bảng Thành phần hóa học sữa khoai lang thành phẩm tính 100ml 32 Bảng Kết tiêu hóa sinh syrup khoai lang 32 Bảng Tổng hàm lượng phenolic 32 Bảng 10 Tổng hàm lượng β-caroten 33 Bảng 11 Tổng hàm lượng flavonoid 33 Bảng 12 Thành phần sinh hóa rượu khoai lang tím 34 Bảng 13 Các thuộc tính rượu khoai lang tím 35 viii MỞ ĐẦU Thế giới sống cấu tạo từ nhiều thành phần khác đất, nước, khơng khí, thực vật, động vật… Con người để tồn giới cần phải có đầy đủ ba yếu tố sau khơng khí, nước, thực phẩm Từ hai dẫn chứng ta thấy nước yếu tố thiết yếu để cấu tạo nên giới trì tồn nhân loại Chính ngành cơng nghiệp nước giải khát từ xưa đến ngành công nghiệp thiếu quốc gia giới nói chung Việt Nam nói riêng Với tiến khoa học kỹ thuật nay, nước giải khát khơng cịn nước khống xưa mà có thêm vơ số loại khác nước giải khát có gas, nước ép trái cây, nước khống có vị vị chanh, vị chanh muối, vị yogurt, nước điện giải, nước giải khát có cồn… Chính thiết yếu đa dạng mà ngành công nghiệp nước giải khát ln vững mạnh Vì ngày dẫn đến nhiều cạnh tranh công ty nước giải khát Họ phải ln ln tìm ý tưởng để phục vụ nhu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng để tụt lại so với giới Nhu cầu người tiêu dùng ngày hướng đến vừa tự nhiên vừa tốt cho sức khỏe mà giá lại phải hợp lí Để phục vụ nhu cầu cơng ty nước giải khát phải tìm nguồn nguyên liệu đầu vào tự nhiên, giá thành khơng q cao mà đặc biệt phải có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe Và họ khơng phụ lịng mong đợi người tiêu dùng, nguồn ngun liệu mà họ tìm thấy loại lương thực quen thuộc với tất người kể giới hay người Việt Nam khoai lang Khoai lang vừa dễ trồng, vừa có suất cao, giá thành lại rẻ, giá trị dinh dưỡng khoai lang lại vô nhiều, đáp ứng đầy đủ u cầu mà cơng ty nước giải khát cần Cịn việc công ty tạo loại nước giải khát đáp ứng nhu cầu đầy khắt khe người tiêu dùng Vì nhóm chúng em chọn đề tài “Tổng quan công nghệ sản xuất đánh giá chất lượng, tiềm phát triển sản phẩm nước giải khát từ khoai lang” Nhóm chúng em chọn đề tài muốn tìm hiểu xem quy trình sản xuất loại nước giải khát lạ thị trường nước giải khát Và đồng thời muốn tìm hiểu xem tiềm phát triển sau giới nói chung Việt Nam nói riêng NỘI DUNG Tổng quan khoai lang 1.1 Nguồn gốc Khoai lang có nguồn gốc từ Tây Bắc Nam Mỹ, sử dụng liệu từ hình thái học, sinh thái học tế bào học, Austin (1988) công nhận khoai lang trồng có nguồn gốc khu vực bán đảo Yucatan Mexico cửa sông Orinoco đông bắc Venezuela 2500 trước Công nguyên Người Tây Ban Nha giới thiệu đến châu Âu truyền bá sang Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia vùng Moluccas Người Bồ Đào Nha mang đến Ấn Độ, Indonesia Châu Phi (Patricia J.O’Brien, 1972) Lồi thực vật có khả du nhập vào Polynesia khu vực Samoa từ trước Công nguyên phân tán từ đến phần cịn lại Thái Bình Dương Cây chuyển đến chim mang hạt giống nhiều khả tình cờ đúc tàu chở đến hịn đảo vùng Samoa Từ đó, khoai lang nhanh chóng lan rộng khắp giới Hiện trồng nhiều Châu Á sau đến Châu Phi cuối nước Châu Âu 1.2 Định nghĩa Khoai lang, tên khoa học Ipomoea batatas L, thuộc họ Convolvulaceae, công nhận chủ yếu để tạo rễ củ sử dụng khắp giới, cho mục đích đa dạng Khoai lang thân thảo dạng dây leo sống lâu năm Nó thực vật hạt kín hai mầm giai đoạn nảy mầm bắt đầu phát triển, khoai lang có hình thành hai mầm, giúp tạo dự trữ lượng cần thiết cho phát triển (Cláudio E.Cartabiano-Leite cộng sự, 2020) Hình Sự hình thành hai mầm khoai lang 1.3 Phân loại Khoai lang thị trường thường phân loại dựa theo màu sắc, khoai lang phân làm ba loại là: khoai lang tím, khoai lang vàng, khoai lang trắng Khoai lang tím: Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại dễ trồng, suất cao, có đặc điểm phần ruột màu tím đặc trưng riêng Về giá trị dinh dưỡng khoai lang tím có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết tốt cho thể người Bên cạnh đó, đặc trưng khoai lang tím có chứa anthocyanin, hợp chất thuộc nhóm flavonoid Anthocyanin chất màu tự nhiên có nhiều tính chất, tác dụng q báu, ngày rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm Ngồi ra, khoai lang tím cịn có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn chặn phát triển tế bào ung thư, chống lão hóa, làm chất bẩn máu, giảm cân, giảm huyết áp, tốt cho hệ tiêu hóa… Khoai lang vàng: Khoai lang vàng loại khoai lang trồng phổ biến Việt Nam Nó cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết tốt cho sức khỏe người Và đặc biệt có chứa lượng vitamin C vượt trội so với loại khoai lang khác Khoai lang vàng giàu carotenoid Carotenoid sắc tố màu vàng cam, có chức + Biến đổi vật lí: Khối lượng củ khoai lang bị giảm phần q trình rửa bị gãy, vỡ hay phần vỏ bị loại bỏ nhiều + Biến đổi hóa lý: Một phần chất hịa tan lớp bên ngồi độc tố, sắc tố, enzyme,… bị hịa tan vào nước + Biến đổi hóa sinh: hoạt động enzyme oxy hóa làm đen sản phẩm * Nghiền nát - Mục đích: Giảm kích thước vật