kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trên các mặt hàng thủy sản tại công ty apt

Đáp ứng tình hình trên, công tác kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong việc giúp các cơ sở sản xuất thực hiện đúng qui trình sản xuất nâng cao chất lượng thực ph

ĐẠI HỌC MỞ - BÁN CÔNG TPHCM

Đề tài:

KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN CÁC MẶT HÀNG THỦY SẢN

TẠI CÔNG TY APT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: VI SINH

GVHD: CN PHAN HỮU NGHĨA SVTH: TRẦN QUÂN

KHÓA HỌC: 2000 - 2004

LỜI TRI ÂN

Sau quá trình học tập bốn năm ở đại học, trải qua quá trình rèn luyện và phấn đấu của bản thân, Tôi đã kết thúc các học phần của ngành công nghệ sinh học, hoàn thành việc thực tập tại Công ty APT để chuẩn bị bảo vệ luận văn tốt nghiệp Trước những thành quả và kiến thức mà Tôi có được hôm nay,

Xin chân thành Tri ân Cha Mẹ đã cho Tôi sức khỏe, động lực và hướng nghiệp để Tôi tiếp bước trên con đường học vấn

Xin chân thành Tri ân Nhà Trường, các Thầy Cô công tác tại khoa công nghệ sinh học – Đại học Mở bán công TPHCM đã tạo điều kiện để Tôi học tập, sinh hoạt và hoàn thành khoá học 2000-2004

Xin chân thành Tri ân Thầy Phan Hữu Nghĩa đã tận tình hướng dẫn Tôi hoàn thành tốt luận văn bảo vệ tốt nghiệp

Xin chân thành Tri ân Cô Lương Kim Phượng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt cho Tôi những kiến thức thực tế tại Công ty APT

Xin chân thành Tri ân Công ty APT đã tạo điều kiện cho Tôi thực tập chuyên ngành vi sinh, giúp Tôi có những định hướng trong công việc tương lai khi vào nghề

Đồng Tri ân các cô, các chị tại Công ty APT đã hỗ trợ và giúp Tôi có mối quan hệ cộng sự tốt đẹp

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

CHỨNG NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

MỤC LỤC

CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI xiii

I ĐẶT VẤN ĐỀ

II TỔNG QUAN

2.1 Định nghĩa những khái niệm cơ bản 4

2.2 Một số công trình và phương pháp nghiên cứu của các tác giả trước

2.3.2 Kim ngạch xuất khẩu hàng năm 6

2.4 Ngộ độc thực phẩm: thực trạng và diễn tiến 11

2.5 Vi sinh vật và các dạng hư hỏng trên các sản phẩm thuỷ sản 12

2.6.2.2 Hàng khô 15

2.6.2.4 Đồ hộp 16

2.6.3 Ý nghĩa - Sự cần thiết của các chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh thủy sản 17

2.6.4 Bộ Tiêu chuẩn thường qui dùng kiểm nghiệm vi sinh tại công ty 21

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 30

4 KẾT QUẢ – THẢO LUẬN

4.2.3 Đề xuất giải pháp cải thiện tình trạng mẫu nhiễm khuẩn 54

4.2.3.1 Yêu cầu về quy chế vệ sinh cho cơ sở sản xuất thực phẩm 54

5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ

3 Tham khảo bảng kết quả kiểm tra điều kiện vệ sinh trong sản xuất

4 Hoá chất pha môi trường

5 Hóa chất - thuốc thử- chỉ thị màu

6 Các biểu mẫu giám sát trong các công đoạn sản xuất

7 Hệ thống an toàn chất lượng phòng thí nghiệm

8 Bảng chi tiết kiểm tra vi sinh các mặt hàng thủy sản trong 3 tháng

LIỆT KÊ HÌNH ẢNH , SƠ ĐỒ , BẢNG BIỂU

1 Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức tại phòng kỹ thuật Công ty APT 8

2 Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh chưa gia nhiệt 9

3 Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh đã qua gia nhiệt 9

4 Sơ đồ 2.4 Quy trình chế biến sản phẩm khô không ăn liền 9

5 Sơ đồ 2.5 Quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền 10

6 Sơ đồ 2.6 Quy trình chế biến nước mắm 10

7 Sơ đồ 2.7 Quy trình chế biến đồ hộp 10

8 Sơ đồ 3.1 Quy trình kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm 34

9 Sơ đồ 3.2 a Quy trình định tính Coliforms tổng trong thực phẩm 35

10 Sơ đồ 3.2 b Quy trình định lượng Coliforms tổng trong thực phẩm 35

11. Sơ đồ 3.3 Quy trình định tính E.coli trong thực phẩm 36

12 Sơ đồ 3.4 Quy trình định tính Salmonella trong thực phẩm 38

13. Sơ đồ 3.5 Quy trình định tính Shigella trong thực phẩm 39

14 Sơ đồ 3.6 Quy trình định tính Vibrio trong thực phẩm 41

15 Sơ đồ 3.7 Quy trình định tính Staphylococcus aureus trong thực phẩm 42

16 Sơ đồ 3.8 Quy trình định tính Clostridium perfringens trong thực phẩm 43

17 Sơ đồ 3.9 Quy trình định lượng nấm mốc trong thực phẩm 44

18 Bảng 2.1 Bộ tiêu chuẩn thường qui dùng trong kiểm nghiệm tại công ty 22

19 Bảng 4.1 Thống kê theo tháng 45

20 Bảng 4.2 Thống kê theo mục đích kinh doanh 45

21 Bảng 4.3 Thống kê phần trăm mẫu đạt theo nhóm mặt hàng 45

22 Bảng 4.4 Tổng hợp nhận xét kết quả kiểm vi sinh các mẫu 46

23 Biểu đồ 4.1 Thống kê kết quả kiểm tra các mặt hàng thủy sản theo tháng 49

24 Biểu đồ 4.2 Thống kê kết quả kiểm tra các mặt hàng thủy sản theo mục đích kinh doanh… 49

25 Biểu đồ 4.3 Thống kê kết quả kiểm tra vi sinh theo nhóm mặt hàng 50

26 Hình ảnh minh hoạ sản phẩm và kết quả kiểm nghiệm vi sinh phụ lục

CÁC KÍ HIỆU - CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

- TPHCM: thành phố Hồ Chí Minh, KCS : kiểm tra chất lượng sản phẩm

- TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam, TCN: tiêu chuẩn Ngành

- QĐ 867/BYT : quyết định 867 của Bộ Y Tế

- CFU/ml: colony forming unit (đơn vị khuẩn lạc trong 1 ml)

- NA: tên môi trường Nutrient agar

- PCA: tên môi trường Plate count agar

- VRBL: tên môi trường Violet red bile lactose

- BGBL: tên môi trường Brilliant green bile lactose

- EMB: tên môi trường Eozin methyl blue

- BHI: tên môi trường Brain heart infusion

- TCBS: tên môi rường thiosulfat citrat bile salt saccharose

- TSC: tên môi trường tryptose sulfite cycloserine

- MSB: tên môi trường mannitol salt broth

- PA: tên môi trường alkaline peptone

- SS: tên môi trường Salmonella Shigella

- KIA: tên môi trường Kligler iron agar

- EPEC: enteropathogenic E.coli, EIEC: enteroinvasive E.coli

- ETEC: enterotoxigenic E.coli, EHEC: enterohaemorrhagic E.coli

- GMP: Good Manufacturing Practice – kiểm nghiệm sản xuất tốt

- SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure

- Dấu + (dương tính), dấu - (âm tính)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Sách

1 Lê Đình Hùng, Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm

(trang 6 - 10, 75 - 76), Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3

2 Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm

(trang 371 – 389)

3 Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp (trang 303-313), Đại học Đà

Nẵng, Trường Đại học kỹ thuật

4 Phòng kỹ thuật công ty APT, Quy phạm phòng kiểm nghiệm

5 Phòng kỹ thuật công ty APT, Quy phạm sản xuất (GMP)

6 Phòng kỹ thuật công ty APT, Quy phạm vệ sinh (SSOP)

7 Phòng kỹ thuật công ty APT, APT Co - Logo, Company Profile

8 Phòng kỹ thuật công ty APT, Chỉ tiêu yêu cầu vi sinh của các thị trường

9 Phòng kỹ thuật công ty APT, Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh công nhân

10 Tô Minh Châu, Bài giảng Kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm

(trang 39, 151)

11 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật (trang 7 – 13, 101-156,

197-225)

12 Trần Đức Ba ,Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, Kỹ thuật chế biến lạnh thủy

sản (trang 213-250) , Nhà xuất bản Đại học và giáo dục chuyên nghiệp Hà

Nội , 1990

Tiêu chuẩn Ngành – Tiêu chuẩn Việt Nam

13 TCVN 5276 - 1990 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

14 TCVN 5287 - 1994 Phương pháp thử vi sinh thủy sản đông lạnh

15 TCVN 5289 - 1992 Mức cho phép đối với thủy sản đông lạnh

16 TCVN 5649 - 1992 Mức cho phép đối với thủy sản khô

17 TCVN 5526 - 1991 Mức cho phép đối với nước mắm, nước chấm

18 TCVN 5648 - 1992 Phương pháp kiểm Vibrio

19 TCVN 4991 - 1989 Phương pháp kiểm Clostridium perfringens

20 TCVN 5166 - 1990 Phương pháp kiểm nấm mốc

21 TCVN 5603 : 1998 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

22 28TCN 106 : 1997 Sản phẩm thủy sản đóng hộp, cá ngừ ngâm dầu

23 28TCN 130 : 1998 Cơ sở chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

24 QĐ 867 / BYT Mức cho phép đối với thủy sản tinh chế, đồ hộp, nước chấm

1.1 Lời Mở Đầu

Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam có sản lượng dồi dào và có giá trị kinh tế lớn Tùy theo tính chất vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau, và đòi hỏi con người phải có biện pháp kỹ thuật thích ứng trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và chế biến khác nhau để phục vụ tốt cho nội tiêu và xuất khẩu Trong quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng đối với hiệu quả kinh tế, sự tín nhiệm của khách hàng Sản phẩm thực phẩm chỉ đạt yêu cầu chất lượng khi có đủ 2 yếu tố sau: đạt tiêu chuẩn về giá trị dinh dưỡng và đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản đang gặp khó khăn trong việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm Do nhiều vấn đề khác nhau, nguồn nước nuôi trồng thủy hải sản bị ô nhiễm nặng, từ đó nguồn nguyên liệu của quá trình sản xuất cũng bị nhiễm bẩn; những sai phạm về chế biến, bảo quản trở thành mối quan tâm của nhà sản xuất

Do đó, kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trong công nghiệp chế biến thủy sản được thực hiện tại nơi sản xuất

1.2 Mục Tiêu Của Đề Tài

Tham khảo các phương pháp kiểm cảm quan và hoá lý, tiến hành kiểm tra vi sinh để đưa ra kết luận về mức độ vệ sinh trên một số mặt hàng thủy sản Từ đó, đề

ra các biện pháp xử lý thích hợp với các mẫu nhiễm vi sinh để đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế cho nhà

sản xuất Đồng thời, tìm hiểu những thông tin về công tác kiểm tra vi sinh của Công

ty APT là cơ sở để bổ sung số liệu thống kê tình hình vệ sinh thực phẩm

1.3 Phạm Vi Của Đề Tài

Tìm hiểu tình hình, hệ thống hoá nội dung công tác kiểm vi sinh, thống kê các số liệu kiểm tra thực tế để có những đề xuất, kiến nghị phù hợp Việc kiểm tra vệ sinh thực phẩm tiến hành trên một số mặt hàng thủy sản bán thành phẩm hay thành phẩm, thông qua một số chỉ tiêu vi sinh nhất định theo quy định cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam, Bộ Y tế và theo yêu cầu của khách hàng Mẫu kiểm nhận được từ bộ phận KCS lấy mẫu từ các đơn vị khác nhau của Công ty chuyển về phòng kỹ thuật phụ trách công tác kiểm nghiệm vi sinh

1.4 Lý Do Chọn Đề Tài

Thủy sản, nguồn thực phẩm với thành phần giàu Protein, khoáng chất, đặc biệt là các axit amin không thay thế Thủy sản là loại thực phẩm quý, giàu dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao Trong bối cảnh ngành nuôi trồng và chế biến thủy sản đang phát triển mạnh mẽ, để ngày càng chiếm được lòng tin của thị trường trong và ngoài nước, ngành chế biến thực phẩm thủy sản đang từng bước cải thiện quy trình sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm Hiện nay, cùng tốc độ phát triển của xã hội, mức sống ngày càng nâng cao, nhu cầu thực phẩm đa dạng đòi hỏi nguồn cung cấp phải đảm bảo chất lượng an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng là điều tất yếu Mặc dù trước đây đã có chương trình “Tháng hành động vì an toàn vệ sinh thực phẩm “ từ 15/04-15/05/2000, nhưng thực trạng vi phạm những quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn phổ biến đến nay, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn tiếp tục

xảy ra Những năm vừa qua, Tổ chức Y tế Thế Giới WHO và Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO đã thảo luận về tác hại ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và đưa ra kết luận: đây là vấn đề quan tâm của toàn thế giới

Đáp ứng tình hình trên, công tác kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa quan trọng trong việc giúp các cơ sở sản xuất thực hiện đúng qui trình sản xuất nâng cao chất lượng thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng; ngăn chặn sản xuất ra thị trường những sản phẩm kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Được sự phân công của khoa Công nghệ sinh học, Đại học Mở – Bán Công Tp.HCM, cùng sự hướng dẫn của Thầy Phan Hữu Nghĩa, Chúng Tôi thực hiện đề tài:

“ Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trên các mặt hàng thuỷ sản tại Công ty APT”

2.1 Định Nghĩa Những Khái Niệm Cơ Bản [21] [23]

- Thủy sản: Các loại động vật sống dưới nước như: cá, giáp xác, nhuyễn thể… có

thể dùng làm thực phẩm

- Thủy sản sống: Động vật thủy sản còn sống hoặc đang giữ ở trạng thái tiềm sinh

- Sản phẩm thủy sản: Thực phẩm trong đó thủy sản là thành phần đặc trưng

- Sản phẩm thủy sản tươi: Sản phẩm thủy sản còn nguyên con hoặc đã sơ chế,

chưa được xử lý với bất kì hình thức nào để bảo quản ngoài việc làm lạnh

- Sản phẩm thủy sản chế biến: Sản phẩm thủy sản đã qua xử lý nhiệt, hun khói,

ướp muối, sấy khô hoặc kết hợp các hình thức, có phối chế hoặc không phối chế với phụ gia, thực phẩm khác

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh: Sản phẩm thủy sản đã được cấp đông; khi đã ổn

định, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC hoặc thấp hơn

- Làm lạnh: Quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm thủy sản tới, hoặc gần tới

nhiệt độ đóng băng và được duy trì ở nhiệt độ ấy

- Nhiễm chéo: Sự lan truyền các chất nhiễm bẩn (vật lý, hoá học, sinh học) từ bất

kỳ nguồn nào vào sản phẩm thủy sản

- Lô hàng: Một lượng sản phẩm thủy sản được chế biến trong những điều kiện

gần giống nhau hoặc theo cùng qui trình công nghệ, trong cùng khoảng thời gian

- Nước sạch: Nước đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghiệp thực phẩm theo quy

định của Bộ Y Tế

- Sự nhiễm bẩn: sự đưa vào hay phát sinh một chất gây nhiễm bẩn trong thực

phẩm hay môi trường thực phẩm

- Sự tẩy trùng: dùng tác nhân hoá học hay phương pháp vật lý để làm giảm số

lượng vi sinh vật trong môi trường, xuống một mức không còn gây hại đến sự an toàn hay phù hợp của thực phẩm

- Vệ sinh thực phẩm: mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an

toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu chu trình thực phẩm

- Mối nguy: một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hay do

thực phẩm gây ra, có khả năng gây tác dụng có hại cho sức khoẻ

- An toàn thực phẩm: chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho

người tiêu dùng, theo mục đích sử dụng của nó

2.2 Một Số Công Trình - Phương Pháp Nghiên Cứu Của Các Tác Giả Trước Đây Có Liên Quan Đến Đề Tài

- Điều tra tình hình vệ sinh thực phẩm tại xí nghiệp đông lạnh, Nguyễn Thị Phượng, Trường Đại học Thủy sản, 1994-1998

- Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Bùi Thị Như Thuận - Nguyễn Phùng Tiến - Bùi Minh Đức, Nhà xuất bản Y học Hà Nội

- Tên Công ty: CÔNG TY KINH DOANH THỦY HẢI SẢN TP.HCM

- Tên thương mại: AQUATIC PRODUCTS TRADING COMPANY (APT Co.)

