BÁO CÁO AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO AN TỒN VÀ Ơ NHIỄM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Nhóm sinh viên thực La Nghị Chung Quốc Di Bùi Minh Duy Đinh Văn Khánh Linh Đoàn Thanh Hải B1500521 B1500977 B1500509 B1501047 B1500986 5/2018 An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin nói lời cám ơn chân thành đến cô Tống Thị Ánh Ngọc dạy chúng em suốt q trình học tập Cơ dạy tận tình ln giải đáp thắc mắc để chúng em có báo cáo hơm Bên cạnh đó, chúng em xin cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng giảng dạy tận tình chia sẻ kinh nghiệm để chúng em có kiến thức ngày hôm Cuối cùng, chúng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, gia đình ln chỗ dựa vững chắc, ln bên chúng em lúc khó khăn, tạo điều kiện để chúng em học tập tốt Em xin chân thành cảm ơn! Đại học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc MỤC LỤC Đại học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc DANH SÁCH HÌNH Đại học Cần Thơ Khoa NN SHUD An toàn ô nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc DANH SÁCH BẢNG Đại học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm CHƯƠNG 1.1 GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Sức khỏe vốn quý báu người toàn xã hội, để có sức khỏe tốt người phụ thuộc nhiều vào thực phẩm Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày cao người vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên báo động hết Vấn đề ngày trở nên nóng bỏng có nhiều thơng tin thực phẩm bẩn lan truyền rộng rãi phương tiện truyền thông cộng đồng quan tâm Ở Việt Nam, tình hình ATTP nước, khu vực đô thị, tạo nhiều lo lắng cho người dân Cần Thơ số Nội dung báo cáo trình bày tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Cần Thơ điểm buôn bán thức ăn khác Từ đưa đề xuất, biện pháp hạn chế vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Địa điểm khảo sát Cần Thơ Nhóm khảo sát 35 điểm buôn bán thực phẩm địa điểm: − Các xe hàng rong, quán ăn đường Nguyễn Văn Linh, Nguyễn Văn Cừ − Một số quán ăn hẻm 132 đường 3/2 − Các quầy bán hàng chợ Hưng Lợi, chợ Xuân Khánh chợ An Khánh Đại Học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm CHƯƠNG GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở CẦN THƠ 2.1 Các loại vật liệu mà gian hàng, nơi mà thức ăn chuẩn bị bày bán Đa số quán ăn chứa thức ăn thao nhựa kim loại, quán cơm đặt sản phẩm đĩa sứ đặt tủ kính Bên cạnh có số gian hàng bày bán mặt đường khơng có tủ kính hay bao bì che chắn cho sản phẩm Các sản phẩm rau bày bán rổ nhựa rổ tre kê lên cao Tuy nhiên số gian hàng đặt sản phẩm đất Ở quầy thịt để giấy để tránh tiếp xúc trực tiếp với quầy bán Bên cạnh đó, số thực phẩm bày bán xe hàng rong loại rau hay loại thức ăn nhanh Do thực phẩm trưng bày xe nên chịu ảnh hưởng nhiều nguồn ô nhiễm từ khói, bụi… ngồi đường Bảng 1.1 Khảo sát vật liệu bày bán gian hàng Vật liệu bày bán Số địa điểm Phần trăm Bằng nhựa 13 38.2% Bằng tre 17.6% Bằng kim loại 18 52.9% Bằng sứ 14.7% Tủ kính 15 44.1% Bằng giấy 5.9% Trên xe đẩy 23.5% Hình 2.1 Thức ăn bày bán tủ kính thao kim loại Đại Học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.2 Rau bày bán ven lề đường Đại Học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.3 Một số hình ảnh thực phẩm bày bán xe