báo cáo thực hành phát triển sản phẩm khô trâu

Do đó, ý tưởng khô trâu gác bếp đóng gói sản xuất theo quy môcông nghiệp đã và đang được nghiên cứu cho ra sản phẩm khô trâu mang hương vị đặctrưng và bảo quản được lâu hơn.. Mục tiêu nà

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

MÔN HỌC: THỰC HÀNH THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

KHÔ TRÂU

Lớp: ĐHTP13ATT

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Phong

MSSV: 17049301

Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Đức Vượng

TP Hồ Chí Minh, Ngày 01 tháng 12 năm 2022

MỤC LỤC

1 PHÂN TÍCH XU HƯỚNG 3

2 PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 3

2.1 Liệt kê ý tưởng 3

2.2 Sàng lọc ý tưởng 4

3 Thuộc tính của sản phẩm 6

4 Quy trình sản xuất dự kiến và công thức thực nghiệm 7

4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 7

4.2 Các thí nghiệm khảo sát 9

4.2.1 Khảo sát 1: Ảnh hưởng hàm lượng hương khói đến mùi sản phẩm 9

4.2.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm 9

4.2.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm 9

4.3 Các thông số cố định 9

4.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 10

4.4.1 Chỉ tiêu về nguyên liệu 10

4.4.2 Chỉ tiêu về thành phẩm 10

5 Thiết kế bao bì sản phẩm 11

5.1 Nguyên liệu bao bì 11

5.2 Nhãn sản phẩm 12

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

2

1 PHÂN TÍCH XU HƯỚNG

Nhu cầu sử dụng thực phẩm nhanh ngày càng cao Các đặc sản vùng miền ngày càng được mở rộng sản xuất từ quy mô gia đình ngày càng được phát triển Khô trâu là một đặc sản vùng miền Bắc đã có từ lâu đời Những miếng thịt trâu chế biến thành khô dưới căn bếp được ưa chuộng Do đó, ý tưởng khô trâu gác bếp đóng gói sản xuất theo quy mô công nghiệp đã và đang được nghiên cứu cho ra sản phẩm khô trâu mang hương vị đặc trưng và bảo quản được lâu hơn Nhờ vậy, chúng tôi đã dựa trên những nhu cầu thiết yếu

đó và đề xuất quy trình sản xuất dự kiến của sản phẩm khô trâu gác bếp Mục tiêu này góp phần làm đa dạng các sản phẩm đặc sản của Việt Nam trong nền ẩm thực miền quê [1]

2 PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG

2.1 Liệt kê ý tưởng

Lên ý tưởng với nguyên liệu là thịt trâu:

3

Các sản phẩm dự kiến từ trâu

Khô trâu gác bếp

Khô trâu sấy

Khô trâu 1 nắng

Khô trâu 2 nắng

Trâu chao vừng

Trâu cháy tiêu xanh

Nộm rau muống bắp

trâu

Trâu xé muối trứng

kiến (*)

Trâu sốt tiêu đen

Trâu nướng tảng

Xương trâu hầm Xương trâu đỗ đen(*)

Xương trâu hấp xả Xương trâu tẩm gia

vị nướng (*)

Da trâu muối chua

Da trâu khô

Da trâu sấy tẩm gia vị (*)

Da trâu nướng tỏi (*)

Gỏi lòng trâu (*) Phá lấu trâu (*) Lòng bò chiên giòn (*) Hấp sả (*)

(*): sản phẩm mới tuyệt đối

2.2 Sàng lọc ý tưởng

- Khô trâu sấy: thịt trâu tẩm ướp gia vị được hấp chín và sấy bằng máy sấy công nghiệp

- Khô trâu 1 nắng, 2 nắng: thịt trâu được tẩm ướp sau đó đem phơi từ 1-2 nắng để làm khô

- Khô trâu gác bếp: thịt tươi sau khi được tẩm ướp sẽ được treo trên củi, than hoặc treo trên lửa ngọn để làm chín và khô lại

