Khảo Sát Tình Hình Vệ Sinh Trong Sản Phẩm Kem Của Các Cơ Sở Sản Xuất Trên Địa Bàn Thành Phố Hồ Chí Minh.pdf

TOÅNG QUAN

MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ KEM

Vào thế kỉ 13, sau chuyến đi tới vùng đất phương Đông Nhà thám hiểm

Macro Polo trở về Ý mang theo công thức làm kem đá và cho biết nó đã được người Châu Á sử dụng hàng ngàn năm trước đó

Từ Ý, phương pháp làm dần lan rộng sang Pháp, Đức và Anh Vào thế kỷ 19, phương pháp này du nhập vào Mỹ và dần dần lan truyền khắp toàn cầu.

Kem ăn được sản xuất từ sữa, đường, hương liệu và bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh

Trong kem, 60% các nguyên liệu liên quan đến sữa, hoa quả tươi, đường mía và chất béo tự nhiên với đầy đủ vitamin cho nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người

Bởi vậy từ lâu người ta coi kem như là một loại thức ăn có chất lượng cao, bồi bổ năng lượng cho cơ thể

2.1.2 NGUYÊN LIỆU THƯỜNG DÙNG SẢN XUẤT KEM [22]

Kem thường có thành phần, nguyên liệu như sau :

✔ Chất làm bền nhũ tương: 0% - 0,25%

2.1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM:

Quy trình sản xuất kem được trình bày theo sơ đồ 2.1 như sau:

Nguyeõn lieọu ( nước, bột, sữa, đường, chất béo, nước trái cây…)

Làm lạnh nhanh nhanhnhanh Boàn uû Rót khuôn

Sơ đồ 2.1 : Quy trình sản xuất kem [22]

Các thành phần nguyên liệu và phụ gia được lựa chọn theo những chủng loại, công thức đã định sẵn và chúng được trộn với nhau để tạo thành hỗn hợp kem Để tạo hỗn hợp kem, người ta dùng những máy trộn có tốc độ cao Đồng hóa: [22]

Hỗn hợp kem sau phối trộn được tiến hành đồng hóa tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất bằng cách làm giảm kích thước các giọt chất béo phân tán trong sữa hoặc kem dến < 1àm, để dịch kem chậm bị tỏch pha

Quá trình đồng hóa được thực hiện bằng thiết bị đồng hóa, làm việc ở: 200 bar /

Hỗn hợp kem phải trải qua quá trình thanh trùng để giảm lượng vi sinh vật có hại, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh và lên men, giúp ngăn ngừa kem bị hư hỏng Thanh trùng là bước quan trọng đảm bảo chất lượng và an toàn của kem.

Nhiệt độ thanh trùng: 63 0 C/ 20’hoặc 72 0 C/15’’

Sau khi thanh trùng, hỗn hợp kem được làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 4 - 6 0 C và đồng thời được khuấy đảo mạnh Quá trình này có thể kèm theo việc sục không khí để tạo nên cấu trúc xốp mềm cho khối kem.

Sau đánh khuấy, thể tích của kem có thể tăng gấp đôi

Sau khi làm lạnh nhanh, ủ, kem được rót vào khuôn ( hộp); nếu là kem cây cần cắm que vào khuôn chứa kem Sau đó đưa đi cấp đông, hạ nhiệt độ xuống < -

3 0 C, khối kem trở nên đông cứng và đưa đi bảo quản

Khi nhiệt độ của khối kem hạ xuống đến nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của nước

(≤ 0 0 C) khối kem trở nên đông cứng, nhưng cần hạn chế nước kết tinh thành các tinh thể đá Nước từ trạng thái lỏng chuyển thành trạng thái rắn ở dạng tinh thể chỉ xảy ra với nước tự do Do đó, trong kem cần chuyển phần phần nước liên kết thành nước tự do bằng cách sử dụng phụ gia thuộc nhóm làm bền hệ nhũ tương nhử Lecithine, Monostearine…

2.1.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM KEM:

Trên thị trường có rất nhiều loại kem với nhiều cách phân loại khác nhau

- Theo hình dáng: Kem que( cây), kem ống, kem ký, kem hộp, kem tươi…

- Theo hửụng vũ: Kem Daõu, Kem Saàu Rieõng, Kem Vani, Kem Khoai Moõn , Kem

- Theo quy mônhà sản xuất: lớn, vừa, nhỏ(gia đình)

Một công ty nghiên cứu thị trường của Singapore tiến hành khảo sát thị trường kem ăn tại Việt Nam vào năm 2003 cho biết tổng doanh thu của thị trường này lên đến 667 tỷ đồng/ năm Cần chú ý là các loại kem của các hãng có tên tuổi như: Vinamik, Kido's, Monte Rosa, Thuỷ Tạ… chiếm chưa tới 1/3thị phần ( khoảng 200 tỷ đồng) Thị phần còn lại của các loại kem rẻ tiềnđược sản xuất bởi các cơ sở nhỏ, không tên tuổi Và cũng từ nghiên cứu này cho thấy, mức tiêu thụ kem hàng năm của người Việt Nam chỉ mới khoảng 0,3 kg/ người

Ngoài ra các tác giả cũng đưa ra doanh số ước lượng của thị trường kem

Việt Nam hiện nay, tăng trưởng khoảng 15% - 20% / năm.

TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TPHCM

Việc bảo quản và vệ sinh thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, nâng cao đời sống nhân dân và đảm bảo lợi ích của người tiêu dùng Xu hướng người dân ngày càng quan tâm đến thực phẩm kéo theo sự phát triển mạnh mẽ của ngành sản xuất thực phẩm, dẫn đến tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn diễn ra phổ biến, gây lo ngại cho ngành y tế và xã hội.