liệu, tăng diện tích bề mặt riêng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình thủy phân tinh bột - Phương pháp thực hiện: trình nghiền chủ yếu dựa vào lực tác động học thiết bị để làm nhỏ kích thước vật liệu - Các biến đổi diễn trình nghiền nát: + Biến đổi vật lí: kích thước nguyên liệu giảm xuống, diện tích bề mặt tăng lên - Thiết bị: Máy nghiền búa + Nguyên tắc hoạt động: Trục phân phối nguyên liệu đưa nguyên liệu vào buồng Các búa gắn trục roto, quay theo trục roto với vận tốc 1500 vòng/phút, mà nguyên liệu bị đập vỡ Hình 24 Bảng vẽ kỹ thuật hình chiếu đứng (bên trài) hình chiếu cạnh (bên phải) máy nghiền búa * Thủy phân tinh bột: - Giai đoạn 1: Dịch hóa + Mục đích: Phá vỡ màng tế bào tinh bột để biến chúng thành dạng hòa tan dung dịch, chuẩn bị cho trình đường hóa + Phương pháp thực hiện: Nấu gián đoạn, trình nấu thực thiết bị nấu Một lượng nhỏ Termamyl 0.2% - loại enzyme lỏng có chứa 𝛼 − amylase bền nhiệt vượt trội- thêm vào hỗn hợp nhằm thủy phân nhanh chóng liên kết 𝛼 − 1,4 − glucosidic amylose amylopectin + Các biến đổi diễn q trình dịch hóa Biến đổi vật lí: độ nhớt giảm, nồng độ chất khơ tăng Biến đổi hóa học: Thủy phân phần tinh bột tạo mạch dextrin có chiều dài mạch ngắn Biến đổi hóa lí: Khả hịa tan tinh bột tăng + Thiết bị: Nồi dịch hóa Nguyên tắc hoạt động: Cho nguyên liệu qua trình nghiền với nước nóng có nhiệt độ 30-40oC, gia nhiệt lên nhiệt độ 90oC vịng để hóa lỏng 27 - Giai đoạn 2: Đường hóa + Mục đích: Chuyển hóa tinh bột thành đường cách sử dụng chế phẩm enzyme 𝛼 − amylase để phục vụ cho trình lên men rượu + Phương pháp thực hiện: Dịch lỏng thu sau trình dịch hóa hạ nhiệt độ xuống 450C lượng dextrozyme G.A 1% - thuộc lớp gluco amylase, bổ sung vào sau hỗn hợp tiếp tục ủ 48 450C tủ ấm BOD để phân hủy tinh bột tạo thành đường + Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đường hóa: Nồng độ enzyme: cường độ q trình đường hóa làm ảnh hưởng nhiều đến khối lượng enzyme hoạt tính điều kiện xảy phản ứng Chính cần phải điều chỉnh khối lượng chúng cách hợp lí để tạo ưu cho hoạt động enzyme Nhiệt độ: yếu tố quan trọng định cho khả hoạt động enzyme loại enzyme có nhiệt độ tối ưu khác nên nhiệt độ thấp hay cao so với nhiệt độ tối ưu làm ảnh hưởng khả hoạt động enzyme từ dẫn đến hiệu suất trình đường hóa khơng cao Độ pH: yếu tố ảnh hưởng mạnh đến q trình đường hóa, loại enzyme có độ pH tối ưu khác giống yếu tố nhiệt độ Nồng độ chất: nồng độ chất ảnh hưởng mạnh đến khối lượng chất lượng sản phẩm thủy phân phân cắt nhóm enzyme amylase + Thiết bị: “mash tun – nồi đường hóa” Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu phối trộn đưa vào nồi thông qua cửa nhập liệu, cấp nhiệt qua hệ thống đường ống thực trình trao đổi nhiệt với ngun liệu thơng qua thành thiết bị Motor truyền động cho cánh khuấy quay nhanh sau giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt enzyme, mặt khác chống tượng vón cục, tăng hiệu suất nấu Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng tụ tháo ngồi thơng qua cửa nước ngưng tụ đưa sang lị Sau hồn thành trình nấu, dung dịch đưa ngồi thơng qua cửa tháo liệu * Lên men: - Mục đích: chuyển hóa đường glucose thành rượu etylic CO2 - Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp sau đường hóa hạ nhiệt độ xuống 28 ± o C sau men giống, dung dịch (NH4)2SO4 0.1% cho vào trình lên men tiến hành nhiệt độ phòng thời gian ngày - Các yếu tố ảnh hưởng: + Chất lượng nấm men: yếu tố quan trọng để định thời gian lên men, chất lượng thành phẩm + Mật độ giống cấy ban đầu: mật độ nấm men gieo cấy ban đầu lớn tỷ lệ số tế bào nảy chồi thấp, tốc độ sinh sản tương đối bé chất dung dịch không đủ để cung cấp cho nấm men thực trình lên men + Nồng độ chất khơ hịa tan: ảnh hưởng lớn đến phát triển nấm men tốc độ lên men + Nhiệt độ: cần kiểm sốt nghiêm ngặt nhiệt độ cao thấp làm ức chế sinh trưởng phát triển nấm men + Áp suất bề mặt: ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành trạng thái sinh lý nấm men + Hàm lượng Nitơ: Nitơ thành phần quan trọng tác động đến trình hình thành phát triển nấm men (NH4)2SO4 bổ sung vào nhằm tăng cường khả sinh sản nấm men * Tách cặn - Mục đích: loại bỏ phần xác nấm nem phần tử nguyên liệu thô cịn sót lại rượu vang non, làm rượu, tăng tính cảm quản cho thành phẩm 28 - Phương pháp thực hiện: lượng nhỏ bentonite thêm vào rượu để hỗ trợ cho trình tách cặn Betonite sử dụng để làm cách hấp thu protein ngăn cản tích tụ đám mây protein trình ổn định sản phẩm bia Hợp chất betonite sau cho vào có khuynh hướng trung hịa điện tích âm với ion bên ngồi mà tiếp xúc Các phân tử betonite hút lấy hạt mang điện tích lơ lửng rượu, kéo hạt lại thành khối keo tụ lớn Khi khối keo tụ đủ nặng chìm xuống đáy tạo thành kết tủa Chính tính chất betonite giúp làm cho trình lắng diễn nhanh tốt hỗ trợ cho trình tách cặn *Ủ - Mục đích: hỗ trợ cho q trình lên men phụ diễn ra, nâng cao chất lượng, ổn định màu