Khảo Sát Tình Hình Vệ Sinh Thức Ăn Đường Phố Trên Địa Bàn Quận 5 Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2004.Pdf

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Là mọi nỗ lực đề phòng khả năng phát triển của các loại vi sinh vật gây thối, gây bệnh trong thức ăn, đồ uống, thiết bị cơ sở sản xuất có khả năng gây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề Tài

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN 5

TP HỒ CHÍ MINH NĂM 2004

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ VI SINH

NIÊN KHÓA : 2000 – 2004

Luận văn tốt nghiệp Lời cảm ơn

Lời cảm ơn !

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu nhà trường và các thầy cô trong khoa Sinh học đã dạy dỗ em trong suốt 4 năm qua

Ths Nguyễn Đỗ Phúc đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện khóa luận này

Các cán bộ tại Labo Vi Sinh Thực Phẩm – Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Tp Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều

kiện để em thực hiện đề tài này

Gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên tôi trong suốt thời gian qua

Sinh viên

ĐẶNG BÌNH NGUYÊN KHÔI

Luận văn tốt nghiệp Lời cảm ơn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Luận văn tốt nghiệp Mục Lục

Mục lục

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Khái niệm về thực phẩm – An toàn vệ sinh thực phẩm 3

II Ô nhiễm thực phẩm và hậu quả 5

2.1 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5

2.2 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm 5

2.3 Hậu quả do ô nhiễm thực phẩm 6

III Tình trạng ngộ độc thức ăn trong những năm gần đây 11

3.1 Các khái niệm cơ bản 11

3.2 Tình hình ngộ độc thức ăn 11

IV Thực trạng VSATTP hiện nay và chiến lược VSATTP của Việt Nam 15

4.1 Những tồn tại và thách thức trong phạm vi quốc gia 15

4.2 Chiến lược VSATTP của Việt Nam 15

PHẦN III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM I Đối tượng nghiên cứu 26

1.1 Đối tượng xét nghiệm 26

1.2 Địa điểm và thời gian phân tích 26

II Dụng cụ – Vật liệu 26

2.1 Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm 26

2.2 Thiết bị 27

2.3 Hóa chất 27

III Phương pháp xét nghiệm 28

3.1 Phương pháp lấy mẫu – Phương pháp nghiên cứu 28

3.2 Các phương pháp xét nghiệm 29

3.2.1 Xét nghiệm xác định TSVKHK trong thực phẩm 29

Luận văn tốt nghiệp Mục Lục

3.2.2 Xét nghiệm xác định tổng số coliforms và E.coli trong TP 31

3.2.3 Xét nghiệm xác định tổng số S.aureus trong thực phẩm 35

3.2.4 Xét nghiệm xác định tổng số Cl.perfrinhgens trong TP 37

3.2.5 Xét nghiệm xác định tổng số B.cereus trong thực phẩm 39

3.2.6 Xét nghiệm phát hiện Salomonella trong thực phẩm 40

3.2.7 Xét nghiệm xác định V.parahaemolyticus trong thực phẩm 42

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN I Kết quaÛ 44

Bảng 1 Kết quả xét nghiệm các mẫu cơm 44

Bảng 2 Kết quả xét nghiệm các mẫu thịt kho 45

Bảng 3 Kết quả xét nghiệm các mẫu cá kho 46

Bảng 4 Kết quả xét nghiệm các mẫu canh 47

Bảng 5 Kết quả xét nghiệm các mẫu rau sống 48

Bảng 6 Kết quả xét nghiệm các mẫu xào 49

Bảng 7 Bảng tổng kết 50

Bảng 8 Kết quả xét nghiệm các mẫu xào 51

II Bàn luận 52

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận 53

Đề nghị 53

PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 1 PHẦN VII: PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Các sơ đồ qui trình xét nghiệm Trang 4 Phụ lục 2 Bảng MPN Trang 12 Phụ lục 3 Thiết bị – Hóa chất Trang 13 Phụ lục 4 Hình ảnh Trang 15

Luận văn tốt nghiệp Danh Mục

Danh Mục

1 Danh mục các ký hiệu – danh mục các chữ viết tắt

- BYT: Bộ Y tế

- TĂĐP: Thức ăn đường phố

- YTDP: Y tế dự phòng

- MTP: Mẫu thực phẩm

- VSTP: Vệ sinh thực phẩm

- VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

- NĐTP: Ngộ độc thực phẩm

- NĐTA: Ngộ độc thức ăn

- CLSV: Chất lượng vệ sinh

- TSM: Tổng số mẫu

- VSV: Vi sinh vật

- SVHH: Sinh vật hóa học

- TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- COL: Coliforms

- ECO: E coli

- SAU: Staphilococcus aureus

- CFE: Clostridium perfrigens

- BCE: Bacillus cereus

- SAL: Salmonella

- VPA: Vibrio Parahaemolyticus

- KPH: Không phát hiện

Luận văn tốt nghiệp Danh Mục

2 Danh mục các sơ đồ

- Sơ đồ 1.1: Tác động của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 4

- Sơ đồ 1.2: Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm 6

- Sơ đồ 1.3: Cơ chế gây nhiễm và lây lan của vi khuẩn 8

3 Danh mục các hình vẽ – đồ thị

- Biểu đồ 2.1: Ngộ độc thực phẩm do nghành Y tế thống kê 13

- Biểu đồ 2.2: Nguyên nhân gây ngộ độ thực phẩm 14

- Biểu đồ 4.1: Tổng kết 54

- Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ nhiễm các loại VSV vượt chỉ tiêu qui định trên các loại thức ăn đường phố 55

Luận văn tốt nghiệp Phần I: MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, thức ăn đường phố mang lại một lợi ích to lớn cho con người Nó đáp ứng được nhu cầu 2 bữa sáng, trưa cho những người làm công ăn lương cũng như người già, trẻ em, thuận tiện cho khách du lịch, cho học sinh sinh viên và thuận tiện cho khách vãng lai và làm các dịch vụ cơ động Giá thành của thức ăn đường phố lại rẻ, phù hợp với mức thu nhập của số đông người trong xã hội, nó còn tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ những người di cư từ nông thôn ra đô thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị Tuy nhiên thức ăn đường phố lại có nhiều nhược điểm rất đáng lo ngại, đó là: thiếu hạ tầng

cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi, người bán thức ăn thường là nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Thức ăn đường phố còn rất

đa dạng và phức tạp, có tính cơ động tạm thời, theo mùa vu… cho nên việc quản lý, thanh tra kiểm tra còn gặp rất nhiều khó khăn

Theo thống kê của Trung tâm dinh dưỡng Tp Hồ Chí Minh, hiện nay có 99,5% người dân sử dụng thức ăn đường phố, trong đó : 51% người dân ăn thức ăn đường phố hằng ngày; 86% điểm bán thức ăn chủ yếu ở lề đường, 84,3% người bán không được kiểm tra sức khỏe, 29% điểm bán gần các khu vực cống rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh, 43,5% người bán sử dụng tay không để bốc thức ăn chín, 28,6% quán cho khách uống nước không đun sôi …

Theo thông báo của cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì chỉ khoảng 70% cơ sở đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, số mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh vật cũng khoảng 71% Tuy nhiên, trong thống kê này chưa thông báo chi tiết những nơi sản xuất chế biến thức ăn có nguy cơ cao về không an toàn vệ sinh thực phẩm Thêm vào đó, tổng kết này cũng chưa thông báo những địa chỉ thường xuyên vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm Thực

Luận văn tốt nghiệp Phần I: MỞ ĐẦU

trạng đó đòi hỏi phải có sự quan tâm, giám sát của các cơ quan có thẩm quyền để có thể tìm ra những biện pháp phắc phục, vì sức khỏe của người dân

Để góp phần tìm hiểu thêm về vấn đề vệ sinh thức ăn đường phố, tôi đã tiến hành đề tài “Khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố trên địa bàn quận

5, Tp Hồ Chí Minh năm 2004” nhằm mục đích góp phần nhỏ vào việc đánh giá tình trạnh vệ sinh thực phẩm tại các quán ăn trưa bình dân trên địa bàn quận 5

II MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

1 Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thức ăn được bày bán trong các quán ăn trưa bình dân trên địa bàn quận 5

2 Lưu giữ một số chủng, phân lập được trong các loại thức ăn khảo sát

III NỘI DUNG THỰC HIỆN

1 Lấy mẫu các loại thức ăn phục vụ ăn trưa tại một số quán ăn trưa bình dân trong khu vực quận 5, Tp Hồ Chí Minh, gồm các loại: Cơm, thịt kho, cá kho, canh, xào, rau sống

2 Kiểm tra tình trạng ô nhiễm vi sinh vật với các chỉ tiêu sau:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí;

Luận văn tốt nghiệp Phần I: MỞ ĐẦU

4 Đánh giá mức độ ô nhiễm và đề nghị các biện pháp cải thiện

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM – AN TOÀN VSTP

1.1 Định nghĩa: Thực phẩm là tất cả các chất đã hay chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người, bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất chế biến hay xử lý thực phẩm (nhưng không bao gồm mỹ phẩm hay các chất được dùng như dược phẩm) [3, 26]

1.2 Một số thuật ngữ thường dùng trong thực phẩm: [3, 26]

1.2.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Là mọi nỗ lực đề phòng khả năng phát triển của các loại vi sinh vật gây thối, gây bệnh trong thức ăn, đồ uống, thiết bị cơ sở sản xuất có khả năng gây biến chất thực phẩm, có hại đến sức khỏe con người

1.2.2 An toàn vệ sinh thực phẩm: Là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để

đề phòng ô nhiễm từ các nguồn khác có thể gây độc hại hay ảnh hưởng đến sức khỏe con người

1.2.3 Chất lượng thực phẩm: Là giá trị được xác định căn cứ trên các

chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng và tiêu chuẩn thương mại đối với thức ăn, đồ uống

1.2.4 Sản xuất thực phẩm: Là quá trình hoạt động, chế biến, sơ chế, sản xuất, bao gói, bảo quản, bao gói lại có hoặc không có thay đổi dạng thực phẩm

1.2.5 Kinh doanh thực phẩm: Là mọi hoạt động trong khuôn khổ để bán

hoặc mua thực phẩm bao gồm cả biếu tặng để bán hoặc các hoạt động khác có liên quan đến chuyển giao nhường quyền thực phẩm

1.2.6 Lưu thông phân phối thực phẩm: Là các hoạt động cung cấp,

phân phối thực phẩm trong cộng đồng

1.2.7 Các chất dinh dưỡng thực phẩm: Là những chất hoặc thành phẩm

đã được xác định bao gồm glucid, protein, lipip, các vitamin, các khoáng chất,

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Chất lượng VSATTP

Sức khỏe

Ngộ độc cấp tính

Ngộ độc mãn tính

Phát triển nòi giống

Phát triển kinh tế

Phát triển văn hoá - xã hội

Phát triển quan hệ quốc tế

An ninh – An toàn

Độc tích lũy

Bệnh truyền qua TP

các chất dẫn xuất từ thực phẩm cần thiết cho sự phát triển thể lực và sức khỏe con người

1.2.8 Tiêu chuẩn thực phẩm: Là văn bản kỹ thuật về thực phẩm do cơ

quan có thẩm quyền ban hành

1.2.9 Thức ăn đường phố: Theo WHO “thức ăn đường phố là những đồ

ăn, thức uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự” [24]

1.2.10 Làm sạch thực phẩm: Là việc loại bỏ các chất bẩn, cặn bã có

trong thực phẩm

Sơ đồ 1.1: Tác động của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

II Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ

2.1 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

2.1.1 Nguyên nhân hoá lý:

- Chất bảo quản;

- Chất phụ da;

- Chất nhuộm màu;

- Kim loại nặng;

- Nhiệt độ, độ ẩm

2.1.2 Nguyên nhân sinh học:

- Enzyme có trong nguyên liệu;

- Các vi sinh vật xâm nhập

2.2 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm

- Súc vật bị bệnh;

- Môi trường ô nhiễm;

- Chế biến không đúng quy cách vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Nguồn nước dùng trong chế biến không sạch;

+ Tay chân, quần áo người chế biến;

+ Dụng cụ dùng giết mổ gia súc;

+ Sử dụng chất phụ gia bừa bãi

- Bảo quản không đúng quy cách vệ sinh thực phẩm

+ Bao bì dụng cụ chứa đựng;

+ Dùng hóa chất bảo quản quá liều lượng cho phép

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Sơ đồ 1.2 : Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm

2.3 Hậu quả do ô nhiễm thực phẩm

2.3.1 Những bệnh nhiễm khuẩn do ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn:[8]

- Bệnh do Salmonella: Vi khuẩn gây bệnh thương hàn Loại vi khuẩn này

có khả năng thích nghi cao và có sức chống chịu tốt với các yếu tố ngoại cảnh Ở nhiệt độ bình thường nó có thể tồn tại trong phân, bụi, rác đến ba tháng Ở nhiệt độ từ 6 – 120C nó có thể tồn tại trong thực phẩm 4 – 8 tháng Ngoài ra

Salmonella có khả năng chịu mặn hơn hẳn các vi khuẩn gây bệnh đường ruột

khác Thịt động vật thường bị nhiễm Salmonella dưới hai hình thức:

+ Gây nhiễm động vật sống

+ Gây nhiễm thịt sau khi bị giết và qua chế biến

- Bệnh do E.coli: Vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy ở trẻ em và nhiễm huyết ở

trẻ sơ sinh Đây là nhóm vi khuẩn gây bệnh có điều kiện nghĩa là bình thường chúng có thể tồn tại trong đất, nước, không khí sống hoại sinh không gây bệnh Chỉ khi gặp những điều kiện nhất định và thích hợp một số loài trong chúng mới trở thành gây bệnh

Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Bảo quản

Mỡ thịt Ô nhiễm nước,

không khí

-Vệ sinh cá nhân tay người lành mang trùng

- Dụng cụ mất vệ sinh

- Điều kiện mất vệ sinh

- Không che đậy

- Ruồi bọ

Nấu không kỹ Nhiễm vào

thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm

Người sử dụng

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Bệnh do Vibrio parahaemolyticus: Vi khuẩn gây viêm dạ dày và viêm

ruột, là vi khuẩn ưa mặn thường có ở nước biển và nước lợ Nguồn lây nhiễm chủ yếu là các loài tôm, cua, ghẹ, cá nhuyễn thể vùng ven biển Ngoài ra, các bể nuôi tôm nhân tạo cũng hay bị ô nhiễm loại vi khuẩn này

- Ngộ độc thức ăn do độc tố gây viêm ruột của tụ cầu vàng

(Staphyloccocus aureus): Tụ cầu vàng thường cư trú trong mang cá, ở da và niêm

mạc của bò (nhất là những con bò bị viêm tuyến vú) Các loại thức ăn nhiễm tụ cầu vàng bao gồm: sữa, các sản phẩm chế biến từ sữa, các loại bánh kẹo có kem, cá hộp và cá khô phơi không kỹ Tụ cầu vàng giữ nguyên khả năng gây bệnh trong hai tháng ở điều kiện nhiệt độ thấp

- Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens: Gây triệu chứng rối loạn

đường ruột, khởi phát đột ngột bằng một cơn đau bụng, sao đó là ỉa chảy, có trườnh hợp buồn nôn hay sốt Tuy nhiên, loại bệnh này nhẹ và hiếm khi gây tử

vong Clostridium perfringens có trong đất, còn có ở ống tiêu hóa của người và

động vật (trâu,bò, lợn, gia cầm,cá) Nguồn lây nhiễm chủ yếu là từ thực phẩm bị

ô nhiễm đất và phân, các loại thức ăn nấu chưa kỹ hoặc không đun lại

- Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus: Triệu chứng đặc trưng bởi sự khởi

phát đột ngột, buồn nôn và nôn, trong một số trường hợp khác có những cơn đau

bụng và ỉa chảy Bệnh kéo dài không quá 24 giờ và ít gây tử vong Bacillus

cereus đồng thời có ở đất và môi trường, thường tìm thấy một tỉ lệ thấp ở thực

phẩm tươi sống, đã chế biến và làm khô Các vụ dịch có nhiều người nôn thường liên quan nhất đến cơm để ở nhiệt độ thường trước khi hâm nóng

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Sơ đồ 1.3: Cơ chế gây nhiễm và lây lan của vi khuẩn

3.2.2 Cơ chế sinh hóa của quá trình gây hư hại thực phẩm : [8]

Các dạng hư hỏng thực phẩm thường gặp là: Hóa nhầy, lên men chua, lên men thối, lên mốc xanh hoặc mốc vàng, biến sắc tố, có mùi ôi thiu, v…v…

Riêng đối với thực phẩm giàu đạm thì dạng thường gặp nhất là bị thối và ôi thiu do vi khuẩn Các vi khuẩn gây ôi thiu được chia làm hai loại:

- Loại có khả năng tiết ra nhiều enzyme hỗn hợp có thể phân hủy được tất cả các thành phần protein, glucid, lipid có trong nguyên liệu

- Loại chỉ có khả năng tiết ra một hoặc vài loại enzyme riêng lẻ, do vậy chỉ phân hủy được một thành phần nhất định có trong nguyên liệu

Thực phẩm ban

đầu

Gây nhiễm

Gây ô

nhiễm

Người lành mang mầm bệnh Người bệnh

Người dùng

Sản phẩm ô nhiễm

Môi trường ô nhiễm (đất, nước, không khí )

(Không hợp vệ sinh)

Đào thải qua phân Đào thải qua phân Chế biến Bảo quản

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Quá trình hư hỏng thực phẩm luôn đi từ bề ngoài nguyên liệu vào trong Giai đoạn đầu vi khuẩn chứa enzyme hỗn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu Sau đó, đến lượt các enzyme đơn tiến hành phân hủy nguyên liệu một cách mạnh mẽ và triệt để

Cùng với các enzyme do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzyme có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào phản ứng phân hủy, làm tăng tốc độ hư hỏng của nguyên liệu Quá trình hư hỏng của các dạng thực phẩm chứa nhiều protein như sau:

- Đầu tiên các enzyme protease của vi khuẩn và của bản thân nguyên liệu sẽ phân cắt các phân tử protein tự nhiên thành các chuỗi peptide mạch ngắn

- Tiếp đó các enzyme pepticlse sẽ phân cắt các chuỗi pepetide và giải phóng hàng loạt các acid amin tự do

- Cuối cùng, các acid amin tư do tiếp tục phân giải thành các hợp chất amin, các acid hữu cơ và CO2 Đến đây quá trình lại tiếp tục diễn ra theo hai hướng tùy thuộc vào phương thức phân giải và loại sản phẩm tạo thành Các vi khuẩn phân giải acid amin trong thực phẩm thành hai nhóm sau:

⬥ Nhóm phân giải acid amin hiếu khí:

Khi khối thức ăn được giữ ở điều kiện thoáng khí có thể dễ dàng tiếp xúc với oxygen (O2) của khí trời thì nhóm phân giải hiếu khí sẽ chiếm ưu thế Dưới tác dụng của bọn này, các acid amin có trong thức ăn bị phân huỷ theo hướng tạo thành các acid hữu cơ và NH3

NH2

+ O2

R – CH2 – CH R – CH2 – CH2 – COOH + NH3

VK COOH

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Sự có mặt của NH3 làm cho thực phẩm có mùi thum thủm, thối nhẹ, do vậy quá trình này còn được gọi là “quá trình gây thối rữa thực phẩm”

Sự có mặt của các loại acid hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở liều lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các acid hữu cơ cũng góp phần làm cho thực phẩm có mùi hôi hoặc rất khó chịu, kèm thêm đó là thực phẩm có thể bị biến màu Khi thực phẩm đã bị “thối rữa và biến màu” như trên thì không thể dùng được

⬥ Nhóm vi khuẩn phân giải acid amin kỵ khí:

Khi thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng kín, ít tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân giải kỵ khí sẽ chiếm ưu thế Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các acid amin bị phân giải thành các hợp chất dạng amin và CO2

NH2

Kỵ khí

R – CH2 – CH R – CH2 – CH2 – NH2 + CO2

VK COOH

Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây độc hại cho người ăn Trong trường hợp thực phẩm bị gây nhiễm bởi cả hai nhóm vi khuẩn phân giải acid amin kỵ khí và hiếu khí thì phản ứng diễn ra phức tạp hơn Khi đo,ù trong khối nguyên liệu sẽ hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc, đồng thời gây mùi thối nặng nề

Hậu quả của việc ăn phải thức ăn bị ô nhiễm rất nghiêm trọng, nó có thể gây ra những bệnh ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính, ngộ độc tích lũy, ……

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

III TÌNH TRẠNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY

3.1 Các khái niệm cơ bản [3]

3.1.1 Ngộ độc thức ăn: Là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn, uống bị nhiễm vi khuẩn, độc tố hoặc các chất độc hại đối với sức khoẻ con người NĐTA thường biểu hiện dưới hai dạng:

+ Ngộ độc cấp tính;

+ Ngộ độc mãn tính

3.1.2 Ngộ độc cấp tính: Loại ngộ độc phổ biến nhất, xảy ra một cách đột ngột, có hai người trở lên cùng một triệu chứng và cùng một chủng VSV gây bệnh hoặc hóa chất độc, ăn uống cùng một loại thức ăn và cùng một thời gian

3.1.3 Ngộ độc mãn tính: Khó chẩn đoán, thường không có dấu hiệu rõ ràng đặc trưng do ngộ độc thức ăn và thật sự bệnh nhân cũng không nhớ để báo cáo với thầy thuốc loại thức ăn, uống mà mình đã sử dụng Thường thấy suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay mắc một bệnh mãn tính khác do bệnh nhân ăn thức ăn ô nhiễm các loại hoá chất gây độc, độc tố vi nấm với số lượng ít, liên tục trong thời gian dài

3.2 Tình hình ngộ độc thức ăn [3]

Tất cả các nước trên thế giới đều có thể xảy ra ngộ độc thức ăn, nhưng ở các nước nghèo thường xảy ra nhiều hơn vì những nguyên nhân sau:

- Ít hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thiếu kiến thức và phương tiện bảo quản thực phẩm

- Những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn rời rạc, phân tán, thiếu tính pháp lý Tổ chức kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm còn chồng chéo, kém hiệu quả

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- Cơ sở thực phẩm chưa chấp hành nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

Việt Nam cũng là một trong những nước có số người bị ngộ độc thức ăn cao Nơi xảy ra ngộ độc thức ăn làø bếp ăn gia đình, bếp ăn tập thể, hàng rong, quán ăn đường phố nhà hàng khách sạn, đám cưới, ……

Dưới đây là một số thông số ví dụ cụ thể:

⬥ Tình hình ngộ độc thức ăn đường phố từ năm 2000 – 2004 [4, 24, 25]

Năm 2000 2001 2002 2003 2004

(Nguồn: Báo cáo Ngộ độc thực phẩm lưu tại Cục ATVSTP)

⬥ Nơi xảy ra ngộ độc thực phẩm [4]

ăn uống

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

⬥ Ngộ độc thực phẩm do ngành y tế thống kê [4, 24, 25]

Năm Số người mắc Số người số tử vong

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

⬥ Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [24, 25]

16

27 19,3 13,1 0%

Biểu đồ 2.2: Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

2001 2002 2003 2004

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

IV THỰC TRẠNG VSATTP HIỆN NAY VÀ CHIẾN LƯỢC VSATTP CỦA VIỆT NAM

4.1 Những tồn tại và thách thức trong phạm vi quốc gia

4.1.1 Mâu thuẫn trong cơ chế quản lý:

- Mâu thuẫn về tổ chức: Tổ chức quản lý chưa thống nhất

- Mâu thuẫn về nhận thức: Người sản xuất kinh doanh, người chưa được giáo dục đầy đủ về kiến thức và thực hành

- Mâu thuẫn về quản lý: Bộ máy quản lý từ trung ương đến địa phương còn chưa có sự phối hợp chặt chẽ

4.1.2 Sự hạn chế trong nhận thức của cộng đồng:

- Các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại gia đình và các bữa ăn tập thể

- Nền công nghiệp nước ta đang trong giai đoạn chuyển biến

- Một số thương nhân làm ăn gian dối bán trên thị trường thực phẩm kém chất lượng

- Vẫn còn tồn tại thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng

- Lực lượng kiểm tra, thanh tra chất lượng VSATTP còn quá mỏng và chưa được đào tạo đầy đủ

- Thiếu các thông tin, kiến thức về cách bảo quản, lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng

4.2 Chiến lược VSATTP của Việt Nam [4, 24, 25]

4.2.1.Nội dung và các hoạt động tại Trung Ương:

4.2.1.1 Tăng cường năng lực công tác quản lý chất lượng VSATTP:

− Xây dựng Nghị định hướng dẫn thực hiện Pháp lệnh VSATTP và các văn bản vi phạm pháp luật có liên quan

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

− Xây dựng quy hoạch hệ thống kiểm nghiệm chất lượng, VSATTP

− Nâng cao năng lực kiểm nghiệm của Trung tâm kiểm nghiệm VSATTP và Labo kiểm nghiệm của một số trung tâm YTDP tỉnh, thành phố, pháp lệnh VSATTP

4.2.1.2 Công tác xây dựng tiêu chuẩn và quản lý chuyên ngành:

− Xây dựng tiêu chuẩn, thường quy kỹ thuật: Xây dựng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm, quy định hàm lượng tối đa 1.3 DCP và 3 – MCPD trong thực phẩm

− Soát xét một số văn bản pháp luật về VSATTP như: Quyết định 267/1998/QĐ – BYT, quyết định 3742/2001/QĐ – BYT

− Xây dựng quy định về chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, GHP trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

− Xây dựng quy trình xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nhóm carbamat, mức ô nhiễm kim loại nặng trong thịt, sữa; dư lượng kháng sinh trong thịt heo và thịt gà ……

4.2.1.3 Truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP:

− Truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP từ khâu nuôi, trồng đến tiêu thụ thực phẩm cho nông dân, người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm & người tiêu dùng

− Tổ chức chiến dịch truyền thông trong “tháng hành động” trên phạm vi cả nước

− Xây dựng, xuất bản và phân phối các tài liệu truyền thông

− Triển khai và đẩy mạnh các hoạt động truyền thông trên phương tiện thông tin đại chúng

− Tổ chức Hội thi tìm hiểu kiến thức VSATTP tại cộng đồng

− Tham gia Hội thảo và triển lãm về VSATTP

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4.2.1.4 Kiểm tra, giám sát VSATTP:

− Chủ động giám sát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong thực phẩm có nguy cơ cao để chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

− Giám sát ngộ độc thực phẩm, điều tra xác định nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm nhiều người mắc, các vụ có người tử vong

− Trang bị bộ dụng cụ kiểm nhanh chất lượng VSATTP cho đội vệ sinh phòng dịch thuộc trung tâm y tế huyện các tỉnh, thành phố ưu tiên các địa phương có cửa khẩu, các đô thị lớn và các trung tâm kinh tế của khu vực

− Tổ chức các đoàn thanh tra liên ngành tiến hành kiểm tra, thanh tra trong “tháng hành động”

− Phối hợp với các Viện chức năng, các Trung tâm YTDP các tỉnh có cửa khẩu kiểm tra, giám sát tình hình nhập khẩu thực phẩm tại một số cửa khẩu lớn

− Kiểm tra định kỳ vào các thời điểm nóng: Tết Trung thu, Tết Nguyên Đán, đầu mùa hè, kiểm tra đột xuất ……

− Kiểm tra việc thực hiện các quy định ATVSTP của các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm

4.2.1.5 Đào tạo, tập huấn VSATTP:

− Đào tạo chứng chỉ VSATTP cho cán bộ y tế tuyến tỉnh, thành phố khu vực miền Bắc và miền Nam

− Đào tạo giảng viên tuyên truyền VSATTP cho tuyến cơ sở

− Nâng cao năng lực tổ chức quản lý Labo kiểm nghiệm theo GLP

− Tập huấn kiến thức và triển khai áp dụng GMP, GHP, HACCP cho

cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và mạng lưới

− Tập huấn thường quy kỹ thuật kiểm nghiệm và văn bản quản lý Nhà nước mới ban hành

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

− Tổ chức các hội thảo khoa học về VSATTP

4.2.1.6 Hoạt động nghiên cứu triển khai phục vụ công tác quản lý Nhà nước:

− Điều tra năng lực kiểm nghiệm chất lượng VSTP, đề xuất giải pháp quy hoạch tổng thể

− Điều tra năng lực quản lý kiểm soát hàng nhập khẩu Đề xuất giải pháp khắc phục

− Đánh giá dư lượng hoá chất độc hại trong một số thực phẩm

− Điều tra tình hình các yếu tố liên quan và mô hình can thiệp nhằm kiểm soát NĐTP do cá nóc

− Điều tra ô nhiễm độc tố Aflatoxin trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc, lạc ngô đậu

4.2.1.7 Xây dựng mô hình điểm bảo đảm chất lượng VSATTP:

− Xây dựng mô hình về thức ăn đường phố, chợ điểm, khu du lịch, trường học bảo đảm chất lượng VSATTP gắn với phong trào toàn dân đoàn kết xây dựng đời sống văn hoá

− Thiết lập hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm tại các tỉnh

− Xây dựng điểm tư vấn, cung ứng phụ gia thực phẩm tại Hà Nội và

TP Hồ Chí Minh

4.2.1.8 Hoạt động phối hợp liên ngành:

− Phối hợp với các cơ quan liên quan xây dựng Pháp lệnh VSATTP, nghị định hướng dẫn thực hiện Pháp lệnh

− Từng bước hoàn thiện hệ thống tiêu chuẩn về chất lượng VSATTP

− Triển khai quyết định số 28/QĐ –TTg ngày 6/1/2003 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt đề án quốc gia kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn

dư hoá chất trong thực phẩm giai đoạn đến năm 2010

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

− Ban hành quy định áp dụng GHP, GMP, HACCP trong một số doanh nghiệp thực phẩm

− Hình thành vùng sản xuất rau, quả an toàn, thịt an toàn, chế biến thực phẩm an toàn

− Kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất trong thực phẩm từ khâu nuôi trồng, sản xuất, chế biến và lưu thông trên thị trường

− Xã hội hoá công tác bảo đảm chất lượng VSATTP tại xã, phường

4.2.2 Nội dung và các hoạt động tại địa phương:

− Lập kế hoạch triển khai thực hiện dự án, kinh phí do Trung ương cấp có sự hỗ trợ của chính quyền địa phương và các doanh nghiệp đóng trên địa bàn

− Kiểm tra, đánh giá, động viên, khen thưởng kịp thời và xử lý nghiêm các vi phạm

− Thực hiện nghiêm túc chế độ báo cáo định kỳ, đột xuất

4.2.2.2 Biện pháp giảm tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm:

− Tăng cường hoạt động tuyên truyền về sự nguy hiểm do ăn cá nóc, nấm độc trên hệ thống đài phát thanh của Trung ương, địa phương để ngư dân trên biển, đồng bào dân tộc vùng sâu, vùng xa có thể tiếp cận được thông tin; cung cấp ấn phẩm cá nóc tươi, cá nóc khô, đặc biệt là phổ biến thông tư liên

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

tịch số 15/2001/TTLT – YT – TS ngày 18/07/2001 giữa Bộ Y tế và Bộ Thủy Sản về phòng chống ngộ độc do cá nóc

− Phối hợp với Khoa hồi sức cấp cứu Bệnh viện tập huấn nâng cao trình độ phát hiện, chẩn đoán và điều trị cho cán bộ y tế cơ sở Thực hiện Quyết định số 354/2002/QĐ – BYT ngày 06/02/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Bản hướng dẫn chẩn đoán, xử trí phòng ngộ độc cá nóc

− Tăng cường giáo dục kiến thức cho cộng đồng về sự nguy hiểm khi ăn các thức ăn bị ô nhiễm vi sinh, hóa học, các thực phẩm có độc tố tự nhiên

− Sở Y tế phối hợp với Sở Thủy sản hoặc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Chi cục Quản lý thị trường ở địa phương tổ chức kiểm tra, giám sát và ngăn chặn việc thu mua, chế biến, tiêu thụ cá nóc và sản phẩm cá nóc

− Sở Y tế phối hợp với Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Chi cục Quản lý thị trường tổ chức kiểm tra, giám sát việc lưu thông, bảo quản và sử dụng thuốc BVTV, thuốc chuột; phối hợp với Chi cục Quản lý thị trường tổ chức kiểm tra, giám sát việc lưu thông phụ gia thực phẩm trên địa bàn

− Thống kê đầy đủ các thông tin quy định và báo cáo kịp thời theo mẫu điều tra các ca tử vong để rút kinh nghiệm

− Chủ động giám sát tình hình ô nhiễm thực phẩm đề phòng ngộ độc thực phẩm

4.2.2.3 Biện pháp giảm các vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là các vụ

ngộ độc hàng loạt (≥ 30 người ngộ độc/vụ):

− Thực hiện “quy định về chất lượng, VSATTP” do Bộ Y tế ban hành (QĐ số 4196/1999/QĐ – BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

− Thực hiện Thông tư hướng dẫn thực hiện quản lý ATVSTP trong kinh doanh, dịch vụ và phục vụ ăn uống (Thông tư số 04/1998/TT – BYT ngày 23/03/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

− Thực hiện Quyết định số 3199/2000/QĐ – BYT ngày 11/09/2000 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố

− Thực hiện Quyết định số 4128/2001/QĐ –BYT ngày 03/10/2001 về việc Ban hành Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn

− Tăng cường giáo dục truyền thông, nâng cao trình độ hiểu biết của cộng về kiến thức VSATTP cũng như các nguy cơ gây NĐTP và các bệnh do thực phẩm gây ra

− Huy động sự tham gia của các tổ chức quần chúng: phụ nữ, chữ thập đỏ, nông dân, … trong các hoạt động tuyên truyền vận động nhân dân và giám sát thực hiện các quy định về VSATTP, đặc biệt trong thời gian có lễ hội, đám ma, đám cưới, mừng tân gia ……

− Xây dựng các mô hình điểm bảo đảm chất lượng VSATTP tại các phường, chợ, bếp ăn tập thể, khu du lịch, trường học

− Phối hợp với cơ quan công an, quản lý thị trường tăng cường kiểm soát lưu thông hàng thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng tới vùng sâu, vùng xa

− Định kỳ tổ chức khám sức khỏe, xét nghiệm phân, phát hiện người lành mang trùng cho đối tượng trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm

4.2.2.4 Giáo dục truyền thông:

− Tổ chức triển khai “Tháng hành động vì chất lượng VSATTP” tại địa phương: tỉnh, huyện, xã và các cơ sở sản xuất thực phẩm

− Tăng cường phổ biến các văn bản pháp quy về VSATTP cho các đối tượng với các hình thức phù hợp, đa dạng hoá các loại hình truyền thông: Đài

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

truyền hình, Đài phát thanh địa phương, loa truyền thanh của xã -phường; áp phích, khẩu hiệu, cung cấp tờ rơi đến tận y tế xã, phường; tổ chức các hội thi tìm hiểu kiến thức VSATTP trong hội phụ nữ, trường học, … Cần chú ý tăng cường hình thức truyền thông trực tiếp tại các xã, phường, cơ quan, trường học … Đưa nội dung bảo đảm chất lượng, VSATTP vào chương trình học tập ngoại khoá ở các trường học; tổ chức các buổi nói chuyện về VSATTP trong nhân dân

− Phổ biến rộng rãi các tiêu chí làng, xã, khu phố và gia đình văn hoá – sức khỏe và chuẩn về y tế cơ sở

− Đối với các thành phố lớn và các tỉnh có thành phố trực thuộc: xây dựng mô hình điểm về VSATTP (chợ, phường điểm) theo các tiêu chí của Quyết định số 3199/2000/QĐ – BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế để từ đó nhân rộng ra các điểm khác

− Tập huấn giám sát NĐTP, công tác quản lý chất lượng, VSATTP cho cán bộ y tế tỉnh, huyện

− Nâng cao kỹ năng giáo dục truyền thông về VSATTP, vận động sự tham gia của cộng đồng với nội dung truyền thông phù hợp mục tiêu dự án đề ra

− Tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên khách sạn, nhà hàng,

cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm, dịch vụ ăn uống trong địa bàn và giới thiệu hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến (HACCP, GHP)

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

− Tổ chức tập huấn kiến thức VSATTP cho cán bộ quản lý, lãnh đạo chính quyền địa phương

4.2.2.6 Giám sát ngộ độc thực phẩm:

− Y tế xã kịp thời thông báo các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong địa bàn cho Trung tâm y tế huyện và giữ nguyên hiện trường, thực hiện chế độ lưu mẫu giúp cho việc điều tra tìm nguyên nhân gây ngộ độc

− Thu thập nhanh chóng các thông tin về NĐTP xảy ra trong vùng, đặc biệt là những vụ ngộ độc đông người mắc và những vụ ngộ độc có người tử vong Tiến hành điều tra, thu thập mẫu thực phẩm nghi ngờ và bệnh phẩm chuẩn đoán nguyên nhân gây ngộ độc

− Phối hợp với Khoa hồi sức cấp cứu, Khoa tiêu hoá của các Bệnh viện đa khoa trong địa bàn để thu thập thông tin về các ca NĐTP đang điều trị

− Phối hợp với Chương trình tiêu chảy để thu thập các thông tin về các ca tiêu chảy có nguyên nhân do ăn phải thực phẩm ô nhiễm

− Xây dựng mô hình điểm thông tin nóng về NĐTP

4.2.2.7 Kiểm tra, đánh giá:

− Định kỳ kiểm tra việc thực hiện các quy định về VSATTP tại các

cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể trên địa bàn (căn cứ vào các văn bản của Bộ Y tế ban hành : Quyết định số 4196/1999/QĐ – BYT ngày 29/12/1999, Thông tư số 04/1998/TT – BYT ngày 23/03/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, QĐ số 4128/2001/QĐ – BYT ngày 03/10/2001, QĐ số 3199/2000/QĐ ngày 11/09/2000)

− Giám sát, kiểm tra, đánh giá các hoạt động của dự án tại các tuyến, đặêc biệt tại các thời điểm nóng: Tết Trung thu, Tết Nguyên đán, lễ hội, … Giao ban hàng quý, theo vùng, sơ kết sáu tháng, một năm; tổ chức Hội nghị tổng kết

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

toàn quốc để biểu dương các mặt tốt và rút kinh nghiệm các mặt còn yếu kém trong quá trình thực hiện Dự án

4.2.2.8 Xây dựng phường điểm bảo đảm chất lượng, VSATTP:

− Xây dựng 210 phường, điểm theo các quy định trong quyết định số 3199/2000/QĐ – BYT về bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố với các hoạt động điều tra kiến thức của người kinh doanh dịch vụ ăn uống, tập huấn kiến thức và kiểm tra giám sát việc thực hiện các quy định về VSATTP

− Đánh giá, rút kinh nghiệm để nhân rộng ra các phường khác trong địa bàn

4.2.2.9 Hoạt động liên ngành tại địa phương:

− Phối hợp tổ chức “Tháng hành động” và thanh, kiểm tra liên ngành tại địa phương

− Kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, điểm giết mổ gia súc, cơ sở kinh doanh thuốc bảo vệ thực vật

− Tuyên truyền các quy định về VSATTP trước thu hoạch, sau thu hoạch

− Phối hợp với ngành nông nghiệp xây dựng vùng sản xuất thực phẩm an toàn phục vụ tiêu dùng tại địa bàn và các địa phương lân cận

− Xây dựng làng, xã, khu phố và gia đình văn hoá – sức khỏe

− Phối hợp các ban ngành tại địa phương giải quyết các vụ việc phát sinh đột xuất liên quan đến chất lượng VSATTP

Luận văn tốt nghiệp PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

⬥ Những quy định của Bộ Y tế Việt Nam về tiêu chuẩn chất lượng của các loại thực phẩm : [16]

phẩm từ thịt

Cá - Sản phẩm từ cá

Các loại rau xào

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

I ĐỐI TƯỢNG XÉT NGHIỆM

1.1 Đối tượng xét nghiệm

- Thức ăn trưa tại các quán ăn trưa bình dân trên địa bàn quận 5, các quán ăn bình dân không máy lạnh với một suất ăn giá từ 5000đ – 7000đ

- Chọn ngẫu nhiên bất kỳ một quán ăn trên một đường phố, tiến hành lấy mẫu với khoản 100 g – 250 g / mẫu và đem về phòng thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

- Những chỉ tiêu vi sinh đều dựa theo qui định của BYT số 867/QĐ – BYT ngày 18/8/1998

1.2 Địa điểm và thời gian xét nghiệm

- Địa điểm: Labo Vi Sinh Thực Phẩm – Viện Vệ sinh Y tế công cộng – 159 Hưng Phú, Phường 8, Quận 8

- Thời gian: Từ 01/10/2004 – 30/01/2005

II DỤNG CỤ – VẬT LIỆU

1.1 Các dụng cụ thông thường dùng trong phòng thí nghiệm

- Pipet chia vạch: Loại 1 ml, 5 ml, 10 ml

- Pipet Aid

- Dao, kéo, muỗng …… phục vụ cho cân mẫu và pha môi trường

- Túi nilong, chai thủy tinh có nắp vặn (100 ml, 200 ml, 500 ml) đựng mẫu hoặc môi trường đã pha

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

1.2 Thiết bị ( Xem phụ lục 3 )

- Tủ ấm: Nhiệt độ ổn định từ 3000C đến 5000C

- Tủ cấy vô trùng

- Tủ lạnh: dùng bảo quản môi trường và hóa chất; lưu mẫu

- Nồi hấp ướt (autoclave)

- Cân phân tích có độ chính xác 0,01 g và 0,1 g

- Đèn cực tím

1.3 Hóa chất ( Xem phụ lục 3 )

2.3.1 Hóa chất chung:

- Nước Pepton đệm, thạch dinh dưỡng Nutrient Agar (NA)

- Các môi trường thuốc thử, thử tính chất SVHH: Tryptone Broth, MR–VP Broth, chỉ thị Methyl Red, Simmon Citrate Agar, thạch manit di động, thạch Kligler (KIA), thạch Tryple sugar agar (TSI), thuốc thử Kovac’s, thuốc thử Voges – Proskauer, thuốc thử A (Acid Sulfanilic) và B ((1 – Naphthyl) ethylenediamin dihydrochlorit N), KOH, thuốc nhuộm Gram, H2O2

2.3.2 Hóa chất chuyên biệt:

- Dùng cho Coliforns và E Coli: Lauryl Trypyose (LST) Broth,

Brilliant Green Bile Broth (BGB), Levine’ Eosin – Methylene Blue (L – EMB),

- Dùng cho Staphylococcus aureus: Canh than Brain Heart Infusion

Broth (BHI), canh than Trypticase Soy Broth (TSB) với NaCl 10% và Sodium Pyruvate 1%, thạch Manitol Salt Red (Chapnam) hay Baird – Parker

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

- Dùng cho Clostridium perfringens: Thạch Wilson–Blair hay

Perfrigens Selective Agar (TSN Agar), dung dịch Thioglycolate, môi trường Iron Milk, Lactose Gelatine

- Dùng cho Bacillus Cereus: Thạch Manitol egg yolk – polymyxin

(MYP), canh than Tryticase soy polymycin (TSP), thạch Tyrosin, canh dinh dưỡng có 0,001% lysozym

- Dùng cho Vibro Parahaemolyticus (tất cả đều có ít nhất 3% NaCl

trong thành phần): Thạch Thiosunfat Citrate Bile Salt Sucroza (TCBS), canh than muối glucoza (GSTB), canh than TSB, ADH, LDC, ODC

- Dùng cho Salmonella: Môi trường Selenite Cystein, XLD

III PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

3.1 Phương pháp lấy mẫu

▪ Mỗi loại thức ăn, thực phẩm phải được lấy và chứa trong dụng cụ đựng mẫu riêng biệt Đó là hộp đựng bằng Inox đã sấy tiệt trùng 1800 trong vòng 2 giờ

▪ Lấy mẫu từ 11 giờ đến 12 giờ trưa

▪ Trộn đều từng loại trước khi lấy mẫu Mỗi mẫu lấy một lượng khoảng 100 g nếu là mẫu dạng rắn, 200 ml nếu là mẫu dạng lỏng

▪ Dán nhãn hoặc ghi mã số từng loại mẫu, tránh sự nhầm lẫn

▪ Mẫu sau khi lấy chuyển ngay về phòng thí nghiệm :

- Thực phẩm chế biến sẵn giữ ở nhiệt độ 00C – 50C

- Tất cả mẫu kiểm nghiệm ngay trong vòng 24 giờ

- Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

3.2 Các phương pháp xét nghiệm

3.2.1 Xét nghiệm xác định TSVKHK trong thực phẩm [1, 4, 7]

3.2.1.1 Mục đích

- Chỉ tiêu này cho biết sơ bộ mức độ ô nhiễm chung của mẫu thực phẩm

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí là tổng số các loại vi khuẩn ưa khí (điều kiện có oxi tự do) có trong mẫu thực phẩm hoặc mẫu nước

3.2.1.3 Quy trình xét nghiệm

- Cân chính xác và vô trùng 10 g hoặc 25 g mẫu thực phẩm đã được xay nhỏ trong điều kiện vô trùng (nếu mẫu lỏng hút 10 ml hoặc 25 ml) cho vào chai chứa sẵn 90 ml hoặc 225 ml nước pepton hoặc dung dịch đệm phosphat ta được mẫu pha loãng ban đầu 10-1

- Pha loãng mẫu theo thang bậc 10 Hút 1 ml ở mỗi độ đậm pha loãng cấy lên đĩa thạch, mỗi độ đậm cấy 2 đĩa, lắc đều, để đông thạch tự nhiên

- Ủ ở 350 C ± 10 C, đọc kết quả sau 24 – 48 giờ

1 0 +

=

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

N : TSVKHK trong 1 g hoặc 1 ml thực phẩm

C : Tổng số khuẩn lạc đếm trên các đĩa đã chọn

n2 : Số hộp ở nồng độ pha loãng kế tiếp chọn đếm

d : Độ pha loãng ban đầu chọn đếm

- Phương pháp đổ đĩa sai lệch giới hạn từ 12 – 37% cho nên có thể làm tròn số cụ thể các trường hợp sau:

Đếm được Làm tròn số

Ví dụ cụ thể:

- Ở nồng độ pha loãng 10-2 đếm được 232 và 244 khuẩn lạc

- Ở nồng độ pha loãng 10-3 đếm được 33 và 28 khuẩn lạc

- Trường hợp số khuẩn lạc trên hộp nhỏ hơn 15 thì kết quả tính như sau:

• Mẫu dạng lỏng: N = m (số vi khuẩn / ml)

• Mẫu dạng đặc: N = mxd-1 (số ml mẫu x độ pha loãng ban đầu)

- Trường không có khuẩn lạc trên hộp thạch thì kết quả được tính là:

• Mẫu dạng lỏng: ghi kết quả < 1CFU / ml

• Mẫu dạng đặc: ghi kết quả < 10 CFU / ml

- Làm lại với độ pha loãng cao hơn nếu tất cả hộp có > 250 khuẩn lạc

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

3.2.2 Xét nghiệm xác định tổng số Coliforms và Escherichia coli trong thực phẩm [1, 4, 7]

3.2.2.1 Nguyên tắc

• Coliforms tổng cộng là những trực khuẩn đường ruột gram ( – ), hiếu khí

hoặc kị khí tùy nghi, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh hơi, sinh acid ở nhiệt độ 350C – 370C / 24 – 48 giờ Những vi khuẩn này có

thể tồn tại ở trong ruột người, súc vật và cả ngoại cảnh gồm các loài sau:

- Escherichia coli;

- Klebsiella;

- Enterobacter;

- Citrobacter

• Coliforms phân (Faecal Coliforms) là những coliform có nguồn gốc từ

phân người và động vật máu nóng, cũng phát triển được trong môi trường lactose có muối mật và chỉ thị màu ở nhiệt độ 44,5 ± 0,50C / 24 – 48 giờ Có khả năng thủy phân tryptophan trong môi trường và sản sinh indol, không sinh aceton,

không sử dụng citrate làm nguồn cacbon duy nhất

• Escherichia coli (E coli) là những coliforms có nguồn gốc từ phân người

và động vật máu nóng, cũng phát triển được trong môi trường lactose có muối mật và chỉ thị màu ở nhiệt độ 44,5 ± 0,50C / 24 – 48 giờ Có khả năng thủy phân trytophan trong môi trường indol, không sinh acetoin, không sử dụng citrate làm

nguồn carbon duy nhất

3.2.2.2 Quy trình xét nghiệm

Mỗi nồng độ pha loãng cấy 3 ống canh thang Lauryl Sulfat Tryptose Base (LST), mỗi ống cấy 1 ml của các nồng độ mẫu có chứa 0,1 g, 0,01 g, 0,001 g thực phẩm Ủ 350C / 48 giờ ± 2 giờ

3.2.2.2.1 Xác định tổng số Coliforms

Luận văn tốt nghiệp Phần III: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM

Kiểm tra sự sinh hơi ở các ống LST, dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn chuyển sang các ống Brilliant Green Lactose (BGB), ủ ở 350C / 48 – 50 giờ

- Cách đọc kết quả:

- Các ống ( + ) làm đục môi trường, sinh hơi trong ống Durham

- Các ống ( – ) giữ nguyên màu môi trường, không sinh hơi

- Dựa vào bảng chỉ số MPN để có kết quả Coliforms tổng cộng

3.2.2.2.2 Xác định Escherichia coli

- Kiểm tra sự sinh hơi trên các ống LST rồi dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn chuyển sang các ống canh thang BGB hoặc canh thang EC, ủ ở

450C / 24 – 48 giờø

- Lấy từ các ống BGB hoặc EC có sinh hơi cấy ria trên mặt thạch Endo hoặc Levine’Eosin – Methylene Blue (L – EMB) Ủ 350C / 24 ± 2 giờ

- Cách đọc kết quả:

- Trên môi trường L – EMB, E.coli khuẩn lạc có tâm đen, phẳng, có hoặc không có ánh kim, Coliforms màu hồng ướt, tròn bờ đều, mọc lan được xem là khuẩn lạc nghi ngờ

- Trên môi trường Endo: Khuẩn lạc màu tím, có hoặc không có ánh kim

- Từ khuẩn lạc nghi ngờ trên L – EMB, ta cấy chuyển vào môi trường thạch dinh dưỡng để tăng sinh thuần chủng và kiểm tra xác định chắc

chắn Escherichia coli bằng phản ứng IMVIC (Indol, Methyl Red,

Voges Proskauer, Citrate)

- Thử tính chất sinh vật hóa học:

a Phản ứng Indol

- Nguyên tắc: Một số VSV có khả năng tạo enzime thủy phân trptophan

có trong môi trường nuôi cấy tạo thành indol Chất này sẽ kết hợp với Para

dimethyl amino benzaldehyde có trong thuốc thử Kovac’s cho hợp chất màu đỏ