Riêng ở TPHCM, theo thống kê của trung tâm Y tế dự phòng TPHCM từ năm

1997 đến 2005 số vụ và số người ngộ độc thực phẩm ở TPHCM như sau:

Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm TP.HCM từ năm 1997→ năm 2005[7]

Năm Số ca Số người mắc bệnh

Nguyeân nhaân (% do vi sinh)

Qua các số liệu trên cho thấy, số vụ và số người bị ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng

Trong các loại thực phẩm, kem cũng rất cần được quan tâm do tính phổ biến và mức độ không vệ sinh của nó Theo số liệu từ cuộc khảo sát của Trung tâm Dinh dưỡng trẻ em TPHCM thực hiện cuối măm 2004 tại 85% trên tổng số các trường học trên địa bàn thành phố cho thấy : có tới 90% kem bán dạo trước cổng trường không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm, trong đó:

- 66% vi phạm về sử dụng chất làm ngọt nhân tạo

- 83% vi phạm về sử dụng các chất phụ gia

- Vi khuẩn Ecoli gây tiêu chảy được tìm thấy trong 96,7% mẫu kem ký và

Tiếp theo cuộc kiểm tra Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM trong tháng

06/ 2005 cũng cho kết quả : 91% tổng số các cơ sở sản xuất kem trên địa bàn

TPHCM, với 70% số mẫu kem ăn không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật.[24]

Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay vô cùng đáng báo động, đặc biệt là đối với trẻ em do hệ miễn dịch của các em còn yếu, dễ bị tổn thương bởi các chất độc hại trong thực phẩm.

2.2.1 CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

Trong kiểm nghiệm thực phẩm, nhất là vệ sinh thực phẩm thì kiểm nghiệm vi sinh vật là khâu quan trọng nhất, do các nguyên nhân sau:

- Vi sinh vật tham gia phân giải các chất dinh dưỡng thực phẩm gây biến chất thực phẩm làm thực phẩm trở nên có tính độc

- Bản thân nhiều loại vi sinh vật có khả năng sản sinh nội, ngoại độc tố gây độc

- Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm là nguyên nhân gây ra các bệnh truyền nhiễm cho người và động vật Để thuận tiện cho công tác kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, người ta phân biệt các vi sinh vật có trong thực phẩm ra 3 loại:

- Nhóm vi khuẩn chỉ điểm thông thường (chỉ điểm vệ sinh): Tổng số vi khuẩn hieáu khí, Coliforms, fecal coliforms, naám men, maám moác…

- Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm( vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất): E coli O157 , Sta aureus, Clostridium, Salmonella…

- Nhóm vi khuẩn gây bệnh đặc biệt: Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, virus ( chủ yếu qua sản phẩm nước), kí sinh trùng… [4,5]

2.2.1.1 VI SINH VẬT CHỈ ĐIỂM VỆ SINH:

Là những vi sinh vật khi có mặt chúng trong thực phẩm hay nước uống chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm

2.2.1.1.1 Chổ tieõu toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ (TSVKHK ): [1,3]

Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có oxy tự do Số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm là chỉ tiêu có trong các chỉ tiêu quốc gia và quốc tế về vệ sinh thực phẩm nói chung

Tổng số đếm trên đĩa( TPC – Total Plate Count) hay còn gọi số vi khuẩn hiếu khí( APC – Aerobic Plate Count), số vi sinh vật sống (TVC- Total Viable Count) hoặc số đếm đĩa chuẩn( SPC – Standard Plate Count) là chỉ số thông dụng nhất được dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số này có giá trị chỉ thị về hiện trạng của thực phẩm như: chất lượng vệ sinh của sản phẩm trong các công đoạn sản xuất, bảo quản trước và sau khi xuất xưởng hơn là dự báo về thời hạn sử dụng của chúng bởi khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây hư hỏng trong đó

Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37 0 C trong vòng 24h

• Escherichia ( với một loài duy nhất là E coli)

2.2.1.1.2.1 Đặc điểm hình dạng , nuôi cấy và tính chất sinh hóa

Coliforms là các vi khuẩn hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi, gram âm, không tạo bào tử, lên men lactose sinh hơi trong 48 giờ ở môi trường lỏng

Mặc dù Coliforms hiện diện thường trực trong đường ruột người, nhưng một số vi khuẩn Coliforms không là vi khuẩn đường ruột mà hiện diện trong đất, trong caây

Coliforms phát triển tốt trên nhiều môi trường, nhiều loại thực phẩm Có những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp -2 0 C và nhiệt độ cao đến 50 0 C Trong thực phẩm chúng phát triển kém và rất chậm ở 5 0 C

Ngưỡng pH để Coliforms phát triển tốt là 4,4 – 9

Vi khuẩn Coliforms phát triển thuận lợi trên môi trường thạch thông thường, tạo thành các khuẩn lạc thấy rõ sau 12–16 giờ ở nhiệt độ 37°C Chúng cũng có khả năng sinh trưởng tốt trong nhiều loại thực phẩm khác nhau khi các điều kiện môi trường thuận lợi.

Trên môi trường Endo hoặc EMB khuẩn lạc Coliforms có màu hồng ướt, tròn, bờ đều, mọc lan

Trên môi trường lỏng lactosebroth và BGB L trong 24 – 48 giờ đối với Coliforms phaân

Sự có mặt của Coliforms trong sản xuất không là yếu tố nguy hiểm, bởi lẽ chúng tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và quá trình vận chuyển

Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy cơ gây độc cho người tiêu dùng

2.2.1.2 VI SINH VẬT CHỈ ĐIỂM PHẨM CHẤT

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột người và gia súc Trong đường ruột chúng có nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Chúng được nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật, chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

2.2.1.2.1.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hoá:

Thuộc loại cầu khuẩn, gram âm, di động bằng tiên mao, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul kích thước trung bỡnh 0,5à x 1-3à hai đầu trũn Một số dũng cú lụng bỏm (pili) Đặc điểm nuôi cấy:

Là loại hiếu khí hay tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 37 0 C nhưng có thể phát triển trên 40 0 C ( trong nuôi cấy xác định chỉ số vệ sinh Ecoli dùng 42 0 C – 44 0 C), pH 7,4

-Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô nhăn ( dạng R)

- Trên thạch máu BA: Dung huyết β, không dung huyết α

- Trên môi trường chuẩn đoán riêng biệt EMB ( Eozin Methyl Blue): tạo khóm tím ánh kim ( Ecoli gây độc), tím không ánh kim ( Ecoli không gây độc)

- Trên môi trường Macconkey(EC), Endo, SS: tạo khóm hồng đỏ

- Trên các môi trường đường: lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccharose và không lên men dextrin, glycogen

Các phản ứng sinh hóa:

Indol (+); MR _ Methyl Red: (+); VP _ Vogesprokauer (-); LDC _

Lysindecarboxylase (+); Nitrat (+); Citrat (-), H2S (-); KIA: vàng/ vàng

2.2.1.2.1.2 Đặc điểm kháng nguyên(KN) và độc tố :

Gồm 4 loại kháng nguyên: O( KN của thành tế bào), K( KN màng tế bào), H( KN tiên mao), F ( KN lông)

Nội độc tố: Chịu nhiệt (ST), không chịu nhiệt ( LT) gây tiêu chảy và ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng

2.2.1.2.1.3 Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc

Cơ chế gây ngộ độc:

Vi khuẩn sống xâm nhập vào cơ thể với một lượng lớn, sinh trưởng và phát triển , sản sinh nội, ngoại độc tố và gây bệnh

E coli gây tiêu chảy thường gặp ở các nhóm sau:

- EPEC ( Enteropathogenic E coli) : gồm các type thường gặp O26:B6, O44,

O55:B5, O112:B11, O124, O125:B15, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới

- ETEC ( Enterotoxigenic E coli) : gây bệnh cho trẻ em và người lớn do tiết ra các độc tố ruột ST, LT Các type thường gặp: O6H16, O8H19, O157…

- EIEC (Entoroinvasive E coli) : những E coli này bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc Do đó gây tiêu chảy có đàm lẫn máu Các chủng này có thể lên men đường lactose và có phản ứng Lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144…

SỮA VÀ HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA

Sữa là loại thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn chỉnh, được vắt ra từ vú của các động vật khỏe mạnh, nuôi dưỡng tốt và không phải làm việc nặng nhọc Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người: protein, glucid, lipid, các vitamin, muối khoáng… Do đó, sữa cũng chính là môi trường dinh dưỡng tốt cho nhiều loài vi sinh vật sinh trưởng và phát triển

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ nhớt lớn hơn nước và có vị hơi ngọt Sữa có những đặc tính hóa lý sau:

Trong sữa, nước là thành phần quan trọng nhất Nước chiếm tỷ lệ gần

9/10 trọng lượng sữa, chất khô toàn phần chiếm 125 -130g/ l Về cấu trúc, sữa là hệ nhũ tương gồm 2 pha: chất béo (3 ÷ 3,5%) phân tán trong pha liên tục là nước và các chất tan trong nước (96,5÷ 97%)

Thành phần hóa học trung bình 1 lít sữa:

- Chất khô toàn phần: 125 - 130g, trong đó: o Chaát beùo: 30 - 35g o Lactose: 47 - 52g o Chất chứa Nitơ: 33 - 35g o Khoáng : 9,95g

- Các chất xúc tác sinh học: có hàm lượng rất nhỏ như enzym, vitamin, saéc toá

2.3.3 Hệ vi sinh vật trong sữa:

Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn sữa rất đa dạng, bao gồm vi sinh vật làm hỏng sữa và các chế phẩm từ sữa, có loại còn gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng.

Người ta chia visinh vật nhiễm vào sữa thành 2 loại:

✔ Hệ vi sinh vật bình thường của sữa

✔ Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa

2.3.3.1 Hệ vi sinh vật bình thường của sữa

Là những loại thường gặp trong sữa do nhiễm từ môi trường không khí, chuồng gia súc, dung cụ chứa sữa gồm: vi khuẩn lactic, propionic, butyric, nhóm vi trùng đường ruột, coliforms, nấm men, nấm mốc…

Là loại vi khuẩn thường gặp nhất trong sữa Chúng có sử dụng đường lactose có trong sữa tạo acid lactic Ngoài acid lactic là sản phẩm chính, còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid bay hơi ( acid axetic, acid butyric), các ete, diacetyl… Trong công nghiệp sữa, vi khuẩn lactic được dùng sản xuất: yaourt, phomat…

Vi khuẩn butyric xâm nhập vào sữa từ thức ăn, phân, chất độn chuồng và do vắt sữa không vệ sinh Vi khuẩn bắt màu gram dương, trực khuẩn lớn có bào tử và di động mạnh Bào tử có sự đề kháng cao với nhiệt nên thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur khó diệt được loại này Trong sữa, vi khuẩn butyric lên men lactose tạo acid butyric, các acid bay hơi, khí H2 và CO2 Acid butyric làm sữa có mùi hôi, khó chịu, khi sữa đã bị hư hỏng thì mới phát hiện ra sự có mặt của vi khuẩn này

Là vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử, không di động, phát triển trong môi trường yếm khí Trong sữa vi khuẩn propionic phát triển chậm., làm đông sữa sau 5 - 7 ngày, tạo độ chua acid khá cao 160 – 170 0 T Vi khuẩn này tham gia tạo mùi thơm đặc trưng và làm chín phomat, ngoài ra còn có khả năng tổng hợp B12 trong sản phẩm sữa

Vi khuẩn gây thối không lên men đường lactose mà sử dụng protein trong sữa, chúng gồm các loại vi khuẩn gram dương, chủ yếu là giống Bacillus và

