Đồ án tốt nghiệp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng ở một số quận tại thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực MSSV: 107111026 :Nguyễn Thị Lệ Chi Lớp: 07DSH02 TP Hồ Chí Minh, 2011 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG : GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Lúa gạo coi lương thực quan trọng nước ta, nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho người vật nuôi Từ gạo người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau, loại bánh gạo, đồ uống thức ăn nhanh… Ngày nhu cầu ăn uống người dân ngày nâng cao, bên cạnh tính nhanh gọn, tiện lợi ưa chuộng Mọi người ngày ưa chuộng thức ăn nhanh, bán sẵn tiết kiệm thời gian công sức Cháo dinh dưỡng ăn ưa chuộng mùi vị ngon, dễ ăn, đặc biệt cho trẻ em, người già người bệnh Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ nhiều thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngồi cháo dinh dưỡng ln phải đảm bảo người dung mua sử dụng liền mà khơng qua khâu chế biến Khơng có số thống kê thức, theo ước tính tồn thành phố có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng nhiều cơng ty sản xuất khác Có nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với hình thức, trưng bảng "thương hiệu" cháo thực đơn loại cháo, vẽ hình loại thực phẩm nấu cháo để chào mời khách Cháo dinh dưỡng không phong phú chủng loại, hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tơm, ngũ cốc, bị, cua, óc lợn, hạt sen, khoai mà cịn hấp dẫn người mua quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho bạn chiều cao trí tuệ vượt trội" Thậm chí có nơi sản xuất mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia: Cháo chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng phần ăn trẻ, phù hợp SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt cho lứa tuổi theo tiêu chuẩn Viện Dinh dưỡng quốc gia" Giá loại cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp Thời gian gần có nhiều thông tin việc cháo dinh dưỡng không đạt chất lượng vi sinh, người dân đặc biệt trẻ em ăn có dấu hiệu bị ngộ độc Các bệnh viện ln có tiếp nhận vụ ngộ độc cháo dinh dưỡng gây Biểu thường gặp đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy… Bên cạnh đợt kiểm tra đột xuất sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết vi phạm điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều làm dấy lên mối lo ngại chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng có đảm bảo, làm để khắc phục tình trạng Theo quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đa phần “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại dinh dưỡng điều kiện VSATTP, lại quản lý kiểm sốt thực có hiệu Đề tài nghiên cứu em lần đánh giá mức độ ô nhiễm cháo dinh dưỡng Qua có khuyến cáo với người việc cân nhắc chọn địa điểm mua cháo thích hợp 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng Từ đề giải pháp an tồn vệ sinh đưa khuyến cáo cho người sử dụng 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng thông qua tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia coli 1.4 Phạm vi nghiên cứu SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Mẫu lấy 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng số quận thành phố HCM SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN 2.1 Giới thiệu cháo dinh dƣỡng Cháo dinh dưỡng loại thực phẩm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Cháo dinh dưỡng loại thực phẩm dễ sử dụng, thích hợp cho trẻ em người già, người bệnh 2.1.1 Thành phần cháo dinh dưỡng Trên thị trường cháo dinh dưỡng bày bán với nhiều loại sản phẩm đa dạng Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, loại cháo đóng hộp với giá cao từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy loại Cháo dinh dưỡng có nhiều loại khác nhau, thành phần dinh dưỡng khác Thành phần dinh dưỡng cháo chủ yếu phụ thuộc vào loại thức ăn thêm vơ loại thịt ( heo, bị, gà, cua, cá) rau củ loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai tây….) - Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột đường - Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,… - Các loại rau củ cung cấp chất xơ, vitamin Chưa có nghiên cứu thức thành phần dinh dưỡng cháo, người mua quan niệm cháo dinh dưỡng đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng cháo SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Cháo dinh dưỡng cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể : Protein lipid, glucid, vitamin, chất xơ, khoáng chất ( canxi, sắt ) - Protein: Chất quan trọng thể, thành phần thiếu cho phát triển thể Thiếu protein dẫn đến thể bị suy dinh dưỡng với nhiều triệu chứng bệnh khác Ngồi protein cịn đóng vai trị chất kích thích miễn dịch thể Tuy nhiên khơng nên ăn nhiều thực phẩm chứa protein, ăn nhiều gây hại đến gan thận - Lipid: Hay gọi chất béo Chất béo nguồn dự trữ lượng thể Trong cháo dinh dưỡng chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, cần thiết cho phát triển trí não trẻ Tuy nhiên không nên ăn nhiều chất béo, lượng chất béo nhiều gây bệnh tim mạch, người lớn tuổi - Glucid : Glucid hay thường gọi tinh bột, chúng cung cấp lượng cho thể Glucid có nhiều loại ngũ cốc, lúa gạo Có thể nói thành phần chiếm phần lớn phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% phần - Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho thể không cao, ngày thể cần dùng lượng nhỏ đủ Vitamin có nhiều rau xanh, có tác dụng tăng cường khả chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu - Các loại khoáng chất : Chiếm lượng nhỏ thành phần cháo dinh dưỡng, quan trọng cho phát triển trẻ, thiếu yếu tố làm trẻ suy dinh dưỡng mắc phải số bệnh thần kinh ( thiếu Magie) Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng loại cháo kì vọng ơng bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ tiện dụng Tùy nhu cầu mà khách hàng mua loại cháo khác để sử dụng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Ngồi tính chất cháo chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo yên tâm cho người sử dụng 2.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng 2.2.1 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng Gạo Chất bổ sung Phối trộn (Đậu xanh, ngô…) Ép đùn Nghiền Hương vị Trộn Sản phẩm 2.2.2 Thuyết minh quy trình SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền cháo chủ yếu (80 - 90%) Bên cạnh cịn có muối ăn, đường, chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao gồm chất trên, bổ sung loại thức ăn thịt heo, thịt bị, cá, tơm, cua, loại rau củ… 2.2.2.1 Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: gạo xử lý loại tạp chất, rang chín khơng tùy nơi sản xuất - Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương làm sạch, loại tạp chất tách vỏ, rang chín để tạo độ thơm Dầu thực vật trộn khơng trộn lẫn vào ngun liệu 2.2.2.2 Phối trộn Nguyên liệu phối trộn theo tỉ lệ định nhằm đảm bảo tính cân đối thành phần dinh dưỡng sản phẩm 2.2.2.3 Ép đùn Nguyên liệu sau phối trộn mang ép đùn Công nghệ ép đùn thực phẩm phát triển nhanh chóng ngày cải tiến để sản phẩm làm chín đồng thời với trình tạo hình máy nhiệt độ áp suất cao Với việc sử dụng công nghệ hạn chế tối đa tác dụng phụ không mong muốn hạt giàu protein, lipid sản phẩm Bằng phương pháp chế biến nhiệt thông thường diệt hết độc tố antirtrypsin, hemageglutinin xử lý công nghệ ép đùn hàm lượng yếu tố không cịn cịn với hàm lượng thấp khơng thể tác dụng kháng dinh dưỡng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt 2.2.2.4 Nghiền Quá trình nghiền máy dựa vào lực cắt, lực va đập búa nghiền với phôi nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng hạt vón 2.2.2.5 Kết hợp với loại thực phẩm khác Các loại thực phẩm ( thịt, rau, hải sản…) phối trộn với gia vị ( muối, đường, chất điều vị), sau xay nghiền nát Tùy vào nhu cầu khách hàng mà kết hợp với cháo sản phẩm cháo dinh dưỡng thơm ngon, bổ dưỡng 2.2.2.6 Thành phẩm Sản phẩm cháo có độ đặc định, thơm, có màu trắng đẹp Các loại hương vị có màu sắc đẹp, bổ sung vào cháo tạo độ ngon miệng