sắc, độ mùi, vị,… cho sản phẩm - Phương pháp thực hiện: rượu vang non thu sau tách cặn chuyển vào thùng gỗ sồi để tiến hành trình ủ Hình 25 Hầm ủ rượu vang thùng gỗ sồi * Chiết rót - Mục đích: hồn thiện sản phẩm, dễ bảo quản, vận chuyển, mua bán sử dụng - Phương pháo thực hiện: chai thủy tinh sau rửa cho vào thiết bị chiết chai sau rượu vang bơm vào chai nhiệt độ phịng Sau đó, cahi rượu kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết thực đóng nút chai Đánh giá chất lượng 4.1 Chỉ tiêu hóa lý 4.1.1 Chỉ tiêu hóa lý sữa khoai lang tím Theo nghiên cứu Huỳnh Kim Phụng cộng Viện Khoa Học Ứng Dụng, Đại Học Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh làm thực nghiệm đưa tiêu hóa lý sữa khoai lang Các thông số thực phương pháp sau: Phân tích độ ẩm thực theo phương pháp sấy khô đến khối lượng khơng đổi (TCVN1867:2001) Nồng độ chất khơ hịa tan (oBrix) xác định sử dụng quang kế Hàm lượng đường khử (DE%) thực theo phương pháp Lane-Eynon ( AOAC,2010) Bảng 3.Các thơng số tiêu hóa lý sữa khoai lang Thông số Sữa khoai lang Độ tro(%) 2,13±0,01 Độ ẩm(%) 14,04±0,04 o Brix 38,77 DE(%) 39,48 Nguồn: Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ Nơng Nghiệp 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý syrup khoai lang 29 Brunson Domine cộng nghiên cứu dòng nước giải khát khơng cồn syrup khoai lang vào năm 2013 Để xác định độ nhớt syrup khoai lang trình bảo quản, syrup khoai lang bảo khoảng nhiệt độ giảm dần từ 21 oC đến 4oC Máy đo Rheometer AR-2000 sử dụng để đo độ nhớt syrup khoai lang Độ nhớt trung bình syrup khoai lang lang 1,98 Pa.s nhiệt độ phòng 0,95 Pa.s sau ngày nhiệt độ 4oC Qua thấy độ nhớt khoai lang giảm dần nhiệt độ tăng lên Ngồi độ pH thơng số khác thể bảng sau: Bảng 4.Các thông số tiêu hóa lý syrup khoai lang Thơng số Syrup khoai lang Độ tro 7,63±0,05a Độ ẩm 17,03±0,38b pH 7,5 Khả hấp thụ nước (%) 2,53±0,06b Nguồn: Tạp chí khoa học thực phẩm quốc tế 4.1.3 Chỉ tiêu hóa lý bia khoai lang Theo nghiên cứu thực nghiệm Bruno Vieira, Klebson Silva Santosa cộng sự, họ đánh giá phân tích hóa lý bia khoai lang qua ba lần thực nghiệm theo tiêu chuẩn quy trình Analytica-EBC ( EBC,2007) ( Mayer cộng sự, 2016; De Franceso cộng sự, 2018) Cồn bia, phương pháp EBC 9.2.1, phương pháp làm tơi cồn kế (%v/v) Trích xuất gốc, thực rõ ràng bia (oP), phương pháp EBC 9.4, với khúc xạ kế hiệu chuẩn, Ph bia, (mPa.s), phương pháp EBC, tích máy đo lưu biến Mức độ rõ ràng trình lên men ( ADF) đuuợc tính tốn theo Hiệp hội Hoa Kỳ phương pháp Brewing Chemistry (ASBC) (Bruno Vieira, cộng sự, 2020) Màu bia xác định phương pháp thức từ ASBC(bia 10a), độ hấp thụ mẫu bia đo 430nm Vị đắng xác định theo Kawa-Rygielska cộng sự, 2019) với sữa đổi nhỏ Trong 10ml mẫu bia thêm 1ml HCL 3N 20ml isooctan Các ống khuất cho 15 phút ly tâm 1880g 10 phút 20oC Phần phía đo bước sóng 275nm so với mẫu đối chứng trắng ( isooctan tinh khiết) Theo phương pháp đo đạc BV Humia cộng đưa kết tiêu hóa lý bia khoai lang sau lần thực nghiệm Bảng 5.Kết hóa lý bia khoai lang Chỉ tiêu hóa lý Mẫu đối chứng Bia-1 Bia-2 Bia-3 Nồng độ cồn 5,4a ± 0,3 4,7ab ± 0,35 3,9b ± 0,75 5,05ab ± 0,5 (%v/v) Chiết xuất ban 11,5a ± 0,2 11,4a ± 0,1 11,4a ± 0,2 11,5a ± 0,3 đầu (oP) Chiết xuất thực 4,8a ± 0,62 6,17a ± 3,04 16,53bc ± 3,37 7,36a ± 1,49 (oP) Chiết xuất biểu 2,99a ± 0,53 4,11abc ± 1,06 5,63bc ± 0,49 4,05ab ± 0,46 kiến (oP) pH 4,7a ± 0,1 4,2a ± 0,55 4,3a ± 0,22 4,15a ± 0,16 Độ nhớt (mPa.s) 1,82a ± 0,11 2,72a ± 0,88 4,77a ± 1,64 3,09a ± 0,92 ADF (%) 77,83a ± 2,08 64,49b ± 2,07 66,25a ± 1,15 67,54b ± 2,88 Màu (EBC-U) 19,3a ± 1,15 21,3a ± 1,15 12,63a ± 0,25 26,6b ± 1,15 Vị đắng (IBU) 12,11a ± 0,46 13,82a ± 1,21 3,9b ± 0,75 14,72a ± 1,3 P: độ Plato; ADF: Mức độ lên men biểu kiến: EBC-U: Đơn vị Công ước Nhà máy Bia Châu Âu; IBU: Đơn vị Độ đắng Quốc tế; Trung bình ± độ lệch chuẩn 30 Qua cho thấy thay đổi số hóa lý bia nằm khoảng sau: Nồng độ cồn (%v/v) : 4,7ab ± 0,35 - 5,05ab ± 0,5 Chiết xuất ban đầu (oP): 11,4a ± 0,1 - 11,5a ± 0,3 Chiết xuất thực (oP): 6,17a ± 3,04 - 7,36a ± 1,49 Chiết xuất biểu kiến (oP): 4,11abc ± 1,06 - 4,05ab ± 0,46 PH: 4,2a ± 0,55 - 4,15a ± 0,16 Độ nhớt (mPa.s): 2,72a ± 0,88 - 3,09a ± 0,92 ADF (%): 64,49b ± 2,07 - 67,54b ± 2,88 Màu (EBC-U): 21,3a ± 1,15 - 26,6b ± 1,15 Vị đắng (IBU): 13,82a ± 1,21 -14,72a ± 1,3 Các thơng số thay đổi trình chuyển dịch bia sang cơng đoạn tàng trữ, phần CO2 bị giải khoit bia để bay ngồi, hao phí theo bọt bia bị va đập học Lượng CO2 bị hao phí khoảng 0,02% Như hàm lượng CO2 lại bia non thời điểm bát đầu lên men phụ khoảng 1,8%, bia thành phẩm cần 0,38% Để có đủ lượng CO2 hịa tan bổ sung, theo lý thuyết cần phải lên men khoảng 0,4 % đường Vì thực tế sản xuất, lượng đường cần phải lên men 1% 4.1.4 Chỉ tiêu hóa lý rượu khoai lang Theo nghiên cứu thực nghiệm Huỳnh Xuân Phong cộng trường Đại học Cần Thơ đưa đánh giá kết tiêu hóa lý rượu khoai lang sau: Bảng 6.Chỉ tiêu hóa lý rượu