hàng rong 2.2 Khoảng cách nơi bày bán thức ăn đến nguồn gây ô nhiễm Mặt chung nơi bày bán khảo sát đảm bảo khoảng cách nguồn gây nhiễm (rác, cống thải ) Nhưng có số quán ăn chưa đạt tiêu chuẩn Cụ thể đặt quầy bán hàng cống thoát nước rác thải sau chế biến không đảm bảo khoảng cách với quầy bán hàng Bảng 2.1 Khảo sát khoảng cách đến nguồn ô nhiễm nơi buôn bán Khoảng cách đến nguồn ô nhiễm Số địa điểm Phần trăm Gần nơi chứa rác 14.3% Gần nước thải 13 37.1% Gần nhà vệ sinh công cộng 0.0% Gần nắp cống 22.9% Gần nơi nuôi động vật 0.0% Cách xa nguồn gây ô nhiễm 17 48.6% Hình 2.4 Một số điểm bn bán gần nơi chứa rác Đại Học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.5 Một số hình ảnh nơi bày bán thực phẩm gần cống thoát nước thải 2.3 Điều kiện chế biến bày bán Ở chợ hầu hết gian hàng kê lên cao, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất Nhưng chợ Hưng Lợi theo khảo sát gian hàng bày bán đất ẩm ướt, quầy thủy sản, số mặt hàng rau Bảng 2.3 Khảo sát điều kiện bày bán Điều kiện bày bán Được kê cao 60 cm Có nước Dụng cụ để rửa tay Có thùng rác Đại Học Cần Thơ Số địa điểm Phần trăm 19 54.3% 23 65.7% 15 42.9% 21 60.0% 10 Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.6 Bày bán hàng kệ chợ 2.4 Người chế biến Hầu hết người chế biến khảo sát sử dụng tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Không sử dụng trang bị sử dụng bày bán theo quy định vệ sinh ATTT (nón, trang, tạp dề ) Bảng 2.4 Khảo sát người chế biến thực phẩm Người chế biến Vệ sinh cá nhân đồ dùng làm bếp Đeo trang Xử lý thức ăn với tay trần Sử dụng găng tay Đeo trang sức, tóc tay, cầm tiền trực tiếp chế biến mua bán Rửa sau cầm tiền trước tiếp tục xử lý thức ăn Hút thuốc lúc xử lý Có thở/ ho, ngối mũi… vào tay tiếp tục làm việc mà không rửa tay Dùng thớt riêng biệt thực phẩm sống chin Đại Học Cần Thơ 11 Số địa điểm Phần trăm 12 34.3% 5.7% 32 91.4% 8.6% 33 94.3% 0.0% 0.0% 2.9% 0.0% Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.7 Hình ảnh người bán dùng tay tiếp xúc trực tiếp vào thực phẩm 2.5 Điều kiện bảo quản Đa số thực phẩm bày bán bảo quản nhiệt độ mơi trường, có số sản phẩm thủy sản bảo quản bồn kín, thau nước có thổi khí vào (sử dụng cho bảo quản sản phẩm thủy sản sống) số sử dụng nước đá để tăng thời gian bảo quản (thủy sản sản phẩm động vật chết) Các sản phẩm rau chợ không bảo quản theo qui trình (khơng sử dụng nhiệt độ thích hợp, cách bồ trí khơng hợp lí…) nên thời gian bảo quản sản phẩm bị rút ngắn lại Bảng 2.5 Khảo sát điều kiện bảo quản thực phẩm Điều kiện bảo quản Số địa điểm Phần trăm Bảo quản lạnh 14% Bằng hóa chất 20% Để ngồi khơng khí 23 66% Đại Học Cần Thơ 12 Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.8 Hình ảnh điều kiện bảo quản 2.6 Bao bì sử dụng Bao bì sử dụng mua bán chủ yếu bao bì plastic Tiện lợi việc dụng bao bì tính đa dạng (hình dạng, màu sắc, kích thước ), phổ biến, có giá thành rẻ, dễ sử dụng… Ở số hàng thức ăn nhanh (bánh mì, bánh bao…) có sử dụng số loại bao bì giấy để người mua có cảm giác an tồn sử dụng sản phẩm Bảng 2.6 Khảo sát bao bì đựng thực phẩm Bao bì Số địa điểm Phần trăm Bao nilon 29 82.9% Thủy tinh 0.0% Kim loại 0.0% Giấy 8.6% Đại Học Cần Thơ 13 Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc Hình 2.9 Hình ảnh bao bì đựng thực phẩm 2.7 Các