khảo sát chỉ tiêu vi sinh liên quan đến vệ sinh trong quá trình giết mổ heo tại một số lò mổ trên địa bàn thành phố hồ chí minh

Đây là nguyên nhân dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật và gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.. Bảng 2.4 : Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt heo, bò: [18 ]Các acid amin thiết

***

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT CHỈ TIÊU VI SINH LIÊN QUAN ĐẾN VỆ SINH TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ HEO TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH VI SINH

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN VĂN KHANH SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN LÝ TRUNG

KHÓA HỌC 2001 - 2005

Trước tiên em xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô trường Đại Học Mở Bán Công – TP.HCM đã tận tình dạy dỗ truyền đạt những kiến thưc quý báu, kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học ở trường Xin chân thành cảm ơn:

- Thầy Nguyễn Văn Khanh

- Cô Ngô Ngọc Trinh

Đã hết lòng giúp đỡ, chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Thành thật cám ơn:

- Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y TP.HCM

- Các Anh Chị Tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Và Điều Trị Chi Cục Thú Y Tp.HCM

Đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại đây để em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này

Con rất biết ơn cha mẹ đã dành nhiều thời gian và công sức cho con trong thời gian học

Xin cảm ơn các bạn thân đã giúp đỡ và chia sẽ vui buồn với mình trong cuộc sống

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :

Trang

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt 3 2.1.2.1 Cấu tạo mô cơ 3 2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt 4

2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ 8

2.2.1 Hiện tượng tự phân 8 2.2.2 Sự thối rửa 8 2.2.3 Nguồn gốc của sự vấy nhiễm vi sinh vật 9 2.2.3.1 Giai đoạn trước khi giết mổ 10 2.2.3.2 Giai đoạn giết mổ 10 2.2.3.3 Giai đoạn vận chuyển và bày bán 11 2.2.4 Hệ vi sinh vật xâm nhiễm trên thịt 11

2.2.4.2 Staphylococcus Aureus 14

2.2.4.3 Escherichia coli (E.coli) 16

2.2.4.4 Clostridium perfringens 20

2.2.5.1 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi : 23 2.2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật : 24 2.2.5.3 Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật không khí 24

PHẦN 3 : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 25

3.1.1 Thời gian thực hiện đề tài 25 3.1.2 Địa điểm lấy mẫu 25 3.1.3 Địa điểm phân tích mẫu 25

3.2.1 Đối tượng khảo sát 25 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 25 3.2.3 Trang thiết bị - Dụng cụ 27 3.2.4 Hóa chất và môi trường 27

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu bảo quản và vận chuyển mẫu 28 3.4.1.1 Lấy mẫu không khí, nền sàn , dụng cụ , thịt tươi 28 3.4.1.2 Bảo quản và vận chuyển mẫu 29 3.4.2 Tiến hành xét nghiệm 29 3.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 28

3.4.2.2 Xét nghiệm E.coli 30

3.4.2.6 Xét nghiệm Bacillus cereus 37 3.4.3 Các chỉ tiêu theo dõi 39

4.1 Đánh giá chung về trạng thái cảm quan của các mẫu khảo sát 40

4.2.3.2 Dụng cụ :

4.2.4 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật : 52 4.2.4.1 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK 52

4.2.4.2 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli: 53

4.2.4.3 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella: 54

4.2.4.4 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus 55

4.2.4.5 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Clostridium perfringens: 56

4.2.4.6 Tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về chỉ tiêu Bacillus cereus : 57

4.2.5.1 Chỉ tiêu E.coli: 58

4.2.5.2.Chỉ tiêu Salmonella: 59 4.2.5.3 Đánh giá sự ảnh hưởng của nền sàn và dụng cụ lên thịt tươi : 60

Bảng 2.2: Thành phần dưỡng chất trong thịt heo tươi ……… trang 5 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo theo từng vùng thịt ở quầy thịt xẻ ( chỉ tính phần ăn được ) ……… trang 6 Bảng 2.4: Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt heo, bò ……… trang 7 Bảng 2.5 : Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ……….… trang 23 Bảng 2.6 : Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ……….… trang 24 Bảng 4.1 : Tổng số vi khuẩn hiếu khí khảo sát ở 6 cơ sở giết mổ ……… … trang 43 Bảng 4.2 : Chỉ tiêu vi sinh vật ở lò Nam phong ……… … trang 45 Bảng 4.3 : Chỉ tiêu vi sinh vật ở lò Bình chánh: ……… …… trang 45 Bảng 4.4 : Chỉ tiêu vi sinh vật ở lò Trung tâm quận 12 ……….….… trang 46 Bảng 4.5 : Chỉ tiêu vi sinh vật ở lò Bà Điểm – Hóc Môn : ……… trang 46 Bảng 4.6 : Chỉ tiêu vi sinh vật ở lò Phước kiểng ……… trang 47 Bảng 4.7 : Chỉ tiêu vi sinh vật ở lò Bình Trưng Đông ……… trang 47 Bảng 4.8: Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật ở nền sàn tại các lò mổ ở mỗi thời điểm

……… trang 48 Bảng 4.9: Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật ở nền sàn tại các lò mổ ………… trang 49 Bảng 4.10: Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật ở dụng cụ tại các lò mổ ở mỗi thời đểm

……… trang 50

Bảng 4.11: Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật ở dụng cụ tại các lò mổ ……… trang 51

Bảng 4.12 :Chỉ tiêu E.coli trên thịt heo tươi ……… trang 53 Bảng 4.13: Chỉ tiêu Salmonella trên thịt heo tươi: ……… trang 54 Bảng 4.14 Chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên thịt heo tươi: ……… trang 55

Bảng 4.15 Tỉ lệ các mẫu thịt đạt tất cả yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh :……… trang 57

Bảng 4.16 Chỉ tiêu E.coli không đạt tiêu chuẩn trên nền sàn,dụng cụ và thịt :

……… … trang 58

Bảng 4.17 Chỉ tiêu Salmonella không đạt tiêu chuẩn trên nền sàn,dụng cụ và thịt

……… …… … trang 59 Bảng 4.18 Tỉ lệ thịt nhiễm vi sinh vật qua 2 nguồn vấy nhiễm : nền sàn và dụng cụ

Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc vi khuẩn nhiễm vào quầy thịt ……… trang 10

Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị mẫu ……… trang 30

Sơ đồ 3.2: Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí …….……… trang 30

Sơ đồ 3.3 Quy trình xét nghiệm E.coli ……… trang 30

Sơ đồ 3.4 Quy trình Xét nghiệm Salmonella ……… trang 32

Sơ đồ 3.5 Quy trình Xét nghiệm Staphylococcus aureus ……… trang 34

Sơ đồ 3.6 Quy trình Xét nghiệm Clostridium perfringens ……… trang 36

Sơ đồ 3.7 Quy trình xét nghiệm Bacillus cereus ……… trang 37

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Hình 3.1 vi khuẩn E.coli trên môi trường Rapid’ E.coli ……….…… trang 31 Hình 3.2: vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD và các phản ứng sinh hóa

……… trang 33

Hình 3.3: vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP ……… trang 35 Hinh 3.4: vi khuẩn Staphylococcus aureus trên test Staph plus ……….… trang 35 Hình 3.5: vi khuẩn Clostridium perfringens trên WB ……… ……… trang 36 Hình 3.6: vi khuẩn Bacillus cereus trên môi trường Mossel và các phản ứng sinh

hóa……… … trang 38 Hình 4.1: Kiểm tra môi trường không khí tại các lò mổ ……… trang 40 Hình 4.2: Kiểm tra nền sàn tại các lò mổ ……… trang 41 Hình 4.3: Kiểm tra dụng cụ tại các lò mổ ……… trang 42 Hình 4.4: Thao tác giết mổ trên sàn bệ ……….… trang 56

PHẦN 1 : MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:

Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho hoạt động sống của con người là protein, nhất là protein gốc động vật chứa nhiều axit amin thiết yếu để xây dựng mọi tế bào của cơ thể

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và khi chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm cũng gia tăng Thực phẩm, không đơn thuần là thức ăn để no bụng mà nó còn là nét văn hóa, là nguồn năng lượng chính cung cấp cho cơ thể nhằm bồi dưỡng thể lực, trí tuệ, tái tạo sức lao động Trong đó thịt heo là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng và đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người

Tuy nhiên, không phải lúc nào các thực phẩm này cũng đảm bảo về chất lượng và vệ sinh Thực phẩm có thể bị nhiễm từ nhiều nguồn khác nhau như trong giai đoạn giết mổ, bảo quản, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y Đây là nguyên nhân dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật và gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

Theo thống kê của ngành y tế, năm 2003 cả nước xảy ra 133 vụ ngộ độc thực phẩm với 4990 nạn nhân trong đó có 30 ca tử vong Chỉ riêng ở thành phố có 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 1158 người nhập viện Ngày 22 - 05 – 2004, tại Hội Thảo về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Chi cục Thú y TP.HCM cho biết kết quả xét nghiệm

năm 2003 với 299 mẫu thịt tươi tại các chợ cho thấy gần 87% bị nhiễm E.coli, hơn 22% nhiễm Staphylococcus aureus và khoảng 18% nhiễm Salmonella

Điểm "nóng" của vấn đề Vệ sinh An Toàn Thực Phẩm vẫn tập trung vào các loại thịt tươi sống, số mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm tỉ lệ rất cao, khảo sát 36 mẫu

thịt heo có 23 không đạt ( TCVN 7046 – 2002) Kiểm tra các điểm giết mổ cho thấy 42% không đạt yêu cầu Do đó, rất cần thiết thực hiện cuộc khảo sát nhằm có một ý tưởng ban đầu về mức độ vấy nhiễm bề mặt quầy thịt và tuỳ theo kết quả mà có những biện pháp phòng ngừa nhằm làm giảm nguy cơ vấy nhiễm quầy thịt heo tại một số lò mổ

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn và nhằm góp phần thực hiện chủ trương về quản lý Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm cung cấp thịt sạch cho người tiêu dùng, chúng tôi thực hiện đề tài:

“Khảo sát chỉ tiêu vi sinh liên quan đến vệ sinh trong quá trình giết mổ heo tại một số lò mổ trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh”

1.2 Mục đích và yêu cầu

PHẦN 2 : TỔNG QUAN

2.1 Thịt và giá trị dinh dưỡng của thịt

- Thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein, cung cấp chất sắt cho

cơ thể con người, chất sắt rất cần thiết cho phụ nữ Ngoài ra còn cung cấp Cu, P,

B1(Thiamin), B2 (Riboflavin), PP (niacin), Acid, chất béo … Do đó thịt và sản phẩm thịt chế biến đóng vai trò rất quan trọng trong việc giữ gìn tốt sức khỏe con người.[22]

Thịt nạc là mô cơ vân, một loại cơ co thắt tự ý có mô liên kết bao quanh [10]

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt:

2.1.2.1 Cấu tạo mô cơ:

Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể của động vật được chia thành 2 nhóm lớn, đó là mô cơ vân và mô cơ trơn Tuy nhiên, về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao Ngoài ra mô cơ vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người [19]

Mô cơ được bao bọc bên ngoài bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp cơ Bắp cơ do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết gọi màng bao quanh bó cơ Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của sợi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ 2 loại sợi mảnh gọi là xơ cơ Có

2 loại xơ cơ: xơ actin và myosin, chiếm 70 – 80% tổng số protein của vi sợi cơ [ 14]

Mô cơ chứa khoảng :

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt:

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipid, các chất khoáng và vitamin Tùy theo thịt của từng loại gia súc và tuổi của chúng cũng như vào chế độ thức ăn, chăm sóc mà tỷ lệ các

thành phần dinh dưỡng giữa các chất có khác nhau

Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của 100g thịt như sau: [5]

Tên thịt Nước Protein(g) Lipid(g) Khoáng Calo/100g

Protein của thịt nạc cao hơn thịt mỡ Thịt bò có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng lại ít chất béo hơn do đó thịt heo chứa nhiều năng lượng hơn [10]

Sự tăng trưởng của gia súc, gia cầm thường diễn biến theo một trình tự giống nhau:

cơ thể lúc còn non chứa nhiều nước, ít mỡ, ít protein, cơ thể thú con lúc này ưu tiên dùng dưỡng chất, tạo khung xương nên hàm lượng dưỡng chất để làm thực phẩm cho người không cao.Tuy nhiên vẫn có một số người thích dùng thịt thú non ( heo sữa, bê tơ ) vì thịt mềm Thú đã trưởng thành, sự tăng trưởng khung xương và các phần của cơ thể ngưng lại, sự tích mỡ gia tăng ( nếu được vỗ béo thì càng tích mỡ nhanh chóng ), hàm lượng nước giảm, hàm lượng protein và khoáng chất trung bình Thú già, nếu được vỗ béo, lượng mỡ tăng cao hơn nữa, lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, sớ thịt thường rất dai không hợp khẩu vị người tiêu dùng Thú già, bệnh, gầy ốm, chất lượng thịt càng giảm

Bảng 2.2: Thành phần dưỡng chất trong thịt heo tươi:

Protein thô Chất đường Chất béo Chất tro Canxi Photpho Chất sắt Cu

% % % % % % mg/kg mg/kg 14.8 0,0 32 0,8 0,01 0,78 25,0 3,1

Thịt heo giàu chất béo nhất vì chúng là loài gia súc có khả năng tích lũy mỡ rất cao Trên từng phần của quày thịt, giá trị dinh dưỡng cũng không giống nhau, thông thường phần nạc lưng và nạc dài có hàm lượng protein cao nhất, có lẽ ở hai phần này của con vật hoạt động nhiều hơn các phần nạc khác

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo theo từng vùng thịt ở quầy thịt xẻ

( chỉ tính phần ăn được )

Loại thịt Thịt đùi Thịt Thăn Thịt sườn Thịt nọïng

g/100g thịt Nước 53 58 57 60 g/100g thịt Protein 15 16 14 16 g/100g thịt Chất béo 31 25 28 23 g/100g thịt Chất khoáng 0,8 0,9 0,8 0,8 mg/100g thịt Ca 164 177 157 179 mg/100g thịt Photpho 9 10 8 10 mg/100g thịt Chất sắt 2,3 2,5 2,2 2,5 Kcal/100g thịt Năng lượng 340 320 350 275

Sự sai khác về thể trọng sẽ cho tỉ lệ các phần thịt và hàm lượng dưỡng chất rất khác nhau

Protein động vật là thành phần dưỡng chất có giá trị sinh học cao và có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể Đây là loại protein hoàn thiện chứa hầu hết các acid amin, trong đó có tỉ lệ cân đối và đầy đủ các acid amin thiết yếu thích hợp cho sự tổng hợp protein của cơ thể , đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng con người và có khả năng tiêu hóa cao

Bảng 2.4 : Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt heo, bò: [18 ]

Các acid amin thiết yếu Thịt Heo Thịt Bò

Hàm lượng các acid béo thiết yếu trong mỡ động vật [19]

Loại mỡ Acid Linoleic Acid Linolenic Acid Arachidonic

Các loại acid béo thiết yếu ở trên tạo ra giá trị sinh học của mỡ Cơ thể của con người không thể tự tổng hợp được acid Linoleic và acid Linolenic nhưng có thể tổng hợp được 1 phần acid Arachidonic từ 2 loại acid béo bão hòa đó [19]

2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ :

2.2.1 Hiện tượng tự phân :

Cơ thể động vật sau khi được hạ thịt sẽ dẫn đến sự thay đổi các tính chất cơ bản của thịt, đó là sự tự phân hủy dưới sự xúc tác của enzyme, thịt vừa hạ xong sẽ phân giải theo chiều hướng tốt Quá trình này bao gồm sự tự phân của Glycogen tạo thành Acid Lactic trong điều kiện kị khí và các loại đường đôi có tính khử, tiếp đến là sự phân hủy ATP ( adenosine triphosphate ) và CP ( Creative Phosphate ), chuyển hóa nhân base purine thành hypxanthine làm cho thịt có mùi thơm [9]

Sự tạo thành acid lactic sẽ làm giảm pH của thịt, làm cho thịt có tính acid nhẹ, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Tuy nhiên, môi trường acid sẽ gây phá vỡ màng lysosome, kết quả là giải phóng các enzyme thủy phân, điều này ảnh hưởng lớn đến quá trình chín tới, làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm, hương vị và độ mềm mại của thịt Tác dụng của enzyme Cathepsine cắt đứt các mối liên kết cấu tạo mô cơ, làm cho phức chất actomyosin ban đầu phân

ly thành actin và myosin Chính sự phân ly này làm tăng khả năng liên kết với nước của mô cơ và làm tăng độ mềm của thịt lên 83% Đây là giai đoạn chín tới [14]

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp trong điều kiện vô trùng thì quá trình tự phân trong thịt sẽ tiếp tục Giai đoạn này gọi là sự tự phân sâu Đây là quá trình phân giải protein, lipid trong mô dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong bắp cơ làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ, nhất là sự phân giải protein tạo ra các sản phẩm có hại CO2 , NH3 , H2S và các sắc tố oxyhemoglobine, điều này làm giảm độ rắn của thịt và tạo ra mùi khó chịu [18]

2.2.2 Sự thối rửa :

Sự thối rữa xảy ra là do hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có sẵn

trong thịt Đây là 1 quá trình phức tạp, thay đổi tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật, yếu tố môi trường, pH, độ ẩm Các vi sinh vật có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kị khí

Quá trình thối rửa hiếm khí xảy ra bên bề mặt thịt Một số vi sinh vật (

E.Coli, Staphylococcus aureus ) sẽ sử dụng các dưỡng chất trong thịt cho sự tăng

trưởng và sinh sản của chúng Sự phân hủy các vi sinh vật hiếu khí và sự phân giải protein, glycogen do enzyme của thịt là nguyên nhân gây ra sự thấm ứơt và chất nhầy trên bề mặt thịt, pH của thịt lúc này là 7 – 8 Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường [19]Sự tích lũy các chất khí CO2 , NH3 , H2S và các amin hữu cơ do phản ứng khử Cacboxyl của aminoacid có tính kiềm hậu quả là tạo nên các amin hữu cơ có độc tính : histamine, tyramine, các chất này đã ảnh hưởng lên thịt làm cho thịt chuyển sang màu xám xanh nhạt Đó là do sự kết hợp của H2S với hemoglobin trong điều kiện có đầy đủ oxy để tạo thành hợp chất SMb [5]

Quá trình thối rửa kỵ khí ( ví dụ : Clostridium perfringens ) bắt đầu bằng sự

phân hủy ở các vị trí sâu trong thân thịt Thịt có mùi khó ngửi ( do H2S và Mercaptan ) , pH của thịt là 8 – 9 Thịt sẽ đổi sang màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu xanh của thịt là do tác dụng của H2S và NH3 đối với hemoglobin Trước tiên, H2S khử hemoglobin, chất khử sẽ kết hợp với lưu huỳnh (S) của H2S tạo thành hợp chất có màu lục Tiếp đến là NH3 phá vỡ hồng huyết cầu và tan luôn vào trong các tế bào mỡ làm tế bào này có màu lục

2.2.3 Nguồn gốc của sự vấy nhiễm vi sinh vật :

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong thịt ngay lúc còn sống ( do mắc bệnh nhiễm trùng huyết ) hoặc ngay trong lúc hạ thịt Tuy nhiên , thịt bị nhiễm khuẩn do

thú bị bệnh trước khi hạ thịt tương đối ít, nhiễm khuẩn sau hạ thịt thường chiếm tỷ

lệ cao và phổ biến hơn [14]

Nguồn gốc vi khuẩn nhiễm vào quầy thịt được minh họa theo sơ đồ 2.1

Vấy nhiễm vi sinh vật

Khâu giết mổ Khâu vận chuyển Khâu bày bán

2.2.3.1 Giai đoạn trước khi giết mổ:

Thú bị stress, bị suy nhược do vận chuyển, tình trạng sinh lý của gia súc trước

khi hạ thịt … có ảnh hưởng sâu xa đến sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi

khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, phân tán khắp nơi trong thịt và phủ tạng [9]

2.2.3.2 Giai đoạn giết mổ:

Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) theo trích dẫn của Nguyễn Ngọc

Tuân (2002) đã chỉ rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất và những

chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng cụ Vi khuẩn

cũng được phát tán xa hơn qua tay, chân, áo quần lao động của người công nhân

Thú mệt,

thú bệnh,

môi trường giết mổ,

giết mổ không đúng

qui cách,

vệ sinh công nhân

Vận chuyển không đúng qui cách, vận chuyển không hợp vệ sinh

Cấu trúc bề mặt sạp, mặt bằng

Mặt tiền buôn bán Hình thức bày bán Dụng cụ người bán Vệ sinh người bán

Một số vi khuẩn điển hình vấy nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ như :

E coli ( Howe và Linton , 1976 ; Newton và ctv , 1997 ; Linton , 1997 ) , Staphylococcus aureus ( Foarnaud và ctv , 1975 ) , Clostridium perfringens ( Gotze

và ctv , 1976 ) , Salmonella ( Rozier và Joure , 1979 ) – Theo dẫn liệu của Đỗ Hiếu

Liêm , 1998. [9]

2.2.3.3 Giai đoạn vận chuyển và bày bán:

Quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến chợ, sạp bán hàng cũng là nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng Ngoài ra, sự vấy nhiễm còn do côn trùng, động vật gặm nhắm, bụi bặm, ý thực vệ sinh của người mua bán ( Barnes ,

1979 )

2.2.4 Hệ vi sinh vật xâm nhiễm trên thịt:

2.2.4.1 Salmonella:

Salmonella là vi trùng đường ruột gây bệnh thương hàn và phó thương hàn

cho người và động vật Ngộ độc do Salmonella là trường hợp ngộ độc thường hay

gặp nhất [5]

Đặc điểm vi khuẩn:

Hình dạng : Salmonella là trực khuẩn Gram ( - ) , không bào tử, không giáp mô Di động nhờ lông quanh tế bào ( trừ Salmonella gây bệnh cho gà ), một số có

lông bám ( pili )

Đặc điểm nuôi cấy:

Là loại hiếu khí và hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 37oC

pH thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn là 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH khoảng từ 6 – 9

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém ( 50oC/1giờ, 70oC/15phút vi khuẩn bị chết )

• Trên môi trường Nutrient agar ( NA ) tạo khóm tròn, ướt, hơi lồi

• Trên thạch máu ( Blood agar – BA ) không gây dung huyết

• Trên Gelatin không gây tan chảy

• Trên EMB, Endo, Macconkey : đều có khóm trắng ngà

• Trên Kristensen ( BGA : Brilliant green agar ) tạo khóm đỏ

• Trên Bismutsulfit agar tạo khóm nâu đen sau 24 – 48h

Tính chất sinh hóa:

• Trên KIA ( Kligler iron agar ) hay TSI ( Triple Sugar Iron agar ) tạo màu đỏ / vàng

• Indol âm tính ( không sản sinh Indol )

• Methyl red dương tính ( vài chủng âm )

• Voges Proskauer ( VP ) âm tính

• Citrat dương tính

• Phản ứng urê âm tính, lysin decarboxylaza dương tính

• Chuyển hóa Nitrat thành Nitrite

• Lên men sinh hơi glucose, không lên men lactose [5]

Cấu tạo kháng nguyên và độc tố:

Salmonella có 3 loại kháng nguyên gồm 2 loại chính là O và H, một số có

kháng nguyên bề mặt Vi ( S typhi , S typhi suis, S paratyphi ) [5]

Kháng nguyên O có hơn 60 loại và 34 nhóm , ở mỗi nhóm thì kháng nguyên

O được cấu tạo bởi một số thành phần nhất định, không bị hủy bởi nhiệt độ

200oC/2h, không bị acid phenic phá hủy Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản

bạch cầu chui vào mao mạch, làm tạm thời thay đổi sự thẩm thấu của thành mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này là loại xâm lược tố ( hỗ trợ cho sự nhiễm trùng ) [12]

Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt ( bị diệt ở 70oC, dưới tác dụng của cồn, các enzym tiêu hủy protein, nhưng chịu được formol ) Kháng nguyên H có 2 pha, đó là pha đặc hiệu và không đặc hiệu Kháng nguyên H không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn [11]

Kháng nguyên Vi là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid, protein Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC [17]

Tính gây bệnh:

Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn : chủ yếu do Salmonella typhi,

Salmonella paratyphi A, Salmonella paratyphi B

Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể bằng đường tiêu hóa qua ăn uống , vào ruột chui qua niêm mạc ruột vào các hạch bạch huyết, sinh sản phát triển ở đó Thời kỳ

ủ bệnh từ : 7-21 ngày

Một số vi khuẩn tự phân giải phóng thích ra nội độc tố , một số khác theo hệ bạch huyết vào máu và từ đó có thể đến các cơ quan trong cơ thể , nhiều nhất là ở bàng quang và túi mật , sau đó vào đường tiêu hóa theo phân ra ngoài Vì vậy xét

nghiệm tìm vi khuẩn Salmonella tuần lễ đầu là xét nghiệm máu, tuần lễ từ 3 và 4

trở đi xét nghiệm phân mới có kết quả dương tính Số lượng vi khuẩn 10 7 xâm nhập vào cơ thể mới có 50% người mắc bệnh thương hàn

Người bị nhiễm bệnh có các triệu chứng sau : sốt cao , đau bụng tiêu chảy , suy nhược, biếng ăn, mệt mỏi hoại tử, chảy máu, thủng ruột, huyết áp giảm

Trúng độc thức ăn do Salmonella :

Nguồn truyền nhiễm là do thức ăn bị nhiễm số lượng lớn Salmonella ( thức

ăn chưa nấu chín kỹ hay để lâu bị nhiễm hoặc do người chế biến bị bệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn )

Khi người ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn , chúng vào cơ thể tiết ra độc tố gây trúng độc, vi khuẩn phát triển chủ yếu ở dạ dày ruột, nhiều nhất là ở đại tràng gây viêm dạ dày cấp tính với các triệu chứng : đau bụng , tiêu chảy, ói mửa, nhức đầu Một số loài gây nhiễm trùng máu, gây ngộ độc thần kinh

Có 3 loài Salmonella gây trúng độc, thường nhất là : Salmonella typhymurium,

Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis

Thời gian ủ bệnh là : 12-72 giờ Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử

vong, tỉ lệ dưới 1%

Sức đề kháng :

Salmonella có thể tồn tại 100 ngày trong đất bùn, 2-3 tuần trong nước, 2-3

tháng trong nước đá, trong phân , bị tiêu diệt ở 600C trong 1 giờ dưới ánh sáng mặt trời chiếu thẳng đun sôi trong 5 phút, 500C trong 12 giờ Sức đề kháng yếu với các chất kháng khuẩn thông thường như phenol 5%, clorua thủy ngân ( HgCl2 ) 1/500 , xà phòng, axit yếu diệt được dễ dàng

2.2.4.2 Staphylococcus aureus:

Đặc điểm vi khuẩn:

Hình dạng:Cầu khuẩn Gram (+), sắp xếp chùm nho ( gọi là tụ cầu khuẩn ) không di động, không hình thành bào tử Một số ít có giáp mô

Đặc điểm nuôi cấy :

Tụ cầu khuẩn là loại vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở : 30 – 37oC ; pH : 7 – 7,5

Có thể phát triển trong môi trường NaCl ở nồng độ 7 – 10% Một vài chủng đòi hỏi CO2[17]

Dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng NA hay TSA ( Tryphticase soy agar ) : tạo khóm vàng đậm

• Trên môi trường thạch máu : gây dung huyết

• Trên môi trường Chapman tạo khóm vàng và chuyển môi trường từ hồng sang vàng do sự lên men đường Mannitol

• Trên môi trường Baird Parker : tạo khóm đen có vòng sáng

• Trên môi trường Gelatin gây tan chảy

• Trên môi trường Coagulase tạo khóm vàng

Đặc điểm sinh hóa:

• Lên men glucose, lactose Không lên men glycerin, ducitol và inulin

• Phản ứng Indol âm tính , MR + , VP + ,

• Chuyển Nitrat thành Nitrite

• Không sinh H2S

• Coagulaza +, Catalaza +, photphataza+, Dezoxy nucleaza +

Cấu tạo kháng nguyên và độc tố:

Tế bào Staphylococcus aureus làø hỗn hợp của hơn 30 loại kháng nguyên bao

gồm :

Kháng nguyên O ở thành tế bào gồm nhiều thành phần như : peptidoglucan , protein A , acid teichoic và một số enzym gây độc

Kháng nguyên độc tố gồm : nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố ruột gây trúng độc

Các Enzym ngoại bào : Catalaza , coagulaza gây đông huyết tương ,staphylokinaza làm tan sợi tơ huyết , hemolynaza phá hủy hồng cầu [5]

Độc tố của Staphylococcus aureus làø loại protein đơn giản gồm các chuỗi

polypeptide liên kết với nhau qua cầu nối disulfide , có 6 loại độc tố ruột là A , B ,

C1 , C2 , D và E Trong đó chỉ có Enterotoxin type A gây ngộ độc thực phẩm , type

B gây ngộ độc nguyên phát từ bên trong cơ thể Độc tố type A là độc tố chịu nhiệt , chỉ bị phá hủy ở 100oC/30 phút [21]

Điều kiện thuận lợi để tụ cầu sinh độc tố là trong môi trường có nhiệt độ từ 15,6 – 46,1oC ; thuận lợi nhất ( 40oC ) [21] Ngoài tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền với các enzym phân giải protein như : pepsin , renin và chịu được trong môi trường acid ( pH = 5 ) Một vài loại có khả năng làm đông huyết tương

Tính gây bệnh và triệu chứng trúng độc:

Gây viêm mủ nhiễm trùng da , ung nhọt , viêm khớp , áp xe Vi khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu và đến các cơ quan gây viêm tủy xương , viêm não có thể gây tử vong

Trường hợp bị ngộ độc là do vi khuẩn có độc tố ruột Độc tố chủ yếu tác động lên đường tiêu hóa gây đau bụng , buồn nôn và nôn mửa dữ dội , tiêu chảy Độc tố thấm vào máu gây nhức đầu , co giật cơ và hạ huyết áp Thời gian ủ bệnh ngắn ( 2 – 3h ) kéo dài 1 -2 ngày, tỉ lệ tử vong thấp

2.2.4.3 Escherichia coli (E.coli) :

E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, chúng có nhiều

trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột , chúng có

nhiều ở đại tràng nên gọi là vi khuẩn đại tràng Chúng được nhiễm vào đất , nước , từ phân của động vật, có khả năng xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều đường khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm và gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

Đặc điểm hình thái :

E.coli thuộc loại cầu trực khuẩn Gram âm , kích thước nhỏ 1-3 µm x 0,5µm ,

đứng riêng lẻ, đôi khi thành đám, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử , loại có độc lực thì có capsule, loại không có độc lực thì không tạo capsule, hai đầu tròn, bắt màu hồng khi nhuộm Gram, một số dòng có lông bám pili

Đặc điểm nuôi cấy :

Vi khuẩn E.coli là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, sinh trưởng được ở

nhiệt độ từ 17-45 0C, thích hợp nhất ở 37 0C, pH là : 7,4

• Trên môi trường Nutrient agar ( NA) tạo khuẩn lạc tròn ướt , màu trắng đục, hơi lồi, đường kính 2-3 mm

• Trên môi trường thạch máu gây dung huyết alpha hoặc beta tùy theo chủng

• Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt Eozin Methyl Blue Agar ( EMB)

E.coli tạo khuẩn lạc có màu tím ánh kim

• Trên môi trường Macconkey, Endo : E.coli cho khuẩn lạc màu hồng đỏ

• Trên môi trường Kristensen : E.coli cho khuẩn lạc xanh lá mạ

• Trên môi trường canh thịt : E.coli phát triển tốt, môi trường đục, có lắng cạn ,

màu tro nhạt, có mùi hôi thối

• Trên môi trường Wilson Blair: E.coli bị ức chế, khuẩn lạc có màu nâu

Đặc tính sinh hóa :

• Trên các môi trường đường : E.coli lên men và sinh hơi lactose, glucose,

galactose, maltose, mannitol Lên men không đều trên môi trường saccharose và không lên men Dextrin, glycogen

• Trên môi trường thạch nghiêng KIA ( Kligler Iron Agar ): E.coli tạo màu

vàng trên vàng

• Phản ứng Indol dương tính , Methyl Red (MR) dương tính , phản ứng citrat âm tính, H2S âm tính , VP(-), LDC(+)

Yếu tố kháng nguyên :

E.coli có 4 loại kháng nguyên : O, H,,K,F được chia thành nhiều type huyết

thanh khác nhau

❖ Kháng nguyên O : còn gọi là kháng nguyên thân , là kháng nguyên chịu nhiệt, với khoảng 100 kháng nguyên O Khi đun ở nhiệt độ 1200C trong 2 giờ vẫn giữ được tính kháng nguyên , có khả năng ngưng kết và kết hợp Kháng nguyên này có tính chất chuyên biệt cho từng loại vật chủ trong đó serotype O 157 H7 gây ngộ độc thực phẩm nặng nhất

❖ Kháng nguyên H : hay còn gọi là kháng nguyên lông roi , có bản chất là prôtêin bền với nhiệt độ, bị hủy bởi cồn Hiện nay người ta đã phát hiện ra hơn 56 loại kháng nguyên H khác nhau

❖ Kháng nguyên K : là kháng nguyên vỏ có bản chất là polysaccharide với khoảng 100 kháng nguyên K khác nhau Kháng nguyên K là loại kháng nguyên

gây bệnh nặng nhất của E.coli và được chia thành : KA, KB, KL Vi khuẩn có kháng nguyên này khi mọc trên môi trường thường cho khuẩn lạc nhày Kháng nguyên này ngăn cản phản ứng ngưng kết của kháng nguyên O và chỉ bị phá hủy khi huyền

dịch vi khuẩn đã được đun nóng ở nhiệt độ 1200C

❖ Kháng nguyên F (Fimbriae) còn gọi là kháng nguyên tiêm mao Kháng nguyên F có dạng hình sợi thẳng hay xoắn, kháng nguyên này là yếu tố giúp vi khuẩn kết dính vào nhung mao ở ruột Kháng nguyên kết dính được mã hóa bởi Plasmides F4,F5 gây tiêu chảy, F165 gây hoại huyết

Độc tố vi khuẩn E.coli :

Nội độc tố ( endotoxin) : bản chất lypo polysaccharide được bài xuất ra môi trường bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá hủy Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt gây tiêu chảy:

• Độc tố chịu nhiệt : (ST:Thermostable) có 2 loại : ST a , ST b

• Độc tố không chịu nhiệt (LT : thermolabiles ) có LT1 và LT 2

Ngoại độc tố (exotoxin) : có khả năng làm rối loạn các chức năng trao đổi ion gây tiêu chảy, xuất huyết

Ngoài cơ chế gây ngộ độc do số lượng vi khuẩn sống xâm nhập vào nhiều và

kèm theo độc tố của chúng , E.coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau :

* Nhóm EPEC : ( Enteropathogenic E.coli ) là nguyên nhân gây bệnh tiêu

chảy trẻ em dưới 2 tuổi, cơ chế gây bệnh chưa rõ

* Nhóm ETEC :(Enterotoxigenic E.coli) gây bệnh tiêu chảy trầm trọng và kéo dài cho trẻ em và người lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT

* Nhóm EIEC :( Enteroinvasine E.coli) gây viêm loét dạ dày, gây tiêu chảy có đàm lẫn máuvà có phản ứng Lysin decarboxylaza âm tính

* Nhóm VETEC :(Verocytoxin producing E.coli ) vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù rất nguy hiểm đến tính mạng

Tính gây bệnh và triệu chứng trúng độc:

Cơ chế gây ngộ độc:

ETEC là nhóm gây ngộ độc thực phẩm cho người gồm có những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non và sản sinh ra 2 loại độc tố chịu nhiệt ( ST ) và không chịu nhiệt ( LT ) Độc tố LT làm gia tăng sự tiết các ion Cl- , Na+ , HCO3- vào ruột do tác động hoạt hóa enzyme adenylate cyclase ở tế bào ruột non Còn độc tố ST kích hoạt enzyme guanylate cyclase làm gia tăng CAMP gây ức chế sự hấp thu nước và các ion,gây xáo trộn tế bào màng nhung ruột làm rối loạn sự hấp thu ở ống ruột gây tiêu chảy {14}

Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của E Coli là do số lượng vi khuẩn sống xâm

nhập vào nhiều và kèm theo là độc tố của chúng

Khi cơ thể bị nhiễm , người trúng độc có biểu hiện đau bụng , sốt cao , người mỏi mệt, thời gian ủ bệnh khoảng 2-20 giờ Bệnh thường xảy ra ở 3 dạng : viêm ruột, viêm độc tố và nhiễm trùng máu Thời gian khỏi bệnh vài ngày

2.2.4.4 Clostridium perfringens:

Vi khuẩn Clostridium perfringens cũng được tìm thấy nhiều trong thiên nhiên

và nó được phân lập từ đất , phân, đường tiêu hóa của người và kể cả động vật Vi khuẩn vào trực tiếp thịt gia súc được giết mổ do bị vấy nhiễm từ cát bụi, công nhân, người mua và bán thịt ( FAO )

Đặc điểm vi khuẩn:

Hình dạng:Trực khuẩn Gram + , có bào tử, không có tiêm mao nên không di động, có capsule Bào tử lớn có dạng ovan đứng gần đầu hoặc trung tâm tế bào Đặc điểm nuôi cấy :

Là loại kỵ khí không triệt để do vậy trong môi trường thạch yếm khí, vi

khuẩn có thể mọc dưới lớp thạch bề mặt đến giữa và sâu dưới đáy môi trường

Nhiệt độ thích hợp cho nuôi cấy vi khuẩn là 37oC ở pH là 7,2 – 7,6 tuy nhiên bào tử hình thành ở pH = 6,6

• Trên thạch glucose kị khí tạo khóm tròn đen

• Trên thạch máu có 2 type : dung huyết và không dung huyết

• Trên thạch bán lỏng gelatin : tan chảy chậm ( 48h )

• Trên canh yếm khí đục đều, sinh hơi và chuyển dần sang màu đen

Tính sinh hóa :

Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, lactose nhưng không lên men manitol, ducitol, salicin, glycerol Đóng vón sữa và tạo CO2

Phản ứng Indol - , MR - , VP - , sản sinh H2S, khử nhẹ Nitrat , Catalase [5]

Khử sulfit thành sulfur là đặc tính tiêu biểu nhất của Clostridium perfringens [6]Đặc điểm kháng nguyên và độc tố :

Vi khuẩn sản sinh 6 loại độc tố mang tính kháng nguyên : A , B , C , D , E , F các type này đều gây bệnh hoại thư sinh hơi cho nhiều loài động vật Type A , F gây trúng độc thức ăn cho người [5]

Bào tử của dòng Clostridium perfringens gây ngộ độc thực phẩm có sức

kháng nhiệt khác nhau , ở 90oC có thể chịu đựng được từ 8 – 10 phút Enterotoxin được sản sinh trong khi vi khuẩn hình thành bào tử, sinh nhiều độc tố vào cuối giai đoạn hình thành bào tử [3]

Triệu chứng trúng độc:

Thời gian ủ bệnh trung bình : 10-12giờ có khi lâu hơn nhưng không quá 24 giờ Bệnh thường xuất hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy tòan nước có khi lẫn máu mủ Cá biệt có khi nhức đầu sốt Bệnh biểu hiện tương

đối nhẹ , thời gian ủ bệnh ngắn phần lớn chỉ trong một ngày Ngộ độc type F ít gặp nhưng triệu chứng bệnh nặng hơn , có khi tử vong

2.2.4.5 Bacillus cereus :

Đặc điểm vi khuẩn:

• Bacillus cereus là vi khuẩn sống hoại sinh trong phân , đất và nước

• Trực khuẩn Gram ( + ), có bào tử, có khả năng di động

• Bào tử có tính kháng nhiệt ( 100oC / 2,7 – 3,1 phút bào tử bị diệt )

• Nhiệt độ phát triển thích hợp là 30oC nhưng có thể biến thiên từ 10 - 49oC ,

pH thích hợp là 4,9 – 9,3 [14]

Tính chất sinh hóa:

• Khả năng gây dung huyết

• Phân giải Leucitin và tyrosin

Kháng nguyên và độc tố :

Theo Douglas J Beecher và ctv ( 1999 ), vi khuẩn có 13 loại kháng nguyên thân ( O ) và 42 loại kháng nguyên lông ( H ) Trong đó serotype H1 có tính trội nhất và có khả năng gây ra 2 hội chứng bệnh đó là hội chứng gây nôn và hội chứng gây tiêu chảy

Bacillus cereus sản sinh nhiều độc tố , enzyme ngoại bào và hemolysin BL (

HBL ) HBL gồm 3 phần B , L1 , L2 hợp thành Trong đó , thành phần L2 giúp làm

tăng hoạt động của B và L1 của hemolysine và giúp phát hiện độc tố của vi khuẩn này Không có sự liên kết của các thành phần B và L1 cùng với L2 trong hoạt động của độc tố

Triệu chứng trúng độc :

Triệu chứng đau bụng , tiêu chảy Trong đó tiêu chảy do phức hợp bộ ba : B , L1 , L2 Thời gian ủ bệnh là 8 – 16h và kéo dài 12 – 24h Liều gây bệnh là 107 –

108 vi khuẩn / gram thực phẩm

Hội chứng nôn thường trầm trọng và cấp tính hơn Liều gây bệnh là : 2.109 vi khuẩn / gram thực phẩm. [14]

2.2.5 Qui định của nhà nước đối với mẫu khảo sát :

2.2.5.1 Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi : ( Do Bộ khoa học và công nghệ ban

hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN )

Bảng 2.5: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

1 Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông, tạp chất lạ

Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

Tủy bám chặt vào thành ống tủy ( nếu có )

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm , trong , váng mỡ to

2.2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật :

Bảng 2.6 : Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

VK/cm 2

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( số khuẩn lạc/ gram sản phẩm ) 106

2 Escherichia coli , (số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm) 102

4 Bacillus cereus , (số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm) 102

5 Staphylococcus aureus , (số vi khuẩn trong 1 gram sản

2.2.5.3 Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật không khí :Quyết định tạm thời về Vệ sinh

thú y đối với cơ sở giết mổ động vật )

• 4.103 vi khuẩn / m3 đối với khu giết mổ động vật

• 3,2.103 vi khuẩn / m3 đối với khu khám thịt và phủ tạng

PHẦN 3 : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài:

3.1.1 Thời gian thực hiện đề tài : 1.8.2005 – 1.1.2006

3.1.2 Địa điểm lấy mẫu :6 cơ sở giết mổ

▪ Cơ sở Bà Điểm – Hóc Môn

▪ Cơ sở Trung tâm quận 12

▪ Cơ sở Bình Trưng Đông

▪ Cơ sở Phước Kiểng

▪ Cơ sở Trung tâm Bình Chánh

▪ Cơ sở Nam Phong ( Bình Thạnh )

3.1.3 Địa điểm phân tích mẫu :

Phòng kiểm nghiệm vI sinh thực phẩm – Trạm chẩn đoán xét nghiệm và điều trị – Chi cục thú y Tp HCM

3.2 Vật liệu:

3.2.1 Đối tượng khảo sát

▪ Môi trường không khí khu vực giết mổ

▪ Dụng cụ giết mổ

▪ Nền sàn khu vực giết mổ

▪ Quầy thịt sau khi giết mổ

▪ Loại 1 : Công suất giết mổ trên 600 con heo / đêm : Cơ sở Nam Phong ( Quận Bình Thạnh ) và Trung tâm Bình Chánh

