tiểu luận đề tài phân tích quy trình phục vụ khách của bộ phận nhà hàngtrong khách sạn

Quy trình chuẩn bị của nhân viênQuá trình chuẩn bị của nhà hàng trước khi khách đến là rất quan trọng bởi nóiảnh hưởng tới chất lượng phục vụ của nhà hàng đưa tới khách hàng vì vậy quá t

TRƯỜNG CAO ĐẲNG FPT POLYTECHNIC



ASSIGNMENT MÔN THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

Đề tài: Phân tích quy trình phục vụ khách của bộ phận nhà hàng

trong khách sạn Giảng viên: Nguyễn Thuỳ Dương

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHUẨN BỊ NHÀ HÀNG TRƯỚC KHI KHÁCH ĐẾN

1.1 Quy trình chuẩn bị của nhân viên

1.2 Quy trình vệ sinh nhà hàng trước khi khách đến

1.3 Quy trình vệ sinh lau bóng dụng cụ ăn, uống

1.4 Quy trình setup bàn ăn

1.1.1 Quy trình setup bàn ăn Á

1.1.2 Quy trình setup bàn ăn À la carte Âu

1.1.3 Quy trình setup banfanw sáng kiểu Âu

1.1.4 Quy trình setup bàn ăn kiểu Set menu Âu

CHƯƠNG 2: QUAY CLIP NGẮN VỀ 10 KIỂU GẤP KHĂN ĂN TRANG TRÍ BÀN ĂN

2.1 Các kiểu gấp khăn trang trí bàn ăn kiểu Á

2.2 Các kiểu gấp khăn trang trí bàn ăn kiểu Âu

2.3 Link clip 10 kiểu gấp khăn ăn trang trí bàn ăn

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

3.1 Quy trình phục vụ rượu vang

3.1.1 Quy trình phục vụ rượu vang trắng

3.1.2 Quy trình phục vụ rượu vang đỏ

2

3.2 Quy trình phục vụ đồ ăn

3.3.1 Quy trình phục vụ theo kiểu American service

3.3.2 Quy trình phục vụ theo kiểu Silver service

3.3.3 Quy trình phục vụ theo kiểu Room service

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH THU DỌN BÀN ĂN, DỌN SƠ VÀN ĂN, PHỤC VỤ MÓN TRÁNG MIỆNG VÀ CÁC CÔNG VIỆC CUỐI CA

4.1 Quy trình thu dọn dĩa ăn bẩn trên bàn khách

4.2 Quy trình thu dọn bằng khay, dọn sơ bàn ăn và phủi bụi bánh mì

4.2.1 Thu dọn bằng khay, dọn sơ bàn ăn

4.2.2 Phủi bui bánh mì

4.3 Quy trình phục vụ món tráng miệng trên xe đẩy

4.4 Quy trình thực hiện các công việc cuối ca trong nhà hàng

3

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống của conngười ngày càng được nâng cao, vì vậy các nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càngđược chú trọng Nếu như trước đây, mong muốn của con người chỉ là ăn no mặc

ấm, thì ngày nay lại không đơn giản chỉ là như vậy, họ đòi hỏi cao hơn ở mức độ ănngon mặc đẹp

Ăn uống, ẩm thực là dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng với sựgia tăng thu nhập của con người, sự phát triển chung của kinh tế Từ điều kiện đó

mà ngày nay có nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu của thựckhách Và như đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kình doanh ănuống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận Nhà hàng là nơi

mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đikèm khác Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp cho kháchnhững món ăn đồ uống mà nhà hàng còn cung cấp các dịch vụ bổ sung với mứcchất lượng cao Và chất lượng cao được biểu hiện ở nhiều yếu tố quan trọng đóchính là cách phục vụ, cụ thể là quy trình phục vụ bàn và setup đồ dùng làm saocho đúng và đẹp trong mắt thực khách

Để tìm hiểu rõ hơn, nhóm 1 chúng em đã chọn tìm hiểu về quy trình phục vụkhách của bộ phận nhà hàng trong khách sạn Với sự nỗ lực của các thành viêntrong nhóm bài Assignment đã được hoàn thiện, tuy nhiên không tránh khỏi nhữngthiếu sót về nội dung Chúng em rất mong nhận được sự góp ý từ cô để hoàn thànhbài Assignment một cách tốt hơn!