- Loại hình: Doanh nghiệp lớn của Nhà nước

- Trụ sở chính: 1103 - 1105 TRẦN HƯNG ĐẠO, Q5, TP.HCM

- Đạt code EU: Hàng đông lạnh – DL 142 ; Hàng khô – HK 155

- Đạt chứng nhận: ISO 9001:2000

- Điện thoại: 9 631 472 – 9 235 326 / Fax : 08.9 234 059

- Email: aptco@hcm.vnn.vn / Website : www.apt.vnn.vn

- Số lượng cán bộ, công nhân viên: 2000 người

- Giám đốc: Ông ĐỖ VĂN VINH

2.3.2 Kim Ngạch Xuất Khẩu Hàng Năm: 35 - 40 triệu USD, sản xuất và chế

biến lớn hơn 50000 tấn thủy hải sản các loại, trong đó 70 % dành cho xuất khẩu Hiện nay sản phẩm của Công ty đã có mặt trên 15 quốc gia ở khắp các châu lục và ngày càng mở rộng trong tương lai

2.3.3 Thị trường chính: Mỹ, EU, Nhật, Hàn quốc, Trung Quốc, Singapore, Thái

Lan, Malaysia, Đài Loan, Trung Đông

2.3.4 Các đơn vị trực thuộc Công ty - lĩnh vực hoạt động

- Xí nghiệp Đông lạnh Thắng Lợi: Chuyên sản xuất, chế biến thủy sản đông lạnh

• Phân xưởng I: 242 Bình Thới, Quận 11, TP.HCM

• Phân xưởng II: 157 Hưng Phú, Quận 8, TP.HCM

- Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Thủy sản Chợ Lớn: 135 Lạc Long Quân, Quận

11, TP.HCM; chuyên sản xuất chế biến thủy sản khô, nước mắm các loại

- Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Thủy sản Bình Thới: 49 Ông Ích Khiêm, Quận

11,TP.HCM; chuyên sản xuất chế biến thủy hải sản khô

- Xí nghiệp Nông hải sản: 78-80 Nghĩa Thục, Quận 5, TP.HCM; chuyên sản xuất

chế biến thủy hải sản khô

- Xí nghiệp Kinh doanh Nuôi trồng Thủy sản: 202-204 Hàn Hải Nguyên, Quận 11,

TP.HCM; chuyên nuôi trồng thủy sản nước lợ, nước ngọt tại các trại Cần Giờ, Tây Ninh, Đồng Nai

2.3.5 Giới Thiệu Về Phòng Kiểm Nghiệm Vi Sinh [4]

- Đơn vị: Phòng Kỹ Thuật Công ty - bộ phận kiểm nghiệm vi sinh

- Địa chỉ: 242 Bình Thới, Quận 11, TP.HCM

- Lĩnh vực hoạt động chủ yếu: kiểm nghiệm cảm quan, hóa lý và vi sinh thực phẩm,

quản lý chất lượng sản phẩm trong Công ty, nghiên cứu sản phẩm mới

- Mục tiêu hoạt động: thực hiện các yêu cầu kiểm nghiệm nhằm đảm bảo chất

lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm; thực hiện hiệu chuẩn các thiết bị, dụng cụ

đo, đảm bảo tính chính xác khi sử dụng, đáp ứng yêu cầu qui định; quản lý chất lượng hàng hóa ở qui mô toàn Công ty; nghiên cứu phát triển đa dạng hóa sản phẩm; thoả mãn yêu cầu của khách hàng, của đơn vị trực thuộc Công ty và của

Cơ quan chức năng

- Các qui định phải tuân thủ: Qui phạm quản lý phòng kiểm nghiệm, qui phạm thực

hành, qui phạm vệ sinh

- Cơ cấu tổ chức

Trưởng phòng

(phụ trách chất lượng)

Phó phòng (phụ trách kỹ thuật)

Quản lý chất lượng Nghiên cứu hàng mới Kiểm nghiệm vi sinh Kiểm nghiệm lý hoá

Cảm quan

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức trong phòng kỹ thuật công ty APT

2.3.6 Các sản phẩm thuỷ sản [7]

- Tôm các loại: chế biến dạng nguyên con, bỏ đầu, tôm thịt rút chỉ chẻ lưng hoặc

không chẻ lưng, xẻ bướm, tôm PTO …

- Mực các loại: mực nguyên con, mực fillet, mực trái thông, mực nút, mực cắt

khoanh

- Bạch tuộc: bạch tuộc xếp hoa, bạch tuộc nguyên con, bạch tuộc cắt khúc, bạch

tuộc luộc …

- Cá các loại: cá nguyên con, cá fillet, cá cắt khoanh, chả cá …

- Các hải sản khác: cua lột, ghẹ xanh, sò huyết, lươn, nghêu, sò điệp, sò lụa

- Các sản phẩm khô: khô mực nguyên con, khô mực nướng cán, khô mực nướng

cán xé, cá khô gia vị cán bung, bạch tuộc khô, ruốc khô, tôm khô …

- Các sản phẩm tinh chế: chả giò hải sản, há cảo, chả cá viên, chạo hải sản

- Các sản phẩm chế biến khác: nước mắm, nước chấm, đồ hộp…

2.3.7 Quy trình công nghệ [7]

2.3.7.1 Chế biến sản phẩm đông lạnh chưa gia nhiệt

Sơ đồ 2.2 : Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh chưa gia nhiệt

2.3.7.2 Chế biến sản phẩm đông lạnh đã qua gia nhiệt

Sơ đồ 2.3 : Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh đã qua gia nhiệt

2.3.7.3 Chế biến sản phẩm khô không ăn liền

Sơ đồ 2.4 : Quy trình chế biến sản phẩm khô không ăn liền

Cấp đông

Đóng thùng

Ra đông, Mạ băng

Cân Bao gói

Cân Bao gói

Đóng thùng Bảo quản

Phân cỡ

Đóng thùng

Cân Bao gói

Bảo quản

Chế biến tinh Xếp khuôn Ghi nhãn

Gia nhiệt Cấp đông

Ra đông

2.3.7.4 Chế biến sản phẩm khô ăn liền

Sơ đồ 2.5 : Quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền

2.3.7.5 Chế biến Nước mắm

Sơ đồ 2.6 : Quy trình chế biến Nước mắm

2.3.7.6 Chế biến đồ hộp

Sơ đồ 2.7 : Quy trình chế biến đồ hộp

Nướng Bao gói

Đóng thùng Bảo quản

Phân cỡ Cân

Pha đấu

Dán nhãn Đóng thùng

Hấp Thanh trùng

Cân Bảo ôn

2.4 Ngộ độc thực phẩm : thực trạng và diễn tiến [11]

Mặc dù cuộc vận động hưởng ứng tháng “ Vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” đã diễn ra, nhưng ngộ độc thực phẩm vẫn có chiều hướng tăng lên Theo thống kê của Bộ Y tế, hàng năm có từ 200 đến 600 vụ ngộ độc thức ăn, khoảng 5000 đến 7000 người mắc phải, trong đó vài chục người chết, 20 – 30 % ngộ độc do hoá chất (thuốc bảo vệ thực vật), 50 % ngộ độc do vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa chất độc Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm làm hao phí sức lao động, tổn phí thuốc chữa chạy, suy mòn sức khoẻ, đặc biệt ở trẻ em Độc tính tích lũy sẽ có khả năng ảnh hưởng sức khoẻ sau này và gây ra những căn bệnh như ung thư Nước và thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể gây ngộ độc hoặc nhiễm bệnh cho con người do có thể chứa các độc tố vi sinh vật, độc tố hoá học hoặc chứa các vi sinh vật gây bệnh Ngộ độc thực phẩm thường được hiểu là các triệu chứng gây ra bởi độc tố của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm và nhiễm bệnh bởi vi sinh vật trong thực phẩm là trường hợp nhiễm bệnh do sử dụng thức ăn có chứa vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên hiện nay, khái niệm ngộ độc thực phẩm còn bao gồm trường hợp thức ăn có chứa các vi sinh vật gây bệnh hiện diện ở mức độ rất thấp trong nguyên liệu, hay bị nhiễm vào trong quá trình chế biến và bảo quản; các vi sinh vật này và độc tố của chúng có thể tăng lên nhanh đến mức gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra đồng thời ở nhiều người, tạo ra những triệu chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm Tuy nhiên mức độ tác động sẽ khác nhau phụ thuộc khả năng đáp ứng với độc tố và thể trạng khác nhau của từng người Các triệu chứng thường gặp của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy, chóng mặt, nôn mửa, đau nhức người, sốt, đau đầu Triệu chứng này thay đổi ở các vụ ngộ độc khác nhau tùy thuộc vào tác nhân vi sinh vật và được gây ra bởi độc tố vi sinh vật

tạo ra tiết vào thực phẩm (ngoại độc tố) hay bởi độc tố nằm trong tế bào vi sinh vật (nội độc tố) Các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh ở người khi bị đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường phân sẽ làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân này Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người khi nước được sử dụng mà không được tinh sạch đúng qui cách Nước là môi trường sống, môi trường nuôi trồng các loài thủy sản nên khi nước bị ô nhiễm thì vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào các loài thuỷ sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu của các thực phẩm thuỷ sản chế biến Đó là một trong những con đường nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm Mặt khác, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị, tay công nhân Mặc dù để có thể gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh hiện diện hoặc độc tố của chúng tiết

ra trong thực phẩm khi được sử dụng phải đủ lớn Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu trong nước, nguyên liệu hay thực phẩm còn rất thấp, nhưng ở những điều kiện nhất định thích hợp cho sự tăng trưởng và tạo độc tố, mật độ vi sinh vật được nhân lên nhanh đến mức đủ gây bệnh hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại Do vậy, mật độ cho phép của vi sinh vật gây bệnh trong nước, thực phẩm là rất thấp, đa số các trường hợp là bằng không

2.5 Vi sinh vật và các dạng hư hỏng trên các sản phẩm thuỷ sản [1]

2.5.1 Hư hỏng do vi sinh vật trên cá

Thịt của cá có thành phần như sau: Protein 12-23 %, lipid 0,1-33 %, nước

65-85 %, chất khoáng, vitamin Thành phần dinh dưỡng này thích hợp cho vi sinh vật phát triển Tất cả vi sinh vật ưa lạnh, gây thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ thấp trong bảo quản cá, nên cá bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp hơn so với thịt của động vật

máu nóng Da cá có lớp nhớt giàu protein, bề mặt da cá gồm các trực khuẩn

Microccus, Sarcina, 1 số nấm mốc và nấm men sống trong nước Mang là cơ quan

hô hấp của cá, có nhiều vi sinh vật ở nước và bùn; khi cá chết ta thấy nhiều vi sinh

vật hiếu khí phát triển ở mang nhất là Pseudomonas fluorescens liquefaciens Ở ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Escherichia coli Trong mô và các tổ chức của cá thường có Sarcina flava, Sarcina alba, Micrococus cereus, Micrococcus flavus, Sarcina lutea, Chromobacter, Prodigiosum, Bacillus Cá

sống thường ít vi khuẩn vì trong tế bào có khả năng bảo vệ và miễn dịch Sau khi cá chết, vi khuẩn phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da, từ mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào các mô thịt cá rồi làm cá bị ươn và thối Cá chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan tới quá trình tự phân và vi sinh vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein trong thịt cá làm cá bị thối rửa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc thay đổi và có mùi khó chịu do sinh NH3, H2S…Quá trình vi sinh vật học có cả hiếu khí lẫn kỵ khí do vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn gây ra

2.5.2 Hư hỏng do vi sinh vật trên tôm

Cơ thể tôm được bao phủ bởi lớp chitin cứng nên sự lây nhiễm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống hay sau đánh bắt khó hơn thịt, cá Tôm có protein 19-23 %, lipid 0,6-1,6 %, nước khoáng 73 %, nguyên tố vi lượng và vitamin nhóm B, chứa 18-

21 axit amin Cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều Những đặc điểm trên làm tôm có giá trị dinh dưỡng cao Hệ vi sinh vật tôm có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt hoặc lây nhiễm từ không khí, đất trong vận chuyển, đánh bắt thô và sơ chế, chủ yếu là nhóm vi sinh vật gây thối rửa Ở tôm xảy ra sự biến đỏ vì

dưới tác dụng của nhiệt độ, sự phân hủy thịt tôm do thối rửa làm cho protein bị tách

ra khỏi hợp chất astaxanthin trên vỏ thịt dễ bị oxy hóa thành astaxin màu đỏ gạch; tôm còn bị biến đen làm giảm giá trị cảm quan do vi khuẩn lây nhiễm vào tôm, sinh trưởng và phát triển thành khuẩn lạc màu đen

2.5.3 Hư hỏng do vi sinh vật trên mực

Mực là động vật chân đầu có protein 17-18,8 %, lipid 0,2-0,5 %, nước 78-80

%, tro 1,2-1,7 %, cấu tạo cơ chặt chẽ, cơ thể có lớp da bao phủ bên trong lại có màng dai và màng mực che chở nên mực ít bị lây nhiễm vi sinh trong quá trình sinh sống Tuy nhiên da mực có nhiều chất nhớt, sau khi chết mực vẫn tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trong chuyên chở, sơ chế Ở mực chủ yếu là hư hỏng do thối rửa và hình thành các vết màu do phản ứng sinh hoá (vết đỏ và xanh của mực phơi khô do vi khuẩn và nấm mốc gây ra)

2.5.4 Hư hỏng do vi sinh vật trên động vật thân mềm

Động vật thân mềm có vỏ cứng bằng vòi bao phủ, có thành phần nước chiếm

80 %, protein 17-19 %, glucid 2-10 %, lipid 0,2-0,4 % tùy loài, cấu tạo cơ lỏng lẻo, dễ hư hỏng do thối rửa, biến màu vàng do quá trình oxy hóa khi ướp đông thịt

2.6 Tiêu Chuẩn Quy Định Vệ Sinh [1], [11-20]

2.6.1 Cơ sở để qui định chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh vật

Các sản phẩm thủy sản sản xuất dùng làm thực phẩm cho người phải có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh và không nhiễm vi trùng gây bệnh Có rất nhiều chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh, ngoài tiêu chuẩn kiểm nghiệm chung có tính chất

toàn diện cho các loài vi sinh vật còn có những tiêu chuẩn riêng cho từng loại thực phẩm, có qui định chỉ tiêu và mức giới hạn nhất định

2.6.2 Qui định kiểm nghiệm vi sinh thủy sản

2.6.2.1 Hàng đông lạnh

• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng, E.coli, Salmonella,

Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae , Vibrio parahaemolyticus

• Mức cho phép đối với sản phẩm gia nhiệt trước khi ăn: theo TCVN 5289-1992

• Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: theo TCVN 5276-1990

• Phương pháp kiểm: theo TCVN 5287-1994, riêng Vibrio parahaemolyticus theo TCVN 5648-1992

2.6.2.2 Hàng khô

• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng, Salmonella, E.coli,

Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Nấm mốc

• Mức cho phép:

+ Sản phẩm khô gia nhiệt trước khi ăn: theo TCVN 5649-1992

+ Sản phẩm khô ăn liền: theo TCVN 6175-1996

• Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: theo TCVN 5276-1990

• Phương pháp kiểm: theo TCVN 5287-1994, riêng Vibrio parahaemolyticus theo

TCVN 5648-1992, Clostridium perfringens theo TCVN 4991-1989, Nấm mốc

theo TCVN 5166-1990

2.6.2.3 Nước mắm, nước chấm

• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng, E.coli, Salmonella,

Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens

• Mức cho phép: theo TCVN 5526-1991

• Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: theo TCVN 5276-1990

• Phương pháp kiểm: theo TCVN 5287-1994, riêng Vibrio parahaemolyticus theo

TCVN 5648-1992, Clostridium perfingens theo TCVN 4991-1989, Nấm mốc

theo TCVN 5166-1990

2.6.2.4 Đồ hộp

• Chỉ tiêu vi sinh: E.coli, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium

perfingens

• Mức cho phép: theo 28 TCN 106:1997, QĐ 867/BYT

• Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: theo TCVN 5276-1990

• Phương pháp kiểm: theo TCVN 5287-1994, riêng Vibrio parahaemolyticus theo TCVN 5648-1992, Clostridium perfringens theo TCVN 4991-1989

2.6.2.5 Hàng tinh chế

• Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng, E.coli, Salmonella,

Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae , Vibrio parahaemolyticus

• Mức cho phép: QĐ 867/BYT

• Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: theo TCVN 5276-1990

• Phương pháp kiểm: theo TCVN 5287-1994, riêng Vibrio parahaemolyticus theo TCVN 5648-1992

Ghi chú:

- Hàng xuất khẩu có mức cho phép theo tiêu chuẩn quy định ở mỗi quốc gia

- Các chỉ tiêu vi sinh có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng

- Hàng nội địa có mức cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Ngành, quyết định của Bộ Y tế

- Các mặt hàng xuất khẩu ở 1 số quốc gia không có mức cho phép thì áp dụng mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam

2.6.3 Y ùNghĩa- Sự Cần Thiết Của Các Chỉ Tiêu Kiểm Nghiệm Vi Sinh Thủy Sản

2.6.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành

khuẩn lạc trong điều kiện có oxy tự do Số lượng tổng vi sinh vật hiếu khí cao chứng tỏ hoạt động sinh trưởng của vi sinh vật phát triển mạnh, sản phẩm bị xuống cấp và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bị giảm, chất lượng sản phẩm kém, không đáp ứng được yêu cầu của người tiêu thụ sản phẩm Chỉ tiêu này dùng đánh giá chất lượng của mẫu vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

