Đánh giá kết quả triển khai mô hình điểm về vệ sinh thức ăn đường phố các cửa hàng ăn tại hai phường dịch vọng và nghĩa tân quận cầu giấy năm 2010

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ TRIỂN KHAI MƠ HÌNH ĐIỂM VỀ VỆ H P SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI HAI PHƢỜNG DỊCH VỌNG VÀ NGHĨA TÂN QUẬN CẦU GIẤY NĂM 2010 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CỘNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.76 H Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS PHAN VĂN TƢỜNG HÀ NỘI - 2011 ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn đƣờng phố (TAĐP) thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến, nấu nƣớng chỗ, ăn đƣợc bán đƣờng phố kể nơi công cộng tƣơng tự [11] TAĐP trở thành cụm từ quen thuộc thực đơn hàng ngày nhiều ngƣời: ăn sáng, ăn trƣa, ăn tối loại quà vặt Giá TAĐP thƣờng rẻ, thích hợp với quảng đại quần chúng, chủng loại TAĐP ngày đa dạng, phong phú [6] Đây thực hệ thống quan trọng mạng lƣới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cƣ Cùng với q trình thị hóa, cơng nghiệp hóa, dịch vụ TAĐP phát triển nhanh chóng, tạo công ăn việc làm cho hàng vạn H P lao động Tuy nhiên, bên cạnh tiện ích, giá rẻ TAĐP mối nguy tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng đồng thời làm ảnh hƣởng đến vệ sinh, văn minh đô thị [6] Theo báo cáo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) (năm 2000) 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thức ăn đồ uống gây năm U Đối với nƣớc phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu ngƣời hầu hết trẻ em [15] Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng ngày tăng [15] Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 H xẩy vụ Ngộ độc thực phẩm trƣờng học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị ăn phải thịt lợn bị tồn dƣ hormon Clenbutanol Tại Nga trung bình năm có 42.000 chết ngộ độc rƣợu Tại Hàn Quốc từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trƣờng học bị NĐTP [15] Ở Việt Nam năm gần đây, Đảng Chính phủ ta quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhiên cịn gặp nhiều khó khăn thách thức Quận Cầu Giấy - Hà Nội có tốc độ thị hóa nhanh, dân số tăng khơng ổn định Trên địa bàn quận có nhiều trƣờng đại học, cao đẳng, trung học chuyên nghiệp dạy nghề (28) Số ngƣời ngoại tỉnh thƣờng xuyên học tập tạm trú quận lớn (trên 48.000 ngƣời) [21] Do số lƣợng nhà hàng, cửa hàng ăn, quán ăn quận Cầu Giấy cao với lƣu lƣợng khách đông Quản lý sở TAĐP nhƣ để hạn chế nguy tiềm ẩn gây NĐTP cho cộng đồng an sinh văn minh đô thị thực mối bận tâm lãnh đạo ngành chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà Nội kết hợp với Trung tâm Y tế (TTYT) quận Cầu Giấy tiến hành thực chƣơng trình điểm VSATTP TAĐP phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân từ 01/01/2010 đến 31/12/2010 Mơ hình với mục tiêu: Đảm bảo VSATTP phục vụ tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển kinh tế xã hội đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế; nâng cao nhận thức, thực hành VSATTP ý thức trách nhiệm cho ngƣời kinh doanh, tiêu H P dùng thực phẩm; tăng cƣờng lực hệ thống tổ chức quản lý, tra, kiểm nghiệm VSATTP Từ áp dụng mơ hình điểm VSAT TAĐP hai phƣờng đến nay, chƣa có đánh giá cách toàn diện kết đạt đƣợc tồn Câu hỏi đặt việc triển khai thực chƣơng trình vệ sinh an tồn thực phẩm Ban đạo hai phƣờng nhƣ nào? Mức độ cải thiện 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm sao? Kiến thức U chủ sở cửa hàng ăn nhƣ nào? Để trả lời cho câu hỏi tiến hành nghiên cứu đề tài "Đánh giá kết triển khai mơ hình điểm H vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân quận Cầu Giấy năm 2010" MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá việc triển khai mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2011 Ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm Đánh giá mức độ cải thiện 10 tiêu chí thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm vệ sinh an toàn thực phẩm 2009-2010 hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy Mô tả kiến thức chủ cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2010 H U H P CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vai trò tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thực phẩm đảm bảo ngƣời ăn, uống vào thể không gây tổn hại tới sức khoẻ cho ngƣời sử dụng kể cấp tính mãn tính Đảm bảo VSATTP với sản phẩm thực phẩm sản phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân sinh học, hoá học vật lý vƣợt giới hạn cho phép, sản phẩm động thực vật bị bệnh gây hại cho sức khoẻ ngƣời [22] H P 1.1.2 Vai trò vệ sinh an toàn toàn thực phẩm sức khỏe Thực phẩm đƣợc coi sản phẩm đặc biệt, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe tính mạng ngƣời Việc cung cấp thực phẩm nƣớc uống an toàn, đảm bảo chất lƣợng cần thiết Thực phẩm khơng có tác động thƣờng xun tới sức khỏe ngƣời mà ảnh hƣởng lâu dài tới nịi giống [4] U Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) nội dung quan trọng chăm sóc sức khỏe ban đầu chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe ngƣời nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cƣờng khả lao động, nâng cao phát triển kinh tế H thể nếp sống văn minh đất nƣớc [15] Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng thơng qua việc cải thiện tình trạng chất lƣợng VSATTP nhiệm vụ quan quản lý nhà nƣớc Ngày nay, Chính phủ nhiều quốc gia nhận rõ tầm quan trọng việc cung cấp thực phẩm an toàn, nƣớc ban hành nhiều sách để quản lý chất lƣợng VSATTP thành lập hệ thống giám sát nguy nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thực phẩm xảy [15] Nhà nƣớc ta ban hành nhiều văn quy định nhằm nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xây dựng chƣơng trình đánh giá nguy NĐTP phạm vi quốc gia [15] 1.1.3 Vai trò vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế - xã hội Thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an tồn khơng làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả lao động mà góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội thể nếp sống đời sống văn hóa dân tộc [10] Thực phẩm đóng vai trị quan trọng nhiều ngành kinh tế, chất lƣợng VSATTP làm tăng khả cạnh tranh kinh doanh dịch vụ ăn uống Việc tăng cƣờng chất lƣợng VSATTP mang lại uy tín với lợi nhuận cho ngành sản xuất nơng nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm nhƣ dịch vụ du lịch thƣơng mại Đảm bảo chất lƣợng VSATTP đảm bảo cho nguồn thu xuất H P sản phẩm nông sản quốc gia ổn định, bền vững Tuy nhiên, giới lại đứng trƣớc nguy ô nhiễm thực phẩm NĐTP nghiêm trọng Các bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hƣởng đến sức khoẻ sống ngƣời mà gây thiệt hại kinh tế cá nhân ngƣời mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng Chính phủ Các bệnh tạo gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ giảm đáng kể suất lao động Điều đƣợc thể rõ qua U số liệu sau đây: Tại Mỹ hàng năm có khoảng 3,3-12 triệu ca bị NĐTP tác nhân gây bệnh H thiệt hại 6,5-35 tỷ đô la, nhƣ tình trạng NĐTP gây thiệt hại nghiêm trọng đến kinh tế Chi phí cho vụ NĐTP xảy Anh năm 1996 700 triệu bảng Ở Úc trung bình hàng năm có khoảng 11.500 ca NĐTP chi phí cho NĐTP Úc vào khoảng 2,6 tỷ la Canada hàng năm có 33 triệu ca chi phí hết 7,7 tỷ la [27] Ở nƣớc ta nay, kim ngạch xuất nhập thực phẩm ngày tăng nhƣng thực phẩm lại đứng trƣớc nguy ô nhiễm nghiêm trọng mà khả kiểm sốt cịn hạn chế, nhiều vụ NĐTP xảy gây chấn động dƣ luận giới [27] Mặc dù chƣa thống kê rõ ràng nhƣng tốn cấp cứu cho bệnh nhân bị NĐTP bệnh viện lớn Vụ NĐTP có 200 ngƣời mắc phải cấp cứu nem chạo bị nhiễm Salmonella enteritidis Vũ Thƣ, Thái Bình năm 1998, chứng cụ thể, chi phí cho trƣờng hợp ngộ độc không dƣới 200.000 đồng [20] Các cố gắng nâng cao chất lƣợng VSATTP, phòng ngừa NĐTP góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khoẻ cộng đồng cải thiện chất lƣợng sống [9] Một xã hội văn minh không dừng việc bảo đảm cho ngƣời dân ăn uống no đủ mà phải đáp ứng yêu cầu ngày bảo đảm chất lƣợng an toàn thực phẩm (ATTP) Thực phẩm chất lƣợng khơng an tồn ngun nhân số bệnh có nhiều ngƣời mắc, gây ảnh hƣởng lớn đến sức khoẻ cộng đồng phát triển xã hội Bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả lao động mà cịn góp phần ổn định phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội Hội nghị Châu Á lần thứ ATTP dinh H P dƣỡng tổ chức Bắc Kinh tháng 10/2000 dành nhiều thời gian thảo luận đến biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP, đánh giá nguy ô nhiễm thực phẩm diễn biến tình hình dinh dƣỡng liên quan đến thực phẩm [23] Tại Việt Nam, năm gần đây, ngành Y tế có nhiều cố gắng, hệ thống kiểm tra giám sát chất lƣợng tuyến Trung ƣơng tỉnh triển khai hoạt động cách có hiệu Tuy nhiên, tình trạng vệ sinh thực phẩm U nƣớc ta mức báo động, NĐTP vấn đề có ý nghĩa lớn tới sức khỏe cộng đồng NĐTP cấp tính 10 bệnh hay gặp sở y tế [23] H 1.2 Ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp phụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc [1] Ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu dƣới hai dạng: ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính: Hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, xảy đột ngột, biểu triệu chứng dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây gây ngộ độc với biểu đặc trƣng loại NĐTP (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…) Tác nhân gây NĐTP chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm, độc tố vi sinh vật) chất độc sinh thức ăn bị biến chất [1] Ngộ độc mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mạn tính bệnh lý mạn tính tích lũy dần chất độc ăn uống [1] 1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới VSATTP ln vấn đề cộm tồn cầu Đây công tác đƣợc nhiều tổ chức quốc tế lớn nhƣ WHO/FAO đặc biệt quan tâm Nhiều nỗ lực toàn cầu thơng H P qua chƣơng trình can thiệp liên tục đƣợc triển khai nhƣng không hạn chế đƣợc gia tăng tỷ lệ, số ngƣời mắc bệnh thức ăn đồ uống [29] Tình hình VSATTP đặc biệt nghiêm trọng nƣớc phát triển hạn chế chung điều kiện VSATTP Theo báo cáo WHO (năm 2000) 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thức ăn đồ uống gây năm Đối với nƣớc U phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2.2 triệu ngƣời hầu hết trẻ em [15] Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng H ngày tăng [15] Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 xẩy vụ Ngộ độc thực phẩm trƣờng học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thƣợng Hải với 336 ngƣời bị ăn phải thịt lợn tồn dƣ hormon Clenbutanol Tại Nga trung bình năm có 42.000 chết ngộ độc rƣợu Tại Hàn Quốc từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trƣờng học bị NĐTP [15] 1.2.2.2 Tình hình ngộ độc Việt Nam Mối nguy vật lý không nguy hiểm mối nguy sinh học hóa học nhƣng mối nguy vật lý thƣờng nhận thấy nhất, ảnh hƣởng trực tiếp tức Các vụ NĐTP TAĐP từ năm 2000 - 2007 đƣợc thống kê đƣợc Cục ATVSTP nhƣ sau : 900 812 800 722 732 700 600 508 497 500 400 332 257 300 100 18 H P 156 200 110 015 33 36 Số vụ NĐTP Số mắc Số tử vong 28 21 17 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Biểu đồ NĐTP TAĐP từ năm 2001 – 2007 (Nguồn: Cục An tồn vệ sinh thực phẩm) U Phân tích vụ NĐTP đƣợc ghi nhận từ 2000 đến 2007 nhóm nguyên nhân gây NĐTP cho thấy chủ yếu VSV chiếm 38.4% (444 vụ), độc tố tự nhiên 23.7% (274 vụ), hóa chất 13.1% (151 vụ) Cịn 24.9% số vụ (288 vụ) không xác H định đƣợc nguyên nhân gây NĐTP [1] 1.2.4 Ảnh hƣởng NĐTP đến kinh tế xã hội Các bệnh liên quan đến thực phẩm NĐTP gây thiệt hại lớn cho kinh tế, xã hội chi phí Y tế khác Hàng năm riêng Mỹ xảy hàng triệu trƣờng hợp NĐTP, tiêu tốn hàng tỷ đô la Chi phí cho vụ ngộ độc Salmonella Anh năm 1992 ƣớc tính đến 560 -800 triệu la, 70% kinh phí cho việc cứu chữa phục hồi sức khỏe Các bệnh ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vấn đề thời tác động ảnh hƣởng tới sức khỏe nƣớc phát triển nhƣ nƣớc phát triển [28] 10 Thực phẩm nhiễm khơng tiêu thụ đƣợc, gây thất thu nhập lớn, nhƣng thiệt hại đến kinh tế lớn chi phí kinh tế xã hội để giải hậu NĐTP Thực phẩm bị ô nhiễm gây thiệt hại nghiêm trọng đến kinh tế Vụ dịch tả xảy Peru năm 1991 làm thất 700 triệu la Mỹ việc xuất cá sản phẩm từ cá nƣớc Ngay nhƣ Mỹ phải đối đầu với vô số nguy xảy nhƣ thịt bị nhiễm vi khuẩn, chứa chất tăng trƣởng, thuốc kháng sinh thực phẩm sử dụng cơng nghệ gen Vấn đề thịt bị điên Anh nhập vào nƣớc khối Bắc Âu, thực phẩm bị nhiễm Dioxin Bỉ làm cho ngành công H P nghiệp xuất thực phẩm lâm vào tình trạng khủng hoảng trầm trọng [28] 1.3 Thức ăn đƣờng phố 1.3.1 Khái niệm - TAĐP: thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến, nấu nƣớng chỗ, ăn đƣợc bán đƣờng phố kể nơi công cộng tƣơng tự [5] U Thức ăn đƣờng phố bao gồm sở dịch vụ thức ăn đƣờng phố cố định dịch vụ thức ăn đƣờng phố bán rong H - Cửa hàng ăn (hay gọi tiệm ăn): sở dịch vụ cố định chỗ đảm bảo cho số lƣợng ngƣời ăn khoảng dƣới 50 ngƣời (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…) [3] - Quán ăn: sở ăn uống nhỏ, thƣờng có vài nhân viên phục vụ, có tính bán động, thƣờng đƣợc bố trí dọc đƣờng, hè phố, nơi cơng cộng [3] - Mơ hình điểm đảm bảo vệ sinh an toàn TAĐP: hoạt động dựa nguyên tắc “ Chính quyền ngƣời chủ trì; Y tế tham mƣu; Huy động ban ngành, đoàn thể tham gia; Đảm bảo đƣợc cam kết chủ sở với Ủy ban nhân dân (UBND) phƣờng; Tập huấn, tuyên truyền, giáo dục đến ngƣời làm dịch vụ, kinh doanh kết hợp hệ thống loa phát đến ngƣời tiêu dùng; Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời có hiệu ” nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn mang lại lợi ích cho việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng 82 không? Thực lần năm? Vào thời gian nào? Có dựa vào đủ 10 tiêu chuẩn theo quy định không? Do thực hiện? ) Hoạt động cấp giấy chứng nhận sức khỏe cho nhân viên sở kinh doanh cửa hàng ăn có đƣợc thực khơng? Thực nhƣ nào? (Bao lâu lần? Do quan cấp? Có tổ chức khám sức khỏe không? ) Hoạt động tập huấn VSATTP cho sở kinh doanh cửa hàng ăn đƣợc thực nhƣ nào? (Một năm lần? Vào thời gian nào? Do quan thực hiện? ) Hoạt động cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho sở kinh doanh cửa hàng ăn đƣợc thực nhƣ nào? (Một năm lần? Vào thời gian nào? Do quan thực hiện? ) Sự tham gia/hỗ trợ ban ngành địa phƣơng vào công tác triển H P khai thực quy định VSATTP TAĐP nhƣ nào? Các khó khăn thuận lợi lập kế hoạch công tác triển khai việc thực quy định VSATTP TAĐP địa phƣơng? Ngun nhân đâu? Có điều phù hợp? Giải pháp tháo gỡ khó khăn gì? Đơn vị Ơng (Bà) hỗ trợ nguồn lực cho công tác triển khai việc thực quy định VSATTP TAĐP địa phƣơng? 10 Ơng (Bà) có đề xuất giải pháp để cải thiện cơng tác triển khai thực U quy định VSATTP TAĐP địa phƣơng? Cần có hỗ trợ (nguồn lực)gì để làm tốt công tác triển khai việc thực quy định VSATTP TAĐP địa phƣơng? H Xin trân trọng cảm ơn tham gia vấn Q Ơng (Bà)! CÁN BỘ QUẢN LÝ VSATTP ĐIỀU TRA VIÊN 83 Phụ lục 6: HƢỚNG DẪN THẢO LUẬN NHÓM BCĐ VSATTP Phƣờng:…………………………….Quận Cầu Giấy Xin chào Ông (Bà)! Chúng học viên trường đại học Y tế công cộng tìm hiểu cơng tác đảm bảo VSATTP địa bàn phường Các thông tin trao đổi hôm giúp cho đưa khuyến nghị giúp quyền phường có điều chỉnh hoạt động phù hợp triển khai công tác đảm bảo VSATTP thời gian tới Chúng cam kết giữ bí mật đảm bảo thơng tin từ vấn sử dụng cho mục đích nghiên cứu Ơng (Bà) có đồng ý tham gia vấn khơng? Ơng (Bà) có câu hỏi trước bắt đầu không? I H P MỤC TIÊU Tìm hiểu việc triển khai thực quy định VSATTP TAĐP, mối quan tâm, nguồn lực vai trò ban ngành công tác VSATTP TAĐP, nguyên nhân tồn tại, cam kết ủng hộ hoạt động triển khai thực hiện, giải pháp phù hợp để cải thiện thực trạng triển khai quy định VSATTP TAĐP ĐỐI TƢỢNG II U Thành phần thảo luận nhóm STT Họ tên Giới tính Nơi cơng tác Chức vụ H III IV PHƢƠNG PHÁP: Thảo luận nhóm Sử dụng máy ghi âm, biên ĐỊA ĐIỂM: Trạm y tế phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân V THỜI GIAN: 30-60 phút VI NGƢỜI PHỎNG VẤN: Nguyễn Thị Bích Ngọc 84 VII NỘI DUNG Theo Ông (Bà) việc triển khai thực quy định VSATTP TAĐP trách nhiệm ai/ban ngành nào? Đơn vị ơng/bà có vai trị nhƣ công tác triển khai việc thực quy định VSATTP TAĐP? Trƣớc tình trạng VSATTP TAĐP hoạt động triển khai việc thực quy định VSATTP TAĐP phƣờng đƣợc thực nhƣ nào? Có khác so với trƣớc kia? Tại sao? Kết đạt đƣợc? Theo Ơng (Bà) cơng tác cần phải quan tâm trọng vào vấn đề gì? Có nguồn lực hỗ trợ cơng tác triển khai? Theo Ông (Bà) phối kết hợp đơn vị Ông (Bà) với y tế H P ban ngành khác công tác kiểm tra, giám sát việc tuân thủ quy định VSATTP TAĐP sở kinh doanh TAĐP sở kinh doanh TAĐP địa bàn có tốt khơng? Tại sao? Đơn vị Ơng (Bà) hỗ trợ nguồn lực để góp phần tăng cƣờng việc triển khai thực quy định VSATTP TAĐP? Theo Ông (Bà) việc xử phạt sở chƣa thực tốt công tác U VSATTP TAĐP địa phƣơng thực tốt chƣa? Tại sao? Cần làm để cải thiện vấn đề Ơng (Bà) biết khó khăn thuận lợi triển khai việc thực H VSATTP TAĐP địa phƣơng? Nguyên nhân đâu? Ơng (Bà) có biết quy định kiểm tra VSATTP TAĐP địa bàn phƣờng khơng? Đó quy định gì? Ơng (Bà) nắm đƣợc thơng tin đâu? Ơng (Bà) có đƣợc tập huấn quy định kiểm tra VSATTP không? Ơng (Bà) có đề xuất giải pháp để cải thiện công tác triển khai thực quy định VSATTP TAĐP địa phƣơng? Xin trân trọng cảm ơn tham gia vấn Q Ơng (Bà)! ĐIỀU TRA VIÊN 85 Phụ lục 7: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CƠ SỞ TAĐP Phƣờng:……………………… Quận Cầu Giấy, ngày điều tra… /… /2011 Xin chào Ông (Bà)! Chúng học viên trường đại học Y tế cơng cộng tìm hiểu cơng tác đảm bảo VSATTP địa bàn phường Các thông tin trao đổi hôm giúp cho đưa khuyến nghị giúp quyền phường có điều chỉnh hoạt động phù hợp triển khai công tác đảm bảo VSATTP thời gian tới Chúng cam kết giữ bí mật đảm bảo thơng tin từ vấn sử dụng cho mục đích nghiên cứu H P Ơng (Bà) có đồng ý tham gia vấn khơng? Ơng (Bà) có câu hỏi trước bắt đầu không? I MỤC TIÊU Tìm hiểu quan điểm, thái độ chủ cửa hàng ăn đảm bảo VSATTP, yếu tố ảnh hƣởng tới việc thực VSATTP cửa hàng ăn, hiệu công tác tập huấn kiến thức, truyền thông, công tác tra kiểm tra, đề xuất U chủ sở việc thực VSATTP TAĐP II ĐỐI TƢỢNG H Họ tên ngƣời đƣợc vấn: Mặt hàng kinh doanh: Địa kinh doanh: III PHƢƠNG PHÁP: Phỏng vấn sâu Sử dụng máy ghi âm, biên IV ĐỊA ĐIỂM: Cơ sở TAĐP V THỜI GIAN: 30-60 phút VI NGƢỜI PHỎNG VẤN: Nguyễn Thị Bích Ngọc VII NỘI DUNG Ơng (Bà) có hiểu biết VSATTP TAĐP? Biết từ đâu? Trƣớc tình trạng VSATTP TAĐP Ơng (Bà) nhận đƣợc thơng tin gì? Từ đâu? Ông (Bà) hiểu ngộ độc thực phẩm nhƣ nào? Nguyên nhân dẫn đến tình 86 trạng ngộ độc thực phẩm đâu? Nhận xét Ông (Bà) trƣớc tình trạng VSATTP TAĐP nay? Tại sao? Từ bán hàng dịch vụ ăn uống Ông (Bà) có nhận đƣợc giúp đỡ hay tƣ vấn chuyên môn điều kiện đảm bảo VSATTP làm dịch vụ ăn uống quan không? Đó quan nào, xin Ơng (Bà) kể tên? Cơ sở Ông (Bà) năm tiếp đoàn kiểm tra VSATTP? Thành phần đoàn kiển tra có ai? Thuộc ban ngành đồn thể nào? Đối với sở vi phạm tái vi phạm nhiều lần điều kiện VSATTP có đƣợc xử lý không? Ai ngƣời xử lý vi phạm? Cơ sở Ông (Bà) bị xử lý bao H P chƣa? Nếu có định xử phạt sở Ơng (Bà) hình thức xử phạt gì? (nhắc nhở, cảnh báo, phạt tiền, hủy sản phẩm hay đình hoạt động) Theo ơng bà sau lần kiểm tra nhƣ tồn sở có đƣợc khắc phục khơng? Đối với sở Ông (Bà) khắc phục tồn khó khăn nhất? Ơng bà khắc phục đƣợc khó khăn chƣa? Và khắc phục cách nào? Ông (Bà) đƣợc tập huấn kiến thức VSATTP chƣa? Từ thời gian U nào? Hình thức tập huấn gì? Theo Ơng (Bà) hình thức có phù hợp với ơng bà khơng? Theo Ơng (Bà) hình thức tập huấn giúp Ơng (Bà) tiếp cận thông H tin đầy đủ dễ hiểu nhất? Ông (Bà) muốn tìm hiểu nội dung nhiều nội dung sau: Các mối nguy VSAT TAĐP, phƣơng pháp xử lý chế biến thực phẩm an toàn, điều kiện VSATTP, quy định nhà nƣớc, tiêu chuẩn liên quan đến VSATTP? Cơ sở Ông (Bà) năm có ký cam kết đảm bảo VSAT TAĐP không? Ký cam kết với đơn vị nào? UBND phƣờng hay trạm y tế? Cơ sở Ông (Bà) đƣợc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP chƣa? Ông (Bà) nhận thấy giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có tác dụng sở dịch vụ ăn uống không? Bên cạnh lớp tập huấn cho ngƣời dịch vụ TAĐP, Ơng (Bà) cịn đƣợc nghe tun truyền VSATTP từ nguồn thông tin nào? 87 10 Theo Ơng (Bà) quyền phƣờng cần có biện pháp để thực tốt biện pháp VSATTP sở kinh doanh TAĐP? Xin trân trọng cảm ơn tham gia vấn Q Ơng (Bà)! CHỦ CƠ SỞ ĐIỀU TRA VIÊN H P H U 88 Phụ lục 8: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU KHÁCH HÀNG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phƣờng:……………………… Quận Cầu Giấy, ngày điều tra… /… /2011 Xin chào Ông (Bà)! Chúng học viên trường đại học Y tế công cộng tìm hiểu cơng tác đảm bảo VSATTP địa bàn phường Các thông tin trao đổi hôm giúp cho đưa khuyến nghị giúp quyền phường có điều chỉnh hoạt động phù hợp triển khai công tác đảm bảo VSATTP thời gian tới Chúng cam kết giữ bí mật đảm bảo thơng tin từ vấn sử dụng cho mục đích nghiên cứu Ơng (Bà) có đồng ý tham gia vấn khơng? Ơng (Bà) có câu H P hỏi trước bắt đầu không? I MỤC TIÊU Tìm hiểu mối quan tâm khách hàng sử dụng dịch vụ TAĐP II ĐỐI TƢỢNG Họ tên ngƣời đƣợc vấn: Mặt hàng kinh doanh: U Địa kinh doanh: III PHƢƠNG PHÁP: Phỏng vấn sâu Sử dụng máy ghi âm, biên IV ĐỊA ĐIỂM: Cơ sở TAĐP V THỜI GIAN: 30-60 phút VI NGƢỜI PHỎNG VẤN: Nguyễn Thị Bích Ngọc VII NỘI DUNG H Ơng (Bà) có hay sử dụng TAĐP khơng? Ơng (Bà) thấy điều kiện sở TAĐP phƣờng nhƣ nào? Khi sử dụng dịch vụ TAĐP, Ông (Bà) quan tâm đến tiêu chí gì? Những sở TAĐP phƣờng có đáp ứng đƣợc tiêu chí không? Xin trân trọng cảm ơn tham gia vấn Q Ơng (Bà)! CHỦ CƠ SỞ ĐIỀU TRA VIÊN 89 Phụ lục 9: KINH PHÍ ĐÁNH GIÁ Thu thập thông tin ban đầu 50.000 đồng x ngƣời x ngƣời Thành tiền (nghìn đồng) 1.000 Tập huấn điều tra 50.000 đồng x 08 ngƣời x ngày 400 Điều tra thử 50.000 đồng x 02 ngƣời x ngày 100 Điều tra thu thập số liệu 20.000 đồng x 160 phiếu 3.200 100.000 đồng x 15ngƣời 1.500 Nội dung TT Diễn giải Bồi dƣỡng đối tƣợng Phỏng vấn sâu thảo luận nhóm Bồi dƣỡng đối tƣợng đƣợc điều tra In ấn câu hỏi H P 15.000 đồng x 80 ngƣời 1.200 2.000đồng x 255 x2 1.020 In ấn đề cƣơng, luận văn báo cáo phân tích Văn phịng phẩm 10 Phát sinh U Tổng cộng H 1.000 500 2.000 11.920 i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.1 Vai trò tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Ngộ độc thực phẩm 1.3 Thức ăn đƣờng phố 10 1.4 Một số nghiên cứu đánh giá mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố .24 1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu đánh giá 26 1.6 Các bên liên quan mối quan tâm 27 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 H P 2.1 Thiết kế đánh giá .28 2.4 Xác định cỡ mẫu, cách chọn mẫu .28 2.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu 29 2.6 Phƣơng pháp phân tích số liệu 30 2.9 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 34 U 2.10 Hạn chế, sai số biện pháp khắc phục sai số .34 CHƢƠNG 3: KẾT QỦA 36 3.1 Kết triển khai mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai H phƣờng ban đạo liên ngành Vệ sinh an tồn thực phẩm .36 3.2 Thơng tin chung chủ sở cửa hàng ăn .39 3.3 Mức độ thay đổi việc thực 10 tiêu chí TAĐP sở nghiên cứu 40 3.4 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chủ sở 48 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 54 4.1 Kết việc triển khai mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm 54 4.2 Thông tin chung chủ sở 57 4.3 Sự thay đổi việc thực 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm .59 4.4 Kiến thức VSATTP chủ cửa hàng ăn 63 ii CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN 66 5.1 Kết triển khai mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai phƣờng Ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm .66 5.2 Mức độ cải thiện thực 10 tiêu chí TAĐP sở kinh doanh hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân quận Cầu Giấy 67 5.3 Kiến thức VSATTP chủ sở .67 KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 Phụ lục 1: CÁC BÊN LIÊN QUAN VÀ MỐI QUAN TÂM 72 Phụ lục 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ VSATTP CỦA CHỦ CƠ SỞ 73 H P Phụ lục 3: BẢNG KIỂM THỰC HIỆN 10 TIÊU CHÍ CỦA CƠ SỞ TAĐP 77 Phụ lục 4: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU TRƢỞNG BCĐ VSATTP 79 Phụ lục 5: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ Y TẾ 81 Phụ lục 6: HƢỚNG DẪN THẢO LUẬN NHÓM BCĐ VSATTP 83 Phụ lục 7: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CƠ SỞ TAĐP 85 Phụ lục 8: HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU KHÁCH HÀNG SỬ DỤNG THỨC U ĂN ĐƢỜNG PHỐ 88 Phụ lục 9: KINH PHÍ ĐÁNH GIÁ 89 H iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm BCĐ Ban đạo BCSSKND Ban chăm sóc sức khỏe nhân dân BYT Bộ Y tế ĐTV Điều tra viên GCN Giấy chứng nhận FAO Tổ chức Lƣơng Nông Liên Hiệp Quốc KSK Khám sức khỏe NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVPVAU Nhân viên phục vụ ăn uống TAĐP Thức ăn đƣờng phố TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh H P U Trung tâm Y tế TTYT Trạm Y tế TYT VSATTP VSV UBND YTDP XN WHO H Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật Ủy ban nhân dân Y Tế Dự Phòng Xét nghiệm Tổ chức Y tế giới iv DANH MỤC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 39 Bảng 3.2: Mức độ thay đổi dụng cụ riêng để gắp thức ăn chín sống .43 Bảng 3.4: Mức độ thay đổi sở tiêu chí có bàn chế biến cách mặt đất từ 60cm trở lên 46 Bảng 3.3: Mức độ thay đổi việc mặc trang phục trình chế biến phục vụ ăn uống 44 H P Bảng 3.5: Mức độ thay đổi tiêu chí tủ kính trước sau can thiệp 46 Bảng 3.6: Kiến thức chủ sở nước 48 Bảng 3.7: Kiến thức chủ sở dụng cụ chế biến thực phẩm 48 Bảng 3.8: Kiến thức chủ sở vệ sinh cá nhân 49 Bảng 3.9: Kiến thức chủ sở trang phục 50 Bảng 3.10: Kiến thức chủ sở bàn, giá chế biến bày bán thức ăn 51 H U v DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: NĐTP TAĐP từ năm 2001 – 2007 Biểu đồ 3.1: Phân bố cửa hàng ăn theo mặt hàng kinh doanh .40 Biểu đồ 3.2: Mức độ thay đổi sở có đủ nước trước sau can thiệp 41 Biểu đồ 3.3: Mức độ thay đổi sở có khu vực chế biến đạt TCVS .42 Biểu đồ 3.4: Kết KSK cấy phân định kỳ 43 Biểu đồ 3.5: Mức độ thay đổi việc sở thực tập huấn VSATTP trước sau can thiệp .44 Biểu đồ 3.6: Mức độ thay đổi việc sử dụng nguyên liệu phụ gia có nguồn gốc H P rõ ràng 45 Biểu đồ 3.7: Mức độ thay đổi sở có dụng cụ chứa chất thải có nắp đậy .47 Biểu đồ 3.8: Mức độ cải thiện thực 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn hai phường Dịch Vọng Nghĩa Tân 47 Biểu đồ 3.9: Kiến thức chủ sở nơi chế biến thực phẩm .49 Biểu đồ 3.10: Nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố .50 U Biểu đồ 3.11: Kiến thức chủ sở nguồn gốc nguyên liệu phụ gia 51 Biểu đồ 3.12: Kiến thức chủ sở tác dụng tủ kính 52 Biểu đồ 3.13: Kiến thức chủ sở dụng cụ đựng chất thải .52 H Biểu đồ 3.14: Kiến thức chủ sở 53 vi TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) thức ăn đƣờng phố (TAĐP) vấn đề quan tâm nhiều nƣớc giới, đặc biệt nƣớc phát triển có Việt Nam TAĐP khó kiểm soát thiếu hạ tầng sở dịch vụ vệ sinh mơi trƣờng, tính động tạm thời mùa vụ Ngƣời làm dịch vụ TAĐP thƣờng thiếu kiến thức thực hành VSATTP Do đó, dịch vụ TAĐP tiềm tàng mối nguy lớn gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho ngƣời sử dụng [6] Đối phó với tình hình ngộ độc thực phẩm ngày diễn biến phức tạp H P nƣớc ta, từ năm 2000, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tiến hành xây dựng mơ hình điểm kiểm sốt VSATTP TAĐP nhiều tỉnh, thành phố với nguyên tắc đạo bƣớc triển khai thực [18] Qua kết triển khai cho thấy có cải thiện đáng kể kiến thức, thái độ, thực hành ngƣời tham gia kinh doanh TAĐP, điều kiện sở, chất lƣợng VSATTP TAĐP U Chi cục ATVSTP Hà Nội kết hợp với TTYT quận Cầu Giấy tiến hành thực chƣơng trình điểm VSATTP TAĐP phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân từ 01/01/2010 đến 31/12/2010 Đƣợc đông ý TTYTDP quận, BCĐ VSATTP H quận, BCĐ VSATTP phƣờng, tiến hành nghiên cứu đánh giá "Đánh giá kết triển khai mơ hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố cửa hàng ăn hai phường Dịch Vọng Nghĩa Tân quận Cầu Giấy năm 2010" Đề tài triển khai nghiên cứu từ tháng 01 đến tháng 09 năm 2011 nhằm trả lời câu hỏi đặt : Việc triển khai thực chƣơng trình vệ sinh an tồn thực phẩm Ban đạo hai phƣờng nhƣ nào? Mức độ cải thiện 10 tiêu chí TAĐP cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm sao? Kiến thức chủ sở cửa hàng ăn nhƣ nào? Thiết kế nghiên cứu theo phƣơng pháp mô tả cắt ngang có so sánh với số liệu trƣớc can thiệp, nghiên cứu định tính kết hợp định lƣợng Nội dung đánh giá tập trung vào đánh giá kiến thức chủ sở kinh doanh TAĐP, đánh giá điều kiện VSATTP 80 cửa hàng ăn phƣờng Dịch Vọng, Nghĩa Tân Với nghiên cứu vii định tính, chúng tơi tiến hành 12 vấn sâu cán quản lý công tác VSATTP phƣờng, chủ sở kinh doanh, thảo luận nhóm với thành viên BCĐ VSATTP phƣờng Nghiên cứu định lƣợng, số liệu thu thập trình nghiên cứu đƣợc làm sạch, mã hoá số liệu nhập số liệu vào máy phần mềm EpiData 3.1, xử lý số liệu phần mềm SPSS 12.0 Thu thập số liệu nghiên cứu định tính cách ghi âm, ghi chép sau đọc phân tích theo chủ đề, kết định tính bổ trợ cho nghiên cứu định lƣợng Đề tài với mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá việc triển khai mơ hình điểm thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, H P quận Cầu Giấy năm 2011 Ban đạo liên ngành Vệ sinh an toàn thực phẩm; Đánh giá mức độ cải thiện 10 tiêu chí thức ăn đƣờng phố cửa hàng ăn trƣớc sau triển khai mơ hình điểm vệ sinh an tồn thực phẩm; Mơ tả kiến thức chủ cửa hàng ăn hai phƣờng Dịch Vọng Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy năm 2010 Kết nghiên cứu cho thấy ban đạo triển khai đủ bƣớc có phân cơng nhiệm vụ rõ ràng Tuy nhiên, hiệu hoạt động chƣa cao Trong mƣời U tiêu chí TAĐP, tiêu chí: nƣớc sạch; sở đạt TCVS; dụng cụ riêng sống chín; khám sức khỏe xét nghiệm phân; nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia; tủ kính đựng H thức ăn, thùng rác có tỷ lệ số sở đạt yêu cầu tăng lên so với trƣớc can thiệp có ý nghĩa thống kê với p 60cm; tập huấn có tăng lên so với trƣớc can thiệp nhƣng khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê với p>0.05 Trong đó, trang phục tiêu chí khó thực Tỉ lệ chủ sở cửa hàng ăn có kiến thức VSATTP đạt yêu cầu chiếm 61.2% tổng số đối tƣợng nghiên cứu Cần có chế tài xử phạt rõ ràng cụ thể hộ kinh doanh vi phạm VSATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tra, kiểm tra xử lý nghiêm vi phạm cửa hàng ăn địa bàn