Clostridium tạo bào tử, hiếu khí hay kỵ khí và nhóm gram âm thuộc giống

Trong sữa chúng tiết các enzym phân giải protein tạo pepton, acid amin tự do và NH3 ( amoniac) Một số peptid làm sữa có vị đắng và NH3 làm sữa có phản ứng kiềm và có mùi khó chịu

Nhóm này nhiễm vào sữa từ phân chuồng tươi, gồm những vi khuẩn có dạng coli có nguồn gốc từ phân Sự có mặt của chúng là một chỉ số nhiễm khuẩn, đa số chúng không làm đông vón sữa, hay đông vón chậm sau 3 – 4 ngày Nhóm Coliforms gồm các vi khuẩn gram âm, không bào tử, di động hay không di động

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường gặp các giống nấm men tạo bào tử và không tạo bào tử Trong sữa, chúng lên men đường lactose tạo rượu và CO2, tạo mùi thơm trong một số sản phẩm sữa chua

Nấm mốc có khả năng phân hủy protein, lipid và lactose, dẫn đến vị đắng trong sữa Loại nấm này thường xuất hiện sau nấm men, vì vậy sự hiện diện của nấm mốc thường chỉ ra tình trạng hư hỏng nghiêm trọng của sữa hoặc trên các loại pho mát mềm.

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường gặp loài : Oidium lactis ( Geotriichum lactis) hình thành trên bề mặt sữa và kem, chứa một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, sữa lạt và kem bị hôi Ngoài ra, còn gặp các loài mốc khác trên các sản phẩm sữa: Aspergillus, Penicillium, Clodosporium,

2.3.3.2 Hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa

Sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh là nguyên nhân lây một số bệnh truyền nhiễm Vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào sữa, có thể là do con vật đang bi bệnh ( bệnh lao, bệnh sẩy thai truyền nhiễm), do người mang vi khuẩn bệnh, do ruồi…

Người dùng sữa có thể bị nhiễm bệnh qua sữa Vi trùng gây bệnh có thể truyền cho người dùng sữa qua 2 đường:

- Từ động vật cho sữa; lao, sẩy thai truyền nhiễm, nhiệt thán, thương hàn, viêm vú truyền nhiễm do Streptococcuss agalactiae

- Từ người truyền qua sữa; thương hàn , phó thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, viêm mủ do Staphylococcus…

Thanh trùng Pasteur sữa là dùng nhiệt vừa phải để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật hoại sinh, gây bệnh có trong sữa mà không làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hóa lý của sữa Chế độ thanh trùng Pasteur có thể:

- Ở nhiệt độ thấp: đun 63 0 C trong 20 phút Phương pháp này không hay ít làm thay đổi chất lượng sữa nhưng không bảo đảm do còn một số vi khuẩn vẫn sống và phát triển

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

❖ Thời gian: Từ tháng 07/ 2005 đến 03/ 2006

❖ Địa điển: Labo vi sinh thực phẩm Khoa Kiểm Nghiệm Vệ Sinh An Toàn

Thực Phẩm Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Hồ Chí Minh.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh trong kem được sản xuất tại một số cơ sở đại diện trên địa bàn TPHCM trong năm 2005

- Chỉ tiêu vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

- Chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh( chỉ tiêu về phẩm chất): E coli,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mẫu : các mẫu kem cây được lấy từ các cơ sở sản xuất tại các quận, huyện trên địa bàn TPHCM

Số lượng mẫu : 35 mẫu bao gồm:

+ 3 mẫu được sản xuất ở cơ sở lớn: Vinamilk, Kido’s, Monte Rosa

+ 10 mẫu ở quy mô vừa: Việt Ý, ABC, Đông Du, Việt Mỹ, Tân Á, Xuân

Hạ,Vân Anh, Hồng Aân, Đồng Khởi, Ngọc Lan

+ 18 mẫu ở quy mô nhỏ : Ngọc Nga, Hồng Vân, Hòa Thành, Thanh Sơn,

Quế Anh, Bi Bi, Cát Mỹ, Vĩnh Thịnh, Thanh Bình, Maxim, Hoàng Yến, Vĩnh sanh, Minh Khôi, Vinh Khoa, Phong Lan, Tân Thành, Thanh Sang, Aùnh Hồng

+ 4 mẫu kem không tên tuổi mua tại chợ Thủ Đức

Bảo quản, vận chuyển : mẫu kem được bảo quản lạnh bằng túi đá và được vận chuyển bằng xe máy

3.3.2 Dụng cụ, hóa chất, môi trường:

Elern, Becher, đèn cồn, cân phân tích, muỗng, kéo, que cấy ( thẳng, móc, vòng, que trang), pipette 1ml, pipette10ml, ủúa petri, kớnh hieồn vi, lame, lamelle, tuỷ sấy, tủ cấy vô trùng, tủ ấm, tủ lạnh, tủ cấp đông, autoclave…

-Thuốc nhuộm Gram: Blue Ethylen, Crystal violet, Fushin loãng, Fushin đậm đặc, Glucol, dầu soi, cồn 96 0 , cồn acid, giấy lọc…

Các môi trường dùng để phân lập, định tính, định lượng các loại vi sinh vật: Vi khuaồn hieỏu khớ, Coliforms, Ecoli, St aureus, Cl perfringens, Salmonella

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Bảng 4.1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật [15]

Môi trường tăng sinh (tuỳ loại vi sinh vật)

Phân lập trên môi trường chuyên biệt

Thử sinh hóa Nhuộm Gram

Sơ dồ 3.1: Sơ đồ chung kiểm nghiệm vi sinh vật [6]

Tên chỉ tiêu Phương pháp thử QĐ 3742/2001/QĐ-BYT

Clostridium perfingens 3348/2001/Qẹ - BYT 10 tb/g(ml)