▪ Loại 2 : Công suất khoảng 200 con heo / đêm : Cơ sở Trung tâm quận 12 và Cơ sở

Bà Điểm – Hóc Môn

▪ Loại 3 : Công suất dưới 100 con heo / đêm : Cơ sở Bình Trưng Đông ( Quận

12 ) và Cơ sở Phước Kiển ( Quận 7 )

Mẫu khảo sát được phân bố như sau : Đầu ca – Giữa ca

• Không khí

Loại 1 : 5 mẫu/ thời điểm Loại 2 : 4 mẫu/ thời điểm Loại 3 : 3 mẫu/ thời điểm

• Dụng cụ giết mổ

Loại 1 : 9 mẫu/ thời điểm Loại 2 : 6 mẫu/ thời điểm Loại 3 : 3 mẫu/ thời điểm

• Nền sàn

Loại 1 : 9 mẫu/ thời điểm Loại 2 : 6 mẫu/ thời điểm Loại 3 : 3 mẫu/ thời điểm

• Thịt tươi

Loại 1 : 9 mẫu/ thời điểm Loại 2 : 6 mẫu/ thời điểm Loại 3 : 3 mẫu/ thời điểm

• Tổng số mẫu kiểm tra

• Không khí : 24mẫu

• Dụng cụ : 36 mẫu

• Nền sàn : 36 mẫu

• Thịt tươi : 36 mẫu

3.2.3 Trang thiết bị - Dụng cụ :

• Phòng cấy vô trùng

• Máy dập mẫu

• Tủ ấm 37oC ± 0,5 và 43oC ± 0,5

• Tủ sấy dụng cụ , nồi hấp Autoclave

• Tủ lạnh , bếp cách thủy

• Cân kỹ thuật

• Đèn cồn , que cấy

• Kéo , pince , ống nghiệm , đIõa Petri , pipet

• Lam , bình cầu , erlen , becher

3.2.4 Hóa chất và môi trường

• Pepton đệm : pha loãng mẫu

• PCA ( Plate Count Agar ) : nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

• Rapid’ E coli broth : nuôi cấy E.coli

• Rappaport vassiliadis broth ( RVS ) : môi trường tăng sinh Salmonella

• XLD ( Xylose Lysine Desoxycholate ) agar : môi trường nuôi cấy Salmonella

• TSI ( Triple Sugar Iron )agar : môi trường kiểm tra đặc tính sinh hóa của

Salmonella và Bacillus cereus

• BP ( Baird Parker ) agar môi trường nuôi cấy Staphylococcus aureus

• WB ( Wilson Blair ) agar môi trường nuôi cấy Clostridium perfringens

• Mossel broth : môi trường nuôi cấy Bacillus cereus

3.3 Nội dung đề tài:

Khảo sát chỉ tiêu vi sinh liên quan đến vệ sinh trong quá trình giết mổ heo tại

6 cơ sở giết mổ theo TCVN : 7046 – 2002

Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trên thịt tươi tại 6 cơ sở giết mổ

Khảo sát tỉ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu về vi sinh vật

Đánh giá ảnh hưởng vi sinh vật trên nền sàn , dụng cụ , không khí lên thịt của các lò giết mổ có công suất khác nhau

3.4 Phương pháp nghiên cứu :

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu bảo quản và vận chuyển mẫu:

3.4.1.1 Lấy mẫu không khí, nền sàn , dụng cụ , thịt tươi :

Theo chương trình của Chi Cục Thú Y TP – Trạm chẩn đóan xét nghiệm và điều trị , lấy mẫu phải đảm bảo mẫu được lấy mang tính đại diện cho lô hàng cùng nguồn gốc

Tháo tác lấy mẫu phải theo đúng yêu cầu của TCVN 7046 – 2002

• Mẫu Không khí:

Môi trường PCA đổ vào đĩa Petri khỏang 12-15ml Sau đó gói lại bằng giấy đã vô trùng sau đó để vào môi trường không khí cần kiểm tra Để khoảng 5phút rồi đem gói lại → ủ 370C /24h → kết quả

• Nền sàn – dụng cụ:

Dùng kẹp lấy bông đã vô trùng rồi phết lên những chỗ cần lấy mẫu đã đặt khung cố định , cho vào ống nghiệm chứa sẵn peptone đệm

Mẫu sau khi lấy được bảo quản trong điều kiện lạnh, hạn chế sự nhiễm khuẩn và được thực hiện trong phòng cấy vô trùng

Tất cả dụng cụ, hóa chất đều được sấy và hấp vô trùng

• Mẫu thịt tươi:

Mẫu được cắt ở nhiều vị trí và được cân đúng khối lượng cần cho việc xét nghiệm vi sinh (25g), phần còn lại, sẽ lưu mẫu Mẫu sau khi cân sẽ được đồng nhất mẫu và được pha loãng bằng dung dịch pepton đệm để chuẩn bị cho việc tiến hành xét nghiệm

Mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên trên quầy thịt cần xét nghiệm Mẫu được cắt và lấy từ 3 – 5 vị trí trên mỗi quầy thịt, lượng mẫu lấy phải đủ để tiến hành việc phân tích và lưu mẫu ( khoảng 50g )

3.4.1.2 Bảo quản và vận chuyển mẫu:

Mẫu sau khi lấy được giữ trong 2 lớp bao nylon vô trùng, lý lịch của mẫu để giữa 2 lớp bao nylon và dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng trước khi lấy mẫu

Sau khi lấy xong , mẫu thịt phải được trữ lạnh trong thùng đá ở nhiệt độ 0 –

4oC và phải được vận chuyển về phòng xét nghiệm càng sớm càng tốt

3.4.2 Tiến hành xét nghiệm :

Việc tiến hành xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh được thực hiện ở phòng xét nghiệm vi sinh tại trạm chẩn đoán xét nghiệm - điều trị thuộc Chi cục thú y Tp.hcm

Sơ đồ 3.1 : Quy trình chuẩn bị mẫu:

3.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí :

Sơ đồ: 3.2 Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí

mẫu pha loãng 10-1 

10-2 10-3… 10-5



Đỗ đĩa , môi trường PCA

ủ 370C /24h 

Đọc kết quả (đếm tổng số khuẩn lạc trên đĩa)

3.4.2.2 Xét nghiệm E.coli :

Sơ đồ 3.3 Quy trình xét nghiệm E.coli

mẫu pha loãng 10-1

Hình 3.1: Vi khuẩn E.coli trên môi trường Rapid’ E.coli