BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TP HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi KHAÛO SAÙT MOÄT SOÁ CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN, HOAÙ LYÙ VAØ VI SINH VE[.]
TOÅNG QUAN
Chính sách chất lượng
_ Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình luôn phấn đấu để trở thành một công ty có danh tiếng ở Việt Nam cũng như trên thế giới trong lĩnh vực cung cấp sản phẩm thực phẩm và nước giải khát Công ty tiếp tục củng cố tạo niềm tin và phát triển, mở rộng xuất khẩu sang các nước ASEAN, Mỹ, Nga, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc…
_ Để đạt được mục tiêu trên công ty cam kết:
• Sản phẩm luôn chất lượng ổn định và đáp ứng nhu cầu khách hàng
• Luôn có sản phẩm mới nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng
• Giao hàng đúng hạn, giá cả cạnh tranh
• Thực hiện duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng theo tieõu chuaồn ISO 9001:2000
• Không ngừng nâng cao nhận thức, tay nghề của cán bộ–công nhân viên trong toàn công ty
(Sổ tay chất lượng của công ty, ngày ban hành 22/8/2002)
2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ:
_ Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phaồm:
• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu
• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ nhiều loại nguyên liệu Loại này còn gọi là cocktail, và ít phổ biến hơn loại trên
_ Tùy theo nồng độ nước đường và quy cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả nước đường làm:
• Sản phẩm có nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp hay miếng vụn, quả có hình thái không đẹp Một số nước gọi loại đồ hộp này là “compote”
• Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc Một số nước gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”
_ Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp được chế biến từ các loại quả, để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lí (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường không những có tính chất bảo quản mà còn tăng thêm hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp
_ Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp có tính chất gần nguyên liệu hoa quả nhất nên được ưa chuộng nhất, dùng để tráng miệng
_ Tại Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, mặt hàng đồ hộp chủ lực của công ty là dứa đóng hộp Dứa đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi hay dứa bán chế phẩm, đã được gọt vỏ, châm mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng
Nguyeõn lieọu chớnh
_ Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus Sehult, thuộc họ Bromeliaceae (lớp đơn tử diệp)
_ Theo thống kê của Tổ Chức Lương Thực Liên Hiệp Quốc ( FAO VN ), số lượng một số quả như sau:
Cây và sản phẩm Sản lượng (triệu tấn)
Quả có múi (cam, quyùt, chanh, bưởi)
(Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ An–Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả)
_ Từ bảng trên, ta thấy nho, chuối, cam, quýt, táo, lê, đào, mận và dứa là đáng kể nhất Đặc biệt là dứa, đó là sản phẩm của vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loại cây ăn quả, nhưng về chất lượng hương vị nó lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”
_ Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của dứa là ở Châu Mỹ Latinh, từ năm 1492, trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe Colomb
Nhưng mãi đến nửa thế kỷ 20, sản xuất dứa mới phát triển và ngành kinh doanh dứa mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế
_ Tuy vậy, sản lượng dứa của thế giới không thể phát triển mạnh được với lý do khí hậu và thổ nhưỡng Ngay ở những nước thuộc vành đai nhiệt đới có điều kiện khí hậu và đất đai thích hợp với dứa, thì việc phát triển trồng dứa còn bị khống chế bởi diện tích trồng lương thực Do sản lượng còn thấp trong khi nhu cầu dứa càng ngày càng tăng, nên hiện nay dứa vẫn còn là một mặt hàng xuất khẩu vững chắc và ổn định lâu dài trên thị trường quốc tế
Dứa có tất cả khoảng 60 - 70 giống, có thể chia làm 3 loại:
_ Loại Hoàng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ Loại dứa này có phẩm chất cao nhất Dứa hoa (hay dứa Tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này
_ Loại Tây Ba Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém hơn và có nhiều nước hơn dứa Queen Quả trung bình, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại này Các nước Châu Mỹ Latinh (nhất là vùng biển Caraip) trồng nhiều dứa Spanish Ở Việt Nam dứa ta trồng tập trung nhất ở huyện Tam Dương (Vĩnh Phú), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng dứa miền Bắc.
_ Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa Queen Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình Ở Hawai, trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt Nam có rất ít, chủ yếu phân bố ở vùng Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hải (Vĩnh Phú)
_ Trên Thế Giới: dứa được trồng tập trung ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%), Mehico (9%)…
_ Ở Việt Nam: dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An…
3.1.4 Khối lượng, kích thước, thành phần hóa học của một số giống dứa:
Dứa độc bình Ngheọ An
Dứa độc bình Vónh Phuù
Chieàu cao (cm) 10,0 10,5 24,0 17,5 13,0 15,0 Đường kính (cm) 8,5 8,7 15,0 13,0 10,0 11,0
Chieàu saâu maét (cm) 1,2 1,0 1,0 1,0 1,5 1,5 Đường kính lõi (cm) 2,0 2,35 4,5 2,5 2,0 1,6 Độ khô (%) 18 18 13 13,5 12 11
Hàm lượng saccaroza (%) 11,59 12,22 7,6 6,5 6,27 6,44 Độ acid (%) 0,51 0,57 0,49 0,49 0,63 0,56
3.1.5 Các sản phẩm chế biến từ dứa:
_ Ngày nay, quả dứa không những là “Hoàng Đế” vì có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là “vị cứu tinh” ở lãnh vực biệt dược trong đại phẩu , điều trị bệnh ung thư, nội tạng Vì vậy các sản phẩm chế biến từ dứa rất phong phuù
_ Ngoài ra, dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo Trên thị trường dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp
Hình 2.2 : một số sản phẩm của Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình
Quy trình công nghệ sản xuất
Dứa đóng hộp Thanh truứng
Cắt khoanh Cắt miếng nhỏ
• Nguyên liệu dứa đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đồ hộp Vì vậy, người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, có độ chín và kích thước thích hợp cho chế biến Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém, vì dứa sau khi thanh trùng dễ bị sậm màu
• Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình, đều có thể dùng để chế biến, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để sản phẩm có giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn
• Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng; và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quy trình chế biến tiếp theo mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa
• Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh… Sau đó, phân loại theo giống, theo độ chín (1 - 2 hàng mắt đã mở ra) và theo kích thước để chế biến riêng
• Trên thực tế, ở công ty thường thu mua 2 loại dứa: dứa Queen và dứa Cayenne Dứa mua về được ủ bằng đất đèn để dứa có độ chín đồng đều
_ Bẻ hoa, cuống - Cắt đầu:
• Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa, cuống và cắt đầu
• Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt hai đầu quả Mỗi đầu cắt đi khoảng 1 - 1,5 cm Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm Không làm dập nát dứa và nhiễm bẩn vết cắt
• Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn - phân
• Tỷ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15 - 20%
• Trước khi chà rửa, dứa được ngâm trong bồn dung dịch nước Javel có nồng độ 5 ml/l khoảng 5 phút, để tẩy trùng sạch các tạp chất và vi sinh vật bám trên dứa
• Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi, do đó cần rửa sạch bằng bàn chải Với điều kiện của ta hiện nay, nếu rửa dứa bằng tay thì phải dùng bàn chải tre để cọ rửa sạch hết đất cát bám ngoài vỏ
• Sau đó, chuyển dứa qua bồn rửa 1 để rửa sạch lại đất bụi và dung dịch nước Javel Nước trong bồn rửa 1 phải là nước luân lưu để nước trong bồn luôn sạch
• Dứa đã rữa sạch được đặt lên bàn nghiêng hoặc có rãnh, lỗ để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận đột lõi
• Quả dứa đã cắt 2 đầu đem đột lõi trên máy bán cơ khí Dao đột là một ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính từ 18 – 32 mm
• Đặt thẳng quả dứa đã cắt 2 đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm của quả dứa, cần đặt quả dứa chính xác để khi đột lõi khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn
• Tỉ lệ phế liệu từ 3 – 6%
• Yêu cầu kỹ thuật: đột lõi phải ngay thẳng, không được lệch tâm, gãy, sót lõi và mất thịt quả
• Để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp, người ta dùng máy gọt theo quả dứa lao về phía trước cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy
• Vỏ dứa loại ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa
• Sau khi gọt vỏ, bề mặt dứa có thể bị dính bụi và tạp chất Do đó cần rửa lại cho sạch
• Dứa gọt lại xong không được sót vỏ xanh, quả đều đặn, thịt quả không dập vỡ Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lên nhau mà phải xếp đứng từng quả, rồi chuyển sang bộ phận châm mắt
• Các giống dứa của ta quả thường nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ gọt hết vỏ và phải châm mắt.Mắt dứa cũng có thể mang ép lấy nước
• Tỷ lệ phế liệu khi châm mắt từ 15 - 22%
• Yêu cầu kỹ thuật: dứa sau khi châm mắt phải sạch hết mắt, chỉ dập nhẹ Cho phép có chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa
• Chú ý: công nhân ở khâu này cần phải mang găng tay cao su để tránh bị ăn mòn da tay, dẫn đến nứt nẻ, chảy máu, giảm năng suất lao động
Các yêu cầu khi lấy mẫu
_ Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất Lô hàng thực phẩm đồng nhất là lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng một tên gọi, cùng một loại thực phẩm và khối lượng, đựng trong bao bì cùng một kiểu, cùng một kích thước, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tuỳ theo sự thỏa thuận giữa người có hàng và người kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất
_ Trước khi lấy mẫu trung bình, phải xem xét lô hàng đó có đồng nhất hay không và kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó
_ Mẫu hàng lấy để đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình, nghĩa là sau khi chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ được lấy đều ở các góc, ở phía trên, dưới, giữa lô hàng và trộn đều
_ Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 – 1% tuỳ theo số lượng, nhưng mỗi lần không ít hơn lượng cần thiết để thử
_ Sau khi đã lấy xong mẫu trung bình, phải lắc kỹ nếu sản phẩm lỏng hoặc trộn đều nếu là thực phẩm đóng gói dưới dạng bao bì Sau đó chia mẫu thử trung bình ra để kiểm nghiệm hoá học, vi sinh, trạng thái cảm quan… tuỳ theo yêu cầu kiểm nghiệm thực phẩm
4.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm:
Thực phẩm khi đến phòng thí nhiệm cần tiến hành những trình tự công tác sau ủaõy:
_ Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không
_ Kiểm tra lại biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại thực phẩm _ Xác định yêu cầu kiểm nghiệm
_ Tiến hành kiểm nghiệm Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay một lúc thì phải đảm bảo điều kiện bảo quản như thế nào cho thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm
_ Cần phân tích càng sớm càng tốt Mẫu vận chuyển về phòng thí nghiệm không nên quá 18 giờ và khi về đến phòng thí nghiệm cần phân tích ngay, không để quá 24 giờ, kể từ lúc lấy mẫu đến khi phân tích mẫu
4.3 Xử lý mẫu trước khi phân tích:
4.3.1 Đối với chỉ tiêu cảm quan:
_ Nếu không có quy định gì khác, số mẫu được đánh giá trong một buổi không quá 10 mẫu
_ Phải loại bỏ tất cả thông tin, ký hiệu trên bao bì hoặc sản phẩm nếu có thể được Kiểm nghiệm viên phải không biết gì về lô hàng, đợt sản xuất, nơi sản xuất hay sự thay đổi gì về quy trình công nghệ, hay biết càng ít càng tốt
_ Trước khi chuẩn bị mẫu, phải lau rửa sạch bao bì, tránh rơi vãi bụi hoặc
4.3.2 Đối với chỉ tiêu hóa lý:
_ Mẫu thực phẩm kiểm nghiệm phải được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những dụng cụ đóng gói không làm ảnh hưởng đến thực phẩm, tốt nhất là chai lọ thuỷ tinh sạch có nút nhám
_ Xác định các tính chất cảm quan ban đầu của loại thực phẩm khi mới đến phòng thí nghiệm
_ Xác định các chỉ số hoá lý tuỳ theo yêu cầu, căn cứ vào các tiêu chuẩn và phương pháp đã ấn định
4.3.3 Đối với chỉ tiêu vi sinh:
_ Thường mẫu thực phẩm gởi đi kiểm vi sinh sẽ được đông lạnh, do đó cần rã đông và để nhiệt độ 37 o C trong 15 phút
_ Sau đó, lấy 10 g hay 25 g cho phân tích vi sinh
_ Pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý 9‰, tốt nhất là dùng dung dịch pepton.