Staphylococcus aureus TCVN 5156 :90 10 tb/g(ml)

KIEÅM TRA VI KHUAÅN HIEÁU KHÍ

3.5.1 Nguyeân taéc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhaát

3.5.2 Hóa chất, môi trường nuôi cấy:

- Thạch dinh dưỡng : NA ( Nutrient agar) hay PCA ( Plate count agar)

3.4.3.1 Đồng nhất mẫu và pha loãng mẫu:

- Để kem tan chảy tự nhiên ở nhiệt độ phòng

- Cân chính xác và vô trùng 25g mẫu cho vào 225ml peptone đệm

- Pha loãng mẫu để có nồng nộ định cấy làm sao sau khi nuôi cấy trên các hộp thạch có số khuẩn lạc (KL) từ 30 - 300KL

- Mỗi mẫu nuôi cấy 2 - 3 nồng độ liên tiếp ( tùy theo mức độ nhiễm của mẫu)

Mỗi nồng độ 2 hộp petri

- Thời gian từ khi pha loãng mẫu cho tới khi đổ đĩa không quá 20 phút

Sử dụng pipet 1ml để lấy 1ml mẫu gốc hoặc mẫu pha loãng cần cấy Tiến hành nhỏ mẫu vào giữa đĩa petri, lưu ý chỉ mở hé nắp đĩa chứ không mở hoàn toàn.

- Đổ thạch dinh dưỡng đã hấp vô trùng để nguội 40 0 - 45 0 C vào từng hộp khoảng

- Sau đó xoay ngược, xoay xuôi theo chiều kim đồng hồ cho dịch mẫu trộn đều với môi trường, đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên

- Úp ngược đĩa và đặt vào tủ ấm từ 30 0 C - 37 0 C/ 24- 48h

- Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15 – 300KL ( theo TCVN và từ 25 – 300 theo tiêu chuẩn FAO) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng, tính ra số lượng vi khuẩn trong 1g hay 1ml thực phẩm

- Sự phân bố của khuẩn lạc trên các đĩa phải hợp lý, độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít Nếu kết quả không hợp lý phải làm lại

Tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức sau:

C : Tổng số khuẩn lạc trong các đĩa n1: Số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 1 n2 : Số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 2 n3 : Số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 3 d : Độ pha loãng thấp nhất v : Số ml mẫu đã cấy vào môi trường

Ví dụ: Đếm số khuẩn lạc ở 3 đĩa của mỗi độ pha loãng: Độ pha loãng: 10 -2 10 -3 10 -4

Số khuẩn lạc đếm được: 135 + 161 35 + 29 10 + 8

Chỉ tính ở độ pha loãng 10 -2 , 10 -3 không tính 10 -4 ( vì số KL > quy định (25 –

Theo công thức trên ta tính được số VSV có trong 1g mẫu:

Hình 3.1: Khuẩn lạc các vi khuẩn hiếu khí trên môi trường NA

1- Chuẩn bị đồng nhất mẫu:

3- Cấy 1 ml vào hộp Petri

4- Đổ Nutrient Agar 15ml vào mỗi hộp

SƠ ĐỒ 3.1: SƠ ĐỒ ĐẾM TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ

6- Đếm những hộp có số khuẩn lạc 30-300 Lấy trung bình cộng của 2 hộp nhân với nồng độ pha loãng.

XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ COLIFORMS VÀ E.COLI

- Dựa vào đặc điểm hình dạng và tính chất sinh hóa của Coliforms,

E.coli để xác định tổng số Coliforms và E.coli

3.6.2 Môi trường và thuốc thử:

- Môi trường Chromocult Coliform Agar (CCA)

- Ure, Indo hay MIU (Motiliry indol Urea)

- Clack- lub (hay MR – VP medium)

- Cân 25g mẫu cho vào 225ml nước peptone,

- Dùng pipette vô trùng hút 1ml huyễn dịch vào đĩa petri, thạch Chromocult đun chảy, để nguội 45 0 C đổ vào đĩa đã cấy sản phẩm đồng nhất, tủ ấm ở 37 0 C/ 24h

+ Khuẩn lạc Coliforms tròn, bờ đều, có màu từ hồng đến đỏ

+ Khuẩn lạc E.coli màu tím sẫm, mọc chìm trong môi trường

- Đếm các khuẩn lạc điển hình làm phản ứng sinh hóa

- Phản ứng sinh hóa: Thử phản ứng IMViC

Coliforms : Indol (-), MR (-), VP (+), Citrat (+)

E.coli : Indol (+), MR (+), VP (-), Citrat (-) Đọc kết quả: Số các khuẩn lạc trên đĩa(có phản ứng IMViC phù hợp) ×hệ số pha loãng

H3.2: Khuẩn lạc Coliforms và E.coli trên thạch CCA

Bảng trắc nghiệm sinh hóa:

Môi trường trắc nghiệm Thuốc thử

Indol (I) Kowacs Không có vòng màu đỏ

Có vòng đỏ nâu xuaỏt hieọn treõn bề mặt môi trường

Methyl red Môi trường có màu vàng

Môi trường có màu đỏ

Không đổi màu môi trường

Môi trường có màu đỏ

Citrat Không sử dụng Môi trường màu xanh lá cây

Môi trường chuyển từ xanh lá cây >xanh dửụng

- Dựa vào tính chất nuôi cấy của Staphylococcus

- Đếm số khuẩn lạc nghi ngờ trên thạch Chapman hoặc Baird-Parker sau khi ủ

- Xác định Staphylococcus aureus bằng thử nghiệm đông huyết tương thỏ ( phản ứng Coagulase dương tính )

- Nước peptone đệm ( Buffer Peptone Water – BPW)

- Canh thang BHI ( Brain Heart Infusion Broth)

- Thạch Baird- Paker ( thạch BP)

- Dung dịch lòng đỏ trứng

Bước 1: Lấy mẫu, đồng nhất mẫu và pha loãng mẫu:

- Để kem tan chảy tự nhiên ở nhiệt độ phòng Cân chính xác và vô trùng 25g mẫu cho vào 225ml peptone đệm, lắc đều ta được độ pha loãng ban đầu: 10 -1

- Tiếp tục pha loãng mẫu để được các nồng độ pha loãng: 10 -2- , 10 -3 …

Bước 2: Cấy mẫu ( theo phương pháp cấy trang trên thạch Baird- Paker)

- Dùng pipet vô trùng hút 0,25- 0,5ml mẫu đã đống nhất ở các nồng độ pha loãng định cấy vào thạch BP

- Dùng que cấy trang dàn đều mẫu trên mặt môi trường

- Lật úp đĩa để tủ ấm 37 0 C/24h

- Chọn khuẩn lạc nghi ngờ Sta aureus ( khuẩn lạc tròn, bờ đều, giữa đen xung quanh có vòng sáng…)

- Lấy khuẩn lạc nghi ngờ cấy vào BHI

- Làm phản ứng Catalase, Coagulase

Kết quả: Huyết tương đông cứng sau 4 - 6h, khó di động xác định là Sta aureus

Tính khuẩn lạc Sta.aureus/g mẫu

H 3.3 : Khuẩn lạc Sta aureus trên thạch Baird- Paker.

Dựa vào khả năng của bào tử của Clostridium chịu được nhiệt độ cao Số lượng

Clostridium khử sulfite được xác định bằng cách cấy một lượng dịch mẫu xác định vào ống thạch đứng cao, chứa môi trường thích hợp có bổ sung ferric citrat và sodium sulfite, đun cách thủy 80 0 C/10 phút Sau đó ủ ấm ở 44 0 C/ 24h trong môi trường kỵ khí, đếm các khuẩn lạc đặc trưng mọc trong môi trường

Môi trường nuôi cấy: Tryptose Sulfite Cycloserin agar (TSC)

Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm có sẵn môi trường TSC ( đã đun tan) lắc nhẹ, trộn đều lẫn môi trường và mẫu

Sau đó tiến hành đun cách thủy ở 75 - 80 0 C/ 15 phút, rồi làm lạnh ngay ( làm đông đặc môi trường), để tủ ấm 44 0 C/ 24h

Sau 24h, nếu trong mẫu nhiễm vi khuẩn Clos perfringens thì trong môi trường sẽ xuất hiện những khuẩn lạc hình cầu, màu đen, đường kính 2 -3mm Đọc kết quả: Đếm các khuẩn lạc mọc trong môi trường, ta có số vi khuẩn Clos perfringens/g maãu

H3.4 : Khuẩn lạc Clos.perfringens trong ống thạch TSC

1- Chuẩn bị đồng nhất mẫu: Để 75 0 C/10 phút hoặc 80 0 C/

4- Kiểm tra lại trên môi trường Thioglycolatte ở 35-37 0 C/24 h

Môi trường TSN Agar, Perfringens Selective Agar hoặc Wilson-Blair

UÛ 35 0 C/24 h trong ủieàu kieọn kợ khớ

Nhuộm: trực khuẩn gram(+) có nha bào không di động

Ure (+); Indol (-); H S (+); Gelatin (+); Nitrate (+) Làm đông sữa

SƠ ĐỒ 3.4: SƠ ĐỒ PHÂN LẬP CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

3.9 KIEÅM TRA VI KHUAÅN SLAMONELLA [6,14]

Việc phát hiện Salmonella phải qua 4 giai đoạn nối tiếp nhau ( sơ đồ 3.5)

Salmonella có thể hiện diện với số lượng nhỏ và thường kèm theo một lượng khá lớn vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae hoặc họ khác Vì vậy, việc tăng sinh chọn lọc là cần thiết Ngoài ra, quá trình tiền tăng sinh thường cần thiết cho việc phát hiện Salmonella đã bị yếu hay bị suy giảm có trong mẫu thử

- Môi trường tiền tăng sinh: nước peptone đệm (Buffered peptone water)

- Môi trường tăng sinh chọn lọc: canh thang Selenit, môi trường Rapport –

- Môi trường phân lập: thạch đỏ phenol, Hektoen Enteric agar (HEA)

- Môi trường sinh hóa: Kligler Iron Agar (KIA), IMViC, ureaza, LDC ( L-Lysin decarboxyl),kháng huyết thanh O đa giá

Giai đoạn 1: Tiền tăng sinh trong môi trường lỏng không chọn lọc

- Cân 25g mẫu cho vào bình chứa 225ml nước peptone đệm, lắc đều 1500 vòng/ phút, để tủ ấm 37 0 C/ 24h

Giai đoạn 2: Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc

- Cấy chuyển 0,1ml chất nuôi cấy thu được sang một ống nghiệm có chứa 10ml môi trường RV, ủ ở 42 0 C/24h Và cấy chuyển 10ml chất nuôi cấy thu được sang một ống nghiệm có chứa 100ml môi trường Selenit, ủ ở 37 0 C/24h

Giai đoạn 3: Cấy trên đĩa thạch và nhận dạng

- Dùng chất cấy nuôi thu được ở môi trường RV và Selenit sau 24h nuôi

- Ria cấy vào môi trường thạch đỏ phenol- lục sáng (BPLS) ủ 35- 37 0 C/24-48h

Khuẩn lạc có màu đỏ và làm môi trường biến đổi từ hồng sang đỏ

- Ria cấy trên môi trường HEA, ủ 35- 37 0 C/24-48h: khuẩn lạc Salmonella có màu xanh trong, có hoặc không có tâm đen, môi trường chuyển từ xanh lá sang xanh lô

- Thuần nhất khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng NA (thạch nghiêng)

Giai đoạn 4: Thử khẳng định

- Thử sinh hóa: KIA, urease, IMViC…

Nhận dạng: Trên môi trường BGA, khuẩn lạc Salmonella tròn, bờ đều, hơi lồi hoặc dẹt, trong, bóng, hơi nhuốm đỏ, đường kính 2- 4mm Có hoặc không có tâm ủen

Chọn 3 - 5 khuẩn lạc điển hình để nhuộm Gram và tiến hành các xét nghiệm sinh hóa trên môi trường KIA, urease, IMViC và kháng huyết thanh Đọc kết quả: môi trường KIA có màu đỏ/đen biểu thị vi khuẩn sinh ra H2S, trong khi môi trường KIA có màu đỏ/vàng thì vi khuẩn không sinh H2S.

