đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm sản phẩm cá tra pangasius hypopthalimus trong dây chuyền sản xuất và bảo quản ở nhà máy chế biến thực phẩm của cty afiex tỉnh an giang

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH THỰC PHẨM SẢN PHẨM CÁ TRAPangasius hypopthalimus TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN Ở NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA CTY AFIEX TỈNH AN GIANG LUẬN VĂN TỐT N

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH THỰC PHẨM

SẢN PHẨM CÁ TRA(Pangasius hypopthalimus) TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN Ở NHÀ MÁY

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA CTY AFIEX TỈNH AN GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẨN: TS NGUYỄN ĐÌNH LÂM

KS PHẠM THỊ ĐẸP SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN ÁI LINH

Tháng 11 - 2004

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

  

Đề tài:

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH THỰC PHẨM

SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasius hypopthalimus) TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN Ở NHÀ MÁY

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA CTY AFIEX

TỈNH AN GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẨN: TS NGUYỄN ĐÌNH LÂM

KS PHẠM THỊ ĐẸP SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN ÁI LINH

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học 4 năm tại Trường Đại học Mở - Bán Công TP.Hồ Chí Minh thì đây là một công trình nghiên cứu lớn nhất của bản thân em, để hoàn thành bài viết này em đã cố gắng tìm tòi, học hỏi và thu thập những thông tin có liên quan đến đề tài này trong suốt thời gian thực tập Bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của các Thầy Cô trường Đại học Mở - Bán Công TP.Hồ Chí Minh, các Anh Chị Cô Chú trong Xí nghiệp Chế biến Thủy sản AFIEX – An Giang

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại học Mở - Bán Công TP.Hồ Chí Minh và tất cả các Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Sinh Học đã nhiệt tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt quá trình học ở trường, để em có đủ kiến thức hoàn thành bài viết này

Thầy Nguyễn Đình Lâm và Cô Nguyễn Thanh Mai đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập, để em có thể hoàn thành bài viết này

Ban Giám đốc cùng các Anh Chị, Cô Chú trong Xí nghiệp Chế biến Thủy sản AFIEX – An Giang đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn, cung cấp những thông tin cần thiết, đồng thời truyền đạt những kinh nghiệm thực tiễn để em bổ sung vào bài viết của mình được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn Chị Phạm Thi Đẹp, Chị Tuyền, Anh Trung, Chị Hạnh đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại Xí nghiệp Chế biến Thủy sản AFIEX – An Giang

Em xin chân thành cảm ơn tất cả

Sinh viên thực hiện

Trần Ái Linh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Phần thứ nhất TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1 Tình hình phát triển của ngành thủy sản Việt Nam và của tỉnh An Giang

3

1.1 Tình hình chung của ngành thủy sản Việt Nam 3

2 Cty xuất nhập khẩu và chế biến thủy sản AFIEX, An Giang

8

2.1 Quá trình hình thành và phát triển 8

2.2 Cơ cấu, tổ chức của công ty 9

2.3 Chức năng, nhiệm vụ và phạm vi hoạt động 10

4.2 Các phương pháp bảo quản 20

5 Các loại vi sinh gây nhiễm thường gặp trong quá trình chế biến và bảo quản thủy sản

5.4 Staphylococcus aureus 28

5.5 Các chất sát trùng làm sạch trước khi đông lạnh 29

Phần thứ hai VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

31

6.2 Dung dịch pha loãng và môi trường nuôi cấy 31

6.3 Các thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 31

7.2 Các chỉ tiêu đánh giá và phương pháp xác định 32

8 Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm các tra của các nước

8.1 Các chỉ tiêu đánh giá

37 37

Đặt vấn đề

Hiện nay đối với nền kinh tế của Việt Nam, thủy sản đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn quan trọng đứng thứ 3 sau dầu thô và dệt may, mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước, với giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,24 tỉ USD vào năm 2003 tăng 10,74 % so với năm 2002

Kinh tế ngành thủy sản đã góp phần cao vị thế kinh tế của Việt Nam trên thị trường quốc tế Sự phát triển của ngành thủy sản có ảnh hưởng tích cực và toàn diện đến nền kinh tế của Việt Nam như: khai thác được lợi thế về tài nguyên, về lao động, nâng cao mức sống của người dân, góp phần ổn định an ninh quốc phòng…

Tuy nhiên, trong những năm gần đây thì việc sản xuất kinh doanh thủy sản cũng gặp nhiều khó khăn do ảnh hưởng của chiến tranh Irak, bệnh dịch

SARS, thiên tai, bệnh tôm, các rào cản từ thị trường nhập khẩu như việc kiểm

soát nghiêm ngặt về dư lượng kháng sinh ở thị trường EU và hậu quả của vụ kiện bán phá giá cá tra, cá basa ở Mỹ và mới đây nhất là vụ kiện bán phá giá tôm vào thị trường Mỹ (năm 2004)

Về mặt thị trường, năm 2003 hàng thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 75 nước và vùng lãnh thổ, tuy nhiên trong số này vẫn chỉ có 4 thị trường chủ lực là Mỹ, Nhật, EU và Trung Quốc, chiếm ¾ tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của các doanh nghiệp

Từ những vấn đề đó, đòi hỏi các doanh nghiệp ngành thủy sản Việt Nam nói chung và của tỉnh An Giang nói riêng, phải ngày càng hoàn thiện mình và phải có những biện pháp tích cực trong công tác tìm hiểu, nghiên cứu thị trường, cả thị trường nội địa lẩn thị trường xuất khẩu để có thể đẩy mạnh tốc độ xuất khẩu, tăng thị phần xuất khẩu của thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế

Để đạt được mục tiêu trên, vấn đề chất lượng sản phẩm phải đặt lên hàng đầu và không ngừng được nâng cao, đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm phải luôn được đảm bảo và phải có một chế độ cũng như dây chuyền kiểm tra nghiêm ngặt, từ khâu thâu mua cho đến thành phẩm…

Với sự giúp đỡ của các cán bộ kỹ thuật phòng Quản lý chất lượng của Xí nghiệp đông lạnh Thủy sản AFIEX - An Giang chúng tôi đã chọn và triển khai đề

tài: “Đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm cá tra trong dây chuyền sản xuất và bảo quản ở xí nghiệp đông lạnh thủy sản AFIEX – An Giang“

Mục tiêu của đề tài là: Kiểm tra các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trên sản phẩm cá tra, đối với người tiêu thụ, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu xuất khẩu của thị trường trong và ngoài nước

Đề tài giới hạn trong phạm vi kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm (KCS) sản phẩm cá tra trong dây chuyền sản xuất hiện có từ khâu bán thành phẩm (trước bảo quản lạnh) và đến khâu thành phẩm (sau khi đã bảo quản lạnh)

Nội dung nghiên cứu: kiểm tra, đánh giá, phát hiện sự có mặt của vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh trong thực phẩm thủy sản (đối tượng là philê cá tra) bằng phương pháp thí nghiệm, so với các chỉ tiêu cho phép của Việt Nam và các quốc gia nhập khẩu sản phẩm thủy sản (cá tra), trước và sau khi đã bảo quản lạnh (thành phẩm)

Tuy nhiên, do sự hiểu biết về vấn đề này còn hạn chế nên trong khi thực hiện đề tài này, chúng tôi không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến chân thành của Thầy Cô, anh, chị trong Cty AFIEX, các bạn sinh viên để đề tài này được hoàn thiện hơn

Phần thứ nhất TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM VÀ CỦA TỈNH AN GIANG

1.1.Tình hình phát triển của ngành thủy sản Việt Nam

- Về tự nhiên: Nước ta có bờ biển dài khoảng 3.260 km với 112 cửa sông

rạch Vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2 với 4.000 hòn đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, đầm phá và nhiều ngư trường với trữ lượng hải sản gần 3 triệu tấn

Hàng năm chúng ta có thể khai thác khoảng 1,7 triệu tấn hải sản mà không anh hưởng đến tiềm năng nguồn lợi của thủy sản Bên cạnh đó, nước ta có trên 2.100 loài cá, trong đó có trên 130 loài cá có giá trị kinh tế cao, 75 loài tôm, 15 loài mực, 7 loài bạch tuộc và các loại thực vật biển khác

Bên cạnh những điều kiện tự nhiên biển thì Việt Nam còn có tiềm năng lớn, là có hơn 1 triệu ha diệïn tích ao hồ mặt nước, ruộng trũng, vùng triều có khả năng nuôi trồng thủy sản

- Về cơ sở vật chất kỹ thuật: Sự phát triển nhanh của đội tàu thuyền hiện

đại hóa đã góp phần thúc đẩy quá trình phát triển của ngành thủy sản Việt Nam Hiện nay ở nước ta có gần 90.000 tàu thuyền đánh cá các loại và theo Bộ Thủy sản thì bình quân mỗi năm lượng tàu thuyền tăng 8,5 %

- Về cơ sở chế biến: Năng lực chế biến thủy sản đông lạnh hiện nay là dư

thừa so với nguồn nguyên liệu hiện có

- Về cơ sở dịch vụ: Có gần 100 bến cảng với hệ thống dịch vụ hạ tầng đầy

cung cấp nguyên vật liệu, thiết bị và tiêu thụ sản phẩm Hệ thống mua bán và dịch vụ tiêu thụ sản phẩm đuợc hình thành và phát triển phù hợp với cơ chế thị trường

- Về lao động: Nước ta có khoảng 4 triệu lao động trực tiếp và gián tiếp

làm việc trong ngành thủy sản, chiếm tỉ trọng quan trọng trong sản xuất nghề cá Trong nhiều năm qua, ngư dân đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm trong hoạt động nuôi trồng thủy sản và là động lực quan trọng góp phần thực hiện thắng lợi chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản

- Về thương mại thủy sản: Với hàng nghìn chợ thủy sản trên thị trường nội

địa với các qui mô khác nhau, rất đa dạng về các loại hình: chợ trên biển, chợ ở vùng nguyên liệu, vùng tiêu thụ, chợ buôn bán, bán lẻ truyền thống, siêu thị đã tạo thành một mạng lưới tiêu thụ sản phẩm thủy sản, đáp ứng yêu cầu của các nhà chế biến, của gần 80 triệu dân Việt Nam

Ngoài ra còn có gần 600 doanh nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia sản xuất, xuất khẩu sản phẩm thủy sản ra thị trường nước ngoài, đây là cầu nối quan trọng của ngành thủy sản nước ta, với thị trường thủy sản của 75 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, nhập khẩu thủy sản của nước ta

Tóm lại: Với những tiềm năng trên, đã giúp cho ngành thủy sản phát triển mạnh trong những năm gần đây và trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta (năm 2003 sản lượng thủy sản đạt 2.536.361 tấn, tỉ trọng giá trị thủy sản trong nông nghiệp chiếm 21,3 % năm 2003, kim ngạch xuất khẩu đạt 2,24 tỉ USD), đó cũng là cơ sở để đạt đuợc những chỉ tiêu mà ta đặt ra trong thời gian tới

1.2 Sự đóng góp của ngành thủy sản đối với sự phát triển kinh tế – xã hội ở Việt Nam

Thủy sản là ngành hàng đầu đóng góp cho tổng giá trị sản phẩm nông nghiệp của nước ta, chiếm 21,3 % năm 2003

Là ngành có tốc độ xuất khẩu rất cao, bình quân khoảng 20 % / năm Thật vậy, năm 2003 thì tốc độ tăng của kim ngạch xuất khẩu thủy sản là 13,7 % so với năm 2002 Với kim ngạch xuất khẩu đạt 2,24 tỉ USD năm 2003 thì ngành thủy sản đã góp phần tăng thu ngoại tệ và tích lũy cho quốc gia

Đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản góp phần nâng cao uy tín và vị thế của Việt Nam trên thị trường quốc tế, chỉ riêng ngành thủy sản đã giúp nước ta có quan hệ trao đổi mua bán với 75 thị trường trên thế giới, đây là bước tiến lớn của nước ta trong lĩnh vực xuất khẩu

Ngành thủy sản phát triển còn góp phần giải quyết công ăn, việc làm cho hơn 4 triệu lao động trong ngành thủy sản, nâng cao mức sống của người dân, giảm áp lực di dân từ những vùng kinh tế ven biển và đô thị

Sự phát triển đánh bắt thủy sản xa bờ góp phần cũng cố quốc phòng, an ninh quốc gia, kịp thời phát hiện tàu thuyền nước ngoài xâm phạm vào lãnh hải của nước ta

1.3 Đặc điểm tự nhiên và sự phát triển của ngành thủy sản An Giang

An Giang là tỉnh đầu nguồn sông Cửu Long, với ưu thế về địa lý tự nhiên của hai dòng sông Tiền và sông Hậu chảy qua địa phận tỉnh dài gần 100 km, bên cạnh đó còn có 280 tuyến sông rạch và kênh lớn, đã làm phong phú và dồi dào nguồn lợi thủy sản cho tỉnh An Giang

An Giang nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có hai mùa rõ rệt nên cơ bản cũng thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản

Bên cạnh những điều kiện tự nhiên thuận lợi đó, tỉnh cũng đã có những chủ trương, chính sách đúng đắn cùng với sự cần cù lao động và sáng tạo của ngư dân đã đưa ngành thủy sản của tỉnh phát triển với tốc độ khá nhanh (năm

2003 sản lượng đạt 136.000 tấn, tăng 21,8 % so với năm 2002) và đứng thứ hai sau lúa gạo

Ngành thủy sản, đặc biệt là nuôi cá bè đã có truyền thống lâu đời, là đặc trưng cho nghề nuôi cá của tỉnh An Giang với nhiều chủng loại đa dạng phong phú, trước hết là cá basa, nay là cá tra với số lượng lớn và hiệu quả kinh tế cao, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp, tạo ra nguồn ngoại tệ ngày càng tăng cho tỉnh nhà

Nhìn chung, những năm gần đây ngành thủy sản Tỉnh An Giang phát triển nhanh cả về số lượng lẩn chất lượng và chủng loại với những đặc điểm sau:

Về nuôi trồng: Quy mô ngày càng lớn và tạo ra sự chuyển dịch nhanh từ

cá basa sang cá tra với nhiều hình thức và quy mô thích hợp, ngoài phát triển thêm nuôi bè với số lượng khoảng 3.094 lồng bè, ngư dân còn sáng tạo thêm nuôi đăng quầng, mở rộng diện tích nuôi ao hầm lên 957 ha, và kênh cấp 1, cấp 2 theo công nghệ sạch Bên cạnh cá basa và cá tra thì con tôm cũng đang phát triển tốt trên đồng ruộng các huyện Thoại Sơn, Châu Phú và Chợ Mới, ngoài ra còn có một số hộ nuôi cá sấu có quy mô lớn và đang phát triển thêm ở nhiều hộ với số lượng vài chục đến vài trăm con

Việc nuôi đăng quầng và ven lưới theo thời vụ trong mùa nước nổi và nuôi ao hồ quy mô nhỏ đã góp phần giải quyết được nhiều việc làm và tăng thu nhập nông dân ở nông thôn

Trình độ nuôi cá của ngư dân từng bước được nâng lên rõ nét, đặc biệt là việc ứng dụng khoa học - kỹ thuật trong thâm canh, phòng trừ dịch bệnh, ý thức trong việc sử dụng kháng sinh, bảo vệ ngư trường có tiến bộ

Thành tựu nổi bật của tỉnh là nhân tạo được con giống với số lượng lớn, đặc biệt là cá basa, sau đó là cá tra và tôm càng xanh Có thể nói An Giang là một địa phương “ đột phá” về chuyển giao công nghệ nuôi cá giống cho dân, mở

ra giai đoạn mới, đáp ứng nhu cầu nuôi trồng thủy sản trong tỉnh và cung cấp cho một số tỉnh bạn