Xử lý mẫu trước khi phân tích
4.3.1 Đối với chỉ tiêu cảm quan:
_ Nếu không có quy định gì khác, số mẫu được đánh giá trong một buổi không quá 10 mẫu
_ Phải loại bỏ tất cả thông tin, ký hiệu trên bao bì hoặc sản phẩm nếu có thể được Kiểm nghiệm viên phải không biết gì về lô hàng, đợt sản xuất, nơi sản xuất hay sự thay đổi gì về quy trình công nghệ, hay biết càng ít càng tốt
_ Trước khi chuẩn bị mẫu, phải lau rửa sạch bao bì, tránh rơi vãi bụi hoặc
4.3.2 Đối với chỉ tiêu hóa lý:
_ Mẫu thực phẩm kiểm nghiệm phải được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những dụng cụ đóng gói không làm ảnh hưởng đến thực phẩm, tốt nhất là chai lọ thuỷ tinh sạch có nút nhám
_ Xác định các tính chất cảm quan ban đầu của loại thực phẩm khi mới đến phòng thí nghiệm
_ Xác định các chỉ số hoá lý tuỳ theo yêu cầu, căn cứ vào các tiêu chuẩn và phương pháp đã ấn định
4.3.3 Đối với chỉ tiêu vi sinh:
_ Thường mẫu thực phẩm gởi đi kiểm vi sinh sẽ được đông lạnh, do đó cần rã đông và để nhiệt độ 37 o C trong 15 phút
_ Sau đó, lấy 10 g hay 25 g cho phân tích vi sinh
_ Pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý 9‰, tốt nhất là dùng dung dịch pepton.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
ẹũnh nghúa
_ Đánh giá cảm quan là một phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của các cơ quan thụ cảm (thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác)
_ Phẩm chất cảm quan có tác dụng kích thích sự tiêu hóa thức ăn Hương vị thơm ngon, hình dáng, màu sắc đẹp, độ chắc thích hợp sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Do đó cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc cuỷa nguyeõn lieọu
1.2 Dụng cụ và hoá chất:
_ Ly thuỷ tinh không màu khoảng 500 ml
_ Trước hết mở khoảng 1/3 miệng hộp, đổ hết nước vào ly thuỷ tinh Ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng không lưu lại nếu để lâu Mở tiếp nắp hộp và đổ phần cái ra đĩa sứ trắng
_ Xác định màu sắc phần cái: quan sát trên đĩa trắng, ghi nhận
_ Xác định hình thái: quan sát trên đĩa trắng, cho phép dùng ngón tay hoặc
_ Xác định mùi vị: ngửi mùi ngay lúc vừa mở hộp, nếm một ít nước sản phẩm, nhai khoảng 20 g sản phẩm của 3 miếng khác nhau, chắp miệng nhiều lần, nuốt một ít nước rồi nhả bỏ sản phẩm.
_ Xác định chất lượng phần nước: quan sát dung dịch trong ly thuỷ tinh, ghi nhận.
_ Mỗi ngày không được thử quá 20 mẫu Mỗi lần thử không quá 10 mẫu và
_ Để mẫu thử ở nhiệt độ phòng thử khoảng 2 giờ trước khi cảm quan
_ Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi để thanh vị
Khối lượng tịnh
Xác định khối lượng tịnh là xác định khối lượng sản phẩm có trong hộp (cả nước và cái)
2.1.2 Dụng cụ và hoá chất:
_ Cân kỹ thuật (có độ chính xác đến 0,1 g)
_ Ly thuỷ tinh khoảng 1000 ml
_ Hộp được bóc bỏ nhãn hiệu, rửa sạch và lau khô
_ Dùng cân kỹ thuật cân hộp có chứa sản phẩm (m1)
_ Sau đó mở hộp ra đổ sản phẩm vào ly thuỷ tinh sạch (cả nước và cái) Rửa sạch hộp, sấy khô, rồi cân hộp rỗng (m0)
Với M là khối lượng tịnh (g hay kg) m1 là khối lượng hộp có chứa sản phẩm (g hay kg) m0 là khối lượng hộp rỗng (g hay kg)
Khối lượng tịnh phải vừa đủ theo tiêu chuẩn đồ hộp hay quy định của nhà sản xuất, chêng lệch không được quá 5%.
Khối lượng cái
Xác định khối lượng cái là xác định khối lượng cái của sản phẩm có trong hộp (so sánh tỷ lệ cái và nước)
2.2.2 Dụng cụ và hoá chất:
_ Cân kỹ thuật (có độ chính xác đến 0,1 g)
_ Ly thuỷ tinh khoảng 500 ml
_ Mở nắp hộp, đổ phần nước ra cái ly thuỷ tinh sạch
_ Để nghiêng hộp khoảng 45 o cho phần nước từ trong hộp chảy vào ly Để như vậy cho đến khi giọt trước cách giọt sau khoảng 2 giây
_ Sau đó đem cân lại hộp (m2)
Với M1 là khối lượng cái của sản phẩm (g hay kg) m2 là khối lượng hộp có chứa phần cái (g hay kg)
Độ khô
Xác định độ khô là xác định hàm lượng chất khô có trong dung dịch nước đường
2.3.2 Dụng cụ và hoá chất:
_ Nguyên lý: phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 20 o C
_ Kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế:
• Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô
• Điều chỉnh thị trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang
• Điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ đo không chênh với nhiệt độ điều chỉnh máy
• Lắc đều mẫu, dùng đũa thủy tinh dẹt đầu đưa 2-3 giọt mẫu vào lăng kính dưới, đậy lăng kính trên lại
• Lấy kết quả đọc được trên máy
_ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định song song Chênh lệch giữa 2 lần xác định không được vượt quá 0,2 %
_ Độ khô của sản phẩm dứa đóng hộp phụ thuộc vào sản phẩm và theo đơn đặt hàng
• Sản phẩm dứa trong nước đường, độ khô từ 14 – 20%
• Sản phẩm dứa trong nước dứa, độ khô nhỏ nhất là 9%.
Độ acid
2.4.1 ẹũnh nghúa: Độ acid bao gồm các loại acid có trong thực phẩm Các loại acid này có thể có sẵn trong tự nhiên của thực phẩm, hay cho thêm vào để phù hợp với sản phẩm và yêu cầu của khách hàng Vì vậy, xác định độ acid là xác định giá trị của thực phẩm hay xác định độ hư hỏng của thực phẩm
2.4.2 Dụng cụ và hoá chất:
_ Dung dịch chỉ thị màu phenoltalein
_ Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hay KOH 0,1N) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với phenoltalein là chỉ thị màu
• Hút chính xác 5ml dịch mẫu (phần nước) cho vào bercher nhỏ
• Sau đó cho 2 - 3 giọt dung dịch phenoltalein vào
• Cho NaOH 0,1N từ buret vào bercher một cách từ từ Vừa nhỏ vừa lắc đều, cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền vững
Với A là độ acid có trong 1 ml hay 1 g thực phẩm k là hệ số của từng loại acid n là thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã dùng chuẩn độ dịch mẫu (ml)
P là trọng lượng hay thể tích dịch mẫu đem chuẩn độ (g hay ml)
_ Chú ý: trong thực phẩm đồ hộp trái cây, nhà sản xuất thường cho thêm acid (chủ yếu là acid citric) vào để làm tăng độ chua sản phẩm và cũng góp phần bảo quản thực phẩm Ngoài ra, trái cây cũng đã chứa rất nhiều acid citric
Do đó, hệ số k trong phương trình được tính theo hệ số của acid citric (k 0,0064)
_ Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%
_ Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác địng song song
Xác định độ chân không của đồ hộp là đo xem không khí có trong hộp là bao nhiêu Vì sau giai đoạn rót dung dịch, nhà sản xuất sẽ đem đi bài khí và ghép nắp Nếu lượng không khí có trong đồ hộp càng nhiều thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
2.5.2 Dụng cụ và hoá chất:
_ Duùng cuù ủo chaõn khoõng
_ Lau sạch mặt hộp sản phẩm
_ Đặt dụng cụ đo chân không vuông góc với mặt hộp và giữ cho chắc
_ Đọc kết quả đo được trên dụng cụ đo
Thao tác sử dụng thiết bị đo chân không phải đúng kỹ thuật, nếu không đúng kỹ thuật thì số liệu đo sẽ bị sai lệch
2.6.1 Độ kín của hộp: ẹũnh nghúa:
Xác định độ kín của hộp là xác định xem đồ hộp có kín hay không Nếu đồ hộp không kín vi sinh vật có thể xâm nhập vào, làm cho thực phẩm trong đồ hộp bị biến chất và hư hỏng
Dụng cụ và hoá chất:
_ Trước hết bóc vỏ nhãn hiệu, lấy nước rửa sạch, ngâm vào nước mới ủun soõi
_ Lượng nước phải gấp 4 lần so với trọng lượng của đồ hộp Sau khi đã ngâm đồ hộp vào trong nước thì nhiệt độ nước không dưới 85 o C Mặt nước phải cao hơn mặt hộp 3 – 4 cm trở lên
_ Thời gian ngâm từ 5 – 7 phút
Yeâu caàu: Đồ hộp phải kín hoàn toàn không có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt, không có chỗ bị móp méo, không rỉ
2.6.2 Độ phồng của hộp: ẹũnh nghúa:
Xác định độ phồng của hộp là xác định xem đồ hộp có bị phồng hay không Nếu phồng thì do nguyên nhân nào: do vật lý, hóa học, hay vi sinh vật
_ Phồng do tác dụng vật lý: khi ấn vào nắp hộp (chỗ lồi) nắp sẽ trở lại trạng thái bình thường dễ dàng, hoặc làm lồi nắp bên kia dễ dàng
_ Phồng do tác dụng hóa học: ấn vào nắp hộp bị lồi, nắp không xẹp xuống bình thường được Thử khí trong hộp xác định được là H2, do đồ hộp bị chua, hộp sắt tráng thiếc có vết sước hình thành dòng điện và điện phân acid cho
_ Phồng do tác dụng vi sinh vật: ấn vào nắp hộp bị phồng, nắp không xẹp xuống bình thường được Thử khí trong hộp, nếu có:
• CO2 là do chất đường trong đồ hộp bị lên men rượu, có thể bị nhieãm Saccharomyces
• H2S do chất đạm động vật bị lên men thối bởi các vi sinh vật gaây thoái
Mẫu sản phẩm không bị phồng do hoá, lý và vi sinh vật
3 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT:
3.1 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ:
_ Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm
_ Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử
_ Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, số lượng vi khuẩn hiếu khí nhiễm vào thực phẩm càng cao biểu hiện mức độ vệ sinh thực phẩm càng kém Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trên mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU –Colony Forming Unit) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm
_ Phương pháp đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí là phương pháp thông dụng nhất dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm Phương pháp này dùng để đếm các tế bào sống có khả năng phát triển
_ Là những vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi
_ Thời gian phát triển: 24 - 48 giờ
3.1.3 Môi trường và hoá chất :
_ Môi trường thạch đĩa NA
_ Dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo
3.1.4 Quy trình phân tích định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương
• Trước khi tiến hành phân tích cần phải thực hiện giai đoạn đồng nhất mẫu Hút 10 ml dịch mẫu cho vào erlen có chứa sẵn 90 ml dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo, đã được hấp khử trùng, lắc đều
• Sau giai đoạn đồng nhất mẫu, dung dịch mẫu thu được có nồng độ pha loãng là 10 -1 so với ban đầu
• Dịch mẫu đã đồng nhất, tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân, bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu trên cho vào ống nghiệm thứ 1 có chứa sẵn 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo, để pha loãng dịch mẫu Trộn mẫu trong ống nghiệm cho đồng nhất, bằng cách dùng pipet hút đảo dịch mẫu lên xuống 5 - 10 lần Dung dịch mẫu này có độ pha loãng là 10 -2 Sau đó, cũng sử dụng pipet này chuyển 1 ml dịch mẫu này sang ống nghiệm thứ 2 cũng chứa sẵn 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo và thao tác tương tự ta sẽ có dịch mẫu với độ pha loãng 10 -3 Tiếp tục thực hiện như trên để có các dịch mẫu có độ pha loãng cần thiết Tuỳ theo mức độ ô nhiễm nhiều hay ít mà ta pha loãng mẫu từ
10 -1 – 10 -9 có khi cao hơn nữa
• Lưu ý: nếu pipet có nguy cơ bị nhiễm trong quá trình thao tác (chạm tay, chạm mặt ngoài ống nghiệm, mặt ngoài bình chứa…) cần phải thay pipet vô trùng khác
Tình trạng bao bì
2.6.1 Độ kín của hộp: ẹũnh nghúa:
Xác định độ kín của hộp là xác định xem đồ hộp có kín hay không Nếu đồ hộp không kín vi sinh vật có thể xâm nhập vào, làm cho thực phẩm trong đồ hộp bị biến chất và hư hỏng
Dụng cụ và hoá chất:
_ Trước hết bóc vỏ nhãn hiệu, lấy nước rửa sạch, ngâm vào nước mới ủun soõi
_ Lượng nước phải gấp 4 lần so với trọng lượng của đồ hộp Sau khi đã ngâm đồ hộp vào trong nước thì nhiệt độ nước không dưới 85 o C Mặt nước phải cao hơn mặt hộp 3 – 4 cm trở lên
_ Thời gian ngâm từ 5 – 7 phút
Yeâu caàu: Đồ hộp phải kín hoàn toàn không có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt, không có chỗ bị móp méo, không rỉ
2.6.2 Độ phồng của hộp: ẹũnh nghúa:
Xác định độ phồng của hộp là xác định xem đồ hộp có bị phồng hay không Nếu phồng thì do nguyên nhân nào: do vật lý, hóa học, hay vi sinh vật
_ Phồng do tác dụng vật lý: khi ấn vào nắp hộp (chỗ lồi) nắp sẽ trở lại trạng thái bình thường dễ dàng, hoặc làm lồi nắp bên kia dễ dàng
_ Phồng do tác dụng hóa học: ấn vào nắp hộp bị lồi, nắp không xẹp xuống bình thường được Thử khí trong hộp xác định được là H2, do đồ hộp bị chua, hộp sắt tráng thiếc có vết sước hình thành dòng điện và điện phân acid cho
_ Phồng do tác dụng vi sinh vật: ấn vào nắp hộp bị phồng, nắp không xẹp xuống bình thường được Thử khí trong hộp, nếu có:
• CO2 là do chất đường trong đồ hộp bị lên men rượu, có thể bị nhieãm Saccharomyces
• H2S do chất đạm động vật bị lên men thối bởi các vi sinh vật gaây thoái
Mẫu sản phẩm không bị phồng do hoá, lý và vi sinh vật
3 CHỈ TIÊU VI SINH VẬT:
Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ
_ Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm
_ Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử
_ Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, số lượng vi khuẩn hiếu khí nhiễm vào thực phẩm càng cao biểu hiện mức độ vệ sinh thực phẩm càng kém Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trên mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU –Colony Forming Unit) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm
_ Phương pháp đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí là phương pháp thông dụng nhất dùng để đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm Phương pháp này dùng để đếm các tế bào sống có khả năng phát triển
_ Là những vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi
_ Thời gian phát triển: 24 - 48 giờ
3.1.3 Môi trường và hoá chất :
_ Môi trường thạch đĩa NA
_ Dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo
3.1.4 Quy trình phân tích định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phương
• Trước khi tiến hành phân tích cần phải thực hiện giai đoạn đồng nhất mẫu Hút 10 ml dịch mẫu cho vào erlen có chứa sẵn 90 ml dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo, đã được hấp khử trùng, lắc đều
• Sau giai đoạn đồng nhất mẫu, dung dịch mẫu thu được có nồng độ pha loãng là 10 -1 so với ban đầu
• Dịch mẫu đã đồng nhất, tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân, bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu trên cho vào ống nghiệm thứ 1 có chứa sẵn 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo, để pha loãng dịch mẫu Trộn mẫu trong ống nghiệm cho đồng nhất, bằng cách dùng pipet hút đảo dịch mẫu lên xuống 5 - 10 lần Dung dịch mẫu này có độ pha loãng là 10 -2 Sau đó, cũng sử dụng pipet này chuyển 1 ml dịch mẫu này sang ống nghiệm thứ 2 cũng chứa sẵn 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo và thao tác tương tự ta sẽ có dịch mẫu với độ pha loãng 10 -3 Tiếp tục thực hiện như trên để có các dịch mẫu có độ pha loãng cần thiết Tuỳ theo mức độ ô nhiễm nhiều hay ít mà ta pha loãng mẫu từ
10 -1 – 10 -9 có khi cao hơn nữa
• Lưu ý: nếu pipet có nguy cơ bị nhiễm trong quá trình thao tác (chạm tay, chạm mặt ngoài ống nghiệm, mặt ngoài bình chứa…) cần phải thay pipet vô trùng khác
• Môi trường thạch NA được chuẩn bị trong các bình thuỷ tinh Sau khi đem hấp khử trùng, ta đổ khoảng 15 ml môi trường NA vào đĩa petri đã được sấy vô trùng Để môi trường nguội mới cấy mẫu
• Chọn 2 - 3 dịch mẫu có độ pha loãng liên tiếp, dự tính có chứa từ 15
- 300 tế bào vi sinh vật trong 1 ml
• Hút vô trùng 0,2 ml dịch mẫu cho vào các đĩa peptri có chứa 15 ml môi trường thạch NA Nếu mật độ tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thấp có đĩa môi trường cho đến khô Đĩa được đặt ngửa thể tạo độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và hạn chế làm khô thạch
_ Ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 35 - 37 o C trong thời gian 24 - 48 giờ Nhiệt độ và thời gian ủ có thể thay đổi theo qui định của từng loại mẫu
_ Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa peptri đã cấy sau khi ủ Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15 - 300 để tính kết quả
_ Tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1 gram hay 1 ml thực phẩm được tính theo công thức sau: v d n n n
Với X là số lượng vi khuẩn có trong 1 gram hay 1 ml thực phẩm nguyeân chaát
∑C là tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n1 là số đĩa cấy được tại nồng độ pha loãng thứ 1 n2 là số đĩa cấy được tại nồng độ pha loãng thứ 2 n3 là số đĩa cấy được tại nồng độ pha loãng thứ 3 d là mẫu có độ pha loãng thấp nhất v là thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml)
_ Nếu đĩa quá ít khuẩn lạc (dưới 15 khuẩn lạc), ta tính kết quả theo công thức sau: v d
= *Với X là số lượng vi khuẩn có trong 1 gram hay 1 ml thực phẩm nguyeân chaát
0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml
_ Các kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí thường được biểu diễn dưới dạng mũ của cơ số thập phân
3.1.6 Sơ đồ qui trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí:
Trộn lẫn mẫu thực phẩm
Pha loãng đồng nhất mẫu thực phẩm
2 ml dòch maãu cho vào đĩa thạch NA Ủ ở 35-37 o C trong 24–48 giờ Đếm tất cả khuẩn lạc
Chuẩn bị dịch mẫu có độ pha loãng 10 0 , 10 -1 → hút 0,2 ml dịch mẫu cho vào đĩa thạch NA, mỗi nồng độ cấy 2 đĩa → ủ ở 37 o C trong 48 giờ → đếm tất cả khuẩn lạc → tính kết quả.
Coliform và E.coli
Coliform và E.coli là 2 chỉ tiêu vi sinh phản ánh mức độ vệ sinh của thực phẩm Trong đó, E.coli là chỉ tiêu bắt buộc kiểm tra ở tất các thực phẩm
_ Coliform là vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae Có hình dạng và sự bắt màu giống E.coli Đó là những trực
90 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
9 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
10 -3 rộng (2 – 50 o C), pH trong khoảng từ 4,4 – 9 Sau 12 – 16 giờ, trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo ra khuẩn lạc có thể nhìn thấy được
_ Nhóm Coliform gồm 4 giống: Escherichia (trong đó loài E.coli là quan trọng nhất), Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter
_ Phân biệt tính chất sinh hoá của 4 giống:
Gioáng Indol MR VP Citrat
_ Nhóm Coliform hiên diện rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, hạt ngũ cốc), trong ruột người, động vật Colifrom được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vất gây bệnh khác (Staphylococcus aureus, Samonella, Shigella…)
_ Chỉ tiêu Coliform chỉ có giá trị đánh giá sơ bộ mức độ vệ sinh, nó hoàn toàn không có khả năng chỉ thị về sự hiện diện của vi sinh vật đường ruột, một số nơi đã bỏ qua chỉ tiêu này mà chỉ kiểm tra E.coli
_ Từ năm 1700, người ta đã phát hiện E.coli là một vi sinh vật gây bệnh Năm 1885, nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tìm ra được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh Sau này, vi khuẩn này được mang tên ông Năm 1971, người ta đã xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là vi sinh vật chỉ thị nhiễm khuẩn trong thực phẩm Hiện nay, các nhà khoa học đã tìm ra được 5 nhóm E.coli
_ E.coli là những trực khuẩn, gram âm, có kích thước 0,5*1 – 3 m, hai đầu tròn Có capsule mỏng, không tạo bào tử, có lông quanh tế bào, một số có pili (lông bám) Trong bệnh phẩm có khi bắt màu lưỡng cực
_ E.coli là Coliform phân, có nguồn gốc từ phân, phát triển ở nhiệt độ
44 - 46 o C Đây là vi khuẩn sống bình thường trong ruột già của người và động vật Sau đó, theo phân ra ngoài nhiễm vào đất, nước
_ E.coli gây bệnh tiêu chảy mất nước, phân lỏng có khi hơi xanh, mùi thối đặc trưng của phân Bình thường nó ký sinh mà không gây bệnh, nhưng có lúc nó trở nên độc và gây bệnh
_ Là những vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi
_ Thời gian phát triển: 24 – 48 giờ
_ Lên men sinh hơi đường glucose, lactose
_ Môi trường canh BGBL (có ống durham): lên men sinh hơi, làm môi trường trở nên đục
_ Môi trường thạch đĩa BGBA : khuẩn lạc tròn, màu tím
_ Môi trường thạch đĩa VRBL: khuẩn lạc có màu đỏ tím
_ Là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi
_ Thời gian phát triển: 24 giờ
_ Môi trường thạch đĩa NA: khuẩn lạc tròn, ướt, màu trắng đục, kính
_ Môi trường thạch máu: gây dung huyết α hay β
_ Môi trường thạch gelatin: không tan chảy
EMB: khuẩn lạc màu tím, có ánh kim, dẹt
Mac Conkey: khuẩn lạc màu hồng đỏ, ướt, hơi lồi
BGA: khuẩn lạc màu xanh lá mạ
_ Lên men sinh hơi đường lactose, glucose, galatose, mannitol Lên men không đều saccharose Không lên men dextrin, glycogen
_ Phản ứng sinh hoá: KIA vàng/vàng, TSI vàng/vàng, Indol (+), MR (+), VP (-), Citrat (-), H2S (-), khử nitrat (+), Lysindecarboxylase (+), di động (+)
3.2.3 Môi trường và hóa chất:
_ Dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo
_ Môi trường thạch đĩa BGBA
_ Dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo
_ Môi trường canh EC (có ống dumham)
_ Môi trường thạch đĩa EMB
_ Môi trường thạch nghiêng KIA
_ Môi trường thạch nghiêng Simmon citrat
_ Môi trường canh Clark club
3.2.4 Quy trình phân tích định lượng Coliform và E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
_ Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị dịch mẫu đã pha loãng 10 -1 , 10 -2 … (như 3.1.4)
_ Cấy mẫu: cấy bằng phương pháp cấy trang trên môi trường thạch ủúa BGBA (nhử 3.1.4)
_ Ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 35 – 37 o C trong thời gian 24 – 48 giờ
_ Chọn khuẩn lạc Coliform nghi ngờ là E.coli (khuẩn lạc có màu tím đậm hơn, có vòng sáng xung quanh) cấy sang môi trường canh EC
_ Dùng que cấy vòng cấy khuẩn lạc nghi ngờ vào ống nghiệm canh
EC (mỗi khuẩn lạc một ống nghiệm) Chỉ lấy một tỷ lệ tượng trưng (khoảng 50%) cấy sang EC Ủ ở 44,5 o C ± 0,2 o C trong 24 giờ Ghi nhận số ống nghiệm (+) (có sinh hơi, môi trường đục)
_ Dùng que cấy vòng cấy dịch mẫu từ ống nghiệm canh EC (+) sang môi trường thạch đĩa EMB (theo phương pháp cấy ria) Ủ các đĩa ở 37 o C trong thời gian 24 giờ để tìm các khuẩn lạc E.coli (tròn, dẹt, hình đĩa, có màu tím ánh kim), chọn các khuẩn lạc có đường kính lớn hơn 1 mm cấy vào môi trường NB, MR-VP, Simmon Citrat, KIA để thử các phản ứng sinh hoá Khuẩn lạc E.coli cho kết quả thử nghiệm IMVC là (+)(+)(-)(-), KIA vàng/vàng
0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml
_ Đếm tất cả các khuẩn lạc có màu tím xuất hiện trên đĩa đã cấy sau khi uû
_ Từ kết quả: EC (+), EMB (tím ánh kim), IMVC (+ + - -) và KIA (vàng/vàng), ta suy ra số khuẩn lạc là E.coli trên môi trường BGBA
E.coli = x số khuẩn lạc màu tím đậm
3.1.6 Sơ đồ qui trình định lượng Coliform và E.coli:
Trộn lẫn mẫu thực phẩm
Pha loãng đồng nhất mẫu thực phẩm
2 ml dòch maãu cho vào đĩa thạch BGBA Ủ ở 35-37 o C trong 24–48 giờ số khuẩn lạc (+) số khuẩn lạc thử
90 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
9 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
Chọn khuẩn lạc nghi ngờ E.coli (màu tím đậm)
Cấy vào ống nghiệm canh EC
Chọn ống EC (+), sinh hơi
Caáy (-) (+) (-) (+) (-) ria dòch maãu vào đĩa thạch EMB Ủ ở 37 o C trong 24 giờ
Chọn khuẩn lạc màu tím ánh kim
Thử phản ứng sinh hoá
Chuẩn bị dịch mẫu có độ pha loãng 10 0 , 10 -1 → hút 0,2 ml dịch mẫu cho vào đĩa thạch BGBA, mỗi nồng độ cấy 2 đĩa → ủ ở 37 o C trong 48 giờ → đếm tất cả khuẩn lạc → tính kết quả
Chọn mỗi đĩa 5 khuẩn lạc nghi ngờ là E.coli → cấy vào ống nghiệm canh EC → ủ 44,5 O C trong 24 giờ → chọn ống EC (+) → cấy vào đĩa thạch EMB
→ ủ ở 37 o C trong 24 giờ → chọn khuẩn lạc tím ánh kim, lớn hơn 1 mm → thử phản ứng hoá sinh: KIA vàng/vàng, IMVC + + - - → tính kết quả.
Staphylococcus aureus
_ Năm 1894, J.Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc tố của chúng trong thực phẩm Đến năm 1914, Barber và sau đó năm
1930, GM.Dack tìm thấy Staphylococcus aureus trong sữa Hiện nay người ta đã tìm thấy tất cả 31 loài Staphylococcus, có 18 loài là được nghiên cứu rất kỹ _ Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn, gram dương, kích thước 0,7 –1 mm Các tế bào của chúng thường liên kết với nhau thành hình chùm nho Chúng có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau, và chúng có khả năng phát tiển rất mạnh trên môi trường chứa chất hữu cơ
_ Khi phát triển trong môi trường, chúng có khả năng tạo ra sắc tố từ trắng đến vàng đậm, nhiệt độ 20 – 25 o C thích hợp nhất cho chúng tạo màu
Staphylococcus aureus thường không di động, không tạo bào tử
_ Staphylococcus aureus chịu được khô hạn hơi nóng (ở nhiệt độ 50 o C chúng vẫn sống trong 30 phút) Chúng có khả năng sống ở nồng độ muối 9 – 10% Staphylococcus aureus thường sống ở da người, đường hô hấp, đường tiêu hóa Ngoài ra còn tìm thấy chúng ở quần áo, giường chiếu, đồ vật
_ Là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi
_ Thạch máu: dung huyết α hoặc β
_ Gelatin: 3 – 4 ngày, tan chảy hình phễu
_ Môi trường canh MSB: mọc đục, môi trường chuyển từ đỏ sang vàng _ Môi trường BP: sau 48 giờ tạo khuẩn lạc màu đen, xung quanh có vòng sáng
_ Môi trường Chapman: khuẩn lạc màu vàng, môi trường chuyển từ hồng sang vàng
_ Phản ứng sinh hóa: Indod (+), MR (+), VP (-), nitrat (+), H2S (-), coagulase (+), catalase(+)
3.3.3 Môi trường và hóa chất:
_ Dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo
_ Môi trường thạch đĩa MSA
3.3.4 Quy trình phân tích định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
_ Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị dịch mẫu đã pha loãng 10 -1 , 10 -2 … (như 3.1.4) _ Cấy mẫu: cấy bằng phương pháp cấy trang trên môi trường thạch đĩa MSA (nhử 3.1.4)
_ Ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 o C trong thời gian 24 – 48 giờ
_ Chọn các khuẩn lạc màu vàng, nhuộm gram, thử đông huyết tương
_ Đếm tất cả các khuẩn lạc màu vàng
_ Đếm khuẩn lạc G + , tụ cầu, đông huyết tương (+)
Staphylococcus aureus = số khóm đông huyết x số khóm vàng x x tửụng(+) số khóm thử
0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml
3.3.6 Sơ đồ qui trình định lượng Staphylococcus aureus:
Trộn lẫn mẫu thực phẩm
Pha loãng đồng nhất mẫu thực phẩm
2 ml dòch maãu cho vào đĩa thạch MSA Ủ ở 35-37 o C trong 24–48 giờ Đếm tất cả khuẩn lạc
Chọn khuẩn lạc màu vàng
Chuẩn bị dịch mẫu có độ pha loãng 10 0 , 10 -1 → hút 0,2 ml dịch mẫu cho vào đĩa thạch MSA, mỗi nồng độ cấy 2 đĩa → ủ ở 37 o C trong 48 giờ → đếm tất cả khuẩn lạc → chọn khuẩn lạc màu vàng, nhuộm gram (+), thử đông huyết tương (+) → tính kết quả.
Clostridium
90 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
9 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
_ Clostridium là những vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di động Hầu hết giống Clostridium thuộc nhóm ưu nhiệt vừa
_ Các loài Clostridium hiện diện trong đất, một số loài trong nhóm này gây bệnh cho người và động vật, một số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sulphite thành sulphur tạo ra màu đen và gây mùi khó chịu Trong các loài gây ngộ độc thực phẩm thì Clostridium botulinum và Clostridium perfringens là quan trong nhaát
• Clostridium botulinum là loài sống kỵ khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng được trên môi trường trung tính, không có sự cạnh tranh với các vi sinh vật khác
• Clostridium perfringens là loài kỵ khí không bắt buộc, rất ít khi tạo bào tử trong các môi trường nuôi cấy nhân tạo
_ Là vi khuẩn kỵ khí
_ Thời gian phát triển: 24 – 48 giờ
_ Lêm men sinh hơi nhiều loại đường
_ Gelatin: gây tan chảy chậm
_ Canh gan-óc yếm khí: sủi bọt, môi trường chuyển sang màu đen, mùi thoái
_ Thạch máu kỵ khí: gây dung huyết
3.4.3 Môi trường và hóa chất:
_ Môi trường thạch ống TSC
_ Dung dịch nước muối sinh lý 9 o /oo
3.4.4 Quy trình phân tích định lượng Clostridium bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
_ Cấy mẫu: đun chảy ống môi trường TSC và để nguội khoảng 50 o C Sau đó hút 1 ml dịch mẫu cấy vào ống môi trường trên Xoay đều cho mẫu hòa tan _ Ủ các ống trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 o C trong thời gian 24 – 48 giờ
_ Đếm tất cả các khóm màu đen, hình hạt đậu
3.4.6 Sơ đồ qui trình định lượng Clostridium:
Trộn lẫn mẫu thực phẩm
Pha loãng đồng nhất mẫu thực phẩm
1 ml dòch maãu cho vào ống thạch TSC Ủ ở 37 o C trong 24–48 giờ Đếm tất cả khuẩn lạc
Chuẩn bị dịch mẫu có độ pha loãng 10 0 , 10 -1 → hút 1 ml dịch mẫu cho vào
90 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
9 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
Naám men, naám moác
_ Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng Hiện nay có hơn 460.000 loài nấm men, nấm mốc đã được mô tả Đây là nhóm vi sinh vật nhân thật, có vách ngăn tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác
_ Tất cả các loài nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn cacbon hữu cơ để cung cấp năng lượng từ môi trường bên ngoài Có thể phân biệt nấm men và nấm mốc theo khái niệm đơn giản sau:
• Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty
• Nấm men là những tế bào phát triển theo kiểu nẩy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả, trong đó tế bào kết nhau thành chuỗi _ Quá trình tăng trưởng của nấm men và nấm mốc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố từ môi trường Hầu hết, nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật ưu mát Nấm men, nấm mốc đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc Trong thực phẩm, nấm men và nấm mốc có thể tăng trưởng làm biến đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay biến đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố, gây ngộ độc thực phẩm
_ Là vi khuẩn hiếm khí
_ Thời gian phát triển: 24 – 48 giờ
_ Trên môi trường thạch đĩa SDA:
• Nấm men: khóm đục, to, thơm mùi men
• Nấm mốc: khóm có lông tơ mịn, có màu sắc
3.5.3 Môi trường và hoá chất:
_ Môi trường thạch đĩa SDA
3.5.4 Quy trình phân tích định lượng nấm men, nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
_ Chuẩn bị mẫu: chuẩn bị dịch mẫu đã pha loãng 10 -1 , 10 -2 … (như 3.1.4) _ Cấy mẫu: cấy bằng phương pháp cấy trang trên môi trường thạch đĩa SDA (nhử 3.1.4)
_ Ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 35 o C trong thời gian 24 – 48 giờ
_ Đếm tất cả các khóm có lông tơ mịn, có màu sắc (nấm mốc) và các khóm đục, to, thơm mùi men (nấm men) trên các đĩa đã cấy sau khi ủ
_ Công thức tính tổng số nấm men, nấm mốc: v d n n n
• Nếu có yêu cầu phân loại hay định danh các loài nghi ngờ sinh độc tố, các khuẩn lạc nấm mốc được cấy truyền vào trong các ống thạch nghiêng SDA để gởi đến phòng thí nghiệm chuyên định danh và phân loại nấm mốc
• Trong thời gian ủ, nấm mốc có thể tạo bào tử và phát tán trong môi trường nuôi cấy tạo nên các khuẩn lạc mới Để hạn chế hiện tượng này, trong suốt thời gian ủ, không được chạm tay hay di chuyển các đĩa cho đến khi đếm kết quả Mặc khác khi tiến hành đếm khuẩn lạc cần hạn chế việc mở đĩa để tránh sự phát tán của bào tử vào trong không khí, gây nhiễm vào mẫu hay môi
0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml 0,2 ml
3.1.6 Sơ đồ qui trình định lượng nấm men, nấm mốc:
Trộn lẫn mẫu thực phẩm
Pha loãng đồng nhất mẫu thực phẩm
2 ml dòch maãu cho vào đĩa thạch SDA Ủ ở 35-37 o C trong 24–48 giờ Đếm tất cả khuẩn lạc
Chuẩn bị dịch mẫu có độ pha loãng 10 0 , 10 -1 → hút 0,2 ml dịch mẫu cho vào đĩa thạch SDA, mỗi nồng độ cấy 2 đĩa → ủ ở 30 o C trong 48 giờ → đếm tất cả khuẩn lạc → tính kết quả
90 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
9 ml dung dịch nước muoái sinh lyù 9 o / oo