Ureaza: (+) IMViC: - + - + Kháng huyết thanh: tạo ngưng kết dạng li ti

Dựa vào các phản ứng sinh hóa trên, ta có thể kết luận có hay không có vi khuẩn

H3.5: Khuẩn lạc Salmonella cấy ria trên HEA hHhhhH3 hhhhhh H3.6: Taêng sinh Salmonella trong canh Selenit (sau khi uû 37C/24h)

1-Đồng nhất mẫu trước khi làm giàu:

SƠ ĐỒ 3.5: SƠ ĐỒ XÁC ĐỊNH SAMONELLA

Thạch đỏ phenol HEA HEA Thạch đỏ phenol

UÛ 37 0 C/24h Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng ( mỗi đĩa)

Cấy trên thạch dinh dưỡng

KẾT QUẢ – THẢO LUẬN

Mức độ nhiễm vi khuẩn trên kem của 3 cơ sở sản xuất ở quy mô lớn

Bảng 4.1.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh

Nhãn hiệu Tên cơ sở

Tỷ lệ số mẫu đạt (%)

Chú thích: tb/g: Số tế bào vi khuẩn có trong 1g sản phẩm

Theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT về vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng: tổng vi khuẩn hiếu khí có mặt trên kem rất nhỏ so với chỉ tiêu cho phép, không có sự hiện diện của coliforms trong các mẫu kem này

Như vậy,100% số mẫu kem của các công ty Vinamilk, Kido’s, Monte

Rosa đều đạt các chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh

Bảng 4.1.2 : Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm phẩm chất

Tyỷ leọ soỏ maóu đạt(%) 100% 100% 100% 100%

Theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra cho thấy rằng: 100% các mẫu kem được sản xuất ở 3 cơ sở đều đạt các chỉ tiêu chỉ điểm phẩm chất

Các công ty Vinamilk, Kido’s và MonteRosa đều là những công ty lớn, được trang bị công nghệ và thiết bị hiện đại nhất, đội ngũ cán bộ công nhân có tay nghề cao Đa phần các công ty này đều được cấp giấy chứng nhận ISO 9001,

HACCP- chứng chỉ cấp quốc tế cao nhất về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm do tổ chức Quacert cấp

4.2 MỨC ĐỘ NHIỄM VI KHUẨN TRÊN KEM CỦA 3 CƠ SỞ SẢN

Bảng 4.2.1 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh

Tên cơ sở NSX HSD

3 ẹoõng Du CTTNHH ẹoõng Du ✔ 0,01 ✔ −

10 Ngọc Lan Công ty kem

Qua bảng số liệu trên ta thấy: Ở những cơ sở sản xuất với quy mô vừa thì tổng số vi khuẩn hiếu khí dao động từ 0,002 × 104 tb/g đến 57 × 104 tb/g, trung bình là

6,2×10 4 tb/g Số lượng Coliforms trong mẫu thấp nhất là 0 tb/g, cao nhất là

38×10 2 tb/g và trung bình là 8,1 ×10 2 tb/g Có 4 cơ sở trong 10 cơ sở không có ngày sản xuất

Theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT về chỉ tiêu vi sinh vật được cho phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng ta nhận thấy rằng: 90% các mẫu kem của các cơ sở sản xuất với quy mô vừa đạt chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn hiếu khí và

80% đạt về chỉ tiêu Coliforms

Bảng 4.2.2: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm phẩm chất

Theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả trên cho thấy :

- Có 100% mẫu kem của cơ sở vừa đạt chỉ tiêu về Sta.aureus,

Clos.perfringens,E.coli và Salmonella

Như vậy, mức độ nhiễm khuẩn trong kem của các cơ sở với quy mô vừa là rất thấp Các sản phẩm kem này được sản xuất phần lớn ở những Công ty TNHH và các Công ty cổ phần nên vấn đề vệ sinh thực phẩm cũng được quan tâm và chú trọng

4 3 MỨC ĐỘ NHIỄM VI KHUẨN TRÊN KEM CỦA 3 CƠ SỞ SẢN

XUẤT Ở QUY MÔ NHỎ (QUY MÔ GIA ĐÌNH )

Bảng 4.3.1: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh

Tên cơ sở kem NSX HSD

1 Ngọc Nga Ngọc Nga 26.07.05 10 ngày 150 400

7 Cát Mỹ Cát Mỹ − 10 ngày 6 −

8 Vĩnh Thịnh Vĩnh Thịnh − 1 tháng 500 170

9 Thanh Bình Thanh Bình − 7 ngày 1.300 400

Từ bảng trên ta thấy: Tổng số vi khuẩn hiếu khí biến động từ 3,5×10 4 tb/g đến 9.500×10 4 tb/g và trung bình là 685,81×10 4 tb/g Số lượng Coliforms trong mẫu thấp nhất là:0,07×10 2 tb/g, cao nhất là 3200×10 2 tb/g và trung bình là

Theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả trên ta thấy:Có 94,45% các mẫu kem của các cơ sở ở quy mô nhỏ là không đạt chỉ tiêu về TSVKHK và 66,67% mẫu kem không đạt veà chổ tieõu Coliforms

