Khi tham gia Thực tâ p thực tế ảo ti nh máy Ajinomoto Viê t Nam, em c'''' thêm hiểubiết về cơ chế hot động, quy tr+nh sản xuất khắc khe, môi trường văn h''''a cũng nhưtác phong lm viê c
Trang 1Ngành: Công ngh Kyễ thu t Hoá h c ệ ậ ọ
Ng ườ ướ i h ng dâễn: TS Đ ng Văn Đăng ặ
HÀ N I, 2021 Ộ
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Hot động thực tâ p thực tế l một trong những hot động quan trng v luôn đượcthầy cô chú trng trong công tác đo to của sinh viên kh'a H'a hc Tuy nhiên dot+nh h+nh dịch bê nh Covid 19 căng thẳng v để đảm bảo an ton về sức khỏe cho cácbn sinh viên, Khoa H'a hc đã triển khai môn hc qua h+nh thức Thực tâ p thực tế ảotham quan nh máy Ajinomoto Viê t Nam
Khi tham gia Thực tâ p thực tế ảo ti nh máy Ajinomoto Viê t Nam, em c' thêm hiểubiết về cơ chế hot động, quy tr+nh sản xuất khắc khe, môi trường văn h'a cũng nhưtác phong lm viê c nơi doanh nghiê p v đặc biê t thấy được những kiến thức hc trêntrường áp dụng vo thực tế
Trong suốt quá tr+nh hc tâ p v tham gia buổi workshop Thực tâ p thực tế ảo thamquan nh máy Ajinomoto Viê t Nam, em đã nhâ n được sự giúp đỡ, chỉ bảo quý báu củacác thầy cô giáo ti khoa H'a hc, trường Đi hc Khoa hc Tự nhiên, Đi hc Quốcgia H Nội v các anh chị của công ty Ajinomoto Viê t Nam
Trong quá tr+nh hon thiê n báo cáo ny, cá nhân em cPn nhiều thiết s't nên em rấtmong nhâ n được sự g'p ý v chỉ bảo sQa đổi của các Thầy, Cô trong Khoa để em c'thể hon thiê n hơn
Với tấm lPng biết ơn sâu sắc, em xin trân trng cảm ơn!
H Nội, ngy 12 tháng 04 năm 2022 Sinh viên
Nguyễn Xuân Khang
Trang 3DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Hình ảnh Giáo sư Kikunae Ikeda và Saburosuke Suzuki II 2
Hình 2 Trụ sợ Ajinomoto tại Tokyo, Nhật Bản 2
Hình 3 Công ty Ajinomoto Việt Nam 3
Hình 4 Logo của Ajinomoto 4
Hình 5 Bột ngọt Bột ngọt Ajiomoto (Gia vị Umami) 5
Hình 6 Khu vực đóng gói Bột ngọt Ajnomoto tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa 6
Hình 7 Gia vị hạt nêm của công ty Ajnomoto 6
Hình 8 Một số hình ảnh quy trình sản xuất Gia vị hạt nêm chiết xuất xương thịt hầm 7 Hình 9 Gia vị lỏng của công ty Ajnomoto 7
Hình 10 Gia vị nêm sẵn của công ty Ajnomoto Việt Nam 8
Hình 11 Thực phẩm chế biến của công ty Ajnomoto Việt Nam 9
Hình 12 Gia vị đa dụng của công ty Ajnomoto Việt Nam 9
Hình 13 Thực phẩm bổ sung của công ty Ajnomoto Việt Nam 10
Hình 14 Sản phẩm giải khát của công ty Ajnomoto Việt Nam 10
Hình 15 Đặc tính của bột ngọt 11
Hình 16 Hai dạng đồng phân quang học của Glutamate 11
Hình 17 Hai dạng tồn tại của Glutamate 12
Hình 18 Quá trình phát triển của các phương pháp sản xuất bột ngọt (MSG) 12
Hình 19 Sơ đồ sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men 15
Hình 20 Sơ đồ sản xuất bột ngọt 16
MỤC LỤC
Trang 4PHẦN MỞ ĐẦU
1 I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
AJINOMTO 2
1.1 Sự hình thành và phát triển 2
1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 3
1.3 Các sản phẩm của công ty Ajnomoto 5
1.3.1 Bột ngt Ajiomoto (Gia vị Umami) – sản pham chủ lực 5
1.3.2 Gia vị ht nêm 6
1.3.3 Gia vị lỏng 7
1.3.4 Gia vị nêm sẵn 8
1.3.5 Thực pham chế biến 9
1.3.6 Gia vị đa dụng 9
1.3.7 Thực pham bổ sung 10
1.3.8 Sản pham giải khát 10
II BỘT NGỌT – MONONATRI GLUTAMATE 11
2.1 Lịch sử phát hiện ra bột ngọt 11
2.2 Đặc tính của bột ngọt 11
2.3 Các phương pháp sản xuất bột ngọt – mononatri glutamate 12
2.3.1 Phương pháp trích ly 12
2.3.2 Phương pháp tổng hợp h'a hc 14
Trang 52.3.3 Phương pháp lên men – Công ty Ajinomoto sQ dụng để sản xuất bột ngt 14
III VAI TRÒ CỦA CÁC AXIT AMIN 16
3.1 Tạo vị 16
3.2 Ứng dụng trong dinh dưỡng 17
3.2.1 Axit amin v dinh dưỡng cho bê nh nhân 17
3.2.2 Axit amin trong luyê n tâ p thể thao 17
3.2.3 Axit amin v cải thiê n giấc ngủ 18
3.3 Ứng dụng trong chăm sóc sắc đẹp 18
3.4 Ứng dụng trong các lĩnh vực khác 18
Trang 6PHẦN MỞ ĐẦU
Để trở thnh một sinh viên, một nhân lực tốt ngoi viê c tiếp thu các kiến thức trên lớp,hot động thực tâ p, trải nghiê m thực tiễn cũng l một phần không thể thiếu đối với sinhviên ngnh H'a hc Với viê c trải nghiê m những chuyến tham quan thực tế với cáccông ty liên quan đến ljnh vực chuyên ngnh, em hi vng sẽ đt được những cái nh+n
sơ khởi về công viê c, hiểu được phần no về các quy tr+nh ứng dụng trong viê c sảnxuất thực tế Từ đ' cũng cố thêm các kiến thức đã được hc ở trường, dần thích ứngvới công viê c tương lai m+nh sẽ lm
Hiê n nay nước ta đã v đang tiến hnh công cuộc cải cách kinh tế Hng lot doanhnghiê p được thnh lâ p từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn Trong số các doanh nghiê p, cáccông ty liên doanh nước ngoi xuất hiê n Để c' thể tồn ti được trên thị trường với quyluâ t kinh tế khắc nghiê t l các nh doanh nghiê p phải lm cho sản pham của m+nhđược chấp nhâ n trên thị trường Công ty Ajinomoto Viê t Nam sau hơn 30 năm thnh
lâ p đã to được dấu ấn riêng trên thị trường, giữ vững vị trí trong viê c cung cấp sảnpham bột ngt với thương hiê u AJINOMOTO v luôn l một thượng hiê u không thểthiếu trong bữa ăn hằng ngy của người Viê t Dần trở thnh một Công ty được yêumến v tin câ y nhất ti Viê t Nam với những “Đặc trưng riêng c'” trong ljnh vực thựcpham v sức khỏe.”
Qua tham gia buổi workshop Thực tâ p thực tế ảo tham quan ti nh máy AjinomotoViê t Nam, em đã được nghe các hướng dẫn viên cung cấp các thông tin về công ty, cácsản pham, quy tr+nh sản xuất, đ'ng g'i sản pham v xủ lý nước thải C' thể n'i, đây lmột chuyến tham quan rất bổ ích Bi báo cáo của em tr+nh by về những thu hoch đãđt được qua chuyến tham quan thực tế ảo ti nh máy Ajinomoto Viê t Nam
1
Trang 7I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY AJINOMTO
1.1 Sự hình thành và phát triển
Hình 1 Hình ảnh Giáo sư Kikunae Ikeda và Saburosuke Suzuki II
Từ ước vng cải thiê n dinh dưỡng cho người dân Nhâ t Bản v hiểu được vịngon c' thể kích thích tiêu h'a, Giáo sư Kikunae Ikeda (1864 – 1936) ti trường Đihc Hong gia Tokyo đã phát minh ra bột ngt vo năm 1908 GS Ikeda cho rằng, bêncnh 4 vị cơ bản l ngt, chua, mặn v đắng, cPn c' một vị đặc trưng khác tồn ti trongcác thực pham như măng tây, c chua, phô mai, thịt v dashi – nước dùng đặc trưngcủa người Nhâ t được chế biến từ tảo bẹ (konbu) Năm 1908, ông đã xác định đượcnguồn gốc của chất to vị ny trong tảo bẹ, đ' chính l glutamate - một loi axit amincấu thnh nên chất đm v tồn ti phổ biến trong thực pham Ông đặt tên cho vị ny l
“Umami” (trong tiếng Nhâ t c' nghja l “vị ngon”) Năm 1909, ông đã hợp tác cùngdoanh nhân Saburosuke Suzuki II để sản xuất bột ngt trên quy mô thương mi, chínhthức xuất hiê n trên thị trường với tên gi AJI-NOMOTO®
Trang 8Hình 2 Trụ sợ Ajinomoto tại Tokyo , Nhật Bản
Đây l cột mốc khởi đầu cho sự ra đời của Tâ p đon Ajinomoto lớn mnh toncầu ngy nay Ajinomoto đã v đang đ'ng g'p cho sự phát triển của các nền kinh tếbằng cách to ra những sản pham đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên tonthế giới.Với thế mnh về công nghê sản xuất axit amin v khả năng phát triển đổi mớicông nghê , Tâ p đon Ajinomoto hiê n đang tiến hnh hot động kinh doanh trong baljnh vực chính: sản pham thực pham, sản pham tinh khiết c' nguồn gốc sinh hc, sảnpham dược pham v sức khỏe với hng ngn sản pham đa dng Hiê n nay Tâ p đonAjinomoto c' 103 nh máy, nhiều văn phPng đi diê n ti 26 quốc gia v vùng lãnh thổ,cùng đội ngũ gần 28.000 nhân viên trên ton cầu Các sản pham đa dng của Tâ p đonAjinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đ'ng g'p cho cuộc sống hnhphúc của con người trên ton thế giới
1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam
Hình 3 Công ty Ajinomoto Việt Nam Công ty Ajinomoto Viê t Nam (Khu công nghiê p Biên HPa I, tỉnh Đồng Nai)được thnh lâ p vo tháng 2 năm 1991, l công ty 100% vốn đầu tư nước ngoi, tiềnthân l liên doanh giữa Công ty Kỹ Nghê Thực Pham Viê t Nam (VIFON) v tâ p đonAjinomoto Nhâ t Bản
Từ nguồn vốn ban đầu l 8,3 triê u USD với công suất 5.000 tấn/năm, đến naytổng vốn đầu tư của công ty đã lên đến hơn 53 triê u USD với công suất 42.000tấn/năm Song song với quá tr+nh mở rộng nh máy v tăng công suất, Công tyAjinomoto Viê t Nam cPn chú trng đến viê c đa dng h'a sản pham Từ sản pham đầutiên l bột ngt mang thương hiê u AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa ra thịtrường nhiều loi sản pham chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như htnêm cô đặc Aji-ngon, bột ngt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse LISA
3
Trang 9Trong quá tr+nh sản xuất, vấn đề bảo vê môi trường luôn được đặt lên hng đầu
Hê thống xQ lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghê v tiêu chuan của Nhâ t Bản Bằng phương pháp xQ lý vi sinh v lắng lc, nước thải của công ty đảm bảođt các tiêu chuan về môi trường theo quy định của nh nước Công ty Ajinomoto tựho l doanh nghiê p c' vốn đầu tư nước ngoi đầu tiên trong ngnh chế biến thựcpham ti Viê t Nam đt chứng chỉ ISO 14001 về hê thống quản lý môi trường Công tycũng đang áp dụng hê thống quản lý chất lượng theo tiêu chuan ISO 9001-2000 nhằmđảm bảo sản pham đầu ra đt tiêu chuan chất lượng, vê sinh an ton thực pham, đápứng nhu cầu ngy cng cao của người tiêu dùng L một doanh nghiê p 100% vốn đầu
tư nước ngoi nhưng công ty c' đầy đủ các tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), côngđon, đon thanh niên v lực lượng dân quân tự vê (42 người) Lãnh đo công ty luônto điều kiê n tốt nhất cho các tổ chức ny hot động theo đúng vai trP v chức năngcủa m+nh Hng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ, công đon v đon thanh niên 7 triê uđồng lm kinh phí để hot động Hot động hiê u quả của các tổ chức ny đ'ng g'p rấtnhiều trong viê c xây dựng v phát triển đường lối, chính sách chung chuan ISO 9001-
2000 nhằm đảm bảo sản pham đầu ra đt tiêu chuan chất lượng, vê sinh an ton thựcpham, đáp ứng nhu cầu ngy cng cao của người tiêu dùng
L một doanh nghiê p 100% vốn đầu tư nước ngoi nhưng công ty c' đầy đủ các
tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đon, đon thanh niên v lực lượng dân quân
tự vê (42 người) Lãnh đo công ty luôn to điều kiê n tốt nhất cho các tổ chức ny hotđộng theo đúng vai trP v chức năng của m+nh Hng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ,công đon v đon thanh niên 7 triê u đồng lm kinh phí để hot động Hot động hiê uquả của các tổ chức ny đ'ng g'p rất nhiều trong viê c xây dựng v phát triển đườnglối, chính sách chung
Hình 4 Logo của Ajinomoto Tầm nh+n: “Trở thnh một Công ty được yêu mến v tin câ y nhất ti Viê t Namvới những “Đặc trưng riêng c'” trong ljnh vực thực pham v sức khỏe.” Sứ mê nh:
“Chúng tôi đ'ng g'p vo sự phát triển hơn nữa của đất nước Viê t Nam, g'p phần mangli hnh phúc v sức khỏe cho người dân ti Viê t Nam thông qua văn h'a am thực vphát triển nguồn thực pham.” Với tầm nh+n v sứ mê nh ny, Công ty Ajinomoto Viê t
Trang 10Nam luôn nỗ lực không ngừng để mang đến nhiều chủng loi sản pham thực pham vgia vị với chất lượng tốt nhất, an ton, phù hợp với khau vị của người Viê t Cùng với
xu hướng phát triển của xã hội hiê n đi ngy nay, các sản pham được Ajinomoto Viê tNam nghiên cứu v phát triển luôn hướng tới hai giá trị lớn l đ'ng g'p cho bữa ănngon v viê c nấu ăn tiê n lợi, từ đ' to sự gắn kết v hnh phúc gia đ+nh; v đ'ng g'pgiá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Bên cnh đ', Công ty Ajinomoto Viê t Nam đang
áp dụng một nguyên tắc kinh doanh bền vững, đ' chính l viê c to lâ p những giá trịchung – gi tắt l “ASV” (Ajinomoto Group Creating Shared Value) thông qua chínhhot động sản xuất kinh doanh của Công ty Điều ny vừa to ra Giá trị Kinh tế thúcđay sự phát triển bền vững của doanh nghiê p đồng thời to ra Giá trị Xã hội, g'p phầnnâng cao hnh phúc v sức khỏe cho người dân ti Viê t Nam
1.3 Các sản phẩm của công ty Ajnomoto
1.3.1 Bột ngọt Ajiomoto (Gia vị Umami) – sản phẩm chủ lực
Hình 5 Bột ngọt Bột ngọt Ajiomoto (Gia vị Umami)
Bột ngt AJI-NO-MOTO đã ra đời cách đây hơn 100 năm xuất phát từ mong®muốn cải thiê n dinh dưỡng cho người dân Nhâ t Bản Đây l sản pham bột ngt đầutiên trên thế giới v l bột ngt duy nhất ti thị trường Viê t Nam c' nguồn gốc từ Nhâ tBản Bột ngt AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguyên liê u thiên nhiên l míađường v khoai m+ (sắn)
Vo đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda đến từ Tokyo Nhâ t Bản đã khám phá
ra một vị độc đáo c' trong nhiều loi thực pham quen thuộc, đặc biê t l trong nhữngm'n ăn ngon Vị ny không giống với 4 vị cơ bản đã được biết đến l mặn, chua, ngtv đắng Sau khi tách thnh công glutamate từ tảo biển (konbu), ông đặt tên cho vị mớiny l Umami Umami được mô tả l vị ngon hay vị ngt thịt v được to ra bởi
5
Trang 11glutamate Xuất phát từ khám phá của Giáo sư Kikunae Ikeda, vo năm 1909, sảnpham Bột ngt AJI-NO-MOTO lần đầu tiên được giới thiê® u ra thị trường v viê c phátminh ra gia vị Bột ngt được xem l một trong những phát minh vj đi nhất của Nhâ tBản trong thế kỉ 20 Cho tới ngy nay, Bột ngt AJI-NO-MOTO đã c' mặt trên 100®quốc gia v vùng lãnh thổ, mang đến những bữa ăn ngon v đ'ng g'p nâng cao chấtlượng cuộc sống cho người dân trên ton thế giới
Bột ngt AJI-NO-MOTO được sản xuất từ nguyên liê® u thiên nhiên l míađường v khoai m+ (sắn), luôn được kiểm tra kj lưỡng để đảm bảo chất lượng tốt nhấtcho quá tr+nh sản xuất
Hình 6 Khu vực đóng gói Bột ngọt Ajnomoto tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa
Từ giai đon nguyên liê u cho đến thnh pham cuối cùng, các chỉ tiêu chất lượngluôn được kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuan nghiêm ngặt nhằm đảm bảo Bột ngtAjinomoto đến tay người tiêu dùng l những sản pham đt chất lượng tốt nhất 1.3.2Gia vị hạt nêm
Hình 7 Gia vị hạt nêm của công ty Ajnomoto
Chiết xuất xương thịt hầm:
Trang 12Để c' được Chiết xuất xương thịt hầm tốt nhất cho sản xuất Ht nêm Aji ngon Heo,Công ty Ajinomoto Viê t Nam lựa chn các nguyên liê u xương ống, tủy, v thịt đượccung cấp bởi các công ty thực pham uy tín trong nước Quy tr+nh sản xuất Chiết xuấtxương thịt hầm l sự tái hiê n li quy tr+nh nấu nước dùng của người nội trợ ti gia đ+nhtrên quy mô công nghiê p với công đon hầm xương v thịt độc đáo giúp giữ nguyên vịngt tự nhiên của xương v thịt
Hình 8 Một số hình ảnh quy trình sản xuất Gia vị hạt nêm chiết xuất xương thịt hầm Ngoi ra, gia vị ht nêm của Công ty Ajinomoto Viê t Nam cPn c' chiết xuấtxương thịt hầm g ta v Ht nêm Aji-ngon® Nấm hương v ht sen với ton bộ quytr+nh sản xuất được áp dụng hê thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt nhằm đảm bảomang đến sản pham chất lượng v an ton cho người tiêu dùng
1.3.3 Gia vị lỏng
Hình 9 Gia vị lỏng của công ty Ajnomoto Xốt Mayonnaise Aji-mayo
7
Trang 13Xốt Mayonnaise Aji-mayo l xốt gia vị đa năng phù hợp với nhiều m'n ăn, đặc biê t lcác m'n chấm v trộn salad Vị chua béo hi hPa của Aji-mayo® không những hợpkhau vị người Viê t m cPn mang đến vị ngon tuyê t vời cho các m'n rau, giúp con bn
ăn thâ t nhiều rau mỗi ngy Xốt Mayonnaise Aji-mayo® được sản xuất bởi Công tyAjinomoto Viê t Nam, theo công nghê tiên tiến của Nhâ t Bản
Nưec tương Phg Sĩ
Nước tương "Phú Sj" sQ dụng kiage – được lên men tự nhiên trên 3 tháng theo côngnghê truyền thống Nhâ t Bản, to nên gia vị chấm tuyê t hảo, mang đến vị ngon đâ m đcho mi m'n rau
Giấm gạo lên men Ajinomoto
Giấm go lên men của Công ty Ajinomoto được lên men từ go với vị chua dịu v mùithớm đặc trưng, mang li sự ngon miê ng v tăng hương vị cho nhiều m'n ăn như: gỏi,x lách, đồ chua, nước chấm… Giấm lên men Ajinomoto được sản xuất theo quy tr+nhlên men tự nhiên, c' vị chua dịu ngt, to vị hi hPa cho các m'n gỏi, salad, ngâmchua Giấm lên men Ajinomoto với chất lượng tuyê t hảo, l gia vị không thể thiếu củacác đầu bếp chuyê n nghiê p
1.3.4 Gia vị nêm sẵn
Hình 10 Gia vị nêm sẵn của công ty Ajnomoto Việt Nam
Gia vị bột chiên Aji-Quick
Aji-Quick Bột Tam Khô Chiên GiPn l sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn v bột chiênkhô Aji-Quick giúp các m'n chiên ngon hơn với vị hi hPa, hương thơm đặc trưng vc' độ giPn tự nhiên, không lm khô cứng m vẫn giữ được vị ngt dinh dưỡng củanguyên liê u Aji-Quick® Bột Tam Khô Chiên GiPn, vị ngon mới cho m'n chiên, tiê nlợi cho sQ dụng hng ngy