4

Too long to read on your phone? Save to

read later on your computer

Save to a Studylist

Bảng phân tích SWOT của từng ý tưởng

Tên sản

phẩm Thuận lợi Khó khăn Cơ hội Thách thức

Khô trâu sấy

- Nguyên liệu

dễ tìm

- Dễ thực hiện

trong phòng thí

nghiệm

- Có kiến thức

cơ bản về thịt

sấy

- Xu hướng sử

dụng sản phẩm

thịt khô đang

phát triển

- Thị trường cạnh tranh cao so với các cơ sở nhỏ lẻ

- Một số thiết bị để sản xuất chưa đáp ứng đầy đủ

- Sản phẩm chưa được đem vào trong công nghiệp sản xuất rộng rãi, chỉ tập trung ở các

cơ sở nhỏ lẻ hoặc chế biến tại nhà

- Cần phải nâng cao kiến thức chuyên môn

- Cần đảm bảo thị trường tiêu thụ ổn định

- Giá cả sản phẩm hợp lí

Khô trâu 1

nắng, 2 nắng

- Nguyên liệu

dễ tìm

- Sản phẩm thu

hút được thị

hiếu người tiêu

dùng

Các thành viên trong nhóm chưa

có kiến thức nhiều trong việc sản xuất thịt phơi nắng

tương đối mới, tạo cảm giác lạ đối với người dùng

Tiềm tàng

nhiễm khuẩn, sán cho sản phẩm

Khô trâu gác

bếp

Đặc sản của

người Tây Bắc Chưa hiểu rõ vềđặc tính của

nguyên liệu dốt và quy trình thực hiện

tương đối mới, tạo cảm giác lạ đối với người dùng

Điều kiện bảo quản cần hợp lí

Dựa vào bảng SWOT đã lập, nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm Khô trâu sấy để tiếp tục xây dựng quy trình sản xuất, khảo sát và tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh vì đây là sản phẩm có nhiều thuận lợi, dễ thực hiện, cơ hội phát triển cũng như giàu giá trị dinh dưỡng

và tiết kiệm chi phí trong quá trình sản xuất

3 THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM

5

STT Thuộc

tính

Yêu cầu Mức độ quan trọng Yếu tố ảnh hưởng

1 Màu Màu đỏ mận của thịt

trâu

2 Chất lượng nguyên liệu

2 Mùi Mùi thơm hài hòa của

gia vị, mùi khói, mùi

thịt trâu tự nhiên,

3 Chất lượng thịt nguyên

liệu, tỷ lệ hương khói

muối)

Ghi chú: Mức độ quan trọng được đánh giá theo mức độ tăng dần từ 1 đến 4.

Màu: khô trâu có màu đỏ mận tự nhiên của thịt trâu Nguyên liệu kém chất lượng sẽ cho màu thịt trâu nhạt màu hoặc sẫm Chọn những nguồn nguyên liệu thịt trâu chất lượng và

có quy trình vận chuyển bảo quản phù hợp trước khi đưa vào chế biến

Mùi: mùi sản phẩm khô trâu là mùi thơm hài hòa giữa những gia vị như tỏi, tiêu, ớt Quan trọng hơn là mùi khói xông thịt Mùi khói xông thịt ảnh hưởng bởi nguyên liệu loại

gỗ dùng để đốt và thời gian xông khói

Vị: vị khô trâu là vị hài hòa của các loại gia vị Vị ngọt tự nhiên của thịt và vị mặn phụ thuộc vào hàm lượng muối thêm vào

Cấu trúc: khô trâu cấu trúc khô cứng nhưng vẫn giữ được cấu trúc giòn dai, xé ra từng sớ nạc Công đoạn sấy dùng nhiệt làm bay hơi đi phần hơi nước trong thịt trâu, ở nhiệt độ khoảng 60 C, tùy thời gian dài hay ngắn mà cấu trúc thịt trâu sẽ thay đổi.o

6

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN VÀ CÔNG THỨC THỰC NGHIỆM 4.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Quy trình thực hiện khô trâu gác bếp

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Thịt trâu sau khi giết mổ ở các nhà máy chuyên giết mổ sẽ được vận chuyển ngay đến nhà máy khô trâu bằng xe lạnh chuyên chở (ở nhiệt độ 5 C), ở đây các côngO nhân sẽ sàn lọc sơ qua loại bỏ thịt trâu không đạt yêu cầu

Sơ chế: Công nhân lọc mỡ và gân làm sạch thịt, nếu dính mỡ thịt sẽ nhanh ôi

7

Rửa: Công đoạn này nhằm loại bỏ những phần mỡ, gân còn sót lại và một số tác nhân vật

lí có thể tồn tại trong quá trình sơ chế Ở đây công nhân rửa bằng nước máy đã qua xử lý còn nhằm loại bỏ một phần vi sinh trên bề mặt thịt

Cắt lát: thực hiện cắt thành miếng dài, dọc thớ thịt khoảng 20 – 25cm, rộng 9 – 10cm, dày 4 – 5cm Nếu cắt miếng quá dày, thịt sẽ khó thấm gia vị và lâu khô hơn, được thực hiện bằng máy cắt

Tẩm ướp: Tẩm ướp gia vị gồm muối, tiêu (3%), tỏi (3%), ớt (5%), xả (10%) theo tỷ lệ khối lượng và công nhân dùng tay (đã đeo bảo hộ lao động) massage thịt cho ngấm đều gia vị Thao tác thủ công, công đoạn này không nên sử dụng máy móc vì có thể làm thịt

bị dập nát [2]

Hấp chín: Làm chín khô trâu bằng lò vi sóng Thời gian hấp là 10 phút ở 90 C o Đưa thịt lên giá: Công đoạn này giúp thịt trâu được sấy đều tất cả bề mặt trước khi đưa vào quá trình sấy và không làm cháy thịt hoặc thịt chưa khô đồng đều

Sấy khô: Nhiệt độ sấy từ 60 C Nhiệt độ thấp thì sản phẩm sẽ khô đều từ trong ra ngoài,O giúp bảo quản được lâu Tuy nhiên, sấy ở nhiệt độ thấp thì thời gian khô lâu Ngược lại, nhiệt độ cao giúp quá trình sấy khô trâu nhanh hơn, nhưng làm sản phẩm có bề mặt khô hơn bên trong Ở công đoạn sấy này, máy sấy cần phải được xả gió nhiều để nước có trong thịt trâu thoát ra nhanh chóng, tránh làm thịt bị hấp hơi và biến đổi mùi vị Xông khói: Sử dụng hương khói tạo hương cho sản phẩm thịt Xông khói nhanh 15 phút tạo hương khói

Đóng gói: Thịt được làm nguội tự nhiên trong phòng tia cực tím diệt khuẩn Công nhân thực hiện đóng gói theo quy cách: đúng trọng lượng (200g/túi) và hút chân không

4.2 Các thí nghiệm khảo sát

4.2.1 Khảo sát 1: Ảnh hưởng hàm lượng hương khói đến mùi sản phẩm

Tỷ lệ hương (%mnguyenlieu ): 0,05 0,1 0,15 0,2

Đặt công thức thực nghiệm với bước nhảy bằng 0,05

8

Tổng số thí nghiệm: 4x2=8 TN

Hàm mục tiêu: cảm quan

4.2.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm

Tỷ lệ muối (%mnguyenlieu ): 5 10 15 20 25

Đặt công thức thực nghiệm với bước nhảy bằng 5

Tổng số thí nghiệm: 5x2=10 TN

Hàm mục tiêu: cảm quan

4.2.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm

Thời gian sấy (phút ): 60 90 120 150 180

Đặt công thức thực nghiệm với bước nhảy bằng 30

Tổng số thí nghiệm: 5x2=10 TN

Thực hiện đo độ cứng thịt bằng máy đo cấu trúc CT3

Hàm mục tiêu: độ cứng của thịt so với mẫu chuẩn (mẫu khô bò trên thị trường)

4.3 Các thông số cố định

Thời gian tẩm ướp: 10 phút

Hàm lượng ớt: 5%mnguyen lieu

Hàm lượng xả: 10%mnguyen lieu

Hàm lượng tỏi: 3%mnguyen lieu

Hàm lượng tiêu: 3%mnguyen lieu

Nhiệt độ sấy: 60 Co

Thời gian xông khói: 15 phút

9

4.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

4.4.1 Chỉ tiêu về nguyên liệu

Theo TCVN 12429-2:2020 về thịt trâu Thân thịt trâu sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoặc xẻ đôi, hoặc xẻ tư, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 48 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7°C và không thấp hơn -1,5°C Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát Thịt trâu được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0°C đến 4°C [3]

Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu

- Bề mặt

- Màu thịt nạc

- Màu mỡ

- Mùi

- Cấu trúc

Bề mặt thịt khô, trơn, không dính nhớt, không dính tay

Màu đỏ hồng hơi sẫm Màu sắc đồng đều Màu trắng sữa hoặc vàng sáng

Mùi đặc trưng của thịt trâu, không có mùi lạ

Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ

4.4.2 Chỉ tiêu về thành phẩm

Hàm lượng kim loại nặng (Chì-Pb) Không lớn hơn 0,1 mg/kg

5 THIẾT KẾ BAO BÌ SẢN PHẨM

5.1 Nguyên liệu bao bì

Loại bao bì: Túi zipper bạc 1 mặt

10

Dung tích: 15x22cm (300g)

Sơ lượt về túi Zipper bạc: Túi zipper bạc là loại túi được bao bọc bởi 1 lớp màu bạc và được làm từ nhiều lớp, bao gồm lớp màng nhôm và lớp mentalize Trong đó ở lớp mentalize là lớp màng được tráng một lớp kim loại mỏng như nhôm, crom, niken mà trong đó lớp màng nhôm có màu bạc là kim loại được sử dụng nhiều nhất Túi này thông thường được dùng để đựng các loại thực phẩm dạng bột hay dạng nước

Một số tính chất của túi Zipper bạc: Tính tới thời điểm hiện tại, túi Zipper bạc vẫn là dòng túi được sử dụng phổ biến nhất, là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng Sở dĩ như vậy là nhờ dòng túi này sở hữu nhiều đặc tính ưu việt so với các loại túi khác, cụ thể như sau:

Giúp cản khí, độ cứng, hơi ẩm và giữ nhiệt cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Không thấm nước, vô cùng chắc chắn giúp bảo quản sản phẩm tốt

Chống oxy hóa, chống ẩm cao, giữ được nguyên chất lượng sản phẩm bên trong bởi độ kín của túi giúp sản phẩm không tiếp xúc với CO , cũng như ánh sáng bên ngoài.2

Độ bền túi cao, có thể tái sử dụng nhiều lần

Túi nhẹ, mỏng không ảnh hưởng đến trọng lượng sản phẩm cũng như chi phí khi đóng gói vận chuyển

Mẫu mã sang trọng, giá cả hợp lý, phù hợp với tất cả mọi người

5.2 Nhãn sản phẩm

Nhãn sản phẩm được in bằng chất liệu decal Decal là loại chất liệu hay được dùng để làm nhãn dán, nhãn được tráng sẵn lớp keo và có lớp giấy đế bảo vệ, sau khi lột lớp đế, nhãn được đè nhẹ dính vào bề mặt sản phẩm Decal sở hữu lớp keo dán tốt, dễ dàng dính chặt vào bề mặt và bóc ra chỉ với lực nhẹ (Ngoại trừ một số loại như decal vỡ, decal dẻo)

11

Hình 1 Mặt trước bao bì

12

Hình 2 Mặt sau bao bì Nội dung mặt trước sản phẩm:

- Tên sản phẩm: Khô Trâu

- Tên thương hiệu: VIETNAM Meat

- Khối lượng tĩnh: 200g

Nội dung mặt sau sản phẩm:

- Giới thiệu sản phẩm

- Thành phần: Thịt trâu, muối, sả, ớt, tỏi, tiêu, hương tự nhiên

- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ăn liền hoặc chế biến các món xào nấu

- Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo, thoáng mát

- NSX & HSD: xem trên túi

- Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh

13

- Email: vietnammeat@gmail.vn

- Hot line: 0933555777

- Sản xuất: Việt Nam

14

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_tr%C3%A2u#cite_note-source1-[2] https://takudo.vn/quy-trinh-say-thit-trau-bang-may-say-nhiet/

[3] TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12429-2:2020 VỀ THỊT MÁT - PHẦN 2: THỊT TRÂU, BÒ

15