Cũng từ bảng trên ta thấy được, có rất ít mẫu kem có đầy đủ NSX và HSD

Bảng 4.3.2: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm phẩm chất

Theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT về chỉ tiêu vi sinh vật được cho phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng ta nhận thấy rằng:

- Có 72,22% mẫu kem đạt chỉ tiêu về E.coli

- Có 77,78% mẫu kem đạt chỉ tiêu về Sta.aureus

- 100% mẫu kem đạt chỉ tiêu về Clos perfringens và Salmonella

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu kem không tên tuổi

Theo kết quả kiểm tra, dựa vào QĐ 3742/2001/QĐ-BYT cho thấy 100% mẫu kem không tên tuổi đều không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

- 100% mẫu không đạt chỉ tiêu về TSVKHK và Coliforms

- 100% mẫu không đạt chỉ tiêu về Sta.aureus

Tuy nhiên chúng ta cũng thấy được là tất cả các mẫu đều không có sự hiện diện của E.coli, Clos perfringens và Salmonella

Từ các kết quả nghiên cứu được trình bày ở trên, chúng ta thấy rằng tỷ lệ nhiễm khuẩn cao ở các mẫu kem thuộc các cơ sở sản xuất nhỏ, kem không tên tuổi được phân bố bán rộng rãi ở các điểm bán lẻ, bán dạo là rất đáng lo ngại

Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao có thể do các cơ sở sản xuất này không đảm bảo các công tác vệ sinh như: Nhà xưởng nơi sản xuất kem dơ bẩn, quy trình sản xuất không khép kín, trang thiết bị dùng làm kem quá cũ kỹ, nguyên liệu không xác định được nguồn gốc, chất lượng, công nhân sản xuất không được trang bị bảo hộ lao động đúng quy cách của ngành thực phẩm, nước dùng làm kem (nước giếng) và sản phẩm kem thành phẩm không được xét nghiệm chất lượng theo định kỳ ( 6 tháng/ lần)

Bên cạnh đó, hệ thống phân phối của các loại kem rẻ tiền cũng có lắm vấn đề Với cách chứa kem không bao bì trong các thùng xốp( hoặc thùng mủ có chèn cát xung quanh) đi bán dạo hiện nay, vừa không đủ độ lạnh ( -10 0 C), vừa là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Người bán kem dạo thường dùng tay trần để xắn kem bán cho khách hàng

Từ khâu sản xuất đến khâu phân phối như thế dễ tạo điều kiện cho kem bị nhiễm bẩn có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Biểu đồ 4.1: So sánh chỉ tiêu TSVKHK trên kem được sản xuất ở 3 quy mô

Cơ sở sản xuất lớn

Cơ sở sản xuất vừa

Cơ sở sản xuất nhỏ

Giá trị TB Ở biểu đồ 4.1: So sánh mức độ nhiễm khuẩn ( TSVKHK) trên kem của các cơ sở sản xuất cho thấy: ở quy mô lớn gần như không có sự hiện diện của vi khuẩn

Sản phẩm của quy mô vừa mức độ nhiễm khuẩn là rất nhỏ : 4,39×10 4 ( tb/g ) trong khi sản phẩm của các cơ sở nhỏ là quá lớn : 658,81×10 4 (tb/g)

Biểu đồ 4.2: So sánh tổng số Coliforms trên kem được sản xuất ở 3 quy mô

Cơ sở sản xuất lớn

Cơ sở sản xuất vừa

Cơ sở sản xuất nhỏ

Qua biểu đồ 4.2 cũng cho thấy: mức độ nhiễm vi khuẩn Coliforms ở cơ sở sản xuất lớn và vừa rất nhỏ so với ở cơ sở sản xuất nhỏ

Bảng 4.5: Tỷ lệ đạt về chỉ tiêu vệ sinh giữa 3 quy mô sản xuất

Quy mô sản xuất Chỉ tiêu TSVKHK Chỉ tiêu Coliforms

Qua bảng trên ta thấy được tỷ lệ các mẫu đạt chỉ tiêu về vệ sinh của các cơ sở sản xuất với quy mô lớn và vừa rất cao( từ 80%- 100%) Các mẫu của các cơ sở sản xuất nhỏ đa phần là không đạt tiêu chuẩn

Biểu đồ 4.3: So sánh tỷ lệ đạt về chỉ tiêu

Quy mô lớn Quy mô vừa Quy mô nhỏ

Từ biểu đồ 4.3 cho thấy: Tỷ lệ mẫu kem đạt chỉ tiêu về E.coli và Sta aureus của các cơ sở sản xuất kem ở quy mô lớn là tuyệt đối (100%), tỷ lệ này của các cơ sở quy mô vừa cũng rất cao Sự hiện diện của vi khuẩn E.coli và Sta.aureus trong mẫu kem của các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ rất lớn so với yêu cầu cho phép

Dựa vào các bảng kết quả kiểm tra ta có bảng tỷ lệ đạt chỉ tiêu về phẩm chất ở

Bảng 4.6: Tỷ lệ đạt chỉ tiêu về phẩm chất ở 3 quy mô sản xuất

Quy mô sản xuaát E.coli Sta.aureus

Từ các số liệu trên bảng cho thấy: chỉ tiêu chỉ điểm phẩm chất của kem thuộc cơ sở sản xuất lớn là cao nhất (100%), kế đến là cơ sở có quy mô vừa và sau cùng là của các cơ sở quy mô sản xuất nhỏ ( quy mô gia đình)

Dựa vào các bảng kiểm tra và chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật trong kem theo QĐ

Bảng 4.7: Tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh của các mẫu kem ở 3 quy mô sản xuaát:

Quy mô sản xuất Chỉ tiêu VSV ( QĐ