quan trọng cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng 2.2.3.1 Yếu tố hóa học Các hóa chất bảo quản làm cho vị cháo khơng ngon, có vị chát Một số hương vị bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng chất lượng Nguồn gạo, ngũ cốc bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người tiêu dùng 2.2.3.2 Yếu tố vật lý Gạo, ngũ cốc dùng nấu cháo chưa làm sạch, lẫn cát, sạn, đất… SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt b Q trình đồng hóa Cháo dinh dưỡng ln có độ sệt định mà cháo thường nấu nhà khơng có Đây đo q trình đồng hóa tạo nên Chính cháo dinh dưỡng bắt mắt ngon miệng Cháo có độ sệt tốt kinh nghiệm người sản xuất 2.2.3.3 Yếu tố sinh học - Vi khuẩn: có nơi xung quanh Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm - Nấm mốc thường gặp môi trường sống, lợi ngũ cốc, gạo điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố vi nấm biết rõ nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngơ, đậu lạc ẩm mốc gây ung thư gan 2.3 Tình hình bn bán cháo dinh dƣỡng Người lớn nhiều lựa chọn; trẻ em có sữa, bột dinh dưỡng thức ăn trẻ em đóng hộp Nếu muốn có tơ cháo đủ dưỡng chất cân nhóm thực phẩm cho bé, bà mẹ phải nhiều thời gian, cơng sức Cũng mà đời “cháo dinh dưỡng” ăn liền đáp ứng trơng chờ bà mẹ bận rộn trước vị đa dạng bé cưng Cũng thị trường SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt thực phẩm người lớn, thị trường “cháo dinh dưỡng” cho trẻ em không thiếu nguy không bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Cháo dinh dưỡng ăn bày bán rộng rãi khắp địa bàn thành phố HCM Đây ăn ưa chuộng có tính chất nhanh chóng, tiện lợi, không thời gian đặc biệt cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể Khơng có thống kê xác có tiệm cháo dinh dưỡng bày bán, nhiên theo ước tính số lượng lớn Tại thành phố HCM Hà Nội có hàng ngàn tiệm cháo dinh dưỡng, ngồi cửa hàng cháo dinh dưỡng có thương hiệu cháo dinh dưỡng Cây Thị, cháo Doremi, cháo ABC… cịn có nhiều địa điểm tư nhân, tự phát, quy trình sản xuất khơng rõ ràng khơng đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp 2.4 Khái quát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm khái niệm khoa học để thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố gây độc cho người SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 10 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Khái niệm bao gồm việc đảm bảo vệ sinh sản xuất, chế biến, vận chuyển bảo quản thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) khái niệm khoa học hiểu khả gây độc thực phẩm người Như nói khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật ( Nguồn: Luật an toàn thực phẩm) Tóm lại, vệ sinh an tồn thực phẩm việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khoẻ người 2.4.1 Hiện trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam mức báo động, gây hậu nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dung, cộng đồng phát triển kinh tế - xã hội đất nước Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người bị ngộ độc thực phẩm ( chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân số) Ngộ độc thực phẩm vấn đề VSATTP năm 2008 Theo số liệu thống kê cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Y tế, giai đoạn năm 2004 đến 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm thể bảng 2.1 Bảng 2.1 Thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm theo năm SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 11 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Năm Số vụ ngộ độc Số ngƣời mắc Số ngƣời tử vong 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 Cục vệ sinh an toàn thực phẩm Y tế 2.4.