Sự ra đời của “ Hiệp hội nghề nuôi và chế biến thủy sản tỉnh An Giang” (AFA) đã xây dựng được 6 hợp tác xã, 3 câu lạc bộ gắn với 3 doanh nghiệp chế biến (AGIFISH, AFIEX và NAM VIỆT) đã thực hiện được việc liên kết giữa nuôi trồng và tiêu thụ sản phẩm thủy sản, sắp xếp, đi trước một bước việc tiêu thụ cá của các thành viên, vận động thực hiện vệ sinh môi trường và kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh trong xử lý phòng trừ dịch bệnh, thông qua đó phân loại hội viên để tiến hành đầu tư hỗ trợ ngắn hạn được chặt chẽ hơn

Nhiều cơ sở dịch vụ như: ương giống, thuốc trị bệnh cho cá, cám, cá biển… và thức ăn viên cùng phát triển, góp phần sinh động và đa dạng trong dịch vụ, giảm bớt sự căng thẳng về vốn cho người nuôi trồng trong một chừng mực ở những thời điểm nhất định

Các doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ từng bước được mở rộng và nâng cấp, đổi mới trang thiết bị và công nghệ, thực hiện nhiều giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế (hiện nay trên địa bàn Tỉnh có 5 nhà máy chế biến thủy sản, riêng AFIEX được FDA (Hiệp hội nghề nuôi và chế biến thủy sản Mỹ công nhận)

Nhìn chung các doanh nghiệp đã có nhiều nỗ lực nên đã và đang xâm nhập, ngày càng mở rộng thêm nhiều thị trường nước ngoài và cũng đang khai thác tốt thị trường nội địa, một thị trường đầy triển vọng

Các ngân hàng và các tổ chức tín dụng đáp ứng ngày càng tổt hơn về vốn cho người nuôi và các cơ sở chế biến

Tóm lại: với điều kiện tự nhiên thuận lợi và sự phát triển của ngành thủy sản những năm gần đây đã đưa An Giang thành tỉnh có sản lượng về nuôi cá

kim ngạch xuất khẩu toàn tỉnh (năm 2003 xuất khẩu thủy sản đạt 23.000 tấn tương đương 56 triệu USD), góp phần giải quyết việc làm cho hơn 10.000 lao động, đóng góp quan trọng vào sự phát triển kinh tế – xã hội của tỉnh và trong tương lai ngành thủy sản của tỉnh trở thành ngành kinh tế mũi nhọn có thể vượt qua cả lúa gạo

2 CTY XUẤT NHẬP KHẨU VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN AFIEX, AN GIANG

2.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Xuất nhập khẩu Nông sản thực phẩm An Giang được UBND tỉnh An Giang ký quyết định thành lập chính thức bằng Quyết định số 71/QĐ – UBTC ngày 01/02/1990 trên cơ sở sự sát nhập của 3 công ty: Công ty Chăn nuôi, Công ty Xuất nhập khẩu Nông thủy sản và Công ty Khai Thác Chế Biến Lâm Sản

Đến năm 1992 căn cứ quy chế về thành lập và giải thể doanh nghiệp Nhà nước ban hành kèm theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 và Nghị định 156/HĐBT ngày 07/05/1992 của Hội đồng Bộ trưởng đồng thời giải thể Công ty Lâm Sản tách một bộ phận nhập vào Công ty Xuất Nhập Khẩu Nông Sản Thực Phẩm An Giang theo quyết định mới số 528/QĐVB ngày 02/11/1992

Sau một thời gian hoạt động Công ty đã không ngừng lớn mạnh và trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu của Tỉnh An Giang Đến cuối năm 1995 theo yêu cầu sắp xếp của các doanh nghiệp nhà nước hoạt động theo chức năng chuyên ngành, bộ phận thủy sản của công ty được tách ra để thành lập một đơn vị mới

Căn cứ vào chức năng nhiệm vụ mới, Công ty đã điều chỉnh tên gọi hiện nay là Công ty Xuất Nhập Khẩu Nông Sản Thực Phẩm An Giang Như vậy Công ty

Xuất Nhập Khẩu Nông Sản Thực Phẩm An Giang tiền thân là Công ty Xuất Nhập Khẩu Nông Thủy Sản An Giang được thành lập theo quyết định đổi tên của UBND tỉnh An Giang số 69/QĐ – UB ngày 29/01/1996

Tên gọi của Cty bằng tiếng Anh là ANGIANG AGRICULTURE AND FOODS IMPORT – EXPORT COMPANY (viết tắt là AFIEX)

Trụ sở chính của Cty đóng tại số 34 – 36, đường Hai Bà Trưng, thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang

Công ty là đơn vị kinh tế quốc doanh trực thuộc UBND tỉnh An Giang Công ty có tư cách pháp nhân, được sử dụng con dấu riêng và được mở tài khoản tiền Việt Nam và tài khoản ngoại tệ

Hiện nay ngành mũi nhọn của công ty là xuất khẩu thủy sản và xuất khẩu gạo

2.2 Cơ cấu tổ chức của Cty

Công ty có 11 đơn vị trực thuộc, thuộc mọi đơn vị sản xuất kinh doanh trong và ngoài tỉnh với đội ngũ cán bộ, công nhân viên chức khoảng 1.200 người, trong đó Xí nghiệp đông lạnh thủy sản chiếm 751 người

Do sự lớn mạnh và ngày càng phát triển không ngừng của công ty và do nhu cầu thị trường xuất khẩu ngày càng rộng nên Công ty Xuất Nhập Khẩu Nông Sản Thực Phẩm An Giang đã tiến hành xây dựng thêm một chi nhánh trực thuộc là Xí nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản (AFIEX), theo quyết định số 521/QĐ.TL.00 ngày 18/12/2000 của UBND Tỉnh

Xí Nghiệp được chính thức đi vào hoạt động từ tháng 3/2001 với toàn bộ thiết bị và công nghệ sử dụng của Mỹ và Châu Âu Tên giao dịch tiếng Anh là: AFIEX – SEAFOOD Website: afiex-seafood@com.vn

Trụ sở chính của Xí nghiệp đóng tại địa chỉ: Quốc lộ 91, xã Vĩnh Thạnh

2.3 Chức năng, nhiệm vụ và phạm vi hoạt động

- Nộp thuế và các khoản phải nộp khác cho ngân sách nhà nước theo quy định của pháp luật

- Tuân thủ các chính sách, chế độ quản lý của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, về quản lý xuất nhập khẩu và giao dịch đối ngoại

2.3.3 Phạm vi hoạt động

- Xí nghiệp đông lạnh thủy sản AFIEX là một đơn vị chuyên sản xuất kinh doanh, xuất khẩu các mặt hàng thủy hải sản tươi đông lạnh, đặc biệt là hai mặt hàng cá tra và cá basa Hai mặt hàng này chiếm tỷ trọng rất lớn trong toàn bộ cơ cấu xuất khẩu của Xí nghiệp

- Ngoài ra xí nghiệp còn chế biến theo yêu cầu đơn đặt hàng các loại cá nước ngọt như tôm càng xanh, các loại cá biển, các loại nhuyển thể giáp xác như: ghẹ, mực, bạch tuộc

- Giao dịch thương mại với các doanh nghiệp trong và ngoài nước nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất, chế biến gia công và tiêu thụ sản phẩm của Xí nghiệp

2.3.4 Cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp

Để nâng cao hiệu quả quản lý, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường nhằm đạt lợi nhuận ngày càng cao, hoàn thành tốt chức năng, nhiệm vụ được giao, Xí nghiệp đã thiết lập 4 phòng chuyên môn và các ban, đội theo sơ đồ sau:

* Hình 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp chế biến

thủy sản AFIEX – An Giang

Theo mô hình này, Xí nghiệp chỉ phân cấp cho các bộ phận trực thuộc trong phạm vi giới hạn để vừa chủ động khai thác nguồn nguyên liệu tại chỗ, nhưng vẫn đảm bảo được phương hướng và chiến lược kinh doanh của toàn Xí

Giám Đốc XN

P Giám Đốc XN

P Quản Lý Chất Lượng P Kế Hoạch KD

XNK P Kế Toán

Tài Vụ P Tổ Chức

Hành Chính

Đội Kỹ Thuật Điện Lạnh Ban Điều Hành

Phân Xưởng

Trong số những phòng chức năng của Xí nghiệp có Phòng quản lý chất lượng là bộ phận rất quan trọng và có ý nghĩa sống còn đối với các sản phẩm làm ra Phòng này có chức năng cụ thể sau:

- Quản lý Xí nghiệp về mặt vệ sinh công nghiệp thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/GMP, áp dụng công nghệ mới vào công tác chế biến, nâng cao hiệu quả sản xuất

- Chịu trách nhiệm về kiểm tra chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất, kỹ thuật chế biến, các tiêu chuẩn, định mức, thiết kế mẫu mã bao bì, chủng loại sản phẩm để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất

2.3.5 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp

Trong năm 2003 doanh thu của Xí nghiệp đạt 138.962.993.989 đồng, tăng 24 % so với năm 2002 (chiếm khoảng 21 % tổng doanh thu của Công ty) Lợi nhuận của Xí nghiệp trong năm này đã tăng lên 767.941.858 đồng, tăng 126 % so với năm 2002, do lúc này Xí nghiệp đã cố gắng mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và đã khai thác tốt thị trường nội địa

Nhìn chung những năm qua mặc dù Xí nghiệp đã gặp nhiều khó khăn nhưng vẫn hoạt động có hiệu quả, doanh thu luôn tăng đều qua các năm, lợi nhuận tuy có biến động lên xuống nhưng không hề bị lỗ, đóng góp tỉ trọng khá cao vào tổng doanh thu của Công ty, có được kết quả như vậy là do sự nỗ lực không ngừng của đội ngũ cán bộ của Xí nghiệp, luôn năng động, sáng tạo, thích nghi với sự biến động của thị trường để đưa Xí nghiệp ngày càng đi lên

3 CÁ TRA

3.1 Phân loại, nguồn gốc và các đặc tính sinh học

Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypopthalimus, thuộc họ cá da trơn,

với đặc tính đó nên bản thân chúng mang rất nhiều vi sinh vật kí sinh trên lớp da

trơn đó, do ở lớp da trơn của cá, có cấu tạo bằng Protein là môi trường dinh

dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển

Cá tra phân bổ ở một số nước vùng Đông Nam Á như: Thái Lan, Indonesia, Lào, Campuchia, Việt Nam, Cá phân bố ở các tầng nước nhưng thường ở tầng đáy Cá có thể sống được ở các thủy vực nước tỉnh và nước chảy Cá cũng chịu đựng tốt với ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, Oxy hòa tan thấp Cá tra là loài ăn tạp, sử dụng được các lọai thức ăn khác nhau, cả động vật và thực vật (bèo cám, rau muống, cám, gạo, ốc bưu vàng ), nhưng thường thức ăn có nguồn gốc động vật có tác dụng làm cho cá lớn nhanh hơn

a) Sinh trưởng

Cá tra là loài lớn nhanh, trong điều kiện nuôi bình thường cá cũng có thể đạt 0,8 – 1,0 kg/con sau một năm nuôi Trong điều kiện nuôi thâm canh trong ao, bè cá đạt 1,0 – 1,5 kg/con/năm

3.2 Một số kỹ thuật nuôi cá tra ở đồng bằng sông Cửu Long

Cá tra Pangasius hypopthalimus, được nuôi bè ở vùng đã được kiểm soát bơiû Nafivacen (Hiệp hội Cá da trơn) tại huyện Châu Phú và thị xã Châu Đốc, An Giang Khoảng cách đến xí nghiệp từ 01 – 16 km, thời gian vận chuyển 3 giờ Cá sống được vận chuyển đến bến của Xí nghiệp bằng ghe đục Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận bằng thùng chuyên dùng Tại đây cá sẽ được cân rửa và đưa vào chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu -> phân loại sơ bộ -> cắt tiết cá -> rửa lần 1 -> fillet -> rửa lần 2 -> lạng da -> sửa cá -> rửa lần 3 -> kiểm ký sinh trùng -> phân side -> rửa lần 4 -> cân -> xếp khuôn -> chờ đông -> cấp đông -> bao gói -> bảo quản -> xuất hàng (Date: 24 tháng từ ngày sản xuất)

Các qui định đều phải tuân thủ theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu (Nguồn 28 TCN - 117) nhưng không được thấp hơn TCVN Sản phẩm phân phối vận chuyển bằng xe lạnh (xe bảo ôn) nhiệt độ –20 oC ± 2, thời gian vận chuyển 6 giờ Bảo quản ở kho lạnh: nhiệt độ – 23 oC ± 2 Sản phẩm xuất khẩu có 2 dạng chính:

Dạng simiblock: 0,5 kg x 2 kg/carton

Dạng IQF, IWP: 0,5 kg, 10 kg, hoặc 20 kg/carton

Cho nên, việc nuôi cá tra phải có chế độ chăm sóc thật kỹ, để con cá đạt kích cở và chất lượng xuất khẩu Muốn vậy, người nuôi cần chú ý các biện pháp ương và nuôi cá tra

b) Kỹ thuật ương cá con:

Ương cá Tra bột tương đối phức tạp vì cá rất nhỏ và yếu Để đảm bảo kết

quả ương đạt năng suất cao cần chú ý một số biện pháp sau:

+ Cải tạo ao ương: Ao ương thường có diện tích vừa và nhỏ (500 – 1.000 m2) để dễ quản lý Mực nước trong ao ương từ 1,0 – 1,5 m.Tát cạn nước và diệt hết cá tạp Dọn ao thật kỹ, vét bớt bùn đáy ao (chỉ chừa lại lớp bùn khoảng 10 cm để dằn đáy ao), bón vôi cải tạo ao với liều dùng 2 – 15 kg/ 100 m2, sau đó phơi đáy ao 2 – 3 ngày để diệt hết mầm bệnh trong ao

Dọn dẹp cây cỏ ven bờ ao, giúp ao có đầy đủ ánh sáng cần thiết Sử dụng vải mùng hoặc lưới cước để ngăn cá tạp và dịch hại khi cấp nước vào ao Có thể thả bổ sung trứng nước (2 – 3 lon/ 100 m2 ao) tạo thức ăn tự nhiên cho cá

c) Kỹ thuật ương:

Nên thả cá bột vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát Sau khi thả cá thì nên cho cá ăn ngay với khẩu phần như sau: giai đoạn từ 2 – 3 ngày tuổi đến 15 ngày tuổi (cá có chiều dài từ 4 mm đến 3 cm/ con)

* Bảng 3.1: Thống kê mật độ thả và lượng thức ăn cho cá, giai đoạn cá từ 16

ngày tuổi đến 2 tháng tuổi (cở cá dài từ 3 cm – 12 cm/ con) Mật độ

thả

Thức ăn Lượng dùng

Số lần ăn/ngày

Tỷ lệ sống

Tăng trọng 600 –

700 con/m2

Trứng gà hoặc trứng vịt đánh nhuyễn 20 % trộn với mỡ heo chín Bột đậu nành 50 % Bột cá lạt 40 % hoặc ốc bươu, cá linh xay nhuyễn

300 – 400 g/100 m2

5 – 6 lần 50 % 1 g/con

+ Giai đoạn cá từ 16 ngày tuổi đến 2 tháng tuổi (cỡ cá dài từ 3 cm – 12 cm/ con)

