Khảo sát quá trình sản xuất và xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm tôm tẩm bột tại công ty tnhh gallant ocean việt nam, khánh hòa

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o DƯƠNG THỊ THU THỦY KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM, KHÁNH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 n BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o DƯƠNG THỊ THU THỦY KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TẠI CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM, KHÁNH HÒA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2015 n i LỜI CẢM ƠN Trong q trình thực tập, từ chỗ cịn nhiều bỡ ngỡ, đến với giúp đỡ tận tụy, nhiệt tình hướng dẫn Thầy Nguyễn Anh Tuấn tạo cho em tảng vững học tập Cùng với giúp đỡ Ban Giám Đốc, Bộ phận phịng QC Cơng Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, em có thời gian thực tập Cơng ty, thời gian ngắn giúp em có nhiều kinh nghiệm bổ ích q báu Được quan tâm trực tiếp cô, chú, anh chị QC xưởng, QC phận HACCP, đặc biệt Trưởng phịng QC Đặng Thị Nữ tất anh chị em công nhân tạo điều kiện thuận lợi thực tập suốt thời gian qua, giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Mặc dù em hoàn thành đồ án hạn chế, sai sót trình làm khó tránh khỏi lần đầu em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học Kính mong Ban lãnh đạo Cơng ty q thầy giáo hướng dẫn góp ý, bổ sung để đề tài em hoàn thiện Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang Ban lãnh đạo Cơng Ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam Kính chúc Thầy Cô Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe thành công công việc! Trân trọng cảm ơn! Khánh Hòa, ngày 07 tháng 06 năm 2015 Sinh viên thực Dương Thị Thu Thủy n ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH CÁC BẢNG iv DANH SÁCH CÁC HÌNH v GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY I GIỚI THIỆU CHUNG II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN III CÁC SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ IV SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY V SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CỦA CÔNG TY CHƯƠNG II KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 11 III KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT [5], [6], [9], [10] 23 NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ 23 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 25 CHƯƠNG III XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO 29 I CƠ SỞ ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP [1] 29 II PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 35 n iii III XÂY DỰNG CHƯƠNG TÌNH TIÊN QUYẾT [1], [4], [5], [6], [8], [10], [11], [12], [13] 37 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP 37 1.1 Phương pháp xây dựng GMP 37 1.2 Kết xây dựng GMP 37 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 67 2.1 Phương pháp xây dựng SSOP 67 2.2 Kết xây dựng SSOP 67 IV XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH [1], [2], [3], [4], [7], [13], [14] 112 DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 112 MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG 114 MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 115 PHÂN TÍCH TỪNG MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 119 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 127 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 PHỤ LỤC viii PHỤ LỤC ix PHỤ LỤC x PHỤ LỤC xi PHỤ LỤC xii n iv DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang 2.1 Kết đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy 25 3.1 Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo 114 3.2 Mô tả quy trình cơng nghệ tơm tẩm bột Torpedo 115 3.3 Phân tích mối nguy cho quy trình tơm tẩm bột Torpedo 119 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 127 n v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân công ty 1.2 Sơ đồ mặt tổng thể công ty 1.3 Sơ đồ mặt phân xưởng cơng ty n vi GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VÀ CHỮ VIẾT TẮT - HACCP: Tên tắt cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and Critical Control Point ", có nghĩa "Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn" - Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP, nhằm kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm toàn dây chuyền chế biến thực phẩm - Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực kế hoạch HACCP sở - Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, vật lý làm cho thực phẩm an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng - Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả xảy ra, gây hậu nghiêm trọng cho sức khoẻ người tiêu dùng - Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Q trình thu thập, đánh giá thơng tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần kiểm soát kế hoạch HACCP - Biện pháp phịng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hố học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an tồn thực phẩm - Ðiểm kiểm sốt tới hạn (Critical Control Point - viết tắt CCP): Công đoạn sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu tới mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm - Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị tiêu tiêu chí xác định cho biện pháp điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát mối nguy - Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm n vii - Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất - CCP: Ðiểm kiểm soát tới hạn - GHTH: Giới hạn tới hạn - TNHH: Trách nhiệm hữu hạn - QLCL: Quản lý chất lượng - QC: Quality Control - Kiểm soát chất lượng - SP: Sản phẩm - ĐKATVS: Điều kiện an toàn vệ sinh - IQF: Individual Quick Frozen - Cấp đông nhanh cá thể - VSV: Vi sinh vật - GMP: Good manufacturing practices - Quy phạm sản xuất tốt - SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn - AOZ, AMOZ: Nitrofuran dẫn xuất - CMC: Chất làm đặc thuộc dẫn xuất cellulose - NAFIQAD: National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department - Cục quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - BYT: Bộ Y tế - PPM: Parts Per Milion - phần triệu - HOSO: Head On Shell On - Cịn đầu cịn vỏ (tơm) - HLSO: Head Less Shell On - Bỏ đầu cịn vỏ (tơm) - PD: Peeled and Deveined - Tôm thịt xẻ lưng - PTO: Peeled Tail On - Tôm lột vỏ chừa đuôi n LỜI NĨI ĐẦU Tính cấp thiết: Hiện thủy sản Việt Nam đà phát triển với tốc độ khôi phục tăng dần lên giá trị sản lượng xuất cần đẩy mạnh để mở rộng thị trường tiêu thụ nhằm nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp giải việc làm cho người lao động Cụ thể, “9 tháng đầu năm 2014 ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng xuất cao ngành với giá trị xuất thủy sản ước đạt 5.8 tỷ đồng, tăng 21% so với kỳ năm ngối” (Vasep, Tình hình sản xuất, xuất thủy sản tháng đầu năm 2014, 2014) Trong mặt hàng chủ lực tơm Vì sản phẩm sản xuất từ ngun liệu tơm đa dạng hóa, khơng trọng vào sản xuất sản phẩm dạng nguyên liệu, sơ chế, bán thành phẩm tươi/sống/đơng lạnh mà cịn chuyển sang sản phẩm giá trị gia tăng (chiếm 30% so với toàn mặt hàng tơm) Trong đó, tơm tẩm bột mặt hàng ưa chuộng Tại Việt Nam số thị trường chủ lực mặt hàng Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico Nhưng đặc điểm thực phẩm thủy sản nói chung tơm nói riêng ln có mối nguy tiềm ẩn sản phẩm gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng có đặc tính dễ bị hư hỏng dễ bị lây nhiễm VSV bị tác động khác, môi trường cho VSV phát triển cần có biện pháp kiểm sốt chất lượng đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm thủy sản từ lúc bắt đầu khai thác nguyên liệu nhập nguyên liệu nhà máy, gia công chế biến, tạo thành phẩm đưa đến tay người tiêu dùng Do đó, để đạt điều đòi hỏi sản phẩm phải nâng cao mặt chất lượng an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Cần có chương trình để thực điều đó, Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam vận động tất doanh nghiệp thủy sản tiến hành giám sát chặt chẽ để thực chương trình quản lý chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng cho xuất để giữ vững uy tín sản phẩm thủy sản Việt Nam thị trường