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4.2.1 Coliform a Lịch sử phát Nhóm Coliform diện khắp nơi tự nhiên, phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm coliform tìm thấy đường ruột hệ tiêu hóa người động vật máu nóng Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm thuộc họ Enterobacteriaceae Do phân tích mẫu thực phẩm, tìm thấy nhiều tế bào thuộc nhóm coliform ta dự đốn khả nhiễm khuẩn vi sinh vật gây bệnh mẫu thực phẩm cao Coliform xem nhóm vi sinh vật thị vệ sinh an tồn thực phẩm Dựa vào mật độ chúng thực phẩm, người ta đánh giá sơ tình hình vệ sinh quy trình sản xuất b Phân loại Căn vào nhiệt độ Coliform chia thành hai nhóm: feacal Coliform (Coliform phân) Đây Coloform có nguồn gốc từ phân động vật nhóm Coliform SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 12 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt khơng có nguồn gốc từ phân động vật Điểm khác biệt Coliform có nguồn gốc từ phân chúng sinh trưởng nhiệt độ 440C Theo Bourgeois C.M (1991), nhóm Coloform phân gồm bốn vi khuẩn: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter Enterrobacter Trong E.coli thành viên quan tâm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm c Đặc điểm Đặc điểm chung Coliform tên chung để nhóm trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae Đặc điểm sinh hóa Chúng vi khuẩn kị khí tùy nghi, khơng sinh bào tử, có khả lên men lactose sinh acid sinh 370C vòng từ 24 – 48 ( Lê Xuân Phương, 1998) d Bệnh biện pháp phòng bệnh Các vi khuẩn coliform nói chung khơng gây bệnh, có mặt chúng tín hiệu cho thấy rau hay nước bị phơi nhiễm phân người hay phân động vật 2.4.2.2 Escherichia Coli a Lịch sử phát Năm 1885, Munchen bác sĩ nhi khoa tên Theodor Escherich quan tâm đến phát quan trọng Louis Pasteur Roberk vi khuẩn Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối lưu ý tới vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng Vi khuẩn SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 13 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Escherich phát từ tả lót trẻ em cơng bố với tên gọi Bacterium coli commune Chỉ sau năm sau vi khuẩn giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có cơng khám phá Năm 1895, người lại gọi tên Bacillus coli Đến năm 1896 gọi thành Bacterium coli Cuối đến năm 1991, vi khuẩn định danh thống toàn cầu Escherichia coli b Phân loại Phân loại khoa học Giới (domain) : Bacteria Ngành (Phylum) : Proteobacteria Lớp (Class) : Gramma proteobacteria Bộ (Ordo) : Enterrobacteriales Họ (Familia) : Enterrobacteriaceae Chi (Genus): Escherichia Loài (Species) : E.coli Tên khoa học : Escherichia coli c Đặc điểm Đặc điểm chung E.coli trực khuẩn Gram âm, di động tiên mao,có kích thước từ – x 0,5µm, khơng hình thành bào tử, loại có độc lực có capsuale, loại khơng có độc lực SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 14 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt khơng có capsule, số dịng có long bám, kị khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp 35 – 370C, pH thích hợp từ 6.4 – 7.5 ( pH tối ưu 7.2 – 7.4) E.coli loại vi khuẩn có mặt thường xuyên chiếm ưu ruột người động vật máu nóng, cuối ruột non ruột già Chúng cịn tìm thấy nhiều cống rãnh, công đoạn xử lý tất nguồn nước đất vừa bị nhiễm phân người động vật máu nóng Vì chúng xem vi sinh vật thị cho nhiễm phân Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli kính hiển vi Đặc điểm sinh hóa - Trong mơi trường lỏng, sau - giờ, E.coli làm đục nhẹ môi trường, để lâu đục, có mùi thối, sau vài ngày có váng mỏng bề mặt mơi trường - E.coli mọc tốt môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24h hình thành khuẩn lạc dạng S màu xám trắng, trịn, ướt, bề mặt bóng, kích thước khồng -3 mm - Trên môi trường thạch EMB : E.coli cho khuẩn lạc ánh kim tím - Trên mơi trường thạch MacConkey : E.coli cho khuẩn lạc màu đỏ hồng - Trên môi trường thạch nghiêng TSI : E.coli tạo acid/acid ( Vàng/vàng) SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 15 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Hình 2.3 Khuẩn lạc E.coli môi trường EMB Đặc điểm gây bệnh Hầu hết dịng E.coli tồn cách tự nhiên, khơng gây hại đường tiêu hóa chúng có vai trò quan trọng việc làm ổn định đường tiêu hóa Tuy nhiên E.coli vi khuẩn gây bệnh nghiêm trọng, chúng đứng đầu hầu hết vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết Khi dòng E.coli gây bệnh, chúng xâm nhập vào người thơng qua đường tiêu hóa, chúng gây bệnh rối loạn đường tiêu hóa, đe dọa tính mạng người tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm mức độ đáp ứng người Theo báo cáo chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thường gặp (1988 – 1994) E.coli đứng thứ hai ( sau Ataphylocuccus aureus) tỷ lệ phân lập từ loại bệnh phẩm nước ta d Yếu tố độc lực Dòng E.coli thường sản sinh độc tố gồm nhiều loại huyết khác nhau, thường gặp loại huyết O6H16, O8H9, O78H12, O157 e Cơ chế gây bệnh E.coli SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 16 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Các dòng E.coli gây bệnh theo chế sau: - Sản xuất độc tố ( ETEC, EAEC, STEC) E.coli sản sinh nội độc tố ngoại độc tố - Tấn công/ xâm lấn (EIEC) - Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC, EHEC) f Bệnh biện pháp phịng bệnh Thời kì ủ bệnh từ – 20 Người bệnh thường có cảm giác đau bụng dội, phân lỏng nhiều lần ngày, nơn mửa, thân nhiệt sốt Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngày sau Một số biện pháp phịng bệnh - Ăn chín, uống sơi, rửa tay trước ăn - Khơng ăn thực phẩm chưa nấu chín hư hỏng, thực phẩm hạn sử dụng - Bảo quản thực phẩm tủ lạnh, nhiên không bảo quản lâu - Trái cây, rau củ cần rửa trước ăn 2.4.2.3 Salmonella sp a Lịch sử phát Salmonella phát cách khoảng 100 năm từ người chết ăn phải thịt bò nhiễm khuẩn SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 17 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Hình 2.4 Vi khuẩn Salmonella typhi kính hiển vi b Phân loại Phân loại khoa học Giới : Vi khuẩn (Bacteria) Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella Loài: Salminella.sp Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, Salmonella chia thành nhóm, lồi loại huyết Đến nay, người ta phát 1500 loại huyết Salmonella Phân loại theo đối tượng gây bệnh Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella chia thành nhóm gây bệnh - Nhóm gây bệnh cho người SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 18 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt - Nhóm gây bệnh cho động vật - Nhóm gây bệnh cho người động vật c Đặc điểm Đặc điểm chung Salmonella.sp ví dụ điển hình vệ ngộ độc thực phẩm, chúng diện tất loại thực phẩm: thịt, thủy hải sản, trứng, sữa… Chúng lả trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 3,0 x 5,0 µm, có nhiều lơng xung quanh than, kỵ khí tùy nghi, khơng sinh bào tử, có khả di động nhờ tiêm mao( trừ A.gallinarum S.pulloru,), nhiệt độ phát triển từ – 450C, nhiệt độ tối ưu 370C, thích hợp pH = 7.6, song chúng phát triển pH từ – Salmonella phát triển mơi trưởng ni cấy thơng thường, mọc số mơi trường có chất ức chế chọn lọc Đặc điểm sinh hóa - Trên mơi trường lỏng sau - 6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau 18h môi trường đục - Trên môi trường thạch thường : Khuẩn lạc trịn, lồi, bóng, khơng màu màu trắng xám - Trên mơi trường phân lập SS : Khuẩn lạc có màu hồng - Salmonella không lên men đường lactose ( trừ S.ariona) sucrose lên men đường dulcitol, manitol, glucose c Yếu tố độc lực Salmonella tác nhân gây bệnh sung ruột thương hàn Tác nhân gây độc chúng có yếu tố độc tính đặc biệt protein viên ( độc tính kháng nguyên) gây bệnh nghiêm trọng Điều kiện gây bệnh Salmonella.sp SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 19 ... đạt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp 2.4 Khái quát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm khái niệm khoa học để thực phẩm. .. kiểm tra đột xuất sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết vi phạm điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều làm dấy lên mối lo ngại chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cháo dinh dưỡng có đảm bảo,... lần đánh giá mức độ ô nhiễm cháo dinh dưỡng Qua có khuyến cáo với người việc cân nhắc chọn địa điểm mua cháo thích hợp 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng