(Sáng kiến kinh nghiệm) một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non đồng lộc

1 MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Như biết mục tiêu giáo dục mầm non hình thành cho trẻ yếu tố nhân cách nguời, phát triển toàn diện lĩnh vực: Thể chất, nhận thức, ngôn ngữ, thẩm mỹ, tình cảm kỹ xã hội Để đạt mục tiêu phát triển tồn diện ta cần kết hợp hài hồ chăm sóc, ni dưỡng giáo dục điều tất yếu Ngày với phát triển chung xã hội, gia đình có số lượng hơn, sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí ngày nâng cao Chính việc chăm sóc, ni dưỡng trẻ gia đình xã hội đặc biệt quan tâm Vậy quan tâm mực để thể trẻ khoẻ mạnh, học tập tốt, thể phát triển cân đối, hài hịa, việc trước tiên ta phải có chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm địi hỏi có tính liên ngành cao Đối với ngành giáo dục nói chung, bậc học mầm non đóng vai trị lớn việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường mầm non Nhiệm vụ vô quan trọng đặt cho phải có đội ngũ làm cơng tác chăm sóc, ni dưỡng giáo dục có đủ điều kiện để thực mục tiêu trên, đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên có vai trò then chốt lực lượng nòng cốt định chất lượng chăm sóc, ni dưỡng giáo dục trẻ trường mầm non Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm đặc biệt toàn xã hội Trường mầm non trường học trẻ, nôi lớn nuôi dưỡng trẻ thơ nên người, thân trẻ non nớt, chưa chủ động, chưa có ý thức đầy đủ dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mơ hình thực phẩm sạch, đề phịng ngộ độc thức ăn vấn đề có ý nghĩa thực tế vô quan trọng Mặc dù nhà trường chúng tơi chưa có trường hợp ngộ độc thức ăn việc tuyên truyền nhà trường ý, chất lượng bữa ăn cải thiện, gia đình trẻ lực lượng xã hội có thay đổi nhận thức hành động tầm quan trọng cơng tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ độ tuổi mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú tăng lên, địa phương, nhà trường ý đến đầu tư sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú Tuy nhiên việc đầu tư CSVC, mua sắm trang thiết bị cho bán trú cịn hạn chế Một số cơng trình vệ sinh, hệ thống nước thải chưa đảm bảo, nhà bếp xếp đồ dùng, dụng cụ chưa hợp lý, bố trí biểu bảng bếp ăn cịn thiếu, thực phẩm lên xuống thất thường thực chưa thường xuyên khâu tráng bát nước nóng trước cho trẻ ăn, đơi lúc cịn chưa vệ sinh xung quanh khu vực nhà bếp, thực vệ sinh cá nhân trẻ, vệ sinh môi trường chưa thường xuyên Một số giáo viên kỹ thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa sâu Từ sở cho thấy tầm quan trọng vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non nói chung mầm non Đồng Lộc nói riêng cần thiết Là phó hiệu trưởng giao nhiệm vụ trực tiếp đạo công tác nuôi dưỡng, thân trăn trở với mục tiêu chung ngành với nhiệm vụ chăm sóc trẻ phát triển cách tồn diện thể chất lẫn tinh thần trước thực tế thị trường nhạy cảm Vậy làm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đem lại bữa ăn cho trẻ cách hợp lý, cân đối nhất, giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất, tăng sức đề kháng, giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng Xuất phát từ thực tiễn năm học 2018 - 2019 mạnh dạn lựa chọn đề tài “Một số biện pháp đạo nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Đồng Lộc” làm đề tài sáng kiến kinh nghiệm 1.2 Mục đích nghiên cứu: Tìm biện pháp đạo nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non để đáp ứng nhu cầu đổi 1.3 Đối tượng nghiên cứu: Trẻ nhà trẻ trẻ mẫu giáo, đội ngũ giáo viên, nhân viên trường mầm non Đồng Lộc 1.4 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu: (Đọc, tìm hiểu loại tài liệu có liên quan và  nghiên cứu tình hình thực tế …  Phương pháp thực hành: (Mang ý tưởng, sáng kiến vào thực hành trong  thực tế để đánh giá tích lũy kinh nghiệm)  Phương pháp quan sát: (Dùng quan sát, khả thực hiện…) số  phương pháp khác NỘI DUNG 2.1 Cơ sở lý luận Trẻ em cần dinh dưỡng đề phát triển thể lực trí tuệ Trẻ em chăm sóc ni dưỡng khoa học mau lớn, khỏe mạnh, thông minh học giỏi Thật trường mầm non vấn đề chăm sóc sức khỏe cho trẻ có ý nghĩa quan trọng trẻ ăn uống khoa học đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, đặc biệt vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho thể trẻ phát triển cân đối, hài hịa thể chất trí tuệ Như biết, thể, vật chất bị tiêu hao bị phân giải để cung cấp lượng cho hoạt động sống Để bù vào phần vật chất bị tiêu hao, đồng thời để thể ln ln đổi phát triển thể phải lấy chất dinh dưỡng từ bên thể dạng thức ăn Thức ăn gồm chất có cấu trúc phức tạp, gồm phân tử lớn nên thể sử dụng mà phải qua hai trình biến đổi: Biến đổi lý học biến đổi hóa học Có nhiều biện pháp tạo muốn ăn thể biện pháp thành lập trẻ phản xạ ăn uống có điều kiện Muốn tạo cảm giác muốn ăn thể cần phải hình thành trẻ phản xạ ăn uống có điều kiện đặc biệt cần hình thành phản xạ có điều kiện ăn uống thời gian Khi phản xạ thành lập cách bền vững đến ăn quen thuộc quan tiêu hóa bắt đầu tiết dịch trước ăn Khi ta có cảm giác muốn ăn ăn ăn ngon miệng, đồng thời thức ăn tiêu hóa nhanh Cảm giác muốn ăn trẻ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thức ăn hấp dẫn, phòng ăn sẽ, thống, việc bày trí đồ đạc phịng ăn nhân tố quan trọng tạo cảm giác muốn ăn thể Ngoài dụng cụ ăn uống như: bát, thìa…sạch sẽ, vệ sinh giúp ta ăn ngon miệng Ngồi cách chế biến ăn, mùi thơm thức ăn kích thích dịch tiêu hóa, ta đói mà ngửi thấy mùi thơm thức ăn lúc quan tiêu hóa tiết dịch Hoặc thức ăn bày biện lịch sự, gọn gàng…sẽ tạo cảm giác muốn ăn thể Trong bầu khơng khí trước ăn có ảnh hưởng lớn đến cảm giác muốn ăn thể Người ta muốn ăn ngon miệng mà người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế lý đó, ăn cần tạo bầu khơng khí ấm cúng vui vẻ, yên tĩnh, nhẹ nhàng tránh tin gây xúc động mạnh… cảm giác ngon miệng tăng lên Khoa học dinh dưỡng giúp hiểu được: Con người ta cần ăn để sống, ăn uống nhu cầu người từ xây dựng chế độ ăn hợp lý cho độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh lý Đối với trẻ mầm non thể giai đoạn phát triển nhanh, đòi hỏi phần ăn phải đầy đủ số lượng chất lượng, ăn uống cần thiết cho thể phát triển thể chất tinh thần, thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển phục hồi sức khoẻ cho thể Vì giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy chế thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực vô quan trọng trường mầm non có tổ chức bán trú 2.2 Thực trạng * Thuận lợi Trường mầm non Đồng Lộc năm qua Đảng quyền, ban ngành đồn thể, bậc phụ huynh quan tâm, tập trung đầu tư xây dựng sở vật chất, khuôn viên ngày khang trang, xanh, sạch, đẹp, đảm bảo tương đối đầy đủ đồ dùng trang thiết bị, đặc biệt quan tâm thực đến cơng tác chăm sóc, ni dưỡng, nhà trường có nhóm, lớp, số học sinh học buổi ngày 192/192 cháu đạt 100%, có 146/192 cháu tham gia ăn bán trú trường đạt 76% 100% cán giáo viên có trình độ đạt chuẩn chuẩn, có nghiệp vụ chăm sóc giáo dục trẻ tốt, có lực, ý thức trách nhiệm nhiệt tình cơng tác, u nghề, mến trẻ Đội ngũ ni khoẻ mạnh, có trình độ trung cấp nấu ăn, có kinh nghiệm chế biến thực phẩm phù hợp với vị cho trẻ Bản thân học hỏi sách báo phương tiện thông tin, trao đổi với phụ huynh để nắm bắt tình hình ăn uống sức khỏe trẻ để đạo thêm đội ngũ nhân viên thường xuyên thay đổi thực đơn Chế biến ăn phù hợp với trẻ với mức đóng góp phụ huynh Bếp ăn đầu tư trang bị đầy đủ sở vật chất bếp ga, nồi cơm ga, tủ đựng bát,…và xây dựng theo quy mô chiều phù hợp với yêu cầu Trường mầm non Đồng Lộc đảm bảo chất lượng bữa ăn từ khâu tiếp phẩm đến khâu thành phẩm, phân loại kiểm soát thực phẩm với tiêu chí “sức khỏe vàng” Là xã làm tốt cơng tác xã hội hố giáo dục, cấp ngành quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ nhiều mặt, giúp nhà trường hoàn thành tốt nhiệm vụ đề Công tác vệ sinh mơi trường phịng, nhóm, nhà vệ sinh cho trẻ tổ chức thường xuyên có kế hoạch cụ thể cho giáo viên thực Thực tốt quy định tổ chức ăn bán trú như: Nội quy nhà bếp; Mười nguyên tắc vàng chọn chế biến thực phẩm Hội cha mẹ học sinh phát huy hiệu quả, quan tâm, chăm lo đến việc ăn, ngủ học tập cháu, tích cực tham gia vào hoạt động nhà trường Nhà trường hợp đồng thực phẩm với chủ cửa hàng đảm bảo chất lượng có uy tín Các chủ hàng có giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận sức khoẻ Bên cạnh thuận lợi nêu nhà trường cịn gặp số khó khăn sau: * Khó khăn: Trường có khu trung tâm, sân chơi có xanh hạn chế, hố xử lý rác thải có chưa hợp lý Các phịng học xây dựng lâu nên nhều hạng mục công trình có dấu hiệu xuống cấp, nên cịn nhiều hạn chế việc chăm sóc trẻ bán trú trường như: Nhà trường chưa có phịng ăn riêng, phòng ngủ chung với phòng học, trang thiết bị nấu bếp chưa thực đại Đội ngũ giáo viên thiếu so với quy định, nhân viên nhận thức tầm quan trọng dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm chưa cao, cịn có tư tưởng dao động, tiếp thu kiến thức chậm số đồng chí nên ảnh hưởng đến việc thực tuyên truyền kiến thức vệ sinh dinh dưỡng, VSATTP Ở số gia đình nhận thức dinh dưỡng, VSATTP người lớn chưa tốt, ảnh hưởng đến phát triển trẻ, ý thức thực trẻ vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non chưa tốt Phần lớn trẻ đến trường em lao động, bn bán nhỏ, có mức thu nhập thấp khơng ổn định, khơng có nhiều thời gian quan tâm chăm sóc trẻ, chưa coi trọng công tác bán trú nhà trường, nhiều trẻ thể lực chưa đạt yêu cầu so với độ tuổi Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đầu vào cao Giá thực phẩm biến động ảnh hưởng tới việc xây dựng thực đơn nhà trường * Khảo sát thực trạng: Bảng 1a: Khảo sát giáo viên nhân viên Kết khảo sát giáo viên nhân viên dinh dưỡng VSATTP Tổng số giáo viên nhân viên Nhận thức đầy đủ dinh dưỡng Số 17 lượng Tỷ lệ 35,3% Nhận thức đầy đủ VSATTP Số lượng Tỷ lệ 41,2% Lồng gép, tích hợp dinh dưỡng, VSATTP vào mơn học khác Tỷ lệ Số lượng 23,5% Bảng 1b: Khảo sát trẻ ăn Kết khảo sát trẻ ăn Tổng số trẻ Trẻ ăn ngon Trẻ ăn hết xuất miệng, ăn hết xuất chưa ngon miệng Trẻ ăn chưa hết xuất Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ 30 21.4% 40 28.6% 70 50% 140 Bảng 1c: Khảo sát chất lượng cơng tác chăm sóc ni dưỡng Tổng số trẻ 146 Trẻ BT cân nặng Số Tỷ lệ trẻ 120 82,2 Trẻ suy DD cân nặng Số Tỷ lệ trẻ 26 17,8 Trẻ BT chiều cao Số Tỷ lệ trẻ 118 80,8 Trẻ suy DD chiều cao Số Tỷ lệ trẻ 28 19,2% * Nguyên nhân: Nhà trường: Diện tích khu bếp chật nên khu sơ chế khu chế biến gần sát nên bếp thường bị ướt chưa đảm bảo vệ sinh, hệ thống nước sạch, bồn rửa tay cho trẻ chưa đảm bảo theo yêu cầu Một số phòng học học tạm chưa tập trung, đường gồ ghề nên việc vận chuyển cơm, canh, thức ăn cho trẻ gặp nhiều khó khăn bất cập Trong ngồi nhóm, lớp học, nhà bếp biểu bảng tuyên truyền chưa bật công tác tuyên truyền dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Một số ni có trình độ, có kỹ tính tốn song kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm sạch, xây dựng thực đơn, cách chế biến thực phẩm, cân đối chất dinh dưỡng, kỹ thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm hầu hết mức độ đạt yêu cầu Phụ huynh: Đời sống kinh tế phụ huynh khơng đồng đều, cịn nhiều phụ huynh thiếu kiến thức dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa quan tâm tới việc chăm sóc, ni dưỡng theo phương pháp khoa học Việc phối hợp với nhà trường chưa thường xuyên, kỹ chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn hạn chế, ni dạy trẻ thiếu khoa học Học sinh: Một số trẻ chưa nhận biết số thực phẩm thơng thường sẵn có địa phương, chưa có kỹ sống cách tích cực, chưa biết ăn đúng, ăn đủ ăn sạch, vệ sinh cá nhân chưa thật sự gọn gàng, sạch sẽ Số trẻ suy dinh dưỡng đầu năm: suy dinh dưỡng cân nặng là 26/146 cháu; số trẻ suy dinh dưỡng chiều cao chiếm: 28/146 cháu Một số trẻ khơng ăn hết xuất mình, có trẻ khơng ăn rau, trẻ ăn ngậm 2.3 Các biện pháp tổ chức Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch thực hiên Vào đầu năm học hàng năm nhà trường tổ chức họp ban lãnh đạo nhà trường với Ban đại diện cha mẹ trẻ đoàn thể thống chế độ ăn uống, xây dựng thực đơn trẻ mời nhà cung cấp ký hợp đồng thực phẩm như: Sữa bột, loại thịt (lợn, bò, gà, vịt, ngan), số loại rau, củ, (mồng tơi, ngót, cải xanh, su su, cà rốt, su hào, cà chua, cá trắm, cá thu, cua, tơm, gạo, mì, trứng (vịt, gà, chim cút) Thực phẩm khô (lạc hạt, đậu đen, đậu xanh, vừng, gia giảm chế biến (nước mắm, bột canh, mì chính…) Nguồn cung cấp thực phẩm phải đảm bảo điều kiện: Cung cấp thường xuyên có trách nhiệm trước pháp luật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá hợp lý, ổn định Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như: Rau, thịt nhận vào buổi sáng kiểm tra đảm bảo chất lượng, đủ số lượng hàng ngày nhân viên ký nhận chế biến Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng như: ẩm mốc, ôi thiu, chất lượng hủy hợp đồng Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ, trình sử dụng thực phẩm chất lượng thực phẩm không đảm bảo có biện pháp xử lý kịp thời khơng để tình trạng dùng thực phẩm chất lượng chế biến thức ăn cho trẻ Thực nghiêm chỉnh văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, cơng văn hướng dẫn nhiệm vụ phịng giáo dục đào tạo bậc học mầm non hoạt động ni dưỡng, chăm sóc trẻ Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, cụ thể lồng ghép vào lĩnh vực phát triển thể chất, tăng cường giám sát công tác vệ sinh nói chung vệ sinh an tồn thực phẩm nói riêng. Chuẩn bị điều kiện sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ chức chăm sóc ni dưỡng trẻ Chỉ đạo lớp thực quy chế ni dưỡng, chăm sóc giáo Thực tốt chun đề, đổi phương pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm vào học, hoạt động khác ngày Thực tốt biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến Nhà bếp ln ln sẽ, khơng để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến đồ dùng ăn uống cho trẻ Ngồi nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, vệ sinh an toàn thực phẩm cho người thực Phân công cụ thể ở khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh Đối với nhân viên: 100% nhân viên nấu ăn y tế học đường khám sức khỏe định kỳ vào đầu năm học trung tâm y tế huyện tổ chức Trong q trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc, quần áo phải gọn gàng, móng tay ln cắt ngắn sẽ, tuyệt đối không bốc thức ăn khi chia cho trẻ Hàng ngày trước bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân cơng cụ thể nhân viên ni dưỡng thay phiên làm thơng thống phịng cho khí lưu thơng, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước hoạt động  Ngồi cơng tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín  Nhà trường phối hợp với cơng đồn tổ chức trồng rau xanh cung cấp cho bếp ăn trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng cải thiện bữa ăn cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Biện pháp 2: Xây dựng thực đơn, phần ăn phù hợp, cân đối a Xây dựng thực đơn Gần có số phần mềm tính phần ăn việc xây dựng thực đơn, kỹ tính tốn muốn thay đổi thực phẩm phải cần nhiều thời gian cân đối tỷ lệ chất Nhưng sau tiếp thu chuyên đề tập huấn phân hệ phần mềm quản lý bán trú sở GDMN (phần mềm tính phần ăn cơng ty vietec) ứng dụng phần mềm công tác xây dựng thực đơn trở nên linh hoạt hơn, tơi lựa chọn nhiều thực phẩm có lượng calo phù hợp thời gian nhanh Vì việc lựa chọn thực phẩm để xây dựng thực đơn, cân đối, điều chỉnh tỷ lệ calo, chất đạm, chất béo…, tỷ lệ bữa trưa, bữa chiều, bữa phụ theo nhu cầu trẻ rễ dàng Như biết nhu cầu dinh dưỡng ngày trẻ quan trọng trái lại trẻ ăn lượng thức ăn lớn Do bữa ăn trẻ ta phải tổ chức tính toán để đáp ứng đầy đủ yêu cầu sau đây: Đảm bảo đủ lượng calo; Cân đối chất P (protêin), L (Lipid), G (Glucid); Thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm; Đảm bảo tài chính; Thực đơn xây dựng ngày, tuần (tuần chẵn, tuần lẻ) theo mùa (mùa đông, mùa hè) Khi xây dựng thực đơn đặc biệt ý lựa chọn thực phẩm mà địa phương sẵn có, phải đảm bảo phối hợp nhiều loại thực phẩm, cân đối lượng mỡ động vật dầu thực vật, phối hợp đầy đủ nhóm thực phẩm bữa ăn trẻ Thực phẩm giàu chất đạm như: Thịt, trứng, cá, tôm, cua, trai, thịt ngan, gà… Thực phẩm giàu chất bột đường: Gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, miến… Thực phẩm giàu chất béo: Mỡ lợn, lạc, vừng… Thực phẩm giàu VTM muối khống: Rau muống, rau cải, rau ngót, rau mồng tơi, bí xanh, bí đỏ Ví dụ: Thực đơn mùa đông (Nhà trẻ, Mẫu giáo) Chế độ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Bữa trưa (NT, MG) - Cơm - Thịt gà xào rau củ - Canh xương gà nấu rau củ - Cơm - Thịt lợn sốt cà chua - Canh ngao rau mồng tơi - Cơm - Ruốc cá trăm, muối lạc vừng - Canh chua nấu cá - Cơm - Tôm rim thịt lợn - Canh tơm nấu bí xanh - Cơm - Thịt bò xào rau củ - Canh cua rau mồng tơi, rau đay Bữa phụ (MG) Bánh Cháo lươn lan Sữa bột, bánh mỳ Chè hoa cau Bánh lan Bữa phụ ( NT) Bánh Cháo lươn lan Sữa bột, bánh mỳ Chè hoa cau Bánh lan Bữa chiều ( NT) Cháo thịt gà rau củ Cháo chim bồ câu nấu rau, củ Cháo tôm, Phở thịt thịt lợn bị rau, củ nấu bí Miến thịt lợn bằm cà chua b Xây dựng phần ăn phù hợp, cân đối cần đảm bảo: Thực hiên thông tư: 28/2016/TT-BGDĐT việc xây dựng chế độ ăn phần ăn phù hợp với độ tuổi * Độ tuổi nhà trẻ: số bữa ăn trường bữa chính; bữa phụ Nhu cầu khuyến nghị lượng cho trẻ Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu ngày - tháng (179 ngày) Sữa mẹ 500- 550 kcal 6 - 12 tháng tuổi Sữa mẹ & Bột 600 - 700 kcal 12 - 18 tháng tuổi 18 - 24 tháng tuổi 24 - 36 tháng tuổi Cung cấp sở giáo dục mầm non (Khoảng 60% - 70% nhu cầu ngày) 330 - 350 kcal 420 kcal Cháo & Sữa mẹ Cơm nát & Sữa mẹ Cơm thường 930 1000 kcal - 600 - 651 kcal Số bữa ăn sở giáo dục mầm non lứa tuổi nhà trẻ gồm hai bữa bữa phụ Năng lượng phân phối cho bữa ăn: Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% lượng ngày Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% lượng ngày Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% lượng ngày Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu: Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% lượng phần Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30% - 40% lượng phần Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% lượng phần Nước uống: khoảng 0,8 lít - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể nước thức ăn * Độ tuổi mẫu giáo: số bữa ăn trường bữa chính; bữa phụ Xây dựng chế độ ăn, phần ăn phù hợp với độ tuổi: Nhu cầu khuyến nghị lượng trẻ ngày là: 1.230 1.320 kcal Nhu cầu khuyến nghị lượng cung cấp trường trẻ ngày chiếm 50 - 55% nhu cầu ngày tương đương mức 615 - 726 kcal Số bữa ăn sở giáo dục mầm non lứa tuổi mẫu giáo gồm bữa bữa phụ Năng lượng phân phối cho bữa ăn: Bữa buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% lượng ngày Bữa phụ cung cấp từ 15% đến 25% lượng ngày Tỉ lệ chất cung cấp lượng theo cấu: Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% lượng phần Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% lượng phần Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% lượng phần Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể nước thức ăn) Trong ngày thức ăn phân phối cho bữa trưa nhiều calo khoảng 30 - 40% phần ăn hàng ngày, bữa trưa cần cung cấp lượng cho trẻ để bù đắp cho tiêu hao lượng (do hoạt động) đảm bảo lượng cho trẻ hoạt động ngày Trẻ đến trường mầm non từ buổi sáng tham gia vào hoạt động chế độ sinh hoạt ngày như: thể dục sáng, hoạt động học tập, hoạt động ngồi trời, hoạt động góc… trẻ hiếu động nên thường tham gia hoạt động cách tích cực, trẻ hoạt động tích cực tiêu hao nhiều lượng Với thể trẻ lấy lượng đâu để hoạt động, đương nhiên nguồn cung cấp lượng cho thể thức ăn Khẩu phần ăn trẻ tính phần mềm hệ thống quản lý mầm non nên đảm bảo Biện pháp 3: Lựa chọn sở để hợp đồng mua thực phẩm Để có nguồn thực phẩm sạch, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ BGH chọn sở có tin cậy địa bàn để tiến hành tổ chức ký hợp đồng với sở nuôi, trồng, bán thực phẩm sạch, có biên hợp đồng đảm bảo tính pháp lý Hợp đồng cung ứng thực phẩm cần có giao ký chặt chẽ từ khâu vận chuyển thực phẩm đến khâu giao nhận thực phẩm bếp ăn nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời, đủ định lượng chất lượng, sở hợp đồng phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh; nhà cửa nơi giết mổ gia súc, gia cầm, nơi cất đựng thực phẩm phải thoáng mát, sẽ, hợp vệ sinh, người bán phải có ý thức bảo quản tốt che đậy, cất giữ không cho ruồi nhặng bụi bám vào ưu tiên cho bậc phụ huynh có điều kiện tham gia hợp đồng bán thực phẩm cho nhà trường hợp đồng với giá gốc rẻ so với thị trường từ đến hai giá Sau chọn sở đảm bảo, yêu cầu nhà trường chủ nhân sở nhân viên ban giám hiệu nhà trường tổ chức ký hợp đồng; hợp đồng nêu rõ yêu cầu chất lượng vệ sinh thực phẩm, giá cả, thời gian giao nhận điều khoản thi hành có xác nhận ủy ban nhân dân xã Để có bữa ăn có giá trị dinh dưỡng việc lựa chọn thực phẩm sạch, an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm điều thiếu, đặc biệt trường mầm non nơi tập trung đông trẻ Chất lượng thực phẩm: Từ khâu vận chuyển đến khâu giao nhận thực phẩm bếp nhà trường, cung ứng phải đảm bảo kịp thời, đủ định lượng chất lượng (tươi ngon, sẽ, không bị đập nát, không héo ôi thiu ) dụng cụ phải có thùng đựng Nếu thực phẩm sống: lựa chọn thực phẩm cịn tươi mới, khơng bị dập nát, khơng có mùi lạ, mua nơi biết địa rõ ràng mua tận gốc để giảm giá thành Nếu thực phẩm chín: khơng mua thấy bày bán nơi gần cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng để lẫn thực phẩm sống, chín, khơng có dao thớt dùng riêng, khơng có giá kê cao, khơng có dụng cụ đậy kín, màu sắc lịe loẹt khơng tự nhiên khơng có đồ bao gói 10 Nếu thực phẩm gói sẵn khơng mua hàng hóa khơng có nhãn mác khơng ghi hạn sử dụng, khơng ghi rõ nơi sản xuất Nếu đồ hộp: không mua hộp khơng ghi nhãn mác, khơng có hạn sử dụng, khơng có nơi sản xuất Ví dụ: Thực phẩm phải tươi, ngon, sẽ, không bị dập nát, khô héo ôi thiu…, dụng cụ đựng thực phẩm nên thùng hộp nhựa cứng, thưa, trơn, nhẵn để thực phẩm vận chuyển không bị dập nát, rửa làm vệ sinh thùng, hộp dễ dàng, Đối với sở sản xuất nuôi trồng chưa có giấy chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm việc ký hợp đồng thực phẩm cần có xem xét thống nhà trường phụ huynh nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm an toàn cho trẻ Đối với nơi hợp đồng mua thực phẩm tận gốc nuôi trồng sản xuất, nhà trường ký hợp đồng mua thực phẩm với quầy hàng có uy tín địa phương, quầy hàng phụ huynh có em học trường Ảnh 1: Tổ chức ký hợp đồng loại thực phẩm Biện pháp 4: Thực tốt công tác tiếp phẩm giao nhận thực phẩm: Đối với giáo viên cấp dưỡng người trực tiếp thu mua tiếp nhận nguồn thực phẩm nên tuyệt đối không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, thời hạn sử dụng hạn sử dụng (đối với thức ăn đóng gói) khơng mua thực phẩm qua sơ chế, chế biến không rõ nguồn gốc, nơi sản xuất, giấy phép đăng ký, đăng ký chất lượng Đặc biệt, không mua thực phẩm không đảm bảo chất lượng rau, quả, cá thịt không tươi Cấp dưỡng, giáo viên nhà bếp tiếp nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép thời gian nhận thực phẩm định lượng tình trạng thực phẩm Những thực phẩm bị dập nát có dấu hiệu khơng tươi, nghi ngờ hỏng, không đảm bảo chất lượng, không với hợp đồng khơng tiếp nhận chế biến dùng cho trẻ Các phẩm màu phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, không nằm danh mục cho phép của Bộ Y tế khơng dùng trường mầm non Khi giao nhận thực phẩm cấp dưỡng giáo viên nhà bếp cần có đại diện nhà trường kiểm tra thực phẩm (đại diện BGH, đại diện hội phụ huynh, đại diện giáo viên lớp) Ảnh 2: Tiếp phẩm giao nhận thực phẩm Kho lưu trữ bảo quản bếp ăn nhà trường cần đảm bảo vệ sinh, tủ lưu trữ làm nhơm, kính, đặt tủ cách tường 20 cm, cách mặt đất 1m, cách nhà m phân chia làm nhiều tầng để thuận tiên cho việc lưu trữ thực phẩm phân loại để theo quy định, đặc biệt số loại thực phẩm nhập kho như: sữa bột, bánh gạo, lạc hạt, vừng, đậu xanh, đậu đen, mì chính, bột canh, nước mắm, đường, gạo,… thực theo quy trình hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau dùng sau Tất thực phẩm nhập kho phải bảo quản cẩn thận đồ chứa đậy kín, để vào tủ tránh loại côn trùng ruồi, gián, kiến, chuột động vật khác thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh gây ngộ độc thực 11 phẩm, xếp loại thực phẩm phải ngăn nắp, gọn gàng, hàng ngày, hàng tuần phải kiểm tra không để thực phẩm hạn, ẩm mốc chất lượng Các hộp chai lọ đựng gia vị, thực phẩm phải có nhãn tên, khơng cất giữ chung với loại hóa chất diệt trùng, xà phịng, xăng dầu với thực phẩm Ảnh 3: Kho lưu trữ thực phẩm khô Biện pháp 5: Làm tốt việc sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm Trong sơ chế chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm phải thực nội quy “Làm đâu đấy, đứng dậy ngay” *Sơ chế thực phẩm:  Thực phẩm phải sơ chế nơi đảm bảo vệ sinh thoáng mát, quy định bếp chiều Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa lần nước rửa vòi nước chảy Các loại thực phẩm sau rửa phải để nước, sau làm nhỏ theo yêu cầu ăn Ảnh 4: Nhân viên sơ chế thực phẩm * Chế biến ăn  Khơng dùng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm Bộ y tế qui định Các ăn phải nấu chín hồn tồn, thực “ăn chín, uống sơi” Chế biến thực phẩm phải đảm bảo chất lượng ngon, đẹp phù hợp với trẻ, đảm bảo an toàn Thức ăn phải chế biến nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn Đối với trẻ nhỏ bữa ăn cho trẻ cảm thấy thích thú thực muốn ăn, ăn hết xuất phụ thuộc nhiều khâu chế biến ăn Món ăn có màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn kích thích vị giác trẻ gợi cho trẻ cảm giác thèm ăn, thích ăn ăn Có thể loại thực phẩm trẻ ăn quen thuộc, cần thay đổi cách chế biến phối hợp loại thực phẩm chút làm cho ăn vừa đẹp mắt, ăn lại thơm ngon, hấp dẫn trẻ Ví dụ: Trẻ thích khen, thích đẹp tơi tham gia đồng nghiệp chế biến cách cắt tỉa hình, cánh hoa từ rau, củ, (cà rốt, khoai tây, bí đỏ, su hào) nấu canh xương, thịt nhừ không nát, nước canh Khi trẻ ăn thấy hình vng, hình trịn, hình cánh hoa với mầu sắc đỏ cà rốt, vàng khoai tây, trắng su hào bát canh trẻ cho vào miệng tan biến trẻ thích Ảnh 5: Nhân viên chế biến ăn * Bảo quản thực phẩm: Khi thức ăn nấu chín phải đựơc đậy vung cẩn thận bàn chia ăn tuyệt đối không dùng khăn vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn Khi nấu xong phải cho trẻ ăn Sau phải đem nấu lại trước cho trẻ ăn Bên cạnh cần phải thực nghiêm túc quy định lưu mầu thức ăn cần đảm bảo đủ  Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ phải rửa sạch, khử trùng, có nắp đậy Mỗi loại thức ăn phải để hộp riêng Thức ăn lấy mẫu cho vào lọ sứ thủy tinh, để 15 - 20 p  cho nguội sau đưa vào lưu giữ tủ lạnh 12 Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Mỗi loại thức ăn phải để hộp lưu mẫu riêng, có đủ lượng thức ăn tối thiểu, thức ăn đặc (các xào, hấp, rán, ); ăn (quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam, thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml Đủ thời gian lưu mẫu 24 giờ, mẫu lưu bảo quản ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C Khi lưu mẫu cần ghi đầy đủ tên ăn, bữa chính, bữa phụ, ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn niêm phong cẩn thận Tủ lạnh phải thường xuyên vệ sinh (sau hũy mẫu thức ăn, hàng ngày cần phải vệ sinh sẽ), thức ăn lưu bữa ăn xếp có ký hiệu riêng, để lưu mẫu thực phẩm, tuyệt đối không để chung với loại thực phẩm khác có người chịu trách nhiệm lưu mẫu thức ăn Vì việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày bếp ăn trường mầm non khâu vô quan trọng, lưu mẫu thức ăn minh chứng nhằm phục vụ cho trình điều tra xảy ngộ độc thực phẩm Ảnh 6: Tủ bảo quản lưu mẫu thức ăn Biện pháp 6: Chú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng dụng cụ nhà bếp vệ sinh môi trường, vệ sinh cô nuôi, giáo viên lớp vệ sinh cá nhân cho trẻ * Vệ sinh khu vực bếp:  Thực nguyên tắc bếp chiều nhằm tránh không để thực phẩm sống, chưa làm thức ăn chín, chung lối Sắp xếp vị trí khu vực cho thuận tiện, gọn gàng để tránh lúc nấu nướng phải đứng lên, ngồi xuống lại nhiều lần, đồng thời tránh loại côn trùng, chuột vào bếp Các khu vực hoạt động bếp phải có biển đề rõ ràng: Nơi tiếp nhận thực phẩm, khu sơ chế thực phẩm, khu tinh chế, khu nấu chín, khu chế biến thực phẩm chín, khu chia ăn Nhà bếp có bảng phân cơng ngày: Người nấu chính, người nấu phụ, người tiếp phẩm, sơ chế thực phẩm, vệ sinh dụng cụ Bếp ăn có bảng thực đơn theo tuần, bảng định lượng suất ăn hàng ngày cơng khai tài cụ thể rõ ràng Chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng thực nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày, tuần tháng Ví dụ: Hàng ngày, nấu nướng xong phải dọn dẹp, xếp đồ dùng, dụng cụ vào nơi quy định, lau chùi quét dọn sẽ, mở quạt thơng gió, mở cửa sổ để thơng gió cho khơ, thống nhà bếp trước đóng cửa Ảnh 7: Nhân viên vệ sinh nhà bếp * Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp: Chén bát nơi để thức ăn phải thống có lưới để ngăn khơng cho ruồi, nhặng, muỗi, chuột đậu ăn vào Chén bát hàng ngày phải lau sạch, chỗ úp bát, thìa trẻ phải khô ráo, không úp trực tiếp xuống bàn xuống tủ Bát thìa trẻ dùng inox, khơng dùng loại nhựa tái sinh phải hấp tráng nước sơi trước ăn 13 Có đầy đủ dụng cụ chế biến thức ăn sống, chín riêng, dụng cụ dùng xong phải rửa phơi khô, trước dùng phải rửa lại Ví dụ: Bát, dĩa, đũa, thìa… phải rửa giữ khơ, ống đựng thìa đũa phải thống khô Các dụng cụ soong, nồi phải rửa sạch, sau phải treo cất nơi quy định Thức ăn nấu chín chia vào dụng cụ inox, khơng dùng loại nhựa tái sinh, có nắp đậy phải có lịng bàn tránh ruồi nhặng bâu vào nhiễm bẩn, tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn Chậu rửa, giá kệ úp dụng cụ: rổ rá, thớt, soong nồi phải kê cao ráo, thơng thống nước Bàn chế biến chia thức ăn làm inox đá để không thấm nước dễ cọ rửa Ảnh 8: Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ nhà bếp * Vệ sinh môi trường: Rác thức ăn hàng ngày phải đổ vào nơi quy định, rác ngày phải xử lý ngày khơng để đến hôm sau xử lý gây vệ sinh thu hút chuột, dẫn tới Thùng rác có nắp đậy sẽ, tuyệt đối không để rác rơi vãi xung quanh nước thải rị rỉ ngồi, rác thải để xa nơi chế biến Cống rãnh khu vực sân rửa thực phẩm, nhà bếp thông thống, khơng ứ đọng Bên cạnh vệ sinh mơi trường sẽ, trọng việc xây dựng môi trường xanh đẹp, tiêu chí hưởng ứng phong trào xây dựng “Trường học thân thiện, học sinh tích cực” Nhà trường phát động đến toàn thể cán viên chức, bậc cha mẹ học sinh cháu xây dựng môi trường sư phạm xanh - - đẹp Đây phong trào cán viên chức toàn thể cha mẹ học sinh, cháu học sinh đồng tình hưởng ứng, cảnh quan mơi trường, lớp học ln xanh mát. Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan môi trường, bỏ rác nơi quy định sân trường, đồ chơi đẹp - an toàn lành mạnh tất cán giáo viên, cha mẹ học sinh học sinh hưởng ứng tốt phong trào “Xây dựng trường học thân thiện, học sinh tích cực” Ảnh 9: Vệ sinh mơi trường * Vệ sinh cô nuôi, nhân viên nhà bếp: Nhân viên nuôi dưỡng học có chứng bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm, qua nắm rõ trách nhiệm phải đảm bảo ni dưỡng trẻ khoẻ mạnh an tồn Chỉ đạo nhân viên ni dưỡng thực nghiêm túc khâu vệ sinh cá nhân trình chế biến ăn cho trẻ như: mặc quần áo đồng phục trường, mang tạp dề, đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân cắt ngắn, Rửa tay xà phòng trước sau chế biến thức ăn cho trẻ, tay bẩn, sau vệ sinh, qua công đoạn chế biến Có khăn lau tay riêng giặt phơi khơ hàng ngày Phải tuân thủ quy trình sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn theo chiều, không tuỳ tiện sử dụng đồ dùng, dụng cụ đựng, chế biến thực phẩm sống, chín lẫn lộn Khơng ho, khạc nhổ chế biến thức ăn cho trẻ, nếm thức ăn thừa phải đổ Khi chia ăn cho trẻ phải đeo trang chia 14 dụng cụ, không dùng tay bốc, chia thức ăn Thực nghiêm túc việc cân, đong chia thức ăn cho trẻ đảm bảo định lượng Nhân viên nhà bếp tháng phải khám sức khoẻ định kỳ, bố trí nơi thay quần áo vệ sinh riêng, khơng dùng chung với khu chế biến thức ăn cho trẻ * Vệ sinh cá nhân giáo viên nhóm lớp: Chỉ đạo giáo viên rửa tay xà phòng trước chia ăn cho trẻ ăn, sau vệ sinh Đầu tóc, quần áo gọn gàng, đeo trang chia thức ăn cho trẻ ăn, có dụng cụ chia thức ăn riêng, khơng dùng tay bốc Chuẩn bị đủ bàn ghế, khăn ướt lau tay, đĩa đựng thức ăn rơi vãi cho trẻ Định kỳ tháng khám sức khoẻ có xét nghiệm nhân viên nuôi dưỡng * Vệ sinh cá nhân trẻ: Tăng cường kiểm tra nhóm lớp thực nghiêm túc chế độ sinh hoạt ngày phù hợp với độ tuổi, trọng công tác chăm sóc ni dưỡng thời điểm vệ sinh cho trẻ Ví dụ: Trẻ phải rửa tay trước ăn xà phòng vòi nước chảy, rửa xong lau khô Dạy trẻ biết rửa tay sau vệ sinh tay bẩn, nhắc nhở cha mẹ trẻ hàng tuần cắt móng tay, móng chân cho trẻ Ảnh 10: Vệ sinh hàng ngày trước ăn lớp MG - tuổi A Dạy trẻ có thói quen biết giữ vệ sinh ăn uống: Ví dụ: Ăn chín, uống sôi, ăn chậm, nhai kỹ, ăn uống từ tốn, tránh rơi vãi, thức ăn rơi vãi nhặt bỏ vào nơi quy định Trẻ ăn xong biết đánh răng, súc miệng sẽ, uống nước Ảnh 11: Bữa ăn nhóm trẻ 24 – 36 tháng tuổi B Ảnh 12: Bữa ăn lớp – tuổi B Biện pháp 7: Thực tốt việc theo dõi, chấm biểu đồ, khám sức khỏe cho trẻ Nhà trường liên hệ với trạm y tế phường khám sức khỏe định kỳ khám sức khỏe cho các cháu lần/ năm, kiểm tra phân loại sức khỏe trẻ theo biểu đồ tăng trưởng Qua khám sức khỏe phát hiện cháu nào mắc bệnh, giáo viên thông báo với phụ huynh biết để điều trị kịp thời cho trẻ Theo dõi sức khỏe trẻ theo đúng qui định: Các cháu đến trường được cân, đo tháng / lần cháu độ tuổi mẫu giáo, cân, đo tháng/ lần trẻ nhà trẻ Sau mỗi lần cân, đo các lớp đều ghi danh sách và thông báo kết quả để phụ huynh nắm được tình hình sức khỏe của em mình Đối với trẻ sụt cân, đứng cân, chúng yêu cầu giáo viên tìm hiểu nguyên nhân từ cha mẹ trẻ để có sự phối hợp và có hướng khắc phục cách chăm sóc trẻ tốt Việc theo dõi biểu đồ, khám sức khoẻ, quản lý công tác tiêm chủng mở rộng, phịng chống dịch bệnh việc khơng thể thiếu trường mầm non Vì thân xây dựng kế hoạch, đạo nhân viên y tế thực nghiêm túc việc theo dõi sức khoẻ biểu đồ phát triển cân nặng chiều cao Thực nghiêm túc việc chuyển biểu đồ cho trẻ theo độ tuổi Ảnh 13: Trạm y tế xã tổ chức khám sức khẻo cho học sinh Ảnh 14: Lớp - tuổi B tổ chức cân, đo cho học sinh 15 Biện pháp 8: Kiểm tra, động viên, khích lệ, khen thưởng kịp thời * Tăng cường công tác kiểm tra Kiểm tra việc làm thường xuyên nhà trường nhằm đánh giá việc thực giáo viên, nhân viên kết trẻ Việc kiểm tra thực phẩm thực hàng ngày có bảng phân cơng ngày người kiểm tra nhận thực phẩm cịn có ban giám hiệu kiểm tra đột xuất, thực phẩm kiểm tra đủ số lượng chất lượng nhân viên kế tốn vào sổ, có chữ kí người giao người nhận, thực phẩm không yêu cầu chất lượng (dập, ôi, úa ) thừa thiếu số lượng giải ngay, tuyệt đối không mua thực phẩm chế biến sẵn Tất thực phẩm mua có nhãn hiệu, bao bì, hạn sử dụng đầy đủ, kiểm tra việc sơ chế, chế biến lưu mẫu thức ăn, vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng dụng cụ nhà bếp, vệ sinh môi trường, vệ sinh cô nuôi, kiểm tra vệ sinh cá nhân trẻ giữ gìn vệ sinh chung hoạt động hàng ngày Vào đầu năm học ban giám hiệu nhà trường hội ý, thống xây dựng kế hoạch kiểm tra nội có đề xuất tăng cường công tác kiểm tra chất lượng chăm sóc, ni dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn kiểm tra hình thức: Kiểm tra thường xuyên; kiểm tra báo trước; kiểm tra đột xuất; kiểm tra thực phẩm sống, thực phẩm chín Qua kiểm tra phát ưu điểm, nhược điểm điểm để động viên khích lệ mặt mạnh, khắc phục mặt hạn chế bổ sung cho quà trình thực đạt hiệu tốt Kiểm tra thường xuyên: chất lượng thực phẩm, giá thị trường có biến đổi khơng Kiểm tra báo trước: Hồ sơ kiểm thực, cách xây dựng thực đơn, chế độ ăn học sinh, sổ sức khỏe trẻ qua biểu đồ tăng trưởng để đánh giá phát triển trẻ Kiểm tra đột xuất: thao tác vệ sinh, dụng cụ chế biến, thực vệ sinh môi trường, dự ăn để đánh giá chất lượng thói quen ăn uống trẻ, để góp ý điều chỉnh kịp thời sai sót sau kiểm tra Kiểm tra thực phẩm sống, thực phẩm chín: cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, cách bảo quản thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, kiểm tra nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cách xử lý trẻ bị ngộ độc thực phẩm Thông qua hình thức kiểm tra để nhận xét ưu điểm, tồn đề hướng khắc phục tồn để giáo viên, nhân viên dinh dưỡng khắc phục sửa chữa thực tốt tháng tới Ảnh 15: Trạm y tế xã kiểm tra, giám sát bếp ăn * Động viên, khích lệ, khen thưởng kịp thời Đối với đồng chí ni làm tốt khơng xảy ngộ độc thực phẩm, chế biến ngon xếp loại khá, tốt hàng tháng Đối với cô dạy huy động số trẻ ăn đông, làm tốt công tác chăm sóc dạy dỗ xếp loại khá, tốt 16 Cuối học kỳ tổng kết, sơ kết đồng chí có nhiều tháng xếp loại tốt thưởng từ 50.000 - 100.000 đồng' số tiền cịn ỏi xong phần động viên khích lệ đồng chí, làm hạn chế tiêu cực quản lý trẻ ăn lớp Biện pháp 9: Đẩy mạnh công tác tuyên truyên, phối kết hợp Thông qua buổi họp nhà trường, đạo, hướng dẫn giáo viên, nhân viên thường xuyên làm tốt công tác tuyên truyền với ban ngành phụ huynh công tác chăm sóc, ni dưỡng giáo dục trẻ, thơng qua hình thức như: Tuyên truyền qua loa truyền địa phương, buổi họp phụ huynh, hội thi, qua góc tuyên truyền giáo dục bậc cha mẹ lớp nhà trường Phối hợp với ban ngành phụ huynh để triển khai công văn khẩn cấp trung ương, phòng, địa phương dịch bệnh theo mùa, tuyên truyền tháng vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyên truyền cho phụ huynh nhận thức, thực 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho bậc cha mẹ việc chăm sóc ni dưỡng trẻ Tổ chức cho phụ huynh tham quan bếp ăn, hướng dẫn cách chế biến thức ăn, tham quan ăn trẻ như tham quan họat động bé tập làm nội trợ Hàng tháng yêu cầu phụ huynh kết hợp với nhà trường kiểm tra nhà bếp 1- lần thu - chi ngày, cách chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm, cân đong Bên cạnh đó, đạo giáo viên đưa nội dung giáo dục môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm vào hoạt động, nhằm giúp trẻ tích cực tham gia giữ vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm như: lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh mơi trường, rèn thói quen vệ sinh cá nhân hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi trường thân thiện trường lớp mầm non Ví dụ: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào chủ đề Trường mầm Non, Gia đình Ở chủ đề đạo giáo viên lồng ghép tích hợp nội dung sau: Làm quen với ăn trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn minh ăn uống: Biết mời cô bạn trước ăn; ngồi ăn ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, khơng nói chuyện đùa nghịch ăn Tập tự phục vụ sinh hoạt hàng ngày trường: Tự cất, dọn đồ dùng ăn uống sau ăn, lấy gối lên giường ngủ Tập luyện thói quen tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi qui định Giữ gìn vệ sinh mơi trường khơng khạc nhổ nơi công cộng, vứt rác nơi qui định Đặc biệt, tập luyện bồi dưỡng đạo thực tốt công tác nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm lớp, cá nhân vệ sinh môi trường Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập lớp chuẩn lớp tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, lớp bồi dưỡng chuyên đề Đối với nhân viên dinh dưỡng phải tham gia tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm có giấy chứng nhận 17 Song song với việc tổ chức bồi dưỡng lý thuyết Bản thân trọng bồi dưỡng kỹ thực hành cho đội ngũ giáo viên như; Cách lựa chọn thực phẩm sạch, thực hành chế biến, tổ chức bữa ăn, thực hành vệ sinh cá nhân, sơ cứu trẻ gặp tai nạn, thương tích Tổ chức thao giảng mảng dinh dưỡng từ đầu năm Xây dựng tiết dạy mẫu có lịng ghép chủ đề vệ sinh an toàn thực phẩm qua hoạt động tìm hiểu KPKH, thơ, truyện, tạo hình, thể dục, hoạt động vui chơi để giáo viên học tập rút kinh nghiệm để áp dụng trình chăm sóc trẻ Bên cạnh đó, tơi tham mưu với hiệu trưởng phân công nhân viên làm nhiệm vụ ni dưỡng có kỹ tốt, có kinh nghiệm chế biến ăn cho trẻ, kèm cặp nhân viên chưa có kinh nghiệm để thực tốt cơng tác dinh dưỡng trẻ Thơng qua hình thức bồi dưỡng mà cán bộ, giáo viên, nhân viên trường nắm nội dung cần thiết cơng tác chăm sóc sức khoẻ, vệ sinh mơi trường, vệ sinh ATTP, vệ sinh cá nhân trẻ đề nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ nhà trường cộng đồng Ảnh 16: Hội thi giáo viên dinh dưỡng giỏi cấp trường năm học 2017 – 2018 2.4 Hiệu sáng kiến Bảng 2a: Khảo sát giáo viên nhân viên Kết khảo sát giáo viên nhân viên dinh dưỡng VSATTP Tổng số giáo viên nhân viên Nhận thức đầy đủ Nhận thức đầy đủ dinh dưỡng VSATTP Số lượng Tỷ lệ 17 100% Số lượng 17 17 Tỷ lệ 100% Lồng gép, tích hợp dinh dưỡng, VSATTP vào mơn học khác Số Tỷ lệ lượng 17 100% Bảng 2b: Khảo sát trẻ ăn Kết khảo sát trẻ ăn Tổng số trẻ Trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất Trẻ ăn hết xuất chưa ngon miệng Trẻ ăn chưa hết xuất Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ 125 89,3% 15 10,7% 0 140 18 Bảng 2c: Chất lượng cơng tác chăm sóc ni dưỡng Tổng Trẻ BT Trẻ suy DD Trẻ BT số trẻ cân nặng cân nặng chiều cao Số trẻ Tỷ lệ 146 144 98,6 Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ 1,4 145 99,3% Trẻ suy DD chiều cao Tỷ lệ Số trẻ 0,7 KẾT LUẬN 3.1 Kết luận: Qua thực công tác đạo bán trú nhà trường để nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thân nhận thấy học giúp cho tồn thể cán giáo viên có kiến thức mặt cơng tác chăm sóc, ni dưỡng trẻ trường lớp mầm non Vì thân không ngừng phát huy mặt đạt được, sở tiếp tục nâng cao vai trị đưa chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ đáp ứng với xu xã hội ngày phát triển Thường xuyên đổi công tác quản lý, đạo có hiệu cơng tác chăm sóc sức khoẻ cho trẻ Từ khó khăn ban đầu công tác xây dựng kế hoạch, lựa chọn sở để hợp đồng mua thực phẩm sạch, hàng ngày phải thực tốt công tác tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm thường xuyên vệ sinh khu vực bếp ăn, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp, vệ sinh môi trường, vệ sinh cô nuôi, giáo viên lớp vệ sinh cá nhân cho trẻ, hàng tháng hàng quý theo dõi biểu đồ tăng trưởng cân năng, chiều cao trẻ Tăng cường công tác tra, kiểm tra, động viên, khen ngợi, nêu gương đến nay giáo viên, nhân viên nhận thức dinh dưỡng cho trẻ, VSATTP, lồng ghép dinh dưỡng, VSATTP vào hoạt động khác lúc nơi trẻ hứng thú, nhân viên dinh dưỡng thực thành thạo thường xuyên thay đổi vị cho trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng, hết xuất, sức khỏe trẻ ngày tăng, số trẻ bị suy dinh dưỡng giảm, trẻ đến trường ngày đông Bởi mà việc cải thiện và nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phầm cho trẻ trường mầm non cần thiết Chính mà cần phải quan tâm đầu tư có hiệu vào cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ để giúp trẻ có sức khoẻ tốt Đó kinh nghiệm quý báu theo suốt năm tháng cơng tác làm cơng tác chăm sóc, ni dưỡng trẻ Đẩy mạnh công tác tuyên truyền tuyên truyền sâu rộng đến tất bậc cha mẹ học sinh cộng đồng giúp họ thấy tầm quan trọng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non gia đình Bên cạnh kết đạt cơng tác chăm sóc bán trú trường Nhà trường cịn khơng khó khăn sở vật chất trang thiết bị phục vụ cho việc tổ chức trẻ tham gia bán trú Đa phần phụ huynh làm nông thu nhập cịn nhiều khó khăn nên nhiều ảnh hưởng đến công tác vận động nuôi dưỡng trẻ theo mục tiêu đề Số lượng tham trẻ tham gia lại bán trú địa bàn xã nhiều hạn chế Cơng trình vệ sinh chưa đạt chất lượng cao Hệ thống nước chưa đầu tư 19 3.2 Kiến nghị * Đối với Sở Giáo dục Đào tạo: Mở lớp đào tạo tập huấn kỹ thuật chế biến ăn cho giáo viên, nhân viên nhà bếp * Đối với Phòng giáo dục đào đạo: Tham mưu với cấp hỗ trợ kinh phí mua sắm trang cấp trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ, đặc biệt dụng cụ phục vụ công tác bán trú Phối hợp với trung tâm y tế dự phòng tiếp tục mở lớp bồi dưỡng cho cán bộ, giáo viên cốt cán, nhân viên y tế, nhân viên cấp dưỡng kiến thức cách giữ vệ sinh vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non cách tuyên truyền với bậc cha mẹ học sinh bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm * Đối với nhà trường: Tăng cường bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh chế biến cho đội ngũ cán giáo viên, vệ sinh ăn uống cho trẻ Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá, động viên khuyến khích giáo viên tham gia học tập nâng cao trình độ, đặc biệt tự học tự bồi dưỡng thông qua chuyên đề, hội thi Bổ sung đầy đủ tài liệu, sở vật chất trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác bán trú trường mầm non Tiếp tục tham mưu với quyền địa phương hổ trợ kinh phí để xây dựng sở vật chất nhà trường * Đối với giáo viên: Nhận thức vai trị trách nhiệm ln có ý thức tự học, tự bồi dưỡng để nâng cao trình độ chuyên môn, lực sư phạm, rèn luyện phẩm chất trị đạo đức người giáo viên, đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng giáo dục, chăm sóc ni dưỡng đặc biệt trọng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ giai đoạn Trên sáng kiến thân rút từ thực tế quản lý đạo viết khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp cấp lãnh đạo bạn bè đồng nghiệp để sáng kiến ngày hoàn thiện, giúp cho việc đạo bán trú nhà trường ngày nâng cao Xin chân thành cảm ơn! XÁC NHẬN CỦA HĐKH NGHÀNH Đồng lộc, ngày 10 tháng năm 2019 Tôi xin cam đoan SKKN viết, khơng chép nội dung người khác Người viết SKKN Trương Thị Lương 20 21 ... thực phẩm trường mầm non Đồng Lộc? ?? làm đề tài sáng kiến kinh nghiệm 1.2 Mục đích nghiên cứu: Tìm biện pháp đạo nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non để... xuyên Một số giáo viên kỹ thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa sâu Từ sở cho thấy tầm quan trọng vấn đề chăm sóc nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm. .. dưỡng kiến thức cách giữ vệ sinh vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non cách tuyên truyền với bậc cha mẹ học sinh bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm * Đối với nhà trường: Tăng cường bồi dưỡng kiến