quốc tế Các chương trình quản lý chất lượng (QLCL) QLCL theo phương pháp truyền thống, QLCL thực phẩm theo GMP, QLCL thực phẩm theo hệ thống ISO 9000, QLCL thực phẩm theo hệ thống HACCP, Một chương trình QLCL hiệu khoa học hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Hệ thống HACCP hệ thống mang tính phịng ngừa nhằm phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp tiết kiệm chi phí cho việc bảo trì máy móc thiết bị, sức khỏe người,… cịn nâng cao lợi nhuận hệ thống hoạt động hiệu n 129 Hóa chất, kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng: +Chloramphenicol + Nitrofuran (AOZ, AMOZ) +Enrofloxacin/ Ciprofloxacin +Malachite/ Leucomalachite green + Trifluralin +Ocytetracyline -Có hợp đồng cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm ngưng sử dụng hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch sản phẩm nhà cung cấp -Nhập nguyên liệu vào, xử lý bảo quản kho lạnh, đồng thời lấy mẫu kiểm hoá sinh, kết kiểm đạt tiến hành sản xuất -Hợp đồng cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm ngưng sử dụng hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch -Xem xét hồ sơ -Gửi mẫu kiểm hóa sinh -Thơng báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAD -Lô/lần -Tháng/lần đại lý -Lô/lần với thị trường EU QC -Từ chối lô hàng nhà cung cấp khơng có hợp đồng cam kết -Từ chối lơ hàng ngun liệu kiểm hóa sinh khơng đạt -Hồ sơ giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Hợp đồng cam kết khơng sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm ngưng sử dụng hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch -Thông báo vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAD -Kết gửi kiểm hóa sinh -Kết kiểm hóa sinh đạt n -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền -Kiểm trước xuất thành phẩm Nhật Bản lô/lần kiểm Ocytetracyline 130 TNNL TÔM ĐÔNG Kim loại nặng: Hg (thủy ngân) -Kết kiểm kim loại nặng: không phát -Kết kiểm kim loại nặng *Sinh học: - Điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, vận chuyển đạt yêu cầu Điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, vận chuyển - Đánh giá cảm quan nguyên liệu đạt yêu cầu -Xuất xứ lô hàng nhập nhà cung cấp - Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu đạt ≤ -180C -Kiểm vi sinh đạt -Nhiệt độ - VSV gây bệnh diện -Kết kiểm vi sinh Gửi mẫu kiểm -Xem xét hồ sơ -Nhiệt kế kiểm nhiệt độ bảo quản -Nuôi cấy vi sinh n 3tháng/lần kiểm kim loại nặng QC -Trả lô hàng kết phát có kim loại nặng -Kết gửi kiểm kim loại nặng -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi giám sát hành động sửa chữa -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền Lơ/lần kiểm vi sinh công ty QC Từ chối nhận lô hàng ĐKATVS nguyên liệu, phương tiện bảo quản, vận chuyển không đảm bảo -Hồ sơ giám sát tiếp nhận nguyên liệu -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền -Hồ sơ kiểm vi sinh 131 *Hóa học: 1.Tác nhân -Kiểm tra giấy thử Sulfite -Tác nhân Sulfite -Dùng giấy thử để kiểm tra -Lô/lần QC -Từ chối lô hàng kết giấy thử dương tính -Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa - Nhà cung cấp nằm danh sách cung cấp nguyên liệu công ty -Hợp đồng kinh tế kỹ thuật nhà cung cấp nguyên liệu Xem xét hồ sơ -Lô/lần kiểm hồ sơ QC - Từ chối lô hàng nhà cung cấp khơng có hợp đồng cam kết -Hồ sơ giám sát tiếp nhận nguyên liệu -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa Sulfite (>10mg/kg chất dị ứng) Hóa chất, kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng: +Chloramphenicol + Nitrofuran (AOZ, AMOZ) +Enro Floxacin/ Ciprofloxacin +Malachite / Leucomalachite green -Có hợp đồng kinh tế kỹ thuật -Có giấy chứng nhận chất lượng -Có kết kiểm tra kháng sinh nhà cung cấp đạt -Lô/lần với thị trường EU -Giấy chứng nhận chất lượng QC - Hợp đồng cam kết cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng -Hồ sơ nguyên liệu nhà cung cấp -Kết phân tích kháng sinh -Kết gửi kiểm hóa sinh + Trifluralin +Ocytetracyline n -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền -Kiểm trước xuất thành phẩm Nhật lô/lần kiểm Ocytetracyline 132 Kim loại nặng: Hg (thủy ngân) -Kết kiểm kim loại nặng: không phát -Kết kiểm kim loại nặng -Gửi mẫu kiểm 3tháng/lần kiểm kim loại nặng QC -Trả lô hàng kết phát có kim loại nặng -Kết gửi kiểm kim loại nặng -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi giám sát hành động sửa chữa -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền n 133 TNNL BỘT, BÁNH MỲ *Sinh học: -VSV gây bệnh diện -Điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, vận chuyển đạt yêu cầu -Đánh giá cảm quan nguyên liệu đạt yêu cầu -Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu đạt ≤ -Điều kiện vệ sinh phương tiện bảo quản, vận chuyển -Xuất xứ lô hàng nhập nhà cung cấp -Nhiệt độ -Hồ sơ -18 C -Xem xét hồ sơ đối chiếu với danh sách nhà cung cấp nguyên liệu -Bằng mắt -Nhiệt kế -Lô /lần kiểm hồ sơ kiểm vi sinh ngun liệu phịng hóa nghiệm QC -Lơ /lần kiểm hồ sơ *Hóa học: -Độc tố nấm mốc Aflatoxin -Có giấy chứng nhận xuất xứ - Hồ sơ hợp đồng nhà cung cấp -Xem hồ sơ QC -Xem xét hồ sơ -Giấy chứng nhận nguồn gốc n -Lô /lần kiểm hồ sơ -Hồ sơ nguyên liệu hợp đồng kinh tế kỹ thuật -Hồ sơ giám sát tiếp nhận nguyên liệu -Kết kiểm tra vi sinh công ty -Từ chối nhận lô hàng hồ sơ nguyên liệu khơng hợp lệ -Kết kiểm vi sinh nhà cung cấp đạt -Có hợp đồng cam kết cung cấp SP đảm bảo chất lượng nhà cung cấp -Từ chối nhận lô hàng ĐKATVS nguyên liệu, phương tiện bảo quản, vận chuyển không đảm bảo -Từ chối nhận lơ hàng khơng có chứng nhận xuất xứ, màu sắc mùi vị không đạt -Hồ sơ hợp đồng -Hồ sơ giám sát tiếp nhận nguyên liệu - Hồ sơ kết kiểm tra -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Lấy mẫu 134 -Kết kiểm hóa sinh nhà cung cấp đạt SP nhà cung cấp yêu cầu -Từ chối nhận lô hàng kết kiểm tra hóa sinh nhà cung cấp khơng đạt -Hồ sơ kiểm tra hóa sinh nhà cung cấp hóa sinh nhà cung cấp -Kiểm tra độ xác nhiệt kế tháng/lần CHUẨN BỊ, XAY BỘT *Sinh học: Staphylococcus aureus phát triển sinh độc tố DÒ KIM LOẠI * Vật lý: -Mảnh kim loại sản phẩm -Nhiệt độ bột nhão không 100C tới tổng thời gian không 12 giờ, 21.10C khơng q Khơng có mảnh kim loại phi kim có đường kính: -Fe (sắt) Ø≥1.5mm -Sus (inox)Ø≥ 2.0mm QC Nhiệt độ bột nhão -Sự diện kim loại SP - Tín hiệu phát Nhiệt kế -Cho SP qua máy dò kim loại -Nghe tín hiệu phát n 2h/lần 100% sản phẩm -Hiệu chỉnh thiết bị đo -Hủy bỏ lô bột SP sản xuất thời gian vi phạm QC cơng nhân -Nếu máy dị kim loại phát SP có kim loại, đặt SP lên băng tải để kiểm tra lại nguyên liệu kiểm thẩm tra lần/năm quan có thẩm quyền -Hồ sơ giám sát CCP chuẩn bị xay bột -Báo cáo giám sát cơng đoạn dị kim loại -Hiệu chuẩn nhiệt kế chuẩn 1lần/năm - Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa 135 lần tìm kim loại có SP (nếu phát có kim loại lập sản phẩm đem tái chế lại để dò kim loại lại khơng phát có kim loại SP đó) -Non Fe (kim loại màu) Ø≥ 2.0mm -Nếu máy dò hư tồn SP kiểm tra 1h trước phải lập để dị lại lần Khánh hòa, ngày…tháng…năm Người phê duyệt n 136  KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam, đề tài giải vấn đề sau: - Đã đánh giá điều kiện sản xuất Công ty: đạt yêu cầu điều kiện sản xuất để áp dụng HACCP - Đã xây dựng 10 quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà xưởng - Đã xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm tơm tẩm bột Torpedo đơng lạnh xuất - Đã xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất Trong q trình thực đề tài, có nhiều cố gắng song lực em hạn chế nên khó tránh khỏi sai sót, mong đóng góp q thầy toàn thể bạn bè để đề tài em hồn thiện  - ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Cơng ty thực tốt quản lý chất lượng theo HACCP cần phát huy mạnh để phù hợp với điều kiện sản xuất - Cần có kế hoạch thẩm tra nội bên cạnh thẩm tra ngồi để hệ thống HACCP hoạt động có hiệu n 137 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Thuần Anh, (2012), Bài giảng đảm bảo chất lượng luật thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang [tr 89,122] Trần Đức Ba, (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB & GD chuyên nghiệp Hà Nội Nguyễn Hữu Dũng cộng biên dịch (1999), HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn, Nhà xuất Nơng Nghiệp Hà Nội [tr 93,111] Đặng Văn Hợp (chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006), Quản lý chất lượng thủy sản, Nhà xuất nông nghiệp [tr 47,48] QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương trình đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn: Thông tư số 03/2012/TT – BNN, thay Thông tư 15/2009/TT - BNN, ngày 17/3/2009 Thông tư ban hành Danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng (trong kinh doanh thủy sản) Tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thông tư 48/2013/TT - BNNPTNT, quy định kiểm tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy sản xuất (biểu mẫu đánh giá hướng dẫn đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy đông lạnh) 10 Tiêu chuẩn 505/2002 – BYT, ban hành 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao động, 05 nguyên tắc 07 thông số vệ sinh lao động 11 Chỉ thị 95.2.EC Nghị Viện Hội Đồng Châu Âu 12 Tài liệu nội công ty TIẾNG ANH 13 Lawley R, Curtis L, Davis J, (2008), The Food Safety Hazard Guidebook, The Royal Society of Chemistry [70,74;179,184] n viii PHỤ LỤC SƠ ĐỒ 1: “Cây định” để xác định CCP (Trả lời câu hỏi theo thứ tự) CH1: Có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện khơng? Khơng CH2b: Kiểm sốt bước có cần thiết an tồn khơng? Có Sửa đổi cơng đoạn, quy trình sản phẩm Có Khơng Khơng phải CCP Dừng lại CH2: cơng đoạn có thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả xảy mối nguy đến mức chấp nhận khơng? Có Khơng CH3: Các mối nguy nhận diện có khả gây nhiễm mức chấp nhận có khả gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận hay khơng? Có Khơng Khơng phải CCP – Dừng lại CH 4: Có cơng đoạn công đoạn loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay khơng? Có Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Không Dừng lại Không CCP n ix PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC HÓA CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Thông tư số 03/2012/TT-BNN ngày 17 tháng năm 2012 Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 TÊN HÓA CHẤT, KHÁNG SINH Aristolochia spp chế phẩm từ chúng Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) Ronidazole Green Malachite (Xanh Malachite) Ipronidazole Các Nitroimidazole khác Clenbuterol Diethylstilbestrol (DES) Glycopeptides Trichlorfon (Dipterex) Gentian Violet (Crystal violet) Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản sản xuất vào thị trường Mỹ Bắc Mỹ) Trifuralin Cypermethrim Deltamethrin Enrofloxacin + Ciprofloxacin n ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý mơi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay tất khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật nước lưỡng cư, dịch vụ nghề cá bảo quản, chế biến x PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC HÓA CHẤT, KHÁNG SINH HẠN CHẾ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN (Ban hành kèm theo Thông tư số 03/2012/TT-BNN ngày 17 tháng năm 2012 Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nơng Thơn) STT TÊN HĨA CHẤT, KHÁNG SINH 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Amoxicillin Ampicillin Benzylpenicillin Cloxacillin Dicloxacillin Oxacillin Oxolinic Acid Colistin Diflubenzuron Teflubenzuron Emamectin Erythromycine Tilmicosin Tylosin Florfenicol Lincomycine Neomycine Paromomycin Spectinomycin Chlortetracycline Oxytetracycline Etracycline Sulfonamide (các loại) 24 25 26 27 28 29 30 Trimethoprim Ormetoprim Tricainemethanesulfonate Danofloxacin Difloxacin Sarafloxacin Flumequine DƯ LƯỢNG TỐI ĐA (MRL) (PPB) 50 50 50 300 300 300 100 150 1000 500 100 200 50 100 1000 100 500 500 300 100 100 100 100 50 50 15-330 100 300 30 600 n xi PHỤ LỤC CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP CƠNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM Lơ B10-B11 KCN Suối Dầu – Cam Lâm – Khánh Hòa n xii PHỤ LỤC CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP CƠNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAM Lơ B10-B11 KCN Suối Dầu – Cam Lâm – Khánh Hòa n xiii PHỤ LỤC MỘT SỐ SƠ ĐỒ CỦA PHÂN XƯỞNG n