Công nghệ sản xuất bia sài gòn

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY TÀI LIỆU THAM KHẢO BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia Sài Gòn tại công ty bia Sài Gòn Miền Trung chi nhánh tại Đăk Lăk CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG Giảng viên hướng dẫn Ths NGUYỄN BÁ THANH Sinh viên thực hiện VŨ VĂN PHƯƠNG Lớp DHTP8B Khoá 8 TP Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trong suoát thời gian thực taäp taïi Công ty bia Sài Gòn – Miền trung chi nhánh tại Đăk.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia Sài Gịn cơng ty bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh Đăk Lăk CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG Giảng viên hướng dẫn : Ths NGUYỄN BÁ THANH Sinh viên thực hiện: VŨ VĂN PHƯƠNG Lớp : DHTP8B Khoá : TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập Cơng ty bia Sài Gịn – Miền trung chi nhánh Đăk Lăk, em nhận giúp đỡ tận tình anh chị cơng ty Đặc biệt anh chị phịng cơng nghệ kỹ thuật anh kỹ sư toàn thể anh chị cơng nhân nhà máy tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu giúp em có sở để hoàn thành khoá thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến tịan thể ban lãnh đạo cơng ty tận tình giúp đỡ tạo điều kiện để em hoàn thành tốt khoá thực tập tốt ngiệp Em xin chân thành cảm ơn đến anh chị công ty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai giúp em hoàn thiện kiến thức thực hành trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh tận tình giúp đỡ, bảo giúp em hoàn thành báo cáo thực tập cách tốt Trong qua trình viết báo cáo em có gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong thầy cơ, anh chị cơng ty thơng cảm góp ý để em hồn thành tốt báo cáo Tp HCM, ngày 24 tháng 07 năm 2015 Sinh viên VŨ VĂN PHƯƠNG NHẬN XÉT (Của quan thực tập) NHẬN XÉT (Của giảng viên hướng dẫn) NHẬN XÉT (Của giảng viên phản biện) MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1 LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN 1.2 TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH CUẢ CƠNG TY 1.2.1 Sơ đồ máy tổ chức hành 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban chi nhánh cơng ty 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG .9 1.4 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CƠNG TY .11 1.4.1 Bia chai Sài Gòn export 11 1.4.2 Bia chai Sài Gòn Lager .11 1.4.3 Bia tươi Sài Gòn – Đăk Lăk .12 1.4.4 Nước uống đóng chai SEREPOK .12 1.4.5 Sữa Bắp Bazan (sản phẩm phát triển) 12 1.4.6 Rượu VODKA SEREPOK 13 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN .14 2.1 QUÁ TRÌNH NGHIỀN, NẤU, LÊN MEN VÀ LỌC 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.1.1 Malt 14 2.1.1.2 Hoa Houblon 15 2.1.1.3 Nấm men 17 2.1.1.4 Nước 19 2.1.1.5 Nguyên liệu thay 19 2.1.1.6 Chất phụ gia nấu, lên men .19 2.1.2 Quy trình cơng nghệ 20 2.1.2.1 Nghiền nấu 21 2.1.2.2 Lên men 35 2.1.2.3 Lọc bia: 48 2.2 QUY TRÌNH CHIẾT BIA .50 2.2.1 Sơ đồ chiết bia 51 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .51 2.2.3 Tiêu chuẩn bia thành phẩm 57 2.3 PHÂN XƯỞNG ĐỘNG LỰC 58 2.3.1 Khu vực hồi cung cấp CO2, cung cấp glycol khí nén 58 2.3.2 Khu vực lò 59 2.3.3 Khu vực xử lý