2.6.3.2 Coliforms tổng: vi sinh vật đường ruột có nguồn gốc từ phân nên sự có mặt của chúng được coi là vi khuẩn chỉ điểm theo vệ sinh dịch tể Nhóm Coliforms gồm

những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, Gram âm, không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi ở 37oC/24 giờ Dựa vào nhiệt độ tăng

trưởng, nhóm này lại được chia thành 2 nhóm nhỏ là Coliforms ( phát triển ở

-2oC_50oC ) và Coliforms phân (phát triển ở 44oC_46oC) Sản phẩm thủy sản rất dễ

nhiễm Coliforms nên cần thiết phải đặt ra chỉ tiêu kiểm nghiệm này trong tiêu chuẩn Việt Nam Trên thực tế, kiểm nghiệm Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn Coliforms Khi Coliforms phân hiện diện ở số lượng lớn trong mẫu thì mẫu có

khả năng bị nhiễm bởi nguồn nước nhiễm phân và chứa vi sinh vật gây bệnh hiện

diện trong phân Tuy nhiên, Coliforms không phải là chỉ tiêu ngăn cấm đối với thực

phẩm, tùy theo sản phẩm khác nhau và yêu cầu ở mỗi quốc gia mà có mức cho

phép giới hạn khác nhau

2.6.3.3 E.coli: vi khuẩn hiện diện trong đường ruột của người và các loài động vật máu nóng, thuộc nhóm Coliforms, có nguồn từ phân Ecoli là dạng trực khuẩn Gram

âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, phát triển được ở 44 ± 0.5oC, sinh indol, sinh

nhiều acid E.coli có 4 dòng gây bệnh cho người và 1 số loài động vật là EPEC,

ETEC, EIEC, EHEC Cơ chế gây bệnh của chúng thuộc dạng nội độc tố không chịu nhiệt (LT) và nội độc tố chịu nhiệt (ST) hay thuộc nhóm xâm nhiễm ở dòng EIEC

rất giống với Shigella Các dòng E.coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn

đường tiêu hoá, biểu hiện lâm sàng từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm, khả năng đáp ứng của từng người Do sự

phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên

liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến Về phương diện

vệ sinh dịch tể, E.coli là vi trùng được tìm thấy trước nhất để thử xem nước và thực phẩm có bị nhiễm bẩn bởi phân hay không E.coli là chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh, nếu tìm thấy E.coli phải ngăn cấm không cho dùng nước và thực phẩm đó, đồng thời tìm

nguyên nhân lây nhiễm theo đường phân và xử lý thích hợp

2.6.3.4 Salmonella: vi khuẩn đường ruột gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng máu và rối loạn tiêu hóa Salmonella sống ký sinh trong ruột người và loài vật, truyền

nhiễm do phân, là loại trực khuẩn Gram âm kỵ khí tuỳ nghi, không sinh bào tử, di động bằng chu mao, không lên men lactose và saccharose, không sinh indol, không

phân giải urea Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa,

buồn nôn Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm đến khi biểu hiện triệu chứng là 12–36 giờ Triệu chứng ngộ độc kéo dài từ 2-7 ngày Nguồn gây nhiễm các loại thực phẩm thường là phân người và động vật, được nhiễm gián tiếp

hay trực tiếp Đặc biệt nguy hiểm cho người là Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm đều không cho phép có Salmonella trong thành phẩm Sự có mặt của chúng trong thực

phẩm được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan có chức năng, xem xét các vùng dịch có liên quan và phong toả để xử lý

2.6.3.5 Shigella: là 1 dạng trực khuẩn Gram âm kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử,

không di động, không sinh H2S, có khuẩn lạc nhỏ hơn Salmonella Đây là 1 nhân tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước, đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi

điều kiện vệ sinh còn yếu Shigella được lan truyền theo nước, thực phẩm, người và

động vật Yếu tố góp phần vào sự lan truyền được đúc kết rất đạt trong 4 chữ F là Food, Finger, Feces và Flies (thức ăn, tay, phân, ruồi) Khi thành tế bào bị phân

hủy, Shigella giải phóng nội độc tố vào ruột người bệnh Shigella dysenteriae tạo

ngoại độc tố là độc tố thần kinh có độc tính rất cao Tỷ lệ tử vong các bệnh do

Shigella cao hơn Salmonella nên cũng không được phép có mặt trong thực phẩm

2.6.3.6 Staphylococcus aureus: là cầu khuẩn hiếu khí tùy nghi, Gram dương, không

có giáp mô, không sinh bào tử, không di động, tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố vàng, chịu mặn (7,5 % NaCl), có khả năng đông huyết tương; thường sống trên da, hốc mắt, mũi, niêm mạc miệng,……gây mụn nhọt, lở loét

và ngộ độc ở dạ dày, ruột Khi phát triển trong thực phẩm, chúng sản sinh độc tố đường ruột (A, B, C1,C2, C3, D, E) gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy, kiệt sức ở mức nghiêm trọng sau 4-6 giờ từ lúc ăn Sự phục hồi xảy ra sau 24-72 giờ Nạn nhân không chết nhưng rất đau đớn do các phản ứng cực kỳ dự dội Sản phẩm thủy sản có thể bị nhiễm chéo bởi tay công nhân sản xuất bị nhiễm khuẩn hoặc do dụng cụ vệ sinh không đúng cách Các độc tố thuộc loại chịu nhiệt, một khi đã hình thành trong thực phẩm thì việc đun sôi không phá huỷ được chúng Sự hiện diện với mật

độ cao của Staphylococcus aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm

soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến

2.6.3.7 Vibrio spp: là những trực trùng Gram âm, hơi cong, di động bằng 1 lông roi, không sinh bào tử Vibrio cholerae có khả năng phát triển tốt ở pH trên 9 (ưa kiềm),