khoai lang Loại khoai Tím oBrix(%w/v) Hàm lượng ethanol pH (%v/v) 10,40 4,50 5,53 Nguồn: Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh 4.2.1 Chỉ tiêu hóa sinh sữa khoai lang Chỉ tiêu hóa sinh sữa khoai lang xác định dựa hàm lượng glucid, anthocyannin, Xác định hàm lượng glucid phương pháp Acid Dinitrosalicylic (Ngô Đại Nghiệp, 2015): Phương pháp dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) môi trường base tạo thành phức màu cam đỏ Dựa vào mối quan hệ độ hấp thu lượng đường khử có mẫu, suy nồng độ đường khử tinh bột nguyên liệu (%) Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai (AOAC.02,2005): Phương pháp pH vi sai cho phép xác định hàm lượng anthocyanin tổng số xác nhanh chóng Phương pháp dựa nguyên tắc chất màu antocyanin thay đổi theo pH Tại pH = 1, anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, pH = 4,5 chúng lại dạng carbinol khơng màu Xác định hàm lượng cellulose (Ngô Đại Nghiệp, 2015): Phương pháp dựa nguyên tắc loại bỏ hợp chất khác kiềm halogen để mẫu vật cần nghiên cứu lại cellulose cuối Sau đó, đem mẫu sấy khơ, cân đến trọng lượng không đổi ghi nhận kết 31 Kết thành phần hóa học có sữa khoai lang thể bảng sau: Bảng 7.Thành phần hóa học sữa khoai lang thành phẩm tính 100ml Thành phần Kết Protein (%) 0.21 Lipid (%) 0.35 Gucid (%) 5.8 Cellulose (%) 0.13 Anthocyanin (mg) 4.64 Nguồn: Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ Nông Nghiệp Hàm lượng glucid quy đổi theo glucose sau phân tích cho kết thấp, chiếm 5,8% Có thể thấy việc sử dụng đường isomalt cho trình chế biến khơng làm tăng cao hàm lượng glucose, cho sản phẩm có vị tinh khiết từ đường mía cung cấp cho thể lượng thấp đường thơng thường hai lần Ngồi ra, kết phân tích cịn cho thấy hàm lượng cellulose sữa khoai lang tím khoảng 0,13% Thành phần cellulose đóng vai trị quan trọng trọng việc hỗ trợ giảm cân, ngăn ngừa béo phì, nguyên nhân lượng từ thành phần cellulose hấp thu (Paula T Và cs , 2002) Bên cạnh đó, sữa khoai lang thành phẩm cung cấp hàm lượng tương đối cao anthocyanin (4,64 mg) sắc tố tự nhiên tốt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đặc biệt, anthocyanin có khả chống oxy hóa cao viatmin C vitamin E (Bagchi D công sự, 1998) nên lượng anthocyanin có tác động tích cực mặt ý nghĩa sức khỏe người tiêu dùng 4.2.2 Chỉ tiêu hóa sinh syrup khoai lang Brunson Domine cộng nghiên cứu dịng nước giải khát khơng cồn syrup khoai lang vào năm 2013 Các kết nghiên cứu thể bảng sau: Bảng 8.Kết tiêu hóa sinh syrup khoai lang Thông số Syrup khoai lang Lipid 10,09±0,13a Protein 4,08±0,58b Carbohydrate 59,17±0,74a 4.2.3 Chỉ tiêu hóa sinh bia khoai lang Tổng hàm lượng phenolic Tổng hàm lượng phenol bia xác định phương pháp đo quang phổ Folin Ciocalteu (FC) (Kawa-Rygielska, cộng sự, 2019) Với 0,5ml mẫu bia hoẵ chauanr axit gallic thêm vào bình định mức 10ml chứa 2ml nước cất 2,5ml FC Sau phút thêm 2,5ml natri cacbonat 20% vào Tion phản ứng giữ bóng tối nhiệt độ phịng Đo độ hấp thụ bước sóng 765nm đo mẫu trắng liệu biểu thị mg đương lượng axit gallic (GAE) lít bia Bằng phương pháp BV Humia cộng thu thập kết trình bày bảng Bảng 9.Tổng hàm lượng phenolic Mẫu vật Tổng hàm lượng phenolic (mgEAG/L) Mẫu đối chứng 210,92ª ± 6,21 Bia-1 223,42bc ± 0,81 Bia-2 218,38ab ± 3,00 Bia-3 228,10c ± 0,50 Nguồn: Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer 32 Kết cho thấy gia tăng tổng hàm lượng phenol từ bia đối chứng thể tác dụng bổ sung khoai lang trình sản xuất bia Với kết nghiên cứu cho tấy tổng hợp chất phenolic nằm khoảng: 223,42-228,10 (mgGAE/L) Tuy nhiên, thấp so với loại bia đne tìm thấy (230-260 mg GAE/L) Điều anh hưởng ống dẫn phản ứng Maillars xét nghiệm Folin-Ciocalteau ( (Jurić, Ćorić, Odak, Herceg, & Tišma,2015) Ngoài ra, hợp chát phenol đóng vai trị quan trọng hương vị bia ổn định keo (Ceccaroni cộng sự, 2019) Tổng hàm lượng β-caroten Hàm lượng β-caroten xác định sau Naga Yamashita (1992) phương pháp đo quang phổ thực với 5ml mẫu bia thêm vào ống có nặp đậy chứa 10ml dung dịch axeton-hexan (4:6) khuấy vòng phút Dung dịch lọc đo độ hấp thụ bước sóng 453nm Dung dịch axetin-hexan sử dụng mẫu trắng để hiệu chuẩn máy quang phổ Dữ liệu thể tính bàng mg/ 100ml bia Qua lần thực nghiệm đay kết mà ông cộng thu Bảng 10.Tổng hàm lượng β-caroten Mẫu vật β-caroten Hàm lượng mg / 100 mL Mẫu đối chứng 0,003ª ± 0,002 Bia-1 0,208b ± 0,031 Bia-2 0,200b ± 0,023 Bia-3 0,475c ± 0,019 Nguồn: Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer Từ thực nghiệm cho thấy hàm lượng β-caroten có thay đổi mẫu bia dao động khoảng: 0,208-0,475 (mg /100 mL) Sự tiếp xúc nhiệt q trình sản xuất bia dẫn đến giảm hàm lượng β-caroten Trong mẫu bia Một nghiên cứu thực Tumuhimbise, Namutebi, Muyonga (2009), cho thấy hàm lượng β-caroten giảm tới hạn ( 69-81%) sua tiếp xúc với nhiệt cao khoai lang, so sánh với ngun liệu thơ Vì song trình sản xuất bia nên cải tiến phương pháp nhằm tăng hàm