Too long to read on your phone? Save to

read later on your computer

Save to a Studylist

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHUẨN BỊ NHÀ HÀNG TRƯỚC

KHI KHÁCH ĐẾN 1.1 Quy trình chuẩn bị của nhân viên

Quá trình chuẩn bị của nhà hàng trước khi khách đến là rất quan trọng bởi nóiảnh hưởng tới chất lượng phục vụ của nhà hàng đưa tới khách hàng vì vậy quá trìnhnày rất quan trọng gồm nhiều phần như là:

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa

- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng

- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách

- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của kháchhàng đó

- Chuẩn bị của những nhân viên trong nhà hàng

- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêuchuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách

Dưới đây em xin phép đi sâu vào chuẩn bị cá nhân của nhân viên trước khi

khách đến với nhà hàng:

Hình 1.1 chuẩn bị trước khi khách đến nhà hàng( nguồn internet)

1.1.1 Chuẩn bị về diện mạo

1.1.1.1 Trang phục

- Áo sơ mi, có cài nơ

- Áo ghi- lê, hoặc vest bên ngoài

- Quần tây, váy( đối với nữ) màu đen hoặc tối màu

- Áo quần được giặt là mỗi ngày

1.1.1.2 Giày, tất

- Giày tây đen sạch sẽ, được đánh bóng

- Nữ có thể đi giày gót cao 3 – 5cm để tôn dáng

- Luôn đi tất tối màu ( màu đen) Thay tất mỗi ngày

1.1.1.3 Trang sức, mùi cơ thể, nước hoa

- Không đeo trang sức đắt tiền, có thể đeo nhẫn cưới, trang sức đơn giản

- Lưu ý mùi cơ thể, tránh gây phản cảm và khó chịu cho khách

- Sử dụng mùi nước hoa nhẹ nhàng, tránh các loại mạnh mùi

- Lưu ý: chỉ được đeo 1 chiếc nhẫn cưới

1.1.1.4 Khuân mặt, râu, tóc, bàn tay.

- Khuôn mặt tươi tắn, luôn tươu cười

- Phục vụ nam phải cạo râu mỗi ngày

- Tóc cắt ngắn, gọn gàng( đối với nam) Búi cao đối với nữ

- Bàn tay phải sạch sẽ, móng tay cắt ngắn không sơn màu

1.1.2 chuẩn bị về tác phong

1.1.2.1 Đi đứng

- Đứng thẳng người, không dựa thường, đứng chân thấp chân cao.

- Khi đứng trong nhà hàng hai tay thả lỏng hai bên hoặc một tay để ngangbụng một tay thả lỏng

- Đi nhanh nhẹn, không được chạy trong nhà hàng, tuyệt đối không lê giày tạo

ra tiếng động

1.1.2.2 Giao tiếp

- Giọng nói to vừa nghe, chậm, rõ ràng không lầm bầm, lí nhí thiếu tự tin vàchuyên nghiệp

- Luôn chú ý ánh mắt khi giao tiếp với khách hàng

- Luôn trong tư thế sẵn sàng phục vụ khách

1.2 Quy trình vệ sinh nhà hàng trước khi khách đến

1.2.1Khu vực sảnh

- Thu nhặt rác, đổ rác từ thùng vào túi thu gom

- Thực hiện việc hút bụi, vệ sinh thảm chống trượt, thảm lau bụi và định kỳ thaythảm sạch

- Với sàn gạch - sàn đá, tiến hành hút bụi và lau lại bằng hỗn hợp nước lau sàn

- Dùng khăn mềm chuyên dụng lau chùi cửa kính, gương, bàn, ghế, kệ trưng bày,tranh treo tường…

- Với các chậu cây cảnh và chậu hoa – loại bỏ lá khô và các mảnh vụn trong chậucây, tưới đủ lượng nước theo thời gian quy định; thay – bổ sung nước cho bình hoatheo định kỳ

1.2.2 Khu vực ăn uống

Hình 1.2 Vệ sinh khu vực ăn uống( nguồn internet)

Khu vực ăn uống chính là diện mạo chính của nhà hàng Khách hàng sẽ đặtchân đến khu vực này đầu tiên và có cảm nhận cũng như đánh giá chung về nhàhàng Đôi khi khu vực này cũng chính tiêu chí quyết định để khách hàng đánh giá

độ sạch sẽ và vệ sinh của nhà hàng

Đối với khu vực này thường bám nhiều chất dầu mỡ, thức ăn thừa, đồ ăn vụnrơi của khách hàng Do vậy việc vệ sinh cũng cần được thực hiện nhanh chóng vàsạch sẽ nhất có thể Vì lượng khách hàng ra vào liên tục, nếu không dọn dẹp nhanhchóng khách hàng sẽ rời đi

Với bàn ghế xung quanh và những đồ vật trang trí cần đảm bảo không có khóibụi đóng bẩn Để tránh trường hợp bụi bẩn từ bàn ghế bay vào thức ăn Mặt bànluôn phải sử dụng chất tẩy rửa lau sạch dầu mỡ thừa Trải khăn trải bàn sạch sẽ vàngăn nắp, thường xuyên thay khăn trải bàn tạo cảm giác sang trọng, tiện nghi vàthoáng mát cho khách khi ngồi vào bàn ăn gọi món

Các bước vệ sinh khu vực ăn uống:

Bước 1: Vệ sinh trần nhà, cửa kính

- Dùng dung dịch và nước lau cửa kính, sau đó lau khô

- Thỉnh thoảng bạn nên vệ sinh tường và trần nhà định kỳ 2 tuần hoặc hàngtháng

Bước 2: Vệ sinh bàn ghế

- Hòa dung dịch xà phòng với nước ấm và xịt lên phần bàn ghế gỗ muốn làmsạch rồi dùng khăn bông để lau khô

Bước 3: Vệ sinh sàn nhà

- Bắt đầu vệ sinh bếp nhà hàng bằng máy hút bụi hoặc dùng chổi loại bỏ bụi bẩn

- Sau đó lau sàn bằng cây lau nhà cách kết hợp nước (hoặc nước ấm) và dungdịch vệ sinh chuyên dụng

- Sử dụng một miếng vải mềm hoặc bàn chải lông mềm kết hợp với các chấttẩy rửa thích hợp để chà sạch vết bẩn tích tụ

Bước 4: Trải khăn trải bàn

- Đảm bảo khăn bàn sạch sẽ và ngăn nắp, thường xuyên thay khăn trải bàn tạocảm giác sang trọng, tiện nghi và thoáng mát cho khách khi ngồi vào bàn ăngọi món

1.2.3 Khu vực nhà bếp

Khu vực bếp cần phải vệ sinh liên tục, những dụng cụ bếp phải được rửa sạch sẽ.Nếu không sẽ gây ra tình trạng ngộ độc thức ăn cho khách hàng khi dụng cụ nấu ănkhông được vệ sinh đúng cách Lưu ý với dụng cụ vệ sinh khu vực nhà bếp nên sửdụng chất tẩy rửa an toàn không có nồng độ hóa chất cao Trên dây là quy trình vệsinh khu vực bếp mà chúng em tìm hiểu như sau:

Hình 1.3 Vệ sinh khu vực bếp (nguồn internet)

Bước 1: Làm sạch mặt bàn và bề mặt cứng

- Lấy các vật dụng ra khỏi bề mặt, sau đó dùng bình xịt khử trùng xịt cách về mặtkhoảng 8-12 cm và lau sạch bằng khăn vải mềm Để khu vực này khô thoáng trướckhi đặt các vật dụng trở lại mặt bàn Trong một số trường hợp nếu thức ăn khô hoặc

đồ uống bị đổ, hãy dùng bàn chải mềm và nước xà phòng ấm để cọ mặt bếpBước 2: Vệ sinh các thiết bị nấu nướng

- Các thiết bị chuyên dụng sẽ có thời gian sử dụng lâu hơn nếu được làm sạch đúngcách Lau sạch các thiết bị nấu nướng hàng tuần và hàng tháng để đảm bảo chúngluôn sáng bóng như mới Các thiết bị nấu nướng cần thường xuyên vệ sinh: lò visóng, lò nướng, dụng cụ mồi lửa, nồi, niêu, xoong, chảo…

Bước 3: Vệ sinh ống xả và lỗ thông hơi

- Nhân viên cần phải rửa các nắp thông hơi và vệ sinh bếp nhà hàng ở khu vực đóvài tháng một lần hoặc vài tuần nếu bạn sử dụng chiên, xào hàng ngày

- Đối với các ống xả, đổ bỏ các chất cặn bản trong bộ lọc nước hàng ngày Nếunhận thấy bộ lọc bị hư hỏng, chẳng hạn như bể vỡ, hãy thay thế chúng ngay lập tức

để ngăn các chất cặn chảy xuống gây tắc đường ống nhà hàng

Bước 4: Làm sạch sàn bếp, tường, trần nhà.

- Bắt đầu vệ sinh bếp nhà hàng bằng máy hút bụi hoặc dùng chổi loại bỏ bụi bẩn

- Sau đó lau sàn bằng cây lau nhà cách kết hợp nước (hoặc nước ấm) và dung dịch

vệ sinh chuyên dụng.Thỉnh thoảng bạn nên vệ sinh tường và trần nhà định kỳ 2tuần hoặc hàng tháng Hơi nước và dầu mỡ trong không khí có thể gây ra các mảngbám và gây mùi hôi khó chịu

- Sử dụng một miếng vải mềm hoặc bàn chải lông mềm kết hợp với các chất tẩy rửathích hợp để chà sạch vết bẩn tích tụ

Bước 5: Vệ sinh bồn rửa

- Bồn rửa là dụng cụ không thể thiếu trong mỗi gian bếp, nhất là đối với bếp nhàhàng Vì vậy, khu vực này phải luôn sạch sẽ và trông thật chuyên nghiệp vần vệsinh như sau: sử dụng bịt xịt khử trùng để lau bồn rửa thường xuyên hoặc vào cácngày cuối tuần để ngăn ngừa sự tích tụ cặn Điều này không chỉ sẽ giữ cho hệ thốngthoát nước và đường ống sạch sẽ mà còn giúp cải thiện chất lượng nước đồng thờinhà bếp của bạn sẽ luôn sạch và an toàn

Bước 6: Vệ sinh các khu vực lưu trữ

- Khu vực lưu trữ bao gồm giá đỡ, các phòng đựng nguyên liệu và tủ lạnh Để vệsinh bếp nhà hàng đúng tiêu chuẩn, đầu tiên phải lấy toàn bộ các vật dụng ra khỏikhu vực và làm sạch bụi, mảnh vụn…

- Sau đó, dùng bàn chải lông mềm và chất tẩy rửa để chà sạch dầu mỡ, cặn bẩnhoặc vết bẩn bám trên bề mặt Giải pháp làm sạch bằng nước ấm với xà phòng hoặcgiấm cũng được đánh giá rất cao

1.2.4 Phòng vệ sinh

- Phòng vệ sinh là khu vực chứa nhiều vi khuẩn và chất bẩn nhất tại nhà hàng Đểgiữ cho khu vực này luôn sạch nhân viên vệ sinh phải dọn dẹp thường xuyên.Những công việc cần thực hiện như:

+ Thu gom rác trong các thùng rác trong nhà vệ sinh

+ Lau chùi gương, lavabo, bồn toilet, máy sấy tay, tay nắm cửa… bằng các vậtdụng, hóa chất chuyên dụng

+ Bổ sung các vật phẩm cần thiết: xà phòng rửa tay, giấy vệ sinh…

+ Quét và lau sạch sàn nhà vệ sinh bằng hỗn hợp nước + dung dịch nước lau sàn

1.3 Quy trình vệ sinh lau bóng dụng cụ ăn uống

1.3.1 Vệ sinh, lau bóng chém dĩa sành sứ

Chuẩn bị:

- Chuẩn bị khu vực làm việc: mặt phẳng cân bằng, chắc chắn, sạch sẽ, có trải khăn

- Chuẩn bị dụng cụ: khăn lau

- Chuẩn bị dấm hoặc nước chanh

- Phân loại chén, đĩa theo nhóm

Quy trình các bước :

Lưu ý: trong quá trình vệ sinh chén đĩa không tiếp xúc trực tiếp tay lên bề mặt chén

đĩa

Hình 1.4 Vệ sinh, lau bóng chém dĩa sành sứ( nguồn internet)

1.3.2 Vệ sinh lau bóng dao nĩa

nước thừa đổ vào

chén đĩa bên dưới

Bước 2: Tay trái lấy đĩa, tay phải cầm khăn mở ra, đặt đĩa lên trên khăn, ngón tay cái trên mặt chén đĩa,

4 ngón còn lại ở mặt dưới, xoay đồng thời 2 cổ tay

từ ngoài vào trong

Bước 3: kiểm tra chén đĩa đặt đĩa sang bên phải

- Chuẩn bị khu vực lau bóng dao nĩa: mặt phẳng cân bằng, chắc chắn, sạch sẽ,

có trải khăn

- Chuẩn bị dụng cụ:khăn lau, xô nước nóng, 3 lát chanh, khay đựng dụng cụ

inox

- Phân loại dao nĩa theo chủng loại trước khi lau.

Hình 1.5 Vệ sinh lau bóng dao nĩa( nguồn interet)

Quy trình các bước :

Bước 1: Lấy một nắm dao, nĩa

(vừa tay người vệ sinh dụng cụ)

thả một đầu vào xô nước nước

nóng có chanh

Bước 2: Lấy dao, nĩa ra khỏi xô,

đồng thời lấy khăn cầm vào

phần vừa ngâm nước, sau đó

tiếp tục ngâm đầu còn lại vào

xô nước

Bước 3: Sau khi lấy dao, nĩa ra khỏi xô nước, tay phải giữ chạt cán, tay trái lau mạnh thân và đầu dụng dụng cụ

Bước 4: Xếp chủng loại đã lau bóng vào khay đúng theo chủng loại

1.3.3 Lau bóng dụng cụ thủy tinh

góc của khăn lau

Bước 2: Lấy ly trong khay bằng tay trái (Cầm chân ly bằng khăn, không cầm trực tiếp vào ly) Hơ quay ly vào

xô nước nóng để có hơi nướng bám vào bên trong ly

Bước 3: Tay phải nhét khăn vào

trong miệng ly (ngón cái nằm bên

trong miệng ly, 4 ngón còn lại để

ngoài) xoay nhẹ nhàng theo chiều

kim đồng hồ

Bước 4: Kiểm tra độ sáng bóng của ly trên ánh đèn

Bước 5: Úp ly sạch vào khay

ly sạch hoặc khay có trải khăn

Hình 1.6 Lau bóng dụng cụ thủy tinh( nguồn internet)

1.4 Quy trình setup bàn ăn

1.4.1 Quy trình setup bàn ăn Á

1.4.1.1 chuẩn bị dụng cụ

- Chén ăn (Bowl)

- Dĩa lót (Cover Plate)

- Dĩa ăn (Small Bowl)

- Khăn ăn (Napkin)

- Đũa (Chopsticks)

- Gác đũa (Chopsticks Holder)

- Muỗng ăn (Spoon)

- Gác muỗng (Spoon Holder)

- Lọ muối (Salt Holder)

- Lọ tiêu (Pepper Holder)

- Bình hoa (Flowwer Vase)

- Hủ tăm (Toothpick Holder)

- Ly uống nước (Hi – Ball Glass)

Hình 1.7 Dụng cụ cần Setup (Nguồn: Internet)

1.4.1.2 Quy trình bày bàn ăn

Bước 1: Đặt dĩa lót giữa ghế khách và cách mép bàn 2cm, lưu ý không để ngón tayvào lòng đĩa

Bước 2: Đặt chăn ăn vào lòng đĩa lót

Bước 3: Đặt gác đũa bên phải lót đĩa lót và ngang với điểm trên cùng dĩa lót, cáchdĩa lót 2cm

Bước 4: Đặt đũa lên trên gác đũa, cán đũa cách mép bàn 2cm

Bước 5: Đặt chén chấm bên phải đũa và đặt ngang với đầu đũa, cách đũa 2cmBước 6: Đặt gác muỗng phía dưới chén chấm, bên phải đũa Mép trên cùng gácmuỗng ngang với gác đũa

Bước 7: Đặt muỗng bên phải đũa, dặt úp muỗng vào gác đũa Cán muỗng cách mépbàn khoảng 2cm

Bước 8: Đặt ly trên đầu đũa và cách khoảng 2cm

Hình 1.8 Setup À La Carte Á (Nguồn: nhóm 1)

1.4.2 Quy trình setup bàn ăn À La Carte kiểu Âu

1.4.2.2 Quy trình bày bàn ăn

Bước 1: Đặt đĩa ăn chính

- Tay trái bưng đĩa ăn chính

- Tay phải dùng khăn phục vụ đặt đĩa ăn chính xuống bàn

- Đặt ngay giữa ghế

- Đặt cách mép bàn 2cm

- Đĩa thứ 2 đối xứng đĩa thứ nhất

Bước 2: Đặt dao ăn chính

- Dao ăn chính đặt bên phải đĩa ăn chính

- Lưỡi dao quay về phía đĩa ăn chính, cách đĩa khoảng 1cm

- Cán dao cách mép bàn 2cm

Bước 3: Đặt dĩa ăn chính

- Dĩa ăn chính đặt bên trái đĩa ăn chính

- Cách đĩa khoảng 1cm

- Cán dĩa cách mép bàn 2cm

Bước 4: Đặt khăn ăn lên dĩa ăn chính

Bước 5 Đặt đĩa bánh mì bơ:

- Đặt đĩa bánh mì bơ bên trái cách đĩa ăn chính khoảng 1cm

- Cách mép bàn 2cm

Bước 6: Đặt dao ăn bánh mì bơ

- Đặt dao ăn bánh mì bơ lên đĩa bánh mì bơ

- Đặt về phía bên phải khoảng 1/3 đĩa

- Lưỡi dao quay sang trái

Bước 7: Đặt lọ muối tiêu, bình hoa vào giữa bàn (hoặc mép bàn, cách mép bànkhoảng 2cm)

Bước 8: Đặt ly uống nước

- Đặt ly uống nước trên mũi dao ăn chính

- Cách mũi dao khoảng 1cm

Hình1.9 Bàn ăn âu ( nguồn nhóm 1)

1.4.3 Quy trình set up bàn ăn sáng kiểu Âu

- Muỗng trà hoặc cà phê

- Lọ muối tiêu, bình hoa

- Dụng cụ đựng đường gói(Sugarhold

1.4.3.2 Quy trình bày bàn ăn

Bước 1: Đặt khăn ăn (Napkin)

- Nhân viên bước vào bên phải khách

- Đặt khăn ăn vào vị trí định vị - vị trí định vị ngay giữa chỗ khách ngồi, cáchmép bàn 2cm

Bước 2: Đặt dao ăn chính (Main Knife)

- Đặt dao ăn chính phía bên phải của khăn ăn

- Lưỡi dao quay về phía khăn ăn, cách khăn ăn khoảng 1cm

- Cán dao cách mép bàn

Bước 3: Đặt nĩa ăn chính (Main Fork)

- Nĩa ăn chính đặt bên trái khăn ăn

- Cách khăn ăn khoảng 1cm

- Cán nĩa cách mép bàn 2 cm

Bước 4: Đặt đĩa bánh mì bơ

- Đặt đĩa bánh mì bơ bên trái dĩa ăn chính

- Cách dĩa ăn chính khoảng 1cm

- Cách mép bàn 2cm

Bước 5: Đặt dao ăn bánh mì bơ

- Đặt dao ăn bánh mì bơ lên trên đĩa bánh mì bơ

- Đặt về phía bên phải, khoảng 1/3 đĩa

- Lưỡi dao quay sang trái

Bước 6: Đặt bộ ăn sáng cho khách đối diện

- Theo đúng trình tự cho khách thứ nhất

- Tất cả phải đối xứng với nhau

Bước 7: Đặt tách cho bữa sáng

- Đặt trước dao ăn chính

- Tách phải úp xuống – chỉ ngửa lên khi phục vụ khách

- Quai tách quay về phía bên phải, vị trí 4 giờ s0 với khách

- Thìa đặt bên phải tách, song song với quai tách

Hình1.10 Bàn ăn sáng kiểu Âu (Nguồn: nhóm 1)

1.4.4 Quy trình setup bàn ăn kiểu Set menu Âu

1.4.4.1 Ví dụ thực đơn dành cho hai khách

- Drink: White wine, Red wine

- Food:

 FRENCH ONION SOUP – Súp hành đút lò

 NICOISE SALAD – Xà lách kiểu Pháp

 GRILLED CHICKEN & ORANGE SAUCE: Gà nướng sốt cam

 SPAGHETTIS BOLOGNAISE: Mì ý sốt cà chua thịt

 CREAM CARAMEL – Kem Caramel

1.4.4.2 Chuẩn bị dụng cụ

- Đĩa ăn chính: 2 cái

- Dao ăn chính: 2 cái

- Dĩa ăn chính: 2 cái

- Khăn ăn: 2 cái

- Dĩa ăn bánh mì bơ: 2 cái

- Dao ăn bánh mì bơ: 2 cái

- Đĩa ăn súp: 2 cái

- Muỗng ăn súp: 2 cái

- Muỗng ăn mì: 2 cái

- Dĩa ăn mì: 2 cái

- Muỗng ăn tráng miệng: 2 cái

1.4.4.3 Quy trình bày bàn ăn

Bước 1: Đặt đĩa ăn chính và khăn ăn

- Đặt khăn ăn lên đĩa ăn chính

Bước 2: Đặt dao ăn chính

- Dao ăn chính đặt bên phải đĩa ăn chính

- Lưỡi dao quay về phía đĩa ăn chính, cách đĩa ăn chính 1cm

- Cán dao cách mép bàn 2cm

Bước 5: Đặt dĩa ăn chính, dĩa ăn cá

- Dĩa ăn chính đặt bên trái đĩa ăn chính

- Cách đĩa khoảng 1cm

- Cán dĩa cách mép bàn 2cm

- Dĩa ăn cá đặt bên trái dĩa ăn chính

- Cách dĩa ăn chính khoảng 1cm

- Cán dĩa cách mép bàn 2cm

Bước 6: Đặt đĩa bánh mì bơ

- Đặt đĩa bánh mì bơ bên trái dĩa ăn cá, cách dĩa ăn cá khoảng 1cm

- Cách mép bàn 2cm

Bước 7: Đặt dao ăn bánh mì bơ

- Đặt dao ăn bánh mì bơ lên trên đĩa ăn bánh mì bơ

- Đặt về phía bên phải, khoảng 1/3 đĩa

- Lưỡi dao quay sang trái, hướng về phía tâm đĩa ăn bánh mì bơ

Bước 9: Đặt muỗng ăn tráng miệng

- Đặt muỗng ăn tráng miệng phía trên đĩa ăn chính, cách đĩa ăn chính khoảng1cm

- Cán muỗng ăn tráng miệng quay về phía bên phải

Bước 12: Đặt ly uống nước và dụng cụ dùng chung

- Đặt ly uống nước trên ly vang trắng hướng về phía bên phải

CHƯƠNG 2: QUAY CLIP NGẮN VỀ 10 KIỂU GẤP KHĂN ĂN TRANG TRÍ

BÀN ĂN 2.1 Các kiểu gấp khăn ăn trang trí bàn ăn Á

2.1.1 Kiểu đèn cầy Candle

Hình 2.1 Kiểu đèn cầy Candle (nguồn nhóm 1)

Bước 4: Gấp góc nhọn ở cạnh đáy lên vuông góc với cạnh đáy

Bước 5: Cuộn khăn từ nếp vừa gấp đến hết cạnh đáy

Bước 6: Nhét góc khăn vào nếp gấp cạnh đáy

Lưu ý: Hãy quét mã QR để xem video (hoặc ấn vào tên của kiểu gấp khăn để xem

video)

2.1.2 Xếp khăn ăn hình hoa hồng

Hình 2.2 Khăn ăn hình hoa hồng (nguồn nhóm 1)

Các bước gấp khăn:

Bước 1: Gấp khăn giấy lại ½ , có hướng kết thúc mở về phía của bạn (theo hìnhtam giác)

Bước 2: Gấp khăn từ đáy hình tam giác, khoảng 2 lần gấp

Bước 4: Cuốn tròn tiếp tục theo lối gấp của bước 2, đến khi tạo ra một tam giáccân

Bước 5: Quấn khăn từ bên trái sang phải đến cuối cùng

Bước 6: Nhét phần khăn thừa cuối cùng vào khe khăn

Bước 7: Dùng tay nhẹ nhàng bẻ phần vừa gấp ra làm 2

Bước 8: Lộn ngược khăn lại, uốn lại phần khăn vừa bẻ cho phù hợp

Lưu ý: Hãy quét mã QR để xem video (hoặc ấn vào tên của kiểu gấp khăn để xem

video)

2.1.3 Xếp khăn hình quả chuối (Banana)

Hình 2.3 Khăn hình quả chuối (nguồn nhóm 1)

Các bước gấp khăn:

Bước 1: Gấp đôi khăn ăn theo đường chéo Gấp hai góc vào trong, hai đầu góckhăn kéo vào khóc thứ 3 sao cho gần chạm, để thừa lại một đoạn, miết sao cho thậtthẳng mép hai bên

Bước 2: Từ đáy dưới gấp khăn lên đến một nửa

Bước 3: Rồi lại gấp ngược phần vừa gấp lên như trong hình

Bước 4: Lật ngược cả khăn lại rồi gấp hai góc khăn vào trong Cài góc khăn vàonếp gấp

Lưu ý: Hãy quét mã QR để xem video (hoặc ấn vào tên của kiểu gấp khăn để xem

video)

2.1.4 Xếp khăn kiểu thuyền buồm (Sailing boat)

Hình 2.4 Khăn kiểu thuyền buồm (nguồn nhóm 1)

Các bước gấp khăn:

Bước 1: Gấp khăn ăn vuông góc làm tư Gấp khăn ăn theo đường chéo giữa góc(tâm hình vuông khăn) và góc đối diện (4 góc hình vuông khăn) thành hình tamgiác vuông cân, dùng tay miết thẳng

Bước 2 Gấp hai cạnh tam giác vuông cân vào giữa, sao cho 2 cạnh trùng với:

đường cao của tam giác

Bước 3: Lật mặt sau của tấm giấy vừa gấp xong Gấp ngược hai tam giác nhỏ lêntheo mép gấp đường thẳng phía trên

Bước 4: Gấp đôi phần giấy vừa gấp, mặt có hai tam giác nhỏ bên trong Dùng chiếcghim kẹp giấy giữ hai tam giác nhỏ bên trong

Bước 5: Dùng tay nhẹ nhàng tách từng lớp khăn kéo lên tạo thành cánh buồm chochiếc thuyền thật đẹp

Lưu ý: Hãy quét mã QR để xem video (hoặc ấn vào tên của kiểu gấp khăn để xem

video)

2.1.5 Xếp khăn kiểu hình hoa sen (Lotus)

Hình 2.5 Khăn kiểu hình hoa sen ( nguồn nhóm 1)

Các bước gấp khăn:

Bước 1: khăn bàn vuông, gấp 4 góc vào tâm giữa của hình vuông

Bước 2: Xong bước 1 bạn được một hình vuông nhỏ hơn Tiếp tục gấp 4 góc vuôngvào trung tâm Miết các cạnh cho thẳng

Bước 3: Lật ngược hình vuông mới này rồi tiếp tục gập các góc vuông vào giữa.Bước 4: Tay trái giữ chặt phần trung tâm của “hoa sen”, tay phải nhẹ nhàng kéo lớpcánh hoa góc ở phía dướ ira

Bước 5: Sau khi kép ra, các cánh hoa nổi lên tạo thành một bông hoa nở nổi trênmặt chiếc đĩa trắng

Lưu ý: Hãy quét mã QR để xem video (hoặc ấn vào tên của kiểu gấp khăn để xem

video)

2.2 Các kiểu gấp khăn ăn trang trí bàn ăn Âu

2.2.1 Xếp khăn hình ngôi sao 5 cánh

Hình 2.6 Khăn hình ngôi sao 5 cánh (nguồn nhóm 1)

Các bước gấp khăn:

Bước 1:

- Gấp hai cạnh khăn trên và dưới vào giữa

- Gấp ngược khăn vào nhau tạo thành dải khăn dài có 2 nếp khăn

Bước 2: Gấp chia khăn thành 6 phần bằng nhau