ở nồng độ muối NaCl 3 %, hiện diện ở vùng nước ngọt, sinh độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hoá có độc tính mạnh, gây bệnh dịch tả, lan truyền nhanh qua đường nước gây nhiễm thực phẩm thuỷ sản tươi sống và truyền nhiễm qua người

khi điều kiện vệ sinh kém Vibrio parahaemolyticus là loài ưa mặn, phát triển ở

nồng độ muối NaCl 3 %ø, NaCl 6 % hay NaCl 8 %, thường có ở vùng nước biển và trong các thuỷ sản nhuyễn thể, giáp xác; chúng sinh độc tố hemolysin bền nhiệt, tác động lên dạ dày người bệnh, gây đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột Do

vậy, Vibrio không được phép có mặt trong thực phẩm

2.6.3.8 Clostridium perfringens: là trực khuẩn kỵ khí Gram dương, hiện diện trong

đất, gây bệnh cho người và động vật, gây hư hỏng thực phẩm, có khả năng di động, khử sulphite thành sulphur tạo màu đen và gây mùi khó chịu, tạo bào tử có khả

năng cạnh tranh cao, bền với nhiệt, sống sót, sinh trưởng và phát triển ở những điều kiện kỵ khí thuận lợi (như ruột non) Các gen mã hoá cho việc tạo bào tử đồng thời giải phóng nội độc tố gây tiêu chảy, đau thắt vùng bụng, ủ bệnh từ 12-24 giờ Loài này có 6 kiểu kháng nguyên được ký hiệu từ A đến F Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm

2.6.3.9 Nấm mốc: là nhóm vi sinh vật dị dưỡng (cần nguồn carbon hữu cơ để cung

cấp năng lượng từ môi trường ngoài), là vi nấm dạng sợi, hiếu khí, có vách tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác, sinh sản bằng bảo tử hoặc khuẩn ty Đơn vị hình thành khuẩn lạc khi nuôi cấy là mầm (1 bào tử, 1 tế bào hay 1 đoạn khuẩn ty) Quá trình tăng trưởng phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường, nhiệt độ thích hợp nhất khoảng 20 – 28oC Trong thực phẩm, sự tăng trưởng của nấm mốc làm đổi màu thực phẩm, phát sinh mùi vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu thực phẩm, một số loài có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm

2.6.4 Bộ Tiêu chuẩn thường qui dùng trong kiểm nghiệm vi sinh tại Công ty

• Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: theo TCVN 5276-1990

• Phương pháp kiểm vi sinh: theo TCVN 5287-1994, riêng Nấm mốc theo TCVN

5166-1990, Vibrio parahaemolyticus theo TCVN 5648-1992, Clostridium perfringens theo TCVN 4991-1989

Bảng 2.1: Bộ tiêu chuẩn thường qui dùng trong kiểm nghiệm vi sinh tại Công ty [7]

(trong 1g hay 1ml thực phẩm)

TCVN 5289-1992

Thuỷ sản đông lạnh

chưa gia nhiệt

Thuỷ sản khô

chưa gia nhiệt

- Độc tố hoặc vi khuẩn gây độc tố = 0

TC FDA ( Mỹ)

Thuỷ sản đông lạnh

- Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

• Tổng vi khuẩn hiếu khí = 500000

Thuỷ sản đông lạnh

- Thực phẩm đông lạnh gia nhiệt trước khi đông

• Tổng vi khuẩn hiếu khí: < 100000

• Coliforms/0,01g = 0

• Salmonella = 0

• Staphylococcus aureus/0,01g = 0

- Thực phẩm đông lạnh không gia nhiệt trước khi đông

• Tổng vi khuẩn hiếu khí : < 3000000

• E.coli = 0

• Salmonella = 0

• Staphylococcus aureus/0,01g = 0

- Hải sản, nhuyễn thể đông ăn sống

• Tổng vi khuẩn hiếu khí < 100000

• Coliforms/0,01g = 0

• Vibrio parahaemolyticus = 0

3.1 Vật Liệu [4]

3.1.1 Dụng cụ, thiết bị

3.1.1.1 Dụng cụ: que cấy các loại, đèn cồn, lame, lamelle, đĩa petri, ống đong, cối

sứ, chày, kéo, kẹp, dao, muỗng, erlen, becher, giá ống nghiệm, ống nghiệm các loại, pipette các loại, giấy gói, nút bông, ca inox, nhiệt kế, phễu lọc, giấy lọc, ống Durham, khay chứa mẫu, đũa thủy tinh, bình định mức, burette …

3.1.1.2 Thiết bị: cân phân tích, tủ ấm, autoclave, tủ cấy, kính hiển vi, tủ sấy khô, tủ

sấy thanh trùng, bếp đun cách thủy, tủ lạnh, máy cất nước, bếp ổn nhiệt, cân kỹ thuật, đèn tử ngoại, …

3.1.2 Hóa chất và môi trường

3.1.2.1Môi trường nuôi cấy, phân lập vi khuẩn

• Nutrient agar, Plate count agar: xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

• Pepton đệm: pha loãng mẫu, nuôi cấy vi khuẩn

• Mannitol salt broth: nuôi cấy tăng sinh Staphylococcus

• Chapman agar: phân lập Staphylococcus aureus

• Rappaport vasiliadis: nuôi cấy tăng sinh Salmonella, Shigella

• Salmonella-Shigella agar: phân lập Salmonella, Shigella

• Alkaline pepton water: nuôi cấy tăng sinh Vibrio

• Thiosulfat citrat bile salts saccharose agar: phân lập Vibrio

• Brilliant green bile lactose broth: nuôi cấy Coliforms tổng (37oC), E.coli (44oC)

• Eozin methy blue agar: phân lập E.coli

• Violet red bile lactose agar: xác định Coliforms tổng

• Tryptose sulfite cycloserine agar: nuôi cấy xác định Clostridium perfringens