lượng β-caroten , chẳng hạn trình xâm thủy động lực học Đã cho kết đáng mong đợi nồng độ β-caroten tăng Tổng hàm lượng flavonoid: Hàm lượng tổng số flavonoid đo cách sử dụng phương pháp đo màu theo Sheikha, Ruqaiya Hossain, 2015) Phương pháp đọc thực cách cho 2ml mẫu bia vào ống chứa 2ml dung dịch nhôm clorua 2% methanolic Các phản ứng giữ bóng tối 30 phút nhiệt độ phòng Chưng cất nước sử dụng làm mẫu trắng để hiệu chuẩn máy quang phổ đo độ hấp thụ ab bước sóng 415nm Dữ liệu biểu thị dạng mg đương lượng quercetin (QE) lít bia Bảng 11.Tổng hàm lượng flavonoid Mẫu vật Tổng hàm lượng Flavonoid (mgEQ /L) Mẫu đối chứng 17,53ad ± 0,38 Bia-1 16,29ab ± 0,79 Bia-2 16,02b ± 0,19 Bia-3 21,31c ± 0,4 Kết tổng lượng flavonoid dao động khoảng 16,29 đến 21,31 (mgEQ/L) Tuy nhiên, kết tổng hàm lượng flavonoid thấp đáng kể so với hamfluowngj tìm thấy Machado cộng (2019) (80 mgEQ/L) hạt khơ 33 Điều đến thời gian bảo quản kỹ thuật, cho phép chiết xuất flavonoid từ hoa bia tránh trình đun sơi Kỹ thuật lọc sử dụng chất ổn định, change ạn polyvinylpolypyrrolidone ảnh hưởng đến hàm lượng flavonois cuối chúng có khả hấp thụ hạt flovo tannin (Machado cộng sự, 2019) 4.2.4 Chỉ tiêu hóa sinh rượu khoai lang Trải qua trình thực nghiệm thu độ PH rượu khoai lang Độ PH thực cách sử dụng điện cực thủy tinh máy đo PH (Mahadeva Sriidhar 1998) Trước ghi PH, máy đo PH chuẩn háo cách sử dụng dung dịch đệm có PH 9,2 Ngồi thhuwjc nghiệm cịn đưa số tổng lượng đường, độ axit, hàm lượng phenol, tất thể bảng Bảng 12.Thành phần sinh hóa rượu khoai lang tím Rượu khoai lang tím 0.15 1.35 Thơng số Tinh bột (g/100ml) Tổng lượng đường (g/100ml) Độ axit chuẩn độ (g axit tartaric/100ml) Phenol Anthocyanin (mg/100ml) Tannin (mg/100ml) Axit lactic (mg/100ml) DPPH (%) 1.34 0.36 55.09 0.64 1.14 58.95 4.3 Chỉ tiêu cảm quan 4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa khoai lang Theo nghiên cứu thực phép thử thị hiếu cho đánh giá sữa khoai lang theo thành phân tỷ lệ khoai lang sữa Tỷ lệ phối trộn khoai lang sữa 1:1 1:1,5 bổ sung hàm lượng sữa nhiều nên sản phẩm tạo đặc trưng, vị béo sữa mùi sữa lấn át mùi khoai lang tạo cảm giác ngấy sử dụng Tỷ lệ phối trộn khoai sữa 1:0,5 1:0,25 Sữa sau phôi trộn giữ mùi thơm khoai lang kết hợp mùi thơm sữa, với vị đường hài hòa vị béo sữa tạo nên ưa thích sử dụng 4.3.2.Chỉ tiêu cảm quan syrup khoai lang Qua nghiên cứu cho thấy syrup có mùi đặc trưng khoai lang (Brunson Dominique, cộng sự, 2013) có màu tím sẫm q trình gia nhiệt hợp chất anthocyanyl có khoai lang tím bị oxy hóa làm màu ngun khoai lang tím trở nên sậm màu Ngồi syrup mang hương vị đậm đà béo ngậy đặc trưng khoai lang tăng độ kích thích với người tiêu dùng cho dòng sản phẩm 4.3.3 Chỉ tiêu cảm quan bia khoai lang Theo Bruno Vieiravà cộng thử nghiệm với 65 người tham gia thử mẫu kết cuối cho bia-3 người yêu thích so với mẫu bia khác Hầu hết người tham gia thử mẫu báo cáo” cân hương vị hượng thơm cho bia-3 Theo 44,6% người thử họ cho bia khơng có khác biệt thống kê Sở thích uống bia-3 cao so với bia khác có lẽ bia-3 có nồng độ cồn cao hơn, tăng độ phức tạp cá hợp chất dễ bay hơi, chủ yếu este thơm tecpenoit, hàm lượng phenol flavonoid thay 4.3.4 Chỉ tiêu cảm quan rượu khoai lang Qua trình nghiên cứu thực nghiệm thu kết trình bày bảng 34 Bảng 13.Các thuộc tính rượu khoai lang tím Thuộc tính Độ Màu Độ nhớt Mùi Hương vị Trung bình 6.99 7.23 6.90 7.47 7.55 Độ lệch chuẩn tương đối (%) 5.68 5.58 6.85 4.76 5.46 4.4 Khả bảo quản 4.4.1 Khả bảo quan sữa khoai lang Sữa trải qua trình tiệt trùng nhằm loại bỏ loại vi khuẩn Ngồi sữa cịn đóng gói bao bì kín để tránh xâm nhập khơng khí vi khuẩn Vì vậy, chưa mở bao bì sữa bảo quản 3-6 tháng nhiệt độ thường Nếu sản phẩm mở sử dụng cần bảo quản ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ 4-6oC tránh vi khuẩn xâm nhập phá vỡ cấu trúc sữa Tránh ánh sáng mặt trời tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để không xảy phản ứng oxy hóa protein acid amin có phân tử protein tiếp xúc với ánh sáng gây mùi khó chịu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.4.2 Khả bảo quan syrup khoai lang Syrup sau chế biến xong bảo quản nhiệt độ lớn 30oC Không nên bảo quản syrup ngăn mát tủ lạnh có tượng tái kết tinh đường Trong trình bảo quản syrup cần tránh sáng mặt trời trực tiếp, tia UV ánh sáng mặt trời có khả ion hóa chất màu anthocyanyl, tăng tốc độ phân hủy nhiệt làm hoạt tính anthocyanyl Vì nhà sản xuất thường bảo quản syrup loại chai sẫm màu 4.4.3 Khả bảo quản bia khoai lang Hãy bảo quản bia nhiệt độ phịng thích hợp nhiệt độ q cao bị mùi hương vị đặc trưng sản phẩm Việc bổ sung khoai lang lợi cho sản phẩm khoai lăng tăng tính chống oxy hóa so với cá loại bia thơng thường Vì bia khoai lang dễ bảo quản so với loại bia thông thường Giữ sản phẩm tránh ánh sáng trực tiếp có ánh làm thất thoát hàm lượng β-caroten sản phẩm gây hương vị đặc trưng sản phẩm 4.4.4 Khả bảo quản rượu khoai lang Việc bổ sung khoai lang lợi cho sản phẩm khoai lăng tăng tính chống oxy hóa so với cá loại rượu thơng thường Vì rượu khoai lang dễ bảo quản so với loại rượu thông thường Rượu bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Rượu bảo quản tốt kho lạng mức nhiệt độ từ 15-20oC Tiềm phát triển 5.1 Tác động sản phẩm đến sức khỏe người Việc người tiêu thụ loại thực phẩm đồ uống chia thành hai mục đích, thứ nhằm cung cấp nguồn lượng để trì hoạt động sống thể, thứ hai cung cấp chất dinh dưỡng, trì sức khỏe thể chất thể, cải thiện chức sinh lý hạn chế tác động tiêu cực số bệnh Theo nghiên cứu nhà khoa học, khoai lang loại thực phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người Nếu người sử dụng sản phẩm làm từ khoai lang với lượng vừa phải, khoa học hợp lí mang lại nhiều lợi ích giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa nguy mắc bệnh khoai lang giàu chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin, khống chất,… Đặc biệt, bên củ khoai lang tím có chứa hợp chất anthocyanin – hợp chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, chúng có độ bền cao không bị ảnh hưởng nhiều sau q trình nấu Trong cơng nghệ sản xuất rượu từ khoai lang, nhà sản xuất thường sử dụng 35 giống khoai lang tím thực phương pháp lên men rượu khơng thơng qua q trình chưng cất hai lí sắc tố anthocyanin khoai tạo nên màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quản, thu hút người tiêu dùng việc sử dụng phương pháp sản xuất giúp giữ lại chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt anthocyanin Bên cạnh đó, người sử dụng sản phẩm nước giải khát từ khoai lang giúp bổ sung lượng lớn 𝛽-carotene, hợp chất vào thể người chuyển hóa thành vitamin A có tác dụng bảo vệ tế bào mắt, tăng cường thị lực Nhắc đến rượu bia, người thường nghĩ đến tác hại biết cách sử dụng với lượng vừa phải có tác dụng giúp cho tinh thần trở nên phấn chấn, tỉnh táo, giúp cho hệ thần kinh giảm bớt căng thẳng rượu bia sản xuất từ khoai lang bổ sung lượng magie có công dụng tuyệt vời giúp giảm lo lắng căng thẳng cho người sản phẩm nước giải khát từ khoai lang cịn có tác dụng giảm thiểu nguy mắc bệnh tim mạch người chất chiết từ khoai lang có chứa hàm lượng polyphenol cao ngăn chặn trình oxy hóa, giúp giảm nguy phát triển bệnh tim mạch Bên cạnh sản phẩm rượu bia làm từ khoai lang, cịn có nước ép hay sinh tố, sữa khoai lang có cơng dụng hỗ trợ tiêu hóa, chống viêm loét dày bên khoai lang có hàm lượng chất xơ dồi dào, vitamin D, vitamin A, 𝛽- carotene, kali canxi Tất loại sản phẩm thực phẩm, bên cạnh mặt lợi ích có tác hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Nếu người sử dụng loại rượu bia sản xuất từ khoai lang q nhiều gây thối hóa tim, tăng khả cao huyết áp sản phẩm có chứa lượng cồn, người sử dụng nhiều thường xuyên khiến cho tim thần kinh bị kích thích liên tục từ gây tổn thương cho chúng Ngoài ra, ethanol vào thể, gan, chúng chuyển hóa hệ thống enzyme alcohol dehydrogenase tạo thành acetaldehyde – hợp chất gây độc cho quan thể, sau acetaldehyde chuyển hóa thành acetate nhờ vào enzyme aldehyde dehydrogenase glutathione Nếu gan khơng kịp sản xuất enzyme chuyển hóa khiến cho acetaldyhyde bị ứ đọng thể từ gây biểu say rượu buồn nơn, đau đầu, mệt mỏi chí khả kiểm soát hành vi, đặc biệt lâu ngày hủy tế bào gan từ gây bệnh gan Bên cạnh đó, việc sử dụng sản phẩm nước giải khát từ khoai lang với số lượng nhiều liên tục gây chứng bệnh khó tiêu, đầy khoai lang có chứa hàm lượng carbohydrate tương đối lớn Các chuyên gia dinh dưỡng đưa cảnh báo tăng nguy mắc bệnh sỏi thận sử dụng sản phẩm làm từ khoai lang nhiều sử dụng khơng cách khoai có chứa hoạt chất oxalat – tác nhân gây bệnh sỏi thận Chính sản phẩm thực phẩm, người nên sử dụng cách hợp lí với lượng vừa phải giúp tạo nên lợi ích cho thể tránh việc gây tác hại sức khỏe 5.2 Tác động sản phẩm đến thị trường thương mại Hiện thị trường thương mại, dễ dàng tìm thấy sản phẩm nước giải khát làm từ khoai lang tím trà sữa khoai lang tím, sinh tố khoai lang tím,… nhiên sản phẩm nước giải khát làm từ khoai lang nói chung sản xuất quy mơ cơng nghiệp cịn có hạn chế, chưa phổ biến nhiều đặc biệt Việt Nam Các sản phẩm tìm thấy chủ yếu dòng nước giải khát lên men làm từ khoai lang sweet potato vodka, milk shoju-khoai lang tím sữa lên men, rượu shochu khoai lang Kaido Iwa No Aka,… hay dịng nước giải khát khơng cồn sweet potato vodka mocktail Escape Ngồi dịng sản phẩm nước ngoài, Việt Nam có sản phẩm nước giải khát từ khoai lang rượu khoai lang tím T.P Food, vang khoai lang Belifoods rượu khoai Quảng Lâm OCOP Sự đời sản phẩm nước giải khát khoai lang mang đến cho thị trường thương mại người tiêu dùng gió khoai lang nguồn nguyên liệu vô phổ biến, sử dụng để tạo nhiều dòng sản phẩm thực phẩm vơ hấp dẫn dịng nước giải khát cịn hạn chế, chưa có tiếp cận cao đến với người tiêu dùng chủ yếu sản phẩm nước giải khát có cồn nên phạm vị đối tượng sử dụng hạn chế Những dòng nước giải khát từ khoai lang có ưu 36 điểm nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ tìm kiếm hương vị, màu sắc sản phẩm bắt mắt người tiêu dùng hương vị, màu sắc chuyển hóa thành phần khoai thông qua giai đoạn chế biến tạo thành Hiện nay, có nhiều người nghiên cứu việc tận dụng nguồn nguyên liệu để sản xuất loại sản phẩm nước giải khát nhằm phục vụ cho người tiêu dùng Vì sản phẩm làm từ nguồn nguyên liệu không đắt đỏ, phổ biến nên giá thành sản phẩm không cao, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng dễ dàng người tiêu dùng đón nhận đưa thị trường thương mại Trên thị trường thương mại Việt Nam có hai dịng sản phẩm nước giải khát có cồn vơ tiếng làm từ khoai lang Vang khoai lang Belifoods Rượu khoai Quảng Lâm OCOP Đây sản phẩm người Việt Nam nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu dồi vốn có nơng sản Việt Nam tạo thành, đời sản phẩm với giá thành phải chăng, sáng tạo lạ, độc đáo nhanh chóng người tiêu dùng đón nhận Theo nghiên cứu Thạc sĩ Trần Ngọc Diệp cho biết, hiệu kinh tế việc sản xuất rượu vang làm từ khoai lang mang lại nguồn lợi cao cho nhà sản xuất so với việc sản xuất rượu vang thông thường nhờ vào nguồn nguyên liệu đầu vào có giá thành rẻ 5.3 Vùng nguyên liệu sách Nhà nước để phát triển sản phẩm Theo thống kê thị trường sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam vào năm 2020 có 85% lượng nước ngọt, trà uống liền, nước ép hoa quả,… sản xuất tiêu thụ, 15% cịn lại dịng sản phẩm nước khống Đặc biệt, dịng nước giải khát có gas sử dụng đá lạnh vô người Việt Nam ưa chuộng có tính tiện lợi cao, giúp giải tỏa mệt mỏi, căng thẳng hỗ trợ sức khỏe gặp vấn đề đường huyết Đối tượng sử dụng dòng nước giải khát vô rộng, độ tuổi có loại thức uống phù hợp độ tuổi từ 15 đến 50 tuổi chiếm tỉ trọng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát Và điều đặc biệt ngày nay, người tiêu dùng có mong muốn nhu cầu cao việc sử dụng loại thức ăn đồ uống làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, giá thành phải chăng, tốt cho sức khỏe, cung cấp nhiều lượng có chứa hợp chất hóa học Chính vậy, việc sản xuất dòng nước giải khát làm từ khoai lang mang lại điều mẻ lựa chọn sản phẩm dành cho người tiêu dùng khoai lang có chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con, cung cấp nguồn lượng lớn khoai lang có hàm lượng tinh bột cao chuyển hóa thành đường thơng qua q trình chuyển hóa Và điều đặc biệt, Việt Nam có điều kiện khí vơ phù hợp cho việc trồng giống khoai lang – loại lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô đứng thứ hai giá trị kinh tế sau khoai tây Giống khoai lang nước ta gieo trồng khắp nơi nước gieo trồng chủ yếu để lấy củ tươi sử dụng làm thức ăn cho người xuất nước ngồi Theo Sở Nơng nghiệp Phát triển nơng thôn, giống khoai lang trồng nhiều huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh long với ước tính sản lượng hàng năm đạt từ 300 – 400 ngàn Khoai lang nơi có vị ngọt, dẻo, thơm, thị trường thương mại người tiêu dùng vô ưa chuộng có vụ mùa diễn quanh năm tập trung nhiều vào thời điểm mùa nắng từ tháng 1-5 hàng năm Khoai lang Bình Tân đánh giá có chất lượng tốt, diện tích trồng sản lượng lớn, đủ để trở thành vùng nguyên liệu mạnh cho việc xuất chế biến sản phẩm từ khoai lang nhằm đáp ứng nhu cầu, tạo nên hương vị cho người tiêu dùng Với thuận lợi nêu trên, việc phát triển sản phẩm nước giải khát làm từ khoai lang mang lại nguồn kinh tế dồi cho nhà sản xuất kinh tế Việt Nam Tuy nhiên, điều khó khăn gặp phải đến nay, gần nông dân thực quy trình bảo quản khoai lang sau thu hoạch theo phương pháp truyền thống chưa có nghiên cứu hệ thống bảo quản khoai tươi sau thu hoạch thời gian lâu dài lẽ loại nơng sản bảo quản thời gian ngắn hạn Bên cạnh đó, giống khoai lang trồng nước ta chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng cao phù hợp cho việc chế biến 37 Vì vậy, để nâng cao khả phát triển dòng sản phẩm nước giải khát làm từ khoai lang nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng ngày cao Việt Nam cần có sách hỗ trợ nhà nơng doanh nghiệp việc nghiên cứu phát triển chất lượng giống khoai lang vấn đề xử lý, bảo quản khoai lang sau thu hoạch nhằm giữ giá trị dinh dưỡng vốn có khoai Ngồi ra, Việt Nam cần có sách khuyến khích doanh nghiệp nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú việc tạo dịng nước giải khát có nguồn gốc nguyên liệu tự nhiên, giàu giá trị dinh dưỡng phục vụ cho người tiêu dùng sữa khoai lang, nước ép khoai lang, sinh tố khoai lang,… bên cạnh sản phẩm rượu khoai lang vô tiếng Việt Nam 38 KẾT LUẬN Trong thời điểm nay, với việc người tiêu dùng cần sản phẩm vừa an tồn, vừa tốt cho sức khỏe nước giải khát từ khoai lang lựa chọn bỏ qua Giá trị dinh dưỡng hợp chất chống oxy hóa có khoai lang giúp phịng chống số bệnh xem nguy hiểm người Từ nay, người tiêu dùng có thêm lựa chọn an tồn lạ việc sử dụng thực phẩm ngày Tuy nhiên, có lẻ tính lạ mà sản phẩm nước giải khát từ khoai lang chưa phát triển mạnh, chưa đến tay nhiều người tiêu dùng Nhất thị trường Việt Nam, hỏi đến loại nước giải khát từ khoai lang người cho loại đồ uống khó uống lạ lẫm Nhưng khơng nói đến nước khác Việt Nam quốc gia có sản lượng khoai lang năm cao trình bảo quản khoai lang sau thu hoạch cịn gặp nhiều khó khăn, hầu hết khoai lang bảo quản theo phương pháp thủ công nên thời gian bảo quản ngắn, gặp nhiều khó khăn cần nghiên cứu phương pháp bảo quản khoai lang lâu dài để từ có đầu vào nguyên liệu lâu dài, đảm bảo chất lượng Những người nông dân họ bị mùa phải bán số lượng lớn khoai lang với giá vô rẻ Việc sử dụng nguồn nguyên liệu cho ngành công nghệ nước giải khát mang đến lựa chọn an tồn cho người tiêu dùng mà cịn đem lại nguồn thu mua ổn định cho người nông dân cực khổ, chăm bón trồng củ khoai lang mang lại lợi ích vơ to lớn Nhà nước nên có sách hỗ trợ cho việc thu mua nguyên liệu sản xuất loại nước giải khát từ khoai lang Và người tiêu dùng nên thử chọn cho loại nước giải khát lạ mà mang đến cho thân họ vơ vàng lợi ích 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Đức Hợi Kỹ Thuật chế biến lương thực Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 2009 [2] Hồng Đình Hịa Cơng nghệ sản xuất Malt & Bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 2002 [3] Patricia J O'Brien The Sweet Potato: Its Origin and Dispersal Kansas State University, tr 342, 1972 [4] Ramesh C Ray and K.I Tomlins Sweet potato: Post Harvest Aspects in Food, Feed and Industry New york 2010 [5] Sandeep Kumar Panda Technology for Wine and Beer Production from Ipomoea batatas KIIT University Bhubaneswar, India 2019 [6] Brazilian Archives of Biology and Technology Sweet Potato (Ipomoea batatas L.): a Versatile Raw Material for the Food Industry Food Science and Technology pp – 6, 2020 [7] Brunson Dominque, Peter N Gichuhi, Vijay Rangari, and Adelia C Bovell-Benjamin Sugar Profile, Mineral Content, and Rheological and Thermal Properties of an Isomerized Sweet Potato Starch Syrup International Journal of Food Science pp – 3, 2013 [8] Cláudio E Cartabiano-Leite, et al Sweet potato (Ipomoea batatas L Lam) nutritional potential and social relevance: a review International Journal of Engineering Research and Applications (IJERA), vol.10, tr 24, 2020 [9] Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Nhật Minh Phương Kết hợp 𝛼-1,4-glucan-4-glucohydrolase 𝛼-1,4-glucan glucohydrolase chế biến nước uống từ khoai lang tím Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 34 (20-27), 2014 [10] Huỳnh Xuân Phong cộng Thử nghiệm sản xuất rượu khoai lang sử dụng amylomyces rouxii Saccharomyces cerevisiae Tạp chí Khoa học Công nghệ, số 36A, 2018 [11] Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Nhựt, Nguyễn Ngọc Thạnh Lên men rượu vang khoai lang tím nhật (Ipomoea batatas) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55 (125-133), 2019 [12] F.D.Wireko-Manu, W.O Ellis I.Oduro Production of a non-alcoholic beverage from sweet potato (Ipomoea batatas L.) African Journal of Food Science, vol 4(4), pp 180-183, 2010 [13] Ramesh C.Ray, Sandeep K.Panda, Manas R.Swain, P.Sethuraman Sivakumar Proximate composition and sensory evaluation of anthocyanin-rich purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) wine International Journal of Food Science & Technology, 2011 [14] Regy Johnson, S.N Moorthy, G Padmaja Production of High Fructose Syrup from Cassava and Sweet Potato Flours and their Blends with Cereal Flours Food Science and Technology International 2010 [15] Sanjib Kumar Paul, Himjyoti Dutta, Charu Lata Mahanta and Prasanna Kumar Process standardization, characterization and storage study of a sweet potato (Ipomoea batatas L.) wine International Food Research Journal 21(3), 1149-1156, 2014 [16] V D Truong, R Y Avula, K V Pecota, and G C Yencho Sweetpotato Production, Processing, and Nutritional Quality, Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, Second Edition Tr 819, 2018 [17] Adda Bjarnadottir, MS, RDN (Ice), “Sweet Potatoes 101: Nutrition Facts and Health Benefits,” 2019 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.healthline.com/nutrition/foods/sweetpotatoes#vitamins-and-minerals [5/5/2022] [18] Công ty Vinamilk, “Sản xuất sữa tiệt với thiết bị đại công nghệ sản xuất tiên tiến,” 2015 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.vinamilk.com.vn/vi/cai-tien-doi-moi/congnghe-san-xuat-moi [5/5/2022] 40 [19] “Dây chuyền sản xuất sữa khoai lang,” 2018 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://ifoodvietnam.com/day-chuyen-san-xuat-sua-khoai-lang/ [18/5/2022] [20] Patricia S York, “What You Should Know About the Purple Sweet Potato”, 2022 [Trực tuyến] Địa chỉ: https://www.southernliving.com/food/veggies/potatoes/sweet-potato/purplesweet-potato [5/5/2022] 41