nước công nghệ 61 2.3.4 Khu vực xử lý nước thải 64 CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA CỦA CƠNG TY 55 3.1 KHÁI NIỆM KIỂM SOÁT CHẤT LƯNG: 55 3.2 SƠ ĐỒ KIỂM SOÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI: 55 3.3 QUY ĐỊNH LẤY MẪU KIỂM TRA: 55 3.3.1 Mục đích: 55 3.3.2 Phạm vi áp dụng: 55 3.3.3 Noäi dung: 55 3.4 HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN KIỂM NGHIỆM VI SINH (HD 8.2.4-ÑL-21): 57 3.4.1 Mục đích: 57 3.4.2 Phaïm vi: .57 3.4.3 Noäi dung: 57 3.5 HƯỚNG DẪN LẤY MẪU KIỂM TRA TRONG KHÂU SẢN XUẤT BIA (HD 8.2.4-ĐL-25): 61 3.5.1 Mục đích: 61 3.5.2 Phạm vi áp dụng: 61 3.5.3 Noäi dung: 61 3.6 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11): 64 3.6.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo (HD 8.2.4-ĐL-07):â) .64 3.6.2 Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08): 66 3.6.3 Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11):â) 70 3.6.4 Tiêu chuẩn kỹ thuật: 72 3.7 HƯỚNG DẪN KIỂM TRA XAY XÁT MALT VÀ GẠO (HD 8.2.4-ĐL26): 74 3.7.1 Mục đích: 74 3.7.2 Phạm vi áp dụng: 74 3.7.3 Noäi dung: 75 3.7.4 Tiêu chuẩn kỹ thuật: 77 3.8 HƯỚNG DẪN KIỂM TRA NƯỚC (HD 8.2.4-ĐL-12): 78 3.8.1 Mục đích: 78 3.8.2 Phạm vi áp duïng: 78 3.8.3 Noäi dung: 78 3.8.4 Tiêu chuẩn kỹ thuật: 83 3.9 HƯỚNG DẪN KIỂM TRA BIA BÁN THÀNH PHẨM (HD 8.2.4ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18): 84 3.9.1 Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL01;02;03;05;13;15;17;18): 84 3.9.2 Kiểm tra mật độ men dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm phương pháp định lượng vi sinh vật: 98 3.9.3 Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL01;02;03;06;13;15;17;18;19): .99 3.10 HƯỚNG DẪN KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM (HD 8.2.4-ĐL01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20): 103 3.10.1 Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002): 103 3.10.2 Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13): 103 3.10.3 .Kieåm tra vi sinh (HD 8.2.4-ÑL-15;17;18;19;20): 104 3.10.4 Tiêu chuẩn kỹ thuật: 105 3.11 KIỂM NGHIỆM LƯNG DƯ CHẤT TẨY RỬA (HD 8.2.4-ĐL-14) 108 3.11.1 Mục đích: 108 3.11.2 Phạm vi áp dụng: 108 3.11.3 .Noäi dung: 108 3.12 KIỂM TRA VỆ SINH BOCK (HD 8.2.4-ĐL-22) .110 3.12.1 Mục đích: 110 3.12.2 Phạm vi áp dụng: 110 3.12.3 .Noäi dung: 111 3.13 HƯỚNG DẪN QUÁ TRÌNH CHIẾT CHAI PET (HD 8.2.4-ÑL-23) 111 3.13.1 Mục đích: 111 3.13.2 Phạm vi áp dụng: 111 3.13.3 .Nội dung: 111 3.14 KIỂM TRA VỆ SINH TBF/TANK, ĐƯỜNG ỐNG DẪN BIA: 112 3.14.1 Mục đích: 113 3.14.2 Phaïm vi aùp duïng: 113 3.14.3 .Nội dung: 113 CHƯƠNG AN TỒN NHÀ MÁY 115 4.1 VỆ SINH .115 4.1.1 Vệ sinh cá nhân 115 4.1.2 Vệ sinh thiết bị 115 - Có văn vệ sinh thiệt bị gửi đến phân xưởng 115 4.1.3 Vệ sinh công nghiệp 116 4.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY .116 4.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 117 4.1 Những nạn xảy nhà máy 117 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN 118 CHƯƠNG SO SÁNH SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỰC TẾ SẢN XUẤT VÀ LÝ THUYẾT 119 KẾT LUẬN .120 PHỤ LỤC 120 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 120 DANH MỤC BẢNG, HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1: tổng quan cơng ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền trung Đăk Lăk Hình 1.2.1 Sơ đồ máy tổ chức hành Hình 1.3 Sơ đồ bố chí mặt .10 Hình 1.4.1.Bia chai Sài Gòn Export 11 Hình 1.4.2 Bia chai Sài Gòn Lager 12 Hình 1.5: Nước uống đóng chai 12 Hình 2.1.1.2 a Hoa houblon 15 Hình 2.1.1.2.b Cao hoa 16 Hình 2.4: Hoa Houblon viên 16 Hình 2.1.1.3.b Nấm men chìm .18 Bảng 2.1.1.3 Các tiêu chuẩn nấm men 19 Sơ đồ 2.1.2 Quy trình sản xuất bia Cơng ty bia Sài Gịn – Miền Trung Đăk Lăk 21 Sơ đồ 2.1.2.1 Quy trình nghiền – nấu dịch đường lên men 22 Hình 2.1.2 1.b Máy tách rác 23 Hình 2.1.2.1.b Máy tách đá 23 Hình 2.1.2.1.c Máy nghiền .24 Hình 2.1.2.1.e Máy nghiền malt .25 Sơ đồ 2.1.2.1 g Giản đồ nấu bia - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đăk Lăk 26 Hình 2.1.2.1 h Nồi lọc 31 Hình 2.1.2.1 i Thiết bị đun hoa tiết kiệm lượng 32 Hình 2.1.2.1 j Thiết bị lắng xốy 34 Bảng 2.1.2.2.A Các tiêu chuẩn dịch trước lên men 37 Bảng 2.1.2.2.B Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ .42 Bảng 2.1.2.3 Tiêu chuẩn bias sau lọc .50 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA 3.13.3 Nội dung: a) Cách thực kiểm tra rửa vỏ chai: KCS giám sát trình rửa chai tất công đoạn: - Trước đưa vào rửa, chai không đạt yêu cầu chất lượng, mẫu mã không phù hợp loại bỏ - Vỏ chai phải ngâm hóa chất trước đưa vào rửa hóa chất tẩy rửa - Kiểm tra tráng súc vỏ chai phải qua lần nước sạch, vỏ chai hết chất tẩy rửa mùi lạ - Khâu cuối KCS phải kiểm tra lại xác xuất 20% vỏ chai rữa, loại vỏ chai rách nhãn, vỏ chai sót men bia, bọ, cặn đáy chai vỏ chai không phù hợp - KCS phải kiểm tra chai tráng hóa chất khử trùng (oxinia) trước đưa chai vào đóng bia b) Cách thực kiểm tra bia đóng chai pet: - Kiểm tra bia đóng chai đầy theo vạch mức qui định Những chai bị loại để đóng lại, xác xuất kiểm tra 20% - Kiểm tra nhúng nhãn cổ phải dính chặt vào cổ chai, phần nắp chai phải không che lấp date, chai không phù hợp loại nhúng lại 148 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA - KCS lấy mẫu vỏ chai sau tráng hóa chất khử trùng để kiểm tra tiêu vi sinh Tần suất lần/tuần (mỗi loại chai mẫu) - Khi đóng tank thành phẩm mới, KCS phải lấy mẫu để lưu lại phòng thí nghiệm, ghi phiếu theo dõi thân chai gồm: + Ngày sản xuất + Loại bia - Kết kiểm tra báo trực tiếp quản đốc xưởng không phù hợp c) Ghi chép: Sau kiểm tra xong KCS ghi vào biểu mẫu 8.2.4-ĐL15 sổ nhật kí kiểm nghiệm 3.14 3.14.1 Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK, đường ống dẫn bia: Mục đích: Hướng dẫn nhằm mục đích hướng dẫn KCS xưởng theo dõi giám sát trình sử dụng chất tải lạnh, vệ sinh tank đường ống dẫn bia, để kịp thời phát không phù hợp để có hành động phòng ngừa khắc phục trình sản xuất 3.14.2 Phạm vi áp dụng: Hướng dẫn áp dụng cho phận KCS 149 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BIA 3.14.3 Nội dung: a) Dụng cụ kiểm tra: - Chai lấy mẫu vi sinh 200ml - Kẹp, gòn, cồn 950C - Chai lấy mẫu nhựa lít - Giấy đo pH -Đèn pin b) Thực kiểm tra vệ sinh TBF Tank chứa bia Bia lọc xong, sau đưa hết phận trùng, TBF phòng công nhân làm vệ sinh - KCS kiểm tra độ TBF sau vệ sinh - Lấy đèn pin soi từ đỉnh TBF xuống đáy TBF, không cặn, bọt bia, vệt bẩn màu vàng bám xung quanh thân TBF không mùi chua bia mùi vị lạ khác, kiểm tra tất van phải đảm bảo không cặn bẩn - Nếu kiểm tra TBF chưa sạch, cho vệ sinh lại Các tank chứa bia thu hồi, tank chứa bia sau trùng, KCS kiểm tra công đoạn phần 150 CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA c) Thực kiểm tra tổng vệ sinh, đường ống dẫn bia thiết bị sản xuất bia: Sau tổ nấu tổ lên men, thực công việc vệ sinh đường ống dẫn bia theo định kỳ, NaOH 1% nước sôi 1000C KCS kiểm tra pH tất vị trí toàn đường ống thiết bị Bằng cách, mở van đáy đường ống, xả nước ngâm lúc lấy giấy thử pH nhúng vào nước ngâm đường ống Nếu giấy đo pH=6-7.5: Thì đạt yêu cầu vệ sinh pH>7.5: Thì báo cho phận thực công việc tổng vệ sinh tiếp tục đuổi nước sôi đường ống hết NaOH, đo lại pH lần nữa, pH=6-7.5 vệ sinh đạt yêu cầu d) Ghi chép: Sau kiểm tra xong, KCS ghi vào sổ nhật kí kiểm nghiệm 151 CHƯƠNG 4: AN TOÀN NHÀ MÁY CHƯƠNG AN TOÀN NHÀ MÁY 4.2 Vệ sinh Việc vệ sinh coi trọng tất ngành sản xuất, đặc biệt ngành sản xuất thực phẩm việc vệ sinh địi hỏi nghiêm ngặt 4.2.1 Vệ sinh cá nhân - Có bảng nội dung vệ sinh công nhân nơi dễ quan sát - Không cho phép người bị bệnh mãn tính hay truyền nhiễm… trực tiếp sản xuất - Khi làm việc công nhân phải có quần áo bảo hộ lao động gọn gàng, ln có ý thức vệ sinh chung - Cơng nhân thực nghiêm chỉnh quy định vệ sinh xí nghiệp đặt - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân 4.2.2 Vệ sinh thiết bị - Có văn vệ sinh thiệt bị gửi đến phân xưởng - Đối với dụng cụ thử hay chứa dịch đường, dịch bia non sau lần trước sau dùng phải vệ sinh cip cẩn thận để tránh bẩn gây nhiễm tạp cho dịch - Với thùng lên men, tàng trữ bia phải vệ sinh hệ thống CIP trước dùng sau: Đầu tiên rửa nước lạnh để xả cặn bã, sau dùng dung dịch Trimeta 2% để rửa 45 phút, khử trùng Oxinia 0.5% 30 phút, cuối thổi khơ CO2 130 CHƯƠNG 4: AN TỒN NHÀ MÁY - Trong phân xưởng nấu làm nguội: nồi phải vệ sinh sau mẻ nấu vệ sinh định kỳ nước nóng hoá chất: NaOH Với máy lọc phải vệ sinh lọc sau mẻ lọc, trước lọc - Đối với máy móc, thiết bị phận phụ trợ thường xuyên kiểm tra, lau dầu, bảo dưỡng định kỳ để tăng tuổi thọ - Các máy móc thiết bị nhà máy vệ sinh hàng tuần định kỳ - Nước sử dụng vệ sinh thiết bị nhà máy sử dụng nướ thành phố, nước rửa máy móc sử lý trước đưa mơi trường - Mọi cơng nhân có trách nhiệm giữ gìn vệ sinh thiết bị phải tham gia vào việc vệ sinh thiết bị hàng tuần, hàng kỳ theo quy định nhà máy 4.2.3 Vệ sinh công nghiệp - Các phân xưởng đảm bảo vệ sinh gọn gàng thoáng mát, nhà phải thoát nước tốt tránh tù đọng Trong nhà máy có đội ngũ chuyên đảm nhiệm việc quét dọn vệ sinh nhà xưởng vệ sinh toàn khuôn viên nhà máy - Được trang bị phận hút bụi lọc bụi, công nhân trang bị thiết bị giảm tiếng ồn hiệu quả, thiết bị tránh ồn cục bộ, đảm bảo sứa khoẻ cho công nhân - Ở xung quanh đảm bảo quang đãng, nhân viên vệ sinh nhà máy thường xuyên cắt tỉa xanh đảm bảo việc quang đãng, cống rãnh khai thơng, có nắp đậy cẩn thận - Đường dọn sẽ, vườn xanh trú trọng, trồng chăm sóc cẩn thận - Đối với nước thải tập chung gom khu vực đưa xử lý, rác thải thu gom chờ nhân viên vệ sinh thành phố đến mang xử lý, phế thải tận dụng bán cho công ty cần đến 131 CHƯƠNG 4: AN TỒN NHÀ MÁY - Cơng ty giáo dục cơng nhân viên chấp hành quy định vệ sinh cơng nghiệp 4.3 Phịng cháy chữa cháy - Tại nhà máy có trang bị đầy đử thiết bị phịng cháy chữa cháy, số phân xưởng dễ cháy có thiết bị cảm ứng phát chay hệ thống báo động hỏa hoạn - Công nhân nhà máy tập huấn cách chữa cháy có hỏa hoạn xảy - Cơng ty ln chấp hành quy định phòng cháy chữa cháy như: Thông tư 04/2004/TT-BCA, Nghị định 79/2014/NĐ-CP, TCVN 7435-2:2004, TCVN 7435-2:2004, … - Có nội quy, quy định Phịng cháy chữa cháy , nội quy PCCC treo vị trí dễ nhìn - Có quy định chế độ trách nhiệm phận cá nhân cơng tác PCCC - Có quy trình an tồn PCCC vận hành, quản lý thiết bị vật tư có nguy cháy nổ - Tổ chức quán triệt phổ biến quy định an toàn PCCC tới cán cơng nhân viên có ký cam kết người - Các nội quy, quy trình niêm yết cơng khai nơi thuận tiện để người biết thực - Kiểm tra an tồn phịng cháy chữa cháy định kỳ q - Có sơ đồ phịng cháy chữa cháy treo vị trí dễ nhìn Có ghi chi tiết vị trí thiết bị chữa cháy, họng cứu hoả, bể nươc… lối thoát hiểm sơ đồ - Bố trí vị trí thiết bị chữa cháy vị trí dễ thấy, dễ lấy xảy cố cháy nổ (theo quy định hành) 132 CHƯƠNG 4: AN TOÀN NHÀ MÁY - Bể chứa cát phải đủ cát, bể chứa nước làm mát dầu cố TBA (trung gian, 110kV) đảm bảo lượng nước có bể - Kiểm tra khn viên cơng trình, kho, nhà xưởng: đốt rác, xắp xếp vật tư khơng gọn gàng… gây nguy cháy nổ 4.4 - An tồn lao động, Cơng ty chấp hành đầy đủ tiêu chuẩn TCVN 2287-78 an tồn lao động, tập huấn đầy đủ cho cơng nhân biện pháp an toàn lao động, trang bị cho công nhân trang bị bảo hộ lao động cần thiết như: áo bảo hộ, giày bảo hộ, mặt nạ bảo hộ, găng tay bảo hộ kính bảo hộ,… - Trong nhà máy thiết bị gây an toàn lao động cảnh báo có lớp bảo vệ an tồn - Tại nhà máy có phịng y tế để xử lý tam thời tai nạn nhỏ 4.5 - Những nạn xảy nhà máy Phỏng nóng, lạnh: nhà máy có thiết bị có thiệt độ cao nhiệt độ thấp: để hạn chế tai nạn xảy nhà máy gắn biển báo nguy hiểm có lớp lọc cách nhiệt - Phỏng hóa chất: nhà máy có sử dụng nhiều loại hóa chất độc hại người tiếp súc trực tiếp gây ăn da, bỏng acid, kích thích đường hơ hấp,…: nhà máy trang bị trang bị bảo hộ cho công nhân nhằm tránh tiếp xúc trực tiếp với hóa chất độc hại, hóa chất nguy hiểm đặt nơi định, có tủ bảo vệ,… 133 CHƯƠNG 4: AN TOÀN NHÀ MÁY - Té từ cao xuống: nhà máy có nhiều thiết bị có độ cao lớn, công nhân thường xuyên phải lên kiểm tra, nguy xảy tai nan cao: nhà máy đa xây dụng hành lang cầu thang có lan can bảo vệ - Tai nạn bị sát thương vật sắc nhọn: nhà máy sử dụng hầu hết thiết bị kim loại, thủy tinh nên dễ gây sát thương đến cơng nhân như: thiết bị có cạnh sắc nhọn gây sát thương q trình sửa chữa, chai bia q trình chiết rót gây nổ làm văng mảnh trai nguy hiểm: trường hợp cơng ty có biện pháp phịng tránh hiệu mang bảo hộ cho công nhân, nơi có nguy nổ chai gắn kính cường lực bảo vệ,… 134 CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN Qua thời gian thực tập cơng ty tơi tìm hiểu học hỏi nhiều kiến thức quý báu từ công ty Tuy chưa phải tất nắm bắt quy trình cơng nghệ số điều kiện công nghệ sản xuất công đoạn q trình sản xuất sản phẩm cơng ty Biết cấu tạo, tính nguyên lý làm việc số máy thiết bị chủ yếu dây chyền Thấy trực tiếp trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến hình thành sản phẩm Qua tìm hiểu bảo kĩ sư công ty giúp không bỡ ngỡ tiếp xúc với thực tế sau trường Trong thời gian thực tập công ty, thấy công ty áp dụng công nghệ đại thiết bị với phần mền quản lý tiến tiến Việc áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật, phương pháp tiến kiệm lượng việc sử dụng thời gian làm việc cách triệt để giúp công ty tăng xuất nhà máy, giảm chi phí sản xuất đem lại hiệu kinh tế to lớn cho cơng ty Với phương thức tự động hóa giúp qua trình diễn xác giảm nhân công lao động Hệ thống quản lý hợp lý thuận tiện với khả quản lý tốt lãnh đạo công ty đưa công ty trở thành thương hiệu khu vực, đem lại nguồn thuế không nhỏ cho đất nước Nhưng thấy số vấn đề mà công ty cần để ý hơn: - Có thể nên đưa nhà nấu nhà triết vào sản xuất nhằm tăng suất - nhà máy cao (nhưng cần phải mở rộng thị trường tiêu thụ) Nhà xưởng thiết bị không đồng nên hiệu sản xuất chưa đạt mức tối đa nhất, đồng thiết bị đem lại hiệu sản xuất tối đa giảm đến - mức tối thiểu hư hỏng thiết bị Thiết bị nghiền búa hay bị lỗi nên cần sửa chữa để tận dụng tối đa nguyên liệu nâng cao hiệu suất cho trình nấu bia, nhiều thiết bị 134 CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN nhà máy có dấu hiệu xuống cấp nên tu sửa bảo dưỡng thay - để đảm bảo lực sản xuất đảm bảo an tồn lao động Tăng hiệu suất q trình đường hóa biện pháp tăng sản lượng bia, ta nên trì mặt tích cực cải thiện mặt tiêu cực để thu hồi tối đa lượng dịch đường Để làm điều malt phải có chất lượng tốt, q trình - đường hóa phải triệt để hiệu suất lọc phải cao Tận dụng tốt trang thiết bị khơng cịn sử dụng, tái sử dụng với công việc khác bán để thu ngân quỹ sử dụng cho công việc sản xuất Cơng ty có phương pháp quản lý chất lượng sản phẩm đồng từ khấu nhập nguyên liệu sản phẩm đầu Các trình quy trình sản xuất giám sát kỹ qua hệ thống quản lý tự động kỹ sư nhà máy theo dõi sát nhằm chất lượng khâu tốt từ sản phẩm bia tiêu chuẩn nhà máy Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm kỹ sư phịng KCS kiểm sốt chặt chẽ đảm bảo thông số kỹ thuật theo chuẩn 135 CHƯƠNG 6: SO SÁNH GIỮA LÝ THUYẾT VÀ THỰC TẾ CHƯƠNG SO SÁNH SỰ KHÁC BIỆT GIỮA THỰC TẾ SẢN XUẤT VÀ LÝ THUYẾT Qua q trình thực tập cơng ty học hỏi nhiều kiến thức mà sách khơng có Nhiều cơng đoạn, kỹ thuật thông số công nghệ khác hẳng với lý thuyết học tập trường Nhưng hiệu công nghệ ổn định hiệu quả, nói cịn hiệu nhiều Những khác biệt sản xuất thực tế: - Quy trình cơng nghệ thực tế sản xuất có nhiều biến đổi để phù hợp với đặc trưng công ty, yêu cầu mục đích tối ưu hóa hiệu sản xuất + Trong khâu nấu dịch đường, công ty sử dung thời gian khác nhiều so với lý thuyết, khoảng thời gian giữ nhiệt độ dịch đường đường hóa, hồ hóa, dịch hóa,… kéo dài để hiệu suất đạt cao + Thực tế công ty công đoạn nấu hoa houblon có sử dụng tiết kiệm lượng thu để gia nhiệt cho mẻ sau, nhằm giảm chi phí lượng - Thực tế cơng ty làm việc tất ngày tháng, không quy trình cơng nghệ nhập nước ngồi làm việc năm ngày lại dùng để bảo trì thiết bị, việc giúp nhà máy tăng suất dùng nhà nấu - Các trình lên men có thay đổi thời gian lên men nhiệt độ lên men khác nhiều so với lý thuyết, thường thời gian lên men ngắn lên men phụ dài (tùy theo loại bia 450 hay 355), nhiệt độ lên men cao cẫn đảm bảo hương vị chất lương bia thành phẩm 136 KẾT LUẬN KẾT LUẬN Sau gần tuần thực tập phân xưởng cơng ty bí Sài Gịn – miền trung Đăk Lăk thời gian có ngắn lượng kiến thức học hỏi chưa nhiều công nghệ sản xuất bia học nhiều thông tin thông qua việc tận mắt tham quan quy trình sản xuất anh chị kỹ sư công ty cơng đoạn bảo tận tình quy trình cơng nghệ ngun lý hoạt động máy móc thiết bị tỏng nhà máy Từ việc tham quan quy trình anh chị kỹ sư chia sẻ kinh nghiệm công việc đời sống cực công nhân Làm cho có thêm phần lớn kiến thức khơng học tập mà đời sống xã hội Giúp tơi có thêm hành trang hữu ích để tơi thích nghi tốt mơi trường cơng việc sau trường Lời cuối, lần xin chân thành cảm ơn nhà trường, thầy cô toàn thể anh chị kỹ sư ban lãnh đạo cơng ty bia Sài Gịn – Miền Trung Đăk Lawk tạo điều kiện cho chúng em hồn thành đợt thực tập thành cơng 137 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Malt Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Gạo malt gạo theo HD 8.2.4-ĐL07;08;11 Kiểm tra nguyên liệu Nghiền malt gạo sau nghiền Kiểm tra nước theo HD 8.2.4-ĐLPhối trộn Nước theo HD 8.2.4-ĐL-26 12; QĐ số 1329/2002/BYT/QĐ Nghiền Nước Phối trộn Nấu malt Nấu gạo Bổ sung malt lót Nấu dịch nha Lọc dịch đường Bã Cao mỡ, cao viên, phụ liệu Houblon hóa Lắng cặn Làm lạnh nhanh Men giống Lên men Kiểm tra bia trước lọc: + Trạng thái cảm quan Lọc + Kiểm tra hóa lý: HD 8.2.4.-ĐL-01;02;03;04;13 + Kiểm tra vi sinh: HD 8.2.4-ĐL-17;18;19 Chiết chai/bock Kiểm tra bia thành phẩm: + Trạng thái cảm quan + Kiểm Thành phẩm tra hóa lý: HD 8.2.4.-ĐL01;02;03;04;06;13 + Kiểm tra vi sinh: HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;20 138 Và TCVN 7042:2001 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào malt gạo theo HD 8.2.4-ĐL-07;08;11 Kiểm tra men sau cấy men giống men thu hồi Kiểm tra nước dịch nha: + Trạng thái cảm quan + Nước Kiểm tra hóa lý: HD 8.2.4.-ĐL-01;02;03;05;13 mout Men Giống + Kiểm tra vi sinh: HD 8.2.4.-ĐL-15;17;18 (dịch nha) TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://saigonmientrungsabeco.com.vn/ [2] Tài liệu nhà máy bia Sài Gòn – Miền Trung Đăklăk [3] Hồng Đình Hịa, cơng nghệ sản xuất malt bia [4] Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2007), Khoa học- Công nghệ malt bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [5] Phan Bích Ngọc, Cơng nghệ lên men, NXB Đà Nẵng, 1991 139 ... MÁY Hình 1.4.2 Bia chai Sài Gòn Lager  Thị trường: Bia chai Saigon Lager sản xuất phân phối rộng rãi toàn quốc 1.4.3 Bia tươi Sài Gòn – Đăk Lăk  Bia tươi Sài Gòn - DakLak sản phẩm bia có hương... 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Sơ đồ 2.1.2 Quy trình sản xuất bia Cơng ty bia Sài Gòn – Miền Trung Đăk Lăk 2.1.2.1 Nghiền nấu 21 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Sơ đồ 2.1.2.1... Trong công nghệ sản xuất bia, đa số nhà máy bia Việt Nam sử dụng nấm men chìm cơng nghệ sản xuất bia Hiện nay, Nhà máy bia sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis giống cung cấp công