báo cáo thực tập hướng nghiệp tham quan nhà máy ajinomoto

Khi tham gia Thực tâ p thực tế ảo ti nh máy Ajinomoto Viê t Nam, em c'''' thêm hiểubiết về cơ chế hot động, quy tr+nh sản xuất khắc khe, môi trường văn h''''a cũng nhưtác phong lm viê c

Ngành: Công ngh Kyễ thu t Hoá h c ệ ậ ọ

Ng ườ ướ i h ng dâễn: TS Đ ng Văn Đăng ặ

HÀ N I, 2021 Ộ

LỜI CẢM ƠN

Hot động thực tâ p thực tế l một trong những hot động quan trng v luôn đượcthầy cô chú trng trong công tác đo to của sinh viên kh'a H'a hc Tuy nhiên dot+nh h+nh dịch bê nh Covid 19 căng thẳng v để đảm bảo an ton về sức khỏe cho cácbn sinh viên, Khoa H'a hc đã triển khai môn hc qua h+nh thức Thực tâ p thực tế ảotham quan nh máy Ajinomoto Viê t Nam

Khi tham gia Thực tâ p thực tế ảo ti nh máy Ajinomoto Viê t Nam, em c' thêm hiểubiết về cơ chế hot động, quy tr+nh sản xuất khắc khe, môi trường văn h'a cũng nhưtác phong lm viê c nơi doanh nghiê p v đặc biê t thấy được những kiến thức hc trêntrường áp dụng vo thực tế

Trong suốt quá tr+nh hc tâ p v tham gia buổi workshop Thực tâ p thực tế ảo thamquan nh máy Ajinomoto Viê t Nam, em đã nhâ n được sự giúp đỡ, chỉ bảo quý báu củacác thầy cô giáo ti khoa H'a hc, trường Đi hc Khoa hc Tự nhiên, Đi hc Quốcgia H Nội v các anh chị của công ty Ajinomoto Viê t Nam

Trong quá tr+nh hon thiê n báo cáo ny, cá nhân em cPn nhiều thiết s't nên em rấtmong nhâ n được sự g'p ý v chỉ bảo sQa đổi của các Thầy, Cô trong Khoa để em c'thể hon thiê n hơn

Với tấm lPng biết ơn sâu sắc, em xin trân trng cảm ơn!

H Nội, ngy 12 tháng 04 năm 2022 Sinh viên

Nguyễn Xuân Khang

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Hình ảnh Giáo sư Kikunae Ikeda và Saburosuke Suzuki II 2

Hình 2 Trụ sợ Ajinomoto tại Tokyo, Nhật Bản 2

Hình 3 Công ty Ajinomoto Việt Nam 3

Hình 4 Logo của Ajinomoto 4

Hình 5 Bột ngọt Bột ngọt Ajiomoto (Gia vị Umami) 5

Hình 6 Khu vực đóng gói Bột ngọt Ajnomoto tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa 6

Hình 7 Gia vị hạt nêm của công ty Ajnomoto 6

Hình 8 Một số hình ảnh quy trình sản xuất Gia vị hạt nêm chiết xuất xương thịt hầm 7 Hình 9 Gia vị lỏng của công ty Ajnomoto 7

Hình 10 Gia vị nêm sẵn của công ty Ajnomoto Việt Nam 8

Hình 11 Thực phẩm chế biến của công ty Ajnomoto Việt Nam 9

Hình 12 Gia vị đa dụng của công ty Ajnomoto Việt Nam 9

Hình 13 Thực phẩm bổ sung của công ty Ajnomoto Việt Nam 10

Hình 14 Sản phẩm giải khát của công ty Ajnomoto Việt Nam 10

Hình 15 Đặc tính của bột ngọt 11

Hình 16 Hai dạng đồng phân quang học của Glutamate 11

Hình 17 Hai dạng tồn tại của Glutamate 12

Hình 18 Quá trình phát triển của các phương pháp sản xuất bột ngọt (MSG) 12

Hình 19 Sơ đồ sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men 15

Hình 20 Sơ đồ sản xuất bột ngọt 16

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

1 I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

AJINOMTO 2

1.1 Sự hình thành và phát triển 2

1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam 3

1.3 Các sản phẩm của công ty Ajnomoto 5

1.3.1 Bột ngt Ajiomoto (Gia vị Umami) – sản pham chủ lực 5

1.3.2 Gia vị ht nêm 6

1.3.3 Gia vị lỏng 7

1.3.4 Gia vị nêm sẵn 8

1.3.5 Thực pham chế biến 9

1.3.6 Gia vị đa dụng 9

1.3.7 Thực pham bổ sung 10

1.3.8 Sản pham giải khát 10

II BỘT NGỌT – MONONATRI GLUTAMATE 11

2.1 Lịch sử phát hiện ra bột ngọt 11

2.2 Đặc tính của bột ngọt 11

2.3 Các phương pháp sản xuất bột ngọt – mononatri glutamate 12

2.3.1 Phương pháp trích ly 12

2.3.2 Phương pháp tổng hợp h'a hc 14

2.3.3 Phương pháp lên men – Công ty Ajinomoto sQ dụng để sản xuất bột ngt 14

III VAI TRÒ CỦA CÁC AXIT AMIN 16

3.1 Tạo vị 16

3.2 Ứng dụng trong dinh dưỡng 17

3.2.1 Axit amin v dinh dưỡng cho bê nh nhân 17

3.2.2 Axit amin trong luyê n tâ p thể thao 17

3.2.3 Axit amin v cải thiê n giấc ngủ 18

3.3 Ứng dụng trong chăm sóc sắc đẹp 18

3.4 Ứng dụng trong các lĩnh vực khác 18

PHẦN MỞ ĐẦU

Để trở thnh một sinh viên, một nhân lực tốt ngoi viê c tiếp thu các kiến thức trên lớp,hot động thực tâ p, trải nghiê m thực tiễn cũng l một phần không thể thiếu đối với sinhviên ngnh H'a hc Với viê c trải nghiê m những chuyến tham quan thực tế với cáccông ty liên quan đến ljnh vực chuyên ngnh, em hi vng sẽ đt được những cái nh+n

sơ khởi về công viê c, hiểu được phần no về các quy tr+nh ứng dụng trong viê c sảnxuất thực tế Từ đ' cũng cố thêm các kiến thức đã được hc ở trường, dần thích ứngvới công viê c tương lai m+nh sẽ lm

Hiê n nay nước ta đã v đang tiến hnh công cuộc cải cách kinh tế Hng lot doanhnghiê p được thnh lâ p từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn Trong số các doanh nghiê p, cáccông ty liên doanh nước ngoi xuất hiê n Để c' thể tồn ti được trên thị trường với quyluâ t kinh tế khắc nghiê t l các nh doanh nghiê p phải lm cho sản pham của m+nhđược chấp nhâ n trên thị trường Công ty Ajinomoto Viê t Nam sau hơn 30 năm thnh

lâ p đã to được dấu ấn riêng trên thị trường, giữ vững vị trí trong viê c cung cấp sảnpham bột ngt với thương hiê u AJINOMOTO v luôn l một thượng hiê u không thểthiếu trong bữa ăn hằng ngy của người Viê t Dần trở thnh một Công ty được yêumến v tin câ y nhất ti Viê t Nam với những “Đặc trưng riêng c'” trong ljnh vực thựcpham v sức khỏe.”

Qua tham gia buổi workshop Thực tâ p thực tế ảo tham quan ti nh máy AjinomotoViê t Nam, em đã được nghe các hướng dẫn viên cung cấp các thông tin về công ty, cácsản pham, quy tr+nh sản xuất, đ'ng g'i sản pham v xủ lý nước thải C' thể n'i, đây lmột chuyến tham quan rất bổ ích Bi báo cáo của em tr+nh by về những thu hoch đãđt được qua chuyến tham quan thực tế ảo ti nh máy Ajinomoto Viê t Nam

1

I GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY AJINOMTO

1.1 Sự hình thành và phát triển

Hình 1 Hình ảnh Giáo sư Kikunae Ikeda và Saburosuke Suzuki II

Từ ước vng cải thiê n dinh dưỡng cho người dân Nhâ t Bản v hiểu được vịngon c' thể kích thích tiêu h'a, Giáo sư Kikunae Ikeda (1864 – 1936) ti trường Đihc Hong gia Tokyo đã phát minh ra bột ngt vo năm 1908 GS Ikeda cho rằng, bêncnh 4 vị cơ bản l ngt, chua, mặn v đắng, cPn c' một vị đặc trưng khác tồn ti trongcác thực pham như măng tây, c chua, phô mai, thịt v dashi – nước dùng đặc trưngcủa người Nhâ t được chế biến từ tảo bẹ (konbu) Năm 1908, ông đã xác định đượcnguồn gốc của chất to vị ny trong tảo bẹ, đ' chính l glutamate - một loi axit amincấu thnh nên chất đm v tồn ti phổ biến trong thực pham Ông đặt tên cho vị ny l

“Umami” (trong tiếng Nhâ t c' nghja l “vị ngon”) Năm 1909, ông đã hợp tác cùngdoanh nhân Saburosuke Suzuki II để sản xuất bột ngt trên quy mô thương mi, chínhthức xuất hiê n trên thị trường với tên gi AJI-NOMOTO®

Hình 2 Trụ sợ Ajinomoto tại Tokyo , Nhật Bản

Đây l cột mốc khởi đầu cho sự ra đời của Tâ p đon Ajinomoto lớn mnh toncầu ngy nay Ajinomoto đã v đang đ'ng g'p cho sự phát triển của các nền kinh tếbằng cách to ra những sản pham đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên tonthế giới.Với thế mnh về công nghê  sản xuất axit amin v khả năng phát triển đổi mớicông nghê , Tâ p đon Ajinomoto hiê n đang tiến hnh hot động kinh doanh trong baljnh vực chính: sản pham thực pham, sản pham tinh khiết c' nguồn gốc sinh hc, sảnpham dược pham v sức khỏe với hng ngn sản pham đa dng Hiê n nay Tâ p đonAjinomoto c' 103 nh máy, nhiều văn phPng đi diê n ti 26 quốc gia v vùng lãnh thổ,cùng đội ngũ gần 28.000 nhân viên trên ton cầu Các sản pham đa dng của Tâ p đonAjinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đ'ng g'p cho cuộc sống hnhphúc của con người trên ton thế giới

1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Hình 3 Công ty Ajinomoto Việt Nam Công ty Ajinomoto Viê t Nam (Khu công nghiê p Biên HPa I, tỉnh Đồng Nai)được thnh lâ p vo tháng 2 năm 1991, l công ty 100% vốn đầu tư nước ngoi, tiềnthân l liên doanh giữa Công ty Kỹ Nghê  Thực Pham Viê t Nam (VIFON) v tâ p đonAjinomoto Nhâ t Bản

Từ nguồn vốn ban đầu l 8,3 triê u USD với công suất 5.000 tấn/năm, đến naytổng vốn đầu tư của công ty đã lên đến hơn 53 triê u USD với công suất 42.000tấn/năm Song song với quá tr+nh mở rộng nh máy v tăng công suất, Công tyAjinomoto Viê t Nam cPn chú trng đến viê c đa dng h'a sản pham Từ sản pham đầutiên l bột ngt mang thương hiê u AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa ra thịtrường nhiều loi sản pham chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như htnêm cô đặc Aji-ngon, bột ngt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse LISA

3

Trong quá tr+nh sản xuất, vấn đề bảo vê  môi trường luôn được đặt lên hng đầu

Hê  thống xQ lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghê  v tiêu chuan của Nhâ t Bản Bằng phương pháp xQ lý vi sinh v lắng lc, nước thải của công ty đảm bảođt các tiêu chuan về môi trường theo quy định của nh nước Công ty Ajinomoto tựho l doanh nghiê p c' vốn đầu tư nước ngoi đầu tiên trong ngnh chế biến thựcpham ti Viê t Nam đt chứng chỉ ISO 14001 về hê  thống quản lý môi trường Công tycũng đang áp dụng hê  thống quản lý chất lượng theo tiêu chuan ISO 9001-2000 nhằmđảm bảo sản pham đầu ra đt tiêu chuan chất lượng, vê  sinh an ton thực pham, đápứng nhu cầu ngy cng cao của người tiêu dùng L một doanh nghiê p 100% vốn đầu

tư nước ngoi nhưng công ty c' đầy đủ các tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), côngđon, đon thanh niên v lực lượng dân quân tự vê  (42 người) Lãnh đo công ty luônto điều kiê n tốt nhất cho các tổ chức ny hot động theo đúng vai trP v chức năngcủa m+nh Hng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ, công đon v đon thanh niên 7 triê uđồng lm kinh phí để hot động Hot động hiê u quả của các tổ chức ny đ'ng g'p rấtnhiều trong viê c xây dựng v phát triển đường lối, chính sách chung chuan ISO 9001-

2000 nhằm đảm bảo sản pham đầu ra đt tiêu chuan chất lượng, vê  sinh an ton thựcpham, đáp ứng nhu cầu ngy cng cao của người tiêu dùng

L một doanh nghiê p 100% vốn đầu tư nước ngoi nhưng công ty c' đầy đủ các

tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đon, đon thanh niên v lực lượng dân quân

tự vê  (42 người) Lãnh đo công ty luôn to điều kiê n tốt nhất cho các tổ chức ny hotđộng theo đúng vai trP v chức năng của m+nh Hng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ,công đon v đon thanh niên 7 triê u đồng lm kinh phí để hot động Hot động hiê uquả của các tổ chức ny đ'ng g'p rất nhiều trong viê c xây dựng v phát triển đườnglối, chính sách chung

Hình 4 Logo của Ajinomoto Tầm nh+n: “Trở thnh một Công ty được yêu mến v tin câ y nhất ti Viê t Namvới những “Đặc trưng riêng c'” trong ljnh vực thực pham v sức khỏe.” Sứ mê nh:

“Chúng tôi đ'ng g'p vo sự phát triển hơn nữa của đất nước Viê t Nam, g'p phần mangli hnh phúc v sức khỏe cho người dân ti Viê t Nam thông qua văn h'a am thực vphát triển nguồn thực pham.” Với tầm nh+n v sứ mê nh ny, Công ty Ajinomoto Viê t

Nam luôn nỗ lực không ngừng để mang đến nhiều chủng loi sản pham thực pham vgia vị với chất lượng tốt nhất, an ton, phù hợp với khau vị của người Viê t Cùng với

xu hướng phát triển của xã hội hiê n đi ngy nay, các sản pham được Ajinomoto Viê tNam nghiên cứu v phát triển luôn hướng tới hai giá trị lớn l đ'ng g'p cho bữa ănngon v viê c nấu ăn tiê n lợi, từ đ' to sự gắn kết v hnh phúc gia đ+nh; v đ'ng g'pgiá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Bên cnh đ', Công ty Ajinomoto Viê t Nam đang

áp dụng một nguyên tắc kinh doanh bền vững, đ' chính l viê c to lâ p những giá trịchung – gi tắt l “ASV” (Ajinomoto Group Creating Shared Value) thông qua chínhhot động sản xuất kinh doanh của Công ty Điều ny vừa to ra Giá trị Kinh tế thúcđay sự phát triển bền vững của doanh nghiê p đồng thời to ra Giá trị Xã hội, g'p phầnnâng cao hnh phúc v sức khỏe cho người dân ti Viê t Nam

1.3 Các sản phẩm của công ty Ajnomoto

1.3.1 Bột ngọt Ajiomoto (Gia vị Umami) – sản phẩm chủ lực

Hình 5 Bột ngọt Bột ngọt Ajiomoto (Gia vị Umami)

Bột ngt AJI-NO-MOTO đã ra đời cách đây hơn 100 năm xuất phát từ mong®muốn cải thiê n dinh dưỡng cho người dân Nhâ t Bản Đây l sản pham bột ngt đầutiên trên thế giới v l bột ngt duy nhất ti thị trường Viê t Nam c' nguồn gốc từ Nhâ tBản Bột ngt AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguyên liê u thiên nhiên l míađường v khoai m+ (sắn)

Vo đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda đến từ Tokyo Nhâ t Bản đã khám phá

ra một vị độc đáo c' trong nhiều loi thực pham quen thuộc, đặc biê t l trong nhữngm'n ăn ngon Vị ny không giống với 4 vị cơ bản đã được biết đến l mặn, chua, ngtv đắng Sau khi tách thnh công glutamate từ tảo biển (konbu), ông đặt tên cho vị mớiny l Umami Umami được mô tả l vị ngon hay vị ngt thịt v được to ra bởi

5

glutamate Xuất phát từ khám phá của Giáo sư Kikunae Ikeda, vo năm 1909, sảnpham Bột ngt AJI-NO-MOTO lần đầu tiên được giới thiê® u ra thị trường v viê c phátminh ra gia vị Bột ngt được xem l một trong những phát minh vj đi nhất của Nhâ tBản trong thế kỉ 20 Cho tới ngy nay, Bột ngt AJI-NO-MOTO đã c' mặt trên 100®quốc gia v vùng lãnh thổ, mang đến những bữa ăn ngon v đ'ng g'p nâng cao chấtlượng cuộc sống cho người dân trên ton thế giới

Bột ngt AJI-NO-MOTO được sản xuất từ nguyên liê® u thiên nhiên l míađường v khoai m+ (sắn), luôn được kiểm tra kj lưỡng để đảm bảo chất lượng tốt nhấtcho quá tr+nh sản xuất

Hình 6 Khu vực đóng gói Bột ngọt Ajnomoto tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa

Từ giai đon nguyên liê u cho đến thnh pham cuối cùng, các chỉ tiêu chất lượngluôn được kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuan nghiêm ngặt nhằm đảm bảo Bột ngtAjinomoto đến tay người tiêu dùng l những sản pham đt chất lượng tốt nhất 1.3.2Gia vị hạt nêm

Hình 7 Gia vị hạt nêm của công ty Ajnomoto

Chiết xuất xương thịt hầm:

Để c' được Chiết xuất xương thịt hầm tốt nhất cho sản xuất Ht nêm Aji ngon Heo,Công ty Ajinomoto Viê t Nam lựa chn các nguyên liê u xương ống, tủy, v thịt đượccung cấp bởi các công ty thực pham uy tín trong nước Quy tr+nh sản xuất Chiết xuấtxương thịt hầm l sự tái hiê n li quy tr+nh nấu nước dùng của người nội trợ ti gia đ+nhtrên quy mô công nghiê p với công đon hầm xương v thịt độc đáo giúp giữ nguyên vịngt tự nhiên của xương v thịt

Hình 8 Một số hình ảnh quy trình sản xuất Gia vị hạt nêm chiết xuất xương thịt hầm Ngoi ra, gia vị ht nêm của Công ty Ajinomoto Viê t Nam cPn c' chiết xuấtxương thịt hầm g ta v Ht nêm Aji-ngon® Nấm hương v ht sen với ton bộ quytr+nh sản xuất được áp dụng hê  thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt nhằm đảm bảomang đến sản pham chất lượng v an ton cho người tiêu dùng

1.3.3 Gia vị lỏng

Hình 9 Gia vị lỏng của công ty Ajnomoto Xốt Mayonnaise Aji-mayo

7

Xốt Mayonnaise Aji-mayo l xốt gia vị đa năng phù hợp với nhiều m'n ăn, đặc biê t lcác m'n chấm v trộn salad Vị chua béo hi hPa của Aji-mayo® không những hợpkhau vị người Viê t m cPn mang đến vị ngon tuyê t vời cho các m'n rau, giúp con bn

ăn thâ t nhiều rau mỗi ngy Xốt Mayonnaise Aji-mayo® được sản xuất bởi Công tyAjinomoto Viê t Nam, theo công nghê  tiên tiến của Nhâ t Bản

Nưec tương Phg Sĩ

Nước tương "Phú Sj" sQ dụng kiage – được lên men tự nhiên trên 3 tháng theo côngnghê  truyền thống Nhâ t Bản, to nên gia vị chấm tuyê t hảo, mang đến vị ngon đâ m đcho mi m'n rau

Giấm gạo lên men Ajinomoto

Giấm go lên men của Công ty Ajinomoto được lên men từ go với vị chua dịu v mùithớm đặc trưng, mang li sự ngon miê ng v tăng hương vị cho nhiều m'n ăn như: gỏi,x lách, đồ chua, nước chấm… Giấm lên men Ajinomoto được sản xuất theo quy tr+nhlên men tự nhiên, c' vị chua dịu ngt, to vị hi hPa cho các m'n gỏi, salad, ngâmchua Giấm lên men Ajinomoto với chất lượng tuyê t hảo, l gia vị không thể thiếu củacác đầu bếp chuyê n nghiê p

1.3.4 Gia vị nêm sẵn

Hình 10 Gia vị nêm sẵn của công ty Ajnomoto Việt Nam

Gia vị bột chiên Aji-Quick

Aji-Quick Bột Tam Khô Chiên GiPn l sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn v bột chiênkhô Aji-Quick giúp các m'n chiên ngon hơn với vị hi hPa, hương thơm đặc trưng vc' độ giPn tự nhiên, không lm khô cứng m vẫn giữ được vị ngt dinh dưỡng củanguyên liê u Aji-Quick® Bột Tam Khô Chiên GiPn, vị ngon mới cho m'n chiên, tiê nlợi cho sQ dụng hng ngy