nguyên nhân gây ô nhiễm khác Hiện nay, người trồng rau hay sử dụng bừa bãi hoá chất bảo vệ thực vật loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngồi danh mục phép sử dụng để phun trừ loại sâu bệnh loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho mau chín, ngâm ủ giá đỗ hóa chất tăng trưởng độc hại… làm tích luỹ dư lượng nitrat lớn tồn dư rau, củ, Ô nhiễm đến từ nguồn nguyên liệu khơng kiểm sốt cẩn thận (dư lượng kháng sinh, thuốc BVTV cao…) Cách thức vận chuyển sản phẩm trình lưu trữ sản phẩm tồn kho phần gây nên ô nhiễm cho thực phẩm làm ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Một số sản phẩm thủy sản tự sinh chất độc điều kiện không thích hợp Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản như: lợn, bò, gà, vịt… người chăn nuôi sử dụng loại cám tăng trọng khơng rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, chí người kinh doanh thực phẩm cịn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng… Một nguyên nhân đáng ý trạng sử dụng phụ gia có tác dụng bảo quản, tạo mùi, vị cho sản phẩm… liều lượng nhằm mang lại lợi nhuận cao ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Đại Học Cần Thơ 14 Khoa NN SHUD An toàn ô nhiễm SX thực phẩm CHƯƠNG 3.1 GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết luận Qua đợt khảo sát địa điểm buôn bán chợ hàng quán lề đường xung quanh thành phố Cần Thơ chúng em có kết luận tiểu thương bn bán chưa đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu sử dụng phương thức buôn bán truyền thống chưa hợp chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Đó nguồn gây nhiễm bẩn vào thực phẩm buôn bán chưa che đậy kín cịn quản thực phẩm ngồi khơng khí gần đường lộ nguy khói bụi bấm vào cao việc buôn bán thực phẩm thức ăn nhanh lề đường gần cống nước có nguy nhiễm vi sinh cao 3.2 Đề xuất Xây dựng hệ thống toàn diện theo dõi giám sát an toàn thực phẩm quốc gia dựa nguy Nâng cao công tác quản lý số liệu nhằm đáp ứng yêu cầu cung cấp chứng tốt nguy cơ, tác động chi phí bệnh lây qua đường thực phẩm, hiệu chi phí lợi ích giải pháp can thiệp Xây dựng sở liệu doanh nghiệp sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm dựa danh sách yếu tố nguy doanh nghiệp nhằm hiểu rõ đưa biện pháp can thiệp hiệu đảm bảo thực thi Đề xuất phương án tiếp cận theo mơ hình “từ trang trại tới bàn ăn” cơng tác an tồn thực phẩm bao gồm kiểm sốt từ ngun liệu đầu vào, hoạt động nuôi trồng, xử lý chế biến bán lẻ, đồng thời nâng cao lực tất bên liên quan đến an toàn thực phẩm Phối hợp với người tiêu dùng giúp định hướng cho nhà sản xuất phương án triển khai công tác an toàn thực phẩm tốt Đại Học Cần Thơ 15 Khoa NN SHUD ... báo cáo trình bày tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Cần Thơ điểm buôn bán thức ăn khác Từ đưa đề xuất, biện pháp hạn chế vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Địa điểm khảo sát Cần Thơ Nhóm khảo sát. .. Khánh Đại Học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm CHƯƠNG GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Ở CẦN THƠ 2.1 Các loại vật liệu mà gian hàng, nơi mà... Ánh Ngọc DANH SÁCH HÌNH Đại học Cần Thơ Khoa NN SHUD An toàn ô nhiễm SX thực phẩm GVHD: Ts Tống Thị Ánh Ngọc DANH SÁCH BẢNG Đại học Cần Thơ Khoa NN SHUD An tồn nhiễm SX thực phẩm CHƯƠNG 1.1 GVHD: