Thực trạng thực hiện một số quy định về an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn tại thành phố long xuyên, tỉnh an giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN HUỲNH MỘNG THU THỰC TRẠNG THỰC HIỆN MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC H P PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ:60.72.03.01 Hà Nội-2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN HUỲNH MỘNG THU THỰC TRẠNG THỰC HIỆN MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC H P PHẨM CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THÀNH PHỐ LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG NĂM 2016 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 PGS.TS Nguyễn Thị Minh Thủy Hà Nội-2016 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Y Tế Công Cộng, Ban Giám Đốc Sở Y tế, Ban Giám Đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An Giang, Ban Giám Hiệu Trƣờng Cao Đẳng Y Tế Đồng Tháp tạo điều kiện cho chúng em tham dự khóa học Cám ơn Quý Thầy Cô trƣờng Đại Học Y Tế Công Cộng, trƣờng Cao Đẳng Y Tế Đồng Tháp nhiệt tình giảng dạy, hƣớng dẫn em 02 năm qua Em xin chân thành giáo viên hƣớng dẫn tận tình hƣớng dẫn em, giúp đỡ chia kinh nghiệm quý báu cho em để em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cám ơn Lãnh Đạo Phòng Kế hoạch tổng hợp- Sở Y Tế An H P Giang, Lãnh Đạo khoa Xét Nghiệm-Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An Giang, Lãnh Đạo Trung Tâm Y Tế thành phố Long Xuyên, điều tra viên khoa ATVSTP thuộc Trung Tâm Y Tế thành phố Long Xuyên tham gia hỗ trình thu thập số liệu Cám ơn quý anh, chị chủ 234 cửa hàng ăn địa bàn thành phố Long Xuyên U hổ trợ cung cấp thông tin quý báu giúp luận văn đƣợc hoàn thành theo lịch học trƣờng Trân trọng cám ơn! H ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG .v TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng H P TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2.Các quy định điều kiện An toàn thực phẩm sản xuất, chế biến thực phẩm 1.3.Thực trạng an toàn thực phẩm 1.4 Thông tin địa bàn nghiên cứu 15 KHUNG LÝ THUYẾT 19 U Chƣơng .19 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 H 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .20 2.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3.Thiết kế nghiên cứu 21 2.4.Cỡ mẫu chọn mẫu .21 Chƣơng .34 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1.Thực trạng số yêu cầu an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 34 3.2.Thực trạng thực hành vệ sinh tốt cửa hàng ăn .35 Chƣơng .47 BÀN LUẬN 47 4.1 Thực trạng thực hành vệ sinh tốt cửa hàng ăn 47 4.2.Thực trạng thực số quy định an toàn thực phẩm cửa hàng ăn theo thông tƣ số 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế .50 iii KẾT LUẬN 60 KHUYẾN NGHỊ 62 H P H U iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BYT: Bộ y tế DCPVĂU: Dụng cụ phục vụ ăn uống ĐKATTP: Điều kiện an toàn thực phẩm ĐTNC: Đối tƣợng nghiên cứu ĐTV: Điều tra viên DVĂU: Dịch vụ ăn uống KDDVĂU: Kinh doanh dịch vụ ăn uống NCBC: Ngƣời chế biến H P NĐTP: Ngộ độc thực phẩm ÔNTP: Ô nhiễm thực phẩm TĂĐP: Thức ăn đƣờng phố THPT: Trung học phổ thông TTYT: Trung tâm Y tế U WHO: Tổ chức Y tế giới H v DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Điều kiện môi trƣờng chung cửa hàng ăn (n=234) 36 Bảng 3.2.Điều kiện vệ sinh nơi chế biến (n = 234) .37 Bảng 3.3.Dụng cụ chế biến (n=234) 37 Bảng 3.5.Nguyên liệu thực phẩm (n=234) 38 Bảng 3.6.Điều kiện bảo quản chín (n=234) 39 Bảng 3.7.Bàn tay ngƣời chế biến (n=234) 40 Bảng 3.8.Trang phục dùng chế biến thực phẩm NCBC (n=234) 40 Bảng 3.9 Hành vi NCBC tham gia chế biến (n=234) 40 H P H U vi TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Thực trạng An tồn thực phẩm (ATTP) mối quan tâm hàng đầu ngƣời tiêu dùng chất lƣợng đảm bảo ATTP sản phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời dân Do vậy, việc đảm bảo ATTP địa bàn thành phố Long Xuyên có ý nghĩa quan trọng trình phát triển kinh tế xã hội địa phƣơng Để biết cụ thể thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ĐKATTP) cửa hàng ăn thành phố Long Xuyên tìm hiểu việc thực quy định ATTP sở Tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng thực quy định ATTP cửa hàng ăn địa bàn thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang H P năm 2016” Với mục tiêu đánh giá thực trạng ĐKATTP cửa hàng ăn theo quy định Bộ Y tế; đồng thời, thực trạng thực số quy định ATTP cửa hàng ăn địa bàn thành phố Long Xuyên Nghiên cứu đƣợc thực từ tháng đến tháng năm 2016, sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang định lƣợng kết hợp định tính Sử dụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp điều kiện ATTP U cửa hàng ăn TRUNG TÂM Y TẾ thành phố Long Xuyên quản lý, nhằm đánh giá thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng ăn Đồng thời vấn sâu cán chuyên trách vệ sinh ATTP TRUNG TÂM Y TẾ thành phố Long Xuyên H chủ cửa hàng ăn để tìm hiểu việc thực số quy định ATTP cửa hàng Kết nghiên cứu thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 234 cửa hàng ăn địa bàn thành phố Long Xuyên Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên quản lý cho thấy có 39 cửa hàng (chiếm 16,7%) đạt tiêu chuẩn an tồn thực phẩm theo quy định thơng tƣ 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế Một số tiêu chí điều kiện ATTP chƣa đảm bảo đƣợc ghi nhận việc thu gom rác thải, vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống, giấy chứng minh nguồn gốc thực phẩm Một số quy định tham dự tập huấn kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên, thực sổ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm sở thực Đối với việc quản lý ATTP, công tác tra, kiểm tra TRUNG TÂM Y TẾ thành phố Long Xuyên đƣợc thực đầy đủ, nhƣng hiệu chƣa cao Do vậy, cần có chế tài xử phạt rõ ràng cụ thể cửa hàng ăn vi phạm vii ATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tuyên truyền thực ATTP nhƣ công tác tra, kiểm tra xử lý triệt để sở vi phạm địa bàn H P H U ĐẶT VẤN ĐỀ Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế giới (WHO), 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm gây năm Thực phẩm khơng an tồn có chứa vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hóa chất có hại, nguyên nhân 200 bệnh – từ tiêu chảy đến bệnh mãn tính nhƣ ung thƣ [26,37] Thực phẩm khơng an tồn tạo vịng luẩn quẩn bệnh tật suy dinh dƣỡng, đặc biệt ảnh hƣởng đến trẻ em ngƣời già Những ví dụ thực phẩm khơng an tồn bao gồm loại thực phẩm có nguồn gốc động vật khơng đƣợc nấu chín kỹ, trái rau bị nhiễm phân lồi có vỏ từ biển chứa độc tố sinh học [17,38].Ở nƣớc phát triển, hàng năm có 30% dân số bị mắc bệnh H P thực phẩm bẩn Các nƣớc phát triển vi phạm pháp luật an tồn thực phẩm cịn phổ biến, hàng năm có 2,2 triệu ngƣời tử vong ngộ độc thực phẩm, hầu hết trẻ em[31,36] Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm vấn đề thƣờng xuyên xảy chế biến, kinh doanh thực phẩm Rất nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô U vừa nhỏ nguồn cung cấp chủ yếu thực phẩm cho thị trƣờng chƣa chấp hành quy định pháp luật an tồn thực phẩm Theo cơng ty giám sát nguồn lƣơng thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an tồn vệ sinh H thực phẩm xuất năm 2013 Ấn Độ đứng đầu với 380 cố đƣợc xác định toàn giới, Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ, Pháp với 190 vụ Mỹ với 180 vụ[32] Tại Việt Nam có nhiều nỗ lực cơng tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm vừa qua Tuy nhiên, thách thức lớn mối đe dọa an toàn thực phẩm gây ảnh hƣởng với sức khoẻ cộng đồng, an ninh xã hội, tăng trƣởng kinh tế Tính đến ngày 15 tháng 10 năm 2014, tồn quốc ghi nhận có 158 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.211 ngƣời mắc, 3.340 ngƣời nhập viện 33 trƣờng hợp tử vong So với kỳ năm 2013, số vụ tăng 17 vụ (12,1%), số tử vong tăng 13 ngƣời (65%) [30] Về địa điểm xảy ngộ độc thực phẩm, ngộ độc thức ăn đƣờng phố, nhà hàng/khách sạn, trƣờng học có xu hƣớng giảm so với năm 2013 Tuy nhiên vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, chế xuất chƣa giảm [13] Không II.3.Nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm tƣơi sống Rau củ có dập nát, hƣ hỏng 15 Thịt, cá có tƣơi sống Sổ ghi chép theo dõi mua nguyên liệu Hóa đơn chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ Nguyên liệu thực phẩm bao gói sẵn 16 Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Còn hạn sử dụng Phụ gia thực phẩm H P Đảm bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 17 Sử dụng phụ gia, gia vị đƣợc danh mục cho phép BYT Còn hạn sử dụng đƣợc bảo quản điều kiện theo yêu cầu nhà sản xuất U II.3.Điều kiện bảo quản chín 18 Thực phẩm chín đƣợc trƣng bày bàn giá cao có cách mặt đất 60cm khơng H Thực phẩm chín đƣợc trƣng bày Trong tủ kính 19 Trong tủ lƣới Trên bàn (giá) Có che đậy Trên bàn (giá) Khơng che đậy III.Điều kiện ngƣời III.1.Điều kiện NCBC 20 Giấy khám sức khỏe 21 Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức ATTP Cắt ngắn móng tay 22 Bàn tay NCBC Móng để tay dài Đeo đồng hồ Đeo nhẫn Bàn tay bị mụn nhọt Viêm lt Chín mé/khóe mủ Đeo tạp dề 23 Trang phục dùng chế biến thực phẩm Đeo trang Đội mũ bảo hộ Buộc tóc gọn gàng Găng tay sử dụng lần Nói chuyện 24 Hành vi chế biến thực phẩm H P Khạc nhổ Hút thuốc H U Phụ lục 3.HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ CHUYÊN TRÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.MỤC TIÊU 1.Mơ tả tình hình thực cơng tác kiểm tra, hậu kiểm quan quản lý ATTP địa bàn thành phố 2.Các khó khăn vƣớng mắc q trình thực cơng tác kiểm tra, hậu kiểm tra ATTP giải pháp khắc phục 2.ĐỐI TƢỢNG Cán phụ trách an toàn thực phẩm trung tâm y tế thành phố Long Xuyên H P 3.NỘI DUNG 1.Kế hoạch kiểm tra anh/chị đƣợc xây dựng vào thời gian nào?Dựa sở nào? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 2.Sự phối hợp quan chức cơng tác thanh, kiểm tra an tồn U thực phẩm cửa hàng ăn nhƣ nào? ………………………………………………………………………………………… H ………………………………………………………………………………………… 3.Theo anh/chị nhân lực quản lý, làm công tác thanh, kiểm tra, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm đủ số lƣợng chất lƣợng chƣa? Các anh/chị có đƣợc đào tạo/tập huấn không? Công tác đào tạo/tập huấn nhƣ nào? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 4.Đơn vị anh/chị có đủ trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác thanh, kiểm tra an tồn thực phẩm khơng? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5.Việc kiểm tra giám sát cửa hàng ăn đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm có thực theo kế hoạch không? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 6.Việc kiểm tra cửa hàng ăn thƣờng tập trung vào nội dung nào?Khi kiểm tra xong có lƣu lại biên khơng? Lần kiểm tra sau có xem lại biên lần kiểm tra trƣớc không? Khi kiểm tra cửa hàng ăn thƣờng vi phạm nội dung phổ biến? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 7.Khi cửa hàng ăn có vi phạm ngƣời kiểm tra có tƣ vấn cho chủ sở khắc phục, sửa chữa vi phạm không? ………………………………………………………………………………………… H P ………………………………………………………………………………………… 8.Thực tế, tuân thủ quy định đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn sau đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điêu kiện an toàn thực phẩm địa bàn nhƣ nào? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… U 9.Hình thức xử phạt cửa hàng ăn vi phạm quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm gì? H ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 10.Các quy định mặt pháp lý công tác quản lý an toàn thực phẩm đủ mạnh chƣa? Chế tài xử phạt hợp lý chƣa? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 11.Khi thực kiểm tra định kỳ kiểm tra đột xuất sở, điều kiện sở có khác khơng?Nếu khác khác nhƣ thề nào?Ngun nhân đâu? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 12.Có bất cập cơng tác thanh, kiểm tra, xử phạt an toàn thực phẩm cửa hàng ăn? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 13.Các kiến nghị quan cấp nhằm nâng cao hiệu cơng tác thanh, kiểm tra an tồn thực phẩm cửa hàng ăn ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cám ơn anh/chị! H P H U Phụ lục HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CỬA HÀNG ĂN 1.MỤC TIÊU 1.Mơ tả tình hình thực số quy định an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 2.Khó khăn, thuận lợi trình thực số quy định an tồn thực phẩm cửa hàng ăn để đề xuất với quan quản lý an toàn thực phẩm 2.ĐỐI TƢỢNG Chủ sở 3.NỘI DUNG 1.Hiện anh/chị đảm bảo an tồn thực phẩm sở nhƣ nào? H P ………………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………… Khi mua nguyên liệu, theo anh/chị lựa chọn nguồn nguyên liệu nhƣ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… U 3.Hiện nay, anh/chị có lấy hóa đơn mua ngun liệu khơng? Nếu khơng sao? ………………………………………………………………………………………… H ………………………………………………………………………………………… Cơ sở anh /chị có sổ theo dõi việc mua nguyên liệu không? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Anh/chị mua nguyên liệu vào thời điểm nào? Và sao? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Khi nguyên liệu không sử dụng hết ngày, cách thức anh/chị bảo quản nguyên liệu nhƣ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 7.Khi nguyên liệu mua cách thức anh/chị sơ chế chế biến nhƣ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Anh/chị vệ sinh dụng cụ ăn uống dụng cụ sơ chế chế biến nhƣ nào? Và cách thức anh/chị lựa chọn dung dịch tẩy rửa nhƣ nào? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Theo anh/chị nhân viên sở có cần tham gia khám sức khỏe định kỳ khơng? Nếu có nên khám lần? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 10 Theo anh/chị nhân viên chủ sở có cần tham gia tập huấn kiến thức an toàn H P thực phẩm khơng? Nếu có tập huấn lần? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 11 Khi tuyển nhân viên chế biến nhân viên phục vụ sở anh/chị quan tâm điều nhất? ………………………………………………………………………………………… U ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… H 12.Anh/chị gặp phải khó khăn thực quy định an toàn thực phẩm cửa hàng ăn không? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Xin chân thành cám ơn anh/chị! Phụ lục KINH PHÍ DỰ TRÙ THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU S Hoạt động T Diễn giải Kinh phí 50.000đ/ngƣời x 100.000 T Điều tra thử ngƣời Chi cho đối tƣợng vấn sâu chủ cửa hàng ăn 50.000đ/ngƣời x 10 ngƣời Chi cho đối tƣợng vấn sâu cán 100.000đ/ngƣời x khoa an toàn vệ sinh thực phẩm ngƣời H P trung tâm y tế thành phố Long Xuyên Chi cho đối tƣợng cung cấp thông tin 50.000đ/ngƣời/ngày x cán Trung tâm Y tế 500.000 9.000.000 ngƣời x 45 ngày In ấn 2000đ/trang x (5 tr Tổng cộng 100.000đ H U 2.940.000 công cụ x 234 bộ) + 60 tr đề cƣơng) x lần chỉnh sửa 12.640.000 Phụ lục 6.KẾ HOẠCH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU TT Nội dung công việc Tra cứu tài liệu tham khảo Viết đề cƣơng nghiên cứu Thông qua đề cƣơng nghiên cứu Ngƣời thực (Tháng/năm) Tuần 3/2016 Chỉnh sửa công Tuần H 3/2016 thực địa, vấn Tuần cán lý 3/2016- chủ 4/2016 ATVSTP đề cƣơng chỉnh hoàn nộp HĐKH H P U công cụ (GĐ 1) quản cứu 12/2015 3/2016 Có đề cƣơng nghiên Có NC cụ cho phù hợp cứu, thông tin ATTP 12/2015 Tuần1 nghiệm Có phƣơng pháp nghiên 11/2015 Chuẩn bị triển khai Thử Kết đầu trƣờng ĐHYTCC Triển khai điều tra Thời gian Hoàn chỉnh thủ tục, liên hệ với trƣờng để triển khai NC Tìm kiếm sai sót cơng cụ để hồn chỉnh cơng cụ Hồn chỉnh cơng cụ thu thập số liệu Có số liệu đáp ứng mục tiêu nghiên cứu quán ăn cố định Có đƣợc form nhập liêu Tạo form nhập liệu mềm 05/2016 - export data sang Epidata Phân tích 06/2016 SPSS.16 để phân tích số phần liệu, phiên giải kết số liệu SPSS Viết báo cáo đề tài 7/2016- Hoàn thành đề tài nộp Tuần cho phòng QLKH & 8/2016 ĐT TT Nội dung công việc 12 Bảo vệ đề tài Chỉnh sửa theo ý 13 kiến đóng góp HĐKH Thời gian Ngƣời thực (Tháng/năm) Kết đầu Tuần Thông qua Hội đồng 10/2016 khoa học Tuần Có đề tài hồn chỉnh 12/2016 H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu có GV phân công đọc lại đề cương sau bảo vệ): ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) H P H U