* Bảng 3.2: Thống kê mật độ thả và lượng thức ăn cho cá, giai đoạn cá từ 16

ngày tuổi đến 2 tháng tuổi (cở cá dài từ 3 – 12 cm/con) Mật độ

thả

dùng

Số lần ăn

Tăng trọng 400 –

500 con/m2

Cám nhuyễn 50 % Bột đậu nành 10 % Tấm nấu, bột gòn 10 % Bột cá lạt 30 %, hoặc ốc bươu, cá linh xay nhuyễn

7 – 10 % trọng lượng cá

3 – 4 lần/ngà

y

10 – 12 g/con

d) Một số điểm lưu ý khi ương cá

- Cho cá ăn đủ chất, đủ lượng Tránh dư thừa hoặc thiếu

- Thường xuyên kiểm tra ao, bờ nhằm ngăn chặn dịch hại

- Có thể bổ sung Vitamin C vào thức ăn cho cá định kỳ 1 – 2 tuần/ lần, làm tăng sức đề kháng, giảm hao hụt

e) Kỹù thuật nuôi cá thịt

Cá Tra thương phẩm có thể được nuôi trong ao hay bè tùy điều kiện kinh tế của từng hộ

+ Chuẩn bị ao nuôi Tùy theo điều kiện cụ thể mà chọn ao nuôi có diện tích khác nhau, có thể chọn ao có diện tích từ 1.000 m2 trở lên Trước khi thả cá ao cần phải dọn kỹ, vét bớt lớp sình ở đáy ao, chỉ để 1 lớp sình khoảng 10 cm là vừa Lấp hang hốc, lỗ mọt và bón vôi với liều lượng 10 – 15 kg/100 m2 Sau đó phơi nắng 5 – 7 ngày và cấp nước vào ao với độ sâu 0,8 – 1 m

+ Thả cá Muốn nuôi đạt kết quả tốt, cá giống cần phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Chiều dài tối thiểu 8 – 10 cm, cơ thể cân đối, không bệnh tật Màu sắc sáng (lưng xanh đen, bụng màu trắng bạc, các sọc dọc thân phải rõ ràng)

- Kích thước phải đều

- Mật độ thả trung bình 5 – 7 con/m2 + Chăm sóc và quản lý:

Thức ăn: Có thể dùng nhiều loại thức ăn sẵn có ở địa phương để nuôi cá như: cám, bột bắp, hèm rượu, tấm, phế phẩm của các nhà máy đông lạnh tôm, cá Có thể sử dụng công thức sau:

Cám mịn: 60 – 70 % Tấm nấu: 20 – 25 % Bột cá: 10 – 20 %

Các loại thức ăn này được trộn đều với tấm nấu chín vắt thành cục cho cá ăn Cần trộn thêm bột gòn để thức ăn lâu tan rã trong nước

+ Lượng thức ăn hàng ngày 5 – 7 % trọng lượng thân

Ngày cho ăn 2 lần, thức ăn cần đặt trong sàn để dễ kiểm tra mức độ ăn mồi của cá Ngoài ra có thể cho cá tra ăn thêm rau muống băm nhỏ, bèo cám để giảm chi phí nuôi cá

+ Quản lý nguồn nước:

- Cần phải cho nước ao luôn sạch sẽ, mát mẻ

- Định kỳ 10 – 15 ngày cần cấp thêm nước cho ao 1 lần - Nếu có điều kiện thay nước ao theo thủy triều là tốt nhất

+ Thu hoạch:

Thông thường sau 1 năm nuôi thì thu hoạch cá Tuy nhiên, cũng có thể nuôi thời gian dài hơn (18 – 24 tháng) Trong thời gian nuôi khi cá đã lớn nên áp dụng phương pháp thu tỉa bắt cá lớn sang, để thưa mật độ trong ao

4 CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN

4.1 Các phương pháp sơ chế

Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại sơ bộ

Cắt tiết cá Rửa 1

Filê Rửa 2

Cân Xếp khuôn

Chờ đông Cấp đông Bao gói/ghi nhãn

Bảo quản

* Bảng4.1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

Lạng da Sửa cá/chỉnh hình

Rửa 3 Kiểm ký sinh trùng

Phân cỡ, loại Rửa 4

Cá sau khi được thu mua ở các bè, hầm, sẽ được vận chuyển bằng tàu,

ghe hay xe tải, về Xí nghiệp sản xuất Một trong những việc cần làm đầu tiên, là tiến hành sơ chế nguyên liệu Có nhiều phương pháp sơ chế nguyên liệu, tuy nhiên ở Xí nghiệp AFIEX thì việc sơ chế nguyên liệu được tiến hành như sau:

a) Cá sau khi được đưa về Xí nghiệp, được đưa lên bằng băng chuyền nên hạn chế được sự va chạm giữa cá và thành của khây đựng Cá sẽ được đưa đến khâu rửa sạch bằng nước sạch, sau đó cá được đưa đi rửa lần hai và tiếp đó sẽ tiến hành phân loại sơ bộ

b) Từ đây, cá được đưa đến khâu cắt tiết, rửa sơ loại và tiến hành lột da, loại bỏ xương và đầu cá chỉ giử lại philê và tiếp tục rửa lần thứ hai Sau khi rửa xong, philê được tiến hành chỉnh sửa sao cho đạt yêu cầu về kích cở xuất khẩu, xong tiến hành rửa lần ba

c) Tiến hành kiểm ký sinh trùng bắng máy soi, sau đó tiến hành phân cở, rửa lần bốn, xong tiến hành cân trọng lượng philê và tiến hành xếp khuôn Sau đó tiến hành cấp đông, chờ đông, sau đó là khâu bao gói, gián nhãn và sau cùng là khâu bảo quản lạnh

4.2 Các phương pháp bảo quản

Nước ta sản lượng đánh bắt cá hàng năm rất lớn, việc bảo quản và vận chuyển, chúng ta cần giữ cá tươi, không bị hư hỏng Sau khi đánh bắt, cá sống thêm được vài giờ rồi chết, nhưng vẫn còn tươi

Trong thời gian này cá phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thường dùng các phương pháp ướp lạnh, bảo quản lạnh đông, bảo quản lạnh đông nhanh hay chậm

Ngoài ra còn có các phương pháp bảo quản khác nhau như: bảo quản khô, bảo quản bằng thuốc kháng sinh…Nhưng ở đây điều kiện không cho phép, chúng

4.2.1 Phương pháp bảo quản lạnh đông cá:

Làm lạnh đông cá là hạ thấp nhiệt độ cá, làm chậm sự hư hỏng cá để cho đến khi rã đông cá vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng sau thời gian bảo quản lạnh, chất lượng của sản phẩm đông lạnh thay đổi không đáng kể so với thủy sản tươi sống, đây cũng là mục tiêu chính của ngành đông lạnh thủy sản

Làm lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm cá, được làm lạnh đến nhiệt độ mà dung dịch muối và protit ở trong cá đóng băng Ở thế kỷ 19 cá được làm lạnh đông bằng tự nhiên hoặc dùng hỗn hợp muối và nước đá Với sự sáng chế thiết bị làm ra lạnh thay cho tự nhiên đã mở ra khả năng làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông cá bất kỳ thời gian nào trong năm

Làm lạnh đông cá, đã làm cho vi sinh vật không có điều kiện tốt để phát triển, gây ức chế chúng Ở nhiệt độ lạnh đông cá từ –18 0C đến - 32 0C, men

thủy phân Protit có hoặc không nhưng rất yếu

Hầu hết các vi sinh vật ở nhiệt độ trên cũng không thể phát triển được Chính vì vậy cá đông lạnh giữ được thời gian dài và phẩm chất ít bị biến đổi Nhưng ở đây cần phải nhấn mạnh rằng, vi sinh vật trong cá đông lạnh vẫn sống ở điều kiện tiềm sinh (sống nhưng không vận động)

Làm lạnh đông có 2 phương pháp:

- Làm lạnh đông chậm (từ - 23 0C đến - 32 0C) - Làm lạnh đông nhanh (từ - 32 0C đến - 50 0C)

a) Làm lạnh đông chậm:

Với vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s, thời gian lạnh thường kéo dài 15 - 20 giờ Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá trong và ngoài tế bào Dẫn đến làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng

b) Làm lạnh đông nhanh:

Phương pháp này sẽ không tạo được những tinh thể đá to ở gian bào Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và cả trong tế bào, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể gian bào và trong tế bào Do đó đảm bảo chất lượng sản phẩm khi làm tan giá (Nguồn: Sổ tay quản lý kho lạnh thực phẩm của Xí nghiệp chế biến thủy sản AFIEX – An Giang)

Làm lạnh đông có nhiều ưu điểm như có thể loại trừ được khả năng thích ứng dần dần với nhiệt độ thấp của vi sinh vật Trong giai đoạn đầu của quá trình lạnh đông phần lớn các vi sinh vật đều bị chết Số còn lại hầu như giữ nguyên không thay đổi sau khi làm lạnh tới hạn

Trên bề mặt cá có thể tìm thấy cầu khuẩn, trực khuẩn và nấm mốc… Ngoài ra cá trong khi bảo quản còn có thể nhiễm các vi sinh vật từ các dụng cụ, nền nhà và các giá đựng, từ không khí trong buồng lạnh, cũng như các hoạt động sản xuất của công nhân

Trong buồng lạnh, nhiệt độ tăng lên sẽ kéo theo sự tăng độ ẩm trên bề mặt của cá và sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật và nấm mốc

Nhiệt độ trong buồng lạnh được giữ ổn định ở nhiệt độ rất thấp thì sự phát

triển của vi sinh vật và các quá trình thối rửa bởi Enzym sinh hóa của cá bị

ngưng Song, nếu bảo quản cá trong thời gian dài 2 - 3 tháng thì phải bao băng, bao băng cá có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước trong thịt cá, làm cho cá bị khô

sáp đi, giảm được sự oxy hóa chất béo dưới da cá và các hoạt động Enzym tác động lên Protein trong mô thịt cá, đặc biệt kéo dài được thời gian bảo quản lạnh

(Nguyễn Xuân Nhâm, 1980)

4.2.2 Các phương pháp bảo quản khác: (bằng nhiệt độ, kháng sinh)

a) Thanh trùng bằng nhiệt độ cao:

Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật, nhưng nếu bảo quản lâu phải giữ thực phẩm kín (các sản phẩm đồ hộp) Tuy nhiên, bào tử của vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao có thể lên đến trên 1000C, do đó cần phải kéo dài thời gian của tác dụng nhiệt

Trong bảo quản nhiệt độ cao: có nhiều phương pháp nhưng chủ yếu là 3 phương pháp: thanh khuẩn (thanh trùng), diệt khuẩn theo phương pháp

Pasteurisation (diệt khuẩn dưới 1000C), diệt khuẩn cực nhanh

Thanh khuẩn: là diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao trên 1000C Để có thể diệt được các tế bào dinh dưỡng cũng như các tế bào của vi khuẩn, các cá hộp phải được thanh trùng ở nhiệt độ từ 1050C đến 1150C trong thời gian 1 giờ 30 phút hoặc 1200C trong 20 - 30 phút Tuy nhiên cũng có một số vi khuẩn và bào tử vẫn còn có trong hộp cá (do chúng có thể chịu được nhiệt độ trên 1000C trong vài phút đến 21 giờ)

Mức nhiệt độ và thời gian thanh trùng cá hộp được xác định bằng nhiều điều kiện: thành phần hóa học của môi trường, phản ứng của môi trường (pH), hàm lượng chất béo, nồng độ muối, số lượng và độ bền của bào tử, cùng một loạt các nhân tố khác, trong thực tế thường dùng ở nhiệt độ 1200C, để thanh trùng vi sinh vật và thời gian cần tùy thuộc vào từng loại sản phẩm

Hai phương pháp còn lại chủ yếu để diệt trùng các vi sinh vật trong các loại sản phẩm từ sữa (Tô Minh Châu, 2003)

b) Bảo quản bằng làm khô:

Dựa vào phương pháp khử nước để đạt mục đích bảo quản Lượng nước ở trong cá sống, tươi vào khoảng 70 - 80 % là điều kiện thích hợp với sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật và nấm mốc Nếu chúng ta giảm lượng nước trong sản phẩm cá tới mức chỉ còn độ 8 – 10 % thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế, và lượng protein ở mức tối thiểu (không được giảm)

Làm khô bằng phương pháp tự nhiên hay nhân tạo sẽ làm bốc hơi một lượng nước đáng kể trong nguyên liệu thì sẽ kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật ít hay nhiều Cho nên mục đích bảo quản khô sản phẩm (cá) chủ yếu khống chế sự thối rửa do vi sinh vật và nấm mốc gây nên, bởi vì vi sinh vật phát triển được ở độ ẩm 45 - 50 %, nấm mốc có loại phát triển được ở độ ẩm 15 %

c) Bảo quản bằng kháng sinh:

Người ta dùng chất kháng sinh, cản trở quá trình biến dưỡng trong cơ thể vi sinh vật Chất kháng sinh có tác dụng mạnh nhưng không làm biến đổi tính chất sản phẩm (cá) và không gây hại cho người (với liều lượng cho phép)

Hiện nay chất kháng sinh được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong công

nghiệp làm lạnh cá, đặc biệt hiệu quả là LOTETRAMISIN (Biomycin) Có 3 phương pháp sử dụng Biomycin trong làm lạnh cá

- Phương pháp 1: Cho cá vào nước có Biomycin trong một thời gian ngắn, sau đó bỏ cá trong nước đá Dung dịch Biomycin được chuẩn bị như sau: pha 25 - 30 g Biomycin trong 1 000 lít nước lã hoặc nước biển

- Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá có Biomycin Nước đá có Biomycin, được chia làm 2 loại: loại đá vẩy và đá khối

- Phương pháp 3: Cho cá vào nước có Biomycin trong một thời gian ngắn, sau đó bảo quản trong nước đá có Biomycin Bảo quản cá bằng nước đá có Biomycin tốt hơn bảo quản cá bằng những phương pháp làm lạnh thông thường

khác

Gần đây có một số cải tiến, cá sau khi đánh bắt lên được mổ ruột, lấy sạch mang huyết, rửa trong nước, xong lấy giấy hoặc bao PE (nylon) gói lại rồi xếp trong nước đá đã đập nhỏ, mặc dù làm như vậy phức tạp, song cá sẽ được bảo quản lâu hơn và hình thái bên ngoài trông cũng đẹp hơn

Làm lạnh cá trong thùng kim loại đóng kín, thùng bằng sắt, có dung tích 50 kg, mà vẫn giữ được hình thái, màu sắc không bị biến đổi Cá làm lạnh theo phương pháp trên bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ lạnh có nhiệt độ từ 00C đến - 20C và độ ẩm tương đối của không khí là 90 %

5 CÁC LOẠI VI SINH VẬT GÂY NHIỄM THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Các vi sinh vật có trong thịt cá: thịt của cá có thành phần hóa học như sau:

12 % - 23 % protein, 0,1 - 33 % chất béo, 65 % - 85 % nước, ngoài ra còn có các

chất khoáng khác, vitamin… Ở cá có đủ thành phần dinh dưỡng và dễ có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là những vi sinh vật gây thối hơn thịt các động vật có vú

Ngoài da cá bao giờ cũng có một lớp nhớt, lớp nhớt này rất giàu protein và là môi trường dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Số lượng rất lớn từ 10 đến 10 triệu tế bào/1 cm2 bề mặt da cá Ở đây có thể thấy các trực

khuẩn sinh hoặc không sinh bào tử, Micrococcus, Sarcina và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước Trong số những vi khuẩn thường gặp nhiều hơn cả là Pseudomonas – fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus cereus và nhóm Escherichia coli Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật, mang cá

làm chức năng như một bộ máy hô hấp Vì vật mang cá có nhiều vi sinh vật của nước và của bùn, khi cá chết ta thấy vi sinh vật phát triển khá nhanh ở mang, đặc biệt là những vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật ở trong ruột cá cũng khá phong phú, trong ruột cá thường tìm

thấy Clostridium sporogens, Clostridium putrificus và nhóm E-coli, còn có mặt các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella và Clostridium (Bộ Thủy

Sản,1987)

5.1 Các nguồn nhiễm vi sinh vật của cá tra trong chế biến và vận chuyển

Cá được thâu mua ở các bè còn tươi và được đựng ở trong các khây Trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến, cá được đựng ở trong các thùng, toa xe, tiếp xúc trưc tiếp với nguồn nước rửa, không khí và người công nhân Nếu như chúng ta không chú ý đến những vấn đề trên thì dễ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cá

a) Hình dạng và tính chất nuôi cấy của vi sinh vật có ở trong cá và khả năng gây độc: Thực phẩm dù sạch đến đâu cũng đều có ít nhiều vi sinh vật sống ký sinh trên chúng Do vậy việc chế biến bảo quản không hợp lý, không đúng vệ sinh sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển, sự phát triển của chúng gây hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu thụ

Như chúng ta đã biết, nguồn vi sinh vật xâm nhập lên cơ thể cá tra là vô số kể, nhưng ở đây giới hạn của đề tài nghiên cứu chỉ dừng lại ở phạm vi đánh giá kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm (KCS), vi sinh vật trong đề tài này là những đối tượng vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh trong sản phẩm philê cá tra, trước và sau khi đông lạnh

Để đánh giá chất lượng sản phẩm có đạt về mặt vệ sinh hay không, trước tiên chúng ta cần phải tìm hiểu các nhân tố có liên quan đến vệ sinh thực phẩm, nhất là về mặt vi sinh Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng, vì có một số loại vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho người mà chủ yếu là gây ngộ độc thực phẩm

Nhưng với điều kiện nghiên cứu của đề tài này có hạn, mặt khác đề tài này đã tổng hợp và trích lược những loại vi sinh vật điển hình để đánh giá chính xác sản phẩm được tiến hành hầu hết trong các phòng thí nghiệm về KCS thủy

sản như sau: vi khuẩn tổng số, Salmonella, E-coli, Coliforms, Staphylococcus aureus

5.2 Salmonella

Một trong số những loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột này có thể mọc trong sản phẩm do tiết nọc độc tố và gây bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm Cho nên ta tiến hành kiểm tra sự có mặt của chúng trong thực phẩm để đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm

a) Hình dạng: Salmonella là vi khuẩn gram âm, di động, không bào tử,

không vỏ nang, hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm

b) Tính chất nuôi cấy: Dễ nuôi cấy, vừa hiếu khí vừa yếm khí, nhưng hiếu

khí mọc tốt hơn, pH thích hợp 7,2 - 7,6, thích hợp ở 37 0C

+ Môi trường canh thang: đục đều, về lâu có cặn và màng

+ Môi trường thạch Aga: khuẩn lạc tròn, sáng, ẩm ướt và hơi lồi ở giữa

(trắng hơn và nhỏ hơn khuẩn lạc E coli) + Làm tan chảy gelatin

+ Đặc tính sinh hóa: V P (Voges – Proskauer) (-), M R (Methyl Red) (+)

Phân lập Salmonella trong môi trường tăng sinh

c) Sức đề kháng của vi khuẩn: Vi khuẩn sức đề kháng tương đối mạnh, ánh

sáng mặt trời 5 giờ mới diệt được Trong nước đục sống được 9 giờ Sống trong xác chết 2 - 3 tháng, vi khuẩn sống trong thịt muối có 29 % muối ở nhiệt độ 6 - 12 0C được từ 4 - 8 tháng

d) Cấu tạo kháng nguyên: Thuộc họ Enterobacteriaceae có cấu tạo kháng

nguyên phức tạp, gồm có kháng nguyên thân (O), kháng nguyên lông (H) và có khi có kháng nguyên giáp mô (K hoặc Vi)

e) Khả năng gây bệnh: Trong tất cả các hình thức nhiễm khuẩn Salmonella, vi khuẩn xâm nhập cơ thể qua đường miệng và gây triệu chứng lâm

sàng hoặc không Chúng có thể gây 3 bệnh chính:

+ Nhiễm độc thức ăn gây bởi Sal.typhi murium, Sal.enteritidis, vi khuẩn

này sản xuất độc tố gây viêm màng ruột

+ Sốt thương hàn và phó thương hàn: vi khuẩn xâm nhập bằng đường tiêu hóa, gây sốt cao, rối loạn thần kinh trung ương, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy…

+ Nhiễm trùng huyết: thường gây áp xe tại các cơ quan khác, tụy tạng,

phổi, viêm xương tủy, não, phúc mạc… thường do Sal.cholera suis

5.3 Giống E coli và Coliforms

Có nhiều ở trong đất, nước, trong không khí, nhưng chủ yếu là ở dạng

phân Vì vậy chúng ta kiểm tra E coli và Coliforms dùng để đánh giá mức độ

nhiễm phân của sản phẩm

a) Hình dạng: Trực khuẩn gram âm, dài 2 - 4 µm, di động, có một số

không di động, không tạo bào tử và một số có vỏ nang

b) Đặc tính nuôi cấy: E-coli hiếu khí, sinh trưởng ở nhiệt độ 15 - 240C, nhưng thích hợp nhất là 350C, pH 7,4

+ Môi trường canh thang: rất đục, cặn xám nhạt, màu xám

+ Môi trường Aga (NA): sau 24 giờ khuẩn lạc tròn ướt, màu trắng tro

+ Môi trường Endo: khuẩn lạc E coli đỏ

+ Môi trường lục Malasit: E coli không phát triển

+ Môi trường Muller Kaufman: không mọc + Môi trường S.S agar: khuẩn lạc màu tính đen

+ Môi trường EMB(Eozin – Methyl – Blue agar): khuẩn lạc màu tím ánh kim

+ Lên mem nhiều loại đường: Glucose, Lactose, Sucrose và sinh hơi

+ Phản ứng IMVIC: + + - - + Phản ứng ure: âm tính

d) Sức đề kháng: Chết ở nhiệt độ 500C trong 2 giờ, 600C trong 30 phút Với hóa chất oxy già (H2O2) 1:1000, axit Phenic 1:200, vi khuẩn chết từ 2 - 4 phút

e) Cấu tạo kháng nguyên:

Có 3 loại kháng nguyên: O, H, K

+ Kháng nguyên O: có ở thân vi khuẩn, gồm 100 yếu tố

+ Kháng nguyên H: có ở lông, ghi bằng số và có khoảng 50 yếu tố

+ Kháng nguyên K: có ở lớp vỏ nang kháng nguyên K thường ngăn chặn hiện tượng ngưng kết O

f) Khả năng gây bệnh: Gây tại ruột, ít khi gây ở đường tiêu hóa cho người

lớn, trẻ em thường gây tiêu chảy hoặc viêm dạ dày, dùng cho nhóm

Enteropathogenic E.coli

5.4 Giống Staphylococcus aureus

Là vi khuẩn có mặt nhiều trên da người và súc vật, nhất là ở trong các vết thương, ghẻ lở, bệnh đường hô hấp

a) Hình dạng: Vi khuẩn có hình cầu, gram dương, đường kính khoảng 1

µm, sắp thành chùm Ở môi trường lỏng, vi khuẩn có thể tạo thành đôi, không di động, không bào tử Thích hợp ở pH: 7,2 - 7,6

b) Tính chất nuôi cấy:

+ Vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, mọc dễ ở nhiều loại môi trường, nhiệt độ tốt nhất là 370C, nhưng tạo sắc tố tốt nhất ở phòng thí nghiệm, đường kính từ 2 – 4 µm, tròn nhẵn, hơi lồi, tạo sắc tố khác nhau

+ Staphylococcus aureus có sắc tố màu vàng đậm Ở môi trường lỏng, tụ

cầu khuẩn làm đục đều môi trường và có cặn ở đáy + Tạo độc tố đường ruột

+ Đông huyết tương + Gây dung huyết

c) Tính chất sinh hóa: Lên men chậm carbonhydrat tạo ra axit lactic

Nhưng không sinh hơi, phản ứng catala dương tính, chịu được nồng độ muối 9 %, sống được ở nhiệt độ 50 0C trong 30 phút Bị ngăn chặn bởi loại phẩm như

tím tinh thể ở nồng độ 1/100.000, vài giống đề kháng với Penecilin do tạo nên Penecilinaza

d) Khả năng gây bệnh: Vi khuẩn có khả năng gây bệnh là do tác dụng của

hỗn hợp của những chất do vi khuẩn tiết ra, vi khuẩn gây bệnh thường là

Staphylococcus aureus

Những tổn thương thông thường do tụ cầu: nhọt đầu đinh, áp xe… Ngoài ra còn gây nhiễm độc thức ăn do độc tố ruột, nhưng thời gian phục hồi nhanh.

5.5 Các chất sát trùng làm sạch trước khi đông lạnh

Sử dụng thuốc sát trùng để hạn chế nhiễm khuẩn từ bên ngoài dụng cụ thí nghiệm, sàn nhà, thùng đựng cá, nước rửa nguyên liệu…

Phần lớn để sát trùng người ta dùng Clo hay hợp chất của HOCl, đây là chất sát trùng Clo Cl2 + H2O → HOCl + HCl

Người ta dùng 2 loại vật liệu Clo sau đây: vô cơ và hữu cơ

- Cloramin (P toluen Sunfecloramin natri), công thức CH3C6H4SO4 (Cl)Na – dạng bột chứa 25 % hoạt động, độ hòa tan trong nước 15 g/100 ml

- Axit dicloxiamic – dạng bột với 70 - 72 % Clo hoạt động, ít hòa tan trong nước, vì vậy thường dùng với muối natri của nó với độ hòa tan cao hơn

- Axit tricloxiamic - dạng bột với 88 - 90 % Clo hoạt động, Clo hòa tan trong nước, thực hiện đúng điều kiện và chế độ cần thiết bảo đảm tiêu diệt vi khuẩn, vi sinh vật, đồng thời giữ được nước ở trạng thái thích hợp dùng trong thực phẩm để uống và tẩy rửa

Chất lượng thuốc: Thuốc có chất lượng tốt ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi Thuốc đã vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng, không được sử dụng trong châm khuôn, nước chế biến cá, mực, tôm

Bảng 5.5: Nồng độ thuốc sử dụng trong các công đoạn chế biến thủy sản

(Nguồn: Nghiệp vụ KCS thủy sản xuất khẩu của xí nghiệp chế biến thủy sản AFIEX, năm 2004)

T Loại nước chế biến Chlorine, PPm Nồng độ 1 Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận 50 2 Nước rửa nguyên liệu trong chế biến và phân loại 0,1 – 2,5 3 Nước ngâm khuôn chờ đông, nước châm khuôn, mạ băng 3 – 5

5 Nước rửa ủng, rử a khuôn và các dụng cụ chế biến 100 – 200 6 Nước chùi sàn nhà, vật dụng băng gỗ và bao bì bảo quản

nguyên liệu cá

500 – 1.000

Phần thứ hai VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 6 VẬT LIỆU VÀ CÁC THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

6.1 Vật liệu

∗ Mẫu:

- Philê cá tra

∗ Dụng cụ lấy mẫu:

− Kéo, panh, khây, cân phân tích, đèn cồn, cối sứ, chày sứ, bình tam giác 250 ml

6.2 Dung dịch pha loãng và môi trường nuôi cấy

∗ Dung dịch pha loãng:

+ Saline pepton Water (SPW)

+ Nước pepton đệm (Buffer pepton water)

∗ Môi trường nuôi cấy: (Nguồn: Phụ lục)

6.3 Thiết bị và các dụng cụ thí nghiệm

- Máy dập mẫu, cân điện tử, tủ sấy, máy dập mẫu, máy trộn rung, nồi hấp thanh trùng, tủ sấy, bể điều nhiệt độ 45 ± 0,10C, tủ ấm 30 ± 1oC, tủ ấm 44 ± 0,1oC, ống Durham, tủ ấm 37oC, ống nghiệm các loại, bình tam giác, giá đựng ống nghiệm, đĩa petri, ống hút (Pipet và micro pipet), lam kính, que cấy(que thẳng và que trang), chậu thủy tinh, kính hiển vi, lò vi sóng, máy đánh dung dịch, máy ly tâm, bông, giấy đo pH, giấy lọc, tủ lạnh, nước cất, đèn cồn,

7 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

Nhằm đánh giá thực phẩm có đảm bảo đúng yêu cầu về mặt giá trị dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm hay không, có ảnh hưởng đến người tiêu dùng hay không Vì vậy cần kiểm tra những yêu cầu như sau: kiểm tra trạng thái cảm quan, kiểm tra hóa học thực phẩm, đặc biệt kiểm tra vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong sản phẩm thủy sản (cá tra)

7.1 Phương pháp lấy mẫu

Mẫu phải đại diện cho lô hàng đồng nhất: là lô hàng cùng sản xuất một loại nguyên liệu, cùng bao bì, cùng kích thước, lấy cùng một đợt (một ngày hay vài ngày)

Mẫu kiểm nghiệm phải lấy mẫu trung bình nghĩa là sau khi chia thành lô, mẫu phải lấy đều ở các góc, trên dưới sau đó trộn đều

Tỉ lệ mẫu lấy từ 0,5 - 1 % tùy theo số lượng nhưng không ít hơn lượng cần thử: ví dụ như cá tra và các sản phẩm chế biến từ cá (phi lê) lấy từ 200 – 250 g, trứng 5 – 10 hột, sữa tươi 500 – 750 ml, đồ hộp 5 – 10 hộp (hoặc chai)…

Mẫu thử mang đi kiểm nghiệm phải được giữ trong bao gói PE (nylon) hoặc được đóng gói, trong chai lọ sạch và có nút bảo quản sao cho không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi lấy Khi có mẫu cần kiểm ngay hoặc chưa làm kịp phải có biện pháp xử lý sơ bộ (làm sạch, bảo quản lạnh trong tủ lạnh)

7.2 Các chỉ tiêu đánh giá và phương pháp xác định

7.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá

Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái bên ngoài của thân cá Hóa lý:

+ Phản ứng giấy qùy + pH

+ Định tính amoniac + Định tính H2S Vi sinh:

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC), định lượng

+ E coli, định tính + Coliforms, định lượng

+ Staphylococcus aureus, định tính

+ Salmonella, định tính

7.2.2 Phương pháp xác định

Gồm các phương pháp sau:

a) Phương pháp xác định cảm quan và hóa học:

* Cảm quan: Ở đây phân biệt cá tươi dùng để ăn ngay và để chế biến các

sản phẩm cá như phi lê đông lạnh, đóng hộp…

Bảng 7.1: Bảng chỉ tiêu cảm quan về đánh giá chất lượng tươi của cá tra ở Xí

nghiệp chế biến thủy sản AFIEX – An Giang

(Nguồn: Nghiệp vụ KCS thủy sản xuất khẩu của xí nghiệp chế biến thủy sản AFIEX, năm 2004)

Chỉ tiêu Yêu cầu về kỹ thuật Cá tươi dùng và chế

biến

Cá chỉ dùng để ăn

không chế biến Cá ươn Thân cá Cứng, không ấn xuống

suốt, giác mạc đàn hồi

Nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo, hơi đục

Nhãn cầu lõm và thô đục, giác mạc nhăn